Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий: Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Технология и процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий

ПроцессРешения и технологии

11 Май 2022

2237

Основные этапы в хлебопечении

• Подготовка сырья
• Замес теста
• Брожение
• Деление
• Округление (при необходимости)
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание 
• Упаковка

Рассмотрим все этапы и их влияние на конечный продукт.

Содержание

• Подготовка сырья
• Замес
• Брожение
• Деление
• Округление
• Отлежка
• Формование
• Расстойка
• Выпечка
• Остывание
• Упаковка

Подготовка сырья

Подготовка ингредиентов и взвешивание является достаточно простым и понятным этапом, однако он очень важен: требуется внимание при взвешивании и строгое следование рецептуре или технологической карте.

Замес

Это один из важнейших этапов в приготовлении хлебобулочных изделий. На первой стадии происходит перемешивание ингредиентов, при дальнейшем замесе происходит развитие клейковинного каркаса, т. е. получение упруго-эластичного теста, при этом в процессе замеса осуществляется захват микропузырьков воздуха, которые в дальнейшем формируют структуру мякиша. Также уже на стадии замеса начинаются ферментативные реакции, являющиеся началом брожения полуфабриката (теста, опары).

Существует великое множество видов тестомесильного оборудования на хлебопекарных предприятиях. В зависимости от типов ТММ можно выделить 4 основных вида замеса:

• Медленный
• Улучшенный
• Интенсивный
• Сверхинтенсивный

Сверхинтенсивное оборудование встречаются на российских предприятиях крайне редко. ТММ для медленного, улучшенного и интенсивного замеса представлены довольно широко. 

Итак, основная функция замеса пшеничных сортов изделий – формирование клейковинного каркаса.  

В белковых молекулах, формирующих клейковинный каркас, содержатся сульфгидрильные  группы (SH). За счет механического воздействия месильного органа и попадания кислорода из воздуха в тесто происходит окислительно-восстановительная реакция. Сульфгидрильные группы окисляются с образованием дисульфидных «мостиков» (S-S). Это крепкие ковалентные связи, которые отвечают за стабильность и формоустойчивость теста, а также за объем готовых изделий. 

Соответственно, чем лучше мы прорабатываем тесто, тем более прочные связи мы формируем и это позволяет нам сохранить форму и объем у тестовых заготовок в процессе расстойки. 

Недозамес теста влечет недостаточную формоустойчивость, а газоудержание тестовых заготовок будет ниже ожидаемых. 

На рисунке ниже вы видите хлебобулочные изделия, полученные в результате различной интенсивности замеса теста: слева – тесто замешивали только на первой скорости, справа — на первой и второй скоростях. Готовое изделие, полученное из более вымешанного теста, имеет бОльший объем, а также более светлый, нежный и мягкий по структуре мякиш.  

Почему так происходит?

В процессе более интенсивного замеса (на 1 и 2 скоростях) тесто захватывает бОльшее количество кислорода и сформировано большое количество центров газообразования, поэтому образуется более однородная и тонкостенная пористость. При нажатии на такой мякиш поры не оказывают сильного сопротивления и по ощущениям хлебобулочное изделие гораздо мягче, чем изделие с толстостенной структурой пористости.

Поэтому на одной и той же рецептуре начальная мягкость хлеба при интенсивном замесе теста будет значительно выше, чем при медленном или улучшенном замесе. 

Продолжительность замеса

Зачастую в технологическом процессе любой стандартной рецептуры указаны рекомендации по продолжительности замеса. Очень частая ошибка хлебопеков – стопроцентное исполнение этой рекомендации. Но в чем же заключается ошибка?

Дело в том, что тестомесильное оборудование в зависимости от его типа (скорость вращения месильного органа, конфигурации и емкости дежи, с вращением дежи или без, наличием/отсутствием отсекателя и пр. ), работает по-разному и требует разной продолжительности проработки теста. 

На одном предприятии может быть установлено несколько тестомесильных машин одной марки, но они могут быть установлены в разное время или по-разному эксплуатироваться. И в этом случае продолжительность замеса теста по одной и той же рецептуре на этих машинах может отличаться. 

