Содержание
Производство сметаны и сметанного продукта
Особенности рецептур и технологии:
Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.
Нормализацию сливок проводят по формуле:
Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)
где:
Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, %
Кз – объемная доля закваски, %
Жз – массовая доля жира в закваске, %
А – массовая доля других компонентов не содержащих жира
Массу молока для нормализации сливок находят по формуле:
Ммп = Мсл*(Жсл — Жт)/(Жт – Жм)
где:
Ммп – масса молока требуемая для нормализации, %
Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, %
Жсл – массовая доля жира в сливках, %
Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %
Жм – массовая доля жира в молоке
Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.
Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.
При изготовлении сметаны и сметанного продукта применяется МонаМилк-смесь № 1СМ,МонаМилк-смесь № 2СМ-1,МонаМилк-смесь № 10 БК1,МонаМилк-смесь № 12 СТ3,МонаМилк-смесь № 15 СЕ.
Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:
- Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
- Короткая сметанообразная консистенция.
- Наполненный вкус.
- Совместимость с молочными белками.
- Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
- Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
- Пролонгирование срока годности продукта.
- Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
- Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
- Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.
Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.
Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек.
После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание». После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).
После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.
Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.
По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.
Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.
Пороки сметаны, сметанного продукта и их причины:
Жидкая консистенция
- Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
- Попадание в сырье воды.
- Неоднократная пастеризация сырья.
- Применение низких температур пастеризации и сквашивания.
- Неправильный режим гомогенизации.
- Недостаточное физическое созревание.
- Использование неподходящих заквасок.
- Недосквашивание или чрезмерное переквашивание.
- Сильное механическое воздействие на сгусток.
- Фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18°С).
- Хранение сметаны при высоких температурах.
Крупитчатая консистенция
- Использование несвежего сырья после продолжительного хранения.
- Использование сырья с повышенной кислотностью.
- Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков.
- Проведение гомогенизации перед пастеризацией.
- Пастеризация при излишне высоких температурах.
- Использование закваски не обладающей вязкими свойствами.
- Высокая температура сквашивания.
- Избыточная кислотность в конце сквашивания.
- Интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования.
- Чрезмерно продолжительное фасование.
Неоднородная консистенция
- Неправильный режим гомогенизации.
- Большие дозы закваски.
- Недостаточное перемешивание при внесении закваски.
Отстой сыворотки
- Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
- Применение высоких температур сквашивания.
- Неправильный режим гомогенизации.
- Использование сырья с повышенной кислотностью.
- Использование неподходящих заквасок образующих колющий сгусток.
- Чрезмерное переквашивание.
- Сильное механическое воздействие на сгусток.
Слизистая (тягучая) консистенция
- Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.
- Применять высокие температуры пастеризации.
- Строго придерживаться санитарно-гигиенического режима.
- Контролировать и своевременно менять закваски.
Пустой вкус, невыраженный аромат
- Особенности применяемой закваски.
- Высокие температуры сквашивания.
- Низкое качество сырья.
- Низкие температуры пастеризации.
Назад в раздел
Как свести к минимуму возникновение пороков в сметане с помощью заквасочных культур «IGEA»
Сметану можно назвать одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов в России. Она занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов.
Это традиционный российский продукт, и до Второй мировой войны сметана была только русским продуктом питания.
После войны благодаря советским эмигрантам производство и потребление сметаны под названием «русские сливки» распространились в ряде стран Европы и Южной Америки.
Сметана в холодильнике — продукт поистине стратегический, она хороша как сама по себе, так и в составе большинства блюд. Российский потребитель очень любит данный продукт, хорошо знает, каким он должен быть и, соответственно, предъявляет высокие требования к качеству.
Для предприятий же молочной промышленности сметана — это своего рода визитная карточка. Всегда была и есть конкуренция между производителями молочных продуктов, в том числе сметаны, как региональными, так и национальными.
Но сметана — продукт «капризный», и качество формируется под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых, не зависящих от производителя, нередко приводящих к порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.
