Сыроварение в домашних условиях рецепты с фото: ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

ферменты, формы, оборудование, рецепты с фото, технология, книги, видео-курсы, обучение

Содержание

Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.

Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.

Виды сыров

Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.

Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:

1. Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
2. Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
3. Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
4. Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.

Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:

• коровьего;
• овечьего;
• козьего;
• кобыльего и т. п.

В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:

Ферменты для сыроварения

Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.

Виды:

По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.

Закваски также бывают различных вариантов:

• мезофильные;
• термофильные;
• вспомогательные;
• ароматообразующие.

Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.

Оборудование

Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.

Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:

• большой кастрюли;
• пищевого термометра;
• шумовки;
• дуршлага или сита;
• куска сырной ткани или обычной марли.

Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.

Технологии

Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:

1. Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
2. Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
3. Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
4. После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
5. Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
6. После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
7. Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
8. Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
9. После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
10. На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
11. Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
12. Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
13. Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
14. Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.

Самый простой рецепт сыра Панир

Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:

• 3 л свежего коровьего молока;
• 1 лимон;
• 1 щепотка мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:

1. Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
2. Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
3. После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
4. Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
5. Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.

Что можно добавить

Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.

Как подавать блюдо на стол

Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.

Рецепт Адыгейского сыра

Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:

• 3 л свежего коровьего молока;
• 1 л кефира;
• 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:

1. Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
2. Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
3. Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
4. Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
5. После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
6. Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
7. Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
8. После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.

Что можно добавить

В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.

Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.

Как подавать блюдо на стол

Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.

Рецепт сыра Филадельфия

Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:

• 3 л свежего козьего или коровьего молока;
• 1 л сливок;
• ¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
• 1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
• 4-5 капель сычужного телячьего фермента;
• 1 щепотка поваренной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:

1. Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
2. Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
3. Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
4. Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
5. Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.

Что можно добавить

Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.

Как подавать блюдо на стол

Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.

Полезные советы

Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.

Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.

Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.

Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.

Видео о сыроварении

Рецепт приготовления твердого сыра дома:

Сыроделие — рецепты сыров

• Главная
• Рецепты и хитрости

Обучение сыроделию

На этой странице вы можете произвести расчет количества компонентов, необходимых для приготовления сыра.

Просто заполните необходимые поля и нажмите кнопку “рассчитать”.

 



Прочитать подробнее→

В Италии есть группа сыров, которая называется “паста филата” (pasta filata). В этой статье мы расскажем, какие именно это сыры. А также дадим ссылки на их рецепты.

 



Прочитать подробнее→

Качокавалло представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

 



Прочитать подробнее→

Камблю (камбоцола) — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри). Пошаговый рецепт.

 



Прочитать подробнее→

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Сегодня мы научимся его готовить.

 



Прочитать подробнее→

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Читайте наш пошаговый рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь!

 



Прочитать подробнее→

«Король сыров» как его именуют сами французы – один из самых известных сыров, ставший визитной карточкой Франции, и ближайший родственник камамбера.

 



Прочитать подробнее→

Пошаговый рецепт приготовления известного голландского сыра «Гауда», который во многом стал прообразом большинства известных российских сыров (сыры голландской группы типа «Пошехонского», «Российского», «Костромского»).

 



Прочитать подробнее→

Очень вкусный немецкий твердый сыр весьма оригинального внешнего вида и с не менее экстравагантным вкусом. Готовится не очень сложно, поэтому подходит даже для новичков.

 



Прочитать подробнее→

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

 



Прочитать подробнее→

Традиционный норвежский коричневый сыр, который готовится из свежей молочной сыворотки, оставшейся после приготовления любого другого сыра.

 



Прочитать подробнее→

Подробный рецепт приготовления сыра «тильзитер» в домашних условиях. Сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.

 



Прочитать подробнее→

Кроттен-Де-Шавиньоль (или просто “Кроттен”) – легендарный французский сыр с плесенью из козьего молока. Попробуйте приготовить его дома по нашему рецепту!

 



Прочитать подробнее→

Представляем вашему вниманию практически уникальный для России рецепт – “Пивной сыр”. Это очень вкусный и оригинальный сыр, который готовится с использованием пива.

 



Прочитать подробнее→

Давно мечтаете приготовить знаменитый итальянский сыр качотта в домашних условиях? Нет ничего невозможного! Читайте наш пошаговый рецепт приготовления!

 



Прочитать подробнее→

Легендарный сыр “камамбер” можно приготовить в домашних условиях! Как? Читайте наш пошаговый рецепт с комментариями практикующего сыродела.

 



Прочитать подробнее→

Здесь вы узнаете что такое моцарелла, а также найдете рецепт приготовления моцареллы с фотографиями и комментариями от практикующего сыровара.

 



Прочитать подробнее→

Вы выливаете сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра? Зря! Лучше изготовить из нее изысканный (и очень полезный) сыр “рикотта”! Читайте наш пошаговый рецепт.

