Содержание
Технологический проект расстановки оборудования для общепита, важные детали
При открытии нового заведения общественного питания или реконструкции старого, потребуется произвести ремонт помещения. Для ремонта будет необходим технологический проект, включающий чертежи с обозначениями помещений, расстановкой оборудования и мебели, точками подвода электричества, водоснабжения, канализации и вентиляции.
Перед началом технологического проектирования кафе, ресторана или столовой, необходимо уточнить следующую информацию относительно помещения.
- Пригодность помещения для размещения объекта общепита.
- Наличие необходимых электрических мощностей или газа.
- Наличие действующего подвода воды и канализации
- Наличие или возможность установки приточно-вытяжной вентиляции.
- Наличие отдельного входа для загрузки продуктов.
Если эти пункты не выполнены или не выполнимы, следует задуматься о подборе другого помещения.
Когда помещение выбрано, на плане делают предварительное зонирование помещений в соответствии с действующими нормами и предполагаемой технологией работы предприятия общепита, а также с учетом расположения обеденного или торгового зала и технических помещений.
При зонировании должны быть учтены необходимые площади помещений, ширина проходов, технологическая схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, а также отходов. Если на момент проектирования в компании уже есть Шеф-повар, то надо обязательно учесть его пожелания, так как именно он будет руководить в дальнейшем всем производственным процессом.
План зонирования помещений фабрики-кухни, разработан компанией ТехноТек
Часто при перепланировках, требуется возведение дополнительных перегородок на основе кирпича, гипсокартона или пазогребневых плит. Иногда требуется небольшое изменение капитальных стен, в этом случае вопрос следует согласовать с собственником помещения и получить разрешения на такие изменения.
Если эти изменения не возможны, проект надо привязывать к существующим строительным конструкциям.
После получения чертежа с наименованиями помещений, на плане производиться расстановка оборудования в цехах и подсобных помещения. Если помещения имеют не большую ширину, менее 2-х метров, оборудование располагают вдоль длинной стены с одной стороны, при ширине помещения 2,4 -3,0 метра оборудование располагают вдоль длинных стен с 2-х сторон или в виде буквы «П». Для размещения оборудования с узким центральным тепловым модулем требуется ширина помещения не менее 4,5 метра и так далее.
Фрагмент плана технологической расстановки оборудования в столовой, разработан компанией ТехноТек
Все оборудование подбирается в зависимости от планируемой производительности предприятия и максимальных нагрузок в пиковое время.
Как правило, все основные позиции (пароконвектомат, электроплита, фритюрница, гриль, мясорубка, овощерезка, картофелечистка) участвующие в производственном процессе, должны быть качественными и надежными.
При выборе вспомогательного нейтрального оборудования надо обратить внимание на прочность его конструкции, так как производственный стол или стеллаж, выполненный на каркасе из тонкостенного уголка не всегда справиться с нагрузкой, возникающей на профессиональной кухне, а если это каркас, еще и не из нержавеющей стали, то будет требоваться его постоянная подкраска с приостановкой работы кухни.
После полной расстановки оборудования на плане проекта для столовой, кафе или ресторана, наносят необходимые точки подвода электропитания, водоснабжения, канализации и вентиляции.
Фрагмент плана фаст-фуда с обозначениями подводов электропитания и водоснабжения
При небольшом количестве оборудования до 40—50 единиц, наша компания может подготовить план с расстановкой оборудования и мебели для общепита в изометрии 3D. На нем Заказчик сможет увидеть проект в более понятной форме и внести предложения по необходимым корректировкам.
Эскиз проекта размещения мебели в мини-пекарне, разработан специалистами ТехноТек
Кроме технологического проекта, специалисты нашей компании составят сметную спецификацию с техническими характеристиками оборудования, при необходимости разработают нестандартные модули нейтрального оборудования из нержавеющей стали, а также спроектируют индивидуальный проект линии раздачи на базе встраиваемых тепловых и холодильных модулей.
Также в нашей компании Вы можете заказать разработку технологического проекта без поставки комплекта оборудования, оплатив только технологический проект или его необходимую часть.
Обычное время подготовки технологического проекта в нашей компании составляет от 1 до 3-х недель. Сроки зависят от сложности проекта и своевременной передачи чертежей, а также информации для проектирования.
