Блок схема производства мороженого: 2. Технологический процесс производства мороженого

2. Технологический процесс производства мороженого

Технологический
процесс производства мороженого
представлен на рис. 1

Рис.
1. Схема технологического процесса
производства мороженого

Условно,
технологический процесс производства
мороженого можно разделить на два этапа:
приготовление смеси мороженого (в данный
этап входят такие операции как составление
смеси, фильтрование, пастеризация,
гомогенизация и созревание смеси) и
непосредственно получение структуры
мороженого, которая окончательно
формируется при последующей холодильной
обработке мороженого (к операциям
данного этапа относятся фризерование
смесей, фасование и закаливание
мороженого).

Несмотря
на значительное разнообразие в
ассортименте, производство мороженого
с некоторыми изменениями осуществляется
по общей технологической схеме и состоит
из следующих операций: приемка сырья,
подготовка сырья, составление смеси,
пастеризация смеси, гомогенизация
смеси, охлаждение и созревание смеси,
фризерование смеси, фасование и
закаливание
мороженого, упаковывание и
хранение
мороженого.

Приемка
сырья.

Все
сырье, необходимое для выработки
мороженого, хранится в камерах, в которых
поддерживаются соответствующие для
каждой группы продуктов температура и
влажность
воздуха. Молоко цельное, обезжиренное,
сливки, пахта и сыворотка до переработки
находятся в охлажденном виде в емкостях
для хранения молока.

Необходимое
количество сырья для составления смеси
определяют по соответствующим рецептурам.
Однако в ряде случаев, когда нет полного
набора сырья или сырье имеет иной состав,
чем в рецептурах, необходимо провести
перерасчеты на имеющееся сырье.

Все
рассчитанные компоненты смеси взвешивают
и отмеривают в необходимых количествах,
для чего крупные фабрики мороженого
оснащены электронными тензометрическими
взвешивающими системами или механическими
машинами для взвешивания.

Подготовка
сырья.

Перед
составлением смеси все ее компоненты
должны быть соответствующим образом
подготовлены.
Для
этого жидкое сырье (молоко цельное,
обезжиренное, сливки и др.) фильтруют
для того, чтобы очистить его от возможных
механических примесей. Все сыпучие виды
сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.)
просеивают через сито с ячейками не
более 2 миллиметров. Сухие молочные
продукты в случае необходимости дробят,
растирают и просеивают через такое же
сито.

Сухое
молоко для лучшего растворения тщательно
перемешивают с сахарным песком из
расчета 2:1 и растворяют в небольшом
количестве теплого молока до получения
однородной массы.

Поверхность
сливочного масла освобождают от
пергамента, зачищают, разрезают при
помощи маслорезок на небольшие куски
и расплавляют их на змеевиковых
плавителях.

При
использовании куриных яиц вначале
проверяют их свежесть, затем яйца моют
в проточной воде, дезинфицируют 2%
раствором хлорной извести и ополаскивают
чистой водой. Освобожденные от скорлупы
яйца, не более двух штук, помещают в
небольшую посуду. Только после повторной
проверки свежести их переливают в
емкость, в которой полученную яичную
массу, лучше с добавлением сахарного
песка, перемешивают мутовкой до получения
однородной консистенции.

Подготовку
плодов, ягод, овощей и бахчевых культур
начинают с их сортировки, отделяя при
этом недоброкачественное сырье. Затем
у плодов удаляют плодоножки, у ягод —
чашелистики, у овощей и бахчевых —
остатки стеблей и др. Сырье тщательно
моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют,
из плодов удаляют имеющиеся косточки,
овощи и бахчевые очищают, освобождают
от семян и разрезают на кусочки. После
этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками
овощи, протирают или дробят до получения
однородной нежной массы в виде пюре с
соком.

Соответствующим
образом подготавливают и стабилизаторы.
Желатин выдерживают для набухания в
холодной воде не менее 30 мин. Количество
воды определяют из расчета получения
10%-ного раствора желатина. После набухания
желатин нагревают до 55—65°С для полного
его растворения и перед внесением в
смесь фильтруют через два слоя марли.
Агар и агороид приготавливают в виде
10%-ных растворов. Вначале их промывают
холодной водой, затем нагревают для
полного растворения до температуры
90—95^СС,
фильтруют и вносят в смесь. Альгинат
натрия можно вносить в смесь в сухом
виде или в виде 5%-ного водного раствора,
нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и
модифицированный желирующий крахмал
вносят в смесь при температуре 35—40°С
в сухом виде. Для лучшего распределения
их предварительно смешивают с одним из
сухих компонентов.

Составление
смеси.

Процесс
происходит в ваннах, имеющих тепловую
рубашку и мешалку. Как правило, для этого
используются сыродельные ванны. Для
более полного и быстрого растворения
и равномерного распределения компонентов
смесь составляют в определенной
последовательности. Первыми в смесительную
ванну вносят жидкие продукты (воду,
молоко, сливки и др.), подогревая их до
температуры 35—45°С. При постоянном
перемешивании в ванну вносят сначала
сгущенные продукты и расплавленное
сливочное масло, а затем сухие и яичные
продукты. В последнюю очередь, перед
пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Обработка
смеси.

Обработка
включает фильтрацию, пастеризацию и
гомогенизацию.

Фильтрация
смеси.
Фильтрацией удаляются механические
примеси и не растворившиеся частицы
компонентов. Чтобы предупредить вторичное
бактериальное обсеменение, фильтрацию
(установку фильтров) лучше проводить
до пастеризации. Обычно используют
пастеризационно-охладительные установки,
в которые входят также фильтр и
гомогенизатор.

