Как приготовить дома твердый сыр: Домашний твёрдый сыр – пошаговый рецепт с видео на Webspoon.ru

Содержание

Домашний твердый сыр- рецепты на молоке, твороге и с плесенью

1
Твердый сыр в домашних условиях из молока «Молочные реки»

2
Твердый сыр в домашних условиях из творога «Сугроб»

3
Готовим твердый сыр с плесенью дома «Выбор гурмана»

4
Видео: Как сделать домашний твёрдый сыр из творога

Задумывались ли вы над тем, как сделать твердый сыр в домашних условиях? Раз нет, то самое время. Для систематической готовки этого вкусного молочного продукта, можно обойтись и без альпийского молока. Рецепты твердых сыров в домашних условиях порадуют вас простым набором продуктов и легкой инструкцией как приготовить сырное изделие.

Твердый сыр в домашних условиях из молока «Молочные реки»

Приготовление твердого сыра в домашних условиях не потребует гигантских усилий. Чтобы получился отменный домашний твердый сыр из творога, вам будет нужно всего лишь литр молока и 150 г. кефира. Найдите проверенное домашнее, магазинное не пойдет, если написано на упаковке, что хранить его можно пару – тройку лет, допустимый максимум — несколько дней. Кефир поищите тоже, как можно качественнее, низкий сорт испортит послевкусие у сыра. Нужно будет примерно 150 мл. Вот и все компоненты, чтобы делать твердый сыр домашнего приготовления.

Готовим, пошагово соблюдая рецепт:

Молоко отправляем в сотейник с внушительным донышком.
Когда спадет пенная шапка, и молочко забурлит, аккуратно, стараясь не брызгать, вливаем тоненькой струйкой кефир.
Наблюдаем магический процесс. Творог расстается с сывороткой и всплывает, просто на поверхность сотейника.
Отбрасываем его на чистую марлечку, а можно и на другую подобную ткань. Собственно говоря, нежнейший творог уже готов и просится быть съеденным. Но нельзя поддаться искушению. Продолжаем готовку.
Крепко связываем марлю с творожком и кладем под пресс. Настоящий пресс не всегда обитает на современной кухне. Это не беда, ведь с легкостью можно его заменить внушительной кастрюлей с водой, можно обвязанным кирпичом, в общем, чем потяжелее.
Оставим блюдо на всю ночь, чтобы частички творога подружились и соединились в сыр.
Режем ломтиками и только успеваем собирать букеты из похвалы.

Все твердые сорта сыра благоприятно влияют на систему пищеварения и показаны желающим правильно сбросить вес. Оставшаяся сыворотка прекрасно подойдет в качестве основы для выпечки или заправки к окрошке.

Твердый сыр в домашних условиях из творога «Сугроб»

Если задумали приготовить твердый сыр в домашних условиях из творога, вашему вниманию представлена пошаговая схема приготовления. Вкус его навеет воспоминания о детстве в деревне, парном молоке и бабушке. Возьмите литр молочка, лучше коровьего, кило творога и пару куриных яиц. Еще 100 гр. сливочного маслица, по чайной ложечке соды и соли.

Рецепт пошагово:

В удобную кастрюльку выкладываем творог, наливаем к нему молочка, приставляем на печь, варим, постоянно помешивая.
Если только видите, что сыворотка отделилась, сразу вынимайте творог на дуршлаг, а лучше, на кусочек марли, продавите его хорошенько. Лишняя сыворотка вам ни к чему.
Как только добьетесь нужной консистенции, отправляйте творог обратно в кастрюльку, сдобрив его маслом. Не забываем о яйцах, соли и соде. Их– туда же. Если вы гурман, можно добавить в сырок смесь из пряностей, паприку или сушеную зелень.
Варим на огне, пока содержимое не станет тягучей пастой без комочков.
Варим недолго, примерно 10 минут. Если передержать, то он получится не просто твердым, а супер твердым.
Убираем в холодильник до окончательного застывания. Контейнер нужно взять удобный, так как резать сырок придется прямо внутри него.

Вот такой простой рецепт домашнего твердого сыра. Изготовление твердого сыра в домашних условиях убережет вас от некачественного продукта из пальмовых масел.

Готовим твердый сыр с плесенью дома «Выбор гурмана»

Раз уж научились делать твердый сыр в домашних условиях, то почему же не удивить всех истинно королевским рецептом? Вам нужно: домашнее молочко, хватит 3-х литровой банки, 6 таблеток ацидин-пепсин, пару ложек соли, 50 грамм сыра дор–блю. Пожалуй, начнем.