Эскиз зонирования помещений и расстановки оборудования Сандвич-бара. Разработан TechnoTec.
Если Вы находитесь в городе Санкт-Петербург, наш специалист может приехать на встречу для обсуждения деталей планируемого технологического проекта.
Для клиентов из других городов возможно общение по телефону и электронной почте, с последующей отправкой готовых чертежей и спецификаций на электронный адрес указанный Заказчиком.
Для расчета стоимости технологического проекта, Вам надо переслать нам по электронной почте имеющийся чертеж с размерами помещения и краткое описание того, что нужно сделать. После изучения полученной информации, в ответ на Ваше письмо мы уточним стоимость проекта и сроки его исполнения.
Наши телефоны для связи и адрес электронной почты, Вы сможете найти на странице КОНТАКТЫ
Технологический проект ресторана на 50 посадочных мест
Проектирование небольших ресторанов осложняется тем, что общая площадь помещения должна быть адекватно поделена между кухней и обеденным залом. Необходимость грамотно разместить пищевое и ресторанное оборудование, эффективно используя имеющееся пространство, а также создать оптимальные условия, как для гостей, так и для персонала, подразумевают разработку детального технологического проекта, поэтажного плана, сметы и прочей сопроводительной документации.
При проектировании ресторана на 50 посадочных мест гораздо сложнее соблюсти все требования к безопасности, чем при работе над более крупными проектами. Проектировщикам необходимо детально изучить имеющуюся техническую документацию, и чертежи здания и прилегающих к нему территорий (зоны парковки, дренажные, канализационные системы, схемы приточно-вытяжной вентиляции и т.д.). Владелец ресторана может и не обладать подобной информацией, особенно если помещение арендуется. Максимум данных, которыми он владеет, — это сведения о вверенных ему площадях. За более детальными схемами и чертежами придется обращаться к арендодателям.
Особенности проектирования небольших ресторанов
Детальный технологический проект ресторана — залог успешной и эффективной работы заведения. При правильном проектировании владелец небольшого предприятия общественного питания может избежать больших ошибок, связанных с закупкой и расстановкой профессионального пищевого оборудования. Идеальный же проект помогает повысить безопасность на производстве, понизить расход электроэнергии и других ресурсов, а также улучшить сохранность продуктов, оборудования и инвентаря.
При неправильном проектировании повышается вероятность перекрестного загрязнения, создания антисанитарных условий.
В проект небольших ресторанов и кафе всегда вносятся такие зоны, как: помещения для хранения и обработки продуктов, площади для мытья посуды и удаления отходов. Как и все предприятия общественного питания, рестораны с малым количеством посадочных мест оборудуются достаточным количеством санузлов. Кухня оснащается как минимум одной маповой ванной, посудомоечными машинами и мойкой с тремя отделениями для тщательной очистки кухонного инвентаря. На кухне устанавливается достаточное количество рукомойников.
Пищевое оборудование для маленьких ресторанов и кафе
В небольших ресторанах пищевое оборудование выстраивается в модульную линию. Это позволяет оптимизировать рабочие процессы на кухне и снижает вероятность перекрестного загрязнения, связанного со смешиванием сырых и готовых продуктов.
Основное требование, предъявляемое к тепловому и холодильному оборудованию для ресторанов с небольшим количеством посадочных мест, заключается в том, что такое оборудование должно соответствовать ГОСТам и быть профессиональным (коммерческим).
Для упрощения протоколов проверки оборудования на соответствие государственным стандартам качества, на каждую модель наносится ее название и артикульный (заводской) номер. На предприятиях общественного питания не допускается использование обычной бытовой техники. Столы, полки и кухонные шкафы должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Независимо от размера профессиональной кухни, она должна быть спроектирована таким образом, чтобы обеспечивать свободное перемещение персонала между разными зонами. Безопасность на производстве обеспечивается выделением достаточного свободного пространства, а также правильной расстановкой кухонного оборудования. Например, холодильное и тепловое оборудование устанавливается в разных концах модульных линий, что позволяет снизить расход электроэнергии и оптимизировать работу сотрудников кухни.
Как спроектировать план ресторана: пошаговое руководство
План ресторана — это набросок пространства вашего ресторана, который включает столовую, кухню, кладовую, ванные комнаты и входы.