Пастеризация
смеси.
Повышенное содержание сухих веществ в
смеси увеличивает ее вязкость и оказывает
защитное действие на микроорганизмы.
В связи с этим установлены более строгие
режимы тепловой обработки смеси.
Длительная пастеризация смесей для
мороженого происходит при температуре
68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная
— при 75°С с выдержкой 20 минут и
высокотемпературная — при 85—90°С с
выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией
смесь насосом подают на фильтр, где от
нее отделяются механические примеси и
не растворившиеся частицы компонентов.
Профильтрованная смесь с температурой
не менее 45°С поступает в пастеризатор.

Гомогенизация
смеси.
Гомогенизация смеси значительно улучшает
качество мороженого и облегчает
дальнейший процесс ее переработки. В
гомогенизированной смеси резко
увеличивается вязкость, в зависимости
от ее жирности она возрастает в 5—15 раз.
В связи с этим при созревании или хранении
в смеси не происходит отстоя жира, что
облегчает ее дальнейшую переработку.
В процессе взбивания смесь с повышенной
вязкостью и наличием большого количества
мелких жировых шариков легче поглощает
воздух, а при закаливании предотвращается
образование крупных кристаллов льда.
В результате из гомогенизированной
смеси получается более пластичное
мороженое, с нежной однородной структурой,
с хорошо выраженным вкусом молочного
жира, который к тому же легче усваивается
организмом.

Температура
гомогенизации смеси должна быть не ниже
63°С. Более низкие температуры гомогенизации
вызывают в смеси образование скоплений
жировых шариков. В процессе взбивания
эти скопления жировых шариков разрушают
воздушные пузырьки и ухудшают взбитость
мороженого. В результате получается
продукт более грубой консистенции и с
ощутимыми крупинками жира. В связи с
этим необходимо пастеризованную смесь
сразу же направлять в гомогенизатор,
не допуская снижения ее температуры.

Установлено,
что давление при гомогенизации смесей
мороженого находится в обратной
зависимости от содержания в них жира.
Учитывая это, смеси для молочного
мороженого гомогенизируют при давлении
12,5—15 МПа, смеси для сливочного
мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для
пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для
плодово-ягодного и ароматического
мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение
и созревание смеси.

Охлажденная
до температуры 2—6°С смесь поступает в
изолированные емкости для созревания
и временного хранения. Цель охлаждения
смеси мороженого заключается в подготовке
ее к созреванию, а также в создании
неблагоприятных условий для развития
микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание
смеси мороженого проводится при
пониженных температурах. В процессе
созревания смеси происходит отвердевание
примерно 50% молочного жира, вызванное
кристаллизацией некоторых глицеридов.
Белки молока и стабилизатор в процессе
выдержки набухают, поглощая влагу,
происходит адсорбция некоторых
компонентов смеси на поверхности жировых
шариков. В результате вязкость созревшей
смеси возрастает, а количество находящейся
в свободном состоянии воды уменьшается,
что препятствует образованию крупных
кристаллов льда в процессе замораживания
смеси. Созревшая смесь во время
фризерования более интенсивно поглощает
и удерживает воздух, что улучшает ее
взбитость и обеспечивает нежную структуру
мороженого.

Продолжительность
созревания зависит от гидрофильных
свойств применяемого стабилизатора.
При внесении в смесь желатина процесс
созревания длится не менее 4 ч. Применение
агара и агароида, обладающих большой
гидрофильностью, исключает процесс
созревания. При этом можно сразу же
после охлаждения направлять смесь на
фризерование. Если по каким-либо причинам
охлажденную и созревшую смесь нельзя
направить на дальнейшую переработку,
ее можно хранить в изотермических
емкостях при температуре 2—6°С в течение
24 ч.

Фризерование
смеси.

Эта
операция является основной при
производстве мороженого, в процессе
которой смесь превращается в кремообразную,
частично замороженную и увеличивающуюся
в объеме массу. В охлажденной смеси от
¹/₃
до ¹/₂
части всей воды находится в свободном,
несвязанном виде. В процессе фризерования
именно эта вода замораживается,
превращается в мелкие кристаллики льда.
В зависимости от вида вырабатываемого
мороженого и от температуры фризерования
замораживается 29—67% всей свободной
воды. Консистенция мороженого в
значительной степени зависит также от
размеров полученных кристалликов льда,
которые не должны превышать 100 мкм. При
правильном замораживании влаги продукт
приобретает достаточно плотную
кремообразную структуру, без ощутимых
кристалликов льда.

При
фризеровании происходит насыщение
мороженого воздухом, который равномерно
распределяется по всей массе в виде
пузырьков диаметром не более 60 мкм. В
результате насыщения воздухом объем
замороженной смеси увеличивается в
1,5—2 раза.

Наиболее
совершенным оборудованием для
замораживания смеси являются фризеры
непрерывного действия, в которых процесс
происходит моментально и получаемый
продукт имеет высокое качество.

Подача
во фризер смеси, воздуха и выгрузка
мороженого осуществляются принудительно,
под давлением. Поэтому в замерзшей
смеси, находящейся под давлением 0,5—0,8
МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом
состоянии. При выходе из фризера, попадая
в условия нормального давления, пузырьки
воздуха увеличиваются в объеме, что, в
свою очередь, увеличивает объем
мороженого, то есть повышает его
взбитость. Замороженная смесь выходит
из фризера с температурой от минус 3 до
минус 5°С и взбитостью, достигающей
100%.

Уменьшение
взбитости мороженого резко снижает его
качество, продукт приобретает плотную
консистенцию с грубой структурой. При
слишком высокой взбитости появляется
снегообразная консистенция, что также
снижает качество продукта. Для мороженого,
вырабатываемого на молочной основе,
взбитость рекомендуется 70—100%, для
плодово-ягодных и ароматических видов
— 35—40%. Определяют взбитость весовым
или объемным методом.

Фасование
и закаливание мороженого.

