Как сделать сыр в домашних условиях из молока с пепсином: Домашний сыр с пепсином — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином рецепт с фото

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

30

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 7 д
P7D

Молоко нагреть до 35°С добавить йогурт, сметану и фермент разведенный в стакане теплой воды.
Нагреть до 38°С и оставить минут на 30.
После разрезать сырную массу на квадратики, накрыть и оставить еще минут на 30.
Затем аккуратно перемешать. Когда хлопья станут как бы липкими, вылить массу в форму сырную или друшлак с марлей накрыть крышкой и поставить груз примерно 1кг на пару часов.
Затем головку сырную обильно посолить и убрать в погреб к мышам (шутка!) Через неделю , лучше месяц можно пробовать!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Молочные продукты домашние

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Ацедофилин 3,2 % — ной жирности — 58 ккал/100г
  • «растишка » — 122 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «данон» — 76 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «агуша» — 87 ккал/100г
  • «актимель» натуральный — 83 ккал/100г
  • Йогурт «данон» 2,2 % — ной жирности — 96 ккал/100г
  • «мажетель» — 48 ккал/100г
  • Йогурт «эрманн» жирный — 152 ккал/100г
  • Йогурт 3,5 % — ной жирности — 68 ккал/100г
  • Йогурт натуральный 1,5%-ной жирности — 48 ккал/100г
  • Обезжиренный молочный йогурт — 38 ккал/100г
  • Сметана 30 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сметана 25 % — ной жирности — 284 ккал/100г
  • Сметана 20 % — ной жирности — 210 ккал/100г
  • Сметана 10 % — ной жирности — 115 ккал/100г
  • Сметана — 210 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Пепсин — 38 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Йогурт, Сметана, Соль, Пепсин, Вода

Домашний сыр, пошаговый рецепт на 3 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Суфле из козьего сыра и тимьяна

Есть такой ресторан в Лондоне — Sally Clarke’s, этот рецепт оттуда. Вместо пармезана подойдет любой другой твердый сыр, главное, не забудьте напомнить своим гостям, что тарелки горячие, и не дайте

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Пан банья

Замечательная закуска для пикника! А из оставшегося хлебного мякиша можно сделать домашние сухари.

Юлия Высоцкая

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

«Наполеон» из кускуса и гауды

Сыр с огурцами — сочетание фантастическое. Единственное, советую выбирать сыр, у которого есть ярко выраженный вкус: он должен быть сливочным, а не пикантным. Кускус играет роль хлеба, получается либо

Юлия Высоцкая

Рецепт от юлии высоцкой

Круассаны с сыром, персиком и пармской ветчиной

Горчица подойдет и с зернами, и наша русская. Ветчину и фрукты тоже можно использовать любые.

Юлия Высоцкая

Реклама

Светлана

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

В деревне из молока делают 3 вещи — творог, сливки (называют сметаной) и масло. Но меня научили делать сыр — просто и вкусно, а главное минимум внимания. Кстати. Хоть сыр делается из цельного молока, он абсолютно безвреден для фигуры,да и кальций отлично усваевается, ведь пепсин частично всё ферментирует. Можно попробовать и из магазинного, но я не пробовала, т. к. молоко своё. Если хотите хороший сыр — не экономте на продукте. А когда им сверху присыпите пиццу … Правда есть один ньюанс: иногда сыр скрипит, иногда получается более творожный — это зависит от молока — парное, холодное и т. д. Зато каждый раз разный вкус.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

5 литров цельного молока (коровье, козье, овечье)

0,5 ч. л. разведённого пепсина.

горсть соли (по желанию)

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Процеживаем молоко в удобную ёмкость, добавляем пепсин и быстро перемешиваем.Молоко может быть прохладным,парным,подогретым(не сильно) — это не важно,главное свежим.

Ждем когда белок соберётся в ком

Сгусток перемешиваем руками или ложкой и ждём минут 10-15,чтоб белок осел на дно.

Сливаем в марлевый мешочек(или что-то подобное),даём сыворотке стечь и ставим под гнёт. Можно делать вечером,тогда гнёт ставим на ночь и идём спать,если днём,то 3-4 часа.Если не ставить груз,он получиться как губка.