Необходимо обращать внимание на консистенцию и степень развития клейковинного каркаса.

Поэтому, продолжительность замеса теста – это скорее справочное значение, от которого мы можем просто отталкиваться. 

Интенсивность замеса 

На рисунке ниже показано как меняются реологические характеристики (растяжимость, эластичность), а также цвет теста в зависимости от интенсивности замеса. Чем дольше тесто замешивают на второй скорости, тем сильнее происходит развитие клейковинного каркаса, и, соответственно, тесто становится более светлым. Отбеливание происходит за счет окисления пигментов муки кислородом воздуха.  

По мере увеличения продолжительности интенсивного воздействия на тесто, улучшается его формоустойчивость и газоудерживающая способность. 

Как и во всем необходимо соблюдать баланс: если «увлечься» интенсивным замесом, можно достичь чрезмерного объема готовых изделий, и, как следствие, получить значительное растрескивание поверхности у изделия при остывании и дальнейшего отшелушивания корки. Это происходит из-за перераспределения влаги: от центра к корочке. Корочка в процессе остывания оседает и «подсаживается» вместе с мякишем. Изделие теряет порядка 4-5% от объему (что нормально), но при этом у изделия появляются достаточно сильные трещины.

Температура теста после замеса и базовая температура теста

Температура теста — очень важный параметр технологического процесса, т.к. от нее зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий. 

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Подробнее об этом показателе мы рассказывали тут https://lesaffre.ru/bazovaya-temperatura/

Брожение

Брожение – это промежуток времени после окончания замеса и началом деления. Роль брожения сложно переоценить. Во-первых, происходит формирование клейковинного каркаса. Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объемнее и круглее будут готовые изделия. Во-вторых, во время брожения в тесте активно работают дрожжи: они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения.

Диоксид углерода (или углекислый газ) растворяется в водной фазу теста, и образуется угольная кислота:  кислотность теста растет и это влияет на растяжимость клейковины. Очень длительный процесс брожения может привести к переукреплению теста, и в дальнейшем формование изделия будет затруднена. Мы должны принимать во внимание тип оборудования, на котором мы будем делить тесто (антистрессовое, щадящее, вакуумное, гидравлическое деление) и регулировать продолжительность брожения. Под ручное или антистрессовое деление мы можем увеличить продолжительность брожения, т.к. деление будет достаточно щадящим с минимальным негативным воздействием на клейковинный каркас. Для более травмирующего деления продолжительность брожения, как правило, составляет 30-60 мин. 

Дрожжи во время брожения также выделяют большое количество тепловой энергии, именно поэтому тесто нагревается. Этот процесс особенно заметен на больших объемах, когда брожение происходит в больших ёмкостях, в дежах.

На продолжительность брожения влияют начальная температура теста, дозировка дрожжей, влажность теста (а именно, доступность субстрата для питания дрожжей), кислотность теста (при использовании заквасок, подкислителей)и температура окружающей среды.

Во время брожения продолжается развитие клейковины. Если работа идет в ручном режиме, то во время процесса брожения можно дать обминки тесту. Они позволят улучшить формоустойчивость теста: дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать бОльшее количество выделяемого дрожжами диоксида углерода, и получать более объемные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб.  

Часто у начинающих пекарей возникает вопрос — какое количество обминок необходимо делать?

Мы отталкиваемся от реологических свойств теста: если мы чувствуем силу в тесте, оно довольно упругое и не расплывается мы можем дать тесту одну обминку. Если после обминки, через 5-10 минут тесто снова заполняет емкость для брожения и мы не чувствуем в тесте упругость и сопротивление, мы дадим вторую обминку, при необходимости потом третью, четвертую. 

Если тесто требует большого количества обминок, то это значит, что используемая мука либо обладает пониженным количеством клейковины, либо клейковина слабая, с низкой газоудерживающей способностью. В этом случае необходимо проводить работу по корректировке качества муки с помощью хлебопекарных улучшителей, направленных на укрепление клейковины.

Деление

После брожения тесто отправляют на деление. Процесс деления может происходить в ручном режиме или с помощью тестоделительного оборудования. Тип делительного оборудования определяет объем готовых изделий за счет воздействия на клейковинных каркас теста.  

