Как приготовить твердый сыр дома: Домашний твердый сыр — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Ольга Зуева .

Как приготовить твердый сыр в домашних условиях

Содержание

• Тонкости приготовления домашнего твердого сыра
  • Выбираем молоко
  • Выбираем творог
• Готовим домашний твёрдый сыр своими руками
• Плавленый сыр в домашних условиях
• Заключение

Твердый сыр – излюбленное лакомство многих людей. Данный продукт является незаменимым на всех торжественных мероприятиях, банкетах и домашних посиделок. Существует множество вариаций твердого сыра, которые возможно с легкостью приобрести в магазинах. Но куда более привлекательной кажется идея сделать твердый сыр в домашних условиях.

Тонкости приготовления домашнего твердого сыра

Как приготовить сыр дома? Вопрос, интересующий многих хозяек и начинающих сыроделов, кто хочет приготовить вкусный молочных продукт своими руками.

На самом деле домашний сыр готовится достаточно просто, необходимо только определиться с рецептом и запастись всеми необходимыми ингредиентами, а также кухонной утварью.

Плюс домашнего твердого сыра – он на самом деле приготовлен из натуральных ингредиентов и не содержит дополнительных веществ в виде загустителей, ароматизаторов и консервантов, которые в той или иной степени вредят нашему организму.

Но вместе с тем сыр, сделанный дома, получается непривычным по вкусу и структуре, что, собственно, и обусловлено включением в производственную технологию тех самых дополнительных компонентов.

Выбираем молоко

Существует множество рецептов, и все они отличаются между собой ингредиентами и технологией производства. Но среди всех ингредиентов, фигурирующих в рецептуре твердых сыров, один является неизменным – это молоко.

Масштабное производство подразумевает использование фермерского молока, но о том, в каком виде оно поступает на производственную линию нам не известно. Возможно оно уже разбавлено, либо там используются всевозможные загустители – это все держится компаниями, как говорится, за закрытыми дверями.

В случае же изготовления домашнего твердого сыра советуем приобретать основной ингредиент у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты, подтверждающие, что их питомцы здоровы. Проще говоря, стоит отдавать предпочтением тому сырью, качество которого не вызывает даже малейших сомнений.

Подвергать молоко кипячению перед самой процедурой приготовления с целью стерилизации нельзя, поэтому оно изначально должно быть лишено болезнетворной и патогенной микрофлоры.

Если же нет возможности приобрести домашнее молоко, то сгодится и магазинное. Но его стоит выбирать, руководствуясь нескольким правилами:

1. Отдаем предпочтение продукту с минимальным сроком годности. Это говорит о том, что молоко подвергалось минимальной термической обработке.
2. Для приготовления продукта не годится парное молоко. Оно должно отдохнуть как минимум в течение 5-8 часов после удоя. Но и чересчур настоявшееся молоко не пригодно – ему не должно быть более 3-х суток.
3. Внимательно читаем состав молока. В нем не должно быть указано наличие сухих компонентов, из которых разводился продукт. То есть молоко должно быть цельным, а не разведенным из сухого порошка. В противном случае такой продукт не створожится.

Выбираем творог

Творог выбирается аналогичным образом. Идеальным вариантом станет продукт домашнего приготовления. Возможен и вариант самостоятельного производства творога. Но его также следует делать из высококачественного сырья.

Важно! От качества исходных ингредиентов зависит качество приготовленного продукта. Чем натуральней они, тем лучше по вкусу и структуре получится домашний твердый сыр!

Готовим домашний твёрдый сыр своими руками

Существует огромное количество рецептов, как приготовить дома сыр. В интернете возможно даже найти рецепты с фото, но и без дополнительной информации любая хозяйка сможет приготовить вкусный, домашний продукт. Следует только придерживаться описанной ниже технологии.

Из ингредиентов потребуются:

• творог – 700 грамм;
• молоко – 1000 мл;
• сливочное масло – 2 столовые ложки;
• куриное яйцо – 2 штуки;
• сода – 1 чайная ложка;
• соль – 2 чайные ложки.