Достаём сыр,режем кусочками,обсыпаем солью(лучше всего не экстрой,а крупной),в пакетик или в банку и в холодильник.Можно сделать крепкий соляной раствор и выдержать в нём,а можно и не солить — всё-равно вкусно.По времени — ориентируйтесь по себе,кто как любит:достали,отрезали попробовали и решили,хотя когда обсыпала солью,то у меня ни разу не пересаливался.

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

закускииз сыра и творогабабушкиныбабушкиныпростые рецепты на каждый день

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим солянку

Аппетитные салаты с курицей

Вкусная домашняя пицца

Согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях

    • Сырные наборы
    • Новичок
    • Новые предметы

    • Ингредиенты

      • Культуры
      • Формовочные порошки
      • сычужный фермент
      • Добавки

    • Оборудование

      • Потребности
      • Посуда
      • Термометры
      • Тестирование pH и кислоты
      • Формы и прессы
      • Старение
    • Йогурт и масло
    • Подарочные наборы
    • Книги
    • Мастерские
    • В продаже
    • Начиная
    • Советы и методы
    • Часто задаваемые вопросы о сыроделии
    • Мастерские
    • Свяжитесь с нами

  • Ресурсы

    • Хороший список молока
    • О нас
    • Доставка и возврат
    • Свяжитесь с нами
  • Рецепты
  • Мой счет
  • Список желаний

  • Свяжитесь с нами

    • 413. 397.2012
    • Отправить письмо

Делать сыр дома легко и весело. Когда вы начинаете, нужно подумать о трех основных компонентах: ингредиенты, оборудование и процесс.

В этой статье вы узнаете об ингредиентах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях. Для большинства видов сыра требуется всего два или три ингредиента: молоко, закваска и сычужный фермент. Эти простые ингредиенты созреют молоку, сформируют творог и сыворотку и добавят аромат готовому сыру.

Если вы хотите узнать больше об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

1. Ингредиенты

2. Оборудование

3. Процесс

Ингредиенты

Оборудование

Процесс

Молоко является наиболее важным ингредиентом в производстве сыра. Хорошее молоко поможет вам создать фантастический сыр. Приобретая молоко, всегда хочется, чтобы оно было максимально свежим. Если у вас есть доступ к свежему сыру с фермы, постарайтесь добыть молоко на этот день и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы счастливчик-сыродел! При использовании купленного в магазине молока подождите, чтобы открыть контейнер, пока вы не будете готовы начать. Самое главное, если ваше молоко кислое или «неприятное», не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При производстве сыра белковая часть сухих веществ молока коагулирует и образует сгусток. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную текстуру, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми веществами. По мере того, как творог нагревается и проходит время, выделяется жидкость (сыворотка), и творог все больше и больше уплотняется, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого типа сыра.

Свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное. Из сырого молока можно приготовить замечательный сыр, потому что оно очень богато на вкус. В большинстве случаев можно даже почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока требуется предельная осторожность, поскольку оно не пастеризовано и существует возможность заселения вредными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока выдерживался не менее 60 дней перед употреблением, если он продается. Если вы не уверены в источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять продукты из сырого молока, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

    Это молоко, подогретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко дольше остается свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

    Чтобы пастеризовать свежее фермерское молоко, нагрейте его до 145°F, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40°F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко, чтобы температура была одинаковой. Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить молочные белки.

      Ультрапастеризованное молоко — бич сыроделов во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения. Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Эта высокая термическая обработка в некотором отношении «убивает» ваше молоко. Для ультрапастеризации молока его нагревают примерно до 280F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь более длительный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока годности я бы предпочел выдержать молоко в виде сыра, чем пить его через 9 месяцев, а вы?

      Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются таким образом, что сливки не поднимаются наверх. Для гомогенизации молоко обычно вращают на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускают через узкое сито, которое расщепляет молекулы жира. Это обычная практика для большинства купленных в магазине молока. Любое молоко, на котором нет линии сливок сверху, было гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для приготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
      Причины для гомогенизации молока:

      • Увеличенный срок хранения
      • Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
      • Потребительские предпочтения
      • Легче смешивать молоко от многих животных, при этом производя однородный продукт

        Это не гомогенизированное молоко. Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители склонны избегать молока с отделением сливок.

