Производство пива как перспективный и интересный бизнес. Пиво как производят
Классификация пива по сырью — из чего делают пиво в наше время
Выбор сырья для пивоварения — важная тема. В пивоварении используются самые разные ингредиенты — дрожжи, ячмень, хмель и прочее. Для оригинальности рецептуры могут добавляться различные крупы, пряности, травы, искусственные компоненты и даже цитрусы.
Состав настоящего пива
Пиво – один из наиболее популярных напитков на земле. Этот хмельной продукт представлен несколькими десятками видов, около 200 сортами. Как и несколько веков назад, пенный напиток варится из таких неизменных ингредиентов, как хмель, солод, дрожжи и вода. Каким бы ни был сорт хмельного напитка, какие бы дополнительные компоненты ни добавлялись, эти ингредиенты применяются на производстве обязательно.
Именно они придают пиву его хмельной аромат, свежесть, насыщенный вкус и приятное послевкусие. Эти составляющие элементы напитка выполняют при производстве следующие функции:
Солод для пива
Карамельный, ячменный, пшеничный солод
Данное сырье представляет собой переработанное специальным образом зерно. Чаще всего, для получения солода используется ячмень или пшеница. Ячмень проходит тщательный отбор, после чего обрабатывается, перетирается и прорастает.
Таким образом, получается солод – компонент, способствующий появлению у будущего напитка определенного аромата и вкуса. От того, какую обработку пройдет солод, зависит, какой сорт получится из данного сырья. Для производства темных сортов необходимо предварительно хорошо обжарить ячменный солод.
Хмель для пшеничного пива
При производстве применяются лишь шишки этого вьющегося растения. Благодаря хмелю появляется определенная степень терпкости, нотки горчинки во вкусе, насыщенный аромат. Также этот ингредиент влияет на интенсивность оттенка, стойкости пенной шапки и прозрачность напитка.
Хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, помогает напитку не окислиться и быть годным более длительное время. Данный компонент может использоваться в гранулах или в молотом виде. Многие пивовары предпочитают применять экстракт растения.
Вода
Не стоит недооценивать значение данного ингредиента для пивоварения. По словам производителей, качество воды играет не последнюю роль в образовании вкуса.
Из-за наличия в воде хлора, марганца и других элементов конечный результат может существенно испортиться. По этой причине на большинство пивоварен устанавливаются специальные автоматические системы, очищающие воду от примесей и регулирующие ее состав. Чтобы напиток получился вкусным, вода должна быть чистой и мягкой.
ПИвные Дрожжи
Несмотря на то, что в некоторых сортах дрожжи не применяются, в состав настоящего пива дрожжи должны входить обязательно. Именно от этого компонента зависит качество брожения сусла. Какие дрожжи нужны для пшеничного пива?
В зависимости от того, какой сорт варится, могут использоваться дрожжи верхнего или нижнего брожения. Большинство производителей предпочитают сухой вид пивных дрожжей. На производстве дрожжи отвечают за разделение сахара на алкоголь и углекислый газ.
Классификация по сырью
Пиво классифицируют по нескольким характеристикам – цвету, технологии производства, плотности сусла, методу брожения. Также различают по используемому в производстве сырью. Так, выделяют следующие виды:
- Пшеничное. Готовится на основе пшеничного солода, который составляет не менее 50 процентов массы сырья для пивоварения.
- Ячменное. В варке задействован солод, выработанный исключительно из ячменя.
- Комбинированное. Еще его называют гибридным. При приготовлении солода используют несколько видов зерен. Это может быть пшеница, рис, ячмень и другие.
Помимо перечисленных видов, пиво производятся сорта из кукурузы, ржи, риса и других злаков.
Полезные свойства ячменного пива
Ячменное пиво – это не только вкусный, но и полезный освежающий напиток. Благодаря натуральным компонентам ячменное насыщено различными микроэлементами и витаминами.
Солод для этого сорта стимулирует белковый обмен, оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, нервной системы.
Ячменное восстанавливает слизистую желудка, препятствует развитию многих заболеваний, обогащает организм витаминами. Этот сорт оказывает благоприятное воздействие на сосуды.
Важно понимать, что полезными хмельные напитки считаются только при условии умеренного потребления.
Особенности пшеничного пива
Пшеничные сорта считаются оптимальным решением для утоления жажды летом. В особенности если речь идет о темном пшеничном пиве. Этот продукт считается одним из наиболее освежающих среди всех хмельных напитков.
Пшеничное характеризуется наличием обильной пышной пены, крепкого аромата с цитрусовыми примесями. Производится этот напиток из пшеничного солода.
Для варки пшеничного может использоваться два вида сырья: соложеная пшеница и не соложеная. Для придания напитку аромата добавляются различные добавки, такие как цитрусы, травы, специи и другие.
Технологический процесс варки пшеничного отличается от приготовления других сортов. Такое пиво не проходит процесс фильтрации, благодаря чему удается сохранить специфический аромат и привкус. Хмель для пшеничного должен быть высокого качества, что послужит гарантией прозрачности и насыщенности цвета будущего напитка.
Необычные ингредиенты в пивоварении
Порой можно удивиться, услышав, из чего делают пиво в наше время. Помимо традиционных компонентов, может включать в себя множество различных добавок.
Копченый солод
Одним из нетрадиционных видов является раухбир. Это дымное пиво готовится на основе копченого солода, который перед использованием специально выдерживается над горящим торфом.
Белое пиво – один из наиболее популярных сортов. Готовится на основе пророщенных зерен пшеницы. Этот напиток отличается характерным пшеничным ароматом, сладковатым послевкусием и приятным нежным цветом, который достигается благодаря зерну.
Фруктовое пиво не считается настолько же распространенным, как многие другие сорта этого хмельного напитка, однако насчитывает огромное число поклонников. Фруктовые сорта относятся к виду под названием пиво ламбик. Этот вид напитков отличается от других тем, что для процесса брожения могут принимать участие вишневые косточки, черная смородина, персики, малина и другие ягоды и фрукты.
Тыквенное пиво
Деликатесным осенним напитком считается тыквенное пиво. Этот хмельной напиток содержит в своем составе мякоть тыквы, а также имбирь, корицу и другие пряности для достижения несравненного аромата.
Зеленое пиво по праву считается одним из самых полезных сортов хмельных напитков. Для достижения зеленого цвета в него добавляют самые разные компоненты. Так, в Китае его производят на основе бамбуковых листьев. В Германии этот сорт варится с использованием сока лайма. Разумеется, некоторые производители добиваются зеленого цвета с помощью обыкновенных красящих веществ, что превращает их продукт в обыкновенное пиво зеленого цвета. Натуральное же зеленое обладает необыкновенным ароматом и рядом полезных свойств.
Про белые и зеленые сорта пенного напитка читайте подробнее в статье про цвет пива.
Пиво также готовят с использованием меда, перца чили, лимонной цедры, ванили и других ингредиентов.