Выходящее
из фризера мороженое немедленно поступает
на фасование. По виду упаковки
промышленность выпускает мороженое
весовое и фасованное. Весовое мороженое
фасуют в крупную тару: гильзы или ящики
из гофрированного картона вместимостью
не более 10 кг. Заполненные мороженым
гильзы плотно закрывают крышками, под
которые помещают прокладки из пергамента,
подпергамента или полиэтиленовой
пленки. Каждая гильза снабжается
маркировочной биркой и пломбируется.
Ящики из гофрированного картона имеют
полиэтиленовые вкладыши, которые после
заполнения мороженым плотно закрывают
при помощи термосварки или липкой ленты.
Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой
и каждый из них маркируют.

Фасованное
мороженое выпускают мелкими порциями,
массой от 50 до 250 г, в форме однослойных
и многослойных брикетов, цилиндров,
прямоугольных параллелепипедов или
усеченных конусов. Мороженое может быть
с вафлями и без них, покрыто глазурью и
без нее, упаковано в этикетку или пакетик,
в виде эскимо, в бумажных или полистироловых
стаканчиках, в коробочках из бумаги или
фольги, в вафельных стаканчиках, рожках,
трубочках и конусах. Фасованное мороженое
выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в
коробках из картона, а также в виде
тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

Для
придания мороженому большей прочности
его подвергают закаливанию. Этот процесс
более длительный, чем фризерование.

В
процессе закаливания образуются новые
кристаллики льда и происходит их
срастание в жесткий кристаллизационный
каркас. В результате мороженое приобретает
плотную консистенцию и высокую прочность.
В процессе закаливания общее количество
замороженной свободной воды в мороженом
доходит до 90%, а температура в толще
порции хорошо закаленного мороженого
находится в пределах от минус 10 до минус
18⁰С.
В оставшемся небольшом количестве воды
сильно возрастает концентрация сахара
и солей; чтобы заморозить такие растворы,
необходима температура от минус 50 до
минус 55⁰С.

Мороженое
закаливают в специальных закалочных
камерах, морозильных аппаратах или
эскимогенераторах. Продолжительность
закаливания влияет на качество готовой
продукции. При быстром замораживании
воды в мороженом образуются мелкие
кристаллики льда, и оно будет иметь
более нежную консистенцию. Можно
значительно сократить продолжительность
закаливания мороженого, применив в
камере принудительную циркуляцию
воздуха. Если при естественной циркуляции
воздуха в камере с температурой минус
22^СС
закаливание мороженого в гильзах
продолжается не менее 24 ч, то при усиленной
циркуляции воздуха, скорость движения
которого 3— 4 м/с, оно сокращается до
10—12 ч.

Морозильные
аппараты представляют собой прямоугольные
стальные хорошо изолированные камеры
с бесконечным цепным транспортером, на
котором укреплены люльки для мороженого.
Внутри камеры расположены батареи
испарителя, в которых происходит кипение
аммиака, и температура воздуха в аппарате
снижается до минус 30°С. Специальными
вентиляторами воздух продувается через
батареи, что ускоряет процесс закаливания.
При движении транспортера внутри камеры
мороженое обдувается холодным воздухом
и закаливается за 35—45 мин.

Для
производства эскимо имеются специальные
поточные автоматизированные
линии. В их состав входят эскимогенераторы
карусельного типа, в которых происходит
закаливание мороженого.

На
современных предприятиях процессы
фасования и закаливания мороженого
полностью механизированы и выполняются
на поточных линиях. В состав таких линий,
как правило, входят фризер непрерывного
действия, автомат-дозатор и морозильный
аппарат, соединенные системой
транспортеров. В зависимости от вида
фасования в линии включаются заверточные
автоматы. Применение поточных линий
при выработке мороженого ликвидирует
тяжелые и однообразные ручные операции,
повышает производительность труда и
качество продукта.

Глазирование
мороженого.

Глазурь
для мороженого вырабатывают по рецептурам,
куда входит шоколадный кувертюр,
какао-масло, какао-порошок, сахарная
пудра, сливочное несоленое масло высшего
сорта. Для изготовления глазури масло
медленно разогревают при температуре
35—38 °С в котлах с паровым или водяным
обогревом, в расплавленное масло
добавляют какао-порошок или шоколадный
кувертюр (какао-порошок предварительно
смешивают с сахарной пудрой). Всю массу
тщательно перемешивают и выливают из
котла небольшими порциями в ванночки
для глазирования. При температуре выше
40 °С смесь разделяется на составные
части и масло всплывает. Такая перегретая
глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный
разогрев придает глазури салистый вкус,
поэтому ее готовят в количестве, не
превышающем дневной потребности.

Упаковывание
и хранение мороженого.

Тара,
применяемая для упаковывания, хранения
и транспортирования мороженого,
разделяется на потребительскую и
транспортную. Потребительская тара
является тарой одноразового пользования.
К ней относятся этикетки и пакетики для
завертывания мелкофасованного мороженого,
а также бумажные стаканчики и коробочки,
в которые помещают порции мороженого.
Применяемый для тары материал должен
быть совершенно безвреден для организма
человека и не должен при длительном
контакте придавать мороженому посторонние
привкусы и запахи. Для лучшей сохранности
продукта необходимо, чтобы он был
водонепроницаемым и влагопрочным,
жиронепроницаемым и жиростойким, имел
низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость
и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки
и пакетики изготовляют из пергамина,
подпергамента, целлофана лакированного,
фольги кашированной и ламинированной
бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона
с водостойким пищевым покрытием или из
полистирола. Коробочки для мороженого
вместимостью 0,25 кг делают из картона
белого цвета с водостойким покрытием
или из фольги кашированной.

В
транспортной таре продукт поступает в
торговую сеть. Мелкофасованное мороженое,
коробки с пирожными и с крупнофасованным
мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в
ящики из гофрированного картона. Можно
применять ящики из коробочного картона.
Для доставки мелкофасованного мороженого
используют также изотермические
контейнеры двухсменные, с изоляцией,
вместимостью 20—25 кг.

