Статьи

Сибирская трапеза по международным стандартам

Чтобы гарантировать высокое качество продукции, производителю необходимо отслеживать каждый этап производства. Контролировать приходится буквально все. Даже если используются отменное сырье и высокотехнологичное оборудование, любое форс-мажорное обстоятельство может надолго подпортить отношение потребителя к продукции.

Истинный состав некоторых продуктов, например, колбас, подчас является тайной за семью печатями.

Предприятия пищевой промышленности взяли на вооружение международные стандарты построения систем менеджмента качества (СМК). По данным технического центра «Регистра систем качества», производители продуктов питания, напитков и табака, по данным на декабрь 2006 года, имели 409 сертификатов ISO 9001, или 7,5% от их общего числа в России. Чаще всего внедрение СМК и их сертификацию начинают компании-лидеры в своих нишах либо экспортеры продукции. Что касается отдельных отраслей, то, по данным TUV NORD CERT, наиболее активно в нашей стране разрабатывают системы менеджмента качества и безопасности продукции производители кондитерских изделий, пива, мясопродуктов и детского питания.

В Сибири больше всего сертифицируются, пожалуй, именно мясокомбинаты. Растущая конкуренция, в том числе и со стороны федеральных брэндов, побуждает производителей уделять максимум внимания качеству продукции. Кроме того, истинный состав некоторых продуктов, например, колбас, подчас является тайной за семью печатями. Это подогревает интерес потребителей к производителям, которые гарантируют действительно высокое качество. «Существует ряд документов, требования которых должны выполнять производители мясных продуктов, например, ГОСТ Р 51074–2003 для пищевой промышленности. Их выполнение проверяется соответствующими организациями независимо от того, есть ли на предприятии СМК или нет. Внедрение и выполнение производителем требований и принципов СМК дают потребителю дополнительную уверенность в безопасности приобретаемых продуктов, поэтому потребители при покупке обращают внимание на наличие знака сертификации системы», — говорит специалист системы качества мясокомбината «Омский» (холдинг «ПРОДО») Татьяна Лаврентьева.

СМК накладывают серьезные требования на качество. «У нас на производстве внедрена система двойного мониторинга качества. Служба качества на базе собственной лаборатории осуществляет стопроцентный контроль продукции на протяжении всего технологического цикла. Параллельно работают специалисты Клуба гастрономических экспертов, которые утверждают рецептуры, проводятся независимые тестирования с участием потребителей, действует«Горячая линия«. Все это позволяет оперативно выявлять возможные отклонения и принимать меры по их устранению», — рассказывает директор по производству компании «Сибирский гурман» Павел Бочаров.

Некоторые производители мясных продуктов, вооружившись принципами СМК, декларируют отказ от ингредиентов, безвредность которых до сих пор не доказана. «Запуская первую производственную линию, руководство компании «Дымов» определило, что одним из приоритетных направлений развития компании станет четкое соблюдение требований международных стандартов качества продукции. Для его реализации на предприятии начала работу государственная ветеринарная служба, которая тщательно контролирует качество выпускаемой продукции. Каждая партия готовой продукции проверяется на наличие ГМ-ингредиентов. Авторитетная экологическая организация Greenpeace по итогам независимых экспертиз включает торговую марку «Дымов» в «зеленые списки». Летом 2007 года компания «Дымов« начала официальную процедуру внедрения международных стандартов качества ISO и НАССР на своих производственных площадках», — говорят в компании.

Многие крупные сибирские производители мясных продуктов, такие как мясокомбинат «Омский», Кузбасский пищекомбинат, компания «Сибирский гурман», осознали выгоду от концепции качественного производства и получили сертификаты СМК. Это позволяет им в том числе активно продвигаться в другие регионы. «Сертификация — это повышение уровня доверия к компании и ее продукции со стороны торговых и административных организаций. А это в свою очередь обеспечивает большие возможности для компании в области расширения географии и роста объемов продаж, формирования общественного мнения о прочном и стабильном положении организации на рынке. Расширение географии поставок «Сибирского гурмана« активно началось с начала 2007 года. Компания начала внедрение в центральные и южные регионы России. Во многом это результат участия в главной продуктовой выставке России ProdExpo, которая дала новые контакты. Безусловно, наличие сертификата ISO также способствовало получению доверия к продукции компании у новых дистрибьюторов», — говорит Павел Бочаров.

