Как сделать в домашних условиях сыр из коровьего молока: Как сделать домашний сыр из молока и уксуса: простой рецепт

Сыр из коровьего молока, способ приготовления домашнего сыра из коровьего молока – Вести Еда

Каждый гурман хоть раз имел желание приготовить свой домашний сыр. Однако, не у всех есть специальные условия и оборудование, чтобы приготовить популярные сорта этого молочного продукта. В этой статье мы дадим 2 простых рецепта приготовления домашнего сыра из коровьего молока.

Содержание

• Общая информация
• Сорта сыра из коровьего молока
• Преимущества сыра из коровьего молока
• Рецепт свежего домашнего сыра
• Рецепт домашнего Венесуэльского сыра

Общая информация

В Древней Греции сыр символизировался как подношение для богов. Существуют сотни разновидностей сыра из разного молока, однако, наиболее распространённым во всем мире является сыр из коровьего молока. Различные характеристики и качества сыров являются следствием использования молока разных животных, добавления бактерий и плесени, разной жирности молока и методов производства сыра.

Чаще всего в производстве сыра используется цельное коровье молоко, так как корова является животным с большей производительностью сырья. Сыры, приготовленные из коровьего молока, поступают из плодородных регионов, идеально подходящих для животноводства, такие как равнины Альп, Пиренеи Северной Европы и Кантабрийские горы. В настоящее время производство этих сыров развито по всему миру.

Сорта сыра из коровьего молока

Самые популярные сорта сыра из коровьего молока:

• Голландский сыр Гауда
• Английский сыр Чеддер
• Швейцарский сыр Эмменталь
• Галицкий сыр Тетилла
• Венесуэльский сыр Лланеро
• Итальянский сыр Горгонзола
• Немецкий сыр Harzer Käse

У каждого из этих сыров своя текстура, аромат и цвет.

Преимущества сыра из коровьего молока

Некоторые из преимуществ сыра из коровьего молока:

• Вкус

Сыры из коровьего молока имеют более мягкий вкус.

• Жир

Несмотря на то, что сыр является продуктом с достаточно большим количеством жира, сыр из коровьего молока содержит намного меньше жира, чем сыры из молока других животных.

• Стоимость

Сыр из коровьего молока намного дешевле своих оппонентов, благодаря высокой производительности молочного скота и развитого молочного животноводства.

Рецепт свежего домашнего сыра

Ингредиенты:

• 3 литра коровьего молока
• 1,5 мл сычужного фермента
• 1 мл хлорида кальция

Оборудование:

• 2 шприца (один будет использоваться для отмеривание сычужного фермента, а другой — для хлорида кальция. Ни в коем случае не используйте один и тот же!)
• Кастрюля объемом 4-5 литров
• Термометр
• Длинный нож
• Марля
• Дуршлаг
• Шумовка
• Нитка

Рецепт:

ШАГ 1: Если вы используете сырое коровье молоко, то его следует пастеризовать. Нагрейте молоко до 60 ºC и поддерживайте его 30 минут при этой температуре. Если молоко уже пастеризовано, то переходите к следующему шагу.

ШАГ 2: Нагрейте (либо остудите молоко) до 34 ºC. Добавьте хлорид кальция и хорошенько перемешайте.

ШАГ 3: Добавьте сычужный фермент и хорошенько перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, чтобы молоко свернулось.

ШАГ 4: Полученный творог нарежьте на кубики с размерами 2 см каждой стороны. Дайте творогу отдохнуть 15-20 минут.

ШАГ 5: Смочите кусок марли и постелите её в дуршлаг. С помощью шумовки выложите творог в дуршлаг. Заверните марлю с творогом в кулёк и перемотайте узел ниткой, чтобы он не развязался. Сыворотка должна постепенно стекать с творога. Процедура слива сыворотки может занять около 4 часов.