Изготовление сыра в домашних условиях осуществляется по следующей технологии:

1. В первую очередь займемся подготовкой творога. Если он твердый, то его мы разминаем при помощи вилки так, чтобы не оставались комочки. Подготовленный творог помещаем в глубокую эмалированную емкостью с высокими бортами. Туда же вливаем молоко и тщательно перемешиваем содержимое до получения однородной массы.
2. Ставим емкость с молочной основой на огонь. Теперь массу необходимо сварить. В процессе готовки не забываем помешивать содержимое, исключая подгорание молочных компонентов. По истечению некоторого времени масса начнет ферментироваться – разделяться на сырный сгусток и сыворотку. И как только творожные хлопья станут плавиться, откидываем все содержимое на дуршлаг, предварительно устеленный влажной марлей.
3. На дно емкости кладем сливочное масло и ждем его полного расплавления. Туда же выкладываем молочный сгусток, яйца, соль и соду и тщательно перемешиваем ингредиенты, используя деревянную ложку. Масса не должна содержать комочков.
4. Отправляем всю массу на огонь и увариваем еще на протяжении 20-25 минут. После этого перекладываем ее в подходящий контейнер, который предварительно необходимо выслать чистой хлопчатобумажной тканью, полиэтиленом либо пищевой пленкой. Но предпочтительней х/б ткань.
5. Приготовившийся сыр отправляем под твердый гнет. Это может быть тарелка с банкой, наполненной водой либо кухонная гирька. Тут же стоит понимать – чем больше вес пресса, тем плотнее по структуре получится готовый продукт.
6. Через 5 часов вынимаем головку сыра и сливаем выделившуюся сыворотку. Кстати, тут возможно использовать контейнер, в котором предварительно выполнены небольшие отверстия. Тогда нет необходимости сливать избыток сыворотки – она сама выйдет через отверстия. Если же используется обычный контейнер, то после слива сыворотки сырную головку снова помещаем в контейнер под гнет.
7. По происшествию 24 часов сыр вынимаем, оборачиваем сухой хлопчатобумажной тканью и отправляем в прохладное место на дозревание. Идеальный вариант – поставить сыр в погреб, но и холодильная камера тоже сгодится.

И уже через 14 дней сыр можно дегустировать.

Плавленый сыр в домашних условиях

Плавленый сыр, в отличие от твердого, имеет достаточно мягкую структуру, позволяющую его намазывать на бутерброды, тосты. Он же является отличной основой для сливочных крем-супов.

Приготовить плавленый сыр в домашних условиях не сложно. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• творог – 400 грамм;
• сливочное масло – 100 грамм;
• куриное яйцо – 2 штуки;
• сода – 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

1. Тщательно разминаем творог либо перетираем через сито до получения однородной массы.
2. Добавляем к творогу соду, яйца и еще раз все тщательно вымешиваем, чтобы не было комочков.
3. Вводим в массу сливочное масло и опять перетираем массу. Перекладываем ее в емкость и отправляем на средний огонь на четверть часа и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока не расплавятся все комочки.
4. Готовую массу переливаем в стеклянную либо пищевую емкость и отправляем в холодильник остывать.

После полного остывания массы она готова к употреблению. В рецепт возможно ввести дополнительно зелень, пряности, травы и даже кусочки овощей, получая оригинальный по вкусу плавленый сыр.

Заключение

И в завершение всего вышесказанного, добавим следующее: изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по стоимости и вкусовым характеристикам, но и по широчайшему спектру творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Немного фантазии и можно получить потрясающе вкусный, оригинальный сыр. Приятного аппетита!

Домашний твердый сыр с орехами – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Вкусный натуральный твердый сыр проходит длительный процесс изготовления и дозревания в определенных температурных условиях. Однако его можно приготовить очень быстро и дома. Конечно, это будет немного другой продукт, чем промышленный, но по вкусу, текстуре — не хуже. В данном рецепте такой сыр готовится с грецкими орехами. Его можно подавать к фруктам, вину, чаю или кофе.

Автор: Прохор Котовский,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

2 часа 40 минут

Время на кухне

40 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Европейская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Орехи

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Штуки

Для блюда

Творог	400 г
Молоко	400 мл = 400 г
Грецкие орехи	20 г
Сливочное масло	20 г
Сода	0. 5 ч. л. = 6 г
Соль	0.5 ч. л. = 5 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Твердый сыр в порядке альтернативы приготовьте с сушеной ароматной зеленью и специями.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Приготовьте все продукты по списку. Отмеряйте нужно количество. Приготовьте посуду для варки сыра и плавления.

