Технология макаронного производства. Технология макаронного производства

5.4 Основные технологические схемы производства макаронных изделий

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?

Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см. Данная схема представлена на рисунке 5.7.

Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты 3 и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

1 — пресс, 2 — катающийся стол, 3 — лотковые кассеты, 4 — бескалориферный сушильный шкаф

Рисунок 5.7 - Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рисунке 5.8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов 4, установленных в ряд.

1 — шнековый пресс 2 — раскладочно-резательная машина, 3 — лотковые кассеты, 4 — сушильный аппарат, 5 – цепной транспортер, 6 – упаковочный стол

Рисунок 5.8 - Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах

При медленном перемещении стопок кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раскладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.

Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.

На рисунке 5.9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 3, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем фасовочной машиной 6 снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.

1 — специальный автомат (саморазвес) 2 — пресс, 3 — предварительный сушильный аппарат, 4 — окончательный сушильный аппарат, 5 – стабилизатор-накопитель, 6 – фасовочная машина

Рисунок 5.9 - Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткореэаных изделий на комплексно-механизированных поточных линиях. Пример данной линии представлен на рисунке 5.10. Линия состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1, сушилки непрерывного действия 2 и ленточного транспортера 3.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

1 — шнековый пресс. 2 — сушильный аппарат непрерывного действия, 3 — ленточный транспортер

Рис. 5.10 - Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной 8 сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, 6 и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12. Пример данной линии представлен на рисунке 5.11.

1 — шнековый пресс, 2 — установка для предварительной подсушки, 3 — ковшовый элеватор, 4 – раскладчик изделий в предварительную сушильную камеру, 5 – предварительная сушильная камера, 6 – ковшовый элеватор, 7 – раскладчик изделий в окончательную сушильную камеру, 8 – окончательная сушильная камера, 9 – ковшовый элеватор, 10 – ленточный транспортер, 11- стабилизатор-накопитель, 12 – ленточный транспортер

Рис. 5.11 - Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий

studfiles.net

Технология макаронного производства

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде

Плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века. Первичный замес теста проводился в ручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомядках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах 18в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

Развитие техники в 19в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948гг. – первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы «Бюллер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукции является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс.т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг\год и экспортировании до 20% произведенной продукции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США – 1300-1800 тыс.т в год при бурном росте населения. Далее в порядке убывания в ряду стран – производителей макаронных изделий стоят Россия, Бразилия, Египет, Турция Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Япония, Канада.

Федеральное агенство по образованию

для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских

О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»

С.А. Нечупиенко С.А., гл. инженер ОАО «Беловохлеб»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Вандакурова Н.И., Богер В.Ю.

Технология, организация и оборудование макаронного производства: Учебное пособие. -/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 121 с.

В пособии изложены: научные основы технологии макаронного производства, влияние свойств основного сырья и стадий производства на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции, ассортимент макаронных изделий. Приведено технологическое оборудование для замеса и прессования макаронного теста, для разделки, сушки, охлаждения, упаковки макаронных изделий, а также линии для производства макаронных изделий.