Ключевыми факторами, влияющими на качество готового продукта, являются сырье, сезонные изменения, рацион кормления коров и ряд других, определяющих состав и свойства молока, а также соблюдение технологии производства (в том числе конструктивные особенности линии). И производитель сталкивается с целым клубком плотно связанных между собой проблем, которые пытается решить сменой поставщиков сырья, технологическими реконструкциями, модернизациями процесса и др. Однако далеко не всегда производители имеют возможности для решения данных задач. И одним из разумных решений большинства проблем является правильный подбор заквасочной культуры, который, конечно, не исключит причину порока, но позволит сгладить/минимизировать его.
Специалисты биотехнологической компании IGEA, s.r.l. Италия, и ООО «ВИВАЛИТ» провели совместную работу по разработке, отбору и формированию эффективного ассортимента заквасочных культур для сметаны, основываясь на сырьевых, технологических особенностях, а также вкусовых предпочтениях россиян, с целью получения высококачественного продукта и частичного нивелирования факторов, отрицательно сказывающихся на качестве сметаны.
Закваски для сметаны представлены двумя видами: мезофильные (лактококки) и мезофильно-термофильные (смесь лактококков и термофильных стрептококков).
В данной статье речь пойдет о второй группе культур как наиболее востребованных среди молочных производителей в настоящее время.
Культуры были протестированы на сырье регионов с различными климатическими особенностями и в разные сезоны года и показали отличные результаты. В большинстве случаев отмечено особенно значимое свойство — это отсутствие и (или) минимизация возникновения неоднородной консистенции, наличия мучнистости и «крупки», за что ответственны определенные штаммы микроорганизмов и их комбинации, обеспечивающие оптимальную скорость кислотообразования.
Также мезофильно-термофильные заквасочные культуры «IGEA» для сметаны имеют короткую лаг-фазу и высокую активность, благодаря чему меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгустки, выше их тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.
Заквасочная культура «COMBY V1M» подходит для сметаны как резервуарной, так и термостатной, поскольку в состав входят невязкие штаммы молочнокислых микроорганизмов. При производстве сметаны резервуарным способом консистенция получается густой однородной, но при этом «легкой». Термостатная сметана имеет плотную колкую консистенцию. Специальные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris препятствуют отделению сыворотки, благодаря чему после нарушения сгустка в термостатной сметане не наблюдается синерезиса.
Данная культура идеально подойдет для производителей одновременно двух видов сметаны, когда одна часть заквашиваемой смеси идет сразу на фасовку в потребительскую упаковку с дальнейшей ферментацией в термостатной камере, а другая остается в резервуаре для сквашивания.
Заквасочная культура «COMBY V1ТM» удовлетворит даже самого требовательного производителя. Рекомендуем для производства резервуарной сметаны, но подходит также и для термостатного способа, если некритична колкость сгустка.
В состав закваски входят средней вязкости штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с умеренным продуцированием ЭПС — полимеров, являющихся естественными коллоидными стабилизаторами. Они
способствуют мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной сметанообразной консистенции, хорошо восстанавливающийся после механического воздействия в процессе созревания и охлаждения. Во вкусе ярко выражена сливочная нота.
Заквасочная культура «COMBY VТM» позволяет получить сметану с тем самым «вкусом из детства». Сметана очень ароматная благодаря входящим в состав ароматобразующим микроорганизмам Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. Консистенция максимально густая и плотная. Рекомендуем для производства резервуарной сметаны. Отлично себя зарекомендовала при излишнем механическом воздействии и длинных трубопроводах благодаря высоким тиксотропным свойствам.
Данные культуры подходят для любого вида упаковки, в том числе стаканчиков под запайку платинкой из фольги или пленки, так как исключают возможность вздутия крышки.
Каждый производитель сможет найти для себя что-то особенное из ассортимента, предлагаемого компанией «ВИВАЛИТ». Мы ценим каждого партнера, внимательно следим за рынком, стараемся всегда быть на шаг впереди! А выбирая продукты компании IGEA, вы делаете еще один важный шаг к успеху!