Шаг 1

Грецкие орехи измельчите до мелко-средней крошки ножом или в блендере. Отставьте на некоторое время.

Шаг 2

Соедините творог и молоко в одной емкости и нагрейте на небольшом огне, помешивая, пока не отделится сыворотка. Откиньте сырную массу на дуршлаг с марлей. Отожмите лопаткой творог до максимальной сухости.

Шаг 3

Переложите творог в миску, добавьте к нему сливочное масло комнатной температуры, соль и соду и поставьте на водяную баню с кипящей водой. Постоянно мешайте, пока расплавится творог и образуется однородный комок будущего сыра. На это уйдет 10 минут, затем снимите с огня.

Шаг 4

Вмешайте в сырную массу орехи и выложите ее в контейнер или форму, смазанную маслом. Остудите, а затем отнесите в холодильник на 2-3 часа.

произвести впечатление

Сделайте нарезку домашнего сыра и подайте на блюдце или тарелке. Если подаете к чаю, добавьте печенье или тосты, фрукты.

Твердые сыры в домашних условиях плюс 2 рецепта мягких сыров

Сыр. Это делает наши макароны с сыром, пиццу и многие другие блюда просто восхитительными. Кому не нравится его сливочный, успокаивающий вкус и текстура? Ну, есть несколько человек, которые этого не делают, но я не совсем их понимаю, поскольку считаю сыр одной из основных групп продуктов питания.

На самом деле, сыр — один из наших древнейших продуктов. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне, Китай, в 1615 году до нашей эры. Это 3600 лет назад, и было задокументировано, что люди в доисторические времена делали сыр более 8000 лет назад. Вау, сыр уже давно стал частью нашей жизни!

Разнообразие сортов сыра практически безгранично, но все сыры изготавливаются из одного и того же основного продукта: молока. Тем не менее, существует широкий спектр вкусов и текстур. Возможно, в том и заключается красота сыра, что один сырой ингредиент дает такой разнообразный ассортимент сыров.

Есть много переменных, которые играют роль в различных типах сыра. Типы вкуса, кожура, интенсивность, регионы, где он производится, и методы выдержки — все это играет роль.

Двадцать процентов окончательного аромата сыра приходится на используемое молоко, а вкус молока различается в зависимости от того, чем кормят животных, их породы и от того, было ли молоко пастеризованным или нет. Лучшие производители сыра обращают особое внимание на то, чтобы молоко, которое они используют, было получено от коров правильной породы и чтобы их кормили правильной пищей. Остальные 80 процентов ароматов обусловлены используемым рецептом, а также методами старения и созревания.

Различные типы сыра определяются фактически используемым процессом производства сыра. Рецепт, степень подкисления молока, количество сычужного фермента, используемого для сгущения творога, количество вытягиваемой влаги и добавление дополнительных плесеней и бактерий, являются определяющими факторами.

Несмотря на то, что изготовление сыра — древнее ремесло, на самом деле это довольно простой процесс, который каждый может выполнить дома. Домашний сыр часто полезнее, потому что домашний повар может позаботиться о том, чтобы его молоко не содержало пестицидов, гормонов и антибиотиков. Домашний сыр может содержать больше белка, кальция и витаминов, чем купленный в магазине, опять же из-за качества продукта, который вы используете. Хорошо знать, что в нем есть, а домашнее почти всегда свежее, чем то, что стояло на полках магазинов.

Основные компоненты домашнего сыроварения

Основным принципом производства всех видов натурального сыра является коагуляция или свертывание молока, чтобы оно превратилось в белок и жиры (в совокупности известные как творог) и сыворотку (состоящую в основном из воды). Как мы все знаем, молоко свернется естественным путем.

Несмотря на то, что рецепты сыров различаются, существуют основные процессы, которым следуют при производстве любого сыра. Эти шесть важных этапов включают подкисление, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление, формование и созревание.

Домашним поварам больше всего знакомы два вида сыра: твердый и мягкий. Твердые сыры — это созревшие или выдержанные сыры, изготовленные путем коагуляции молочных белков ферментами (сычужными ферментами) и культуральными кислотами. Затем они созревают под действием бактерий или плесени. Мягкие сыры — это незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, которые производятся путем коагуляции молочных белков или казеина кислотой. Вот как сделать три разных сыра дома.

