Содержание
Профессия бочара
Что объединяет людей с фамилиями Бочаров, Бондаренко, Купер, Тоннелье, Фасбиндер, Кадар? Правильно, их предки были обладателями древней и очень уважаемой профессии бочара (бондаря). Бочка крепко вросла в человеческую культуру. От названий бочки произошли обозначения объема и массы – баррель и тонна. А какие соленые огурчики, селедочка или пиво самые лучшие? Ну конечно же бочковые! Не так уж сложна по конструкции бочка, но правильно сделать ее фантастически сложно.
Олег Макаров
Бондарные изделия — понятие более широкое, чем бочка. В него входят и кадушки для засолки капусты, и деревянные ведра, и шайки, и модные нынче купели для разных видов бань. И везде речь идет о некоем сосуде, стенки которого собраны из отдельных деревянных планок, стянутых обручами. Но бочка явно выделяется из этого ряда и сложностью изготовления, и своими особыми свойствами. Начнем с того, что ее нельзя назвать стопроцентно столярным изделием.
Задача столяра — подготовить деревянные детали нужных размеров, а затем соединить их с помощью металлического крепежа, шипов или клея. В бочке заготовленные деревянные детали (их называют клепками) просто соединить не получится. Клепки не только соединяются друг с другом, но и сгибаются с большим усилием под действием высокой температуры, которая размягчает древесные волокна. Так что бочка в определенном смысле лепится из дерева. Кстати, технология выгибания деревянных деталей под воздействием жара или пара была впервые отработана в древности при строительстве деревянных лодок и, видимо, уже затем позаимствована бондарями.
В древесном чреве
Взгляните на гигантский грузовой корабль, на палубе которого в несколько этажей выставлены металлические контейнеры с разным товаром. Бочка стала первым в истории морским контейнером, который можно укладывать в трюмах в такие же многоэтажные стопки. Никакая кадушка такого не вынесет, а бочка — запросто: благодаря своей конструкции она выдерживает очень высокое давление снаружи.
Куполообразная форма боковых стенок обеспечивает перенос точечной нагрузки на весь корпус сосуда. Еще бочку удобно катить, причем за счет небольшого «пятна контакта» с поверхностью можно без особых усилий поменять направление движения. «Рулить» сосудом правильной цилиндрической формы было бы намного тяжелее.
Особое значение придается контакту содержимого бочки с ее деревянными стенками в процессе выдерживания. До нужных органолептических кондиций в бочках дозревают не только всем известные типы алкогольных напитков вроде вина, коньяка, виски, кальвадоса, но и бальзамический уксус, а также соленое пюре из кайенского перца, которое после брожения и выдержки становится основой для соуса табаско.
Еще в советские времена бочек в нашей стране делали много — они были основной тарой для рыбы, мяса, солений. Сейчас гораздо чаще используется пластиковая тара, а бочка стала, как говорится, нишевым продуктом. Чтобы разобраться в технике современного бондарного производства, «ПМ» посетила производственную площадку петербургского предприятия «Винстандарт», выпускающего кадушки, купели и прочие деревянные радости, а также бочки для выдерживания вина, к изготовлению которых предъявляются особые требования.
«Для винной бочки нужна плотная древесина, — объясняет генеральный директор компании Владимир Сысоев. — Чем меньше плотность, тем более проницаема бочка для окружающей среды, тем интенсивнее идет газообмен, а это может привести к преждевременной порче вина. Идеальным сырьем, доступным в нашей стране, является кавказский дуб. Это дерево растет в сложных условиях скального грунта, пускает глубокие корни и имеет очень маленький годичный прирост». Ширина годичного кольца для дерева, из которого будет изготовлена винная бочка, должна быть не более 2 мм. Но есть еще одна тонкость: от сердцевины к внешней стороне ствола идут так называемые модулярные лучи. Это каналы, по которым движутся древесные соки, и если такой канал пересечет деревянную стенку бочки изнутри наружу, то со временем бочка может дать течь — во всяком случае, проницаемость стенки для газов повысится, что нежелательно.
