Из чего и как делают шоколад. Как на фабрике делают шоколад
Как делают российский шоколад - Как это сделано, как это работает, как это устроено
1. Я получила уникальную возможность побывать на производстве шоколада. Но для того, чтобы попасть на производство нужно получить доступ. Зайти "с улицы" невозможно.
2. Получив заветный пропуск и доступ для фототехники, ознакомившись с ТБ я отправилась в путь по фабрике.
4. Стоп-стоп-стоп. Нужно переодеться - снять с себя все украшения типа серег, цепочек, колец (можно гладкие обручальные). Надеваем на себя халат, перчатки, которые не оставляют волокон, на ноги специальная обувь(очень удобная).
Компания заботиться о чистоте производства и о своих сотрудниках. Халаты в централизованном порядке стирают и гладят. Продумано все - носящим очки - шнурки для дужек обязательны, а для бородачей предусмотрены специальные набородники".
5. Вот так примерно выглядит среднестатистический работник фабрики:
На фабрике трудится более тысячи человек, Средний возраст - 41 год, средний трудовой стаж - 13 лет, и даже треннигов по развитию корпоративной культуры на такого среднестатистического приходится не меньше 55 часов в год.
6. Так как в самих цехах очень шумно, то необходимы беруши:
Ну, наконец, вымыв руки и пройдясь роликами по халату, я была допущена в святая-святых - место, где делают шоколад.
7. А это цех, в котором обрабатывают какао-бобы - обжаривают, дробят, растирают и давят масло:
Видите желтую разметку? Это пешеходные линии. Лишь по ним разрешено перемещаться, чтобы не создавать аварийные ситуации. В каждом цеху имеется транспорт, поэтому "пешеходы" ходят строго по дорожкам, выкрашенным в желтый цвет.
8. Транспорт.
9. Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Дробилка, сюда поступают обжаренные бобы какао-дерева, где их измельчают:
10. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. А это бобы едут на транспортерё дальше, перетираться в какао-массу:
11. А это все стадии обработки какао-бобов - от обжарки до сухого порошка и какао-масла:
11. Давайте по-порядку, это бобы, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия":
12. А это "крупка" она же "перья", сделаные из этих бобов.
13. Какао-паста, какао-масса, она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
14. Какао-порошок, который остается после отжима масла. На заднем фоне вы видите желтое масло - это оно, какао-масло, которое делает шоколад - шоколадом и так любимо косметологами. Оно не сладкое на вкус. Порошок тоже не сладкий - как то обычное пищевое какао, которое мы используем для выпечки.
15. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. На фотографии - секретные ингридиенты едут в конш. Конш, скажу я вам огромен, там запросто уместится несколько человек.
16. Это верхняя площадка конша. Отсюда будем любоваться на массу, которая внутри:
17. Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
18. Шоколад разливают по формам. Для каждого вида шоколада - своя формочка, эти для новиники - "Любимые десерты":
19. Практически уже готовый шоколад с начинкой, из серии "Любимые десерты" едет выгружаться из форм:
20. Плиточки едут "одеваться" - заворачиваться в упаковку:
21. Каждая партия тщательно проверяется и взвешивается:
22. Кто не подходит под показатели - того место в ведре, я представляю, как вы пожираете глазами это ведро, уважаемые сладкоежки, но главный шок ещё впереди:
23. Только правильно весящая и правильно выглядящая плитка может гордо именоватся "Любимым десертом":
24. А теперь та-дам - другая линия - батончики "Несквик" - да, их тоже производят на этой фабрике. Сначала "варится" нуга для начинки, потом, пока она горячая, подается в раскатывающий барабан:
В нём она прессуется в виде толстенькой ленты и охлаждается.
25. Барабан, который остужает нугу для батончиков - изморозь заметна даже отсюда:
26. Если бы в этот день выпускали "Натс", то через верхний "дырявчатый" барабан укладывали бы фундук - орешек к орешку - чтобы в каждом укусе был гарантированный орешек. Но сегодня были батончики Несквик.
