Содержание
Бизнес на пенсии. Разведение осетра в домашних условиях
Разведение аквариумных рыбок в домашних условиях ни у кого не вызывает удивления, а как насчет разведения крупной промысловой рыбы? Причем, в условиях квартиры или частного дома. Это вполне реально! Только представьте, что вы сами сможете способствовать тому, что на столах людей будет появляться качественная вкусная черная икра, которая очень высоко ценится в любом обществе и издавна считается символом достатка.
Рыбы семейства осетровых – это ценная икра и не менее ценное мясо. А некоторые источники утверждают, что и очень полезное. И на то, и на другое постоянно наблюдается высокий спрос, поэтому разведение осетра может стать очень хорошей идеей для бизнеса. К тому же, выращивание осетра в домашних условиях для многих людей довольно интересный процесс, не требующий больших денежных затрат. Осетр довольно непривередлив в питании, а чтобы создать подходящие условия для его размножения и выращивания не потребуется каких-либо сложных научных знаний.
Осетр в домашних условиях: преимущества бизнеса
К семейству осетровых относятся не только сам осетр (русский и сибирский), но и такие виды рыб, как севрюга, белуга, стерлядь. Разведение осетра совсем не сложное, и этот процесс возможен даже в квартире, что, несомненно, привлекает предпринимателей. Преимущества бизнеса таковы:
Мясо и икра осетра – это дорогой и ценный продукт на рынке. Спрос будет обеспечен.
Осетр не требователен к условиям разведения, легко переносит изменения температурного режима.
Для того, чтобы обеспечить осетру надлежащее питание, не требуется ни больших денежных затрат, ни специальных умений.
Чтобы начать этот бизнес, потребуется совсем небольшой стартовый капитал.
Помещение для разведения осетра
Начать разведение осетра можно как в условиях квартиры, так и в условиях загородного дома. Качество конечного продукта никак от этого не пострадает, если всё делать правильно.
Потребуется довольно просторная свободная площадь – примерно 30 квадратных метров.
Помещение обязательно должно быть отапливаемым, особенно зимой. В зимний период, чтобы осетр мог расти, ему необходима водная среда температурой около 17 градусов по Цельсию, в теплое время года – от 20 до 24 градусов. Если другого подходящего помещения вы не нашли, то вполне подойдет и поликарбонатная теплица, в которой будет размещен оборудованный бассейн.
Оборудование для разведения осетра
Специализированное оборудование можно приобрести у фирм-поставщиков, и оно обойдется вам в сумму от 10 тысяч долларов. Вам привезут полностью готовое к работе оборудование, и установят его прямо в квартире или доме.
Однако можно пойти и другим путем. На самом деле, осетр будет прекрасно обитать и размножаться и в неспециализированной емкости, которую можно сделать при желании своими руками. Подойдет небольшой пластиковый бассейн глубиной около 1 метра и диаметром около 2-3 метров.
Конечно, можно использовать и бассейны побольше, если позволяет площадь помещения. В маленьком бассейне вы сможете выращивать около одной тонны осетра в год, причем делать всё можно самому, не нанимая сотрудников и не расходуя дополнительные средства на их заработную плату.
Бассейн обязательно должен иметь компрессоры, специальные фильтры и аэрацию. Также понадобится насос, так как бассейн нужно будет периодически чистить. Полезным оборудованием может быть автоматическая кормушка, но вполне можно обойтись и без нее. Её преимущества в том, что с её использованием вы освободите себе много дополнительного времени, но и стоит она не копейки. Многие предприниматели кормят рыбу вручную.
При выборе компрессора и насоса обратите внимание на то, что это оборудование при работе не должно выжимать из себя весь максимум. Рассчитайте, какая мощность оборудования вам нужна, и возьмите такое оборудование, чтобы оно работало с небольшим запасом. В обратном случае, техника очень быстро износится и вам потребуется её заменить.
Если вы обладаете достаточными знаниями, руками из «правильного места» и свободным временем, то можете изготовить бассейн самостоятельно. Так вы сэкономите довольно много денежных средств (затраты на самостоятельное производство бассейна в 2-3 раза меньше, чем стоимость такого же бассейна из магазина). Для начала будет достаточного одного небольшого бассейна, со временем его можно будет расширить или изготовить еще несколько таких же.
Приобретение мальков
Чтобы начать разведение осетра, конечно, потребуются мальки этой рыбы. Существуют рыбные хозяйства, которые разводят различные виды рыб. Вам нужно найти такое, которое разводит именно осетров, и закупить у них партию мальков. Рекомендуем вам не покупать первых попавшихся, а рассмотреть разные варианты.