В зависимости от используемого тестоделительного оборудования, деление может быть:

• Антистрессовым — не травмирующим тесто;
• Средним по травмированию теста – при использовании вакуумных тестоделительных машин. Это оборудование не позволяет работать со слабыми тестами с высокой гидратацией, с выброженными тестами, но отлично работает со стандартными тестами (по типу батонного, с гидратацией +- 4% от батонного теста). 
• Значительно травмирующим тесто делением — шнековые, лопастные, валковые делители. 

Валковые и лопастные делители сейчас достаточно редко встречаются на предприятиях. Шнековые типы оборудования встречаются достаточно часто. Данный тип делителя хорошо подходит для ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий, но совершенно не подходит для пшеничного теста.

Округление

Роль округления – равномерное распределение выделенного дрожжами газа и удаление его избытка из тестовых заготовок. Кроме того, в процессе округления тесто за счет дополнительного механического воздействия получает эластичность и упругость. Важно регулировать степень округления в зависимости от того, каким образом изделия будут формовать. 

Например, для круглого подового хлеба, округление должно быть сильным и интенсивным. А для багета округление и вовсе стоит избегать.

Отлежка

Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию – окончательное формование.

Формование

От плотности формования зависит формоустойчивость/газоудержание тестовой заготовки. Чем плотнее формуют тестовые заготовки, тем сильнее воздействуют на клейковину, и тем лучше будет газоудерживающая способность и формоустойчивость тестовой заготовки.

Основная задача при формовании — воздействие на заготовки с одинаковой силой, чтобы получать одинаковую плотность теста и, соответственно, качество готовых изделий на одном листе. Чтобы не зависеть от ручного труда и получать заготовки одинаковой плотности, мы рекомендуем применять тестоформующее оборудование. Если это невозможно – важно обучить персонал так, чтобы плотность формовки была одинаковой у всех сотрудников.

Расстойка

Расстойка – это финальное брожение, процесс, при котором активно работают дрожжи, продолжается накопление вкусо-ароматических соединений и увеличение количества диоксида углерода и спирта. В процессе расстойки заготовки растут и увеличиваются в объеме. Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза в зависимости от вида изделий и рецептуры. 

Диапазон температуры в расстойной камере варьируется от 26 °С (ремесленные сорта, деревенские хлеба) до 40 °С (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров). В Европе на расстойном оборудовании некоторых производителей невозможно выставить температуру выше 35 °С. Это связано с тем, что европейские пекари стараются максимально растянуть процесс расстойки, чтобы накопить больше вкуса и аромата.

Влажность в расстойке обычно составляет +- 75 %.  Для изделий, которые расстаивают в ивовых формах или на ткани, подпыленной мукой, влажность обычно снижаются до 60-65%, чтобы снизить вероятность прилипания тестовых заготовок. 

Высокая влажность (90%) позволяет «потерять формоустойчивость» тестовой заготовки и получить лучшее заполнение форм. При такой влажности расстаивают такие изделия как, булочки для гамбургеров. 

Продолжительность расстойки зависит от дозировки дрожжей, типа замеса, продолжительности брожения, кислотности теста, и температуры в расстойной камере. 

Важно помнить, что изменение на 1 градус температуры окружающей среды (т.е. расстойной камеры) в диапазоне от 20 до 40 °С, соответствует 10-12 % активности дрожжей. Если работа ведется на высоких температурах (38-40 °С), теряется гибкость в производстве и образуется очень узкий диапазон принятия решения по времени постановки продукта на выпечку.  Плюс/минус 5 минут в расстойке может означать недорасстойку, либо перерасстойку тестовых заготовок. Печь должна быть всегда свободна и готова для посадки изделий на выпечку. 

При работе в диапазоне расстойки 30-32 °С, продолжительность «принятия решения» увеличивается до 15-20 мин. Поэтому работа с расстойкой на более низких температурах дает гибкость на производстве и помимо улучшения вкуса и аромата готовых изделий.

Выпечка

Во время выпечки происходит большое количество процессов, как в мякише так и в корочке. 