Изотермические
контейнеры и гильзы являются тарой
многоразового пользования.

До
отправки закаленное мороженое упаковывают
в картонные коробки (лучше из гофрированного
картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости
от вида фасования) и направляют в камеры
хранения с температурой —18—25 °С и
относительной влажностью воздуха
85—90%. Температурные колебания в камере
не должны превышать ±3°С, а при длительном
хранении мороженого не допускаются
вовсе. Фасованное мороженое в зависимости
от вида может храниться до 2 мес. При
выпуске с предприятия температура
мороженого молочных видов должна быть
не выше —10 °С, фруктово-ягодного и
ароматического — не выше —12 °С.

Производство мороженого, красители и стабилизаторы для мороженого — Милтекс

Такой взбитый молочный продукт, как мороженое, знаком всем с детства. Однако за изготовлением любимого всеми десерта стоит довольно сложная технология производства. Наиболее полезным для организма человека считается кисломолочное мороженое. В этом случае производится сквашивание продукта путем добавления культур молочнокислых бактерий.

Сырье для производства мороженого

Основными компонентами для изготовления мороженого являются молоко (цельное, цельное сухое, обезжиренное, обезжиренное сухое) и молочные продукты (масло, сливки).

Кроме того, обязательными ингредиентами являются сахар, растительные жиры, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы для мороженого, благодаря которым повышается пышность и вязкость продукта при таянии.

Для производства кисломолочного мороженого используется бактериальная закваска. Полезные микроорганизмы в готовом продукте сохраняются в замороженном состоянии, при этом они активизируются, уже попадая в организм человека, что помогает сохранить максимальное количество их полезных свойств.

Натуральные красители

Аннато	Сафлор
Аннато\ Куркумин	Сахарный колер
Антоцианы	Смеси красителей
Кармины	Солод
Каротины	Уголь растительный
Красный свекольный	Хлорофиллы и хлорофиллины
Куркумин	Экстракт паприки
Ликопин	CapColors® (Улучшенная стабильность красителей с помощью технологии инкапсуляции)
Лютеин	ColorFruit® (Натуральные красители с хорошей светоустойчивостью, тепло и рН-стабильностью. )
Натуральные каротины	FruitMax® (Красители без Е-кода. Красящие ингредиенты из фруктов, овощей, трав, специй или другого пищевого сырья.)

Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство мороженого. Этапы и их особенности

Если говорить о промышленном производстве мороженого, то в большинстве стран, в том числе и в Беларуси, изготавливается закаленное мороженое. Этот способ отличается от производства домашнего и мягкого мороженого, которое подается в заведениях общественного питания.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие этапы:

• Подготовка смеси. На этом этапе в жидкую водно-молочную базу, которую предварительно нагревают до 40-45°С, вводятся сухие компоненты.
• Фильтрование. Этот шаг необходим для обеспечения однородности смеси и отсутствия в ней посторонних производственных примесей.
• Пастеризация. От этого процесса и способа его реализации во многом зависит качество конечного продукта. Пастеризация способствует лучшему смешиванию всех компонентов, а также обеззараживанию продукта. Традиционно смесь для мороженого пастеризуется при температурном режиме от 88 до 92°С, однако могут применяться другие режимы пастеризации, которые обеспечивают получение качественного и безопасного продукта.
• Гомогенизация. На этом этапе жировые частицы измельчаются, при этом повышается однородность и вязкость продукта. Нарушенный процесс гомогенизации может привести к появлению в готовом продукте жировых комочков, а также кристалликов льда. Оптимальная температура для гомогенизации составляет от 60 до 65°С, а давление – от 10 до 15 МПа.
• Охлаждение. После гомогенизации необходимо сразу же охладить смесь до температуры от 2 до -4 °С. В зависимости от того, какие стабилизаторы для мороженого были использованы и их особенностей, этот этап может занимать от 2 до 24 часов.
  Если речь идет о кисломолочном мороженом, то после гомогенизации важно создать благоприятные условия (30-32°С) для развития микроорганизмов, которые вводятся в смесь при добавлении в нее закваски. Под воздействием закваски в течение 10-12 часов осуществляется ферментация продукта. Затем продукт охлаждается и отправляется на созревание.
• Созревание продукта. Этот этап необходим для обеспечения оптимальной консистенции смеси для взбивания и является обязательным при производстве мороженого, в состав которого входит такой стабилизатор, как желатин. В зависимости от выбранного температурного режима на созревание продукта потребуется от 24 до 48 часов.
• Фризерование. На этом этапе смесь взбивается, т.е. насыщается воздухом. Для различных типов мороженого существуют свои показатели оптимальной взбитости, они могут составлять от 40 до 90%.
• Закаливание. Почти готовое мороженое помещается в камеры с температурой до -37°С. После этого закаленный продукт отправляется на хранение.

Компания ООО “Милтекс” предлагает широкую линейку стабилизаторов, красителей и других компонентов для производства мороженого, а также оказывает консультативную и практическую помощь при выработке мороженого.

Более подробную информацию о производстве мороженого вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — инженера-технолога — Лисовского Александра Викторовича по телефону +375293327059 или электронной почте [email protected].

МОРОЖЕНОЕ | Справочник по производству молочных продуктов

Никто точно не знает, когда впервые было произведено мороженое. Древние рукописи говорят нам, что китайцам нравился замороженный продукт, приготовленный путем смешивания фруктовых соков со снегом — то, что мы сейчас называем водяным льдом. Позже эта техника распространилась в Древней Греции и Риме, где особенно богатые были неравнодушны к замороженным десертам.
После исчезновения на несколько столетий мороженое в различных формах снова появилось в Италии в Средние века, скорее всего, в результате возвращения Марко Поло в Италию в 129 г. 5 после примерно 17 лет в Китае, где он пристрастился к замороженному десерту на основе молока. Из Италии мороженое распространилось по Европе в 17 веке, долгое время оставаясь роскошным продуктом для королевских дворов. Промышленное производство мороженого началось в конце 19 века, когда появились первые механические холодильники.