Поинтересуйтесь у экспертов, как правильно нужно выбирать мальков для разведения, и как можно отличить качественную рыбу от некачественной. К закупке мальков лучше подойти со всей ответственностью.
Некачественные мальки будут очень медленно расти и, возможно, болеть, а вам это совершенно не нужно.
Как выбрать корм
Выбирать корм для осетра тоже нужно тщательно. В этом вопросе есть ряд особенностей. Во-первых, осетр питается со дна, поэтому ему нужен корм, который будет тонуть в воде. У осетров развито чувство обоняния, и именно им они руководствуются, когда ищут еду. Корм должен иметь привлекательный для рыб запах.
Также корм должен быть водостойким и не разрушаться под воздействием воды. Это правило нужно соблюдать потому, что осетр не будет поглощать сразу же весь корм, а будет, так скажем, «растягивать удовольствие». Корм должен оставаться водостойким как минимум 30 минут после его погружения в воду. Консистенция корма тоже должна быть особенной: корм должен немного набухать в воде и становиться более мягким – так рыбы быстрее его съедят. А чтобы осетра быстрее выросли, и вы скорее смогли их продать и получить свою прибыль, выбирайте высококалорийный корм.
Состав корма для осетра бывает разным. Но специалисты рекомендуют использовать корм примерно следующего состава: клетчатка, протеин, жиры, лизин и фосфор. Не забывайте учитывать и размер рыбы: для маленьких особей нужен корм небольшого размера, для больших – корм побольше. Всё должно соответствовать размеру рыбы.
Разведение осетра в пруду
Если вам не подходит вариант с бассейном, можно разводить осетровых и в пруду. А если у вас уже есть пруд, то задача вам значительно облегчается. Нужно только привести пруд в необходимое состояние, либо же найти подходящий. Перед тем, как вы поместите мальков в пруд, его нужно подготовить к новым жителям. Пруд необходимо почистить. Если он искусственного происхождения, то произведите процедуру известкования: поместите на дно пруда слой извести, сверху вылейте достаточное количество воды, а затем промойте. Такую процедуру желательно провести примерно за полмесяца до помещения в пруд мальков.
Дно пруда должно быть в форме чаши.
Также обеспечьте в пруду определенную флору и фауну, которая будет способствовать здоровому развитию и размножению осетров. Там обязательно должны быть водоросли, тростники, различные зеленые удобрения, червяки, можно поместить моллюсков. Если попадут насекомые – это пойдет только на пользу (дополнительная еда для осетров). Всё это будет создавать в пруду нужную «атмосферу», в которой осетр будет себя прекрасно чувствовать.
Помещать мальков в пруд рекомендуется в летнее время года, и желательно ночью. Когда часть рыбы вырастет до размеров больше среднего, её нужно будет переселить в другой, нерестовый пруд. Его тоже создают искусственным путем. Через время икру или уже появившихся на свет мальков можно вернуть назад, в первоначальный пруд. Будьте внимательны к рыбам, особенно к самцам – они могут стать переносчиками нежелательных инфекций, и заразить целое семейство мальков.
Окупаемость бизнеса и сбыт продукции
Чтобы наглядно показать, какая может быть окупаемость у данного бизнеса, приведем пример.
Допустим, вы взяли 5 г мальков. Примерно через шесть месяцев какая-то часть из них станет весом в 500 г. Обратите внимание, что только часть, так как мальки осетра будут расти неодинаково, то есть, какие-то быстрее, какие-то медленнее. В этом их особенность.
Именно осетра весом в 500 г являются самыми продаваемыми. Когда часть особей достигнет такого веса, вы их реализовываете и начинаете ждать, пока подрастут остальные. Через 1-1,5 месяца до большого размера вырастут средние осетра, а через 2-3 – самые мелкие. Примерно через 9 месяцев со старта цикл производства можно повторять.
Сбывать продукцию можно куда угодно: в рестораны, на рынки, в магазины, в супермаркеты, в специализированные рыбные магазины, в оптовые организации. Также можно получать определенную прибыль путем продажи мальков, которых вы сами произвели на своей рыбной ферме, другим частным производителям и организациям.
В завершение подытожим, что же необходимо помнить о разведении осетра в домашних условиях.
Во-первых, не забывать кормить рыбу качественным кормом. Во-вторых, регулярно производить чистку бассейна. В-третьих, время от времени проверять работоспособность оборудования (в частности, фильтров) и по мере необходимости устранять поломки. И в-четвертых, часто проверять состояние воды и время от времени добавлять новую воду. Успешного вам бизнеса!