Поэтому в качестве заготовок для клепок берется не пиленый древесный материал, а колотый.
Он заготавливается так, чтобы каналы не пересекали планки по толщине, а оставались преимущественно внутри них. Колотые планки выдерживают три-пять лет на воздухе для качественной естественной просушки — впрочем, в наши стремительные времена есть способы значительно ускорить сушку сырья.
Поджаренный цветок
Дальше начинается обычная столярная работа: с помощью инструментов и на станках планкам придают нужную (и довольно сложную) форму. В середине клепка тоньше и шире, чем у торцов: более узкие оконечности после стягивания сформируют узкие верх и низ сосуда. В поперечном сечении клепка не плоская, а слегка изогнутая, со скошенными углами, ведь ей предстоит стать участком цилиндрического остова. Как только клепки готовы, начинается монтаж. Концы всех клепок, заготовленных для одной бочки, собираются в круг и стягиваются черновым обручем. Получается «розетка», названная так не в честь электро-розетки, а из-за отдаленного сходства с цветком с расходящимися лепестками.
Чтобы розетка стала похожей на бочку, клепки необходимо стянуть. Для этого используется петля из металлического троса, которая набрасывается на концы клепок.
Станок постепенно стягивает остов, а заодно и изгибает клепки (иначе они не сойдутся). Так дереву недолго и сломаться, а потому стягивание происходит в три этапа, которые чередуются с обработкой будущей бочки на огне или паровой бане. Так древесные волокна размягчаются, и в них отпускаются напряжения. После завершения этих операций остов скрепляется черновыми обручами и еще раз прогревается на мангале, затем выравнивается на станке. Теперь клепки окончательно принимают требуемую слегка изогнутую форму.
Еще один ответственный этап — вырезание во внутренней части стенок бочки так называемых уторных пазов под донья (они также делаются из клепок). Если дно войдет в уторный паз неплотно, бочка даст течь. Если паз расточить недостаточно, дно не позволит плотно сомкнуть клепки (это ведь дуб, а не липа — опрессовывается плохо), и значит, опять течь.
Когда конструкция наконец собрана, ее поверхность циклюют, а на бочку надевают тщательно подогнанные чистовые обручи из нержавейки и плотно осаживают с помощью специального станка. Осталось проделать отверстие для крана и обработать поверхность бочки пчелиным воском — для большей герметичности и красоты.
«Собрать бочку по книжке нереально, — говорит Владимир Сысоев.- Возможность ошибки подстерегает на каждом шагу. Дал при стягивании бочки больше жару — бочка обуглилась, дал мало — не снял напряжение. Бочка постояла пару месяцев и развалилась. Если клепки поставить произвольно, а не чередовать планки с противоположным направлением волокон, бочка тоже вряд ли проживет долго. Здесь множество технологических тонкостей, которые постигаются только опытом».
Как подготовить бочку для хранения вина, алкоголя
Как подготовить бочку для хранения вина и алкоголя? Изначально, в новом дубовом изделии содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят, вино или другой алкогольный напиток, то он приобретет очень терпкий вкус.
Независимо от того, для каких целей предназначено Ваше новоприобретенное бондарное изделие, его следует сначала тщательно обработать в несколько этапов: замочить, пропарить и смазать воском при необходимости. В дальнейшем за емкостями необходимо правильно ухаживать и хранить их, чтобы они прослужили долго, а результат всегда радовал Вас.
Дубовая бочка улучшает вкусовые свойства напитка, делая букет более насыщенным. Вино в таре из дерева остается живым, сохраняя все свои полезные свойства и приобретая новые!
Перед тем как приступить к выдержке алкоголя в обожженных бочках из благородного дуба, засолке в деревянных кадках или даже просто хранению продуктов в новой таре, ее обязательно нужно правильно подготовить к использованию.
Первым делом проверьте обручи и при необходимости (если они сидят свободно) опустите их при помощи набойки и молотка.
