Пиво производство: основные этапы производства пива, процесс пивоварения

Содержание

Процесс производства пива

Знаете ли Вы, что в схеме пивоварения существует ряд основных этапов?

Богиня любви и красоты Афродита, как известно, родилась из морской пены по воле богов. А какая магия превращает воду, зерно, хмель и дрожжи в любимый нами янтарный напиток? Здесь три ключевых этапа: приготовление сусла, брожение и стабилизация. Каждый из этих этапов важен для приготовления качественного пива. Итак, начнем поэтапно.

Факты о пиве

Приготовление сусла длится около восьми часов.

Брожение сусла длится от одной до трёх недель. Зависит это от плотности сусла и от температуры, при которой проходит брожение. Для каждого сорта она своя: от + 8 до + 20 .С.

Соложение

Знаете ли Вы, что для приготовления солода применяют разные температурные режимы?

Максимальная температура сушки для светлого солода — 85 .С. Карамельный нагревают до 150 . С, а жженый — до 225 .С. При таких температурах солод приобретает более тёмный цвет и другие вкусовые характеристики.

Виды солода:

Светлый – используется для всех сортов пива «Балтика».

Карамельный – используется для сортов «Балтика 4 Оригинальное», Old Bobby Ale.

Жжёный – используется для «Балтика 6 Портер» и Žatecky Gus Černy.

Факт о пиве

До 40-х годов XIX века в Европе не существовало светлых сортов пива, так как для высушивания солода применяли дрова, уголь, торф, что способствовало сильному потемнению солода, а впоследствии и пива.

Схема соложения

Приготовление сусла

Для того чтобы сварить пиво, сначала нужно приготовить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода (как правило, с добавками несоложёного зерна) и очищенной воды. Эту смесь специалисты называют затором. Далее затор нагревают, увеличивая температуру в несколько стадий. Процесс многоступенчатого нагревания называется затиранием.

Существует четыре основных стадии затирания:

1. Белковая пауза. Температура +50 °C

Белок, который содержится в зёрнах, расщепляется на аминокислоты. Эти аминокислоты нужны дрожжам для роста. Кроме того, во время белковой паузы формируются вещества, необходимые в будущем для пивной пены.

2. Мальтозная пауза. Температура +62 …64 °C

Теперь начинает расщепляться крахмал, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Этот сахар в дальнейшем превратится в алкоголь и углекислый газ под воздействием дрожжей.

3. Пауза для осахаривания. Температура +70 …72 °C

Эта фаза нужна, чтобы весь крахмал, растворённый в воде, окончательно расщепился. Иначе пиво может стать мутным, как клейстер.

4. Окончание затирания. Температура до +80 °C

Смесь нагревается ещё сильнее, от высокой температуры ферменты солода перестают работать. Это нужно для того, чтобы не происходило лишнего расщепления веществ.

Сусло

Затем затор отделяют от твёрдых остатков — зерновых оболочек и нерастворённых белков. Твёрдые остатки, так называемая «пивная дробина», отправляют на корм домашним животным. Оставшаяся жидкая часть затора — собственно, это и есть сусло — смешивается с хмелепродуктами (гранулированным хмелем или хмелевым экстрактом) и кипятится час-полтора. За это время сусло приобретает насыщенный аромат благодаря хмелевым маслам. Горькие альфа-кислоты придают пиву приятную горчинку, а также выступают естественным консервантом. При этом во время кипячения в сусле погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждают, очищают от остатков белка и хмеля, насыщают стерильным воздухом и отправляют в бродильный цех.

Брожение

В ходе процесса брожения дрожжи превращают сахара в алкоголь, углекислый газ и ценные органические соединения. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта аромат и вкус. Исторически брожение проходило в две стадии — главное брожение в открытых чанах и дображивание — в закрытых бочках.

Если дрожжи в конце брожения оседали на дно чана, то брожение называли низовым (проходит при температуре от +8 до +14 °С). Так получался лагер. А если дрожжи поднимались наверх чана — то верховым (проходит при температуре от +15 до +20 °С). Так получался эль. Дрожжи также назывались «верховые» и «низовые», хотя сейчас чаще используются названия «элевые» и «лагерные» — по названиям двух основных стилей пива, получаемых с их помощью.

На современных предприятиях все стадии производственного процесса с участием дрожжей проводят в одной ёмкости — цилиндро-коническом бродильном танке (ЦКТ). В ЦКТ сначала проходит стадия брожения (около восьми суток), а затем холодная стабилизация, когда ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах — около –1 °С.