27. Потом на эту ленту выкладывается второй слой начинки и режут на длинные полоски:
28. А сейчас главный шок. Приготовились:
Всё ненужное отсекается. И батончики далее едут резаться дальше:29. Вот такие красивые батончики:
30. Далее все заливается расплавленным шоколадом:
31. И вот они - красивые и блестящие батончики едут укладываться в коробки:
32. Готовые к фасовке батончики:
33. А самые вкусные и прославленные конфеты напоследок - "Раздолье!, они же "Золотая Нива", они же известные на всю Россию - "Родные просторы":
Из расплавленно орехово-жировой массы машина выпускает мини-купола, которые и стали прообразом символа фабрики - купола на логотипе "России". А не церковные купола, как лично я, изначально, думала.
34. Много купоов...ооочень много. На самом деле, очень трудно удержаться и не попробовать при такой близости))):
35. Далее все они едут заливаться шоколадом:
36. "Купание куполов в шоколаде":
37. После первого "полива" конфетки едут дальше:
38. Едут охлаждаться:
39. Охлаждаются для того, чтобы крошка прилипла только к верхнему слою:
40. Потом, охлажденные конфетки окунаются во второй слой горячего шоколада:
41. И обваливаются в вафельной крошке:
42. И едут по конвейеру дальше, на укладку в коробки:
43. Упаковка в коробки, заметье вручную:
44. Готовая к отгрузке продукция. Это всё "Родные просторы":
Немного фотографий с продукцией фабрики:Это недавнее обновление - новая серия - "Любимые десерты".
Больше всего я люблю "Комильфо". Особенно эти - с орехом кешью.
и с фисташкой)))
Понравились и эти конфеты, доселе не обращала на них внимания на полках:
Взят у 1_neko - Самара - родина шоколада
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.
Жми на иконку и подписывайся!
- http://kak_eto_sdelano.livejournal.com/ - https://www.facebook.com/kaketosdelano/ - https://www.youtube.com/kaketosdelano - https://vk.com/kaketosdelano - https://ok.ru/kaketosdelano - https://twitter.com/kaketosdelano - https://www.instagram.com/kaketosdelano/
Официальный сайт - http://ikaketosdelano.ru/
Мой блог - http://aslan.livejournal.comИнстаграм - https://www.instagram.com/aslanfoto/Facebook - https://www.facebook.com/aslanfoto/Вконтакте - https://vk.com/aslanfoto
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Как делают шоколад, Фабрике "Россия"
Так как в самих цехах очень шумно, то необходимы беруши:
А это цех, в котором обрабатывают какао-бобы - обжаривают, дробят, растирают и давят масло:
7Видите желтую разметку? Это пешеходные линии. Лишь по ним разрешено перемещаться, чтобы не создавать аварийные ситуации. В каждом цеху имеется транспорт, поэтому "пешеходы" ходят строго по дорожкам, выкрашенным в желтый цвет.Транспорт.
8Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Дробилка, сюда поступают обжаренные бобы какао-дерева, где их измельчают:9 После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. А это бобы едут на транспортерё дальше, перетираться в какао-массу:10А это все стадии обработки какао-бобов - от обжарки до сухого порошка и какао-масла11Давайте по-порядку, это бобы, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия":12А это "крупка" она же "перья", которая сделана из бобов, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия":13А это "ликер", какао-паста, какао-масса, которая была смолота из крупки, которая сделана из бобов, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия". Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.14А это какао-порошок, который остается после отжима масла. На заднем фоне вы видите желтое масло - это оно, какао-масло, которое делает шоколад - шоколадом и так любимо косметологами. Оно не сладкое на вкус. Порошок тоже не сладкий - как то обычное пищевое какао, которое мы используем для выпеччки.15Какао-паста нужна для производства того самого... шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. На фотографии - секретные ингридиенты едут в конш. Конш, скажу я вам огромен, там запросто уместится несколько человек.16Это верхняя площадка конша. Отсюда будем люоваться на массу, которая внутри:17Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Конш, вид сверху:18Внутри, он - тот самый, знаменитый на всю страну - шоколад. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.Барабан, который остужает нугу для батончиков - изморозь заметна даже отсюда:
26Если бы в этот день выпускали "Натс", то через верхний "дырявчатый" барабан укладывали бы фундук - орешек к орешку - чтобы в каждом укусе был гарантированный орешек. Но сегодня были батончики Несквик.27Потом на эту ленту выкладывается второй слой начинки и режут на длинные полоски:28 А сейчас главный шок. Приготовились:29Всё ненужное отсекается. И батончики далее едут резаться дальше:Много купоов...ооочень много. На самом деле, очень трудно удержаться и не попробовать при такой близости))):
35Далее все они едут заливаться шоколадом:36"Купание куполов в шоколаде":37 После первого "полива" конфетки едут дальше:38 Едут охлаждаться:39Охлаждаются для того, чтобы крошка прилипла только к верхнему слою:40Потом, охлажденные конфетки окунаются во второй слой горячего шоколада:41 И обваливаются в вафельной крошке:42И едут по конвейеру дальше, на укладку в коробки:43Упаковка в коробки, полностью ручной труд:44Готовая к отгрузке продукция. Это всё "Родные просторы":45Немного фотографий с продукцией фабрики:Это недавнее обновление - новая серия - "Любимые десерты".464748Больше всего я люблю "Комильфо". Особенно эти - с орехом кешью.49и с фисташкой)))5051Понравились и эти конфеты, до селе не обращала на них внимания на полках:5253Напоследок немного истории:Фабрике "Россия" в этом году исполняется 45 лет!