ШАГ 6: Как только сыворотка закончит стекать, приготовьте 15% солевой раствор и окуните в него творожный шар на 1 час. По истечению часа дайте приготовленному сыру отдохнуть в холодильнике около 12 часов.

Приятного аппетита!

Рецепт домашнего Венесуэльского сыра

Ингредиенты:

• 4 литра коровьего молока
• 1/4 стакана натурального йогурта
• Сок большого лимона
• Соль

Оборудование:

• Большая кастрюля (не менее 5 литров)
• Столовая ложка
• Термометр
• Длинный нож
• Шумовка
• Дуршлаг
• Марля

Рецепт:

ШАГ 1: В кастрюлю вылейте молоко и добавьте в него йогурт. Хорошо перемешайте ложкой.

ШАГ 2: Нагрейте молоко до 39 ºC и добавьте сок лимона. Оставьте молоко на 40 минут, пока оно не свернётся.

ШАГ 3: С помощью длинного ножа нарежьте образовавшийся творог на «шахматную доску» с квадратами шириной не более 5 см. Оставьте творог отдохнуть на 10-15 минут.

ШАГ 4: По истечению времени отдыха измельчите творог на квадратики шириной 1 см. С помощью шумовки придавите творог ко дну кастрюли, чтобы выпустить лишнюю сыворотку.

ШАГ 5: Нагрейте творог до температуры 43-45 ºC и помешивайте его, чтобы немного подсушить.

ШАГ 6: В дуршлаг постелите кусок марли и выложите в него творог с помощью шумовки. Чтобы дать сыворотке полностью стечь, оставьте творог в дуршлаге на 2 часа.

ШАГ 7: Как только сыворотка закончит стекать, приготовьте 15% солевой раствор и окуните в него сыр на 1 час. По истечению часа дайте приготовленному сыру отдохнуть в холодильнике около 18 часов.

Приятного аппетита!

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях

Адыгейский сыр – это очень нежный, молочный сыр, который с легкостью можно сделать  в домашних условиях. Во всём процессе нет ничего сложного, самое главное – это взять качественное молоко (чем жирнее, тем лучше) и кислую сыворотку. Подавать домашний адыгеский сыр можно самостоятельно, но, кроме этого, его можно добавлять в салаты, оладьи, сырники, вареники, хачапури и т.д.

Чтобы приготовить адыгейский сыр в домашних условиях из коровьего молока потребуется:

• молоко – 2 л
• сыворотка (кислая) – 700 мл
• соль – по вкусу

Примечание: всего из данного количества ингредиентов можно сделать около 400 г домашнего адыгейского сыра (в зависимости от жирности и качества молока его может быть больше или меньше) и около 2,2 л сыворотки.

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях – рецепт с фото:

Молоко переливаем в кастрюльку объемом 3-5 литров и отправляем её на огонь. Доводим молоко практически до кипения, а точнее до температуры 95 С (пользоваться термометром не обязательно, можно ориентироваться и «на глаз»). Кстати, если вы используете коровье молоко рыночное домашнее, а не из пакета, то его нужно довести до кипения.

В горячее молоко вливаем сыворотку. Молоко при этом обязательно перемешиваем.

Как только молоко свернется – начнут образовываться сырные сгустки, кастрюльку можно снять с огня. Дольше смесь греть не стоит, так как тогда сыр может получиться слегка резиновым. Даём нашему сыру отдохнуть минут 5, за это время хлопья сыра осядут на дно кастрюли, а сверху останется сыворотка.

Пока подготовим форму, в которой будем формировать наш адыгейский сыр в домашних условиях. Если подойти к этому вопросу основательно, то, конечно же, для домашнего сыра можно купить специальные корзинки, но это совсем не обязательно. Кроме покупных форм, можно смело использовать обычное сито, которое нужно выстелить 2-4 слоями марли. Но для того, чтобы сыр в готовом виде имел аккуратную форму, для его формовки можно приспособить пластиковый контейнер, в котором нужно сделать много отверстий для сцеживания лишней сыворотки, как видно на фото.