Лучшие планы этажей ресторана поддерживают операционный рабочий процесс и сообщают клиентам о вашем бренде. В зависимости от типа вашего ресторана, ваша конкретная планировка ресторана будет варьироваться, но разделение 40/60 между кухней и столовой является отраслевым стандартом.
При разработке плана этажа ресторана важно помнить, что планировка должна позволять нескольким элементам перемещаться по ресторану. Ваша окончательная планировка ресторана должна учитывать все эти элементы:
- Поток людей: Ваш персонал, клиенты и поставщики
- Поток продукции: Доставка продуктов питания и напитков и продажа продуктов питания и напитков
- Поток коммунальных услуг и информации : Электричество, вода, воздух, информация о заказе и платежные данные
Вот как составить план этажа ресторана за семь шагов:
1. Подсчитайте рабочие площади ресторана
Существует несколько действующих ресторанных площадей, которые нужны каждому ресторану.
Размер каждого из них будет варьироваться в зависимости от стиля вашего ресторана и от того, едят ли клиенты на месте или берут еду с собой.
Основные рабочие зоны на плане ресторана включают:
- Вход и зона ожидания : Ваш вход — это рекламный щит вашего ресторана. Он должен сообщать о вашей концепции и побуждать прохожих войти. Оказавшись внутри, зоны приветствия и ожидания зависят от типа заведения. Для изысканной и непринужденной трапезы эта зона требует серьезного внимания, если у вас есть время ожидания. Для концепций быстрого обслуживания и кафе это пространство может быть минимальным, особенно если у вас есть бар для обслуживания за стойкой. Входы во все рестораны должны соответствовать требованиям Закона об американцах-инвалидах (ADA).
- Обеденные зоны: Обеденные зоны ресторана обычно занимают 60% площади ресторана, чтобы обеспечить достаточное количество сидячих мест и поток посетителей. Однако ресторанам с доставкой или точкам быстрого обслуживания может не понадобиться столько места.
Если вы используете систему точек продаж (POS), вам также необходимо подумать о том, где разместить терминалы в вашей столовой. (См. наше общее руководство по POS-системам для ресторанов и нишевые POS-системы, например, для кафе и ресторанов быстрого обслуживания.) - Кухня : В большинстве планировок ресторана кухня занимает около 40% вашего пространства. Это может показаться много для места, которое посетители никогда не увидят, но это сердце вашего бизнеса. Кухни также нуждаются в газопроводах, водопроводах, электропроводке, стоках в полу и вентиляционных вытяжках.
- Туалеты : Если вы можете разместить туалеты рядом с кухней, вы можете сэкономить деньги, подключившись к близлежащим сантехническим и водопроводным линиям. В зависимости от размера вашего помещения, рекомендуется также добавить туалет только для персонала. Имейте в виду, что ваши туалеты также должны соответствовать требованиям ADA.
- Входы для доставки и погрузочные доки : В большинстве мест вы не получаете припасы через те же входы, которые используют клиенты. Большие коммерческие здания уже будут иметь погрузочные доки или задние входы для поставок поставщиков. Если в вашем здании его нет, рекомендуется добавить вход для доставки в ваш ресторан. Вы не хотите, чтобы клиенты ходили вокруг ящиков с овощами, чтобы добраться до стола!
- Помещения для персонала и бэк-офис: Большинству ресторанов нужен бэк-офис для хранения конфиденциальной деловой информации, такой как личные дела, налоговые документы, вычислительное оборудование и денежные резервы. Некоторые города также требуют, чтобы работодатели предоставляли места для отдыха для сотрудников. Если у вас есть место, раздевалка для персонала станет отличным дополнением, чтобы ваша команда могла переодеться из уличной одежды в рабочую одежду и надежно хранить свои личные вещи во время работы.
Если вы используете систему точек продаж (POS), вам также необходимо подумать о том, где разместить терминалы в вашей столовой. (См. наше общее руководство по POS-системам для ресторанов и нишевые POS-системы, например, для кафе и ресторанов быстрого обслуживания.)
Большие коммерческие здания уже будут иметь погрузочные доки или задние входы для поставок поставщиков. Если в вашем здании его нет, рекомендуется добавить вход для доставки в ваш ресторан. Вы не хотите, чтобы клиенты ходили вокруг ящиков с овощами, чтобы добраться до стола! Совет профессионала : Предоставление вашей команде места для переодевания и надевания униформы помогает в первую очередь предотвратить попадание болезней пищевого происхождения и внешних аллергенов в ваш ресторан.