        Если вы помните молочника, доставлявшего к вашей входной двери, то, скорее всего, вы также помните, как сгребали густые вкусные сливки с поверхности вашего молока.

          Сливки — это содержание жира в молоке. Доступны различные кремы, в том числе густые или взбитые сливки, легкие сливки и половинки. В некоторых рецептах используются именно сливки, в то время как в других требуется молоко. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому перед походом в магазин обязательно проверьте список ингредиентов.

          Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематично для некоторых видов сыра.

          Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стакана воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока. Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на литр молока.

            Существует много видов немолочного молока, включая соевое, миндальное, кокосовое, конопляное… сыроварение с большим успехом. Мы сами особо не экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем, и будем дополнять этот раздел по мере роста наших знаний.

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Закваски — это полезные бактерии, которые помогают «созревать» вашему молоку, повышая уровень кислотности. Поскольку они являются ключевым ингредиентом в большинстве рецептов сыроварения, правильный выбор является важным шагом при сборе ингредиентов.

            Закваски ферментируют лактозу в молоке и инициируют выработку молочной кислоты, что способствует ряду изменений. Эта ферментация помогает определять влажность и содержание минералов в твороге и играет большую роль в определении вкуса, текстуры и характеристик готового сыра.

            При соблюдении рецепта закваски добавляются, когда молоко достигает определенной температуры. У каждой культуры есть идеальная температура, при которой она процветает. Эти рекомендации по температуре будут важны для получения хорошего урожая культуры. Цель состоит в том, чтобы создать идеальную среду для правильного развития кислоты.

            Культуры обычно имеют порошкообразную консистенцию и поставляются в лиофилизированной форме. Обычно они упакованы в крошечные конверты, которые легко помещаются в морозильную камеру, не занимая много места. Поскольку культуры лиофилизируют, они должны храниться в морозильной камере 2-3 года, если не дольше.

            Существуют две основные категории культур: мезофильные и термофильные. Одним из основных различий между ними является их устойчивость к температуре. Мезофилы требуют низкой температуры и умирают при более высоких температурах, в то время как термофильные требуют высокой температуры и не будут работать должным образом, пока не будут достигнуты эти температуры. Внутри этих двух категорий существуют разные типы культуры. Для каждого сыра потребуется определенный тип и количество культур, часто используется комбинация из 2-4 культур. Наши индивидуальные культурные пакеты смешаны с нужным количеством культур, чтобы облегчить вам задачу.

            Культуры прямого затвердевания добавляются непосредственно в подогретое молоко. Это самый простой и гигиеничный вариант. Некоторые из наших культур прямого отверждения, такие как Chevre и Fromage Blanc, также содержат небольшое количество сычужного фермента, что еще больше упрощает процесс выбора ингредиентов.

            При использовании рекультивируемой культуры перед началом процесса производства сыра необходимо создать материнскую культуру. Чтобы приготовить материнскую культуру, нагрейте 1 литр стерилизованного обезжиренного молока (72F для мезофильной культуры или 110F для термофильной культуры), добавьте пакет с культурой и хорошо перемешайте. Оставьте молоко в стерилизованном контейнере с герметичной крышкой на 6-8 часов. За это время бактерии будут размножаться, чтобы создать вашу материнскую культуру. Когда это будет сделано, материнская культура будет иметь густую гелеобразную консистенцию, и ее можно будет использовать в свежем виде или хранить. Для хранения материнской культуры вы можете разделить ее на формочки для льда и заморозить. После замораживания кубики можно переложить в герметичный пакет и хранить в морозильной камере. Затем вы будете использовать эти кубики льда в качестве закваски.

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Порошки плесени добавляются в бактериальные сыры и сыры, созревшие в плесени, для улучшения их вкуса и аромата. Мы носим эти формы в форме лиофилизированного порошка, который следует хранить в морозильной камере для оптимального срока годности.

