Как сделать сыр в домашних: как сделать в домашних условиях

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Содержание

• Особенности домашнего продукта
• Как все начиналось
• Особенности сыроварения
• Рецепты популярных сыров
• Рецепт сыра из творога
• Рецепт плавленого сыра
• Рецепт сыра «Моцарелла»
• Рецепт Адыгейского сыра
• Заключение

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

• плавление молочных продуктов;
• добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

• большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
• миску;
• дуршлаг;
• марлю, сложенную в несколько слоев;
• специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

• сметана 20% жирности – 800 мл;
• сливки или жирное молоко – 200 мл;
• сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

• творог – 1 кг;
• масло сливочное – 100 г;
• яйцо – 1 штука;
• по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• жирное молоко – 2 литра;
• вода – 2 литра;
• лимонный сок – 2 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

• творог – 1 кг;
• молоко – 1л;
• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 3 штуки;
• сода пищевая – 1 чайная ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

1. В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
2. Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
3. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Как приготовить сыр в домашних условиях

Главная » Домашние заготовки

Опубликовано: 27.07.2021Рубрика: Домашние заготовки

Содержание

1. Секреты домашнего сыроварения
2. Деревенский твердый сыр
3. Творожный сыр
4. Сливочный сыр
5. Сыр Маскарпоне
6. Сыр Брынза

Сыр является незаменимым компонентом многих кулинарных блюд. Но не все знают, что многие виды сыра довольно легко сделать самостоятельно на кухне. Домашний сыр зачастую полезнее и обладает более ярким вкусом, чем магазинный, к тому же можно быть полностью уверенным в свежести продуктов, использовавшихся для его приготовления.

В домашних условиях сыр делается прессованием свежеприготовленной творожной массы с добавлением пряностей, трав, специй и других добавок. Все сыры изготавливаются по одной их двух следующих технологий:

• плавление молочных продуктов;
• сворачивание молока при помощи молочно-кислых бактерий или специальных ферментов. Их несложно приобрести в аптеке или специализированном отделе магазина.

Секреты домашнего сыроварения

При приготовлении сыра дома, независимо от выбранного рецепта, важно принять во внимание некоторые нюансы этого процесса.

1. Для приготовления сыра рекомендуется использовать только фермерский творог и молоко или творог, приготовленный самостоятельно. Магазинный творог – это чаще всего так называемый творожный продукт, из которого сыр скорее всего не получится. Если нет возможности купить молоко с подсобных хозяйств, то выбирая в магазине, нужно брать молоко с самым высоким процентом жирности и самым маленьким сроком хранения.
2. Масса приготовленного сыра должна не должна превышать 500 грамм. Иначе он не сможет созреть.
3. Чем больше вес пресса, тем тверже получится сыр.
4. Чем дольше выдерживать твердый сыр, тем насыщеннее и богаче будут его вкусовые качества.
5. Сыроварение – практически безотходный процесс. Слитую сыворотку можно использовать для приготовления других блюд – блинов, окрошки, дрожжевого теста.
6. Вместо формы для прессования можно взять обычное сито или дуршлаг.
7. Хранится домашний сыр только в холодильнике и не более 7 дней.

Несложные рецепты вкусного домашнего сыра

Деревенский твердый сыр

Ингредиенты:

• 0,5 кг нежирного сухого творога
• 0,5 л молока
• 2 яйца
• 50 г сливочного масла
• 0,5 чайной ложки соды
• соль по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюлю выложить творог, залить молоком, дать закипеть и варить, перемешивая, в течение 10 минут. Творог должен начать плавиться и тянуться.
2. Откинуть массу на сито, застеленное марлей в несколько слоев и подождать 2-3 минуты пока стечет жидкость. Масса по густоте должна напоминать мягкий пластилин.
3. Переложить творожную массу в толстостенную посуду, добавить остальные составляющие и как следует перемешать руками.
4. Постоянно помешивая, варить смесь на небольшом огне примерно 5-7 минут. Сыр готов, если масса начала отставать от стенок.
5. Переложить смесь в форму (можно использовать обычное блюдо), покрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник застывать.