Дрожжи и частички белков оседают на дно и затем удаляются. Так пиво становится стойким и не мутнеет при хранении. В конце брожения эксперты-пивовары собирают дрожжи из бродильного танка и исследуют их на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы «ведут себя достойно», их готовят для производства следующих партий пенного напитка.

Фильтрация и пастеризация

Чтобы в пивном бокале оказался кристально прозрачный, с «блеском», напиток, необходимо его отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в сбродившем пиве дрожжи и мельчайшие частички. Нефильтрованное пиво, как можно догадаться, не проходит эту стадию и содержит небольшое количество дрожжей, придающих характерные особенности вкусу напитка.

Современные технологии производства и соблюдение жёстких санитарных норм позволяют без пастеризации гарантировать срок годности пива несколько месяцев.

Чтобы сохранить пиво на более долгий срок, его пастеризуют, то есть кратковременно нагревают. О важности этого процесса мы рассказывали в первой главе.

Ну и под занавес пиво отправляется в цех розлива, где обретает свою форму: стеклянная или ПЭТ-бутылка, алюминиевая банка или кег.

Производство безалкогольного пива

Знаете ли Вы, что производство безалкогольного пива сложнее обычного, но само пиво такое же вкусное?

Вы когда-нибудь задумывались, откуда берётся безалкогольное пиво? Существуют три основных технологии его производства: подавление брожения, выпаривание и удаление алкоголя (диализ). В первом случае применяются специальные дрожжи, которые не до конца сбраживают солодовый сахар в алкоголь. Такое пиво слаще обычного, да и его вкус сильно отличается от классического. Второй метод позволяет убрать алкоголь из пива с помощью его выпаривания. Но такое пиво также по вкусу значительно уступает настоящему. Удаление алкоголя из уже готового пива (диализ) — более совершенный метод, который проходит без ущерба для вкуса напитка. Таким образом, например, производят пиво «Балтика 0».

Безалкогольное пиво имеет крепость в 0,5%. Это меньше, чем в обычном квасе и в большинстве сортов кефира. Тем не менее мы не рекомендуем употреблять безалкогольное пиво перед тем, как сесть за руль.

Этапы приготовления пива — статьи ООО «Грейнрус»

Приготовление зернового напитка на домашнем оборудовании практически ничем не отличается от варки на большой пивоварне. А значит, не отличаются и основные технологические стадии. Это затирание солодовой засыпи, фильтрация затора, кипячение сусла, охлаждение и брожение пива.

При затирании солод смешивается с водой. Теперь его нужно настаивать в течение нужного времени при определённой температуре. Основная цель этого процесса — активировать ферменты, содержащиеся в солоде, и расщепление крахмала на простые сахара, большая часть которых будет впоследствии сброжена.

При фильтрации затора происходит отделение жидкой части от сухой. Это позволяет получить чистое пивное сусло, которое будет использоваться на следующих этапах.

Кипячение сусла — очень важный процесс. Он позволяет решить сразу несколько важнейших задач. Во-первых, это стерилизация сусла. Во-вторых, его охмеление. При кипячении сусла с хмелем происходит изомеризация альфа-кислот, находящихся в последнем. Это обеспечивает наличие вкусоароматических хмелевых составляющих в готовом пиве. Также во время кипячения происходит коагуляция белков. Это позволяет осветлить пиво. По окончании кипячения сусло нужно максимально быстро охладить до температуры работы дрожжей. Затем следует сразу же аэрировать его.

Во время брожения дрожжи перерабатывают имеющиеся в сусле сахара в алкоголь и углекислый газ. Также при этом выделяются побочные продукты брожения, которые чрезвычайно важны для определенных сортов пива.

Розлив пива

Чаще всего домашние пивовары разливают пиво из бродильной ёмкости сразу в бутылки. В них происходит карбонизация и созревание напитка.

Необходимое оборудование

Проверьте, пожалуйста, наличие у вас необходимого оборудования для варки пива. Вот список обязательных девайсов:

заторный бак. Это может быть термоконтейнер, кастрюля со встроенной системой фильтрации (фальшдно, медные трубки и т. д.), просто кастрюля с мешком для затирания солода. Объём заторного бака должен быть менее 35 л;

термометр;

лопатка для перемешивания затора;

йод;

ёмкость для сбора сусла. Необходима при фильтрации. Ею может быть, например, бродильная ёмкость, при условии, что материал, из которого она изготовлена, выдерживает температуру 80 °C. Если вы планируете использовать разные сосуды для затирания солода и варки сусла, проще отфильтровать последнее напрямую в варочный бак;

варочный бак. Любая эмалированная кастрюля или иной сосуд из нержавеющей стали объемом не менее 35 л. Возможно применение тары для затора.