Рекомендации по выбору сырья для пивоварения
Наличие правильно подобранных компонентов играет важную роль в пивоварении. Выбирая ингредиенты, следует обратить внимание на следующие нюансы:
- При выборе хмеля необходимо обращать внимание на его цвет. Он должен быть желтовато-зеленым. Растение не должно обладать посторонними запахами.
- Выбирая солод, важно учитывать сорт пива, который будет на его основе готовиться. Солод может быть пшеничный, кислый, томленый и другие. Качество солода тем лучше, чем выше всходят зерна перед его приготовлением. Необходимо, чтобы зерна прошли достаточную обработку, прежде чем отправиться в производство.
- Дрожжи для пшеничного пива должны быть высокого качества, поскольку от них зависит процесс брожения. Можно использовать жидкий и сухой продукт. Опытные пивовары утверждают, что на основе жидких дрожжей получается более «живое», ароматное пиво.
Не столь важно, что входит в состав пива. Главное, чтобы ингредиенты были высококачественными, технология производства — правильной, а пивовар подходил к процессу с душой. Тогда пиво получится насыщенным и ароматным.
luxgradus.ru
Как производится пиво.: chistoprudov
1. Пиво, слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. В зависимости от сорта пиво содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в пиве содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
2. Процесс пивоварения можно разделить на четыре основные стадии:
• Производство солода из ячменя и получение пивного сусла
• Сбраживание сусла пивными дрожжами
• Дображивание (созревание)
• Фильтрация и розлив
Производство солода из ячменя и получение пивного сусла. Варочный цех.
Стадия производства солода включает в себя очистку и сортировку ячменя, его замачивание, проращивание (солодоращение), сушку и очистку от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Далее, для получения пивного сусла солод полируют, дробят и затирают (смешивают) с водой.Единственный этап в производстве пива, в котором происходит варка — это приготовление сусла. Этот этап настолько важен, что даже дал название всему процессу — «пивоварение». Сусло — это сладко-горькая жидкость янтарного цвета, оно является основой будущего пива и именно от его качества напрямую зависит то, какое пиво получится в результате. Этап приготовления сусла осуществляется в варочном отделении.
3.
4.
5. Первый процесс, который происходит в варочном цехе, на профессиональном языке называется затирание. Оно происходит в специальном заторном котле. Здесь дробленый солод смешивают с трех-четырех кратным количеством горячей воды, тщательно все перемешивают (затирают) и оставляют так на пару часов. В результате затирания получается масса, по консистенции похожая на овсянку, которую пивовары называют «затор». В полученном «заторе» при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Когда эта масса готова, ее отправляют в фильтрационный чан.
6.
7. (Каждые три часа в цехе производится влажная уборка.)
8.
9. В фильтрационном чане происходит отделение сусла от дробины — зерновых оболочек. На протяжении 2 часов твердые частицы отделяют от жидкости, в итоге образуется два продукта или две фракции: первая, жидкая — сусло, вторая, густая — дробина. В дальнейшем дробленый солод подвергают контрольной промывке, с целью извлечения из него оставшегося ценного экстракта. Полученная жидкая фракция сусла собирается в суслосборник. Образовавшееся после фильтрования сусло из суслосборника поступает в варочный котел.
10. В варочном котле происходит важный процесс — кипячение сусла с хмелем. Этот процесс занимает обычно 1 – 1,5 часа. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, которые необходимы для придания пиву вкуса и аромата. Для представления, объем варочных котлов компании «Очаково» составляет 86000 литров.
11. Для приготовления одной партии (варки) пива требуется около 10 тонн солода и в зависимости от сорта пива этот процесс длится от 8 до 10 часов. Из одной варки получается около 63000 литров пива.
12.
13.
Сбраживание сусла пивными дрожжами. Бродильно-лагерное отделение.
14. Основная классификация сортов пива осуществляется по способу брожения. Большинство сортов пива можно отнести к двум типам — «элю» и «лагеру».«Эль» сбраживается при относительно высокой температуре 15-25° с использованием дрожжей верхового брожения (при брожении дрожжи поднимаются наверх). «Эли» часто имеют фруктовый привкус и обычно в них повышено содержание спирта.«Лагер» — наиболее распространённый в мире тип пива (о нем и пойдет дальше речь). При приготовлении «лагера» используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах 11-12°, после чего длительное время выдерживают при низкой температуре — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Данный процесс может занимать от 18 до 40 суток в зависимости от сорта пива.
15. Процесс брожения происходит в циллиндро-конических танках (ЦКТ). На протяжении 5-7 суток дрожжи превращают сахар в спирт, образуя углекислый газ и другие побочные продукты брожения.
16. Дрожжи постепенно насыщаются и через некоторое время становятся менее активными. Тогда в ЦКТ подается резкий холод — термический шок и дрожжи оседают на дно ЦКТ (отсюда и название «дрожжи низового брожения»). ЦКТ в нижней части сделаны в форме перевернутого конуса, чтобы было удобно собирать осевшие дрожжи, откуда их забирают и помещают в специальные дрожжевые сборники.
17.
18.
19.
20.
21
22.
23.
24. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6-8 суток, молодое пиво насосом перекачивают в танки для дображивания. При температуре от 0 до –2° за несколько недель дозревает: пиво осветляется, облагораживается его вкус, который становится более мягким и гармоничным. Условия, в которых пиво дображивает и созревает, влияют на полноту вкуса, пенообразование и стойкость. Дображевание считается законченным, когда сахара в пиве почти не остается.
Дображивание или созревание пива. Бродильно-лагерное отделение.
25. Так выглядят ЦКТ сверху.
26. Высота самых больших — 24 метра (примерно с 8-этажный жилой дом).
27. Объем таких больших танков составляет 700 тысяч литров или 7 тысяч Гектолитров.
28. Для сравнения, 7 тысяч Гектолитров — это 350 тысяч бутылок пива или 17,5 тясяч ящиков пива в бутылках по 0,5.
29.
30.
31.
32.
33. Всего пивоваренное производство компании «Очаково» включает 45 ЦКТ по 7000 Гектолитров.
Цех розлива.
34. Цех розлива – это самое большое по площади и по количеству сотрудников производственное подразделение Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково».
35. Первоначально на комбинате было только две линии розлива. Одна из них позволяла разливать пиво в стеклянные бутылки емкостью 0,5 литра, а вторая линия работала на розлив безалкогольных напитков.
36.
37. В 1994 году цех розлива был существенно расширен – появились линии розлива водки, вина, а также пива в ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки.
38. Пластиковые бутылки для очаковских напитков изготавливаются непосредственно на самом предприятии. Для этого на каждой линии розлива установлена выдувная машина, которая делает из преформы бутылки нужной формы и размера. Заснять это невозможно, так как готовые бутылки вылетают из этой машины на огромной скорости.