Наш контейнер для формирования адыгейского сыра помещаем в глубокую емкость, а под его дно кладём обычную вырубку для печенья (это делаем для того, чтобы контейнер с сыром находился на небольшом возвышении и, таким образом, сыворотка будет стекать в емкость). Спустя 5 минут с помощью шумовки аккуратно вылавливаем сырные сгустки и выкладываем их в подготовленный контейнер.

Сыр утрамбовываем ложкой.

Поверх сыра кладём блюдце или, к примеру, подрезанную до нужного диаметра крышку от контейнера (если ничего подходящего нет, тогда сразу ставим груз), а после устанавливаем какой-нибудь груз. В таком виде отправляем наш сыр в холод часов на 4-5 или более длительное время.

После того как вся лишняя сыворотка стекла, аккуратно достаём из формы наш домашний адыгейский сыр.

Теперь его нужно просолить. Для этого в подходящую емкость выливаем 500 мл сыворотки и добавляем в неё 1 ст.л. соли (количество соли подбираем по вкусу). Размешиваем, чтобы соль растворилась.

В соленый раствор окунаем нашу головку сыра, закрываем емкость крышкой или плёнкой и отправляем его в холодильник минимум на несколько часов (но лучше на дольше) для просолки.

Вот так быстро и просто можно приготовить адыгейский сыр в домашних условиях!

Храним его в рассоле около 3-5 дней.

Приятного аппетита!

Тэги:

• домашний сыр

,

• холодные закуски

Легкий домашний сыр из козьего (или коровьего) молока Better Hens & Gardens

Этот простой домашний сыр из козьего (или коровьего) молока настолько прост, что его может сделать каждый, и он очень вкусный. По рецепту получается мягкий сыр, который вы обычно видите в небольших круглых или бревенчатых упаковках в магазине. Кроме того, этот сыр хорошо замораживается, так что вы можете иметь свежий сыр практически в любое время!

Рецепт тоже очень щадящий, если немного перегреть или недогреть, все равно получается нормально. Кроме того, время для сидения и подвешивания кажется довольно гибким. Чем дольше он сидит примерно через 8 часов; тем не менее, тем острее он кажется.

Ингредиенты:

Ингредиенты: просто молоко, пахта и жидкий сычужный фермент (прокрутите вниз, чтобы найти ссылку для покупки сычужного фермента). Splendid Table написал о разнице между козьим и коровьим молоком, если вы рассматриваете оба.

Вместо сычужного фермента вы также можете сделать домашний сыр, используя лимонный сок или уксус (см. этот рецепт для Домашний сыр рикотта для одного с использованием уксуса), но я считаю, что использование сычужного фермента делает рецепт почти надежным — этот рецепт ВСЕГДА работал на меня. И в рецепте используется всего пара капель сычужного фермента на каждую порцию, поэтому, как только вы купили бутылку сычужного фермента, кажется, что это навсегда!

Для пахты вы можете использовать домашнюю пахту или пахту из магазина — обе они подходят.

Поскольку у нас есть козы, я использую сырое цельное козье молоко для этого сыра, но он также работает и с цельным коровьим молоком. И он работает с непастеризованным (сырым) молоком, как мы используем, или с пастеризованным молоком.

Оборудование:

Вам понадобится нереактивная (лучше всего из нержавеющей стали) кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить чуть более галлона молока для нагревания смеси, пищевой термометр, нож для нарезки творога и марля для стекания сыра.

Шаг 1:

Соберите ингредиенты — потребуется 1 галлон молока, 1/4 стакана пахты и 2–3 капли жидкого сычужного фермента.

Ингредиенты для простого домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока

Шаг 2:

Смешайте жидкий сычужный фермент с пахтой. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте молоко до температуры 98°F, измеренной термометром. Когда температура молока достигнет 98°F, добавьте смесь пахты и сычужного фермента в подогретое молоко и перемешайте.