Мороженое и родственные продукты можно разделить на несколько категорий. Поскольку законодательство разных стран различается, нижеследующее следует рассматривать только как руководство.
Содержание жира в мороженом обычно определяет категорию, к которой оно принадлежит. В некоторых странах содержание жира должно превышать 9 %, чтобы «соответствовать» категории мороженого. Ниже этого уровня продукт обычно называется молочным льдом, тогда как мороженое с содержанием жира более 12–13 % часто классифицируется как роскошь или
Жир может быть как животного, так и растительного происхождения.Если последнее, то законодательство ряда стран предписывает, что продукт не может тогда называться мороженым, а должен иметь маркировку, например, немолочное мороженое или замороженное десерт

Категории сопутствующих продуктов

Сорбет — это термин, используемый для замороженного продукта, обычно на основе фруктового сока, с определенной степенью взбитости. Смесь проходит через морозильную камеру непрерывного действия, в которую подается воздух. Продукты Sorbet характеризуются свежими пищевыми свойствами и не содержат жира или сухого обезжиренного молока (MSNF). Из-за более высокой вязкости из морозильной камеры кусочки фруктов и другие включения также могут быть добавлены в шербетный продукт перед наполнением.
Чтобы получить более плотный конечный продукт, производители мороженого также производят щербет , который содержит небольшое количество жира и/или MSNF. Щербет по-прежнему сохраняет вкусовые качества свежести, характерные для щербета.
Замороженный йогурт приобрел огромную популярность в США в 1980-х годах из-за его относительно низкого содержания жира и калорий. Наблюдатели за весом и уровнем холестерина были в восторге. Как правило, замороженный йогурт представляет собой смесь стандартной смеси для мороженого и йогурта с живыми бактериями. Йогуртовое мороженое имеет более свежий вкус, чем стандартное мороженое. Сегодня также популярен греческий йогурт из-за высокого содержания белка.
Водяной лед представляет собой смесь сахара, фруктовых концентратов, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Готовая смесь пастеризуется и чаще всего заполняется в формы (или карманы) на ротационной или поточной формовочной машине. Замораживание происходит в карманах, проходящих через зону замораживания холодного рассола (раствора соли). Когда водяной лед замерзает, его извлекают из кармана. Палочки для водяного льда являются типичными детскими товарами, и довольно распространены самые разнообразные по цвету и вкусу. Комбинации с сердцевиной для мороженого также делают продукты привлекательными для взрослых.
Развитие технологии экструзии создало новую категорию, известную как экструдированная вода лед . В основном, водяной лед, содержащий взбивающий агент, перекачивается в морозильный аппарат непрерывного действия, где перед экструзией в цилиндре морозильного аппарата непрерывного действия происходит инкорпорация воздуха и замораживание значительной части воды. Конечный продукт обычно содержит от 20 до 30 % воздуха, очень свежий и имеет чистый вкус.

Таблица 19.1

Типичные рецепты мороженого

Type of ice cream	Fat % wt	MSNF % wt	Sugar % wt	E/S % wt	Water % wt	Overrun % vol
Dessert ice	15	10	15	0.3	59.7	110
Ice cream	10	11	15	0.5	63.5	100
Milk ice	4	12	13	0.6	70.4	85
Sherbet	2	4	22	0.4	71.6	50
Water ice	0	0	22	0.2	77.8	0
Sorbet	0	0	22	0. 5	77.5	30-50

Жироволоко стабилизатор, напр. моноглицериды, камедь рожкового дерева (LBG), гуаровая камедь или каррагинан

Взбитость                                      Количество воздуха, добавленного в продукт
Другие ингредиенты           В процессе обработки могут быть добавлены ароматизаторы, красители, фрукты, орехи и кусочки шоколада. Смесь водяного льда заливается в формы и замораживается для производства палочек. После экстрагирования продукты можно окунать в шоколад или другие покрытия.

С начинкой

Мороженое разливают в стаканчики, рожки или контейнеры/ванны, часто в сочетании с другими вкусами и могут быть украшены шоколадом, сливками, рябью и сухими материалами.

Экструдированный

Мороженое обычно выдавливается на лоток посредством экструзии с помощью резака. Можно производить самые разнообразные продукты, включая новинки на палочках, бутерброды, десерты, рожки с шариковой крышкой и так далее. Технология экструзии дает возможность работать с мороженым, вытянутым при гораздо более низкой температуре, когда вязкость мороженого высока из-за того, что больше воды замерзает в кристаллы льда. В результате получается мороженое, которое получается более гладким из-за более мелких кристаллов льда и более сливочным из-за более интенсивного взбивания жира по сравнению с технологиями формования и наполнения. Более высокая вязкость также дает возможность работать с детализированными формами и вкусами, украшениями и покрытиями.

Приготовление смеси для мороженого

Основные этапы процесса приготовления мороженого показаны на рис. 19.1.

Зум

Рис. 19.1

Процесс приготовления мороженого.

Прием и хранение сырья

Способ получения сырья и ингредиентов варьируется от одного завода к другому в зависимости от его оборудования и мощности.
Сухие продукты обычно поставляются в мешках. Сыпучие материалы, такие как сахар и сухое молоко, можно доставлять в контейнерах и задувать в бункеры для хранения с помощью сжатого воздуха.
Жидкие продукты часто доставляются цистернами. Молочные продукты во время хранения хранятся при температуре ниже 5°C, в то время как сгущенное молоко с сахаром, глюкоза и растительный жир должны быть нагреты до относительно высокой температуры (от 30 до 50°C), чтобы вязкость оставалась достаточно низкой для перекачивания. Молочный жир поставляется в виде безводного молочного жира (ОМЖ) или блоков замороженного масла, которые перед употреблением растапливают и перекачивают в резервуары для хранения, где должна поддерживаться температура от 35 до 40°С.