чиллер для охлаждения сусла. В случае его отсутствия варочный бак можно поместить в ёмкость (ванну) с холодной водой и/или льдом;

сифон для перелива сусла. Необходим, если в варочном баке отсутствует кран для слива;

ёмкость для брожения. Должна быть выполнена из материала, пригодного для хранения пищевых продуктов, иметь крышку, гидрозатор и вмещать объём не менее 30 л;

средство для дезинфекции бродильной ёмкости, оборудования и бутылок;

тара для розлива. Бутылки или другие подходящие сосуды;

весы с ценой деления 0,1 г или ложка-дозатор для взвешивания хмеля и декстрозы.

Основные термины пивоварения

Альфа-кислоты — химические соединения с горьким вкусом, содержатся в смолах хмеля.

Аэрация сусла — насыщение его кислородом.

Брожение (ферментация) — биохимический процесс, результат работы микроорганизмов, приводит к распаду органических веществ.

Затор — смесь дробленого солода и воды.

Ирландский мох (Chondruscispus) — желто-коричневая морская водоросль, в пивоварении используется для ускорения коагуляции белка.

Изомеризация альфа-кислот — превращение этих соединений, содержащихся в хмеле, в их растворимый изомер.

Коагуляция (лат. coagulation — свертывание, сгущение, укрупнение) — объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты.

Пивоваренные дрожжи — микроорганизмы, которые используются для ферментации сахара при производстве пенного напитка.

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков. Главным образом — ячменя.

Солодовая смесь — используется для приготовления конкретного пива.

Стерилизация — полное освобождение различных веществ, предметов, пищевых продуктов от живых микроорганизмов.

Сусло — водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.

Ферменты — обычно белки, молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.

Хмель — род цветковых растений семейства коноплёвых, используется для придания пиву горечи, вкуса и аромата, присущего данному растению.

Также рекомендуем вам приобрести оборудование, которое позволит упростить процесс приготовления пива:

сусловарочный котел и термочехол к нему;

измерительное оборудование: ареометр с мерным цилиндром (или рефрактометр), весы, Ph-метр и проч;

чиллер для максимального быстрого охлаждения сусла;

аэратор сусла;

мойку-насадку на кран;

стойку для сушки бутылок;

трубку для разлива пива по бутылкам;

укупорку кроненпробок и сами пробки. Требуются, если Вы планируете разливать пиво по стеклянным бутылкам.

Рецепт зернового «Светлый эль»

Состав набора «Светлый эль» Солод: Pilse, Munich Light, Cara Pils, Cara Ruby. Хмель: Northern Brewer, W. G. V. Осветлитель: Whirlfloc — 1 таб. Дрожжи: элевые, 10 г. Декстроза: 250 г.

Шаг за шагом

Затирание

Мы рекомендуем подготовить 14 литров воды температурой 72,5 °С, если Вы планируете осуществлять подъем температуры затора с помощью плитки. Однако вам понадобится 12 литров воды температурой 73,5 °С, если хотите поднимать теплоту доливом кипятка.

Добавьте в воду солод. Температура затора должна установиться на уровне 66 °С. При необходимости скорректируйте ее значение доливом горячей или холодной воды. Выдержите паузу на указанной температуре в течении часа.

Сделайте йодную пробу: смешайте каплю йода с каплей сусла. Хорошо, если вещество не синеет (проба отрицательная). Значит, осахаривание завершено. Положительный результат йодной пробы означает, что паузу нужно продлить до того момента, пока тест не даст отрицательный результат. Увеличьте температуру затора до 78 °С и выдержите эту паузу в течении 15 минут.

Фильтрация

Отфильтруйте сусло. Если используете кран в заторном баке, обязательно спускайте его по силиконовому шлангу, минимизируя контакт с воздухом. Пока сусло не станет прозрачным, возвращайте его в заторный бак. Добавляйте заранее подготовленную промывочную воду температурой 80 °С. Соберите 25 литров сусла.

Кипячение

Доведите сусло до кипения. Общее время нахождения при 100 градусах — 60 минут.

Сразу же после начала кипения добавьте хмель Northern Brewer.

За 15 минут до конца добавьте хмель W. G. V. и Whirlfloc (1 таб.).

Брожение

Охладите сусло до 19 °С. Перелейте его в бродильный бак и задайте дрожжи. Старайтесь поддерживать температуру 19 °С на протяжении всего периода брожения. Если это невозможно, придерживайтесь диапазона 12–25°С.

Розлив

По окончании добавления разлейте молодое пиво по бутылкам, добавив декстрозы из расчета 6 грамм на литр.

Через четыре недели приступайте к дегустации!