Смесь подогретого молока, пахты и сычужного фермента после нагревания

Этап 3:

После того, как смесь пахты и сычужного фермента будет перемешана, просто накройте крышкой и оставьте смесь при комнатной температуре на 8–12 часов при комнатной температуре или до тех пор, пока не сформируются мягкие сухие вещества молока (их можно увидеть под сывороткой). на фото ниже).

Образование твердых молочных частиц через 8–12 часов (сыр и сыворотка)

Этап 4:

После образования твердых частиц возьмите длинный нож и нарежьте сухие молочные частицы на творог.

Превращение сухих веществ молока в творог

Шаг 5:

Высыпьте творог в 2 слоя марли, которую вы подготовили (один слой марли положите в одну сторону, а другой — в противоположную, чтобы у вас было четыре угла, которые можно связать вместе для подвешивания) и повесьте для слива, убедившись, что вы положили что-то под ним, чтобы собрать сыворотку. Сыворотку можно использовать для замены жидкости в выпечке или во многих других случаях — она богата белком.

Подвешивание сыра для стекания

Шаг 6:

Дайте повиснуть в течение 8–12 часов, а затем снимите сыр с марли. Разбейте шарик, чтобы увидеть, достаточно ли влаги вытекло, и консистенция вам нравится больше. Если это не та консистенция, которую вы хотите, перевесьте, пока она не достигнет желаемой консистенции.

Сырный шарик после слива воды

Шаг 7:

Вы можете приправить сыр разными способами или оставить его простым. Для этой партии я оставил ее простой и сформировал из нее 3 сырных круга, которые я буду сбрызгивать медом или желе из острого перца в качестве закуски. Вы можете смешать любую комбинацию приправ по своему желанию — ваше воображение — это предел того, как вы хотите это приправить!

Из одного галлона исходного молока можно получить примерно 27 унций (в данном случае три 9-унциевых кружка) сыра, в зависимости от того, сколько молока было слито.

Готовый сыр в виде кружочков

Вот и все, довольно просто, правда? Когда у меня есть много молока, я обычно делаю много этого сыра, а затем упаковываю его в вакуумную упаковку и замораживаю. Затем просто достаньте их и разморозьте в холодильнике перед использованием сыра, как если бы я был свежим.

Похожие сообщения:

Сыроделие | Ферма Грейс Хилл

Сыр, по сути, представляет собой консервированное молоко, и почти каждый сыр создается с помощью примерно одного и того же процесса, начиная с молока. Огромное количество типов сыра создается путем небольших вариаций этапов этого процесса. Мы хотели бы подробно описать наш процесс производства сыра с плесенью, чтобы дать общее представление об этапах производства сыра, которое в лучшем случае является главным образом умением, а отчасти искусством, удачей или просто грацией.

Все начинается с молока

три коровы доятся

Сырое коровье молоко в нашем случае. Прежде чем мы начнем, мы постараемся осознать, что молоко в некоторой степени священно. Он отвечает за жизнь млекопитающих. Без него мир был бы не чем иным, как рептилиями, рыбами, насекомыми и т. д. Что, хотя и прекрасно, было бы обломом по очевидным причинам. Тем не менее, несмотря на его жизненно важное значение для существования таких вещей, как литература и видеоролики о кошках, молоко состоит всего из нескольких компонентов: воды, сахара (лактозы), белков, жиров, минералов и ферментов. Цель сыроделия состоит в том, чтобы сохранить как можно больше этих компонентов, кроме воды. Мы хотим потерять воду, чтобы сохранить молоко, а также потому, что мы уже взрослые и можем получать воду сами.