Творожный сыр

Ингредиенты:

• 1,5 литра молока
• 0,5 литра кефира
• соль ко вкусу

Приготовление:

1. Вылить молоко в кастрюлю, поставить ее на огонь, но не дать закипеть.
2. Добавить кефир и соль, перемешать и поварить еще несколько минут. Можно также добавить специи, сушеный укроп, орешки и т.д.
3. Процедить смесь через несколько слоев марли. Полученный творог завернуть в чистое хлопчатобумажное полотенце, положить в форму для прессования и поставить под гнет на несколько часов.

Сливочный сыр

Ингредиенты:

• 0,5 литра сливок 20% или более жирности

Приготовление:

1. Оставить сливки на пару дней в теплом месте.
2. Прокиснувшие сливки процедить, завернуть в полотенце или марлю и поставить под гнет на 30 минут.
3. По прошествии этого времени вкусный сливочный сыр будет готов, нужно только снять его с марли.

Сыр Маскарпоне

Ингредиенты:

• 400 г сметаны или сливок с жирностью 20%
• 100 мл молока
• 1 ч.л. лимонного сока

Приготовление:

1. Соединить молоко и сметану, постоянно перемешивая, нагреть до 75 градусов.
2. Добавить лимонный сок, убавить огонь, но не кипятить, через несколько минут смесь должна створожится.
3. Выключить горелку и оставить массу на 5-7 минут. После этого откинуть на дуршлаг с марлей в несколько слоев. Примерно через час смесь можно отжать.
4. Переложить в чистую посуду с крышкой и хранить в холодильнике.

Сыр Брынза

Ингредиенты:

• 0,5 литра молока
• 2 ст.л. сметаны
• 1 ст.л. лимонного сока
• 100 мл кипяченой воды
• 0,5 ч.л. соли

Приготовление:

1. Молоко смешать со сметаной и поставить на огонь, как только оно начнет сворачиваться, влить лимонный сок, перемешать и подождать до отделения сыворотки.
2. Откинуть смесь на дуршлаг с марлей.
3. После того как вся сыворотка стечет, завернуть массу в марлю и поставить под гнет примерно на час.
4. Приготовить рассол, смешав воду и соль.
5. Готовую брынзу порезать на небольшие кусочки и поместить в рассол минимум на полчаса перед употреблением. Хранить ее нужно также в рассоле.

Сегодняшний ассортимент сыров не радует разнообразием и доступными ценами. Но многие сорта сыра, особенно мягкие, так широко используемые при приготовлении многих блюд, соусов, салатов и выпечки, может приготовить любая хозяйка, сэкономив при этом семейный бюджет.

Будем признательны, если Вы будете советовать нас своим подругам и друзьям!

Татьяна

Задать вопрос

Мы знаем о большом количестве рецептов, особенно о том, как их приготовить. Советуем к изготовлению вам данное блюдо, если что-то не получается, задавайте вопросы.

Оцените данный рецепт(ы):

Мы стараемся только для вас!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Руководство по сыроварению для начинающих (с рецептами!)

Домашнее сыроварение невероятно полезно, и нет ничего лучше, чем приготовить сырную тарелку с домашними деликатесами. Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до бри с цветущей кожурой и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021 г.)

Изготовление сыра было ежедневным занятием на фермах по всей стране, и до появления холодильников это был единственный способ уберечь молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если оно не хранится холодным.

Больше всего сыроделия требует терпения. Чтобы сделать колесо из чеддера, требуется около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большая часть этого времени не связана с практической работой. Перемешивайте в течение нескольких минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент, затем подождите час.

Это процесс, который семьи фермеров включили в обычный ритм дня, втиснув его во все другие дела. Хотя вы, вероятно, не стираете вручную одежду или таскаете воду из колодца, так же просто заниматься сыроварением в течение дня между выгулом собаки, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто не купишь за деньги… вкусным домашним сыром, который привлекает внимание на мясной тарелке.

Если вы абсолютный новичок и только пробуете основы домашнего сыроделия, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроделия. В них есть все, что вам нужно (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для приготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего начинают большинство людей, и он даст вам практический опыт работы с творогом на вашей кухне. Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра также является хорошим вариантом для начинающих.

Основной процесс производства сыра

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо конкретный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все природные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, необходимые для производства всего, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе сыроварения.