Замачивание
Замачивание бочки происходит следующим образом: необходимо налить в нее доверху воды, закрыть пробкой (если бочка имеет течь, ничего страшного, надо доливать ее водой 3 раза в сутки пока течь не прекратится), воду в бочке менять каждые 3-4 дня на протяжении 3-4 недель пока вода не станет чистой и прозрачной.
Когда вода становится прозрачной и не имеет признаков темных оттенков, посторонних запахов, то можно приступать к пропариванию (обработкой кипятком).
Пропаривание
Пропаривание – это гигиеническая процедура, способствующая обеззараживанию и усилению аромата древесины. Не только старая, но и новая бочка может принять «баню» перед тем, как начать исполнять свои обязанности.
Процедура пропаривания бочки выглядит так: на дно тары помещаются разогретые камни, затем на эти камни выливается кипящая вода, примерно на одну треть заливая бочку. Образуются густые клубы пара. Сверху, чтобы из нее не выходил пар, бочку накрывают деревянной крышкой или затыкают пробку и закрывают кран (если это бочка для вина и других напитков). После того как парообразование пойдет на убыль, бочку раскрывают, периодически обдавая горячей водой.
Воду из бочки выливают, пока она еще не остыла, чтобы клепки сохранили свежесть и аромат.
Если кран изделия тоже деревянный, слив воды нужно производить через него.
Примечание: можно обойтись и без камней, используя только крутой кипяток.
После того как бочка обсохнет, можно приступать к заливке алкоголя.
Хранение
Бочки и жбаны с вином и другими напитками следует хранить в темном, проветриваемом помещении без попадания солнечного света (допускается только рассеянный) и без использования неонового освещения, при отсутствии каких-либо посторонних запахов и вибрации.
Оптимальной температурой хранения алкоголя в дубовых бочках является следующий диапазон: для вина и другого легкого алкоголя – от 10°С до 14°С (идеальная отметка 12°С), для коньяка и другого крепкого алкоголя от 14°С до 20°С (идеальная отметка 16°С).
Определенный уровень влажности в помещении является обязательным условием хранения алкоголя в дубовой бочке. Она должна быть 75%-85%. Влажность можно увеличивать за счет размещения в помещении ведра или тазика с водой.
Если нужно создать ее не во всем помещении, а только возле бочки, то следует накрыть чем-нибудь саму тару и поставить под нее тарелку с водой.
Установка бочек
При установке бондарных изделий, наполненных алкоголем, в подготовленном помещении необходимо выполнять следующие условия:
- Расстояние между бочкой и стеной должно быть не менее 50 см. Это делается для того, чтобы удобнее было осматривать заднее дно и при необходимости наклонять бочку.
- При установке бочек располагать их таким образом, чтобы они не касались друг друга.
- Расстояние от бочек до пола должно быть не менее 60 см.
- Если бочки помещены в несколько рядов, то расстояние между рядами должно быть таким, чтобы было удобно ставить и выставлять бочки, не тревожа при этом другие.
Уход за винными бочками
Хранить любые бондарные изделия в перерывах между эксплуатацией следует так же ответственно. Помещение должно быть чистым, хорошо проветриваемым, без резких запахов.
Чтобы оградить изделие от пыли, рекомендуется завернуть его в кусок натуральной ткани (хорошо подойдет холщовый или полотняный мешок). Желательно, чтобы оно не соприкасалось с землей. В комплекте с некоторыми емкостями для выдержки и хранения алкоголя идут специальные подставки.
Если Вы проведете все эти процедуры правильно, то тогда вино и другие напитки порадуют Вас восхитительным вкусом и прекрасным ароматом.
Перейти в каталог дубовых бочек
Как изготавливаются бочки и почему это важно — McCLINTOCK DISTILLING COMPANY
Мы очень серьезно относимся к выдержке бочек здесь, в McClintock, и недавно имели возможность посетить нашу бондарню в Миннесоте, чтобы увидеть, как изготавливаются некоторые из наших новейших бочек. Виски, выдержанное в бочках, является одной из наиболее важных частей того, что придает хорошему виски его вкус. Мы думали, что познакомим всех с тем, как для нас изготавливается каждая отдельная бочка, и ответим на некоторые из наиболее распространенных вопросов, которые мы получаем здесь на винокурне о виски, выдержанном в бочках.