Чем свежее молоко, тем лучше. Сырое молоко старше 24 часов не является оптимальным для сыроварения, так как ферменты и бактерии в молоке начинают размножаться, что невозможно обнаружить в жидком молоке, но в готовом сыре они проявляются в виде странных привкусов. Обычно мы превращаем молоко в сыр в течение дня после того, как оно покидает корову. Чем полезнее молоко, тем лучше. Здоровые, упитанные животные дают хорошее молоко. Возможно, это очевидно, хотя качество молока оказывает огромное влияние на сыр из сырого молока, изготовленный в кустарных условиях.

Разные породы коров имеют разные характеристики молока – содержание жира и белка – и мы выбрали наших коров норманд и айршир, поскольку они имеют превосходные характеристики для сыроварения – высокое содержание жира, высокое содержание белка, почти в равных количествах.

Шаг 1: Соберите порцию свежего молока от здоровых животных, поместите его в чан из нержавеющей стали, нагрейте и добавьте сырные культуры.

Культуры – это бактерии и плесневые грибы, которые размножаются в молоке, потребляя лактозу и вырабатывая молочную кислоту, а также придавая сыру определенные ароматы и качества. Различные культуры обладают разными свойствами: некоторые создают кремообразную текстуру, некоторые имеют ореховый привкус, некоторые выделяют газ, из-за которого у сыров появляются глазки, как у швейцарского, и так далее. Существуют сотни культур, то, что вы используете, зависит от того, что вы хотите в конечном итоге.

Наши культуры поставляются лиофилизированными в порошкообразной форме, выращенными и упакованными в основном в лабораториях Франции и Италии. Поскольку культуры размножаются в молоке, нам нужно добавлять очень небольшое количество. Например, 0,2 грамма в некоторых случаях.

Все культуры имеют оптимальную для роста температуру – обычно от 70 до 98 градусов. Что-нибудь больше или меньше, и они будут плохо расти, если вообще будут расти, и ваш конечный сыр будет плохим, если не опасным. Для нашего сыра с плесенью мы используем пять разных культур, нагревая молоко до 89градусов или около того, прежде чем добавлять их.

Измерения сырных культур

Добавление культур в молоко

Шаг 2: Пусть культуры развиваются

больше, в зависимости от сыра. В это время культуры размножаются в молоке, потребляя лактозу и создавая молочную кислоту. Поскольку они производят молочную кислоту, молоко подкисляется. Это очень важно. Сырое молоко имеет рН около 6,7 – относительно нейтральное. По мере роста культур pH будет падать, отражая процесс подкисления. У каждого сыра есть оптимальный рН, которого должно достичь молоко на каждом последующем этапе процесса производства сыра. Мы хотим достичь этих целей, чтобы производить лучший сыр. Поэтому, прежде чем мы перейдем к следующему шагу, мы проверяем рН молока. Наш синий должен достичь рН около 6,4, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Обычно это занимает около 1,25 часа. В это время выходим из комнаты и включаем музыку или радио для сквашивания молока. Это может быть глупо, но мы здесь главные.

Шаг 3: Добавьте сычужный фермент

Сычужный фермент – это удивительная вещь. Это фермент, присутствующий в желудках телят, который расщепляет белковые цепочки в жидком молоке и собирает их в маленькие круглые сети.

мерный сычужный фермент

Эти сетки задерживают жир и минералы в молоке и отделяют воду, превращая молоко в твердую пищу. Мы имитируем этот процесс, когда добавляем сычужный фермент в созревшее молоко. В большинстве сыров используется около 10 мл сычужного фермента на 100 литров молока — и примерно через 45 минут весь чан молока застывает (как слабое желе) — потому что все белки связаны вместе. Вначале этот процесс незначителен, и во время застывания чан нужно не тревожить. Даже небольшая рябь в молоке разорвет слабые связи и может испортить сыр.