            Распространенными видами сыра, в котором используется порошок белой плесени, являются камамбер, бри и тройной крем. Добавление этой плесени придает сыру характерный внешний вид, помогает сдерживать рост нежелательной плесени, а также способствует расщеплению молочной кислоты, что помогает нейтрализовать уровень кислотности сыра и сильно влияет на его вкус и структуру. Кроме того, он способствует процессу созревания, особенно в отношении вкуса.

            Голубая плесень легко узнаваема в готовом сыре Внутреннее моделирование и/или рост внешней поверхности сыра с плесенью вызывается этой плесенью. При использовании он также помогает предотвратить рост нежелательной плесени и придает сыру пикантный вкус и кремовую текстуру.

            Эта бактерия часто используется в сырах с промытой коркой, таких как Лимбургер или Мюнстер, и дает корку от желтого до оранжевого цвета. Это также влияет как на текстуру, так и на вкус.

            Proprionic дает характерные глазки (дырки), аромат и вкус, присущие швейцарскому сыру, сыру грюйер и сыру эмменталь. Успех этой культуры будет зависеть от периода теплой выдержки после первоначального короткого времени созревания. Детали выдержки должны быть включены в рецепты, в которых используется эта культура. При использовании Proprionic также потребуется мезофильная или термофильная культура для преобразования лактозы и производства кислоты.

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Распродано

            Сычужный фермент в ферменте, используемом для свертывания молока. При добавлении в молоко белки затвердевают, и молоко разделяется на творог и сыворотку. Естественно, молоко затвердеет само по себе, если его не оставить, это связано с высоким образованием кислоты. Причина, по которой вы добавляете сычужный фермент, заключается в том, чтобы загустить молоко до того, как уровень кислоты поднимется слишком высоко и создаст неприятный привкус. Добавление сычужного фермента в правильное время «созревания» помогает сохранить молоко сладким за счет его быстрого затвердевания.

            Сычужный фермент доступен во многих формах, включая жидкость, таблетки и порошок. Он может быть получен из животного или растительного происхождения. Сычужный фермент животного происхождения более традиционен, но с годами популярность растительного сычужного фермента растет. Выбор типа сычужного фермента обычно зависит от личных предпочтений.

            Это самая традиционная форма сычужного фермента, которая использовалась веками. Животный сычужный фермент получают из слизистой оболочки четвертого отдела желудка теленка, который содержит ферменты ренин и пепсин.

            Растительный сычужный фермент может быть получен из многих различных организмов. Обычный источник — Mucur Miehei. Другие распространенные источники включают инжир, чертополох, крапиву, жирянку, василек, мальву, ворсянку и тысячелистник.

            Это наша самая популярная форма сычужного фермента, поскольку ее легко отмерять и она быстро смешивается с молоком. Жидкий сычужный фермент следует хранить в холодильнике, когда он не используется. В зависимости от типа сычужного фермента он может храниться в холодильнике от 4 до 12 месяцев. Если в вашем холодильнике есть более старый сычужный фермент, вы можете попробовать его, прежде чем выбрасывать. Хотя эффективность сычужного фермента со временем упадет, он не должен испортиться, возможно, вам просто придется удвоить или утроить количество, которое вы используете.

            Сычужный фермент В форме таблеток имеет самый длительный срок хранения. Для оптимального хранения вы можете хранить его в морозильной камере, где он прослужит пять или более лет. Если не хранить в морозильной камере, он должен храниться около одного года. При использовании таблеток их необходимо растолочь и растворить в воде перед добавлением в молоко для равномерного распределения в молоке.

            Порошкообразный сычужный фермент имеет срок годности около одного года и лучше всего хранится при температуре 38-45F. Это отличная форма сычужного фермента для использования в более жарком климате, поскольку его легко измерить и он не так чувствителен к колебаниям температуры, как жидкий сычужный фермент.

            Это слабая форма сычужного фермента. Хотя с помощью джанкета можно свернуть молоко и использовать его в приготовлении некоторых мягких сыров, его использование при изготовлении твердых сыров нецелесообразно. Таблетки сычужного фермента по крайней мере в четыре-пять раз сильнее, чем таблетки сычужного фермента.