Предназначено студентам специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие…… ……………………………………………………………. 6
1 Технология и организация макаронного производства…………………. 7
1.1 Классификация макаронных изделий…………………………………..	7
Основные стадии производства макаронных изделий…………………….	9
1.2 Сырьё макаронного производства………………………………………	11
Основное и дополнительное сырье………………………………………… Типы и сорта пшеничной муки……………………………………………... Свойства компонентов муки………………………………………………... Макаронные свойства муки…………………………………………………. Хранение сырья……………………………………………………………… Хранение муки……………………………………………………………….. Хранение дополнительного сырья………………………………………….. Подготовка сырья к производству………………………………………….. Подготовка муки…………………………………………………………….. Подготовка дополнительного сырья………………………………………...	11 12 13 15 17 17 18 19 19 20
1.3 Приготовление макаронного теста……………………………………...	21
Типы замеса теста…………………………………………………………….	21
Виды рецептур………………………………………………………………..	22
Стадии приготовления теста………………………………………………...	24
Структурно-механические свойства теста………………………………….	26
Вакуумирование теста……………………………………………………….	27
1.4 Формование и разделка полуфабриката………………………………...	28
Способы формования теста………………………………………………….	28
Разделка сырых макаронных изделий………………………………………	30
Оценка качества полуфабрикатов…………………………………………...	31
1.5 Сушка и охлаждение изделий………………………………………......	32
Конвективный способ сушки………………………………………………..	32
Изменение свойств макаронных изделий при сушки……………………...	33
Режимы сушки изделий……………………………………………………...	34
Охлаждение изделий…………………………………………………………	38
1.6 Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции………………...	38
Отбраковка продукции………………………………………………………	39
Упаковка макаронных изделий……………………………………………...	39
Хранение продукции ………………………………………………………...	40
Переработка брака……………………………………………………………	41
1.7 Технологический контроль производства……………………………...	41
Объекты контроля……………………………………………………………	41
Оценка качества макаронных изделий……………………………………...	42
1.8 Учёт расхода сырья………………………………………………………	46
Плановая норма расхода сырья……………………………………………...	46
Плановая норма расхода сырья для изделий с добавками………………...	48
2 Оборудование макаронного производства	49
2.1 Оборудование для замеса теста, формования и разделки сырых макаронных изделий……………………………………………………………	49
Конструкции шнековых прессов……………………………………………	49
Макаронный пресс ЛПЛ-2М………………………………………………...	50
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-500…………………………………………..	53
Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000………………………………………….	55
2.2 Матрицы для формования макаронных изделий………………………	56
Формующие отверстия макаронных матриц……………………………….	58
Правила эксплуатации матриц………………………………………………	61
2.3 Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий………………………………………………………………………..........	62
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матри - цы……………………………………………………………………................	62
Универсальный режущий механизм УРМ………………………………….	62
Механизм для резки макарон конструкции И.М. Певнего………………..	63
Механизм для резки к прессу ЛПШ………………………………………...	64
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по ножевой решётке………………………………………………………………………..	65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПЛ-2М………………………….	65
Механизм для резки «перьев» к прессу ЛПШ……………………………..	65
Штампующая машина фирмы «Брайбанти»………………………………..	66
Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий……………	68
Маятниковый раскладчик……………………………………………………	69
Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий…...	70
Машина Е8-ЛУМ……………………………………………………………..	70
Катающийся стол…………………………………………………………….	71
Двойной саморазвес………………………………………………………….	72
Особенности эксплуатации машин для резки макарон……………………	75
2.4 Оборудование для сушки макаронных изделий………………………..	75
Оборудование для сушки коротких макаронных изделий………………...	76
Установка для предварительной сушилки………………………………….	76
Конвейерные сушилки……………………………………………………….	78
Сушилка СПК-4Г- 45………………………………………………………...	78
Сушилка СПК-4Г-90…………………………………………………………	80
Барабанные сушилки………………………………………………………...	80
Барабанная сушилка «Ромет»……………………………………………….	80
Оборудование для сушки длинных макаронных изделий…………………	81
Шкафные сушилки…………………………………………………………...	82
Сушилка ВВП………………………………………………………………...	82
Сушилка 2-ЦАГИ-700………………………………………………………..	83
Сушилка «двухсторонний диффузор»……………………………………...	84
Конвейерные сушилки……………………………………………………….	86
Сушилка ЛС2-А………………………………………………………………	86
Автоматизированные конвейерные сушилки………………………………	87
Предварительная сушилка Б6-ЛМВ………………………………………...	88
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМВ…………………………………...	90
Окончательная сушилка линии Б6-ЛМГ…………………………………...	92
2.5 Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий………………………………………………………………………..........	92
Накопители – стабилизаторы для коротких макаронных изделий…………..	92
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛСВ.........................................................................	92
Накопитель-стабилизатор Уфимской макаронной фабрики.............................	93
Конвейерный накопитель-стабилизатор Б6-ЛОВ...............................................	94
Виброохладители...................................................................................................	95
Полочный виброохладитель .....................................................................................	95
Шахтный виброохладитель...........................................................................	96
Накопители – стабилизаторы для длинных макаронных изделий..................	97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМГ.........................................................................	97
Накопитель-стабилизатор Б6-ЛМВ...............................................................	99
2.6 Оборудование для упаковки макаронных изделий…………………….	99
Машины для фасовки коротких изделий....................................................	99
Полуавтомат АП-1Д ....................................................................................................	99
Автомат Т1-АП-ЗД........................................................................................	101
Машины для фасовки длинных макаронных изделий.................................	103
Фасовочно-упаковочный полуавтомат ELS-500...........................................	103
Вибростол............................................................................................................	106
Оборудование для упаковки макаронных изделий в крупную тару......................................................................................................................	107
Машина ST-650 фирмы «Бассано»……………………………………….....	108
2.7 Автоматизированные и комплексно-механизированные линии для производства макаронных изделий...............................................................	109
Автоматизированные линии производства длинных макаронных изделий.......................................................................................................................	109
Линия Б6-ЛМГ .................................................................................................	109
Линия фирмы «Бассано»...............................................................................	111
Автоматизированные линии производства коротких макаронных изделий....................................................................................................................	114
Линия с конвейерными сушилками ..........................................................................	114
Линия с барабанными сушилками..............................................................................	115
Комплексно – механизированные линии производства длинных макаронных изделий...............................................................................................	118
Комплексно – механизированные линии производства коротких макаронных изделий...............................................................................................	119
Библиографический список………………………………………………….	121

studfiles.net

Технология макаронного производства — Мегаобучалка

Ф.7.11-18

Мамаева Л.А.

«Технология макаронных и кондитерских изделий»

Конспекты лекций

Шымкент, 2009г.

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Южно-казахстанский государственный университет им. м.ауезова

Кафедра «Технология пищевых производств и холодильная техника»

Мамаева Л.А.

Конспекты лекций

по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»

для студентов специальности

050728 – Технология перерабатывающих производств

Форма обучения: для всех форм обучения

Шымкент, 2009г

УДК 664.691

ББК 36.83

Составитель: Мамаева Л.А.