Подогрейте молочко до 35 градусов. С половинки дор-блю соскоблите плесень и разболтайте в пол стакане тепленького молока. Оставьте плесень отдохнуть.
Таблетки пепсина разотрите и растворите в рюмке воды, после- влейте плесень из стакана и таблетки в молочко, вымешайте, накройте полотенцем, укутайте и оставьте на часок в покое.
Молоко заквасится и вы обнаружите в нем неприятный сгусток, напоминающий желе, смело режьте его на меленькие кусочки, оставьте кастрюльку, чтобы сгусточки затонули в молоке.
Собираем их и отправляем в форму для сыра с дырочками. Без нее нас не обойтись.
Сыворотка самотеком должна сцеживаться целый день. Иногда поворачивайте продукт, чтоб не заскучал.
В конце дня выньте его и оботрите горсточкой соли, пусть так и сохнет в комнате.
Вспоминаем об оставшемся магазинном дор-блю и снимаем с него плесенную стружку. Разводим молоком и на часок оставляем.
В высохшей «шайбе» прокалываем шприцем отверстия, вливаем в них молочную плесень.
Стерилизуем две баночки разных по размеру с крышками из пластика. В маленькой крышечке делаем много отверстий. В банку кладем сыр. В ту, что побольше, вливаем чайную ложечку теплой кипяченой воды.
Делаем матрешку из баночек, то есть банку с сыром ставим в банку с водой, неплотно прикрываем. Оставляем в комнате на неделю с лишним. Через каждые пару дней переворачивайте его. Плесень у вас вырастет знатная и это шикарное блюдо станет наслаждением для гурманов.

Видео: Как сделать домашний твёрдый сыр из творога

Твердый сыр дома

Метки

Лайфхаки Оливки Питание Продукты Специи Сыр Творог

Твердый сыр дома готовлю по рецепту знакомой гуцулки из Закарпатья. Маричка на скорую руку готовит домашний твердый сыр в сто раз вкуснее магазинного. Для завтраков или нарезки на праздничный стол такой сыр просто находка!

Сегодня редакция «Так Просто!» поделится гуцульским рецептом твердого сыра со специями. Симфония вкуса!

Ингредиенты для сыра

650 г творога
600 г молока
1 ч. л. соды
30 г сливочного масла
щепотка соли

Ингредиенты для наполнителей

11–14 оливок или маслин
20 г укропа или петрушки
2 ст. л. сушеных помидоров с чесноком или базиликом

Приготовление

Творог лучше брать домашний либо проверенный качественный магазинный. Выложи творог в кастрюлю. Влей к нему молоко. Вари массу на медленном огне в течение 15–20 минут. Сыворотка должна хорошо отделится.
© Depositphotos
С помощью марли и дуршлага слей с творожной массы сыворотку. Сыворотку выбрасывать не нужно, она может пригодиться для выпечки. Сухую сырную массу раздели на 3 части, чтобы приготовить сыр с разными начинками.
© Depositphotos
Маслины или оливки нарежь мелкими кусочками. Растопи сливочное масло на водной бане или в микроволновке.
© Depositphotos
К творогу добавь растопленное сливочное масло, соду и соль. Количество соли смотри по своему вкусу. Как по мне, щепотки мало, но это дело вкуса.
© Depositphotos
Поставь творог на водную баню, чтобы творог начал плавиться. Не забудь периодически помешивать. В процессе плавления комочки уйдут, масса должна стать гладкой с красивым оттенком слоновой кости.
На всё про всё уходит около 15 минут. Если творог не плавится, то это означает, что творог некачественный.
Добавь к творожной массе начинки, перемешай, а затем сними будущий сыр с огня. Аккуратно перелей сырную массу в пластиковый контейнер. Верх разровняй силиконовой лопаткой. Накрой пищевой пленкой и поставь в холодильник до полного застывания сыра.
Аккуратно продавливая бока формы по кругу и дно, отсоедини сыр от пластикового контейнера. Вот собственно и всё. Нарезай сыр на кусочки и подавай к столу. Приятного аппетита!
© Depositphotos

А чтобы детальнее ознакомиться с этим способом приготовления домашнего твердого сыра, смотри видео с кулинарного канала «Вкусно и полезно». Там много толковых и проверенных временем рецептов!

Как видишь, приготовить твердый сыр дома совсем не сложно. Сыр действительно получился твердый, однородный, без комочков. В качестве начинки можно брать не только оливки и маслины, но и любые специи и сушеные травы по твоему вкусу.

Аромат и срез у такого домашнего сыра выходит просто изумительный, не говоря уже о вкусовых качествах. Пробуй, экспериментируй с начинками и радуй своих домашних этим нежным творожным лакомством!

Как сделать сыр дома: изготовление твердых сыров

Вы умеете делать сыр дома? Вы готовы перейти от рикотты к Реджано? Сделайте глубокий вдох. Самое сложное — поддерживать температуру.

Моцарелла, фермерский сыр, панир и рикотта являются свежими сырами. Многие рецепты сыра из козьего молока также считаются «свежими», потому что они не были культивированы или выдержаны. У них есть общие черты: они мягкие, нежные, и их обычно нужно хранить в холодильнике.

Свежий сыр был первым молочным продуктом цивилизации. Изготовление козьего сыра было способом сохранить молоко и сделать его удобоваримым для взрослых, которые больше не могли потреблять лактозу. Часто пастухи коз в Месопотамии скисали молоко и процеживали его в творог, чтобы совершать кочевья. Его сделали быстро и так же быстро съели, потому что в этих местах не было подходящей среды для его надлежащего старения.

Панир и лабне – это пастообразные сыры с минимальной выдержкой. Они происходят из теплых регионов, таких как Пакистан и Ливан.