В 1969 году в г.Куйбышев, а ныне Самара, начато строительство Куйбышевской шоколадной фабрики. Сам проект предприятия, обрудование и лицензия на производство сладкой продукции было закуплено в Италии - у известного производителя - "Carle&Montanari". В Советском Союзе это была единственная фабрика полного цикла по производству шоколада - от обработки какао-бобов до выпуска конечного продукта. Не все поначалу шло гладко, но уже 20 апреля 1970 года Куйбышевская шоколадная фабрика «Россия» торжественно отрапортовала о выработке первых 50 тонн шоколада «Миньон». Некторые взрослые самарцы(куйбышевцы) с ностальгией вспоминают экскурсии на фабрику в детстве))))))))))))))) Но и сейчас на ней есть куча как вы сами увидели интересмного!В 1992 году фабрика "Россия" была преобразована в Открытое Акционерное Общество. В 1995 компания "Нестле" стала держателем ведущего пакета акций фабрики. В 2007 состоялся переход на стандарты ISO, проведена реконструкция и ремонт оборудования. А с 2011 году шоколадная фабрика "Россия" стала производственным филиалом концерна "Нестле".
yaustal.com
Как делают шоколад
Самое любимое лакомство на Земле – это, разумеется, шоколад. Индейцы майя и ацтеки считали его пищей богов, в Европе предлагали в качестве лекарства, а в современном мире количество сортов и вкусов ограничено только фантазией кондитера. Но с чего всё начиналось, как человек обнаружил это «золото» и научился его приготовлять?
Первые шоколадки
Первопроходцами в шоколадном деле стали жители древней цивилизации Ольмекской культуры в Южной Америке. Вероятно, отправившись на охоту, один из индейцев увидел какао-бобы, понравившиеся ему своим ароматом и вкусом. Тогда этими плодами стали потчевать знать и богов – майя пили какао во время ритуалов, а ацтеки ждали от напитка духовного прозрения. К слову, настоящий шоколад очень горький, отсюда и название «чокоатль» – «горькая вода». Таким его и привёз в подарок испанскому королю Христофор Колумб – причём диковинку не оценили, а приняли за козий помёт и выбросили. Позже Фернандо Кортес, покоритель Мексики, рискнул стать владельцем плантаций, поскольку напиток индейцев ему лично пришёлся по вкусу. Изначально попробовать какао могли только очень обеспеченные люди, но постепенно производство шоколада дешевело, опытным путём установили, что сахар вкусу не вредит, а англичанин Джозеф Фрай добавил в смесь побольше какао-масла и изобрёл твёрдую плитку.
В 1786 году посол Венесуэлы генералиссимус Франциско де Миранда угостил императрицу Екатерину Великую напитком, сваренным на основе какао-бобов. Естественно, шоколад считался привилегией знати, ведь он очень дорого стоил. Лакомство шагнуло в массы уже после 1850 года, когда немец Теодор Фердинанд Эйнем открыл в Москве собственную фабрику. Кстати, она существует до сих пор и известна каждому россиянину под названием «Красный Октябрь».