Твердые сыры в домашних условиях

Существуют буквально тысячи твердых сыров, и у каждого сорта будет свой собственный рецепт с определенными ингредиентами. Однако основной процесс одинаков для всех.

Начните со свежего молока , чем свежее, тем лучше. Медленно подогрейте молоко.

Подкислите молоко , добавив в молоко белый уксус или лимонную кислоту, чтобы получить нужную кислотность. Это называется прямым подкислением и используется в таких сырах, как рикотта и маскарпоне. Другой способ подкисления — добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры съедают лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Добавьте коагулянт , представляющий собой фермент, который связывает белки в молоке. Наиболее распространенным коагулянтом является сычужный фермент, который бывает трех видов. «Традиционный» сычужный фермент — это фермент, обнаруженный в четвертом желудке неотлученного от груди теленка. Это побочный продукт телятины, поэтому на самом деле ни один телят не убивают только из-за этого фермента. «Бактериальный» сычужный фермент, иногда называемый «растительным», производится из рекомбинантных бактерий, ДНК из клеток желудка телят. «Микробный» сычужный фермент происходит от грибка, поэтому иногда используется плесень. Когда используется термин «коагулянт», он относится к растительным коагулянтам, таким как сок инжира или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и дождитесь образования геля. После того, как сычужный фермент подействует на белок молока, молоко превратится в жидкий гель. Чтобы проверить готовность геля, слегка нажмите на него рукой, чтобы увидеть, не останется ли на нем вмятины.

Нарежьте творог на более мелкие кусочки из гигантской «капли» с помощью сырной арфы, ножа или венчика. Размер кусочков влияет на количество влаги в готовом сыре; чем мельче кусочки, тем суше и стареет сыр, и наоборот.

Перемешивайте творог на медленном огне в течение следующих нескольких минут. Во время этой фазы в твороге продолжает образовываться кислота, и творог высыхает при перемешивании. Чем больше смесь готовится и перемешивается, тем суше будет сыр.

Промывка, следующий процесс, при котором часть сыворотки удаляется из чана и заменяется водой. В результате получается более мягкий, сладкий и эластичный сыр.

Слить творог, отделив его от сыворотки. Откиньте их на дуршлаг в раковине и разомните, работая быстро, чтобы сохранить тепло. Это побуждает их снова смешиваться, образуя гладкое колесо. Слишком долгое ожидание этого процесса приводит к тому, что творог остывает, а сыр крошится.

Посолить и выдержать сыр. Соль можно добавлять до или после прессования творога в барабане. Если твердый сыр соленый, правильно подкисленный и имеет влагу внутри, твердый сыр можно состарить во что-то более сложное или съесть сразу.

Домашний творог

Это свежий сырный творог, который не подвергается выдержке и производится путем слива сыра, а не его прессования. Первоначально он получил свое название, потому что его обычно делали в коттеджах из молока, оставшегося после приготовления масла. Требуется всего три ингредиента, и он хорошо подходит для домашнего приготовления.

Начните с нагревания одного галлона цельного молока, которое не подвергалось ультрапастеризации, до 190*F, постоянно помешивая.

Снимите с огня и добавьте ¾ стакана белого уксуса. Дайте настояться 30 минут, затем перелейте в дуршлаг, выстланный марлей, в раковине, обязательно сохранив сыворотку, потому что она богата белком и может использоваться в суповых бульонах.

Возьмитесь за углы марли, подержите ее под проточной водой, разомните и отожмите, пока она не остынет. Переложить в миску, разломать на творожную массу и посолить по вкусу. Вот и все, у вас есть творог!

Сливочный сыр

Нагрейте 4 чашки цельного молока, пока не закипит. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 2-3 столовые ложки белого уксуса или настоящего выжатого лимонного сока по одной столовой ложке за раз (лимонный сок дает меньше творога, чем уксус).

Готовьте, пока смесь не свернется и не расслоится. На дне будет зеленая жидкость, а сверху – густой творог. Перелейте в миску, застеленную марлей, и дайте настояться 15 минут. Затем поместите творог в кухонный комбайн и измельчите, пока он не станет гладким и кремообразным. На этом этапе вы можете добавить травы, специи или что-нибудь еще в домашний сливочный сыр.

Нет ничего лучше сыра, и ничто не сравнится с натуральным сыром, приготовленным своими руками. Более того, есть так много вариантов, чтобы попробовать, что вам никогда не придется делать один и тот же дважды!