            Продано

            Продано

            Продано

            Продано

            Продано

            Продано

            В этом разделе мы перечислили многие распространенные добавки, которые можно использовать при производстве сыра. Для некоторых видов сыра в рецепте потребуется одна или две добавки. В других случаях вы можете добавить один, возможно, для дополнительного вкуса или визуальной привлекательности. Во многих случаях добавление этих добавок поможет вашему сыру ожить со своими уникальными характеристиками. Как только вы освоитесь с рецептом, не бойтесь мыслить нестандартно и экспериментировать с различными добавками. Скорее всего, вы можете быть приятно удивлены и создать свой собственный фирменный сыр.

            Если вы или ваша семья привыкли к желтому или оранжевому оттенку сыра, вы можете добавить аннато в свой список ингредиентов. При работе со свежим фермерским молоком сыр естественным образом будет иметь теплый желтый оттенок. При работе с купленным в магазине молоком сыр обычно остается белее, поэтому многие семьи добавляют аннато в купленное в магазине молоко при изготовлении твердого сыра. Забавная вещь, которую можно попробовать с аннато, — это разделить молоко между двумя горшками и покрасить только один из горшков. При заполнении формы чередуйте два вида творога, и у вас получится мраморный сыр. Краситель Annatto — это безопасный растительный краситель, полученный из семян Bixa Orellana, южноамериканского кустарника.

            Соль может улучшить вкус сыра. Некоторые рецепты требуют, чтобы его добавляли к свежему творогу, молотому творогу перед прессованием, использовали в солевом рассоле после прессования или даже посыпали или аккуратно втирали в поверхность вашего сыра. Сырная соль выполняет много важных функций. Он вытягивает влагу из творога, помогает слить сыворотку, вызывая усадку творога, подавляет рост молочнокислых бактерий к концу процесса производства сыра и действует как консервант, подавляя рост нежелательных бактерий.

            Травы и специи являются прекрасной добавкой ко многим сортам сыра. Мы видели прекрасное разнообразие комбинаций, которые одновременно вкусны и красивы. Многие из наших клиентов прислали фотографии своих фаворитов (ссылка на страницу клиента). Вы можете сделать прекрасную презентацию из свежего сыра, обваляв края в травах, или вы можете смешать травы повсюду. Некоторые из наших фаворитов — прованские травы, зеленый лук, перец, петрушка, тимьян, чеснок, укроп, орегано, базилик, шалфей… с этим нет предела. Для твердого сыра нам очень нравятся смеси сушеных перцев, семян тмина и тмина. Для твердых сыров травы обычно добавляют в творог при заполнении форм творогом.

            Это солевой раствор, используемый для восстановления баланса кальция в молоке, прошедшем термическую обработку. Любое молоко, которое было пастеризовано и хранилось в холодильнике, должно содержать хлорид кальция. Поскольку кальций, изначально содержащийся в молоке, может стать растворимым и не сможет образовывать твердый сгусток, результатом может быть слабое сгусток в купленном в магазине молоке. Мы также предлагаем использовать хлорид кальция при использовании козьего молока, так как оно дает более слабый сгусток. Единственным исключением из использования хлорида кальция является любой сыр, который необходимо вытянуть, например, моцарелла и проволоне. Так как добавление может помешать заключительной фазе растяжения.

            Двумя распространенными кислотами при производстве мягкого сыра являются лимонная кислота и винная кислота. Оба имеют натуральное происхождение и помогают в процессе образования кислоты в сыроварении. Лимонная кислота обычно используется при приготовлении как рикотты, так и тридцатиминутной моцареллы, а винная кислота может использоваться при приготовлении маскарпоне.

            Липаза — это натуральный фермент, который можно добавлять во многие сорта итальянского сыра, чтобы улучшить их вкус. Некоторый сыр имеет тенденцию быть мягким на вкус, и добавление липазы поможет сделать его более сложным. У нас есть как мягкая липаза теленка для использования в таких сырах, как моцарелла, фета и пармезан, так и острая липаза ягненка для использования в таких сырах, как романо и проволоне. Липаза представляет собой порошок для холодного хранения и лучше всего хранится в морозильной камере до 6 месяцев.