Процесс изготовления
Сейчас производство шоколада поставлено на поток, работает несчётное количество фабрик, у каждой из них свои рецепты и секреты, строго охраняемые от конкурентов. Хотя, казалось бы, всем всё известно, но ведь о шоколаде нередко услышишь: «вкусный», «не вкусный», «совершенно особенный вкус», «элитный».
В принципе, технология изготовления не кажется сложной. Какао-бобы, привезённые из Австралии, Южной Америки или островов Юго-Восточной Азии, тщательно очищают от желатиновой оболочки и укладывают на 8 дней в специальные ящики для просушки. Потом зёрна хорошенько обжаривают, после чего они обретают вкус и аромат настоящего шоколада. Следующий этап – измельчение. Полученную массу насыщают маслом какао, ароматизаторами и сахаром, затем в течение трёх дней перемешивают при высокой температуре. В конце наливают в формы и охлаждают. Удерживаясь от соблазна попробовать кусочек, лакомство бережно упаковывают и отвозят в магазины.
Разные сорта
В зависимости от сорта, добавки могут меняться. Например, для получения молочного шоколада насыпают сухое молоко, белый шоколад готовится с ванилином и без какао-бобов, а угощение для гурманов – рубиновый шоколад – изготавливается только из зёрен, произрастающих в избранных местах Кот-д'Ивуара, Эквадора и Бразилии. Он получается насыщенного ягодного цвета с таким же специфическим вкусом. Пористые плитки получаются благодаря вакууму, в веганские конфеты добавляют соевое молоко, а во всякие фастфудные образчики доступного ценового сегмента – орехи, нугу, мармелад, хлопья… Вообще список добавок растёт день ото дня, следуя стремлению человека экспериментировать: кусочки фруктов, кокосовая стружка, алкоголь, лепестки цветов, водоросли, соль… В Финляндии любят шоколад с мятой, а в Южной Америке – с перцем чили. Самая шоколадная страна – это, конечно, Бельгия. Благодаря жителям этой страны мы наслаждаемся пралине – конфетами с тёртыми орехами. В Брюгге, например, готовят супы из какао-бобов и телятину под шоколадным соусом.
Особо ценными являются сладости ручной работы – они изготавливаются в виде фигурок, бывают разных цветов, могут продаваться в минималистичной упаковке с акцентом исключительно на вкусе. Шоколатье (мастера приготовления шоколада) обычно держатся в тени своих произведений, но в профессиональном мировом сообществе их имена хорошо известны.
Приятным подарком может стать не только экскурсия на производство, как в книге «Чарли и шоколадной фабрике», но и приглашение на мастер-класс! Узнать, как делают шоколад, каждому интересно. Такое времяпрепровождение доставляет массу удовольствия, и не только детям, которые так и норовят облизнуть пальцы. Только представьте, как здорово собственными руками налепить конфет, а потом торжественно презентовать «самопальную» коробочку дорогому человеку – пусть оценит ваш кулинарный талант! И небольшая ремарка: в уместных количествах высококачественный шоколад очень полезен!
Программа для школьников «В мире шоколада»
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Всё, что есть в ЭТНОМИРе, наглядно, красочно и доступно знакомит детей с культурой или историей, достопримечательностью или климатом, этносами или флорой и фауной региона, что способствует фиксации информации через впечатление, а значит, знания, полученные в ЭТНОМИРе, хорошо усвоятся детьми и сохранятся в их памяти на всю жизнь.
Посещение павильонов Улицы Мира, этнических жилищ, музеев парка и контактных зоопарков в доступной и наглядной форме дополняет школьную программу, а аттракционы и море развлечений на свежем воздухе делают отдых в парке не только познавательным, но и очень весёлым!