Что делает бочка для виски?
Мы проводим 4-часовой курс о том, что именно происходит с виски при его выдержке в бочке, но, говоря простым языком, выдержка в бочке делает виски лучше. В каждой из наших бочек работают три химических процесса. Субтрактивные реакции — когда нежелательные соединения либо испаряются из ствола при его дыхании, либо «отфильтровываются», когда спирт проходит через уголь в древесном угле. Аддитивные реакции — когда ароматы дерева (ваниль, карамель, дуб, кожа, уголь, дым) просачиваются в спирт и придают ему вкус «классического виски». Реактивные механизмы. Выдержка в бочках фактически химически изменяет соединения и превращает их в красивые сложные альдегиды и ароматические соединения, которые придают виски букет и придают зрелые ноты, которые вы хотите.
Из чего сделаны бочки?
Бочки могут быть изготовлены из любого дерева, но бочки для ржи и бурбона должны быть изготовлены из обожженного белого американского дуба.
Даже в пределах одного вида дуба большое значение имеет место произрастания древесины. Мы используем дуб, выращенный в Миннесоте, из-за более короткого вегетационного периода кольца более плотные, а лигнины (более сладкие ноты в виски) высвобождаются при обжиге древесины. Дуб, выращенный в Миссури, будет иметь совершенно другой вкус, чем то же дерево, выращенное в Монтане. Как и в случае с зерном, каждый аспект окружающей среды имеет значение при выборе древесины для изготовления бочки.
Как делают бочку?
Изготовление бочек вручную — это настоящее искусство, и приятно видеть, что с подъемом движения ремесленных ликеро-водочных заводов торговля бондарями возвращается с размахом! Требуются годы, чтобы стать мастером-бондарем, и на это есть веские причины. Древесина сначала выдерживается либо в печи, либо во дворе в течение некоторого периода времени (предпочтительно 2 года, если это возможно). Это позволяет «зеленым» компонентам древесины испаряться и высыхать, так что у вас остаются желаемые соединения для готовой бочки.
После выдержки древесину фрезеруют и придают ей форму для ствола. Более короткие куски превращаются в головы, а лучшие — в клепки, которые представляют собой длинные планки, идущие горизонтально по стволу.
После того, как дереву придана форма, бондарь вырезает в нем пазы для головы и соединяет их вместе вручную. Затем клепки заказывают и помещают в удерживающие кольца, чтобы придать им бочкообразную форму. В этот момент древесину поджаривают, чтобы сделать древесину ковкой, а кольцо забивают с противоположной стороны. Как только он приобретает бочкообразную форму, он обугливается на пламени до желаемого уровня обугливания. Головки вставляются, удерживающие кольца снимаются и идут готовые ленты. Ствол проверен давлением и готов к работе!
Весь процесс по-прежнему очень практичен, и наблюдать за ним поистине невероятно. Хороший бондарь не использует клей, воск или какой-либо другой клей, и большинство стволов скрепляются с чистым мастерством.
Зачем обугливать бочку?
Вопрос, который мы получаем постоянно, особенно от наших братьев за морем в Европе. Обжигание бочек — очень американская традиция, зародившаяся здесь. Думайте о структуре дерева как о стене из кирпичей (целлюлозы). Сама стена скреплена и используется для структурных целей, но каждый отдельный кирпичик (простой сахар) вкусен и ароматен сам по себе. Подвергая эти целлюлозные цепи огню, мы разрушаем структуру и обнажаем простые сахара, которые легко придают сладкий вкус виски. Чем глубже обугливание, тем больше этих лигнинов и полифенолов высвобождается и может быть превращено в виски.
Почему виски нужно так долго выдерживать
Виски не нужно выдерживать , чтобы быть хорошим, но многие сложности и ароматы, которые мы желаем от виски, просто требуют времени. Извлечение из древесины зависит от отношения поверхности к объему, поэтому, если вы выдерживаете виски в 1-галлонной бочке, он приобретет аромат древесины намного быстрее, чем если вы используете 30-галлонную бочку.