Выращивание осетров в домашних условиях — СНГ
Вот так вот. Гараж, бочка, рыба. И, разумеется, фанатизм. Скептикам на заметку.
Дали мне прикольную ссылку на форум начинающих бизнесменов. Если позволите, без особых размышлений чуть-чуть выдержек, т.к. это форум.
===
Занимаюсь выращиванием осетров уже 3 год. Реально работающий бизнес. Миллионером не станешь, но на жизнь хватает.
Для начала бизнеса надо иметь помещение в 30 м2, с отоплением и водой (все таки рыбу растим), 3000 долл на оборудование и 1000 долл оборотные.
Оборудование не сложное бассейны, компрессоры, насосы, фильтры.
В качестве посадочного материала 5 г малек ленского или сибирского осетра. Корма можно покупать готовые или делать самому.
Рыбу растить до 500-600 г и сдавать в рестораны. Такой размер у них называется порционным, выход блюда без гарнира 350-370 г.
Ваша себестоимость будет около 4-5 долл., продажная цена 10-11 долл. Навар 5 долл. На 30 м2 реально вырастить до 1 тонны в год (без привлечения наемных трудяг). Средний ресторан на 50-70 посадочных мест потребляет 50-60 кг осетра в месяц.
===
Помимо осетра я выращиваю еще тиляпию и клариевого сома. Это так сказать мое расширение за 3 года Общая площадь хозяйства 350 м2. Про дальнейшее расширение думаю, но не хочу влазить в долги к банкам поэтому пока понемногу откладываю, плюс тяжело найти подходящее место. Я прикидывал что Донецк может спокойно потребить 10-15 тонн осетрины в год. Из конкурентов можно назвать наверное супермаркеты, но они торгуют либо замороженной рыбой либо 2-х-3-х килограммовыми экземплярами — а это не ресторанный формат.
В день трачу 3-4 часа, за исключением дней когда надо сортировать рыбу это в среднем 1 раз в месяц — тогда 2 дня по 12-14 часов работы в воде в комбезе в перчатках . Сейчас у меня 2 помощника, а я в основном занимаюсь рекламой, развозом и веду бухгалтерию.
С СЭС и ветеринарами все нормально. Они требуют входящие документы на малька и корма, 2 раза в году вожу воду на анализ и 5 кг осетрины на анализ . Они выдают мне ветеринарное свидетельство №2 на партию товарной рыбы. Один раз приходили пожарные, увидели бассейны с водой взяли 2-х копченых осетров и ушли .
Малек конечно отходит в среднем за год умирает 7-10 % малька. Это естественно. в природе умирают 90 %. Самая большая опасность перебои с электричеством. Сейчас у меня 2 генератора.
===
Я оформлен ка частный предприниматель, на едином налоге сейчас это около 90 долл в месяц. Единственное условие что бы годовой оборот не превысил 120 000 долл.
Из инстанций проходил санэпидемстанцию и ветеринарную службу.
Проблем особо не было. Все оформление заняло 1 мес. и 300-400 долл официальных платежей. Я предоставлял анализ воды в которой растет рыба, сертификат на материал из которого сделаны бассейны, сертификат на корм, и ветсвидетельство и сертификат происхождения на малька. После чего меня поставили на учет, завели карточку на рыбу. А теперь мне по этой карточке выдают ветсвидетельство на товарную рыбу стоит одно свидетельство 60 грн. выписывается по требованию покупателя на партию.
===
Все идет в рестораны. Правда тиляпия продается слабо. В основном ее берут для рыбалки в летний период. Филе очень нежное. Сома перерабатываем на филе и коптим тушками. На рынке живой сом идет по 45 грн. тиляпия не идет, не знают эту рыбу
Я начал ею заниматься из за того что она сама размножается в бассейне и всеядная.
===
Форель выращивать пробовал. Растет хорошо, но очень требовательна к содержанию кислорода.
А еще из — за стрессов становиться агрессивной и дерется в бассейнах.
Рак — очень тугорослый сам по себе. Для него надо делать гнезда (укрытия) и холодную воду. За год вырастает 30-40 г. У меня товарищ возит раков из Армении, берет оптом по 5 баксов за кг, размер от 8 см до 20 см. Сваливает у меня в одном бассейне, а затем сортирует по размерам и продает от 10 до 20 баксов. Ниже фото в момент сортировки
===
К сожалению экскурсии на производстве не провожу, дело не в конкуренции, просто рыба после таких посещений получает стресс и 3-4 дня не питается, а клариевый сом становиться агрессивным и начинается канибализм . Обратитесь на фирму поставщика оборудования они наверняка смогут вам устроить экскурсию.