Программа с дегустацией «В мире шоколада» рассчитана на школьные группы от 15 человек и включает в себя экскурсию «История шоколада» и интерактивную программу «Фондю и его особый этикет» с дегустацией. Любую программу можно разнообразить дополнительными элементами – анимацией, спортивными играми, мастер-классами.
ethnomir.ru
Из чего и как делают шоколад / О шоколаде / Блоги Миллион Меню
Деревья какао
Деревья какао – неженки. Они боятся морозов и ветра и растут только там, где круглый год лето, в теплом и влажном климате, не выносят засухи и прямых солнечных лучей. Если создать им подходящие условия и постоянно ухаживать за ними, они будут круглый год или хотя бы дважды в год, в течение 30–80 лет давать урожай. Правда, даже в пору зрелости эти вечнозеленые деревья, которые могут достигать в высоту 6–8 метров, приносят лишь по 30–40 плодов. Выращивают их в тропических странах – Южной и Центральной Америке, Африке и Азии, причем в странах Западной Африки собирают около 70 % урожая какао. Их латинское название – Theobroma cacao. Первая его часть означает в переводе «пища богов». В последние годы деревья какао стали выращивать в оранжереях и даже в домашних условиях. Но хлопот с этими неженками-привередами достаточно много: им нужны плодородная почва, хороший дренаж и влажный климат. Деревца нужно оберегать от прямых солнечных лучей и ветра и обильно поливать. Оптимальная температура для выращивания какао-деревьев – 18–20С°, при температуре 5°С и ниже они гибнут.
Какао-бобы
Какао-бобы – это не плоды, а семена дерева какао. Сами же плоды – желто-зеленые или красные, имеющие миндалевидную форму, весят около 500 г. В каждом от 30 до 50 овальных семян размером 2–2,5 см, которые и называют какао-бобами. Такое семечко состоит из твердого ядра, которое образуется двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы). Семена созревают около четырех месяцев, меняя окраску с зеленой на желтую, у некоторых разновидностей – с красноватой на бурую. Цвет спелых какао-бобов может варьироваться от фиолетового до серого и белого. Они отличаются горьким вяжущим вкусом, который совсем не похож на вкус шоколада или какао-порошка. По своему происхождению какао-бобы делятся на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов соответствуют названию района производства, страны или порта вывоза (например, Гана, Нигерия, Камерун и т. п.). В зависимости от качества какао-бобы делят на две группы: благородные (сортовые) – так называемые элитные – и потребительские (ординарные), к которым относится свыше 90% производимой в мире продукции. А среди сортов какао выделяют четыре группы: «Криолло» (Criollo), «Тринитарио» (Trinitario), «Форастеро» (Forastero) и «Насиональ» (Nacional). К благородным сортам относят «Криолло» и часть видов «Тринитарио», которые обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Разумеется, какао-бобы этих сортов стоят дороже, чем потребительские, к которым относят «Форастеро» и основную часть «Тринитарио», имеющие горький и терпкий, несколько кисловатый вкус и менее изысканный аромат. Если «Форастеро» составляет 85% от мирового производства какао, то «Криолло» – лишь около 3%.
Сбор и первичная обработка какао-бобов
Чтобы семена какао-дерева приобрели тот неповторимый вкус, который отличает настоящий шоколад, они должны пройти сложный процесс обработки. Поспевшие плоды срезают острыми мачете и затем разделяют на несколько частей. Из зерен удаляют мякоть и оставляют на несколько дней, чтобы в них прошел процесс брожения. Затем их сушат на солнце или в сушильных печах, после чего они уменьшаются в размерах примерно на 50%. Какао-бобы приобретают коричневый цвет различных оттенков, а вкус их становится мягче. После этого их фасуют в мешки и отправляют на фабрики, которые находятся, как правило, «на другом краю света» – в Северной Америке и Европе.