Много — не всегда хорошо

Чаще всего на предприятиях пищевой промышленности внедряются требования универсального стандарта ISO 9001. Но для построения системы управления безопасностью продукции используются специальные инструменты, такие, например, как методика HACCP (Hazard analysis and critical control point — анализ опасностей и критических контрольных точек). Концепция HACCP основывается на анализе рисков каждого этапа производства, идентификации критических контрольных точек (ККТ). В этих областях компания должна прилагать максимальные усилия по обеспечению качества. Действенность системы состоит в том, что она существенно снижает вероятность брака. Поэтому выход компании на принципиально новый уровень развития часто невозможен без HACCP. «Система НАССР начала внедряться на предприятии в июне 2005 года, и этот процесс продолжался до середины 2006-го. Это совпало с большим ростом объемов производства брэнда «Пять озер», который начал завоевывать успех на федеральном рынке. За два года, с 2005-го по 2007-й, объемы производства увеличились почти в пять раз.

Естественно, при таком росте встал вопрос о совершенствовании существующей системы контроля качества. «Омсквинпром« остановил свой выбор именно на системе НАССР, признанной одной из наиболее эффективных систем управления качеством в мире. После перехода на HACCP уровень несоответствий, возникающих на всех технологических операциях, значительно снизился», — говорят в пресс-службе корпорации «Омсквинпром».

Существует миф о том, что чем больше критических областей будет найдено, тем более качественную продукцию предприятие получит на выходе. Как показывает практика, множество ККТ само по себе ничего не гарантирует. Напротив, сама концепция HACCP предполагает, что областей, которые требуют постоянного мониторинга, не должно быть много — это только распыляет силы производителя. Нормой может считаться до десяти точек. «На производстве «Чистой воды« в рамках системы НАССР существует порядка 30–40 контрольных точек, из них критических контрольных — восемь. Например, это мойка тары. Для того чтобы отслеживать ее эффективность, концентрацию моющих и дезинфицирующих средств, а также температуру обработки, работу машины приходится все время автоматически контролировать, собственная лаборатория постоянно берет анализы на степень отмытости бутылей. В критических контрольных точках необходимы особо частый и жесткий контроль, а также высокий профессионализм персонала», — рассказывает начальник производства компании «Чистая вода» Дмитрий Полюдов.

Часто в качестве ККТ выделяются гигиенические мероприятия. Например, санитарное состояние помещений, соблюдение персоналом правил личной гигиены, организация лабораторного контроля, освещение, вентиляция помещений, заземление оборудования и многое другое. Однако цель системы HACCP отнюдь не в контроле над этими параметрами. Успешно внедрить HACCP можно там, где уже есть высокая санитарная и производственная культура производства. В нашей стране санитарная практика строится только на основе санитарных правил и норм. В то время как внедрение признанных во всем мире систем GMP (good manufacturing practices — надлежащая производственная практика), GHP (good hygienic practices — надлежащая гигиеническая практика) позволяет упорядочить производственный процесс и подготовить предприятие к внедрению HACCP. Только там, где обеспечивается управление общими рисками и безукоризненно выполняются все санитарные мероприятия, можно внедрить HACCP и в его рамках сконцентрироваться на идентификации более серьезных опасностей.