Я уже давно планирую поставить на производстве веб камеры что бы можно было из дома наблюдать. Останавливает отсутствие интернета на рыбном хозяйстве.
===
Особо секретов нет.
Малька кормят 6 раз в сутки начиная с 6 утра, через равные промежутки. Последнее кормление в 22. Взрослую рыбу я кормлю 4 раз, кто то кормит 2 раза в сутки. Главное это строго соблюдать время кормления, через 2 недели у рыбы уже рефлекс и она выплывает кормиться. Еще надо смотреть что бы после кормления на дне не оставался корм (съедаться должен за 20-30 мин.) Про стрессы я уже писал. В такие моменты рыба может вообще не питаться.
===
Вот в этом зале сидит 2 тонны осетра. Размер помещения 14 х 5,5 = 77 м2, высота потолков 3,2 м. Общий объем воды в бассейнах 15 м3 в 10 шт. по 1,5 м3 и 27 м2 в 6 шт. по 4,5 м3
На фотографии момент отгрузки рыбы оптовому покупателю.
===
Там где сидит сом, воняет как в свинарнике (вопрос был — Немного глупый вопрос, но все же…запах сильный на производстве? прим: Мимопроходил2)
Тушки возим на специализированное предприятие. Там филируют, глазируют и упаковывают.
Коптим сами.
===
Этот год уже 4-й. Первый год вырастил около 1 тонны осетрины. 2-й год экспериментировал с разными видами (ленский, бестер, стерлядь, веслонос, русский) результат около 2-х тон разношерстной рыбы, куча шишек и впустую потраченных денег и времени. В прошлом году расширился, начал помимо осетра выращивать клариевого (африканского) сома и теляпию. Помимо этого помогаю другу продавать и передерживать раков. Еще в аренде ставок 3,5 га
Для существенного расширения нужны существенные капиталовложения. К апимеру что бы выращивать 15 тонн осетра в год необходимо вложиться на 200 тыс. долл в оборудование и 50 тыс долл оборотных. У меня таких денег нет.
==================
Как вы может быть поняли, дело происходит в Хохланде 🙂 Меня лично этот рассказ поразил и мотивировал. Давно хочу заняться чем-нибудь эдаким и даже идея есть. Достанем черновики. Кстати, этот год поражает, с сайтом после бунта пришлось расчехлять старые записи, теперь вот это.
.. работы вагон, она сама найдет. В общем, надеюсь кому-то понравится. И привет всепропропальщикам. В Томске навалом цехов с пилорамами, так почему не появится гаражу с рыбой? Оно, конечно, труднее, чем по интернетам рассказывать, что производство гибнет, но вот в соседней стране вполне себе работает.
Взято отсюда: http://homeidea.ru/index.php?topic=43284.0
Выращивание осетра и ожидание
Осетр растет очень долго, что побудило Джастина Генри, директора Northern Divine Aquafarms и президента Henry Aquaculture Consult, назвать его «черепахой РАН».
Им требуется 11 лет, чтобы вырасти до зрелости.
Но награда приходит к тем, кто ждет. Икра осетровых имеет отличную цену. Northern Divine Caviar продается в Канаде по цене 42 канадских доллара (34 доллара США) за 12-граммовую банку и 2640 канадских долларов (2123 доллара США) за килограммовую банку.
Практически все части рыбы проданы. Плавники можно использовать вместо плавника акулы. Существует также рынок головы, спинного мозга, желудка, печени, плавательного пузыря и кожи.
Реклама
«Когда мы думаем об устойчивом рыбоводстве, мы должны думать не только о методе производства. Это также касается того, что вы делаете с мясом после того, как его собрали», — сказал Генри во время презентации на семинаре по инновациям в области аквакультуры 2017 года в ноябре в Ванкувере.
Он был генеральным директором, когда ушел из компании Northern Divine Aquafarms, расположенной в Сечелте, Британская Колумбия, где он проработал 20 лет. Он основал компанию Henry Aquaculture Consult в 2017 году. «динозавр на палочке».
Очень плотная и мясистая рыба больше похожа на мясо, чем на рыбу. «Нам фактически приходится выдерживать продукт в течение недели, прежде чем он попадет в рестораны или магазины розничной торговли», — сказал он. Свежее мясо поступает на «лучшие рынки» в Британской Колумбии.
Компания является единственным производителем органически сертифицированного белого осетра реки Фрейзер в Канаде. Генри сказал, что получение органической сертификации помогло.