На корочке: 

После посадки изделий в печь происходит испарение воды с поверхности изделия и формирование корочки. При повышении температуры более 150 °С начинается реакция Майяра. 

В мякише: на первоначальном этапе происходит растворение диоксида углерода в воде, а затем его расширение и испарение. Тестовые заготовки начинают активно увеличиваться в объеме. Продолжают активно работать дрожжи и ферменты, а затем они инактивируются и погибают. При достижении температуры 55 °С и выше начинаются процессы клейстеризации крахмала, коагуляции белка и происходит окончательное формирование структуры мякиша.  

Разные изделия растут в печи разное время: пшеничные изделия без сахара – в зависимости от массы тестовой заготовки — от 3 до 7 минут; сдобные изделия растут дольше – до 30% от продолжительности выпечки. Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится сахар, и он повышает температуру клейстеризации крахмала. 

Остывание

Сразу после выпечки и выемки готовых изделий из формы/ снятия с листа – хлеб начинает остывать: после выпечки влажность корочки минимальна, а влажность в центре изделия – максимальна. Практически сразу начинается перераспределение влаги от более влажных участков мякиша к более сухим. Именно поэтому, «хруст французской булки» длится недолго – корочка постепенно увлажняется и становится более «резиновой», теряя свои хрустящие свойства.

Остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды, – это, пожалуй, самый важный этап технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение

для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия: наличие вентиляции и

циркуляции воздуха; наличие фильтрации воздуха; поддержание постоянной влажности и температуры.  

Именно в процессе остывания может произойти обсеменение поверхности готового изделия спорами плесени (из пыли в воздухе, от ручных манипуляций при укладке хлеба, упаковке). 

Очень важно, чтобы хлеб остыл не менее, чем до +30-35 °С в центре мякиша. Особенно это важно в летнее время и для хлебов большого развеса. Недостаточно остывший, упакованный хлеб, может «заболеть» так называемой «картофельной болезнью» хлеба. 

Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.

Упаковка

Как при остывании, так и в процессе нарезки и упаковывания, хлеб очень чувствителен к вторичной инфекции: хлеб легко можно заразить спорами плесени, дикими дрожжами при ручной манипуляции (грязные перчатки или руки персонала, контактирующего с хлебом), грязными транспортерными лентами, запыленными помещениями.   Поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка воздушных фильтров и создание повышенного давления в этой зоне – необходимые меры предосторожности.

В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой выше +35°С), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки. Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях. 

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Специальность19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
квалификация: техник-технолог

Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.
Питание человека -это сложная и многогранная проблема. Оно должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную его работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.
Техник -технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий -это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества данной продукции, обслуживанию потребителей.
Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок, конфетной и шоколадной массы. Заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, проминает тесто и т.д., разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует и выпекает их. Украшает кремом, помадкой, шоколадом и пр. Проверяет вес готовых изделий, следит за соблюдением технологического режима при изготовлении хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Область профессиональной деятельности выпускников: 

Организация и ведение технологических процессов производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

• сырье, основные и вспомогательные материалы, применяемые для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
• полуфабрикаты;
• готовая продукция хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
• технологические процессы производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
• оборудование для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
  процессы организации и управления производством хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
  первичные трудовые коллективы.

Преимущества обучения по специальности:

Технологи по производству хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий всегда востребованы на рынке труда.
Для данной специальности характерны высокий уровень заработной платы, возможность карьерного роста и трудоустройства на смежные профессии пищевой отрасли, престижность специальности, реализация творческого потенциала.

Будущий специалист должен уметь:

• разрабатывать технологический процесс производства основных видов хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технологической документацией;

• определять качество сырья, материалов и готовой продукции;

• организовывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции стандартного качества;

• эксплуатировать основное технологическое оборудование;

• выполнять основные технологические операции;

• определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов.

Практика и будущая карьера:

Профессиональная деятельность технолога осуществляется на предприятиях хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства различных типов и форм собственности.
Молодые специалисты вправе претендовать на должность младшего технолога. В будущем не исключено продвижение по карьерной лестнице: начальник цеха, главный специалист предприятий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства, руководитель предприятия.
Учебная и производственная практики проходят на ведущих предприятиях города: ресторан Монблан, ресто-бар Shabby, ресторан ВЕРЕЩАГИНЪ и многие другие.