Этап 4: Нарезка творога

Нарезка творога

После того, как молоко превратится в гель, оно нарезается на творог. Это достигается с помощью ножей из нержавеющей стали — они вращаются через сгусток и нарезают его на кубики размером 1/2 дюйма для сыра с плесенью. Разные сыры имеют разный размер творога (нашему альпийскому нужны кубики размером 1 см). Как правило, чем мягче сыр, который вы пытаетесь сделать, тем больше размер творога. Причина этого в том, что на следующем этапе творог большего размера будет удерживать больше влаги, чем творог меньшего размера.

Этап 5: Нагрев и перемешивание

Перемешивание и нагревание – проверка температуры

Нагрев и перемешивание творога служит одной цели – удалить сыворотку из творога. Сыворотка — это смесь воды и всего остального, что не было захвачено белковыми сетями — обычно это минералы, белковые нити и немного жира. Но в основном это вода. Чем больше творог перемешивается и нагревается, тем сильнее сжимается белковая матрица, тем больше сыворотки они выдавливают и тем суше становятся. Следовательно, чем суше сыр, который вы пытаетесь приготовить, тем дольше вы его перемешиваете и тем больше нагреваете на этом этапе. Чеддер, например, мы нагреваем почти до 117 градусов и перемешиваем в течение полутора часов с нарастающей силой. Наш голубой, так как сыр довольно влажный, держим на 89-90 градусов и аккуратно перемешиваем всего 25-30 минут. Даже в течение этого короткого времени творог уменьшится до половины своего первоначального размера, поскольку он вытеснит сыворотку.

Шаг 6. Слейте сыворотку и закрепите творог

завернутый творог

Когда творог достигнет уровня влажности, необходимого для желаемого сыра, пора слить сыворотку и разложить творог в формы ( называется обручем), чтобы придать им желаемую форму сыра. Сыворотка стекает через дно чана, мы выкачиваем ее наружу и скармливаем свиньям. Это отличный корм для свиней. Мы также разбрасываем его по полям. Это также отличная полевая еда. После того, как сыворотка закончилась, творог собирают и упаковывают в формы, где они постепенно сплетаются в форму сыра, которую мы все знаем. У разных сыров разные формы: наш синий — это относительно небольшой цилиндр (около 4 фунтов на конце), а наш чеддер и альпийский шире и ближе к десяти фунтам каждый.

Шаг 7: Прессование и соль

Почти все сыры каким-либо образом прессуются и солятся. Прессование помогает связать отдельные сырки

в прессе

в один сыр, а соление придает вкус и долговременный характер, а также удаляет влагу из сыра. Чем тверже сыр, тем дольше и с большим давлением он будет прессоваться. Наш голубой сыр, будучи относительно мягким сыром, прессуется 16 часов под собственным весом (или несколькими уложенными друг на друга), в то время как наш альпийский будет прессоваться почти 30 часов под возрастающим весом в механическом прессе. Солить можно несколькими способами: плавать в рассоле 22%-24% (наш синий маринуется в течение 24 часов или около того), солить сам творог перед его прессованием (как наш чеддер), солить молоко, когда вы добавляете культуры (как наш сырник), или сухая засолка готового сыра. Одним словом, разные сыры предпочитают разные способы засолки.

Шаг 8 – Последний шаг!: Созревание сыра

После того, как сыр вынут из-под пресса и просолится, он направляется в пещеру, где будет стареть где угодно

чеддер в пещере

от 60 дней (чизкейк), 120 дней (синий), 9 месяцев (альпийский), до 12 месяцев (чеддер). В мире есть сыры, которые выдерживаются 20 лет. Мы этого не делаем. Выдержка сыра, или аффинаж, как его называют по-французски, — сложный процесс. Примерно каждые три дня мы переворачиваем все наши сыры в пещере, промываем альпийский смесью бактерий и соли, промываем блюз рассолом и чистим чеддер. В пещере поддерживается постоянная температура 48-50 градусов при влажности 80-85%, что является немаловажной задачей для нашего оборудования, особенно в разгар лета и зимы.