Когда человечество мигрировало с Ближнего Востока в Европу, люди обнаружили прохладные пещеры. Изготовление сыра превратилось в долгое и восхитительное наследие. Европа теперь является домом для впечатляющих твердых выдержанных сортов, которые трудно изготовить где-либо еще. Если только вы не можете увеличить свою среду, чтобы имитировать эти крутые пещеры.

Причина, по которой Европа является родиной лучших твердых сыров, по той же причине, по которой я делаю Чеддер только в ноябре.

Когда я научилась делать сыр дома, я начала с моцареллы, панира, рикотты и мягкого творога. Когда я захотел перейти на твердые сыры, я купил книгу по сыроварению. И я был разочарован. Поскольку мое конкретное окружение нельзя было так сильно улучшить, я не мог приготовить пармезан.

Изготовление твердых сыров состоит из четырех этапов. Во-первых, начните созревание сыра с приготовленной заквасочной культуры, которая привносит нужные полезные бактерии для создания специфического вкуса. Отделите творог от сыворотки и отожмите остаточную влагу, для чего можно оставить на доске для сыра на пару дней. В-третьих, покройте сыр воском или полезной плесенью, чтобы сохранить полезные бактерии внутри; плохие бактерии, дрожжи и плесень остаются снаружи. Затем сыр выдерживается достаточное время, чтобы полезные бактерии полностью созрели и превратились в восхитительную пищу.

Выдержанные сыры нуждаются в прохладной, хорошо проветриваемой среде на протяжении всего процесса созревания. Это обеспечивает устойчивый рост полезных бактерий без прогоркания жиров. Оптимальная температура составляет от 45 до 55 градусов, что естественно в этих европейских пещерах, но холоднее, чем разрешено в Месопотамии. Кроме того, более четырех месяцев в году здесь холоднее, чем позволяет мой исторический дом. Кондиционера у меня нет, а в полуванне дочери не работает обогреватель. Заклеивая унитаз изолентой, чтобы вывести его из эксплуатации как ванную, я делаю сыр в ноябре и кладу его в металлический шкаф, где он может состариться до февраля, прежде чем сезоны снова согреют комнату.

Это не означает, что вы не можете делать твердые сыры. Но знание того, как делать сыр в домашних условиях, требует творческого расширения вашей среды для созревания.

Возможно, у вас уже есть подходящее место для соления сыра. Есть ли в вашем доме, гараже, подвале или подвале температура 50 градусов? Продолжительность времени, в течение которого сохраняется эта температура, определяет типы сыра, которые вы можете приготовить. Холодный гараж в Нью-Джерси может позволить вам приготовить чеддер из козьего молока, который выдерживается от четырех до двенадцати недель. Если у вас есть погреб в усадьбе на Аляске, вы, возможно, сможете управлять Романо, который должен простоять от пяти до двенадцати месяцев для достижения совершенства.

Но технологии — замечательная вещь.

Холодильники хранят продукты чуть выше точки замерзания, ограничивая рост бактерий; поскольку полезные бактерии необходимы для правильного созревания сыра, холодильники просто не будут работать. Они также не обеспечивают надлежащего притока воздуха. Но фермеры и производители сыра могут воспользоваться кондиционерами и компрессорами. Компьютерные блоки, такие как CoolBot, подключаются к стандартным кондиционерам и могут быть настроены на 50 градусов. Это превращает целую комнату в камеру для соления мяса и сыра. Добавьте немного изоляции для повышения энергоэффективности, и вы будете делать пармезан даже во Флориде.

Другие производители сыра, ориентированные на технологии, модернизировали старые холодильники, добавив компрессоры, чтобы обеспечить хороший поток воздуха, а контроль температуры остается оптимальным. Схемы переделки старых холодильников можно найти в Интернете.

Но если у вас нет нужной технологии, вы можете изготовить мягкий домкрат Монтерей и вылечить его в течение того единственного месяца, когда в вашем гараже держится 55 градусов, купив хороший пармезан в магазине.

Получите хорошую книгу по производству сыра и нужные культуры. Тогда осмотритесь. Если у вас нет прохладного подвала, позволит ли подруга использовать свой в обмен на колесо домашнего сыра? Какие сорта вы можете сделать в своем собственном доме? Хотя вы можете чувствовать себя ограниченными по времени и температуре, все же есть много разновидностей, которые можно приготовить за короткое время. Попробуйте фету и шевре, если у вас есть только холодильник, манчего во время холодов, которые могут длиться неделю или две, монтазио, если у вас есть окно на два месяца, и швейцарский, если у вас есть хотя бы три месяца. Смотреть отчет о погоде и оценивать время отверждения — часть острых ощущений.

А что, если вы не вылечите ровно столько времени, сколько потребуется? Обычно это не так уж и важно.

Шестьдесят дней — это минимальное время, необходимое для уничтожения листерии и любых других вредных бактерий в сыром молоке. Предоставление или продажа недозревшего сырого сыра подпадает под действие местных законов о сыром молоке, и листериоз может иметь катастрофические последствия для беременных женщин и маленьких детей.

Но если вы используете пастеризованное молоко, более короткое время созревания означает более мягкий и нежный сыр, который может не таять. Если дать ему постоять слишком долго, получится более острый продукт. Всегда держите сыр ниже шестидесяти, иначе он может прогоркнуть. Но если у вас мало времени, наслаждайтесь тем, что у вас есть.