Изображение

Квалификация

Техник-технолог

Срок обучения (очная)

на базе 9 класса — 3 года 10 месяцев
на базе 11 класса — 2 года 10 месяцев

Форма обучения:

очная

Галерея

Шифр специальности

19.02.03

6 Новые технологии в хлебопекарной промышленности

Хотя выпечка может показаться волшебством, выпечка — это скорее точная наука: точные измерения, химические реакции и точные методы являются краеугольными камнями хорошей выпечки.

Как и в любой другой науке, новые технологии постоянно раздвигают границы возможного в хлебопекарной промышленности.

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем хлебопекарного предприятия или просто проводите исследования для новой пекарни, вот шесть новых технологий в хлебопекарной промышленности, о которых вам следует знать:

1. Трехмерные рентгеновские снимки качества хлеба.
2. Технология непрерывного смешивания.
3. Вакуумные холодильные камеры.
4. Цифровые датчики влажности.
5. Машины для резки проволоки.
6. Технология гидроскрепления.

В этой статье будут рассмотрены все новейшие технологии хлебопекарной промышленности. Но для получения дополнительной информации об операционной стороне ведения хлебопекарного бизнеса ознакомьтесь с другими нашими статьями:

• Как открыть пекарню из дома.
• Как продвигать бизнес по производству домашней выпечки.
• Советы по ведению бухгалтерского учета для небольшого хлебопекарного предприятия.

3D-рентгеновские снимки качества хлеба

При производстве большого количества хлеба для оптового использования трудно точно знать, что происходит внутри буханки. Самая большая проблема для хлебопечек — это когда из-за ошибки в процессе брожения образуются дырки. Если дырки все-таки появляются, то качество хлеба неприемлемое, потому что с ним слишком сложно работать в дальнейшем.

Чтобы решить эту проблему, компания Biometic впервые разработала технологию трехмерного рентгеновского контроля пищевых продуктов. Он работает путем сканирования хлеба и визуализации трехмерной цифровой модели, которая показывает недостатки внутри.

В сочетании с автоматизированным процессом отбраковки неподходящий хлеб может быть обнаружен и удален с производственной линии, гарантируя, что только продукты самого высокого качества покидают пекарню.

Технология непрерывного смешивания

Точность играет ключевую роль в выпечке, а технология непрерывного смешивания позволяет замешивать большое количество теста (нон-стоп) с невероятной точностью.

Смесители бывают разных размеров, в зависимости от ваших потребностей, от 50 до 10 000 кг/час. Весь процесс можно контролировать и управлять им из системы управления, что позволяет пекарям смешивать все, что им нужно, и быстро и легко вносить коррективы.

На самом деле нет лучшего способа обеспечить стабильное качество продукции в течение рабочего дня для пекарного предприятия.

Вакуумные холодильные камеры

Хотя это не обязательно новая технология, в последние несколько лет вакуумному охлаждению уделяется все больше внимания. Он предлагает альтернативу традиционным методам охлаждения, которые неэффективны и потенциально вредны для конечного продукта.

Традиционно для охлаждения хлебобулочных изделий их оставляют на решетке или в охлаждающем туннеле после выхода из печи. Но эти методы требуют времени, а влага, покидающая хлебобулочные изделия, может поставить под угрозу их качество.

Вакуумное охлаждение решает эту проблему, удаляя влагу и тепло намного быстрее, чем раньше. После выхода из печи выпечка помещается в вакуумную камеру. Из-за повышенного давления температура кипения воды изменяется со 100°C до 30°C, что способствует более легкому испарению влаги из выпечки.

Продукты остывают намного быстрее, чем обычно, то есть готовы к упаковке – тогда можно охлаждать следующую партию. Вакуумное охлаждение значительно сокращает общее время выпечки, что позволяет повысить производительность.