 



Прочитать подробнее→

В этой статье мы расскажем вам, как готовить настоящий сычужный творог, который по вкусу близок к знаменитой “Филадельфии”! После такого творога обычный вы есть уже не будете:)

 



Прочитать подробнее→

Домашний свежий сыр (“имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт.

 



Прочитать подробнее→

простых рецептов сыра | Следуйте этим рецептам для приготовления сыра

Легкие рецепты сыра | Следуйте этим рецептам приготовления сыра

— | / Сэкономьте до %Сохраните %Сэкономьте, чтобы сохранить РаспродажаРаспроданоВ наличии

предыдущий |
Далее

Приготовление сыра дома может быть несколько ошеломляющим поначалу. Есть так много различных типов, стилей и вариаций сыра на выбор, что сложно решить, с чего начать. Вот почему важно иметь разбивку сыроварения для начинающих с помощью этих простых рецептов сыра.

Новым производителям сыра полезно выбирать сыры, которые прощают  изменения температуры и времени. Ваш первый сыр может выглядеть не так, как на картинке, но он почти всегда будет вкусным  и свежим , и при его изготовлении вы изучите несколько основных процессов сыроделия.

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ

Свежий незрелый мягкий сыр — хорошее начало  потому что он включает в себя основные процессы производства сыра, не затрагивая более сложные этапы, такие как прессование и выдержка. Есть несколько различных видов сыра, которые подойдут новичкам.

ПРОСТЫЕ СЫРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КИСЛЫХ СЫРОВ

Кислые сыры — еще одно хорошее место для начинающих, так как эти рецепты обычно включают всего несколько ингредиентов. Эти сыры изготавливаются путем смешивания нагретого молока с кислотой, такой как лимонный сок или уксус, чтобы помочь молоку свернуться. Если вы попробуете эти сыры, вам также понадобится муслин с маслом, чтобы слить сыворотку из сыра и сделать его текстуру более густой.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С КОЗЬИМ СЫРОМ

Если вы хотите приготовить домашний сыр с легким привкусом, вы можете попробовать один из наших рецептов козьего сыра. Ингредиенты и усилия, необходимые для этих рецептов, немного различаются, поэтому взгляните на каждый, чтобы увидеть, какой из них выглядит наиболее подходящим для вас.

• Мягкий сыр из козьего молока
• Шевр
• Коза Смеркасе

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С ТВЕРДЫМИ СЫРАМИ

Если вы чувствуете себя очень плохо предприимчивый  и хотите сразу приступить к изготовлению твердых сыров, вот несколько хороших, более простых способов, которые дадут вам представление об основах производства твердого сыра.

• Творог Чеддер
• Колби
• Гауда

Эти известные сыры обычно имеют мягкий вкус и более короткие периоды созревания. Чтобы опробовать некоторые другие методы сыроделия, колби и чеддер отлично подходят для копчения, а гауду можно засолить, в зависимости от рецепта.

Сыр — отличная приправа к любому блюду. Эти рецепты сыра просты и легки в исполнении, поэтому вы можете приготовить вкусную еду, не проводя часы на кухне. Загрузите нашу бесплатную книгу рецептов сыроварения и приготовьте потрясающие сырные блюда уже сегодня!

 

НАБОР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ СЫРОДЕЛЬНЫХ ДЕЛ

Если приготовление сыра все еще кажется вам сложным, начните с базового сырного набора. Наборы содержат все ингредиенты и оборудование, необходимые для изготовления конкретных сыров. Просто добавь молока!

• Набор для приготовления свежего сыра
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра
• Набор для приготовления козьего сыра 

ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ 

В то время как наши закваски для сливочного сыра предназначены для приготовления молочных сыров, многие рецепты веганских сыров начинаются с закваски под названием реджувелак для приготовления таких сыров, как этот веганский сыр с кешью.

 

С чего начать…

После того, как вы выбрали рецепт, самое время приступить к приготовлению собственного сыра. К счастью для вас, организация «Культуры для здоровья» всегда готова помочь вам, когда речь идет о культурах сыра.

Лучший способ начать делать сыр дома — это наши универсальные стартовые наборы для сыра. У нас есть пять различных наборов для каждого типа сыра, который вы хотите приготовить:

• Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта
• Базовый набор для приготовления итальянского сыра
• Набор для приготовления козьего сыра
• Набор для приготовления свежего сыра
• Набор для приготовления сыра Paneer & Queso Blanco

В каждый из этих наборов для сыроварения входит закваска для любого сыра, который вы собираетесь приготовить, и сырные культуры, которые вам понадобятся для процесса. Вдобавок ко всему, они поставляются с подробными инструкциями, чтобы максимально упростить процесс сыроделия.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться со всеми нашими наборами для сыроварения прямо сейчас!