Изучая, как делать сыр дома, начните с простого сыра и короткого времени созревания, а затем продолжайте. Как только появится зависимость от производства сыра, вы можете найти творческие способы сохранить ее прохладной.

Руководство по началу производства твердого сыра

~ Знакомство с культурами, используемыми для приготовления сыра в домашних условиях

~ Как приготовить сырную массу для твердого сыра

~ Самодельный пресс для домашнего сыра

3 3 Отличные способы состарить ваши сыры

ПРОСМОТРИТЕ ЭТО РУКОВОДСТВО КАК КНИГУ!
Загрузите это БЕСПЛАТНОЕ руководство в формате pdf!
______

Понимание культур, используемых для изготовления сыра дома
Сыр в домашних условиях с пастеризацией

по Marissa Ames

9002 , Mills Ames

9002. с пастеризацией. Вот как использовать культуры для безопасных и успешных молочных продуктов.

Кусочки глиняной посуды сбили с толку археологов в 1970-х годах. Черепки красной глины были продырявлены, как будто их обожгли, проткнув кусочками соломы. Польша произвела одних из первых фермеров в Европе, поэтому черепки, вероятно, использовались для приготовления пищи. Археолог Питер Богуки видел похожий инструмент в доме друга, который использовался для приготовления сыра в домашних условиях, поэтому он предположил, что осколки принадлежали сыродельному инструменту типа дуршлага. Но в то время у него не было возможности проверить свою теорию.

Осколки пролежали в хранилище 40 лет. Затем в 2011 году доктор Мелани Роффе-Сальк проанализировала жировые остатки в глине. Она обнаружила следы обильного содержания молочных жиров, а это означает, что ранние фермеры использовали сита для отделения сухих веществ молока от сыворотки. Осколки стали старейшим известным свидетельством сыроделия в мире, существовавшим с 5500 г. до н.э.

До этого ученые считали, что молочное производство восходит к 4000 г. до н.э. Легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который хранил молоко в желудках жвачных животных, где остаточный сычужный фермент превращал белки в съедобный творог. Но шумеры делали сыр еще раньше. Сквашивание и соление твердых сыров было единственным способом сохранить молоко в жарком климате.

У жителей Шумера и Аравии возникла проблема. Взрослые, в отличие от детей, не могли вырабатывать фермент лактазу, что позволяло им переваривать лактозу. Молоко было для них ядом. Введение правильных бактерий снизило уровень лактозы до допустимого уровня. Они научились делать йогурт с нуля, добавляя пробы из последней партии в новую емкость с молоком. Это создало еще один источник пищи, который мог поддерживать жизнь людей, даже если урожай растений не удался. Йогурт по-прежнему является важным компонентом ближневосточной кухни.

Но молоко ни для кого не было основным источником пищи, пока не произошла мутация.

Около 7500 лет назад, совпав с археологическим открытием в Польше, у европейцев развилась генетическая толерантность к лактозе даже во взрослом возрасте. Лица европейского происхождения по-прежнему составляют большинство людей, которые могут пить молоко. С мутацией сыроварение расцвело. Более прохладный европейский климат способствовал росту полезных микробов и плесени, которые придавали сырам их восхитительный вкус. Некоторые микробы уже жили в сыром молоке; другие были получены из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из более ранней партии.

Пастеризация и новая технология изготовления сыра

Кисломолочное масло и сметана были обычным явлением до 19 века. Сливки стояли при комнатной температуре пару дней, прежде чем попасть в маслобойку. Хотя культивированное масло все еще продается, оно не так доступно. Одна из причин заключается в том, что молочники узнали, что ошпаривание и процеживание сливок улучшают сохраняемость масла, убивая микробы. Во-вторых, продажа сырых молочных продуктов запрещена во многих штатах. Пастеризовать сливки быстрее и безопаснее, чем производить некультивированное масло в промышленных условиях.

До того, как рост Америки отправил людей на Запад, домашние хозяйства держали дойных коров в городских районах. Сырое молоко не было таким опасным, потому что его употребляли вскоре после дойки. Когда города росли, коров отгоняли в сельскую местность, а молоко возили обратно в город. Это дополнительное время в пути позволило бактериям культивироваться. Теперь Центры по контролю за заболеваниями США говорят, что неправильно обработанное сырое молоко является одним из самых опасных пищевых продуктов в мире, распространяя туберкулез, дифтерию, скарлатину, Salmonella, и E. coli . Пастеризация убивает эти опасные микробы. Он также убивает полезные.

В 1987 году FDA запретило распространение сырого молока между штатами. Даже если вы не можете приобрести его в пределах своего штата, вы можете приобрести необходимые культуры. Ученые начали производить чистые микробные культуры примерно в начале 20 века. Эти образцы постоянны и гарантированы; Листериоз не является проблемой, если сыр сделан из пастеризованного молока и заквасок.

Правильные культуры для правильных сыров

Франция производит более 3800 сырных продуктов из сырого или пастеризованного молока. Но не существует 3800 видов культур. Одна культура может производить много видов сыра, в зависимости от температуры, времени созревания и окружающей среды.