Построить HACCP из того, что есть

Часто особой изобретательности при внедрении системы HACCP не требуется. Судя по практике, около 80% элементов, необходимых для внедрения системы управления безопасностью продукции, уже присутствуют на предприятии. Необходимо лишь потрудиться над тем, чтобы их найти, доработать и правильно встроить в систему. «Внедрение стандартов ISO 9001 и ISO 22 000 не означает, что система менеджмента качества и безопасности отсутствовала до этого момента на производстве. Просто она становится прозрачнее, появляется возможность быстрее реагировать на изменение системы, так как на всех уровнях проводится анализ, документированы основные правила, создана система мониторинга», — говорит директор компании «СМК Эксперт» Ирина Терновская. В корпорации «Омсквинпром» хорошим фундаментом для НАССР стала выработанная годами практика: «Придерживаться требований системы НАССР для нас не составляет особого труда. Предприятие успешно функционирует на пищевом рынке уже почти пятнадцать лет, и за это время определенная система контроля качества была выстроена. Задача была в том, чтобы привести эту систему в соответствие с международными требованиями».

Но в некоторых случаях для перехода на HACCP действительно требуются немалые усилия. Сложнее внедрить эту систему там, где качество сырья не всегда стабильное. А оно определяет качество готовой продукции. Довольно проблематичной является задача стабильности качества продукции, производимой на основе дикорастущего природного сырья. «В процесс заготовки сырья вовлечены сотни тысяч людей. Мы заготавливаем грибы, ягоды в радиусе более чем 1000 км от Томска, причем территория заготовки характеризуется принципиально разными природно-климатическими условиями, которые определяют качественные характеристики сырья. Технологическая задача заключается в получении готового продукта, обладающего стабильными характеристиками независимо от того, где сегодня урожай на грибы — в Верхнекетском районе Томской области или на юге Алтайского края, откуда поступила черника для переработки — из Колпашева или из Бийска. Среди наших потребителей есть компании, использующие продукцию в качестве сырья для дальнейшей переработки. Для них стабильность качественных характеристик нашей продукции — основа производства. Современные требования покупателя в розничном магазине — тоже жесткий посыл производителю. Мы отказались от использования консервантов, химических красителей и других средств в производстве. Поэтому контроль и гарантия качества являются важнейшими задачами компании», — говорит коммерческий директор Томской продовольственной компании Вячеслав Дудкин.

В таком производстве задача контроля сырья и готовой продукции является действительно сложной. Но если все-таки внедрить систему управления безопасностью и качеством продукции, то можно разрешить многие производственные проблемы. В Томской продовольственной компании сейчас идет внедрение системы менеджмента качества, отвечающей стандарту ISO 9001, и методики HACCP. «Мы ожидаем от их внедрения сокращения издержек, оптимизации процессов производства и управления, повышения эффективности взаимодействия подразделений компании. Мы считаем, что СМК позволит нам сделать процесс совершенствования компании непрерывным. Мы хотим, чтобы наши партнеры-покупатели лучше нас понимали, доверяли нам и больше знали о том, что и как мы делаем для них», — говорит Вячеслав Дудкин.

Битва за качество на всех фронтах

Новый стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия — Требовании для любых организаций в цепи поставок», принятый в 2005 году, диктует требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая интегрирует принципы стандарта ISO 9001 и элементы систем HACCР, GMP, GHP и других в рамках корпоративной системы менеджмента.

Несомненным плюсом этого стандарта является его нацеленность на специфику производства продуктов питания. Стандарт ISO 9001:2000 является универсальным и довольно успешно внедряется на предприятиях всех секторов экономики, но достаточно эффективно контролировать безопасность пищевых продуктов не может. «Международный стандарт ISO 9001 содержит лишь общие требования к управлению организацией и подходит для организаций любого типа. Методику HACCP можно применять во всех областях, связанных с безопасностью пищевой продукции. Но она не охватывает всех аспектов управления организацией в целом. А вот ISO 22000 — стандарт, созданный путем интеграции методики HACCP и ISO 9001, и представляет собой требования к управлению организацией, с учетом безопасности пищевой продукции», — объясняет генеральный директор NQA-Russia Евгений Рузаев.