39. Преформы бутылок высыпают в опрокидыватель, откуда они поступают на транспортер и отправляются непосредственно в выдувную машину. Температура внутри достигает 220 градусов. Разогретая заготовка попадает в форму и там с помощью двух быстрых подач воздуха она приобретает привычный вид пластиковой бутылки (и это все происходит за одну с небольшим секунду).
40. Готовые бутылки по транспортеру отправляются на линию розлива. Они «летят» под напором воздуха. Это позволяет не только направить их в нужное место, но и охладить.
41. Только что созданная бутылка попадает в обмывочную карусель, там ее промывают специально подготовленной водой, после чего в нее наливается пиво. Здесь есть одна тонкость: чтобы пиво не пенилось, его распределяют по стенкам бутылки, а в горлышко опускается трубочка. Как только бутылка наполняется до уровня этой трубочки, поступление напитка блокируется. Таким образом, регулируется высота налива. Это довольно точный метод — погрешность составляет менее 1 мм.
42.
43. В конце карусели происходит следующий этап — укупоривание. Машина хватает пробки, делается это за счет воздушной тяги, и закручивает на горлышки.
44. Мощным и направленным потоком воздуха с горлышек бутылок сгоняют воду и бутылки уезжают дальше.
45.
46.
47. Они проезжают под мостом.
48.
49. И паровозиком направляются сушиться.
50.
51. Напоминает заставку «Трубопровод».
52. Cверху — очередь только что выдутых бутылок, а снизу — уже с пивом.
53. Из сушки бутылки отправляются к машине по наклейке этикеток.
54.
55. Специальные щеточки намазывают этикетку клеем, и она сама прилипает к вращающейся бутылке. Там же на бутылку наносится дата и время розлива.
56.
57.
58.
59. Производственный процесс в цехе розлива Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково» автоматизирован до предела. Персонал фактически лишь наблюдает, чтобы машины работали по заданной программе, и загружает в них необходимые расходные материалы.
60. Бутылки на конвейере выстраиваются в длинную очередь, как автомобили перед светофором.
61. Иногда это может напоминать пробку на Ленинградском шоссе.
62. Бутылки отправляются в машину групповой упаковки.
63. Специальными разделителями хаотичную «толпу» бутылок формируют в ровные ряды.
64.
65.
66.
67. Внутри бутылки разбиваются в группы по шесть.
68.
69. Покрываются термоусадочной пленкой и проходят через нагреватель.
70. Пленка принимает форму упаковки, а два вентилятора на выходе ее охлаждают, и упаковки пива уходят по транспортеру в цех готовой продукции.
71. Производительность линии составляет 24000 бутылок в час. За смену выпускается 450000 литров пива.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки! Отдельное спасибо сотрудникам отдела Маркетинга компании «Очаково» за увлекательную экскурсию и подробный рассказ.
chistoprudov.livejournal.com
Как производится пиво? | ГлавПивМаг
ХМЕЛЬ
Хмель — вьющееся травянистое многолетнее растение, которое может достигать в длину семи метров. Цветет он летом, обычно в июле или августе, плоды созревают через месяц-два. Колоски хмеля внешне напоминают шишки. Хмель включает в себя два вида. Мужские и женские цветки находятся на двух различных растениях. Культивирование происходит исключительно для получения женского неоплодотворенного цветка. Из хмелевых шишек получают ароматическое вещество лупулин, которое придает горечь и аромат пиву, а так же увеличивает стойкость при хранении пива, так как обладает бактерицидным свойством. Культивацией хмеля занимаются как в Европе так и в России. Известно большое количество сортов хмеля. Российские известные сорта хмеля — Костромской, Московский, Скороспелка и селекционные сорта. К импортным сортам хмеля относятся такие как Гольдинг, Земшевый, Шпальтский, Зацкий и т.д..
ДРОЖЖИ
Дрожжи пивные — чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.
В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла, а дрожжи не образуют плотного осадка. Оно используется для производства эля. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком. Низовое брожение используется в производстве лёгких сортов пива.
СОЛОД
Солод – основной материал для производства пива. Он определяет тип пива (вкус, цвет и аромат).
Ячмень – самый подходящий злак для пивоварения. Не прихотлив к почвенно-климатическим условиям, отличная всхожесть и легкость в обработке.
Требования к ячменю для солодоращения – без повреждений, очищенный, крупный и отсортированный.
Кукуруза – кукурузная мука или сечка используется как добавка к солоду.
Рис – рисовая мука или сечка используется в качестве добавки к солоду. Рис повышает стойкость пива. Экстрактивность риса составляет 95-97%.
Пшеница – может использоваться как для приготовления солода так и в виде насоложенного сырья. Добавление пшеницы улучшает пеностойкость напитка.
Рожь — обычно не используется, потому что ее экстракт слабо сбраживается и имеет повышенную вязкость.
Для производства разных типов пива используют разные типы солода.
- Светлый солод пильзеньского типа.
- Тёмный солод Мюнхенского типа – используют для усиления аромата
- Тёмный солод Венского типа – используют для полноты вкуса и для затемнения светлого солода
- Карамельный солод
- Томленый солод – используют для улучшения аромата и цветности
- Жжёный солод – используют для тёмного пива
- Кислый солод – используют для повышения вкуса пива
- Пшеничный солод – используют для старого или слабоалкогольного пива.
ВОДА
Вода – это «тело» пива. Вода определяет специфический характер пива.
Вода должна быть чистой и прозрачной, без запаха и не содержать много солей. Лучше, если вода обладает нейтральными или слабо-кислыми свойствами. Содержание солей в воде по-разному сказывается на процессе пивоварения. Возможно неблагоприятное влияние на осахаривание солода, затруднение процеживания, также может мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Например, карбонаты, соли угольной кислоты, окрашивают пиво, придавая ему красноватый оттенок. Эти же соли могут быть причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное действие карбонатов сказывается в первую очередь при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.
Производство
Сбор и подготовка ячменя
Для полного созревания после уборки ячмень дозревает в течении двух месяцев в силосе.
Затем проводят вторичную очистку. Происходит сортировка зерна (для равномерного замачивания, проращивания и качественного дробления). Далее происходит разделение зерна по толщине – более 2,5мм и 2,2 — 2,5мм. Остальные зерна для пивоварения не подходят.
Следующий этап промывка водой и дезинфицирование.
Далее происходит проращивание ячменя, которое занимает время от 1 до 2 дней. Пророщенный солод сушат для более хорошего хранения. Для светлого пива солод сушат при температуре 50-80 °С, а для темного – 100-110 °С. Затем происходит удаление ростков и корешков.
Очищенный солод охлаждают и помещают в солодохранилище на срок не менее 30 суток. Только после этого выдержанный солод может использоваться для производства пива.
Еще в пивоварении используют несоложённый материал — кукурузу, рис, рожь и пшеницу. Несоложенный материал часто используют для получения нефильтрованного пива.