Культуры лучше всего найти в компании, которая специализируется на производстве сыра или пивоварении. Более мягкие продукты, такие как йогурт, можно приготовить, купив небольшое количество существующего продукта в продуктовом магазине. Если в упаковке содержатся «живые и активные культуры», а молоко хранится при нужной температуре в течение достаточного времени, в нем начинают расти микробы. Четверть чашки настоящего йогурта может созреть галлон молока.

Хотя пахту и сметану можно культивировать одинаково, продукты, купленные в магазине, не имеют гарантированной крепости культивирования. Микробы могут быть даже нездоровы к тому времени, когда упаковка находится в вашем холодильнике. Лучшая пахта получается из чистой культуры.

Основная причина приобретения культур у поставщика заключается в том, что если культура недостаточно сильна, молоко все еще может созреть… но это будет из-за других бактерий из окружающей среды. Вот почему молочные заводы так жестко и регулярно проводят санитарную обработку. Эксперты по сыроварению советуют, чтобы сырые продукты производились из очень чистого молока, которому давали созреть в течение короткого времени, прежде чем добавлять немного чистой культуры, чтобы микробы оставались постоянными.

Порошкообразные культуры можно приобрести в банках или небольших упаковках. Новые производители сыра должны сначала попробовать меньшие количества. Пакеты могут храниться два месяца без охлаждения или более двух лет в морозильной камере.

Теплолюбивые культуры созревают в молоке, обваренном до температуры от 104 до 140 градусов по Фаренгейту. Температура молока для мезофильных культур никогда не должна превышать 102 градуса. Оба могут делать различные молочные продукты. Например, мезофилы могут производить чеддер, монтерей джек, сливочный сыр и кисломолочное масло. Дополнительные культуры созревают для сметаны, пахты и шевра, хотя в некоторых рецептах можно использовать и мезофильные культуры. Лучший способ определить, какую культуру использовать, — сначала приобрести книгу по сыроварению.

Безопасное выращивание

Помните, что при созревании молочных продуктов вы выращиваете бактерии. Это хорошие бактерии, но идеальная среда для хороших также способствует размножению плохих. Убедитесь, что у вас минимальное количество вредных бактерий, используя пастеризованное молоко или сырое молоко, которое было собрано безопасным образом. Даже сохранность коллекции не является гарантией. В процессе приготовления йогурта молоко часто нагревают до температуры выше 160 градусов по Фаренгейту перед заквашиванием, потому что это убивает существующие микробы, поэтому единственный рост бактерий является преднамеренным. Сыр, изготовленный из сырого молока, должен выдерживаться не менее 60 дней в безвоздушной среде, чтобы обеспечить его безопасность для продажи.

Молочные продукты созревают при температуре от 70 до 120 градусов, затем либо охлаждаются, либо покрываются воском, чтобы остановить рост бактерий. Убедитесь, что вы созреваете в течение нужного количества времени, с правильными методами, чтобы контролировать микробы. Сыр должен быть полностью покрыт воском, чтобы ни одна поверхность не была открыта. Домашний творог или сметану следует употребить в течение примерно недели.

Не позволяйте науке или мерам предосторожности пугать вас. Стоит прочитать о приготовлении сыра в домашних условиях, понять, как работают культуры, а затем попробовать. Домашний сыр — это лакомство, которым можно гордиться.

Редактор журналов Goat Journal и Backyard Poultry Марисса Эймс владеет небольшой фермой в Фэллоне, штат Невада, где занимается сохранением и размножением редких пород коз и садовых овощей. Она и ее муж Расс едут в Африку, где работают консультантами по сельскому хозяйству в некоммерческой организации I Am Zambia. Свободное время она проводит за обедом.

______________________________________

__________________________________________

Как приготовить творожные сырки для твердого сыра

Кейт Джонсон

Твердые сыры могут быть пугающими. Рецепты стали длиннее и сложнее, а потребности в снаряжении возрастут. Но если вы готовы потратить больше времени, они того стоят.

Вот что вам понадобится для твердых сыров, которые вам могут не понадобиться для мягких сортов:

Форма (или форма) для прессования сырной массы
Пресс для сыра
Холодильник для старения

Вы можете найти ассортимент недорогих форм для сыра (также называемых формами) на многих веб-сайтах, посвященных сыроделию, или вы можете сделать их из трубы ПВХ. Форма для сыра состоит из двух частей: формы и толкателя, представляющего собой деталь, прижимающую сырную массу. Чтобы сделать свою собственную форму из трубы ПВХ, просто выберите нужный размер трубы (я сделал крошечные формы из трубы диаметром 3 ½ дюйма и более крупные формы из трубы диаметром 5 дюймов), обрежьте до нужной высоты (примерно такой же, как и диаметр), и просверлите по бокам небольшие отверстия для стекания сыворотки. Из тонкой пластиковой разделочной доски сделайте ведомое колесо, с помощью электролобзика вырезав круглый диск.

Маленькая форма из ПВХ и большая форма для твердого сыра.

Далее вам понадобится пресс для сыра. Вы можете купить прессы у компаний-поставщиков сыра, а также найти в Интернете инструкции по созданию пресса в голландском стиле.