Получить технологические рекомендации по использованию лиофилизированных заквасочных культур «IGEA» вы можете, связавшись со специалистами ООО «ВИВАЛИТ» по телефону +7 (499) 390-47-57 или электронной почте [email protected]
Светлана Кузнецова, главный технолог
ООО «ВИВАЛИТ»
Сметана — VICE
Продукты питания
Рецепт дважды запеченного картофеля
Наполните кожицу запеченного картофеля сливочным взбитым пюре, а затем посыпьте пряными сырными панировочными сухарями.
Samantha LaManna
Продукты питания
Яблочные оладьи с корицей и сметаной Рецепт
Свежие яблоки, приправленные специями и корицей, добавляют сладости этим пышным оладьям.
Фариде Садегин
Еда
Легкий рецепт вишневого пирога
Сметана — секретный ингредиент этого обновления американской классики.
Amanda Catrini
Еда
Рецепт простого бефстроганова
Простой мясной ужин после школы, работы или даже праздничного свидания.
Фариде Садегин
Еда
Рецепт соуса из жареного чеснока
Обменивайтесь луковым соусом с другим луком.
Фариде Садегин
Еда
Рецепт чипсов и соуса с заварным кремом
Все, что вам нравится во французском луковом соусе, но на завтрак.
Фариде Садегин
Реклама
Еда
Рецепт запеканки из оладий
Это не что иное, как переработанное совершенство: сыр чеддер, консервированный суп и картофельные оладьи, запеченные вместе в шипучей запеканке.
Benjamin Sukle
Еда
Рецепт 7-слойного дип-соуса
7 минут — э-э — слоями на небесах.
Джейми Биссоннетт
Еда
Чилакилес с рецептом сальсы из жареных помидоров
Разбейте яйцо сверху и завтрак готов.
Юлия Туршен
Еда
Рецепт клубнично-сметанного торта
Обновите свой клубничный бисквит с помощью коржа и сметаны.
Петра Паредес
Еда
Эта одежда для ранчо настолько хороша, что вы не будете чувствовать себя виноватым, если полюбите ее
Большая Мардж: «Все ненавидят его, но я не понимаю, почему».0005
Munchies Staff
Еда
Путешествуйте назад во времени, съев эту удивительно вкусную форму для желе с лаймом
жаркое и добавит идеальный контрапункт в стиле ретро ко всему, что есть на столе.
Munchies Staff
Крем-фреш и сметана: чем они отличаются?
миска Creme Fraiche и миска сметаны рядом друг с другом
Credit: Getty Images
Вы, вероятно, знакомы со сметаной, которая часто используется в качестве гарнира к вашим любимым супам и пикантным блюдам.
А вы пробовали крем-фреш? Думайте об этом как о французском двоюродном брате сметаны. Вот краткое изложение различий между сметаной и крем-фреш, а также экспертное мнение о том, как они оба сделаны и для чего их использовать.
Что такое крем-фреш?
Во Франции «сливки не пастеризованы и, следовательно, содержат бактерии, необходимые для их естественного сгущения», согласно The Food Lover’s Companion от Herbst and Herbst. «В Америке, где коммерческие сливки пастеризованы, ферментирующие агенты, необходимые для крем-фреш, могут быть получены путем добавления пахты в сметану» или путем добавления молочнокислых культур в сметану (подробнее об этом позже).
Вкус крем-фреш немного менее острый, чем у сметаны, но текстура имеет тенденцию быть более густой, а вкус в целом богаче, поскольку он получает около 90% его калорий из жира. Неудивительно, что creme fraîche в переводе с французского означает «свежие сливки». Crème fraîche фонетически произносится как «свежий крем» на английском языке.
Что такое сметана?
Сметана производится из сливок и закваски молочной кислоты (также присутствующей в пахте), которая делает сливки более густыми и скисающими. В отличие от крем-фреш, сметану можно загущать стабилизаторами, такими как желатин, поскольку она содержит меньше жира. Сметана получает около 80% своих калорий из жира, в то время как легкая сметана содержит меньше жира, чем обычная сметана, потому что она сделана из половинок вместо сливок. Нежирная сметана загущена стабилизаторами.