Пивное сусло — это водный раствор экстрактивных веществ солода и хмеля. Экстрактивными (или экстрактом) называют вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании.
Приготовление затораЗатирание — смешивание дробленых зернопродуктов с водой. И наконец, главный момент дробления — это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.
Процесс затирания — дробленный солод и несоложенное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, — засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, — наливом.
Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. Настойный способ — затор нагревают до 85˚С, делая паузы при 37-40˚С, 50-52˚С, 62-64˚С, 70-72˚С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77˚С.
Отварочный способ — часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения.Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива.В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно и различные сорта пива.
Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива — больше декстринов.
Охмеление сусла
Во время нагревания затора в пиво переходят только 65% питательных веществ зерна. 35% полезных веществ (витамины, белок) остаются в пивной дробине (т.е. измельченном солоде), которая позднее отфильтровывается от прозрачного сусла.
Сусло (т.е. вода с растворенными в ней веществами солода) поступает в варочный чан, где доводится до кипения. После чего в него вводят хмель. Чем раньше его добавить, тем более горьким будет пиво, чем позднее — тем оно будет слаще. Чтобы найти «золотую середину», хмель задают в 3 приема. Вообще же, и объем хмеля, и время, и число загрузок выбирает пивовар — это его творение. Основное сусло (солод, вода и хмель) варится 1,5-2,5 часа.
Осветление пивного сусла происходит в специальном аппарате — вирпуле (whirlpool). Внутри аппарата происходит вращение сусла, и под действием гидродинамических сил грубые взвеси и мелкие частицы собираются в центре днища.
После того как твердые частицы осядут, сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верха вирпула, и затем с нижних уровней по мере увеличения прозрачности. Процесс обработки сусла занимает 40 минут, затем пиво в течение часа охлаждается на пластинчатых теплообменниках.
После охлаждения получается начальное сусло, — сусло, поступающее на брожение. Его плотность (концентрация экстрактивных веществ или экстрактивность начального сусла) указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.Главное брожение и дображиваниеПеред дрожжевой заправкой сусло доводят до нужной температуры: 18-22°C — для пива верхового брожения, 6-10°C — для низового. Охлажденное пиво насыщается стерильным воздухом — это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей.
Бродильный танк наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. Уже через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены — за дело принимаются «пивные ведьмы», перерабатывая сахар в углекислый газ и алкоголь. Этот процесс может продолжаться до 10 дней. Дальше пиво фильтруют, однако это относится не ко всем сортам пива: низовое пиво иногда оставляют мутным, что придает ему дополнительные вкусовые оттенки.
Молодое пиво охлаждают до 0°С-2°С. Этот процесс необходим для создания оптимальных условий для дображивания (созревания) молодого пива.
Для дображивания пиво выдерживают в горизонтальных цилиндрических герметичных емкостях под избыточным давлением в течение 7-90 суток в зависимости от сорта пива. При дображивании оно приобретает свои товарные свойства — полноту вкуса, пенообразование, стойкость. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. Период дображивания называют еще периодом созревания пива.Фильтрация и розлив пиваПосле созревания пиво вновь фильтруют. Фильтрация (отделение взвешенных частиц и дрожжевых клеток) производится в 2 этапа. Первый этап — кизельгуровая фильтрация. Кизельгур — остатки ракушек и прочих примитивнейших форм жизни, живших ещё 80 миллионов лет назад (во времена Юрского периода). При пропускании пива через диатомии, которые находятся в кизельгуре (диатомии — одноклеточные водоросли, обладающие способностью удерживать всякие примеси, содержащиеся в воде, например, дрожжи), оно становиться кристально чистым. Сегодня во всех развитых странах мира фильтруют «пенный» напиток именно так.
Второй этап — стерильная фильтрация — производится через стерилизующий фильтр-картон, который обеспечивает стерильность пива.
Пиво низового брожения сразу помещают в холодное место, верховое же пиво сначала около недели выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы завершился процесс бутылочного дображивания, а затем несколько недель хранят в прохладе. Только тогда пиво считается готовым.
Далее охлажденное пиво накапливается в специальных буферных емкостях, после чего разливается в кеги.
Пиво разливают при температуре не выше 3°C в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать пиво без давления, оно будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.
Часто пиво пастеризуют. Пастеризация — это кратковременное (в течение 3 — 20 минут) нагревание до 60-80°C уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Однако считается, что если брать качественные ингредиенты, не нарушать технологический процесс и соблюдать стерильность производства, то тщательно отфильтрованное пиво (лишенное всех микроорганизмов) может храниться продолжительное время и без пастеризации.
glavpivmag.com
из чего его делают, химический состав, технология приготовления, история пивоварения
История
Семейство напитков, обычно называемых «пивом», варится на протяжении веков. Пиво получают путем дрожжевой ферментации солодовых злаковых зерен, к которым добавлены хмель и вода. Пивоварение превратилось из коттеджного ремесла в современную индустрию, где крупные пивоваренные заводы экспортируют свое пиво по всему миру. В пересчете на душу населения немцы потребляют больше пива примерно на 150 литров на человека в год. По распитию пива США занимает 14-ое место в мире, а американские пивоваренные заводы производят около 156,900 миллионов баррелей пива в год. Одна баррель эквивалентна 117 литрам.
Истинное происхождение пива можно только предположить, но точно известно что история пива лежит задолго до нашей эры. Ранние попытки пивоварения произошли около 7000 года до нашей эры в Месопотамии. Египтяне и греки также употребляли алкогольные напитки различными способами, но термин «пиво» не появлялся на этих ранних языках. Вавилоняне предлагали рецепты пивоварения, и в Библии есть различные ссылки на этот хмельной напиток. Английское слово «пиво», по-видимому, связано с кельтским словом «beor», в котором упоминается солодовый напиток, сделанный монахами в монастыре Северной Галлии.
В средние века монастыри были ведущими производителями пива, а монахам приписывали много ранних пивоваренных приемов, таких как добавление хмеля для улучшения аромата и сохранения пива. Различие между элем, лагером (легкое пиво) и более крепким темным пивом стало появляться во французских и ирландских писаниях в XIII веке. Общепризнано, что современный пенный напиток, который мы знаем сегодня, относится к 1600-м годам.
Пивоварение пива уже стало процветающей отраслью в Европе, когда Соединенные Штаты объявили о своей независимости в 1776 году. Европейские иммигранты принесли свои пивоваренные навыки в Америку и основали процветающую индустрию пива. Некоторые технологические достижения — дрожжевой сепаратор, например, производство массового производства пива.
Бутылочное пиво было представлено в 1875 году пивоваренной компанией Джозефа Шлитца в Милуоки, штат Висконсин, городе, известном своими пивоваренными заводами. Консервированное пиво впервые появилось на рынке в 1930-х годах. Сегодня на американском рынке пива доминируют несколько крупных компаний, таких как Miller и Anheuser Busch, хотя микропивоварни и пивные пабы, выпускающие собственные бренды, становятся все более популярными.