Есть также дополнительные области, которые вам нужно будет добавить, в зависимости от концепции вашего ресторана. К ним относятся:
- Бар и стойки обслуживания: Барная зона необходима для ресторанов, предлагающих крепкие коктейли, кофе или соки. Если вы разрешаете размещение клиентов в своем баре, вам необходимо убедиться, что часть бара соответствует требованиям ADA. Деликатесы, суши-шопы и другие рестораны быстрого обслуживания также нуждаются в прилавках или барах. Наличие стоков в полу, электрических и водопроводных линий обычно определяет, где вы можете разместить свой бар или стойку обслуживания.
- Пункты выдачи и доставки: Если вы часто занимаетесь вывозом и доставкой, вам следует выделить место для хранения выполненных заказов и обеспечить эффективную выдачу. Рестораны с полным спектром услуг, в которых гости могут поужинать, наряду со службами доставки должны разделять два типа гостей, чтобы поддерживать бизнес.
- Открытые площадки: Не забывайте о открытых площадках. В некоторых ресторанах единственным открытым пространством является главный вход. Но в умеренном климате вам захочется расширить обеденное пространство за счет открытых патио или сидений на тротуаре.
/aae895c8617673c.ru.s.siteapi.org/img/17b591270d7b6d110154c7c377af4aa0e3847636.jpg)
Составьте список всех функциональных помещений, которые нужны вашему ресторану. Подумайте, сколько человек должно одновременно работать или обедать в каждой зоне и как долго они будут занимать пространство. Вы должны планировать выделение наибольшего пространства на плане помещения для мест, где большинство людей будут собираться в течение наиболее продолжительного периода времени. Обеденные залы в ресторанах с полным спектром услуг, где клиенты тратят два часа на один прием пищи, естественно, будут больше, чем в бургерной, где большинство клиентов берут еду на вынос.
2. Рассмотрите пространство, которое у вас есть
Прежде чем вы влюбитесь в конкретную планировку ресторана, вам нужно определить местонахождение линий электропередач, водопровода, несущих стен и мест, где можно разместить стоки в полу.
Получите копию чертежей местоположения вашего ресторана или проконсультируйтесь с подрядчиком, чтобы определить наиболее подходящие места для вашего кухонного оборудования, туалетов и барного оборудования. Вы также должны связаться со своим арендодателем и местным советом по зонированию, чтобы узнать о любых ограничениях, которые могут повлиять на ваш выбор.
Прежде чем приступить к наброску планировки ресторана, вам необходимо знать следующее:
- Расположение инженерных коммуникаций: Наличие газовых линий, электричества, кабелей Ethernet, телефонных линий и водопроводных линий будет влиять на планировку вашего ресторана. пространство.
- Элементы интерьера, которые нельзя изменить: Возможно, вы не сможете переместить некоторые стены или колонны в пространстве вашего ресторана. Лучше знать, что вы можете и не можете изменить, прежде чем составлять свои планы.
- Ограничения арендодателя: Большинство коммерческих зданий имеют правила относительно того, где вы можете получать доставку и куда могут быть обращены входы и выходы.
- Ограничения по зонированию: В первую очередь это касается наружных вывесок и концепций, которые хотят добавить услугу сквозного проезда. Местные постановления могут не разрешать сквозной проезд, или вам могут потребоваться специальные разрешения для сидения на тротуаре и открытых патио. Постановления о зонировании также определяют, где вы можете выводить кухонные испарения и дым.
Совет профессионала: Начните с уже существующего ресторана. Реконфигурация старого ресторана для удовлетворения ваших потребностей стоит гораздо меньше денег, чем начинать с необработанного коммерческого помещения . Найдите специалиста по коммерческой недвижимости с опытом работы в ресторанном бизнесе, который поможет вам найти идеальное место для ресторана для ремонта. Обычно они также могут проконсультировать вас по кредитам и вариантам финансирования.
3. Планировка кухни
Кухня вашего ресторана имеет самые важные технические потребности по сравнению с любой другой частью вашего ресторана.