Его продукты, в том числе овощи, выращенные в системе аквапоники, рекомендованы Ocean Wise и признаны лучшим выбором SeaChoice и SeafoodWatch.
Они начали производство осетровых рыб в конце 1990-х годов, когда руководство наткнулось на ценность осетровой икры. Генри был в Лондоне, когда проходил мимо магазина Caviar House & Prunier. Он увидел, что осетровая икра продается примерно по 5000 долларов за килограмм. В то время Northern Divine производила лососевую икру, которая продавалась в сто раз дешевле.
«Мы знали, что это икра дикого осетра, запасы которого резко сократились. Таким образом, это вызвало мысль, которая на самом деле была генезисом Northern Divine Caviar», — сказал он.
Качество обязательно
Первая УЗВ была построена в 1998 г., а первая УЗВ для выращивания – в 2000 г. Первый сбор икры был в 2011 г., когда осетр достиг половой зрелости.
Генри подчеркнул, что фермеры, использующие органическую систему УЗВ, не должны полагаться только на это различие.
«Независимо от того, какие виды вы выращиваете, и независимо от того, насколько велика и блестит ваша система, если вы выращиваете для сбора урожая, вы должны справляться с неприятным привкусом. Он был представлен на много раз в прошлом. Но сообщение было недостаточно ясным, потому что фермеры УЗВ по-прежнему выставляют на рынок рыбу с неприятным запахом», — сказал он. «Пожалуйста, прекратите это делать. Вам придется подождать.»
Он сказал, что нужно построить правильную систему отделки и ждать столько, сколько потребуется. Лосось может занять одну-две недели, осетровые — около четырех, а икра — «гораздо дольше».
«На рынке качество стоит на первом месте, независимо от того, насколько устойчива рыба. Если вы выставите на рынок рыбу с неприятным запахом, качество будет дерьмовым, и вы должны ожидать, что цена отразит это», — сказал он.
Черное золото: приживется ли домашняя икра? | Рыба
Камера на ферме ЛаПа настолько чиста, что кажется почти операционной.
Прежде чем мы вошли в комнату, Сабина Мадер, управляющая фермой, просит нас надеть белые халаты, перчатки и сетки для волос, а моему мужу — сетку для бороды. Внутри камеры рыборез ждет на столе только что отправленную самку русского осетра, одну из пяти, которые будут выловлены сегодня.
Он ловко разрезает рыбу и вытаскивает мясо, обнажая серо-черную икру в яичниках. Это кулинарный эквивалент старомодного кошелька для монет с разрезом посередине и сокровищем, спрятанным внутри. Сокровищем в данном случае является осетровая икра.
tk
Времени мало. У команды из двух человек есть 30 минут, чтобы взвесить, очистить, посолить, попробовать и разложить в банки эти черные жемчужины, прежде чем они потеряют качество. «Никто не любит мягкую икру, — говорит нам Мадер.
Мадер наблюдает за фермой ЛаПа в Ленуаре, Северная Каролина, расположенной в районе Хэппи-Вэлли, около 90 минут к северо-западу от Шарлотты. Вместе со своей сестринской фермой Marshallberg Farm в Смирне на побережье Северной Каролины LaPaz является крупнейшим производителем выращиваемого на ферме русского осетра в Соединенных Штатах.
В этих, казалось бы, скромных зданиях проводится амбициозный эксперимент по обеспечению устойчивости, чаша за чашей собранной икры. LaPaz и Marshallberg Farms стремятся показать, что экономика этого бизнеса может работать, что разведение русского осетра, находящегося под угрозой исчезновения в дикой природе, может быть жизнеспособным — даже прибыльным — в Соединенных Штатах как устойчивый источник икры.
Эти фермы были созданы в ответ на тревожные тенденции в отношении дикой икры. Икра белуги, желанный золотой стандарт этого роскошного деликатеса, была запрещена к ввозу в Соединенные Штаты с 2005 года, потому что осетровые рыбы, дающие всегда популярную рыбную икру, находятся под угрозой исчезновения. Существует даже запрет на вылов русского осетра, источника осетры, в его естественной среде обитания, в Каспийском море. Любая икра осетры, рекламируемая как «дикая», либо с черного рынка, либо не совсем икра осетры.
Фермерство в США стало возможной альтернативой.
Но есть много проблем, от вопросов о правах животных до вкуса выращенной на ферме икры по сравнению с дикой и, в первую очередь, могут ли американские фермы повысить осведомленность о ценности домашней икры, когда икра, импортируемая из Китая, дешевле.
