Содержание
Как делают сыр? | Компания-поставщик Киприно
Понятие «сыр» уже давно стало весьма растяжимым. Даже в ближайшем к вашему дому супермаркете вы, скорее всего, сможете найти сразу несколько разных видов сыра. А в официальном документе Международной Молочной ассоциации зафиксировано целых 500 видов сыра. И у каждого из них есть свои особенности производства. Однако есть общие принципы создания сыра, про которые мы и хотим вам рассказать.
Сыр начинается с молока. Причем молоко может быть и коровьим, и овечьим, и козьим. Главное, чтобы оно было свежим и качественным. Молоко проходит строжайший контроль качества, в том числе на химический состав. Чтобы соответствовать высоким стандартам, молоко должно обладать высоким содержанием белка. К тому же оно практически не должно содержать микроорганизмов. Для того чтобы спасти молоко от болезнетворных бактерий, его подвергают процессу пастеризации. То есть заботливо нагревают до 70-80°C.
После этого в молоко добавляют специальный молокосвертывающий фермент.
Это необходимо, чтобы фактически разложить молоко на элементы. В процессе производства сыров компании «Киприно» используется сычужный фермент. В результате выделяется сыворотка и мы, наконец, получаем твердое и упругое молочное зерно, которое и станет основой будущего сыра. Лишняя сыворотка сливается, а зерно отправляется на участок формовки.
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров и отделения оставшейся между зернами сыворотки. С этапа формования технологический процесс становится различен в зависимости от вида сыра. Так полутвердые сыры формуются насыпным способом: излишки сыворотки удаляются, а сырное зерно поступает в форму. Твердые же преимущественно формуются из пласта, в который предварительно прессуется сырное зерно, а затем он режется и окончательно прессуется.
Для того, чтобы сырная масса превратилась в готовый сыр, ему необходимо пройти еще два этапа – это соление и созревание. Посолка придает сыру соответствующий вкус.
Для посолки используются специальные солильные бассейны (солильные ванны), в которых массовая доля соли постоянно поддерживается на определенном уровне. Посолка сыра длится от 1 до 3 суток, в зависимости от массы, формы сыра.
После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток в солильном или специальном помещении, после чего наносят защитное покрытие, или упаковывают в пакеты из полимерных материалов.
Завершающим этапом процесса производства сыра является созревание. Сыр созревает при определенной температуре и влажности с специальных камерах. Именно в процессе созревания сыр приобретает свой вкус, насыщенный кисломолочный или пряный и ореховый.
Полутвердые сыры созревают в пакете 4-6 недель. Созревание твердых сыров – более трудоемкий и кропотливый процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше. На них наносится специальное покрытие с определенной периодичностью в течение всего срока созревания до 5-7 слоев, а финальный слой парафина наносится перед выходом сыра из сырохранилища.
После всех процессов производства проходит проверка сыра каждой варки и маркировка, где указаны: дата выработки и номер варки.
Рассказать друзьям
Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс
Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.
Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.
- Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
- Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
- Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
- Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
- Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.
Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.
Этап 1. Подбор сырья
Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА.
Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.
Этап 2. Созревание молока
Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.
Этап 3. Подготовка к свертыванию
Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.
Этап 4. Сгусток
За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты.
Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).
Этап 5. Прессование
Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.
Этап 6. Посолка
Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.
Этап 7. Созревание
Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%.
Во время созревания головы периодически переворачивают.
Этап 8. Упаковка и защита
Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.
Теперь сыр готов!
Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.
Как делают сыр? Мы рады, что вы спросили.
Если вы чем-то похожи на нас, то когда вы не едите сыр, вы мечтаете о сыре. швейцарец! Гауда! Проволоне! Чеддер! Вкуснота РЕАЛЬНАЯ. Но мир сыра — это не только жареный чеддер с беконом и начос с цыпленком буйвола. За кулисами происходят довольно крутые вещи, которые делают сыр чертовски вкусным.
Вот взгляд изнутри на то, как делается сыр, плюс совок на rBGH и rBST. Честное предупреждение, однако, этот пост может сделать вас очень, очень голодными.
как делают сыр?
Посмотрите наше видео, чтобы узнать об этапах производства сыра, или прочитайте об этом ниже.