Наконец, вам понадобится помещение для выдержки или «сырная пещера». Большинство известных мне сыроделов с любовью называют наши мини-холодильники пещерами! Вы можете включить холодильник общежития до самой высокой температуры (около 50 градусов). Винные холодильники также являются хорошим вариантом. Для более точной температуры купите терморегулятор и подключите к нему холодильник. Они будут стоить около 50 долларов. Если у вас нет этих вариантов, подвал или более прохладное место в вашем доме (в идеале не более 55 градусов) также могут работать.

Фото Бекки Хейнс.

Теперь решите, какие рецепты использовать. Многие книги по сыроделиям предлагают вам начать с домашнего рецепта чеддера, но, по моему опыту, многие из них не дают наилучших результатов. Если вы хотите сыр, похожий на чеддер, не применяя полную технику чеддеринга, Colby оказался для меня весьма успешным и ароматным!

Колби — сыр «мытый творог» из-за метода удаления некоторого количества сыворотки и последующего ее замещения водой. Это снижает кислотность, что дает более мягкую, кремовую текстуру.

Как приготовить сыр колби

Быстро нагрейте 1 галлон пастеризованного цельного молока как минимум до 70 градусов по Фаренгейту в большой кастрюле. Добавьте 1/8 ч. л. мезофильной культуры. Дайте настояться в течение нескольких минут, а затем вмешайте в молоко движениями вверх и вниз.
Продолжайте нагревать молоко до 86 градусов. Накройте крышкой и поддерживайте температуру, пока молоко созреет, около 1 часа.
Добавьте 1/8 чайной ложки жидкого аннато, разведенного в 1/8 стакана прохладной нехлорированной воды. Осторожно перемешайте в течение 1 минуты.
Добавьте ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента, разведенного в ¼ стакана прохладной нехлорированной воды. Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. Накройте крышкой и оставьте на 30-45 минут, пока творог не станет чистым.
Нарежьте творог на кусочки размером 1/2 дюйма и оставьте на 5 минут.
На медленном огне доведите температуру до 104 градусов в течение 40-50 минут, осторожно, но непрерывно помешивая.
Как только сырный творог нагреется до 104 градусов, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Творог опустится на дно кастрюли.
Вылейте достаточное количество сыворотки, чтобы открыть творог. Замените сыворотку таким же количеством воды температурой 104 градуса. Аккуратно перемешивайте в течение 2 минут, затем накройте и дайте творогу постоять 10 минут.
Выстелите сито влажной марлей с маслом и выложите в него творожную массу. Дайте стечь 5 минут.
Застелите форму (или форму) влажной марлей и аккуратно переложите высушенную сырную массу в форму. Установите толкатель сверху и нажмите на 5 фунтов в течение 1 часа.
Выньте сыр из формы, разверните, переверните и поправьте, затем снова прессуйте при 10 фунтах в течение 12 часов.
Приготовьте 2 кварты. рассола (14 унций соли на ½ галлона воды) и охладить до 50-55 градусов. Выньте сыр из формы и поместите его в рассол для пропитки при 50-55 градусах на 8 часов.
Достаньте сыр из рассола, просушите и высушите на воздухе при комнатной температуре в течение 24 часов.
Натрите сыр воском и выдержите при температуре 50-55 градусов в течение 6-8 недель, переворачивая раз в неделю.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Вощеная самоделка Колби. Фото Кейт Джонсон.

Дополнения

Добавление ароматизаторов к вашему сыру — это часть веселья, которое расширяет список сыров, которые вы можете приготовить с помощью одного рецепта. В общем, вы можете добавить все, что стерильно и не содержит жиров или живых веществ. Например; специи, сушеные травы, сушеный перец чили, консервированный перец халапеньо и т. д. Если вы не уверены в стерильности продукта, просто прокипятите его в течение 10 минут, прежде чем добавлять непосредственно в творог перед прессованием.

____________________________________________________________

__________________________________________

Самодельный пресс-план для прессования сыра своими руками

By Kate Johnson

Этот самодельный пресс-план для сыра обеспечит вам отличное начало, когда вы будете готовы заняться прессованными сырами с молоком.

Когда я начал делать твердые сыры, мне нужно было найти некоторые материалы для производства сыра, в первую очередь приличный, доступный пресс для сыра. Многие из доступных печатных машин были довольно дорогими, до 275 долларов! Боже, мне пришлось бы делать много сыра, чтобы оправдать эти расходы. Но я мог бы сделать пресс, который работал бы так же хорошо, если не лучше, не тратя ни копейки. Вот что я сделал, и я здесь, чтобы показать вам, как это сделать.

Представляем ковшовый пресс!

Эта концепция настолько проста, что я чуть не почувствовал себя глупо, когда впервые ее узнал. Вот как это работает:

1. Зайдите в местную пекарню или гастроном и спросите, есть ли у них ведра на три-пять галлонов для пищевых продуктов, которые они собираются выбросить. Обычно они рады, что вы их перерабатываете. Вам понадобится два или три ведра одинакового размера. (Примечание: если вы не можете найти бесплатные ведра, их можно недорого купить в магазине ресторанных принадлежностей.)

2. Просверлите отверстия в дне одного ведра с помощью электродрели. Чем больше отверстий, тем лучше, но не настолько много, чтобы снизить прочность основания ковша.

Фото Бекки Хейнс.