Конспекты лекций по дисциплине «Технология макаронных и кондитерских изделий»: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 050728 – Технология перерабатывающих производств.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» и включает все необходимые сведения для изучения курса «Технология макаронных и кондитерских изделий». В учебном пособии освещены основные технологические этапы макаронного и кондитерского производства.

Рецензент: Сапарбекова А.А. – к.б.н., доцент ЮКГУ им. М.Ауезова

Зарпуллаев Ш.Н. – д.с-х.н., профессор Юго-западного

сельскохозяйственного научно-производственного центра

Джуртанова З.Е. – главный технолог ТОО и МФ «Корона»

Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры «ТПП и ХТ»

(протокол № 12 от « 26 » марта 2009 г.) и

методической комиссией института «Легкой и пищевой промышленности»

(протокол № 8 от « 29 » апреля 2009 г.)

Рекомендовано к изданию Методическим советом ЮКГУ им. М.Ауезова, протокол № ___ от «____» ______________ 2009 г.

Мамаева Л.А.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….5

Глава 1 Технология макаронного производства……………………………..6

Лекция 1 Вводная лекция. Классификация макаронных изделий………….6

Лекция 2 Сырье для производства макаронных изделий…………………..12

Лекция 3 Макаронные свойства муки……………………………………….21

Лекция 4 Приготовление и прессование макаронного теста………………31

Лекция 5 Влияние качества муки, параметров замеса,

прессования на свойства теста и качество изделий……………..42

Лекция 6 Влияние различных параметров на свойства теста

и качество изделий…………………………………………………52

Лекция 7 Высокотемпературные режимы замеса и формования теста……59

Лекция 8 Разделка сырых изделий……………………………………………75

Лекция 9 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий………83

Лекция 10 Сушка с использованием низкотемпературных режимов………97

Лекция 11 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий….117

Лекция 12 Требованьия, предьявляемые к качеству макаронных

изделий……………………………………………………………130

Глава 2 Технология сахарных кондитерских изделий……………………...138

Лекция 13 Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий……….138

Лекция 14 Сырье и полуфабрикаты………………………………………….153

Лекция 15 Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы,

упаковка и тара…………………………………………………….164

Лекция 16 Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к

производству………………………………………………………176

Лекция 17 Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты……………...188

Лекция 18 Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий……200

Лекция 19 Технология производства карамели……………………………...212

Лекция 20 Охлаждение и обработка карамельной массы…………………...223

Лекция 21 Технология приготовления халвы………………………………..235

Лекция 22 Мармеладные изделия……………………………………………..244

Лекция 23 Технология производства конфет………………………………...258

Лекция 24 Производство конфет……………………………………………...274

Лекция 25 Технология производства ириса и драже………………………...285

Глава 3 Технология производства мучных кондитерских изделий………...296

Лекция 26 Мучные кондитерские изделия…………………………………..296

Лекция 27 Производство печенья……………………………………………..312

Лекция 28 Производство крекера, галет и пряников………………………...333

Лекция 29 Технология вафель, бисквитных рулетов, кексов и ромавая

баба………………………………………………………………….342

Лекция 30 Технология производства пирожных и тортов…………………..355

Список литературы……………………………………………………………..367

Введение

Учебное пособие «Технология макаронных и кондитерских изделий» предназначено для студентов по спциальности 050728 «Технология перерабатывающих производств» и соответствует утвержденной программе и государственным требованиям к уровню подготовки студентов.

Цель данного учебного пособия – сформировать у студентов правильное представление о роли и месте знаний по дисциплине при освоении программы обучения, а также дать им знания о современном состоянии перерабатывающей отрасли, в данном случае кондитерской и макаронной, и задачах, которые необходимо решать.

Учебное пособие поможет выработать умение работать с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию, правильно выбрать ассортимент и технологию, а также организовать производство конкурентоспособной продукции. С этой целью в учебном пособии дана полная характеристика основных и дополнительных видов сырья макаронного и кондитерского производства. Кроме того, подробно описаны технология и оборудование производства.

Большое внимание уделено качеству готовых изделий, их пищевой ценности, условиям хранения.

Основной целью преподавания курса является подготовка специалистов с высшим образованием, владеющих глубокими научными знаниями в области технологии кондитерского и макаронного производства, умеющим применять на практике научные основы технологии и принципы научной организации труда.

Целью преподавания дисциплины «Технология макаронных и кондитерских изделий» является изучение научных основ кондитерского и макаронного производства, приобретение навыков и углубление знаний в области технологии макаронного и кондитерского производства. Особое внимание обращается на новые и перспективные технологии.

Курс ставит своей задачей: дать знания технологического процесса производства макаронных и кондитерских изделий, сущность физических, механических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, биотехнологических, теплообменных процессов протекающих на разных отрезках технологического процесса, взаимозависимости перечисленных процессов, их влияние на состояния и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, знание современных методов оценки свойств сырья и готовой продукции, способов повышения качества и пищевой ценности вырабатываемых продуктов.

ГЛАВА 1

Технология макаронного производства

Лекция 1

Вводная лекция

План

Введение

megaobuchalka.ru