Домашнее сыроварение: Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Содержание

Основы домашнего сыроварения

Главная

База знаний

Сыроварение

Вводная статья о домашнем сыроварении

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

ВИДЫ СЫРОВ

Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.

Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.

Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.

Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.

Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.

Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.

Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».

Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.

Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.

PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,

по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится.

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»…. .

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.

Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.

Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта.

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

Кальций хлористый пищевой (кальция хлорид)

Ферментами и заквасками

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды.

Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т. к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),

растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),

синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков.

Кисломолочные закваски могут быть:

однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)

поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных.

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове. Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

Рецепт приготовления сыра Маасдам

Партия объемом четыре галлона, как указано выше, лучше всего подходит для Маасдама, потому что большая масса может лучше сдерживать образование газа. Однако, если вы хотите приготовить 2 фунта сыра меньшего размера, просто уменьшите вышеуказанные ингредиенты наполовину.

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 92F (33C). Если вы используете пастеризованное молоко, добавляйте 3/4 чайной ложки хлорида кальция (разбавленного в 1/2 стакана нехлорированной воды) в молоко, когда оно нагревается.

Как только молоко достигнет температуры 92F, добавьте культуры. Чтобы они не слеживались и не опускались на дно, посыпьте заквасками поверхность молока и подождите 2 минуты, пока они не увлажнятся, прежде чем вмешивать.

Теперь дайте молоку спокойно отдохнуть в течение 60 минут, пока культуры превращают лактозу в молочную кислоту.

Совет: Чтобы нагреть, поместите кастрюлю с молоком в большую кастрюлю или раковину с очень теплой водой или прямо на плиту и осторожно помешивайте, нагревая со скоростью 2F/мин.

Примечание: Сначала вы можете заметить, что культура работает очень медленно, но вскоре она станет намного активнее.

Добавить сычужный фермент

Добавьте в молоко жидкий сычужный фермент одинарной концентрации, разведенный в 1/2 стакана нехлорированной воды. Перемешивайте движением вверх-вниз в течение 1 минуты, затем дайте молоку постоять еще 40-45 минут.

Молоко начнет густеть примерно через 15 минут, но дайте ему свернуться до нужной густоты в течение всего времени.

Тепловая масса молока должна сохранять его теплым, пока оно схватывается, но ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры после разрезания творога.

Когда закончите, проверьте прочную коагуляцию, если вам кажется, что требуется больше времени, дайте ей пройти на 50% дольше. При необходимости в следующий раз, когда будете делать этот сыр, отрегулируйте количество сычужного фермента (больше сычужного фермента для более быстрого затвердевания).

Примечание: В это время нагрейте другую кастрюлю с нехлорированной водой до 140F. Вы будете использовать это позже, чтобы приготовить творог на шаге 4.

Нарезанный творог

Как только молоко хорошо схватится, пора нарезать творожную массу. Это первый шаг к уменьшению влажности творога.

Начните с разрезания по вертикали в шахматном порядке, затем дайте нарезанному сыру отдохнуть в течение 5 минут, чтобы поверхность разреза могла зажить.

Затем нарежьте творожную массу кусочками размером с горошину и дайте нарезанному творогу отдохнуть еще 5 минут. На демонстрационных изображениях используется большой воздушный венчик с длинной ручкой и тонкими проволоками, но подойдет и плоский черпак.

После отдыха медленно помешивайте в течение 5-10 минут, чтобы поверхность творога стала более плотной. Затем дайте творогу осесть в чане.

Примечание: И выдержка, и перемешивание важны для подготовки к следующему этапу приготовления. Без них творог может еще больше сломаться и потерять слишком много влаги.

Мытый творог

В этом голландском методе творог нагревается в двухэтапном процессе, при котором сыворотка удаляется, а затем заменяется теплой водой. Этот процесс удаляет запас пищи для бактерий, остаточную лактозу в сыворотке, что приводит к замедлению активности культуры, что приводит к меньшему производству кислоты и более сладкому сыру.

Как только творог осядет на дне кастрюли, используйте сито и ковш, чтобы удалить 30% сыворотки (4,8 литра на 4-галлонную порцию).

В течение следующих 30 минут медленно перемешивайте творог, добавляя эквивалентное количество 140F нехлорированной воды, нагретой на шаге 2 (4,8 литра на 4-галлонную загрузку). Это должно довести температуру творога до 102F. Теплая вода и окончательное перемешивание помогут высвободить влагу из творога.

Готовый творог следует проверить, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги, он должен хорошо пропечься, но не быть слишком сухим. Творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами, оставаясь при этом упругим и эластичным. Поломанный творог должен иметь постоянную среднюю твердость на всем протяжении.