В настоящее время сырое молоко менее распространено, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют порошкообразные закваски для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления моцареллы и пармезана. Единственная разница заключается в обработке творога и способе его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от сорта, обычно имеет схожие этапы:

1. Молоко нагревается до температуры заквашивания, обычно где-то между 76 и 102, в зависимости от типа сыра.
2. Добавляют закваски и дают молоку созреть. Обычно около часа, но иногда до 24 часов.
3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавляется в молоко, чтобы помочь ему образовать творог. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами для заквашивания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (сухие вещества молока) от сыворотки (жидкие части молока, наполненные лактозой).
4. Когда творог застынет, его разрезают длинным ножом. (То, как нарезается творог, определяет площадь его поверхности и количество выделяемой жидкости. Это влияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
5. Иногда в этот момент творог нагревают, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкислить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не нагревают творог и сразу переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно использовать для приготовления сывороточных сыров (таких как рикотта).
7. Высушенный творог затем подвергается дальнейшей обработке. Для чеддера их солят и прессуют. Для традиционной моцареллы они культивируются еще 4-6 часов, прежде чем растягиваться. Для Валенсе их осушают в корзинах, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно различаться.
8. Наконец, сыр состарился (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и такие, которые выдерживаются при более прохладной или более теплой температуре и при различных уровнях влажности. Обычно сыроделы переоборудуют старые холодильники в общежитиях, место в чулане или подвале, чтобы создать подходящие условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают и помещают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, это действительно так. Важны такие инструкции, как «медленно нагревать молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не станет 102 градуса по Фаренгейту». Более быстрое нагревание творога заставит его затвердеть и предотвратит выделение сыворотки, что означает разницу между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги.

Сначала мне было трудно это понять, так как я предполагал, что если я хочу делать сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и пусть она работает. К сожалению, такой вещи не существует, и тип сыра, который вы делаете, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыровар, обрабатывая творог.

Вакуумирование свежего сыра чеддер перед выдержкой

Оборудование для производства сыра

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы хотите сделать. Для простого сыра, такого как Монтерей Джек, Панир и творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае вместо марли можно использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое для приготовления как минимум дюжины видов сыра, которые уже висят на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования могут значительно расширить возможности производства сыра.

• Кастрюля из нержавеющей стали ~ Кастрюля в основном используется для нагревания молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипения и пенообразования), поэтому ее размер должен соответствовать самой большой партии, которую вы собираетесь приготовить. У меня есть три кастрюли (на 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нереактивная нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (90 класс) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, для реального сыроделия вам понадобится очень тонкая марля. Большинство продуктовых магазинов марли низкого качества (сорт 50) с большими отверстиями. Вам понадобится марля тонкого плетения (сорт 90), переделанная льняная салфетка, кусок футболки или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Сырный творог нужно разрезать сверху вниз кастрюли, поэтому вам понадобится нож достаточной длины, чтобы достать до дна кастрюли. Для этого делают специальный творожный нож, но вполне подойдет и длинный филейный или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы хотите приготовить. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания, а также для удержания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используемый для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящим оборудованием. Есть несколько недорогих вариантов, которые выполняют свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома. На шаг впереди этого небольшого пресса из нержавеющей стали, а затем Cadillac среди домашних прессов для сыра.
• Сырная пещера (или пространство для выдержки) ~ Большинство производителей сыра переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель блокировки температуры. Холодильники обычно работают при температуре от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов.

Два самых сложных оборудования здесь — пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и помещение для созревания.

Знайте, что существуют буквально сотни видов сыра, которые вы можете приготовить без пресса для сыра, и даже несмотря на это, существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых бытовых вещей.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для веса, идеально подходят для прессования гирь весом до 20 фунтов.

Прессование панира с помощью импровизированного пресса для сыра, сделанного из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по производству сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживания сыров в старом холодильнике, кладовой или даже в более свежем ящике вашего существующего холодильника. . Кроме того, есть много сыров, которые можно есть свежими и не требующими выдержки.

Где есть желание, там и способ, и действительно можно начать делать домашний сыр, имея немного больше терпения и свежего молока.