Заметки пивовара

Светлый Эль

Название сорта:

Параметр

Расчетная величина

Фактическая величина

Единица измерения

Объем сусла

литров

Начальная плотность

Plato

Конечная плотность

Plato

Эффективность затирания

Алкоголь(ABV)

Расчетная горечь

22,6

———

IBU

Расчетная цветность

10,5

———-

EBC

Объём пива

литров

Следующая статья →

Пиво | Определение, история, типы, процесс пивоварения и факты

пиво

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:: Адольфус Буш
Август Анхойзер Буш-младший.
Сэр Бенджамин Ли Гиннесс, первый баронет

Похожие темы:: сакэ
толстый
пульке
светлое пиво
эль

Просмотреть весь связанный контент →

Прочтите краткий обзор этой темы

пиво , алкогольный напиток, получаемый путем экстрагирования сырья водой, кипячения (обычно с хмелем) и брожения. В некоторых странах пиво определяется законом, как, например, в Германии, где стандартными ингредиентами, помимо воды, являются солод (высушенный в печи пророщенный ячмень), хмель и дрожжи.

Знать о древнеегипетском пиве и роли дрожжевых микробов в процессе брожения

Посмотреть все видео к этой статье

До 6000 г. до н.э. пиво производили из ячменя в Шумере и Вавилонии. Рельефы на египетских гробницах, датируемые 2400 г. до н. э., показывают, что ячмень или частично пророщенный ячмень измельчали, смешивали с водой и сушили в лепешки. При разбивании и смешивании с водой лепешки давали экстракт, сбраживаемый микроорганизмами, аккумулировавшимися на поверхности бродильных сосудов.

Основные методы пивоварения пришли в Европу с Ближнего Востока. Римские историки Плиний и Тацит (оба в I веке н.э.) сообщали, что эль пили саксы, кельты, а также скандинавские и германские племена. Фактически, многие английские термины, используемые в пивоварении (солод, месиво, сусло, эль), имеют англосаксонское происхождение. В средние века монашеские ордена сохраняли пивоварение как ремесло. Хмель использовался в Германии в 11 веке, а в 15 веке он был завезен в Великобританию из Голландии. В 1420 году в Германии пиво производили методом низового брожения, названного так потому, что дрожжи имели тенденцию опускаться на дно варочного сосуда; до этого тип используемых дрожжей имел тенденцию подниматься на поверхность продукта брожения, и им давали возможность перелиться через край или их снимали вручную. Пивоварение было зимним занятием, и лед использовался для охлаждения пива в летние месяцы. Такое пиво стали называть лагером (от немецкого lagern , «хранить»). Термин лагер до сих пор используется для обозначения пива, произведенного из дрожжей низового брожения, а термин эль теперь используется для британских сортов пива верхового брожения.

Знать об ингредиентах пива, ферментации и процессе варки пива

Посмотреть все видео к этой статье

Промышленная революция привела к механизации пивоварения. Лучшее управление процессом с помощью термометра и сахарометра было разработано в Великобритании и перенесено на континент, где развитие льдогенераторов и холодильного оборудования в конце 19 в.20-й век позволил варить светлое пиво летом. В 1860-х годах французский химик Луи Пастер в ходе своих исследований ферментации установил многие микробиологические методы, которые до сих пор используются в пивоварении. Датский ботаник Эмиль Хансен разработал методы выращивания дрожжей в культурах, свободных от других дрожжей и бактерий. Эта технология чистой культуры была быстро перенята континентальными пивоварами лагера, но только в 20 веке британскими пивоварами эля. Между тем, лагеры немецкого типа, ферментированные чистыми культурами дрожжей, стали доминирующими в Америке.

Пивоварение в 21 веке — это масштабная отрасль. Современные пивоварни используют оборудование из нержавеющей стали и автоматизированные операции, управляемые компьютером, и разливают пиво в металлические бочки, стеклянные бутылки, алюминиевые банки и пластиковые контейнеры. Сейчас пиво экспортируется по всему миру и производится по лицензии в зарубежных странах.

Пиво | Определение, история, типы, процесс пивоварения и факты

пиво

Смотреть все СМИ

Ключевые люди:: Адольфус Буш
Август Анхойзер Буш-младший.
Сэр Бенджамин Ли Гиннесс, первый баронет

Похожие темы:: сакэ
толстый
пульке
светлое пиво
эль

Просмотреть весь связанный контент →

Прочтите краткий обзор этой темы

Знать о древнеегипетском пиве и роли дрожжевых микробов в процессе брожения

Посмотреть все видео к этой статье

Знать об ингредиентах пива, ферментации и процессе варки пива

Посмотреть все видео к этой статье