Из чего делают пиво
Уже давно не секрет из чего изготавливают пиво. Для приготовления этого пенного напитка используются следующие компоненты:
- зерно
- хмель
- чистая вода
- пивные дрожжи
Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно должно быть правильно приготовлено, тщательно хранится и обрабатываться для повышения качества. Обычно используют зерна ячменя, кукурузы или риса.
Хмель (научное название Humulus lupulus) — это форма культивируемой многолетней конопли, а полезные кусочки лозы, липкие конусы, развиваются из цветения.
Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может препятствовать процессу ферментации и обесцвечивать конечный продукт.
Дрожжи — это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые снижают уровень сахара в спирте путем ферментации. Некоторые виды пивных дрожжей тщательно охраняются коммерческой тайной.
Вне самого пива для процесса производства также требуются различные кислоты и чистящие химикаты для поддержания и стерилизации пивоваренного оборудования. Конечный продукт также требует упаковки, в которую входят картон для ящиков, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для бочонков и другое коммерческое дозирующее оборудование. Большая часть пивоваренного оборудования — нержавеющая сталь, за исключением котлов для варки — они медные.
Химический состав
После обработки и взаимодействия всех вышеперечисленных продуктов на выходе мы получим следующий химический состав, который варьируется в зависимости от типа пива:
- Вода 90-93%
- Углеводы 1,5-4.5%
- Этиловый спирт 3-7%
- Азотосодержащие вещества 0,2-0,6%
Производство
Приготовление солода
Полностью созревшие зерна ячменя должны быть полностью насыщены. Для этого их помещают в холодную воду. Вода меняется один раз в день, и через 45-72 часа зерна помещаются в мелкие резервуары. Зерно аэрируется и перемешивается, что приводит к его прорастанию, высвобождая ферменты, такие как солодовая диастаза. Солодовая диастаза превращает крахмалы, содержащиеся в зерне, в сахар для ферментации. Как только прорастание будет достаточным, обычно шесть дней, зерно обжаривается, чтобы остановить процесс прорастания. Точное время начала и конца обжарки влияет на вкус и цвет пива. Обработанные зерна таким образом и называются солодом.
Подготовка сусла
Солод измельчается с использованием железных роликов и переносится в резервуар для сусла. Этот резервуар представляет собой большой сосуд из меди или нержавеющей стали, который смешивает солод с теплой водой, пока он не будет похож на кашу. Эта смесь называется сусло. После смешивания с аналогично приготовленными зернами злаков температура постепенно повышается от 38 до 77 градусов по Цельсию, благодаря чему, ферменты начинают реагировать. Ферменты разрушают крахмал в зерне и превращают его в простые сахара. Позже дрожжи превратят сахара в спирт. После завершения, сусло может находиться без движения и может образоваться осадок из твердых частиц на дне резервуара.
Варка сусла
Жидкость, содержащаяся в сусле, посредством фильтрации переносится в другой резервуар. Это достигается путем вытягивания жидкости через нижний слой твердых частиц каши. Горячая вода добавляется к верхней части емкости, чтобы ополоснуть оставшуюся жидкость. Твердые остатки зерна сушат и продают в качестве корма для животных. Фильтрованное сусло перемещается на варочные чаны, где его кипятят, чтобы стерилизовать.
Здесь же добавляются тщательно подготовленные хмели. Добавление хмеля важно, потому что они способствуют горечи пива. Медные котлы для варки являются самым впечатляющим оборудованием в этом процессе. Они могут быть диаметром 2-4 м в диаметре и высотой в два этажа. Энергией для нагрева котлов обычно служит пар. После завершения варки готовое сусло фильтруют снова и закачивают в ферментационные резервуары.
Брожение
В резервуарах для ферментации необходимо тщательно контролировать атмосферу, чтобы предотвратить попадание каких-либо вредных бактерий в дрожжи. Дрожжи, строго соблюдая пропорции, добавляют в сусло, а температуру смеси медленно снижают в течение периода времени между 10-15 ° C. В этом температурном диапазоне дрожжи растут, потребляя сахар в сусле и образуя пузырьки углекислоты. Сусло стало пивом. Новое пиво фильтруется и снова переносится в бочки, где температура контролируется при 0,5° C в течение 2-24 недель. Более короткое время хранения создает светлое пиво, а европейские лагеры дольше, чтобы увеличить содержание алкоголя.
Пастеризация
После приготовления пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя. Это достигается путем нагревания пива выше 57 ° C. Этот процесс, названный в честь Луи Пастера, широко известен для сохранения молока. Интересно, что Пастер первоначально разработал этот процесс для сохранения пива в 1860-х годах.
Пастеризация, однако, не используется при производстве настоящих сортов пива. Это пиво также известны как «ice beer» (ледяное пиво), так как их нужно хранить в холодильнике, чтобы сохранить их вкус и замедлить работу дрожжей. Многие считают этот вкус пива лучшим как в аромате, так и в вкусе.
Упаковка
Упакован ли в банки, бутылки или бочонки, пиво всегда осторожно перемещается по лабиринту трубопроводов в зоне розлива. Это необходимо для сохранения естественной карбонизации. Во время розлива дополнительный углекислый газ из ферментационных котлов используется для улучшения аромата пива.
Высокоскоростные упаковочные линии могут обрабатывать тысячи ящиков пива в день, а с помощью современного компьютеризированного контроля инвентарь можно отслеживать по всей распределительной сети. Большинство пива поставляется от местных дистрибьюторов, имеющих контракты на закупку с основными пивоваренными заводами.
Проголосуйте: Загрузка...kakdelayut.ru
Как делают пиво. - Как это сделано, как это работает, как это устроено
Почему выбор пал именно на производство живого пива, а так же другую информацию о компании вы сможете прочитать на сайте там достаточно много интересного и занимательного материала. Только, пожалуйста, не расценивайте эту ссылку как рекламу, ведь 99,9% из вас не смогут купить это пиво в своих городах, потому что за пределы Норильска это пиво практически не выходит. Ну разве что в чемодане норильчанина, едущего в отпуск.
Ну, а теперь перейду к описанию процесса производства пива. Как любителю этого пенного напитка мне всё было очень интересно. Для привлечения внимания, покажу вам картинку цеха сверху, бОльшая часть цеха занята баками, в которых зреет и дозревает пиво.
01. Правило первое, «Без бахил в цех не заходить!» Не будем нарушать, тем более не надо корячиться и смешить всех окружающих процессом напяливания их на обувь, а просто и элегантно доверимся сему чудному автомату, одевающему означенные бахилы вам на ноги. Кстати, за бахилы денег с нас никто не взял, в отличии от других учреждений нашего города.
02. Все знают, что театр начинается с вешалки, а пивоваренное производство начинается с солода. Вот он, лежит на складе в мешках, расфасован по стандартным 50кг. На этом заводе применяют только натуральный солод.