3. Наполните литровый кувшин водой. Вылейте это в другое ведро, а затем отметьте линию воды несмываемым маркером. Назовите эту линию «восемь фунтов». Сделайте это еще раз и обозначьте следующую линию воды цифрой «16». Если ваши ведра достаточно большие, сделайте это еще раз и отметьте эту линию цифрой «24». Теперь заполните несколько строк на полпути, чтобы представить 4, 12 и 20 фунтов (или вы можете оценить, где 5, 10 и 15 будут, как показано на рисунке).

Фото Бекки Хейнс.

4. Готово! У вас есть самодельный пресс для сыра, который выдерживает давление не менее 15-20 фунтов. (Вы всегда можете использовать дополнительные грузы, чтобы утяжелить его, или пропустить воду и просто поместить грузы внутрь ведра.)

Как использовать:

Если у вас только два ведра, поместите одно с отверстиями прямо в чистую , продезинфицированная кухонная раковина. Если у вас есть три ведра, поместите одно с отверстиями в одно без отверстий, и нижнее ведро будет служить раковиной.
Поместите форму для сыра в ведро с отверстиями, застелите его марлей, а затем зачерпните в форму творог и положите сверху лопатку. Если необходимо, поставьте банку поверх толкателя, чтобы было на что опереться.
Поместите оставшееся ведро с соответствующим количеством воды или веса прямо в это ведро и сверху на толкатель. Возможно, вам придется положить кухонное полотенце или прихватку между ведрами, чтобы верхнее ведро не качалось, особенно поначалу, когда творог еще наполнен сывороткой.
Теперь вам остается только ждать! Ваш сыр прессуется, и вес будет следовать за творогом, когда они выделяют сыворотку. Вытесненная сыворотка будет капать через отверстия в нижнее ведро или раковину.

Довольно изящно, да? Лучший домашний пресс-план для сыра!

_____________________________________

__________________________________________

7 отличных способов состарить сыр

Кейт Джонсон

Выдержанный сыр можно приготовить из пастеризованного или сырого молока. Для коммерческих производителей сыра в США сыр не может быть изготовлен из сырого молока, если он не будет выдерживаться не менее 60 дней. Это рекомендуется и для домашних сыроделов, хотя многие владельцы коз делают выдержанный и свежий сыр из сырого молока. Сырое молоко содержит множество полезных бактерий, которые улучшают характер и уровень питательных веществ сыра, но также требуют особого обращения и некоторых изменений в ваших рецептах с точки зрения количества культур, добавляемых в молоко. Сыры из сырого молока вкусны и питательны, как и сыры из пастеризованного молока.

Выдержка сыра состоит из двух отдельных компонентов: «сделать» (это день, когда вы фактически работаете с молоком) и «аффинаж» (французское слово, означающее созревание или созревание, оно относится к времени и методам выдержки вашего сыра). ). Используя один простой рецепт, вы можете добиться разных результатов, просто варьируя технику аффинажа.

Выбор техники аффинажа зависит от того, сколько времени и усилий вы хотите потратить на выдержанный козий сыр, а также от желаемых результатов. Я собираюсь описать семь распространенных техник, от самых простых до самых сложных, и ожидаемый результат. Я призываю вас попробовать эти техники с помощью простого рецепта, такого как Колби, чтобы вы могли потратить больше времени и усилий на их изучение. Может быть забавно приготовить одну большую партию сыра, а затем состарить несколько маленьких кругов из этой партии, используя разные методы, чтобы вы действительно могли увидеть, как аффинаж влияет на результат.

Техника состаривания №1: Вощение (простое)

Первоначально вощение сырного диска было скорее методом упаковки. Сыр, возможно, был выдержан с натуральной коркой, но когда пришло время транспортировать этот сыр, его покрыли воском, чтобы можно было сложить множество колес в кузове фургона сыродела и доставить на рынок. В настоящее время многие сыроделы, особенно домашние сыроделы, которые делают колеса меньшего размера, считают, что вощение — отличный способ сохранить влагу, свести к минимуму рост плесени и сделать время выдержки довольно легким. Вы можете использовать воск для сыра или пчелиный воск (в отличие от парафина, который слишком хрупок). Мне нравится использовать мини-кастрюли в качестве специальных кастрюль для вощения, но вы также можете использовать пароварки. После того, как ваше маленькое сырное колесо высохнет на воздухе в течение нескольких дней, вы можете протереть его куском чистой ткани или бумажным полотенцем, смоченным в уксусе, чтобы предотвратить рост плесени, а затем быстро окунуть его в расплавленный воск и вынуть из него. Дайте ему высохнуть, а затем повторите этот процесс еще один или два раза, стараясь не удерживать колесо сыра в воске слишком долго, иначе вы расплавите предыдущие слои.

Вощение колеса сыра. Фото Джо Барана.

Техника старения № 2: вакуумная герметизация (простая)

Когда я впервые услышал о вакуумной герметизации как методе старения, я отнесся скептически. Я знал, что сыр должен дышать, поскольку он стареет, чтобы эффективно созревать, и я думал, что запечатанные колеса на самом деле не созреют. Я попробовал это для себя, и хотя я все еще утверждаю, что вы получаете меньше развития вкуса в сыре, запечатанном в вакууме, чем в любом другом методе, сыр созревает и созревает. Как и в случае с воском, сохраняется влага и предотвращается рост плесени. Это очень быстрый и простой метод, который сделает ваш сыр в значительной степени «почини и забудь!» Особенно мне нравится вакуумная герметизация в сочетании со следующей техникой — натиранием.