            Зола, также известная как активированный уголь, представляет собой пищевой уголь. При нанесении на кожуру мягкого сыра он поможет нейтрализовать уровень кислоты и ускорит время сушки. Нейтрализация уровня кислоты может помочь улучшить рост плесени на вашем сыре. Это чаще всего используется для мягкого созревшего козьего сыра. Если вы видите непостоянный или очень небольшой рост плесени на вашем сыре, вы можете попробовать применить золу в следующий раз.

            Чтобы узнать об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

            1. Ингредиенты

            2. Оборудование

            3. Процесс

            Ингредиенты

            Оборудование

            Процесс

            • Метки:

              Новичок,

              основы сыроварения,

            Производство сыра 101 – Переодетый повар

            Итак, вы хотите делать сыр дома? позвольте мне сказать вам, в для замечательного приключения! но прежде чем приступить к изготовлению собственного сыра, вам нужно знать несколько вещей, которые помогут вам в вашем приключении по производству сыра. растворяется в нерастворимый материал, в результате чего молоко превращается в гель. Он используется в сыроварении для отделения творога от сыворотки. Вы можете приобрести его в жидкой или таблетированной форме. Возможно, вам будет легче точно отмерить жидкий сычужный фермент. 1 чайная ложка жидкого сычужного фермента (20 капель) соответствует 1 таблетке сычужного фермента. 1 таблетка сычужного фермента обычно используется на 20 литров молока (но обязательно сверьтесь с инструкцией производителя). Существуют сычужные ферменты неживотного происхождения, подходящие для вегетарианцев. Вы можете найти сычужный фермент в некоторых продуктовых магазинах в отделе с пудингами и желе, вы также можете найти его в аптеках или магазинах здоровой пищи. Если вы не можете найти его ни в одном из этих мест, вы можете заказать его онлайн.

            Сырная ткань

            Назначение «сырной ткани» состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, позволяя сыворотке стечь, удерживая творог и предотвращая его прохождение. То, что большинство людей называют «сырной тканью»: материал очень широкого переплетения часто бесполезен для этой цели. Если ваш творог в порядке, он проходит. Даже если это крупный творог, он может запутаться в грубой ткани. Я рекомендую использовать либо большие простые белые хлопчатобумажные носовые платки, либо белые немахровые кухонные полотенца из хлопка. Просто игнорируйте то, что продается как «сырная ткань…»

            Сыворотка или молочная сыворотка

            Сыворотка представляет собой жидкость, оставшуюся после свертывания и процеживания молока. Это побочный продукт производства сыра или казеина, который имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка производится при изготовлении сычужных видов твердого сыра, такого как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как «кислая сыворотка») получается при производстве кислых видов сыра, таких как творог.

            Творог

            Творог – это молочный продукт, полученный путем свертывания (коагуляции) молока с сычужным ферментом или пищевым кислым веществом, таким как лимонный сок или уксус, с последующим сливом жидкой части. Повышенная кислотность заставляет белки молока (казеин) слипаться в твердые массы или творог. Оставшаяся жидкость, которая содержит только сывороточные белки, является сывороткой.

            Все дело в молоке

            Самым важным фактором успеха в производстве сыра является тип используемого молока. Свежее сырое молоко — лучший выбор для изготовления сыра, но вы должны быть на 200% уверены, что молоко поступает из надежного чистого источника, а достать его непросто. Если у вас есть доступ к сырому молоку и вы не уверены в его надежности, следующим лучшим выбором будет пастеризация его дома. молоко). Если вы не можете получить сырое молоко, то вы должны понимать, через какие виды обработки проходит молоко, доступное в магазине, и какие типы подходят для производства сыра, а какие нет.

            Термизация или термообработка

            : Нагрев молока до низкой температуры (145°F) и короткое время (15 секунд), который оказывает наименьшее воздействие на естественные бактерии и ферменты в молоке и широко практикуется в Европе

            Пастеризация

            — это процесс, при котором молоко нагревается под давлением до 167* в течение 15 секунд и при этом уничтожаются все вредные бактерии, которые могли присутствовать в молоке. (это отличается от пастеризации, которую вы будете делать дома)

            Ультрапастеризация

            : это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 191-212 F в течение различного времени 2 секунды). Это продлевает срок хранения до 60 дней. Ультрапастеризация и ультрапастеризация радикально изменяют белковую структуру молока, а кальций хелатируется, так что он становится недоступным для коагуляции. В результате получается творог, который разваливается при перемешивании. Это означает, что ультрапастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для производства большинства видов сыра (кроме лабне и панира)

            И что я от всего этого получу?

            НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛЬТРАПАСТУРИЗОВАННОЕ ИЛИ УВТ-МОЛОКО . Используйте пастеризованное молоко или, что еще лучше, используйте свежее сырое молоко, если у вас есть к нему доступ.

            Хлорид кальция

            CaCl2 — это соль, обычно используемая в пивоварении и засолке. Он используется для маскировки последствий процесса ультрапастеризации (¼ чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) добавляется к 64 унциям (2 литра) молока. Разбавьте его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте когда вы начинаете нагревать молоко) Хлористый кальций имеет широкий спектр применения, от медицинских применений до очистки наших дорожек от снега и льда. Если вы покупаете его, убедитесь, что он подходит для употребления в пищу человеком. Покупка его на сыродельном заводе или в домашней пивоварне избавит вас от любых проблем, которые могут возникнуть. При растворении хлорида кальция в воде выделяется небольшое количество тепла. Это не имеет большого значения, особенно учитывая небольшое количество, которое мы будем использовать. Однако при попадании внутрь сухих кристаллов могут возникнуть ожоги. Пожалуйста, ХРАНИТЕ КРИСТАЛЛЫ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ В НЕДОСТУПНОМ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ОТ ЖИВОТНЫХ.

            Соль

            Соль усиливает вкус, вытягивает лишнюю влагу и действует как консервант. Избегайте йодированной соли, потому что она может затормозить активные бактерии-стартеры. Специальная соль для сыра крупнее обычной поваренной соли и не содержит йода.

            Готовы делать сыр? как насчет того, чтобы начать с этих

            Этот тип сыра называется йогуртовым сыром или ливанским сливочным сыром, но чаще всего он известен как лабне. Это основной продукт ближневосточного меню завтрака. Его также можно использовать в качестве присыпки. Из него получится замечательная намазка для бутербродов с несколькими листьями мяты или оливками без косточек, а еще лучше с щепоткой заатара. Проще говоря, лабне — это процеженный йогурт, его очень легко приготовить, и он очень вкусный, а самое приятное то, что вы можете приправлять его по своему вкусу. Мята, орегано, сумах, оливки, хлопья чили..

            Рецепт приготовления мягкого лабне и лабне корат можно найти здесь.

            Сыр фета  – это сорт греческого сыра, который маринуют или маринуют. Процесс посола придает сыру фета характерный соленый, острый вкус и рассыпчатую консистенцию. Сыр Фета можно подавать в качестве столового сыра, использовать в выпечке пикантных блюд, обычно в паре со шпинатом, в качестве начинки для выпечки или начинки для курицы, а также подавать в качестве закуски или в салатах

            Вы можете найти рецепт и шаг за шагом инструкции по приготовлению сыра фета здесь

            Набулси (или набулси ) — один из самых популярных белых рассольных сыров, производимых на Ближнем Востоке. Его название указывает на место его происхождения, Наблус, Палестина, и он хорошо известен в Палестине, Ливане, Сирии и Иордании. Сыр Набулси производится в основном из козьего молока, но также может использоваться и овечье молоко. Сыр Набулси белого цвета и прямоугольной формы. Он полужесткий, без газовых отверстий. Он становится мягким и эластичным при нагревании, что делает его идеальным для жарки или гриля

            Рецепт и пошаговую инструкцию по приготовлению сыра набулси вы найдете здесь

            Рецепт легкого мягкого сыра найдете здесь

            Дополнительную информацию см.:

            Сыр для приготовления для начинающих
            http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course….
            Сырные продукты (общие правила и рекомендации по приготовлению сыра): http://fromthebartolinikitchens.com/cheesy-stuff/
            Сыроделие и молоко: http://www.cheesemaking.com/store/pg/239-FAQ-Cheesemaking-and-Milk.html
            Все, что вам нужно знать о сыроделии:Fankhauser’s Cheese Page
            Список мест, где вы можно получить сырое молоко и молоко, которое успешно использовалось в сыроварении:
            http://www.