Ну и так, для справки скажу, что кроме солода для производства пива нужен хмель, специальные пивные дрожжи и, конечно же вода, без нее тут никак. Вода на завод поступает из артезианских скважин Ергалахского водозабора. Причем для получения тысячи литров пива вам потребуется 1100 литров воды.
03.Для тех, кто не в курсе, солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. В процессе прорастания зерна, в нем образуются нужные пивоварам ферменты. Вот он на картиночке.
04. Но солод в таком виде в производство запускать нельзя, для того чтобы начать процесс варки пива, солод нужно подготовить – его надо измельчить. Вот в этой мельнице (солододробилке).
05. Перемолотый солод не должен быть однородным. Солод должен включать как мелкие, так и грубые крупинки, а так же тонкую муку. При этом зерновые ости должны оставаться почти не тронутыми. Для варки разных сортов пива необходимо различное соотношение мелких и крупных частиц в дробленом продукте. Вот вам мешочек с уже перемолотым солодом.
За дроблением следует процесс варки. Который начинается с того, что дробленый солод и воду смешивают в заторно-сусловарочном котле. При этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Для того, чтобы ускорить процесс ферментации, солодовую кашу (затор) постепенно нагревают до температуры осахаривания – 76°С. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
06. Перед вами варочное отделение. Где, собственно и происходит весь процесс варки.
07. Мой коллега storm_188 за работой, что-то там в темных нутрях котла фотографирует.
Варочный процесс довольно сложный и многоэтапный, учитывающий множество факторов. Основные фазы я вам сейчас распишу, хотя бы только для того, чтобы вы поднимая бокал с этим напитком, понимали те превращения и тот объем труда многих людей, что затрачен для того, чтобы вы могли расслабиться и отдохнуть. Те кто не любит читать могабукафф, можете листать дальше и любоваться картинками.
Итак, в котел наливается горячая вода, затем засыпается молотый солод, эта смесь выдерживается при температуре немногим более 50°С в течение 20 минут с постоянным перемешиванием. Этот процесс называется «фаза белка». После достижении температуры массы 64°С, оставляем массу «отдыхать» 60 минут. Необходимо обратить внимание на температуру массы. Колебание температуры допустимо плюс-минус 2°С. В течении этих 60 минут происходит сахаризация сусла. Затем массу нагревают еще до более высокой температуры и начинают перекачивать в фильтрационную емкость. Затем сусло проходит несколько этапов фильтрации и в конце концов снова возвращается в заторно-сусловарочный котел.В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения . На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий: от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье, например, для дортмундского экспортного обычно берется хмеля вдвое меньше, чем. для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь.Хмель придает суслу специфическую пивную горечь и насыщает собственным ароматом. А также, хмелевые горькие кислоты способствуют коагуляции мешающих белковых соединений. Такой коагулят называют - брухом. От полноты коагуляции белковых соединений зависят вкус, прозрачность, пеностойкость и стабильность готового пива.
08.Затем пивная жидкость перекачивается в резервуар брожения. Но таким горячим его подавать нельзя. Горячую пивную жидкость из сусловарочного котла перекачивают через систему грубой и тонкой фильтрации в теплообменник, где пивная жидкость охлаждается до температуры 12°С и из теплообменника поступает в резервуар брожения.
В процессе наполнения резервуара брожения в пивную жидкость подмешиваются дрожжи.
09. Теперь перейдем в следующее отделение – цех брожения. Тут светло, тепло и очень чисто. Ровненькими рядами, как по линейке, стоят резервуары брожения.
10. Каждый резервуар имеет свой номер. Красными цифрами отмечены резервуары брожения. Синими – резервуары дозревания.
После заполнения резервуара брожения пивной жидкостью и придания дрожжей начинается процесс брожения продолжительностью 6-8 дней. Примерно по прошествии суток после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.
11. Во время цикла брожения происходит образование алкоголя. Каждые 24 часа контролируем уровень градуса Баллинга. Все параметры записывают на таких листовках, которые висят на каждом баке.
12. Для процесса брожения требуется поддержание температуры в определенном диапазоне, в резервуарах брожения она поддерживается на уровне 11-13°С (в зависимости от сорта пива). За температурным режимом следит автоматика.
13. Когда градус Баллинга достигнет требуемых значений, резервуар герметически закрывается и этим достигается насыщение пивной жидкости углекислым газом естественного происхождения, давление в резервуаре можно отследить по вот таким манометрам. Все резервуары оснащены регуляторами давления, их работа заключается в поддержании в резервуаре небольшого избыточного давления.
14. После окончания процесса брожения, перебродившее пиво перекачивается в резервуары дозревания. Температура пивной жидкости здесь поддерживается на уровне 6°С. При этой температуре дрожжи, попавшие в резервуар дозревания способствуют нормальному течению процесса дозревания или так называемой ферментации (тихому брожению). В процессе дозревания естественным путем выделяется углекислый газ (С02) и происходит насыщение пива углекислым газом естественного происхождения. На этой фазе пиво приобретает характерные для данного сорта черты в течении 13-14 дней.
15. Резервуары, вид сверху.
16. Обратите внимание, что резервуары не опутаны всевозможными трубопроводами закачки/перекачки и пр. Объясню почему. Дело в том, что пиво, как и любая другая пищевая жидкость, достаточно агрессивна к металлам, следовательно, с течением времени все трубопроводы покрываются участками микро коррозии и микротрещинами в которых очень хорошо живется всяким микроорганизмам. Да и к тому все эти сплетения трубопроводов требуют периодической промывки, что затратно, как по деньгам, так и по времени.
17. Чем же тогда перекачивают пиво из этих резервуаров? Справедливо спросите вы. А вот чем, вот этим резиновым рукавом, он специально предназначен для пищевых жидкостей.
18. После того, как пиво дозрело, его охлаждают до температуры от 0°С до +2°С. И напиток ждет своего часа розлива.
19. После окончания процесса дозревания необходимо провести его фильтрацию (это если мы хотим получить фильтрованное пиво). Чем же это делается? Фильтруется пиво вот этим красивым агрегатом.
20. Из этого крана, что в верхней части фильтра, пиво выходит кристально чистым и прозрачным. Думаю, многие не отказались бы от такого краника с пивом у себя дома :)
21. Пиво идет, это можно видеть через прозрачное окошко в кране.
22. Ну и так, просто, фрагмент фильтра. И попробуйте сказать, что в единообразии не бывает красоты.
23. Да, чуть не забыл, внутри фильтра размещены вот такие фильтрующие элементы. Перед работой их специально подготавливают, путем многократной намывки фильтрующего слоя, состоящего из измельченного в пыль ракушечника, который добывается всего в четырех местах на планете. Естественно перед вами уже отработавшие свое фильтрующие элементы.