Свежий сыр пармезан перед выдержкой

Выбор молока для сыроварения

Как и везде, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье и коровье молоко

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В скандинавских странах есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяного буйвола наиболее ценится для изготовления традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыровар, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если оно получено от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет при приготовлении из свежего молока, и современные производители сыра часто добавляют аннато для окрашивания сыров, чтобы они имели насыщенный желтый цвет молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, так как они просто добавляли больше, пока он не стал флуоресцентным. )

Молочный жир естественным образом отделяется от молока и всплывает на поверхность в виде слоя сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вы должны проявлять особую осторожность, чтобы сливки не растворялись в молоке во время процесса производства сыра.

Домашний чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок молока от пастбищных коров Джерси.

Молоко козье 9В 0067 отсутствует бета-каротин, поэтому он обычно имеет белоснежный цвет и дает сыры с ярко-белым оттенком. Он естественным образом гомогенизирован, поэтому крем также не легко отделяется. Вкус часто бывает характерным, некоторые люди называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и наличие постоянного оленя в помещении влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как и коровье.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр из коровьего молока часто приводят к разочарованию. Я попытался сделать Valencay, традиционный французский козий сыр с корочкой и пеплом из коровьего молока, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально, с ярко-желтым молоком пастбищных коров Джерси.

Valencay из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое и пастеризованное молоко

Я не развожу молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом у меня есть молочная ферма по производству джерси из сырого молока. . Владелец буквально позволяет мне прийти с 5-галлонным ведром и набрать сырого молока прямо из резервуара. Ему всего несколько часов, он от здоровой джерсейской коровы на пастбище, которую я могу почесать по голове, возвращаясь к машине.

До того, как я нашел это устройство, я, как и все, купил в магазине кувшины пастеризованного молока.

Выбор сырого молока по сравнению с пастеризованным действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно получить характерный вкус чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего делать из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете сделать практически любой сыр, работая как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. Когда это возможно, выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если это просто означает, что вы достанете молоко с самой длинной датой хранения в задней части ящика.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (УВТ) молока. Оно нагревается до температуры, которая изменяет белковую структуру молока, и оно не подходит для большинства рецептов сыроварения.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие из пастеризованного молока.

Культуры и формы для производства сыра

Большинство сыров можно приготовить, используя всего несколько основных культур. Конечно, в продаже имеются десятки штаммов, предназначенных для продвинутых сыроделов или профессионалов. Большинство из них приводят лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, будучи новичком. Просто придерживайтесь основных культур и расширяйтесь позже, если вам это нравится.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с помощью простых пакетов для мезофильных или термофильных культур, и, начиная с них, у вас будет множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух культур в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры для созревания молока в первую очередь).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное». Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреска, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, которая созревает при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления культивированной моцареллы, пармезана, азиаго, бутерброда и многих других.
• Propionic Shermanii (Swiss) ~ Используется для получения глазков (и характерного вкуса) в альпийском сыре, таком как швейцарский, эта культура не производит кислоту сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum ~ Используется для сыров с плесенью, таких как бри. Образует белую плесень на поверхности и грибной аромат/вкус. Оба штамма часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых специальных сырах используется только один или другой.
• Белье Brevibacterium (красная плесень) ~ Используется для изготовления сыров поверхностного созревания, таких как лимбургер. Придает характерный вкус «вонючего сыра».
• Пенициллиум Рокфорти ~ Используется для приготовления сыра с плесенью.

Помимо этих основных культур, вы часто будете видеть культуры, помеченные как «культура сметаны» или «культура пахты», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Вместо них вы можете использовать обычный мезофильный порошок.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно термофильную) для производства сыра, а некоторые причудливые альпийские сыры на самом деле традиционно изготавливаются с использованием общей болгарской йогуртовой закваски (но может быть взамен пакета термофильной культуры).

Если вам интересно, вы можете просмотреть конкретные штаммы, указанные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров изготавливаются либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением вспомогательной культуры или плесени для создания специфического эффекта.

Тем не менее, если у вас есть под рукой всего лишь пакеты родовых мезофильных и термофильных культур, вы будете готовы сделать примерно 70-80% видов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны лиофилизированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко. и делает сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяя процессу (температура/соль/и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре.  Так это делалось на протяжении тысячелетий, вплоть до зари сельского хозяйства. .)