Примечание: Если творог все еще слишком мягкий, медленно помешивайте еще несколько минут и проверьте еще раз.

Трансферный творог

После промывания творога дайте ему отстояться в течение 5 минут, затем удалите сыворотку примерно на 1–2 дюйма над массой творога.

Как только сыворотка будет удалена, соберите творог в одну сторону кастрюли и сильно надавите рукой, чтобы соединить их в единую массу. Спрессовывание творога вместе под сывороткой выдавит любую захваченную сыворотку, не позволяя образоваться воздушным карманам. Это сделает сыр очень плотным и компактным. Творог должен быть еще достаточно теплым (около 95F) и эластичный.

Теперь выстелите форму для сыра дренажной тканью, соберите уплотненную творожную массу и поместите ее в застеленную форму. Плотно вдавите творог в форму формы.

Теперь молодой сыр необходимо поддерживать в тепле, чтобы бактерии продолжали превращать лактозу в молочную кислоту. Тепловая масса сыра поможет сохранить его теплым, но также может быть полезно накрыть или иным образом изолировать сыр, когда вы продолжите прессование на следующем этапе.

Информация: К этому моменту молодая творожная масса еще не приобрела большой кислотности, поэтому стекающая сыворотка будет довольно сладкой, как молоко. Молодой сыр необходимо держать в тепле, чтобы бактерии продолжали преобразовывать лактозу в молочную кислоту (вся идея сохранения молока как сыра).

Прессование

Это нажатие начнется очень легко и будет усиливаться только по мере необходимости.

Начните с легкого веса 8-12 фунтов и жмите 15-20 минут. Затем извлеките сыр из формы, переверните его, поместите обратно в форму с тканевой подкладкой и снова нанесите груз.

Продолжайте снимать форму и переворачивать сыр каждый час в течение следующих 3,5–5 часов, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. С каждым поворотом сыр будет формировать более гладкую поверхность, слегка охлаждаться и опускаться ниже в форму.

Скорость стекания сыворотки должна начинаться с начальной тонкой струйки, затем замедляться до капель во время отжима. Эта скорость должна продолжать снижаться в течение всего процесса прессования, так как сыр медленно остывает, а остаточная влажность творога уменьшается.

На сырной форме должны быть очень медленно стекающие по бокам слезы сыворотки. Когда это прекратится, немного увеличьте вес, до 20 фунтов.

Контролируйте дренаж сыворотки и уровень кислотности, чтобы определить, нужно ли корректировать вес или время прессования.

Как только сыворотка перестанет быть явно сладкой (~pH 5,6), но не кислой, извлеките сыр из формы, снимите ткань, поместите сыр в форму без ткани и переместите его в более прохладное помещение (60–65°F) для отдых на ночь.

Примечание: Если сыворотка имеет слегка кисловатый вкус, переместите сыр в форме в емкость с холодной водой на несколько часов (даже на ночь), чтобы ускорить охлаждение и замедлить рост бактерий.

Брининг

Для этого шага необходим насыщенный рассол. Подробности приготовления рассола можно найти здесь.

Простая формула рассола:

1 галлон воды
2,25 фунта соли
1 столовая ложка хлорида кальция (30% раствор)
1 чайная ложка белого уксуса

Выньте сыр из формы и поместите его в насыщенный рассол примерно на 8 часов (2 часа на фунт сыра).

Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте 1-2 чайные ложки соли на верхнюю поверхность сыра.

Переверните сыр и повторно посолите верхнюю поверхность в середине времени соления.

По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение 12–24 часов в прохладном месте (65–70°F) со свободным движением воздуха.

Примечание: Не допускайте чрезмерного потемнения или растрескивания сыра.

Старение

Старение будет проходить в 3 фазы, это позволит культурам работать вместе, чтобы построить структуру Маасдама.

Первая фаза (начальная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для созревания при температуре 52–54°F и влажности 80–85% примерно на 10–14 дней. В это время происходят первоначальные белковые изменения, которые помогают развить эластичность, чтобы удерживать газ, который образуется в следующей фазе.

Вторая фаза (Теплая выдержка) Переместите сыр в помещение для созревания при температуре 18–18°С и влажности 85–90% примерно на 10–14 дней. За это время культура Propionic Shermanii будет производить пузырьки CO2, придавая сыру характерные отверстия и увеличивая его в размерах. Переворачивайте сыр по крайней мере один или два раза в день, чтобы отверстия были равномерно распределены.