24. А теперь выйдем из цеха, где готовится пиво и заглянем в цех, где находится термопластавтомат. Зачем? А затем, что без продукции этого цеха дальней выпуск пива затруднителен, если только не разливать его в бочки. В этом цеху производят заготовки (преформы) для пластиковых бутылок, в которые потом нальют пиво. Весь процесс изготовления преформы начинается вот с этих пластиковых гранул. Пластик носит мудреное название - полиэтилентерефталат (ПЭТФ).
25. Гранулы привозят вот в таких больших мешках, в просторечии называемых биг-бэг.
26. Гранулы засасываются из мешка и…
27. …и попадают в сушильный аппарат, где они сушатся в течение 6 часов.
28. Затем гранулы попадают в термопластавтомат
29. Преформы получают методом литья под давлением. Оснастка - горячеканальные литьевые формы. Оснастка - многоместная.
30. Пластиковые преформы готовы.
Что же дальше? Как пиво из резервуаров хранения попадает в бутылки? Теперь перейдем на участок розлива.
31. Снова снимок преформ, только они уже находятся в другом цеху и через несколько минут превратятся в бутылки.
32. Преформы помещаются в приемный бункер сортировочного автомата. При помощи скребкового конвейера они подаются в блок сортировки.
33. Вот он. В этом блоке заготовки сортируются и устанавливаются в подающую ленту, представляющую из себя пару металлических полозьев.
34. Вот так вот, как с горочки, заготовки съезжают к приемному узлу выдувного автомата.
35. Заготовки при помощи манипулятора переворачиваются и одеваются на эти кронштейны. Которые образуют собой конвейер.
36.
37. На это можно смотреть бесконечно… я на несколько минут завис, наблюдая за этим процессом.
38. Чтобы автомат смог выдуть из пластика бутылку надо этот пластик разогреть, итак, заготовка одета на кронштейн и потихоньку двигается в узел нагрева.
39. Вот как этот узел выглядит, когда там ничего нет.
40. Заготовки за время нахождения в этом о-о-очень теплом месте успевает нагреться до требуемой температуры и соответственно размягчиться.
41. Для повышения КПД установки нагревательные элементы оснащены вентиляторами, вам жарко? А каково эти преформам?
42. Обойду автомат с другой стороны, чтобы показать вам как изготавливается бутылка.
43. После того как заготовка нагрелась она попадает между половинками вот этой пресс-формы. Половинки плотно смыкаются и во внутреннюю полость заготовки подается сжатый воздух. Заготовка раздувается как воздушный шарик, принимая при этом все контуры пресс-формы.
44. И на выходе уже имеем готовое изделие.
45. Что дальше? Потом новенькие бутылочки выстраиваются в очередь на таком подвесном конвейере. Конвейер изнутри продувается воздухом, делается это для двух целей, первое - для охлаждения бутылок, второе – для предотвращения попадания внутрь бутылки частиц находящихся в воздухе. Продувка ведется тремя вентиляторами, они хорошо видны в кадре. На входе вентиляторов стоят воздушные фильтры.
46. Теперь, после небольшого ожидания бутылки попадают в разливной автомат.
47. Хоть бутылки и чистые, но всё равно первым делом – мойка. С конвейера бутылки попадают в лапы к этому осьминогу. Так выглядит фрагмент моечной карусели.
48. Вот, собственно, общий вид этой части автомата
49. Бутылка промыта и готова принять в себя напиток.
50. Затем бутылка передается в секцию, где она будет наполнена пивом и закупорена. Прозрачные двери открыли по нашей просьбе, для того, чтобы мы могли нормально снять механизмы этой машины. Когда мы сделали свои фотографические дела, двери сразу же закрыли – чистота прежде всего.
51. Карусель-карусель… тут пиво наливается в бутылку…
52. … а тут бутылка закупоривается.
53. Идем по цепочке дальше…
54. После розлива - автоматический контроль.
55. Здесь проверяется отсутствие посторонних включений в заполненной бутылке.
56. Затем бутылка передается в руки автомату, который наклеивает этикетку.
57. В момент съемки на конвейере разливали «Заполярное»
58. Затем стройным рядочком…
59. ... и по одной...
60. ... попадают в упаковочную машину.
61. На входе в машину из бутылок формируются пачки по 6 штук.
62. Затем шестерка бутылок оборачивается пленкой. И уходит в горячую часть автомата, где пленка оплавляется и дает небольшую усадку, позволяющую прочно зафиксировать бутылки.
63. Вот и финиш. Готовая пачка будет снята рабочим и уложена на паллеты. И это единственная операция, где руки человека касаются продукции, всё, абсолютно всё делает автоматика.
64. Пиво укладывается в паллеты, которые потом развезут по торговым сетям.
65.
66. В завершение общий вид почти всего завода.
На этом кадре экскурсию можно считать законченной.
Для тех кто желает посмотреть time-laps, зайдите в журлик storm_188 вот сюда там вас ждет целая «Солодовая рапсодия»
На этом мой репортаж о самом северном пиве «Норильской пивоваренной компании» полностью закончен. Спасибо вам за внимание и терпение, которое вы проявили, читая эти длинные репортажи.
Оригиналы постов находятся здесь:Как делают Норильское пиво. Часть 1.Как делают Норильское пиво. Часть 2.
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Что нужно, чтобы начать производство пива
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Производство пива актуально, поскольку пиво люди пьют и будут пить всегда.
Его продажи в несколько раз превышают даже спрос на популярную водку. А уж относительно всех других спиртных напитков – пиво вне конкуренции.
Бизнес по производству этого отличного напитка – позитивный во всех отношениях. Единственным небольшим минусом может считаться сезонность.
Но можно со смелостью утверждать, что даже в случае падения продаж в зимний период, такой вариант бизнеса сможет окупиться довольно легко всего за несколько сезонных месяцев.
По разным оценкам, рентабельность пивоваренного предприятия составляет от 40%.
Разберемся, каковы этапы по созданию пивоваренного дела как бизнеса.
Содержание:
Бюрократические процедуры
Сначала нужно пройти бюрократические процедуры и лицензирование. Требуется получить несколько разрешений: от СЭС, госэнергонадзора и пожарной службы.
Важно обратить внимание, что пиво обязательно должно быть лицензировано, поэтому посещение налоговой службы является непременным.
После заявления в налоговую нужно получить лицензию на производство пива, которая выдается через 2-3 месяца.
И напоследок следует обзавестись специальным гигиеническим сертификатом в эпидемиологическом надзоре. Для этого нужно отдать свою продукцию на проверку (получение около 2 месяцев).
к содержанию ↑Три класса предприятий пивоварения
В зависимости от масштабов и целей пивного бизнеса, можно выделить три класса:
- Микро-пивоварня. Предприятие, где вы сможете варить пиво в объеме от 50 до 500 литров на протяжении суток. Потребуется от 30 кв. метров рабочей площади для производства 50-100 литров, а для двухсот литров напитка потребуется уже около 60 кв.м. В такие расчеты включено и место для приготовленной продукции.