сыр: краткий рассказ
Сыр производится всего из четырех ингредиентов — молока, соли, закваски и сычужного фермента (коагулянт, который скрепляет остальные ингредиенты). Вы можете манипулировать этими 4 ингредиентами множеством способов, чтобы повлиять на вкус, запах и текстуру. Это потрясающе. Простой не так ли? Да, не так много. Давайте копнем немного глубже.
все начинается с молока
Молоко состоит из воды, лактозы, жира, минералов и белков, но точный состав зависит от животного. Как только мы получаем молоко нужного типа, его пастеризуют.
Это просто модное слово для нагревания молока, которое удаляет микроорганизмы и делает молоко безопасным для употребления.
Далее, давайте окультуримся
Пришло время живым культурам приступить к работе! Одна из таких живых культур называется стартовой культурой. Мы используем его на ранних стадиях сыроделия, чтобы быстро подкислить молоко, улучшить коагуляцию и предотвратить порчу. Отсюда сыр начинает приобретать аромат, текстуру и вкус по мере созревания.
ждать. что такое сычужный фермент?
Сычужный фермент свертывает молоко и помогает отделить творог и сыворотку. Воздействует на молочные белки с образованием твердой творожной массы, обычно всего за 30-60 минут! Существует три типа сычужного фермента: животные, растительные и микробные. Большинство сыров Dietz & Watson относятся к категории овощей и микробов.
творог!
После того, как закваски и сычужный фермент выполнили свою работу по отделению и свертыванию молочного жира и белков, сыр разрезают, чтобы извлечь как можно больше сыворотки.
Затем оставшийся творог промывают, сливают воду, перемешивают и упаковывают в формы для придания им твердости.
давай посолим
Соль! Какой волшебный ингредиент. Он усиливает вкус, контролирует влажность и pH, а также способствует образованию корки. После засолки сыр прессуют в течение нескольких часов и даже дней, чтобы развить его текстуру. Затем некоторые сыры выдерживаются месяцами или даже годами. Если вы ищете отличные выдержанные сорта, попробуйте наши сорта Originals Grana Padano или Originals Pecorino Romano.
время вкуса
Следующий шаг зависит от того, какой сыр мы создаем. Если это один из наших ароматизированных сортов, мы нагреваем сыр и расплавляем его до расплавленного состояния, а затем добавляем ингредиенты, которые придают ему характерный вкус. Например, мы добавляем хрен, когда готовим наш вкусный чеддер с хреном, и много острого перца, когда готовим наш острый халапеньо и кайенский чеддер.
что такое rbst и rbgh?
Короче говоря, rBST и rBGH — это синтетические гормоны, которые имитируют те, которые уже существуют в организме коров.
Они увеличивают надои коров. Dietz & Watson работает с молочными фермерами, которые обязуются не использовать этот ингредиент. Для начала попробуйте нашу выдержанную гауду, козий сыр или бри без rBGH!
поздравляем!—теперь вы эксперт по сырам
В приготовлении сыра нужно много всего. Удивительно, как просто молоко, соль, закваска и сычужный фермент могут объединяться, образуя столько разных вкусов и текстур! Теперь, когда вы профессионал в области сыров, вам остается только попробовать все сорта. Найдите ближайший к вам магазин Dietz & Watson с помощью нашего локатора продуктов или воспользуйтесь Amazon Fresh для безопасной доставки.
Подпишитесь на рассылку, чтобы получать информацию о новых продуктах, сезонных рецептах и многом другом.
адрес электронной почты*
Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты
Как делают сыр
Сыр — один из многих продуктов, которыми мы обязаны бактериям: они ответственны за формирование и текстуру сыра, за придание сыру характерного вкуса и часто даже за то, что в нем проделываются отверстия! Вот как делают сыр в 4 простых шага.
Этап 1. Разделение молока на творог и сыворотку
Первым этапом приготовления сыра является разделение молока на две части: творог (сухие вещества молока) и сыворотку (оставшаяся жидкость). Есть три основных способа сделать это: использовать закваску бактерий, добавить в молоко сычужный фермент или использовать кислоту. 1,2,3
Вариант 1: Использование закваски
Закваска состоит из бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Какие именно виды бактерий используются в закваске, зависит от типа сыра, который вы хотите приготовить. Все закваски превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Когда молоко становится более кислым, его белки (казеин) начинают слипаться, образуя «творог» — поэтому этот процесс называется «свертыванием» молока.