Другие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и заквасок, в процессе сыроварения используются еще несколько ингредиентов. Некоторые из них используются только для определенных сыров, а другие, такие как сычужный фермент, распространены в большинстве видов сыра.

• Сычужный фермент ~ Натуральный фермент, извлеченный из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. В наши дни также доступен «растительный» сычужный фермент, но он производится путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства фермента. Есть несколько вариантов полностью растительных сычужных ферментов, сделанных из сока чертополоха и инжира, но они дают слабый творог только для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, придающий острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусочек телячьего желудка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, включая липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам ту сложность, какой они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, немного денатурированный в процессе пастеризации. Добавление хлорида кальция не является обязательным, но это помогает затвердеть творогу при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для затвердевания необработанных сыров, таких как панир. Он также используется для приготовления быстрой 60-минутной моцареллы, а не медленной традиционной культивируемой версии, которая культивируется весь день, чтобы подкислить творог. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут вкус сыру, поскольку они подкисляют молоко.
• Соль для сыра ~ Это простая соль без добавок. Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, а большинство видов соли, продаваемой в продуктовых магазинах, содержат вещества, препятствующие слеживанию, а не просто соль в чистом виде. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования/консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Аннато ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и является необязательным. (Я никогда не использовал его.) Аннато не придает вкус сыру.
• Зола ~ При производстве многих специальных сыров зола используется либо для покрытия сыра снаружи, либо для добавления полоски золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола, полученная в результате сжигания обрезков виноградной лозы в винодельческих регионах. В сырах с зольным покрытием зола используется для повышения pH, что способствует росту белой поверхностной плесени.

Это охватывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно, всегда есть невероятно необычные вещи. Например, некоторые сыры заворачивают в виноградные листья или еловый камбий (внутреннюю кору), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите все усложнить, существует также, вероятно, дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока остановитесь либо на основном животном, либо на растительном сычужном ферменте.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы поняли основы, я предлагаю вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые хороши для начинающих сыроделов, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая промежуточными и продвинутыми рецептами.

Я приготовил каждый из этих сыров, и все они очень вкусные…

Простые рецепты приготовления сыра за час (без культивирования)

Эти сыры созревают под кислотой, в которых творог отделяется от сыворотки уксусом. , лимонный сок или лимонная кислота. Это не «культивированные» сыры, здесь работают химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• Моцарелла за 60 минут ~ Быстрый сыр моцарелла, очень вкусный и простой в приготовлении.
• Панир ~ Традиционный индийский сыр с плотным, не тающим творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот гладкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его готовят с винной кислотой (побочный продукт виноделия), его также можно приготовить с лимонной кислотой или лимонным соком.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после приготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр рикотта

Искусственные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать кисломолочные сыры, эти простые кисломолочные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца в течение от 12 до 48 часов, и культуры делают всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни его часто продают в виде йогурта, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный из культуры и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр быстро выращивается и готов всего через 24-48 часов.
• Сыр из сырого козьего молока ~ Еще один мягкий сыр, который работает с натуральными культурами сырого козьего молока. Это работает только в том случае, если вы доите собственных коз или у вас есть сосед, который дает вам очень свежее сырое молоко.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Минимальное оборудование Сыры

Эти кисломолочные сыры требуют немного больше времени, чем обычные мягкие кисломолочные сыры, описанные выше. Некоторые из них даже включают короткие периоды выдержки, если вы готовы окунуться в аффинаж (причудливое слово для выдержки сыра).

• Сыр Джек ~ Отличный сыр первого отжима, так как он прессуется с минимальным весом и может прессоваться под разделочной доской с галлонным кувшином в качестве груза.
• Сыр Фета ~ Из этого простого сыра получается соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Культивированная моцарелла~ На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном приходится ждать (иногда часами) между этапами. У него гораздо более глубокий вкус, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культивированная моцарелла

Сыры с мягкой корочкой

Помимо основных культур сыра, для этих сыров требуются плесневые порошки, что создает налет на этих мягких сырах с поверхностным созреванием. Вам понадобится прохладное и очень влажное помещение для выдержки, чего может быть трудно достичь без создания домашней сырной пещеры.

• Crottin ~ Козий сыр с мелкой корочкой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожурой.
• Valencay ~ Козий сыр, покрытый пеплом, с корочкой цвета посеребрения.