Цифровые датчики влажности

Поддержание правильного уровня влажности внутри печи имеет решающее значение для хорошей выпечки. А датчики последнего поколения, разработанные SCORPION® 2, обеспечивают наиболее точные цифровые показания влажности в печах, расстойных шкафах, сушилках и охлаждающих туннелях.

Цифровой дисплей показывает точные показания и работает практически со всем. Как только вы добьетесь идеальной влажности, вы сможете производить лучшую универсальную выпечку, которая будет более однородной, более качественной и долговечной.

Машины для резки проволоки 

Как и многие элементы в этом списке, в технике для резки проволоки нет ничего нового. Но последнее поколение машин для резки проволоки может вывести производство печенья на совершенно новый уровень скорости и стабильности.

Благодаря интерфейсу с сенсорным экраном вы можете легко управлять проводами, чтобы создавать любые дизайны, которые вы хотите, с любым весом и количеством. Уровень точности и контроля в сочетании с высокой скоростью автоматизированного процесса позволяет нарезать огромное количество товаров с постоянными результатами.

Технология гидроскрепления 

При выпечке можно ошибиться еще до того, как вы поставите что-нибудь в духовку. И одно из самых простых мест, где можно споткнуться, — это замешивание теста.

Технология гидроскрепления позволяет вам каждый раз делать идеальное тесто, равномерно увлажняя всю смесь, не нагревая ее еще до того, как она попадет в миксер.

Результатом является более короткое время перемешивания, более равномерное распределение влаги и меньшие затраты энергии.

Обновите свой бизнес-аккаунт с помощью бухгалтерского программного обеспечения

Пока вы ищете новые технологии для улучшения своего бизнеса, вы не можете найти ничего лучше, чем Countingup — текущий бизнес-счет со встроенным бухгалтерским программным обеспечением, которое позволяет вам управлять все ваши финансовые данные в одном месте.

Countingup является идеальным партнером для небольших хлебопекарных предприятий благодаря целому ряду полезных функций, таких как:

• Информация о движении денежных средств — просматривайте точную информацию о движении денежных средств без задержек данных, а затем используйте эту информацию для определения долгосрочных прибылей и убытков. проекции.
• Инструменты для сбора квитанций и оценки налогов. Сделайте быстрое фото своих квитанций и сохраните их в приложении, где они автоматически распределяются по категориям, утвержденным HMRC, что экономит ваше время при отчетности по деловым расходам.

Вы также можете мгновенно поделиться своей бухгалтерией со своим бухгалтером, не беспокоясь об ошибках дублирования, задержках данных или неточностях. Бесшовный, простой и понятный!

Начните трехмесячную бесплатную пробную версию сегодня.

Узнайте больше здесь.

Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

• Терентьев С.Е.

;

• Лабутина Н.В.

Аннотация

В статье проводится углубленное исследование одного из наиболее перспективных направлений в современном хлебопекарном деле — производства хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Авторы выделяют ретроспективный аспект проблемы, отмечают особенности развития данной технологии в отечественном хлебопекарном производстве. В статье обобщены все известные способы получения замороженных полуфабрикатов из теста с учетом вида продукта и возможностей производителя. Замороженные полуфабрикаты предназначены для применения технологии «отсроченного выпечки». Авторы обобщили огромный фактический материал, научные рекомендации отечественных и зарубежных ученых и предложили авторскую классификацию разновидностей технологии замедленного выпечки с указанием преимуществ, недостатков и условий применения каждой разновидности. Положительный эффект низких и отрицательных температур заключается в замедлении или полной остановке процесса брожения в замороженных полуфабрикатах и ​​сохранении его в течение достаточно длительного времени, что достаточно подробно описано в статье, основанной на научных исследованиях технологов хлебопекарная промышленность. В статье убедительно доказываются приоритетные возможности развития мирового рынка замороженных полуфабрикатов, отмечаются риски и угрозы в связи с пандемией. Авторы оценили современный уровень использования отечественными пекарями замороженных полуфабрикатов. Для российского продовольственного рынка хлебобулочные изделия из замороженных тестовых заготовок являются еще относительно новым продуктом, и по сравнению с экономически развитыми странами мира их доля в общем потреблении достаточно невелика.