Каковы основные отличия?
«Двумя основными отличиями крем-фреш от сметаны являются содержание жира и процесс культивирования», — говорит Аделина Друарт, президент Vermont Creamery. «[Наш] Crème fraîche получает свой богатый, декадентский вкус от запатентованной смеси бактериальных культур, которые добавляются в свежие сливки».
Если вы хотите сделать горячее блюдо более насыщенным, используйте крем-фреш вместо сметаны. Поскольку крем-фреш более жирный, чем сметана, он не свернется при кипячении или варке, что может случиться со сметаной.
Но если сметана — это все, что у вас есть под рукой, подождите, пока все, что вы готовите, не снимется с огня, прежде чем добавлять ее. «Сметана имеет более низкое содержание жира, что делает ее легко ломающейся при сильном нагревании, в то время как крем-фреш особенно хорошо работает при более высокой температуре, скажем, в соусе, супе или тушеном мясе, не ломаясь и не расслаиваясь», — говорит Дрюарт.
Когда дело доходит до цены, обычно пинта сметаны будет стоить вам от 2,50 до 3 долларов, а крем-фреш обойдется вам примерно от 4 до 8 долларов за половину этой суммы, 8 унций.
Как делают крем-фреш и сметану?
Крем-фреш и сметана изготавливаются сходным образом путем сквашивания сырых сливок во Франции и пастеризованных сливок в США. Вебстервиль, Вермонт. После пастеризации сливок добавляют смесь бактериальных культур и оставляют для культивирования на ночь до 20 часов, пока не разовьется уникальный, насыщенный и ореховый вкус. Затем сливки расфасовываются в чашки по 8 унций».
Что касается сметаны, Друарт говорит, что она «обычно производится из пастеризованных сливок, затем добавляется сухое молоко вместе с заквасками. Когда сливки загустеют, продукт расфасовывают по стаканчикам».
Можно ли сделать самому дома?
Да, сметану и крем-фреш можно приготовить дома всего из двух ингредиентов. Для крем-фреш смешайте чашку сливок с 2 столовыми ложками пахты в стеклянной емкости (или другой нереакционноспособной посуде) и дайте постоять при комнатной температуре от 8 до 24 часов. Для сметаны удвойте количество пахты и дайте постоять от 24 до 48 часов. Охладите оба в течение 24 часов перед использованием.
Взаимозаменяемы ли они?
Если вы не можете найти крем-фреш в местном продуктовом магазине, сметану можно использовать в качестве заменителя 1:1, и наоборот. Просто имейте в виду, что сметана немного более кислая на вкус и менее насыщенная, чем крем-фреш.
«Сливочный крем может заменить сметану в любом рецепте», — предлагает Дрюарт.
«Нам нравится это в картофельном пюре, поверх пирога или пирога, запеченного в пироге или используемого для приготовления глазури».
Что можно использовать вместо крем-фреш и сметаны?
Если у вас нет крем-фреш или сметаны, попробуйте вместо них использовать маскарпоне или жирный греческий йогурт. Маскарпоне — универсальный итальянский сливочный сыр из региона Ломбардия на севере страны, похожий по текстуре и вкусу на крем-фреш. Греческий йогурт можно быстро приготовить дома всего из двух ингредиентов, но он не такой насыщенный, как крем-фреш.
Bottom Line
Крем-фреш и сметана имеют некоторые различия, но в большинстве случаев могут использоваться как заменители друг друга. Только не забудьте выключить огонь перед тем, как смешивать сметану с кремовым блюдом, которое вы готовите на ужин. И то, и другое можно легко приготовить дома, если вы не можете найти их в магазине, и вы можете добавить нотку сливочности и остроты пикантной толченой брюссельской капусте или украсить сладкими шоколадными пирогами с фундуком.