Икра обрабатывается в помещении с температурой 59 градусов для защиты продукта. Фотография: Андреа Купер
. Как только рыборезка отделяет икру от рыбы, только что собранная икра проходит через соединительное окно к ветерану фермы Ли Кинг и ее коллеге в помещении для обработки, установленном на прохладной температуре 59°С.F для защиты продукта. Срезают икру с розовой соединительной ткани, икру моют и сливают в большие миски, разглаживают шпателем на скошенном сетчатом листе, как будто намазывают глазурью. Кинг выискивает и удаляет некачественные яйца или примеси с помощью пинцета, повторяет разглаживание и поиск и сливает больше капель воды из икры на что-то похожее на впитывающую подушку для щенков.
«Мы хотим, чтобы яйца хорошо лопались», — говорит Мадер, которая также является официальным дегустатором, и вычерпывает кусочек.
Ее работа заключается в отслеживании и управлении рыбой, чтобы фермы распределяли урожай равномерно в течение года. Если осетра не выловить, когда он будет готов, рыба может начать повторно поглощать икру, что приводит к кашицеобразной икре.
Мадер показывает твердость яиц между большим и указательным пальцами, а затем вручает мне кусочек пластиковой ложкой. Какой бы несоленой и свежей ни была икра, она имеет привлекательную текстуру, которая дает больше, чем просто вкус. Точно так же, как я не из тех, кто восторженно отзывается о нотах табака, вишни или чего-то еще в вине, я не могу различить, маслянистые ли эти яйца или имеют эссенцию лесного ореха. Но как только Кинг добавляет соли — 4,25% от общего объема — и Мадер дает мне еще одну ложку, я начинаю понимать, о чем идет речь.
Быстро сложенная в жестяные банки, утяжеленные для удаления лишнего воздуха, икра будет продолжать поглощать соль. Некоторые из них состарятся на один, три или шесть месяцев и станут более сумасшедшими, что обычно нравится дистрибьюторам икры, а угодить дистрибьюторам может быть важно, учитывая экономику.
Цены на веб-сайте LaPaz варьируются от 65 до 93 долларов за банку весом в одну унцию. Средний осетр дает от одного до двух килограммов (4,4 фунта) икры. Таким образом, по самым скромным оценкам, розничная продажа икры от одной рыбы может составить более 2000 долларов. Однако на данный момент дистрибьюторы являются одними из самых важных клиентов, которые покупают икру оптом и перепродают ее шеф-поварам, отелям и другим торговым точкам. В прошлом, при предыдущем владельце, LaPaz продавал свою икру, в частности, ресторанам Lincoln Ristorante в Линкольн-центре и Метрополитен-опера в Нью-Йорке.
Marshallberg купила LaPaz в 2017 году отчасти потому, что фермам нужна была их совместная сила, чтобы иметь шанс стать прибыльным бизнесом, снабжать крупных дистрибьюторов и противостоять более дешевому и гораздо более распространенному китайскому продукту. Они надеются, что их азартная игра — труд любви в разреженной отрасли — окупится.
«Большой проблемой является образование, — говорит Лиэнн Вон, курирующая маркетинг LaPaz и Marshallberg.
«Как заставить людей сделать шаг, чтобы потратить немного больше денег, но иметь возможность сказать, что этот продукт является экологически безопасным, не вредным для окружающей среды и поддерживает экономику США?» Когда люди едят икру, они хотят развлечься, а не анализировать, добавляет Вон. «Если вы поедете в Лас-Вегас и закажете икру, вы не будете спрашивать, экологична ли она».
Самцов и самок осетра содержат в отдельных резервуарах. Фотография: Андреа Купер
Икра не всегда была синонимом роскоши. Осетровые относятся к эпохе динозавров, и их задние гребни, называемые щитками, до сих пор напоминают детские игрушки-динозавры. По словам Инги Шафран, автора книги «Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире», когда-то их считалось в изобилии, и в их яйцах не было ничего особенного.
Большая часть икры в мире в течение 1920-го века пришли из вод США, пока количество осетровых здесь не стало сокращаться, пишет Saffron. Затем акцент сместился на Советский Союз, который в значительной степени контролировал рынок в 20 веке.
После распада Советского Союза в 1991 году перелов рыбы в Каспийском море и в других местах ускорился. Снижение предложения и повышение спроса на западе привели к тому, что икра приобрела популярность как символ богатства и престижа. За последние два десятилетия, когда диких осетровых стало гораздо меньше, предприниматели увидели потенциал и начали выращивать икру в Израиле, Франции и Уругвае.