Лоис Хоффман — внештатный писатель и фотограф, освещающая сельскую жизнь, с более чем 20-летним опытом работы в журналах «Успешное сельское хозяйство», «Сельское хозяйство» и «Жизнь на ферме и ранчо». Она живет на хобби-ферме площадью 37 акров в Пенсильвании. Прочитайте все постов Лоис GRIT здесь.

Все блоггеры сообщества GRIT согласились следовать нашим правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

Приготовление твердого сыра дома – Новости Матери-Земли

Приведенный ниже рецепт представляет собой базовую формулу для производства натурального (неокрашенного, необработанного) твердого сыра
в домашних условиях. Однако
имейте в виду, что приготовление домашнего сыра в лучшем случае является неточным искусством. Многие переменные, например, как
«созревшее» молоко, продолжительность (и температура
) нагревания творога и количество недель
созревания — влияют на вкус и консистенцию конечного
продукта. В результате вы можете обнаружить, что вам придется немного подкорректировать используемые методы, чтобы они соответствовали вашим собственным вкусам и условиям на кухне.

Чтобы начать делать сыр, все, что вам нужно, кроме молока, — это плавучий молочный термометр
(подойдет почти любой погружной термометр
), два эмалированных контейнера (в один из которых можно «вложить»
внутри другого), сычужный фермент, ложка с длинной ручкой и нож,
три или четыре ярда марли, дуршлаг, однофунтовый пакет
парафина, пресс, подобный тому, что
подробно описан ниже… и все- постоянный аппетит к хорошей,
ароматной пище.

(Мы благодарим Chas. Hansen Laboratory, Inc. за предоставление
большей части представленной здесь информации.)

1. Приготовьте молоко: нагрейте до
86 градусов по Фаренгейту       
Добавьте четыре литра вечернего свежего цельного молока (либо
коровьего или козьего) для созревания в течение ночи в холодном месте
(50-60 градусов по Фаренгейту). Смешайте четыре кварты следующего
утреннего молока и нагрейте два галлона жидкости до
86 градусов по Фаренгейту в эмалированном контейнере. (Примечание: в своей Старомодной книге рецептов
Карла Эмери отказывается от ночного процесса созревания
и просто начинает свое сыроварение
утром, нагревая сразу все восемь литров сырого молока
. Третьи говорят можно сделать
сыр из пастеризованного цельного молока или даже обезжиренного молока,
, если вы добавляете «закваску», обсуждавшуюся на шаге 2. )

2. Добавьте «Закваску» (необязательно)      
«Закваски» — кисломолочная пахта, простой йогурт или молоко
, выдержанные при комнатной температуре до закисания, —
иногда используются для увеличения содержания молочной кислоты и, таким образом,
для усиления вкуса сыра. Если вы «созрели» сырое молоко, как
, описанное в шаге 1, или если вы предпочитаете очень мягкий сыр,
теперь вы можете добавить сычужный фермент в теплую жидкость. Если вы используете пастеризованное или обезжиренное молоко
или хотите получить более пикантный продукт,
тщательно смешайте с жидкостью с температурой 86 градусов по Фаренгейту полторы чашки
любого из вышеперечисленных веществ (или коммерческий «закваска»),
. накройте крышкой и дайте раствору застыть в теплой затененной комнате от 2
до 4 часов, прежде чем переходить к этапу 3.

3. Смешайте с сычужным ферментом
Растворите четверть таблетки сычужного фермента Hansen’s Cheese
в половине стакана холодной воды (или используйте любой другой сычужный фермент 9). марки 0095 по инструкции). Поместите емкость с молоком
в большую кастрюлю с теплой (88-90 градусов по Фаренгейту) водой и размешайте
в растворе сычужного фермента. (Примечание: сычужный фермент производится из фермента
, содержащегося в желудках телят, поэтому вегетарианцы часто используют заменители
неживотного происхождения, которые продаются в магазинах здоровой пищи. из вареной жгучей
крапивы.0095 сок, поскольку он будет поглощать», — говорит Юэлл. «Смесь приобретает
способность сворачивать молоко, как сычужный фермент.»)