Сырье и ингредиенты

The ingredients used in ice cream production are:

• Fat
• Milk solids non-fat (MSNF)
• Sugar/non-sugar sweetener
• Emulsifiers/stabilizers
• Flavours
• Colours
• Other ingredients

Жир

Жир составляет от 10 до 15% смеси для мороженого и может быть молочным или растительным жиром. Жир придает кремообразность и улучшает устойчивость к таянию, стабилизируя структуру воздушных ячеек мороженого.
Молочный жир используется в виде цельного молока, сливок, сливочного масла или безводного молочного жира (ОМЖ). Молочный жир может быть заменен растительным жиром, где чаще всего используется рафинированное или гидрогенизированное (отвержденное) кокосовое масло и пальмоядровое масло. Использование растительного жира в мороженом регулируется законодательством многих стран.

Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF)

MSNF состоят из белков, лактозы и минеральных солей, полученных из цельного молока, обезжиренного молока, сгущенного молока, сухого молока и/или сухой сыворотки. Помимо высокой питательной ценности, MSNF помогает стабилизировать структуру мороженого за счет водосвязывающего и эмульгирующего действия. Тот же эффект также оказывает положительное влияние на распределение воздуха в мороженом во время процесса замораживания, что приводит к улучшению консистенции и сливочности.
В хорошо сбалансированном рецепте количество MSNF всегда должно быть пропорционально содержанию воды. Оптимальный уровень составляет 17 частей MSNF на 100 частей воды:

Zoom

Формула 19.1

Сахар

Сахар добавляется для увеличения содержания сухих веществ в мороженом и придания ему сладости, которую предпочитают потребители. Смесь для мороженого обычно содержит от 12 до 20% сахара. Сахар — это общее описание сахаридов, включая моносахариды (т. е. глюкоза/декстроза и фруктоза), дисахариды (т. е. сахароза и лактоза (молочный сахар)) и производные крахмала (9).0012, т. е. сироп глюкозы, сироп глюкозы/фруктозы и сироп с высоким содержанием фруктозы).
Консистенцию мороженого также можно регулировать, выбирая различные виды сахара. Это позволяет производить мороженое, которое легко нарезать ложкой.
При производстве мороженого без сахара вместо сахара используются подсластители. Аспартам, ацесульфам К и сукралоза являются наиболее часто используемыми подсластителями в мороженом и применяются в сочетании с наполнителями, такими как мальтодекстрин, полидекстроза, сорбит, лактит, глицерин или другие сахароспирты.

Эмульгаторы и стабилизаторы

Эмульгаторы и стабилизаторы обычно используются в виде комбинированных продуктов в дозировке 0,5% в смеси для мороженого. Традиционно эти продукты производились путем сухого смешивания, но сегодня предпочтение отдается интегрированным продуктам из-за улучшенной дисперсии и высокой стабильности при хранении.

Эмульгаторы

Эмульгаторы – это вещества, которые способствуют эмульгированию за счет снижения поверхностного натяжения между двумя фазами. Существует несколько различных типов эмульгаторов, используемых в производстве мороженого, но наиболее распространенным и, вероятно, наиболее эффективным эмульгатором являются моно-/диглицериды жирных кислот. Моно-/диглицерид часто получают из растительного жира (триглицерида), где цепи жирных кислот были удалены, создавая молекулу, имеющую липофильный конец (любящий жир) и гидрофильную часть (любящий воду). Моно-/диглицерид выполняет две основные функции во время обработки мороженого, помогая вытеснению молочного белка с поверхности жировой оболочки, чтобы улучшить взбивание во время процесса замораживания. Моно-/диглицериды также способствуют кристаллизации жира, что необходимо для предотвращения чрезмерного взбивания жира в процессе замораживания. Яичный желток является хорошо известным эмульгатором, но он дорог и менее эффективен, чем наиболее часто используемые виды.

Стабилизаторы

Стабилизатор представляет собой вещество, обладающее способностью связывать воду при диспергировании в жидкой фазе. Это называется гидратацией и означает, что стабилизатор образует матрицу, которая препятствует свободному движению молекул воды. Большинство стабилизаторов, используемых для мороженого, представляют собой крупные молекулы, полученные из семян, древесины или водорослей/морских водорослей. Стабилизаторы используются в производстве мороженого для увеличения вязкости смеси и создания тела и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и улучшают сопротивление таянию.

Ароматизаторы

Ароматизаторы являются очень важным фактором при выборе мороженого покупателем и могут быть добавлены на этапе смешивания или после пастеризации. Самые популярные вкусы – ванильный, шоколадный и клубничный.
В ЕС ароматизаторы подразделяются на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным.

Наиболее распространенными вкусами мороженого являются ваниль, нуга, шоколад, клубника и орехи.

Цвета

В смесь добавляют натуральные или искусственные красители, чтобы придать мороженому привлекательный вид. В большинстве стран существует местное законодательство, касающееся использования красителей в пищевых продуктах.

Прочие ингредиенты

Многие изделия из формованного и экструдированного мороженого покрыты шоколадом. Используются два вида шоколадной глазури: настоящий шоколад и шоколадная смесь. Какао тертое и масло заменены смесью какао-порошка и растительного жира в составе шоколада.
Рябь (соусы) добавляют в мороженое для вкуса и внешнего вида. Их также можно применять для карандашной заливки и украшения топа.
Сухие ингредиенты добавляются либо через дозатор ингредиентов, либо в качестве верхнего декоративного элемента на рожках, чашках и батончиках. Используются самые разнообразные продукты: шоколад, орехи, кусочки сухофруктов, конфеты, печенье, смарти, кусочки карамели и т. д.
Состав смеси и полученное мороженое показаны на рис. 19.2.

Зум

Рис. 19.2

От смеси для мороженого до мороженого.