Творог в пирамидальных формах для сыра с корочкой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования со значительным весом, и вам понадобится пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр типа чеддер с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский чеддер 18-го века ~ Этот простой фермерский сыр производится из сырого молока и без культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока с использованием кисломолочной пахты в качестве закваски.

Фермерский чеддер XVIII века

Сыры из сыворотки

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много лишней сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сырной сыворотки. Если вы выбрасываете сыворотку, вы выбрасываете около 1/3 сыра!

• Сыворотка с рикоттой ~ Простое повторное приготовление сыворотки дает вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сыр из сыворотки, его изготавливают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сыр из сыворотки, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем пропитанную вином перед выдержкой.

Ziergerkase в вине

Книги по сыроварению

Если это разожгло ваш аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я могу порекомендовать вам несколько отличных книг по сыроделию.

• Домашнее сыроварение ~ Это одно из первых руководств, созданных для домашних сыроделов, и до сих пор одно из лучших доступных книг для начинающих сыроделов.
• Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях ~ Ориентируясь на более промежуточные рецепты, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Мастерство ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать, от начала до конца. Он не предназначен для новичков, и он становится довольно техническим… идеально подходит для этого любителя сыра.
• Искусство натурального сыроделия ~ Охватывает старую школу сыроварения с использованием свежего фермерского сырого молока и без использования купленных в магазине заквасок. Отличное руководство как для начинающих, так и для более опытных сыроделов, но только если вы можете получить свежее сырое молоко.

Учебные пособия по хранению продуктов питания

Ищете другие учебные пособия по домашнему хранению продуктов?

• Консервирование сыра в древесной золе
• Как сохранить целую свинью без охлаждения
• Хранение свежих яиц в известковой воде (срок хранения более 12 месяцев)
• Как приготовить квашеную капусту
• Как приготовить яблочный уксус

Можно ли сделать домашний сыр? Да!

Сыр не обязательно покупать в магазине. Сделать домашний сыр не просто возможно, это может быть легко! В то время как для изготовления большинства видов сыра требуются специальные ингредиенты и оборудование, некоторые виды можно приготовить из ингредиентов и материалов, которые, вероятно, уже есть дома. Сыроварение — это наука, на самом деле, это может быть самая древняя пища, приготовленная людьми, которая включала химическую реакцию, датируемая 9 годом.,000 лет.

(Быстрая) наука о домашнем сыре

Все сыры начинаются с нескольких одинаковых ингредиентов; молоко, соль, коагулянт, плесень или бактерии. Некоторые люди добавляют травы и специи в определенные виды сыров. Это действительно все ингредиенты, необходимые для приготовления сотен совершенно разных сортов сыра.

Основной процесс изготовления сыра включает отделение сыворотки от творога в молоке. Затем этот творог упаковывается в форму. Эти блоки творога затем ферментируются в определенных условиях для производства сыра. Некоторые сыры выдерживаются годами, а другие готовы к употреблению сразу.

Фото С. Германа и Ф. Рихтера с сайта Pixabay

Молоко

Как известно большинству людей, основным ингредиентом сыра является молоко. Качество молока влияет на качество конечного продукта. Лучшие домашние сыры начинаются с лучшего молока. Всегда используйте цельное молоко при приготовлении домашнего сыра. Менее пастеризованное молоко часто дает лучший вкус, чем полностью пастеризованное молоко.

Коагулянт

Для приготовления сыра необходимо отделить творог от сыворотки. Творог – это сырой продукт, который превращается в сыр. Сыворотка — это жидкий побочный продукт, который имеет ограниченное применение.

Коагулянт создает химическую реакцию, которая расщепляет молоко на творог и сыворотку. Времени вдаваться в химию здесь нет, но интересно. Типичными примерами коагулирующих агентов являются сычужный фермент, какая-либо кислота (например, уксус) или культивирующие ферменты. В некоторых сырах используется смесь двух или более видов коагулянтов.

Фото Дона Джонохью с Pixabay

Бактерии и плесень

Бактерии и плесень могут показаться отвратительными, но люди полагаются на них каждый день, чтобы выжить. В кишечнике человека содержится около трех фунтов бактерий. Без них мы не смогли бы эффективно переваривать пищу!