4. Дать застыть до тех пор, пока творог не станет чистым
После того, как сычужный фермент будет тщательно перемешан, накройте контейнер
и дайте смеси постоять, пока
не сформируется твердый творог (30–45 минут). Чтобы проверить
«готовность» смеси, опустите палец (вымытый, курс
) в свернувшееся молоко под углом 45° и
медленно поднимите вверх. Если творог чисто ломается на прямой
— и не оставляет следов на пальце — это
, готовый к вырезанию. Если это все еще консистенция уставшего йогурта
, наберитесь терпения и повторите попытку чуть позже.

5. Нарезка творога: Разрезать в двух направлениях по вертикали, затем в двух направлениях под углом
ручка погружается в «застывшее» молоко.
Удерживая лезвие прямо вверх и вниз, разрежьте творог на 9 частей.0095 ровных квадратов размером около 3/8 дюйма (как показано в позициях 1 и 2
на иллюстрации). Затем используйте нож или лопаточку под углом
(см. Позицию 3) и, начиная примерно в 1 дюйме от стороны контейнера
, осторожно нарежьте творог
на кусочки толщиной от 1/2 до 1 дюйма. (Начните сверху, и
сделайте каждый срез примерно на полдюйма или один дюйм ниже, чем предыдущий
.) Затем поверните ведро (или то, что вы используете
) на пол-оборота и нарисуйте такие же угловые разрезы от
с другой стороны (как показано в позиции 4). Вам не нужно беспокоиться, если
секций не являются геометрически идеальными «учебными»
кубиками. Основная идея здесь состоит в том, чтобы просто разделить застывшую массу
на небольшие кусочки относительно одинакового размера
, чтобы помочь ускорить отделение творога
(твердая часть молока) от сыворотки (жидкая часть
).

6. Непрерывно перемешивайте творог вручную в течение 15 минут
Опустите руку в мягкий творог (это весело!) и
тщательно — но очень осторожно — размешайте нарезанную смесь
длинными медленными движениями вокруг контейнера, а
— снизу вверх. Аккуратно нарежьте большие куски свернувшегося молока
по мере их появления, но не раздавливайте творог
. Постарайтесь сделать все куски как можно ближе к размеру
. Непрерывно перемешивайте рукой
в течение полных 15 минут, чтобы кусочки творога из
не слиплись. Если ваша рука устанет, просто помните
, что нет ничего более приятного для ребенка, чем сунуть голую маленькую ручку
в липкую массу и немного покрутить ею… вот, собственно, и все, что здесь требуется.

7. Медленно нагрейте в течение примерно одного часа до 102 градусов по Фаренгейту      
Поместив контейнер в большую кастрюлю с водой, медленно
нагрейте смесь «в пароварке» до 102 градусов по Фаренгейту,
подняв температуру творога и сыворотка около
градусов с половиной каждые пять минут. Перемешать чистой
ложкой часто (если не постоянно), чтобы
творог не слипся, и чтобы температура
была одинаковой на протяжении всей смеси. Вы заметите, что чем больше
и больше сыворотки отделяется и поднимается наверх, тем твердые куски
становятся тверже. Продолжайте медленно нагревать
(процесс обычно занимает около часа) до тех пор, пока творог
, который в конечном итоге должен выглядеть как яичница-болтунья
, не будет сохранять свою форму и легко не будет распадаться на ваши руки, не сжимая их. Если появится
все еще будет слишком жидким, не теряйте терпения. Подогрейте немного
и подольше — даже на один-два градуса выше
102 градусов по Фаренгейту, если необходимо, — пока творог не пройдет испытание.

8. Прекращение нагрева: периодически помешивайте в течение одного часа
Выньте контейнер с творогом и сывороткой из кастрюли с горячей водой
и дайте настояться. Перемешивайте каждые 5 или 10 минут до
, чтобы комки не слипались. Когда творог остынет, он сожмется и вытеснит больше сыворотки. Пусть твердый творог
выдерживают в теплой жидкости около часа или пока не отделится большая часть
жидкости. (Важно дать творогу
стать твердым, иначе ваш сыр может иметь слабую пастообразную консистенцию
и приобрести кислый или нежелательный вкус.) Чтобы проверить готовность
, аккуратно сожмите небольшую горсть творога, затем
отпусти его быстро. Если он разваливается и показывает очень небольшую склонность к склеиванию, вы готовы перейти к следующему шагу
.