Вот почему вы начинаете с кухни. Большинство ресторанов отводят от 30% до 40% своей общей площади кухне, чтобы обеспечить достаточное пространство для приготовления пищи, приготовления пищи и размещения официантов. Есть больше, чем просто еда, чтобы рассмотреть.
Кухня ресторана должна обеспечивать адекватный поток:
- Еда: Сырые ингредиенты должны поступать на кухню, а приготовленная еда должна вытекать из кухни.
- Штат: Персоналу, занимающемуся приготовлением пищи и уборкой, требуется эффективное рабочее пространство, а обслуживающему персоналу — эффективное место для приема пищи.
- Информация: Поварам необходимо быстро видеть заказы, когда они приходят и уходят с кухни.
- Отходы: Кухонные пары, пар и дым должны выходить из здания. Сточные воды и кулинарный жир также необходимо безопасно утилизировать.
Для обеспечения безопасности и гигиены кухне ресторана требуется:
- Газопроводы: Для питания кухонного оборудования
- Электрические линии: Для питания кухонного и вентиляционного оборудования, холодильников, морозильных камер и POS-оборудования, такого как принтеры и кухонные дисплеи (KDS)
- Водопровод: Для питания посудомоечных машин и моек, специального оборудования для напитков, такого как диспенсеры для безалкогольных напитков и эспрессо-машины, а также спринклерных систем или оборудования для пожаротушения
- Трапы в полу: Для слива воды из холодильников, льдогенераторов, контейнеров для льда и раковин
- Соединения жироуловителей: Для предотвращения попадания кулинарных жиров из сточных вод и кухонного оборудования в общественные канализационные системы
После того, как вы выбрали лучшее место в вашем ресторане для установки кухонного оборудования, вы готовы подумать о планировке самой кухни.
Есть три основных типа коммерческих кухонь, которые используют рестораны: сборочная линия, остров и зона.
Сборка |
| |||||||||||||||||||||||
Остров |
|
|
Наличие всей этой информации заранее гарантирует, что планировка вашей обеденной зоны и план этажа соответствуют применимым нормативным требованиям.
Кабины максимизируют пространство на стене, а их сочетание со столами дает посетителям возможность выбора места для сидения. Многие обеденные концепции добавляют столы высотой со столешницу, чтобы добавить визуальное разнообразие.
Д.)
Не забудьте, конечно, разместить эти инструменты рядом с электрическими розетками.
И если вы планируете принимать платежи за столом, вам, вероятно, понадобится усилитель сигнала Wi-Fi.
Туалеты также являются местом, которое требует тщательного рассмотрения для соответствия требованиям ADA.
Если вы можете установить пандус рядом с любой лестницей, это, как правило, самое простое решение. Вы также можете рассмотреть возможность отдельного входа для инвалидных колясок или подъемника для инвалидных колясок.
Независимо от того, обеспечиваете ли вы вынос и доставку собственным персоналом или полагаетесь на сторонние службы доставки, вам следует выделить место специально для водителей и клиентов, чтобы забрать заказы на доставку и вынос. Если ваша программа доставки особенно надежна, имеет смысл, чтобы пункт выдачи находился рядом с вашей кухней или на ней.
Если вы ищете инвесторов, рекомендуется также включить план помещения в бизнес-план вашего ресторана.
Макет, который лучше всего подходит для вашего ресторана, будет зависеть от типа вашего ресторана и объема продаж. Лучшие планы этажей ресторана обеспечивают плавный поток сотрудников, клиентов, еды и информации через пространство ресторана.
Вы также можете рассмотреть возможность использования пространства для живых выступлений или мероприятий.
Их следует размещать в местах, к которым легко получить доступ для серверов и которые не препятствуют прохождению трафика.
Зона подготовки и промышленные мойки обычно сопровождают сухие складские помещения.
В приведенном ниже примере уборные расположены возле входа. Это удобно для тех, кто находится в зоне ожидания, или для гостей, которые закончили трапезу и выходят из ресторана.
е. перед домом), а остальные 40 % — под кухню, склад , морозильник и т. д. (например, в задней части дома).
Сосредоточьте свое внимание на аспектах, которые обеспечат отличное обслуживание гостей и повысят эффективность рабочего процесса. Для большинства ресторанов это вход, бар, столовая и кухня.