Несмотря на свой отраслевой характер, стандарт ISO 22000 охватывает довольно широкий круг предприятий, в который входят не только производители продуктов питания, но и все те, кто участвует в производстве и распределении продуктов: поставщики оборудования, упаковки, ритейлеры, предприятия сектора HoReCa, операторы различных услуг — мойки, дезинфекции, мероприятий по борьбе с вредителями, компании, занимающиеся хранением, транспортировкой и дистрибуцией продукции.

Пока в России стандарт ISO 22000 сертифицировали не более десятка предприятий. «Базовый для пищевой промышленности стандарт ISO 22000 вышел недавно, и многие предприятия не успели на него перестроиться. Кроме того, требования ISO 9001 гораздо проще выполнять. Стандарт ISO 22000 хотя и более сложен для внедрения, но он гораздо лучше контролирует качество продуктов питания», — говорит региональный представитель TUV NORD CERT в Сибири Наталья Яценко.

В Новосибирске недавно также появился первый сертификат ISO 22000. На Новосибирском пищевом комбинате, выпускающем приправы под брэндом «Трапеза», внедрена интегрированная система менеджмента, соответствующая требованиям стандартов ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005. «Работы были начаты в ноябре 2005 года. Сертификационный аудит проводился в июне 2007 года компанией SGS. Первоначально планировалось создать интегрированную систему ISO 9001 и НAССР. После введения в действие стандарта ISO 22000:2005 было принято решение о его внедрении, так как ISO 22000 предъявляет требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, а не только к системе анализа опасностей по критическим контрольным точкам», — говорит Ирина Терновская.

Стандарты санитарии

Система менеджмента качества и безопасности продукции может выстраиваться и на основе других стандартов. Например, в соответствии с требованиями Национального фонда санитарии и контроля качества NSF International. Это авторитетная международная организация, которая сертифицирует товары и услуги в области охраны здоровья, в частности, производство питьевой воды. Все производители питьевой воды должны подчиняться требованиям санитарного законодательства в области питьевой бутилированной воды. Некоторые из них берут на себя дополнительную ответственность. Пока в России всего три завода по производству бутилированной воды прошли сертификацию в NSF International. За Уралом единственный сертификат имеет «Компания Чистая вода». «Изначально, когда только строился завод, мы устанавливали систему очистки воды с учетом принципов НАССР и стандартов NSF International», — говорит Дмитрий Полюдов.

Требования этого стандарта являются очень жесткими и призваны исключить все возможные риски. «После тщательной проверки документации аудитор несколько часов ходит по заводу с различными приборами, делая замеры чистоты камеры, где на поверхность земли выходит артезианская скважина, температуры воды и освещенности помещений. Контролируется буквально все: чем моют полы в производственном помещении, каким мылом рабочие моют руки, на какой высоте от пола хранятся бутыли с водой, пользуются ли сотрудники, занятые на производстве, косметикой и дезодорантами (это запрещено), как оборудованы санузлы, лаборатории. NFS International постоянно ужесточает свои требования в связи с ухудшением экологии, поэтому количество контролируемых параметров постоянно увеличивается, например, на первом аудите их было около 60, на втором — более 400. Это требует постоянного развития компании. Возможно, поэтому многие организации даже не пытаются пройти сертификацию NSF», — рассказывает Дмитрий Полюдов.

Стоит ожидать, что в ближайшее время пищевые предприятия будут все охотнее внедрять отраслевые принципы менеджмента качества и безопасности продукции. Каждый будет решать, хватает ли ему общих требований ISO 9001 или стоит внедрять более специфические требования стандартов NSF, ISO 22000. В любом случае участники рынка уже сейчас понимают, что внедрение современных принципов производственного менеджмента станет основой взаимовыгодных отношений с ключевыми агентами — потребителями и дистрибьюторами.

Источик: www.com.sbpress.ru

Другие статьи

© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству. +7 (495) 692-96-09