Бактерии и плесень, которые сыроделы добавляют в сыр, являются «хорошими» видами бактерий и плесени. Эти микробы поедают жиры в сыре во время ферментации. Побочные продукты метаболизма сырного жира бактериями и плесенью создают интересные ароматы, которые отличают разные сорта сыра. Бактерии необходимы для производства таких сыров, как швейцарский, чеддер и грюйер. Между тем, плесень создает отчетливый вкус и аромат голубых сыров, горгонзолы и бри.

Фото Philipp Kleindienst через Pixabay

Соль

Соль может показаться тривиальным ингредиентом, но на самом деле она крайне важна! Этот важнейший ингредиент может оказывать множество эффектов на получаемый сыр. Количество соли регулирует количество влаги, способствует старению, создает корку, предотвращает рост вредных бактерий и улучшает текстуру и вкус сыра.

Формование домашнего сыра. Фото Даниэля Наора через Pixabay

Самые простые домашние сыры

Некоторые сыры довольно сложно приготовить в домашних условиях. Однако некоторые из них очень просты. Мы рассмотрим три вида домашних сыров для начинающих.

Свежие (или молочные) домашние сыры

Свежие сыры — самые легкие сыры из всех. По сути, это просто свежие творожные сырки. Это означает, что не нужно беспокоиться о добавлении бактерий, ферментации или формировании сыра. У большинства людей, вероятно, есть все ингредиенты, необходимые для молочного сыра, дома прямо сейчас. Сначала посолите молоко и доведите его до кипения. В кипящее (но не подгоревшее!) молоко добавить уксус. Этот процесс отделит сыворотку от творога. После процеживания сыра до желаемой сухости он готов к употреблению! Эти свежие творожные сырки отлично подходят для украшения всевозможных блюд. Приготовление этого вида сыра не должно занять больше часа.

Сырная выдержка на доске. Фото Pexels с сайта Pixabay

Кислые домашние сыры

Моцарелла — пример кислого сыра, который можно приготовить дома. Для этого сыра требуется лимонная кислота и сычужный фермент (также вегетарианский вариант). У него также есть несколько больше шагов, чем у молочного сыра, описанного выше. А именно, нужно замесить и растянуть шарик моцареллы, чтобы получить идеальную текстуру. Наслаждайтесь домашней моцареллой с садовым базиликом и помидорами для очень свежего салата Капрезе.

Домашний козий сыр

Самое сложное в приготовлении домашнего козьего сыра, вероятно, найти само козье молоко. Это молоко является чем-то вроде специального продукта, поэтому не в каждом магазине его можно купить. Если можно найти молоко, приготовление козьего сыра аналогично описанному выше процессу производства молочного сыра. Однако козий сыр не образует хорошего творога, когда он отделяется от сыворотки. Вместо этого он образует мелкие гранулы. Козий сыр — отличный сосуд для смешивания различных трав и специй.

Сыр созревает в прохладном помещении. Фото Manon25s через Pixabay.

Хранение домашнего сыра

Традиционно сыры выдерживались в пещерах. Пещеры, как правило, прохладные и влажные места. Если по какой-то странной причине у человека нет доступа к пещере, ему нужно будет создать подходящее место для созревания сыра. Большинство сыров лучше всего стареют при температуре 40-55 градусов. Это прохладнее, чем в винных погребах и большинстве подвалов. Если сыр выдерживается при более высоких температурах, бактерии могут слишком быстро метаболизироваться, что приведет к слишком быстрому старению сыра. Это ускоренное старение может привести к прогорклости сыра и нежелательному вкусу.

Охладитель для созревания сыра можно построить очень экономично, используя регулятор температуры и закрытое пространство. Таким образом, вы можете управлять температурой созревания сыра на каждом этапе процесса. При создании помещения для выдержки сыра важно помнить о температуре, влажности и воздушном потоке.

После того, как один освоит свежие сыры, а другой простые сыры, попробуйте погрузиться в более сложные ферментированные сыры. Бактерии в воздухе местной окружающей среды сделают сыр, который не имеет аналогов во всем мире! Есть еще много всего, что можно узнать о сыроварении, поэтому отличная идея — найти местного производителя сыра и покопаться в его мозгу.