Смешивание

Сырье, хранящееся в резервуарах, нагревают и смешивают для образования однородной смеси, которая затем пастеризуется и гомогенизируется. На крупных производственных предприятиях часто есть два смесительных резервуара для каждого вкуса с объемом, соответствующим часовой производительности пастеризатора, чтобы поддерживать непрерывный поток в морозильные камеры. Сухие ингредиенты, особенно сухое молоко, обычно добавляются через смесительный узел, через который циркулирует вода, создавая эффект эжектора, который всасывает порошок в поток. Перед возвратом в резервуар смесь обычно нагревают до 50–60°C для облегчения растворения. Жидкие ингредиенты, такие как молоко, сливки, жидкий сахар и т. д., дозируются в смесительный бак.

Гомогенизация и пастеризация

При крупномасштабном производстве смесь для мороженого проходит через фильтр в уравнительный резервуар. Оттуда она перекачивается в пластинчатый теплообменник, где предварительно нагревается до 73-75°С. После гомогенизации при 14–20 МПа (140–200 бар) смесь возвращается в пластинчатый теплообменник и пастеризуется при температуре от 83 до 85 °C в течение примерно 15 секунд. Затем пастеризованная смесь охлаждается до 5°C и переносится в резервуар для выдержки.
Целью пастеризации является уничтожение бактерий и растворение добавок и ингредиентов.
В результате процесса гомогенизации образуются однородно маленькие шарики жира, которые улучшают взбиваемость и текстуру смеси для мороженого.

Зум

Рис. 19.3

Принцип работы фризера непрерывного действия для мороженого.

Выдержка

Смесь должна выдерживаться не менее 4 часов при температуре от 2 до 5°C при постоянном осторожном перемешивании. Старение позволяет молочным белкам и воде взаимодействовать, а жидкий жир кристаллизоваться. Это приводит к лучшему поглощению воздуха и повышению устойчивости к плавлению.

Производство и упаковка мороженого

Непрерывное замораживание и подача ингредиентов

Непрерывное замораживание

Морозильная камера непрерывного действия, рис. значительная часть воды, содержащейся в смеси, превращается в большое количество мелких кристаллов льда

Смесь для мороженого дозируется в морозильный цилиндр шестеренчатым насосом. В то же время в цилиндр подается постоянный поток воздуха, который взбивается в смесь с помощью мешалки.
На рис. 19.3 показана внутренняя часть цилиндра морозильной камеры с мешалкой и взбивалкой. Хладагент, окружающий цилиндр, вызывает процесс замерзания. Слой замороженной смеси на внутренней стенке цилиндра непрерывно соскребается вращающимся ножом, а второй шестеренчатый насос подает мороженое либо к устройству подачи ингредиентов, либо к разливочной машине.
Температура на выходе составляет от -8 до -3°C в зависимости от типа мороженого, где от 30 до 55% воды замерзает в кристаллы льда в зависимости от состава рецептуры смеси.
Увеличение объема после включения воздуха в смесь называется перерасходом и обычно составляет от 80 до 100%, что соответствует от 0,8 до 1 литра воздуха на литр смеси.
На рис. 19.4 показана передняя часть морозильной камеры со смесительным насосом, насосом для сливок и панелью управления снизу.
Плитка мороженого на рис. 19.5 показывает текстуру замороженного мороженого. Здесь большие пузырьки воздуха покрыты кристаллизованными шариками жира, поддерживающими структуру пузырьков воздуха. Незамороженная фаза, окружающая пузырьки воздуха, содержит лиофилизированную смесь сахаров, сухих молочных продуктов и стабилизаторов. Незамерзшая фаза также содержит кристаллы льда.

Зум

Рис. 19.4

Морозильная камера непрерывного действия для мороженого с автоматическим управлением.

Зум

Рис. 19.5

Текстура плитки мороженого.

Дозирование ингредиентов

Функция дозатора ингредиентов, рис. 19.6, заключается в непрерывном и точном добавлении ингредиентов в мороженое. Насос предназначен для обеспечения бережной подачи ингредиентов в поток мороженого из морозильной камеры.

В кормушку можно вместить широкий спектр ингредиентов:

• Сухие ингредиенты (например, орехи, печенье, шоколад)
• Мягкие ингредиенты (например, кусочки фруктов, тесто для печенья, марципан)
• Жидкие ингредиенты (например, мармелад, джем, карамель)

Дозатор ингредиентов предназначен для все три вида ингредиентов. Точность дозирования контролируется с помощью датчиков для взвешивания ингредиентов под бункером для ингредиентов.

Зум

Рис. 19.6

Дозатор ингредиентов для гранулированных продуктов.

1. Воронка для ингредиента
2. Корм ​​для мороженого
3. Пластинчатый насос
4. Проточный смеситель

Линии розлива

Машина для розлива наполняет мороженое, шербет и водяной лед прямо из морозильной камеры в стаканчики, конусы и контейнеры различной конструкции, формы и размера.
Заполнение происходит с помощью покадрового, объемного или экструзионного наполнителя. В случае экструзионного наполнения предусмотрен режущий механизм.
Возможно украшение различными ингредиентами, в том числе орехами, фруктами, шоколадом, джемом или шариками жевательной резинки.
Крышки надеваются на пакеты перед выходом из машины, после чего они проходят через закалочный туннель, где происходит окончательная заморозка до температуры внутри продукта -20°С.
До или после затвердевания изделия могут вручную или автоматически упаковываться в картонные коробки или пачки. Пластиковые тубы или картонные коробки можно наполнять вручную с помощью устройства для наполнения банок, оборудованного для подачи одного или двух ароматизаторов.