9. Залить творогом
Застелите дуршлаг 3-4 квадратных фута марлей
и поставьте под него кастрюлю. Закрепите ткань на
сите прищепками. Влейте смесь и
дайте стечь, затем держите два угла ткани в каждой руке
и дайте творогу катиться вперед и назад, не склеивая
, в течение двух-трех минут, чтобы больше сыворотки могло стекать
. Когда творог кажется упругим и эластичным и «скрипит»
, когда вы жуете небольшой кусочек, его можно солить. (Используйте
зарезервированная богатая витаминами сыворотка в рецептах хлеба, в качестве лакомства
для домашнего скота или домашних животных или в качестве смягчителя кожи
для лица и рук.)

10. Посолить творог
Поместите салфетку с творогом в пустое ведро или
кастрюлю и посыпьте белую массу
одной столовой ложкой соли. Хорошо перемешайте руками — не сжимая
— а затем добавьте дополнительную столовую ложку соли
и снова перемешайте. Этот шаг предназначен только для ароматизации
, поэтому вы можете отрегулировать количество используемой соли
в последующих партиях на ваш вкус. (Примечание: Carla
Emery и некоторые другие, писавшие на эту тему, советуют
добавлять хлорид натрия тремя порциями, а не
двумя, чтобы убедиться, что соль распределяется равномерно, а
последовательно по всему творогу. )

11. Сформируйте шар
После того, как творог посолен, поднимите
марлю и свяжите четыре угла крест-накрест, чтобы получился продолговатый
мешок. Придайте творогу форму шара и
повесить все это над кастрюлей. Дайте пакету
стечь примерно от получаса до трех четвертей часа.
(Примечание: этот шаг представляет собой еще одну область
разногласий между производителями сыра. Некоторые полностью пропускают этот этап
, в то время как другие твердо утверждают, что сырный шар
должен висеть в течение трех или четырех часов. Мы рекомендуем
сливать вашу первую партию сыра предложил от 1/2 до 3/4 часа, а затем поэкспериментировать с
более длинными или короткими «зависаниями» позже, если вы чувствуете, что есть
нужно.)

12. Натирание сыра
После того, как пучок творога достаточно стечет, положите его
на ровную поверхность и снимите ткань с шарика. Возьмите
чистое кухонное полотенце (или какой-либо другой кусок ткани с подобным
«весом» и формой) и сложите его вдоль, чтобы сформировать
многослойную ленту шириной около трех дюймов и длиной
два фута. Оберните полоску вокруг мяча как можно плотнее,
, и надежно закрепите концы английскими булавками, чтобы получилась цифра 9.0095 вид круглого «пояска» для сыра. Плотно прижмите массу
руками и сделайте верхнюю поверхность
гладкой, раскрошив и прижав творог пальцами
. Ваша круглая буханка сыра не должна быть больше
шести дюймов в поперечнике или иметь трещины, доходящие до центра
, потому что в любом случае ваш «шедевр»
может слишком сильно высохнуть во время отверждения. (Примечание: когда
прабабушка «опоясывала» партию домашней вкуснятины, она
обычно использовала деревянный обруч, разработанный специально для
, а не тканевый «пояс», подобный тому, который вы только что изготовили для
. К сожалению, эти очень удобные — и
, несомненно, превосходящие — инструменты ушли в этой стране по пути
багги-хлыста. Однако, если вам случится столкнуться с
на одном из них на чердаке вашей двоюродной бабушки, немедленно предъявите ему
. Вы обнаружите, что гениальное маленькое устройство
превосходит вышеупомянутую импровизированную «повязку на голову» на целую милю.)

13. Пресс для сыра
Все, что вам нужно, чтобы построить хороший и удобный пресс для сыра, такой как
тот, что нарисован справа, состоит из двух досок 1x8x12 дюймов,
четырех кирпичей и двух 1-дюймовых дюбелей (подойдет кусок старой метлы
). После того, как вы соорудили пресс, поместите три слоя марли
или четыре слоя марли поверх и под круг сыра
. Положите накрытую сырную массу на нижнюю доску
пресса, надавите на верхнюю доску так, чтобы она
легла прямо на сыр, и положите сверху два кирпича. Перед
ночью ложишься спать, переворачиваешь завернутый круг и
утяжелите «сэндвич» четырьмя кирпичами. Пусть
постоит до утра.

14. Парафин: Хранить в прохладном месте
Снимите салфетки и положите сыр на доску в прохладном, проветриваемом
месте.