Третья фаза (окончательная холодная выдержка) Поместите сыр в камеру для прохладной выдержки при температуре 52–54°F и влажности 80–85% на 2–4 месяца для окончательного раскрытия вкуса и характера сыра Маасдам.

Примечание: Вы можете обнаружить, что дырки в вашем сыре не превращаются в большую «коммерческую» версию, на совершенствование которой промышленность потратила десятилетия. Ваш сыр может быть меньше или даже отсутствовать. Но не беспокойтесь, мы можем сказать от личный опыт это все равно будет отличный сыр.

Препятствия для разработки отверстия:

Перед этапом промывки образовалось слишком много кислоты
Чрезмерное засоливание, что ограничивает производитель газа
Творог может быть слишком сухим
Недостаточная начальная холодная или теплая фаза старения

Рецепт фермерского сыра

По

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании здоровых и диетических рецептов.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Обновлено 04.09.22

Протестировано

Коллин Грэм

Протестировано
Коллин Грэм

Внештатный писатель и автор книг о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель Ест

Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, не прессованный и не выдержанный, с рассыпчатой текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный сыр, который можно есть с хлебом, крекерами или посыпать сверху салатами. Он обычно используется для приготовления сырных блинчиков, из него получаются потрясающие макаронные изделия с начинкой, а также он придает приятный вкус и текстуру лазанье и запеканкам. Его можно смешивать с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, а также добавлять в соусы, парфе и десерты. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придает текстуру всем блюдам, в которых он используется.

Этот сыр можно легко приготовить дома; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах. Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Смешайте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились замечательные соусы. Используйте его так же, как сливочный или козий сыр.

Перед началом обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Цельное пастеризованное — не используйте ультрапастеризованное — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как этот фермерский сыр собирается вместе

«Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт является идеальным введением в сыроварение. Это был простой процесс, который занял менее часа и отлично сработал. Через час в холодильнике сыр стал более твердым, но все еще имел легкий молочный вкус; еще два часа этот вкус стал мягче и получился очень вкусный сыр». — Колин Грэм

1/2 галлона пастеризованного цельного молока
1/4 стакана белого уксуса
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или зеленого лука), по желанию
1 чайная ложка кошерной соли

Соберите ингредиенты.
Ель ест
В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.
Ель ест
Когда в молоке начнут образовываться мелкие пенистые пузырьки, но оно еще не закипит, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.
Ель ест
Медленно добавьте уксус и перемешайте молоко. Сразу начнут образовываться сгустки.
Ель ест
Дайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.
Ель ест
Через 15 минут добавьте укроп или зеленый лук, если используете.
Ель ест
Поместите дуршлаг над большой миской или кастрюлей. Накройте дуршлаг влажной марлей или тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Высыпьте творог в марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и соберется в нижнюю чашу, а твердый творог попадет в марлю. (Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или добавляйте в смузи протеин.)
Ель ест
Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.
Ель ест
После отжима влаги творог для творога будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите более кремовую текстуру, смешайте немного отложенной сыворотки с творогом.
Ель ест
Добавьте соль и перемешайте.
Ель ест
Чтобы придать сыру форму, заверните его в марлю и сформируйте горку на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и спрессуйте творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час или около того, прежде чем снимать марлю.
Ель ест
Чтобы сделать шар, свяжите марлю куском мясной бечевки, прикрепите ее к полке в холодильнике или к деревянной ложке и подвесьте над миской. Сила тяжести поможет сформировать сыр в шар и удалить лишнюю влагу.
Ель ест
Наслаждайтесь сыром как есть или в любом из ваших любимых рецептов.

Типсы

Сыроварение дает много сыворотки; этот рецепт дает около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, когда решаете, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, в которой дно дуршлага не будет попадать в жидкость, когда она будет стекать.
Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем отжимать излишки. Достаточное количество сыворотки вытечет из марли примерно через 5 минут, что сократит время, необходимое для ее отжима.
Термометр действительно помогает определить, когда температура молока идеальна для лучшего образования творога.

Как хранить

Фермерский сыр можно хранить до недели в холодильнике при хранении в герметичном контейнере.
Вы можете заморозить фермерский сыр; заверните в пищевую пленку и положите в пакет для заморозки с застежкой-молнией. Однако после оттаивания текстура будет немного рассыпчатой.
Если вы экономите сыворотку, храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.

Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?

Ультравысокотемпературная обработка, или ультравысокотемпературная обработка, — это широко используемый процесс стерилизации молочных и других продуктов, таких как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда имеет соответствующую маркировку; однако чрезвычайно долгий срок годности — обычно от 30 до 90 дней с момента покупки — является хорошим признаком этого.