- Мини-пивоварня. Если ваши планы уже посерьезней, и вы готовы варить несколько тысяч литров пива за день (от 500 до 10-15 тысяч литров). Минимальная площадь, необходимая для старта, – от 70 кв. м. Также учтите место для склада готовых бутылок.
- Большая пивоварня. Фактически полноценный завод для изготовления пива. Здесь нет никаких ограничений по мощности и площадям. На таких предприятиях производят много продукции самых разных сортов.
Очевидно, что начинать нужно с объемов поменьше. Можно начать собственное производство пива в домашних условиях.
Такой вариант для начала бизнеса будет более простым и дешевым. От 500 до тысячи литров произвести вполне смогут даже двое человек.
к содержанию ↑Помещение
Если вы уже определились с масштабом производства, то пришло время задуматься о помещении.
Важно, чтобы пол был устойчивым к воде, а потолки достаточно высокими – около трех метров.
Понятно, что должно быть все самое необходимо: электричество, водопровод с канализацией, вентиляция.
Хорошим вариантом будет автономное отопление, чтобы удерживать температуры на должном уровне.
Очень важно место, где будет располагаться пивоварня. Если вы хотите сами заниматься реализацией пива, то рекомендуется приблизиться к жилым районам. Особенно хороши те места, где люди проводят много времени или проходят мимо.
Подобное пивоварение не должно выпускать много продукции, поскольку хранить живое пиво долго нельзя.
При малых масштабах производства покупка специальных аппаратов для пастеризации или фильтрования не будет рентабельной.
Если вы хотите «замахнуться» на большое количество пива, то лучше подумать об оптовых продажах. Можно заключить соглашения о продажах с небольшими заведениями, которые будут делать у вас закупки.
Если не иметь постоянных заказчиков, то очень сложно наладить пивоваренный бизнес. Но если дела пошли вверх, то следует подумать о возможности пастеризации пива.
к содержанию ↑Что нужно из оборудования
Если вы решили приобрести оборудование для пивного производства, то нужно знать, что необходимо для масштабов домашней микро-пивоварни. В случае большого производства все будет обстоять по-другому.
Вам понадобится следующее оборудование:
- большая емкость для процессов первичного брожения;
- технологическая емкость;
- система лабораторного оборудования;
- устройство для переливания пива.
Все это можно приобрести одним комплектом.
Если у вас свой пивной мини-завод, то нужны будут:
- дробильные устройства для солода;
- аппарат для фильтрации;
- сусловарочный аппарат;
- специальные насосы для молодого и готового пива;
- холодильная установка;
- оборудование для нагревания воды и парогенератор;
- танки брожения и дрожжевые чаны.
На оборудовании можно и сэкономить. Дорогие бренды не всегда дадут здесь превосходящий результат.
к содержанию ↑Сырье для пива
Главными сырьевыми ингредиентами, которых требует технология изготовления пива, являются хмель, солод, сахар, дрожжи и вода.
Если у вас самый маленький вариант пивоварни, то целесообразной будет покупка готового сусла (включает солод и хмель).
Дрожжи можно выращивать самим, а вот солод и хмель лучше покупать импортные.
Иногда можно дополнительно заработать на отходах, поскольку оставляется много белковых пород.
к содержанию ↑Рабочий персонал
Если вы занимаетесь пивоварением в домашних условиях, то можете обойтись и работой с напарником. Такая схема предлагает контроль одним из работников и выполнение сопутствующих функций другим.
В случае мини-пивоварни нужно уже немного больше персонала, где кроме работников, отвечающих за производство, должны быть специалист по пивоварению и электромеханик.
Кроме того, понадобится и менеджер по сбыту. Он может выполнять сопутствующую функцию водителя-экспедитора.
к содержанию ↑Пиво нужно успешно продавать
Производство пива как бизнес должно предполагать и свои точки сбыта.
Таковыми могут стать близлежащие бары, закусочные и магазины.
На первых порах отличным вариантом будет совмещение торговли с самим процессом производства.
Процесс продаж будет зависеть от дополнительных возможностей и может предполагать аренду помещений под точку продажи.
По разным подсчетам, мини-пивоварня может окупиться за полтора года, а при успешном домашнем изготовлении прохладительного напитка вы сможете получать хорошие доходы уже несколько месяцев.
Высокие доходы, которые могут составлять в случае мини-пивзавода около 200 тысяч в месяц, говорят о довольно хороших перспективах пивоварения и коммерческой выгоде.
Это очень прибыльное дело, которое в умных руках может озолотить предпринимателя.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Читайте также:
biznesbrend.ru
Как делают пиво | ФОТО НОВОСТИ
Пиво является древнейшим напитком, уходящим своими корнями в ранний неолит, т.е. примерно 9 500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых.
Сегодня существуют около 1 000 сортов пива, причем вкусовые характеристики разных сортов могут кардинально отличаться друг от друга. Пиво — третий по популярности после воды и чая напиток в мире, а также самый популярный алкогольный напиток в мире.
Но нас интересуют не статистика и вкусовые качества, а технология производства. Отправляемся на экскурсию на завод Московской Пивоваренной Компании и узнаем, как делают пиво.
21 фото
Фотографии и текст Константина Вуцена
Завод построен в 2008, на мой взгляд, в не самое удачное время, когда наметился «пивной» спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам, как конечным потребителям, до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно, один из девизов — «честность и открытость». Компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели: ежегодно экскурсии посещает около 10 000 человек.
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским «Законом о чистоте пива» 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.
Хмель в данном производстве — единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас.
Солод — это по сути любое пророщенное и высушенное определенным способом зерно. В зерне содержится крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива.
При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов. Для темных сортов пива используют карамельный или темный солод. По сути, это разные степени его прожарки.
Вторым этапом приготовления пива является затирка солода — его мелют, т.к. разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, смешивают с водой и таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар.
Как ни странно, здесь особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые полезные минеральные вещества, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.
Варка основного (начального) сусла. В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий — от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.
Варка основного сусла продолжается 1.5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания, в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.
Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень плотности основного (начального) сусла в процентах: чем выше плотность, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.
Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.
Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории — верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.
Бродильное отделение:
Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т.н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до 4-х месяцев. Дображивание и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали (цилиндро-конический танк, см. выше). Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2.5-5C в специальных емкостях в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.
При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных емкостях. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.
На каждом этапе делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории:
Последний этап производства — розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка, в которую разливают пиво и закупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание напитка при розливе.
Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации — медленному нагреванию примерно до 65C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.
Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем конвейере:
Тут же расположена линия, на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают «не отходя от кассы»:
Ну и, конечно же, дегустация всех производимых продуктов. Помимо своих продуктов, во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива:
На этом наша экскурсия подошла к концу.
loveopium.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