На шоколадной фабрике
Кто из нас в детстве не мечтал побывать на шоколадной фабрике, чтобы узнать, «откуда берутся» так любимые нами шоколадки и конфеты? А еще – насладиться волшебными запахами, которые невозможно спутать ни с какими другими, и полакомиться шоколадом всех видов и сортов – сколько душа пожелает. Впрочем, самим работникам фабрик не до выражения восторженных чувств. Весь процесс приготовления «сладкого чуда» строго регламентирован и выверен буквально до минут. Зерна, которые поступают на фабрики, сначала очищают, затем сортируют в зависимости от их размеров и, наконец, обжаривают при температуре 120 –140°С во вращающихся барабанах. Обжаривание – очень важный этап, не случайно многие производители держат его «секреты» в тайне. Ведь от того, насколько хорошо будут обжарены зерна, зависит качество шоколада, в результате этого процесса «выявляются» его аромат и вкус. Какао-бобы элитных сортов жарят при более низких температурах, благодаря чему они приобретают очень нежный аромат. Затем зерна размалывают и часть какао-массы помещают под гидравлический пресс. При этом удаляется лишнее количество жира. Если в шоколаде-сырце его 54%, то в какао-порошке – уже 10% и менее. В результате такой обработки какао-бобов получают тертое какао, масло какао и какао-жмых. Первые два полуфабриката наряду с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок, из которого готовят какао-напиток и различные десерты. Во время следующего этапа обработки полученную кашицу растирают и добавляют в нее другие ингредиенты: масло какао, сахар и ваниль. Затем эту массу измельчают и подвергают коншированию: перемешивают, нагревая до 50–80 °С, благодаря чему из нее удаляется лишняя влага и шоколадная масса становится более однородной. Если обычный шоколад коншируется лишь несколько часов, то шоколад высочайшего качества может проходить такую обработку до пяти дней. Затем начинается стадия темперирования: шоколадную массу охлаждают до определенной температуры, а потом нагревают. При этом происходит формирование кристаллов какао-масла определенного вида, чтобы в результате, загустев, шоколад мог стать блестящим и твердым. Если на каком-то этапе технология приготовления будет нарушена, поверхность шоколада через какое-то время покроется белесым налетом, а значит, продукция не будет соответствовать необходимым стандартам качества.Пористый шоколад перед темперированием вспенивают, насыщая жидкую массу углекислым газом и азотом. Позднее они выделяются и образуют «пузырьки», которые могут иметь различные размеры и форму.
Наконец, шоколадную массу разливают в подогретые формы, добавляя к ней, если это предусмотрено рецептом, различные ингредиенты, и помещают в холодильные камеры. А после того, как шоколад застынет, его упаковывают и маркируют. Упаковка не только «помогает продавать товар», но и защищает шоколад от вредных для него воздействий воздуха, света и влаги, а также от загрязнений и каких-либо механических повреждений. Начинки и добавления кладут в изделия, когда готовят шоколадную массу – в виде порошков или в растертом виде, как, например, тертые орехи или сухое молоко (в молочном шоколаде его около 20%), или же перед тем, как изделия разливают в формы – в целом или дробленом виде, как, например, изюм, целые орехи, дробленые вафли, цукаты и др. Конфеты глазируют, обмакивая их в шоколадную массу (вручную) или поливая жидким шоколадом (с этим справляется специальный аппарат). Изделия с ликером, коньяком и др. изготавливают, заливая в формы из крахмала сироп и добавляя в него «градусные» напитки. Когда сахар кристаллизуется на поверхности, крахмал снимают и глазируют конфеты шоколадом.Рецепты блюд с шоколадом:
Шоколадный пудинг
Шоколадное суфле с ромом
Конфеты «Орехи в шоколаде»
Шоколад с корицей
Апельсиновый шоколад
www.mmenu.com
Как делается шоколад | Как это сделано
Сбылась моя маленькая мечта, я побывал на самой вкусной фабрике России и посмотрел, как производят мои любимые конфеты.
Фабрика «Россия» была построена в 1970 году по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари». В 1995 году началось сотрудничество с швейцарской компанией Нестле. В настоящее время ассортимент продукции насчитывает многие десятки наименований российского шоколада.
Вся шоколадная продукция компании Нестле, производимая в России производится здесь, на фабрике в Самаре. Это множество шоколадных плиток, конфет, батончики Nuts, горячий шоколад Nestle и какао Nesquik.
2.
3. Символом фабрики является купол.
4. В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце
5. Как-то так выглядит плантация, где выращивают какао-бобы.
6. Я продегустировал с десяток разных конфет
7. Екатерина Бурцева, менеджер по корпоративным вопросам филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре, рассказала о фабрике и компании Нестле.
8. Дальше нас проинструктировали по технике безопасности на фабрике. Надо сказать, что этому уделяется очень большое внимание, до этого я бывал и на более опасных производствах, не говоря уж об атомных электростанциях, и никто до этого не просил расписаться в журнале тех.безопасности.
9. Собственно нечто подобное я ожидал увидеть.
10. Все сотрудники обязательно тщательно должны вымыть руки. Также каждый сотрудник получает халат, беруши, шапочку и обувь с металлическими носками.