Вакуумная упаковка сыра. Фото Кейт Джонсон.

Техника состаривания № 3: натирание (простое)

Натирание — творческий способ придать вкус и цвет внешней стороне выдержанного козьего сыра. Вы можете сделать сладкую натирку, смешав кокосовое масло, какао-порошок и даже мед, или вы можете сделать что-то более пикантное, используя сало или кокосовое масло вместе с сушеными травами или семенами. Вы даже можете сделать дымчатую приправу, используя копченую паприку, копченую соль или перец горошком. Хитрость здесь заключается в том, чтобы сделать очень толстую мазь, которую вы намазываете на внешнюю часть сырного круга, как глазурь на торт. Мне нравится вакуумировать сыр после добавления натирания, чтобы он мог состариться без развития плесени на кожуре. Готовый сыр впитает часть аромата натертой в кожуру, но не столько в настоящую пасту сыра, сколько могло бы, если бы вы добавили ароматизатор непосредственно в творог перед прессованием. Тем не менее, это прекрасный вид, который может добавить интересную нотку простому сыру.

Натирание головки сыра. Фото Кейт Джонсон.

Техника выдержки №4: натуральная кожура (умеренная)

По моему опыту, натуральная кожура — лучший способ получить наиболее сложный вкус, позволяя сыру высохнуть, но это также означает, что в процессе выдержки требуется более тщательный уход за сыром. . Это также включает в себя более тщательный контроль уровня влажности в вашем помещении для выдержки, так как недостаточная влажность означает растрескивание сырных колесиков, а слишком высокая влажность затруднит контроль над развитием плесени. По сути, сыр с натуральной коркой достигается путем естественного накопления плесени и других микроорганизмов и осторожного протирания их сухой щеткой или чистой тканью каждые несколько дней, пока на колесе не образуется сероватая/коричневатая корка. Когда вы получаете правильный уровень влажности (50-80 процентов), эта корка в конечном итоге становится довольно стабильной и позволяет сыру дышать и развивать сложные ароматы уникального сочетания молока и культур, используемых при его изготовлении.

Натуральный творожный сыр. Фото Эла Миллигана.

Техника старения № 5: Листовая упаковка (умеренная)

Это может придать вашему выдержанному козьему сыру экзотический вид и вкус, и его относительно легко сделать. Возьмите несколько больших листьев (особенно хорошо подходят листья винограда) и размачивайте (замачивайте) их в алкоголе, таком как вино, бренди или бурбон. Замачивать листья можно на несколько дней или до пары месяцев. Дайте готовому кругу сыра высохнуть на воздухе в течение нескольких дней, а затем заверните его в пропитанный спиртом лист. Свяжите лист шпагатом, рафией или пряжей. Затем выдержите сыр столько, сколько пожелаете. В результате получится сыр, который поглощает немного аромата алкоголя, сохраняя при этом влагу по мере того, как он становится более сложным.

Сыры в листовой упаковке. Фото Кейт Джонсон.

Техника старения № 6: Промытая корка (умеренная)

Мойка сырной головки по мере ее старения требует немного времени и внимания, но это отличный способ значительно изменить окончательный вкус выдержанного козьего сыра. Вы можете стирать в простом солевом растворе или в растворе, содержащем травы и специи, спирт или созревающие бактерии, такие как Brevibacterium linens . Необходим высокий уровень влажности, чтобы ароматы «растекались» по корке, и получаемые сыры могут иметь очень сложные и ароматические свойства. Бактериальные промывки могут производить сыр с очень сильным запахом, который часто называют вонючим или вонючим сыром, и для некоторых это может быть приобретенным вкусом. Проблема с этими сырами состоит в том, чтобы сохранить достаточную влажность, чтобы рассол или промывка могли впитаться, не позволяя плесени разрастаться. В этом может помочь добавление соли или спирта к стирке.

Сыр с промытой коркой. Фото Джо Хейена.

Техника старения № 7: Перевязка (расширенная)

Эта последняя технология, пожалуй, самая сложная, но она также может быть действительно интересным процессом, при котором получается выдержанный козий сыр со сложным вкусом и ограниченной потерей влаги. Сырный круг сначала покрывают салом, кокосовым маслом или топленым маслом (топленым маслом). Затем его плотно заворачивают в хлопок или лен, используя несколько слоев, чтобы обеспечить хорошее покрытие с минимальными воздушными карманами. Пока сыр стареет, естественная плесень и другие микроорганизмы будут расти на повязке, но не на самой корке. Когда будете готовы к употреблению, просто разверните повязку, выбросьте ее и наслаждайтесь вкусным сыром!

Перевязка колеса сыра. Фото Кейт Джонсон.

Какой бы способ приготовления выдержанного козьего сыра вы ни выбрали, я уверен, вы получите удовольствие от этого и обнаружите, что результат стоит затраченных усилий!

Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за ноябрь/декабрь 2018 г.