Вы любите делать домашний сыр? Загрузите наше Руководство по приготовлению сыра и книгу рецептов сегодня и начните готовить потрясающие блюда из сыра дома!

 

 

 

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСЬ В БЛОГЕ

Можно ли заменить сметану греческим йогуртом или простым йогуртом?

Идеи подарков к Рождеству: 25 идей подарков к Рождеству

Наша 21 любимая начинка для хлеба на закваске

4 простых рецепта приготовления сыра – Новости Матери-Земли

1 / 5

Через полчаса вы можете наслаждаться свежей домашней моцареллой.

Фото Мэтью Т. Сталбаумера

2 / 5

Рецепты в этой статье взяты из книги Рики Кэрролла «Домашнее приготовление сыра». Она научила тысячи людей делать сыр; ее поклонники называют Кэрролла «Сырной королевой». Вы можете заказать специальные ингредиенты в ее компании New England Cheesemaking Supply. И обязательно ознакомьтесь с пошаговыми фотоинструкциями на сайте по приготовлению многих видов сыра.

Фото предоставлено Storey Publishing

3 / 5

Рикотта и мед — классическая пара, перед которой невозможно устоять.

Фото Бернарда Лоуза

4 / 5

Домашний сливочный сыр лучше известного всем, и он не содержит консервантов.

Фото Бернарда Лоуза

5 / 5

Из острого йогуртового сыра лабне можно приготовить вкусную пасту.

Фото Matthew T. Stallbaumer

❮❯

Если вы никогда не пробовали делать сыр, вы будете поражены, узнав, что это может быть так же быстро и просто, как испечь пирог. Рецепты приготовления сыра просты, быстры и требуют минимум ингредиентов. Вам понадобится только кастрюля из нержавеющей стали, мерные ложки, марля и термометр для молочных продуктов.

Знай свои ингредиенты для приготовления сыра

В первую очередь молоко. Использование свежего цельного молока коров, питающихся травой (с близлежащей фермы), дает наилучшие результаты. (Найдите местных поставщиков.) Некоторые производители сыра пастеризуют даже свежее сырое молоко, потому что местные бактерии могут конкурировать с конкретными плесенями и бактериями, которые вы хотите размножить. Если вы хотите пастеризовать сырое молоко, нагрейте его до 145 градусов по Фаренгейту в кастрюле из нержавеющей стали или пароварке. Поддерживайте температуру в течение 30 минут, затем охладите кастрюлю, пока температура молока не упадет до 40 градусов.

Нежирное молоко также можно использовать для приготовления сыра, но в результате вы получите меньше сыра. Магазинное молоко тоже подойдет. Просто избегайте брендов, на которых написано «ультрапастеризованный». Ультравысокотемпературная пастеризация позволяет транспортировать молоко на большие расстояния и хранить его без охлаждения, но при этом снижается его коагулирующая способность. Ультрапастеризованное молоко может храниться много недель, не портясь, но из него нельзя делать сыр.

Немного культуры. Сырные культуры и закваски включают бактерии, плесневые грибы и кислоты, которые способствуют коагуляции и/или способствуют развитию уникальных вкусов. Их можно найти в магазинах натуральных продуктов и у специализированных поставщиков. Попробуйте Новую Английскую поставку сыроварения или Leeners.

Сычужный фермент из чего? Сычужный фермент, который выпускается в жидкой, таблетированной или порошкообразной форме, содержит ферменты, которые заставляют сухие вещества молока отделяться от прозрачной сыворотки и образовывать творог. Традиционно сычужный фермент изготавливают из слизистой оболочки желудка детенышей жвачных животных — «пастбищных» — «животных». (Ферменты помогают животному переваривать материнское молоко.)

Хотя в большинстве магазинных сыров используется сычужный фермент животного происхождения, широко доступен также растительный сычужный фермент. Он сделан из растений, обладающих коагулирующими свойствами, таких как инжир и чертополох.

Соль лучше не забыть. Соль усиливает вкус, вытягивает лишнюю влагу и действует как консервант. Избегайте йодированной соли, потому что она может затормозить активные бактерии-стартеры. Специальная соль для сыра крупнее обычной поваренной соли и не содержит йода.

Очистить воду. При приготовлении сыра лучше всего использовать фильтрованную воду, так как некоторые источники воды содержат соединения, которые ухудшают способность молока превращаться в сыр.

Четыре суперпростых рецепта приготовления сыра

• Простой рецепт моцареллы
• Рецепт домашнего сливочного сыра
• Супербыстрый рецепт рикотты
• Рецепт острого лабне

Эти рецепты взяты из книги Домашнее сыроварение Рики Кэрролла. Она научила тысячи людей делать сыр; ее поклонники называют Кэрролла «Сырной королевой». Вы можете заказать специальные ингредиенты в ее компании New England Cheesemaking Supply или позвонить по телефону 413-39.