12. Поднимаемся на третий этаж, где происходить процесс дробления какао-бобов. Обратите внимание, решетки на лестнице, очередное напоминание о технике безопасности.
13. Внутри очень шумно, поэтому Екатерина рассказывает нам основные моменты, на которые нужно обратить внимание. Также посмотрите на обилие различных табличек и надписей. Их очень много на предприятии.
14. Забыл рассказать, на фабрике запрещается носить украшения, кроме гладких обручальных колец, также женщинам запрещается использовать лак и накладные ногти, в общем все что может отколоться.
15. Обжаренные какао-бобы.
16. Дробилка — на выходе какао-крупка
17. Из какао-крупки получают тертое какао, которое подается на пресс, где отжимают получается какао-масло.
18. Это бруски по 20кг, их перемолят в какао-порошок.
19. Хранилище тертого какао.
20. Плохо видно, но это течет то самое тертое-какао.
21. Какао-бобы — какао крупка — какао-тертое — какао-масло — какао порошок. Итого, какао-бобы перемалывают в какао-крупку, из которой делают тертое какао. Из тертого какао отжимают какао-масло и отходам идет какао порошок.
Молочный шоколад делают на основе какао-масла, какао порошка, сахара и сухого молока.Белый шоколад не содержит какао-порошок.Черный не содержит сухое-молоко.
22.
23.
24. Смешивание всех ингредиентов шоколада.
25. Другими словами очень крутое оборудование.
26. На многих трубках, ручках, дверцах висят вот такие ярлыки. В их указываются какие-то недочеты, которые необходимо устранить для улучшения качества работы. Не пугайтесь, это все никак не влияет на качество продукта, как правило там написаны замечания касательно удобства работы. Что-то переставить, сделать ближе, ниже и т.д.
27. Зеленая дверь для людей, красная для тележек и электромобилей.
28. Самая крутая должность на фабрике — дегустатор! Да-да, такие здесь есть!
29. Каждая партия продукта дегустируется группой сотрудников и проверяется по по вкусу, запах и внешнему виду.
30. Еще мы побывали в экспериментальной лаборатории, где в миниатюре создали все процессы изготовления шоколада, здесь создают новые рецепты и новые формы плиток и конфет. Увы не могу показать эти кадры.
31. Дальше идем на линию по производству какао Nesquik, точнее здесь происходит фасовка, т.к. производство достаточно простое и заключается в смешивании какао-порошка, сахара и сухого молока.
32. Запаковка.
33. Упаковка. Эта и другие паллеты отправятся на крупный сортировочный склад под Кинелем, от туда шоколад «разлетиться» по всей стране.
34. В соседнем помещении делают горячий шоколад.
34. Мы же приближаемся к производству конфет.
35. Формы для изготовления плиток.
36. Фольга для новогодних снежинок. кстати, в детстве мне очень нравились конфеты с разноцветной фольгой, жаль таких сейчас нет.
37. Сборка коробок для комильфо
38. Конфеты «Ассорти»
39.
40. Комильфо
41.
42.
43. работники готовят формы для плиток.
44. А вот и сами плитки. Тут все просто, шоколад заливается в формы, охлаждается и выбивается из форм.
45. Это большой шкаф с шоколадом, т.к. производство происходит быстрее упаковки, избытки плиток хранятся в этом шкафу. Здесь множество поддонов, которые находятся в непрерывном движении.
46. С поддонов плитки идут на упаковку.
47.
48. И на фасовку.
49. На коробки наклеивают ярлыки.
50.
51. На и самое вкусное напоследок.
52. Из пралине делают конусы.
53. Поливают шоколадом
54.
55.
56. Охлаждают
57. Еще раз поливают шоколадом
58. И посыпают вафельной крошкой.
59.
60. Река из родных простор.
61. Дальше конфеты поступают на упаковку. Мы пришли в обеденное время, поэтому не застали упаковщиц.
62.
63. Я бы сейчас съел целый поднос родных простор!
64. После экскурсии директор филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре Джеймс Геддес ответил на наши вопросы и рассказал что любит «Очень молочный» шоколад.
Какой шоколад или конфеты вы любите больше всего?
У меня это «Родные просторы» и «Российский горький с цельным миндалем»!
Источник
kak-eto-sdelano.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