Однако реактивные механизмы просто требуют времени и кислорода. Некоторые из этих реакций действительно не могут начаться до 8-10 месяцев, поэтому мы считаем, что для приготовления хорошего виски просто нужно время. Не то чтобы виски короткой выдержки не могли быть хорошими, но для классического и сложного виски действительно нужно время в бочке. Многие из этих реакций зависят от кислорода, поэтому невероятно, что 400 лет назад мы использовали деревянные контейнеры, которые могли «дышать» и впускать кислород в дух по мере его старения. По этой причине, если вы выдерживаете спирт в полностью закрытой емкости, вы никогда не получите такой же сложности, как в классической деревянной бочке.
Для получения дополнительной информации о выдержке в бочках ознакомьтесь с нашими обширными курсами дистилляции
Как делается деревянная бочка
Хотя искусство бондарей включает в себя множество функций, пожалуй, ни одна из них не является более интересной, чем изготовление бочек.
Это точное искусство, и, хотя технология продвинулась вперед, процесс изготовления стволов сохранился на протяжении веков с очень небольшими изменениями.
Процесс начинается с выбора древесины. Хотя бочки могут быть изготовлены из разных материалов, дуб является наиболее распространенным. Для изготовления бочек используется как французский, так и американский дуб. Итак, в чем разница между французским и американским дубом? Проще говоря, французский дуб придает вину более тонкий вкус, а американский дуб придает вину более напористый вкус.
Сборка дубовой бочки
Первоначально древесина для бочек из американского дуба сушилась в печи. Несмотря на то, что он подходил для спирта, сушка в печи оставляла слишком агрессивный привкус в древесине. Когда американские бондари начали сушить на воздухе американский дуб, как французские бондари, получившиеся бочки, хотя и были более мощными, чем французские, гораздо лучше подходили для производства вина. За последние несколько десятилетий бочки из американского дуба добились значительного прогресса в плане качества.
Многие различия между многими американскими стволами и французскими стволами теперь больше связаны со стилем, чем с качеством.
Древесина собирается из деревьев, отобранных вручную бондарем или производителем бочек, чтобы обеспечить однородность и водонепроницаемость конечного продукта. Древесину раскалывают или распиливают с деревьев и формируют в длинные тонкие полосы, называемые клепками. Посохи должны затем некоторое время высохнуть, прежде чем они будут готовы к формированию. Их укладывают друг на друга и оставляют лежать на солнце на срок до нескольких лет.
После полного высыхания клепкам придают такую форму, чтобы каждая из них была шире в середине и слегка сужалась на концах. Эта форма важна, так как работа бондаря должна быть водонепроницаемой без использования винтов или клея. Клепки отбираются бондарем вручную, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание, и собираются внутри металлического обруча, который служит сборочным приспособлением. При этом ствол начинает принимать привычную форму.
Собранные доски затем подвергают воздействию тепла и влаги, чтобы сделать древесину гибкой. Дровяной огонь и брызги воды делают это возможным. Поскольку древесина изгибается и изгибается, используются обручи разного размера, чтобы плотно удерживать клепки на месте. Исторически обручи изготавливались из гибких кусков дерева, называемых «холками», но в настоящее время они изготавливаются из оцинкованного железа.
Купер добавляет втулку к деревянной бочке
Когда бочка стоит над огнем, ее внутренняя часть естественным образом обугливается. В результате получается «уровень поджаривания», от которого частично будет зависеть вкус содержимого бочки. Тепло карамелизует сахара в древесине, создавая новые соединения, добавляющие сложности. Уровни тостов, как правило, можно регулировать в соответствии с запросом клиентов, и разные уровни будут придавать большую или меньшую интенсивность вкуса.
Несмотря на то, что ствол теперь в основном готов, необходим точный этап механической обработки, чтобы обрезать концы клепок и вырезать «крозу» — канавку в клепке, в которую вставляются головки бочек.