Вариант 2: Добавление сычужного фермента
Сычужный фермент представляет собой смесь пищеварительных ферментов, которые расщепляют белки в молоке на «кусочки», что приводит к их слипанию и свертыванию молока.
Первоначально сычужный фермент получали из телячьих желудков. Хотя многие сыроделы по-прежнему используют сычужный фермент животного происхождения, в настоящее время также используются растительные и микробные формы сычужного фермента.
Вариант 3: Использование кислоты
Не все сыры производятся с использованием бактерий или сычужного фермента. Некоторые сыры производятся путем добавления кислоты при высоких температурах, чтобы молоко свернулось. Например, индийский панир готовится с лимонным соком, а мексиканский кесо фреска — с уксусом.
Побочные продукты производства сыра: Сыворотка, оставшаяся после производства сыра, содержит, среди прочего, молочный сахар (лактозу), молочные белки, минеральные вещества и жир. Иногда для этого выбрасывают оставшуюся сыворотку, но ее также можно перерабатывать в сывороточные сыры или даже добавки с сывороточным белком. 4
Этап 2: Слив сгустка
Сгусток собирается и плотно прессуется. Оставшаяся сыворотка вытекает, и творог лучше слипается.
Здесь сыр приобретает круглую форму. Иногда для изменения цвета, текстуры или вкуса сыра добавляются дополнительные ингредиенты, такие как зелень, крапива, пажитник, семена горчицы, перец горошком, орехи или водоросли.
Этот шаг сыровар выполняет только для твердых сыров. Мягкие сыры не прессуются и поэтому содержат больше влаги (сыворотки). Традиционные производители сыра заполняют форму творогом с небольшим количеством оставшейся в ней сыворотки и позволяют сыворотке медленно стечь. На сыроварнях брагу обычно просеивают, чтобы быстрее удалить сыворотку.
Свежие сыры, такие как творог, не созревшие и готовы после того, как их слили, но большинству сыров нужно пройти еще несколько этапов. 1,5
Этап 3: Рассол и покрытие сыра
Затем сырную головку маринуют либо в солевой ванне, либо окропляя ее соленой водой. Это придает сыру соленый вкус и улучшает форму и текстуру, а также увеличивает срок хранения сыра.
Затем твердый сыр покрывают защитным слоем, который служит упаковкой.
Традиционно его изготавливают из парафинового льняного масла, хотя сегодня это часто пластиковый слой, который часто содержит противогрибковый антибиотик, обычно натамицин (Е235). Этот агент не допускается с органическими сырами. 8
Мягкий сыр имеет только натуральную корку. На нем растут определенные плесневые грибы, преднамеренно добавленные сыроваром, такие как Geotrichum и Penicillium в традиционном камамбере, и образуют защитную естественную корку. 6
Этап 4: Созревание сыра
Период созревания при производстве сыра может различаться даже для одного вида сыра. Мягкие сыры обычно созревают всего несколько недель или даже дней, моцарелла созревает около 2 недель, традиционный камамбер созревает от 4 до 5 недель, а фабричный камамбер иногда готов уже через 7 дней.
Твердый сыр должен созревать от 4 недель до года. Некоторые сыры, такие как Пармиджано Реджано и особо выдержанный чеддер, выдерживаются более 2 лет. 5,6
Продолжительность созревания определяет, в том числе, вкус сыра.
Чем дольше созревает сыр, тем больше лактозы превращается в молочную кислоту и тем острее будет вкус. Время созревания также определяет текстуру сыра, хотя эта эволюция зависит от типа сыра. В то время как горгонзола с голубой плесенью становится более сливочной после 2 месяцев созревания и твердой и пряной через 3 месяца, камамбер становится более гладким по мере увеличения времени созревания. 6
Существует также такое понятие, как «быстросозревающая закваска», бактериальная культура, состав которой отличается от классической закваски, используемой для свертывания молока на этапе 1. Это значительно ускоряет процесс сквашивания и сыр на вкус «старый» уже через 8 месяцев, даже если по-настоящему старому сыру обычно требуется более 10 месяцев для созревания. Однако ценители сыра обычно не в восторге от специфического вкуса быстро созревшего сыра. 2
Как в сыре появляются дырки
Известные в сыроделии как «глаза». Отверстия в некоторых сырах также являются работой бактерий.