Рост интереса к икре сделал ее изысканным ингредиентом праздничных блюд. И, естественно, это вызывает претенциозность. Курорт президента Трампа Мар-а-Лаго вызвал международный резонанс в начале этого года, подавая икру с пластиковыми ложками, а не с обычными перламутровыми ложками. (Перламутр, вероятно, лучше, потому что он не вступает в реакцию и не влияет на вкус икры, как серебро.)
Джо Долл, один из нескольких основателей фермы Ленуар, был пилотом, который летал на грузовых самолетах. в Россию и из России (и во время этих прогулок пристрастился к икре). Он своими глазами видел, как браконьерство и чрезмерный вылов сокращают численность русского осетра.
Этот вид потерял более 70% своих нерестилищ в Каспийском бассейне за последние семь десятилетий, а за последние 45 лет – 90% убыли поголовья русского осетра.
Долл обладал инженерными навыками, необходимыми для решения этих тенденций, в том числе степенью в области машиностроения и опытом работы в семейном бизнесе, где изобретались упаковочные материалы. Он участвовал в проектировании фермы Happy Valley, вплоть до системы фильтрации воды; ферма использует 50 галлонов воды в минуту, большая часть которой очищается и перерабатывается. В 2005 году ферма называлась Atlantic Caviar & Sturgeon и в 2005 году выпустила своих первых детенышей в аквариумы. «Это было просто хобби», — вспоминает Долл, хотя амбиции владельцев со временем выросли.
На побережье И. Дж. Вон, отец Лианны, геофизик и бизнесмен на пенсии из Университета штата Северная Каролина, также беспокоился о сокращении рыбных запасов. Он начал строительство фермы Маршаллберг в 2008 году, чтобы продемонстрировать, что аквакультура может быть устойчивой альтернативой дикому рыболовству.
Ферма Вона объединилась с предприятием Happy Valley в июне 2017 года. «Обе компании были бы слишком малы, чтобы конкурировать. Гораздо лучше, если у него все это есть в одном бизнесе», — говорит Долл, который дружит с Вон.
LaPaz и родственная ферма в Северной Каролине вместе являются крупнейшим производителем выращиваемого на ферме русского осетра в Соединенных Штатах. Фотография: Андреа Купер
Выращивание икры — кропотливый процесс, на который уходят годы. Маршаллберг и ЛаПаз еще не занимаются разведением собственного поголовья; они привозят яйца из Германии, высиживают их на берегу, а затем перевозят, скажем, тысячу крошечных осетровых за раз на предприятие «Счастливая долина». Оттуда рыба растет в аквариумах, пока не достигнет возраста от четырех до пяти лет. В этот момент «мы разделяем их по полу», говорит Мадер, или делим самцов и самок в отдельные аквариумы.
Чтобы определить, является ли осетр самкой, рабочий сначала усыпляет рыбу в корыте слабым электрическим током.
Этот традиционный русский метод успокоения рыбы — «действительно изящный способ сделать это с минимальным вторжением в рыбу», — говорит Мадер. «Ток можно потрогать руками. Это не больно, просто немного пощипывает». После этого – как бы трудно это ни было представить – рыбе делают УЗИ. На изображениях показаны либо семенники, либо яичники, а если это самка, то неполовозрелая, близкая к созреванию или готовая к вылову. Команда берет биопсию, чтобы подтвердить качество яиц.
Самок, приближающихся к сбору урожая, помещают в отдельные резервуары со свежей холодной водой и лишают корма на четыре-шесть недель. Этот шаг имитирует то, что происходит в дикой природе, когда осетр, мигрирующий к нерестилищам, может перестать есть на несколько месяцев. Это также предотвращает мутность или посторонний привкус рыбы или яиц. После этого рыбу можно обрабатывать. От вылупления яиц до сбора урожая может пройти до восьми лет; до сих пор семь лет были типичными для LaPaz и Marshallberg.
Икра составляет от 10 до 14% веса каждой выловленной самки осетра.
Фермы производят икру с содержанием соли всего 4,25%, но по мере роста производства они могут изменить уровень соли или степень выдержки, чтобы расширить ассортимент своей продукции.
Шеф-повар Кларк Барлоу обожает то, что они продают. В Heirloom, своем ресторане Charlotte, он сначала подавал икру поверх фаршированных яиц в традиционном русском стиле с беллини и аккомпанементом. С тех пор он играл с неожиданными блюдами, такими как креветки и икорная крупа, причем икра складывалась непосредственно перед подачей на стол. Он также любит использовать свежую осетрину. Осетр жирный – «лосось на стероидах по жирности» – поддается обжариванию на сковороде, а также приготовлению бекона. Недавно Барлоу в течение шести дней выдерживал рыбное мясо в смеси соли, сахара, специй и корня дикой морщинки, затем коптил его на яблоне, нарезал и запекал.