Линии формованных мороженых на палочках

Батончики для мороженого или водяного льда изготавливаются в специальных машинах, также известных как морозильные камеры на палочках или формовочные линии, где мороженое или водяной лед формуются в карманах. Мороженое поступает непосредственно из морозильной камеры непрерывного действия при температуре ок. -3°С. Заполненные формы пропускают через солевой раствор с температурой -40°C, который замораживает мороженое или раствор водяного льда через стенку формы.
Палочки вставляются до того, как формы полностью замерзнут.
Замороженные продукты извлекаются из форм путем пропускания их через теплый солевой раствор, который расплавляет поверхности продуктов и позволяет автоматически извлекать их с помощью экстрактора. После экстракции продукты могут быть погружены в шоколад и покрыты орехами или другими сухими ингредиентами, прежде чем они будут переданы в упаковочную машину. Поскольку продукты полностью заморожены, их можно сразу отправить в холодильную камеру после упаковки и упаковки в картонные коробки.
На фризерах для палочек могут производиться различные формованные изделия, а также изделия с одним, двумя или тремя вкусами и изделия с сердцевиной из мороженого, покрытые оболочкой из водяного льда.
На рис. 19.7 показан новый формованный морозильник для палочек для производства мороженого и батончиков с водяным льдом.

Зум

Рис. 19.7

Ротационная формовочная машина для мороженого.

Экструзионные линии – системы лоткового туннеля

Экструдированные палочки премиум-класса являются одними из самых классических продуктов в системе лоткового туннеля. Действительно, сочетание температуры экструзии от -8 до -6°C с закалкой прибл. Температура внутри продукта -20°C и глазирование настоящим шоколадом позволили создать один из самых успешных продуктов последних лет.
Экструдированные палочки — это только один из типов продуктов, которые можно производить в системе лоткового туннеля. Используя различное оборудование для наполнения и обработки, можно производить широкий ассортимент продуктов, таких как продукты для сэндвичей, рожки со сферической крышкой, заполненные вафельные стаканчики, пирожные с мороженым, полены для мороженого и продукты на один укус.
Базовый процесс тоннельного лотка показан в таблице 19.2.
Экструдированные продукты для мороженого обычно производятся на экструдере с лотковым туннелем. Мороженое можно экструдировать прямо на противни различных форм и размеров, в чашку или рожок или на вафли для сэндвичей. На рисунке 19 показана экструзионная установка для больших десертов..8.
После декорирования продукты на лотках проходят через туннель для закалки, показанный на рис. 19.9, где они замораживаются до температуры внутри продукта -20°C. Затем продукты снимаются с лотков и готовы к упаковке и упаковке в картонные коробки вручную или автоматически. Такая система непрерывна. В зависимости от мощности экструдера и типа продукта можно производить от 5 000 до 43 000 единиц в час.

Таблица 19.2

Функции обработки в системе экструзии и лоткового туннеля

Добавление бисквита, украшения, сухих примесей, джема, жевательных шариков и т.д.

Zoom

Рис. 19.8

Экструдер с лотковым туннелем

Зум

Рис. 19.9

Тоннель закалки

Обертывание и упаковка

Стаканы, контейнеры и т. д. либо связаны, либо упакованы в картонные коробки. Ручные продукты, такие как палочки, конусы и батончики, заворачиваются на одно- или многорядных упаковочных машинах, а затем упаковываются в картонные коробки. Конструкция участка упаковки и упаковки линии по производству мороженого зависит от типа продукта и производительности. Могут использоваться различные степени ручного и автоматического управления.

Закалка и хранение в холодильнике

Производство мороженого не завершено до тех пор, пока оно не будет полностью затвердено при внутренней температуре около -20°C. Для продуктов, изготовленных на экструзионной линии или в морозильной камере для палочек, операция закалки включается в технологический процесс. Однако продукты, упакованные сразу после заморозки, должны быть перенесены в тоннель закалки. Чем быстрее затвердевание, тем лучше текстура. После затвердевания изделия передаются в холодильную камеру, где хранятся на стеллажах или паллетных стеллажах при температуре -25°С. Срок хранения мороженого зависит от вида продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры. Период хранения колеблется от 0 до 9месяцы.

Примеры производственных установок

Проиллюстрированная схема установки, рис. 19.10, дает представление о потоке продукции при производстве мороженого. Этот завод способен производить от 5 000 до 10 000 литров мороженого в час.

Зум

Рис.19.10

Завод по производству мороженого для производства 5.000–10.000 л/ч различных видов мороженого.

1. Приготовление смеси
2. Резервуары старения
3. Морозильники непрерывного действия
4. Заполнение сыпучих материалов
5. Наполнение конуса
6. Молдинг
7. Экструзия
8. Картонирование
9. Хранение

SCIRP Открытый доступ

Издательство научных исследований

Журналы от A до Z

Журналы по темам

• Биомедицинские и биологические науки.
• Бизнес и экономика
• Химия и материаловедение.
• Информатика. и общ.
• Науки о Земле и окружающей среде.
• Машиностроение
• Медицина и здравоохранение
• Физика и математика
• Социальные науки. и гуманитарные науки

Журналы по тематике  

• Биомедицина и науки о жизни
• Бизнес и экономика
• Химия и материаловедение
• Информатика и связь
• Науки о Земле и окружающей среде
• Машиностроение
• Медицина и здравоохранение
• Физика и математика
• Социальные и гуманитарные науки

Публикация у нас

• Подача статьи
• Информация для авторов
• Ресурсы для экспертной оценки
• Открытые специальные выпуски
• Заявление об открытом доступе
• Часто задаваемые вопросы

Публикуйте у нас  

• Подача документов
• Информация для авторов
• Ресурсы для экспертной оценки
• Открытые специальные выпуски
• Заявление об открытом доступе
• Часто задаваемые вопросы

Подпишитесь на SCIRP

Свяжитесь с нами

	клиент@scirp. org
	+86 18163351462 (WhatsApp)
	1655362766
	Публикация бумаги WeChat

Подпишитесь на SCIRP

Свяжитесь с нами

клиент@scirp.