«ЛаПаз» и «Маршалберг» — единственные в России осетровые предприятия, совокупная мощность которых составляет до пяти тонн в год. Русского осетра выращивают всего несколько небольших ферм в США.
Большинство американцев еще не пробовали эту рыбу, и Барлоу обнаружил, что икра сравнима, если не лучше, с икрой, которую он пробовал. Особенно ему нравится темный оттенок икры от LaPaz и Marshallberg: «Я бы поставил его против любой икры в любой точке мира».
Смесь шеф-повара Кларка Барлоу. Фотография: Андреа Купер
Выращивание от 40 000 до 60 000 этих рыб в любой момент требует больших усилий, и, как и малые предприятия во многих отраслях, две фермы сталкиваются с ценовым давлением из-за менее дорогого импорта, — говорит Мадер, откусывая кусок рыбы.
Главной угрозой является Китай, который в настоящее время производит около 35% мировых запасов икры и вызывает шумиху в СМИ о своем бренде Kaluga Queen. Калуга говорит, что продает 60 тонн икры в год, по сравнению с одной тонной. Мадер говорит, что фермы могут собрать урожай в этом году, хотя производство может быть выше в зависимости от спроса.
«Что касается наших продаж, то Китай — это большая проблема, — говорит Вон.
Выращенная в Китае икра осетры, импортируемая в США, может продаваться по цене всего 350 долларов за килограмм (2,2 фунта) оптом. Эта цена нравится дистрибьюторам икры, посредникам, которые, в свою очередь, продают икру ресторанам. «Нам приходится продавать нашу продукцию намного дороже, — говорит Вон, — из-за больших расходов на содержание ферм в США.
Затраты здесь также выше. LaPaz и Marshallberg платят заработную плату в США и производят пищевые товары в соответствии с нормативными стандартами США. Когда дистрибьюторы пытаются договориться о снижении цены, Мадер напоминает им, что послужной список Китая в области безопасности далеко не безупречен.
«Качество, наверное, не такое хорошее. Мы не знаем, что в нем — антибиотики, гормоны, химикаты? Правила не такие жесткие, как в США». Некоторые китайские производители могут использовать буру для сохранения своей икры, то же самое вещество, как я понимаю, которое я посыпал под кушеткой, чтобы избавиться от блох, принесенных моей собакой.
гибриды, а не чистый русский осетр с икрой осетра. Ее цель — работать с дистрибьюторами, которые ценят и поддерживают фермы как американский бизнес. (В настоящее время фермы ведут переговоры с крупным международным дистрибьютором о поставках своей икры.) В конечном счете, цель состоит в том, чтобы 20% продаж поварам и отдельным покупателям через веб-сайт и 80% — дистрибьюторам.
Рабочие чистят икру в цеху обработки. Фотография: Андреа Купер
В последние годы некоторые люди оспаривают идею о том, что осетровых можно выращивать гуманно. В январе 2018 года шотландский актер Алан Камминг призвал совет Аргайл и Бьют, местный орган власти, который управляет частью юго-западного побережья Шотландии и его различных островов, отклонить планы строительства первой в Шотландии икорной фермы в Лох-Файн, озере, уже известном своими устрицами. и моллюсков, а также ресторан на берегу, который породил успешную британскую сеть морепродуктов. (С тех пор планы были одобрены.) Камминг является сторонником веганской икры, приготовленной из морских водорослей в качестве замены (он отправил совету часть этой альтернативы в рамках своего протеста).
Peta (Люди за этичное обращение с животными) была активным противником аквакультурных ферм, утверждая, что рыбы ведут жалкую жизнь в «сильно переполненных аквариумах», где у них «нет другого выбора, кроме как плавать по бесконечным кругам». Пета утверждает, что скученность и неестественные условия делают рыбу очень восприимчивой к стрессу и агрессии.
Вон, со своей стороны, говорит, что ее осетр умрет, если у них не будет достаточно места; она гордится заботой, которую они получают. «Американцы выращивают все остальное. Мы выращиваем крупный рогатый скот, свиней, кур. Почему мы берем рыбу из океана, когда мы можем выращивать и ее?»
Ищете другие отличные работы от Roads & Kingdoms, цифровой платформы, которая использует журналистику, рассказывание историй и еду/музыку/выпивку, чтобы информировать и вдохновлять о путешествиях? Вот некоторые предположения:
- Его пытали в сирийской тюрьме. Теперь он управляет фургоном с едой в Германии
.