Содержание
Топ-20 производителей мороженого России — 2022 от Milknews
Топ-20 производителей мороженого России — 2022 от Milknews
20 лидирующих компаний рынка мороженого России с динамикой роста, подробными данными и аналитикой
Рейтинг
->
Интервью и аналитика
->
Предложения партнёров
->
Рейтинг топ-20 производителей мороженого по объему производства в 2021 году в тыс. т
ГК «РЕННА»
50.4
+17.2%
Unilever (Инмарко)*
45.0
+0.9%
ГК «Айсберри» (вкл. Петрохолод)
44.0
+19,9%
ГК «Русский Холод»*
32.0
-11.1%
Froneri (Nestle и R&R)*
25.9
+29,5%
Чистая Линия *
22.0
+22,2%
ГК «Славица»
21.2
+18.4%
Челны Холод
17.1
+3.0%
Фабрика «ФРОСТ»
12.2
-10.3%
ГК «Новосибхолод»
12.1
+0,8%
ГК «Талосто»*
8.6
+3,6%
Белгородский Хладокомбинат
8.4
+7.
7%
Гроспирон*
8.4
0.0%
Фабрика «Колибри»*
8.0
0.0%
ГК «Поспел»
7.9
-10,2%
КОМОС ГРУПП
7.0
+4,5%
7.0
+1.4%
Калинов Мост
6.8
+4,6%
ПКФ «Проксима»
6.0
+11,1%
ГК «Русское молоко» (Свитлогорье) *
5.5
+120.0%
больше про рейтинг
Запись презентации рейтинга с комментариями экспертов и участников на Youtube
Смотреть
Файл презентации с аналитическими материалами
Thank you! Your submission has been received!
Oops! Something went wrong while submitting the form.
аналитика &
интервью
Milknews
Совокупный объем рынка мороженого стран ЕАЭС составляет 580 тыс. т
Читать полностью
Империя холода
«Шин-Лайн»
Андрей Шин: «Мы готовы быть на голову выше конкурентов»
Читать полностью
Milknews
Три нижегородские компании вошли в рейтинг крупнейших производителей мороженого
Читать полностью
Milknews
В презентации рейтинга крупнейших производителей мороженого приняли участие более 200 компаний
Читать полностью
Milknews
Подмосковные компании лидируют в рейтинге крупнейших производителей мороженого
Читать полностью
Коммерсантъ
Unilever
Unilever стало не до сладкого
Читать полностью
Forbes
На российском рынке мороженого сменился лидер
Читать полностью
Milknews
Streda Consulting
Как развивается рынок мороженого в России
Читать полностью
Milknews
«Шин-Лайн»
Только частный бизнес сможет изменить рынок мороженого
Читать полностью
Агроинвестор
Россия может увеличить экспорт мороженого
Читать полностью
Milknews
Крупнейшие экспортеры мороженого России
Читать полностью
Milknews
Союз мороженщиков
Производство мороженого выросло на рекордные 17%
Читать полностью
Milknews
«Агроэкспорт»
Российское мороженое поставляется в 62 страны мира
Читать полностью
Milknews
«Шин-Лайн»
Тренды на рынке мороженого Казахстана пока создаем только мы
Читать полностью
Milknews
«Белая долина»
Мы поставили для себя амбициозные планы по приросту в 23%
Читать полностью
Milknews
FoodUnion
Наша стратегия — муравьи против жука
Читать полностью
Milknews
Айсберри
Рынок мороженого все еще достаточно сильно фрагментирован, что будет способствовать его консолидации
Читать полностью
Milknews
Unilever
Наша первостепенная задача — усиливать лидерство в категории мороженого
Читать полностью
Milknews
Как Россия вошла в ТОП-8 крупнейших в мире поставщиков мороженого в Китай
Читать полностью
Milknews © 2022
Дизайн, инфографика, разработка — Никита Кривоносов
Сливочное лакомство: как делают мороженое?
org/» typeof=»BreadcrumbList»>→
→
Вопрос о том, как делают мороженое, наверняка интересует не только детей, но и многих взрослых любителей этого прохладного лакомства. Так давайте же узнаем, как любимый десерт появляется на свет!
Виды мороженого
Прежде чем приступать к рассказу о том, как производят мороженое, давайте разберемся, какие виды его существуют, и в чем разница между ними.
Сразу же уточним: виды и сорта путать не стоит. В первом случае разница кроется в самой технологии производства и составе, а во втором – лишь в используемых добавках, влияющих на цвет и вкус.
Приведем простой пример, взяв один из популярных видов – пломбир. Он может выпускаться в множестве сортов и быть обычным ванильным, шоколадными или, скажем, клубничным.
Непосредственно деление на виды можно произвести по нескольким параметрам. Первый – по способу производства. Оно делится на:
- закаленное,
- мягкое,
- домашнее.
Закаленное мороженое изготавливается фабрично. Это могут быть классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо, брикеты или целые контейнеры больших объемов, из одержимого которых потом, на месте, будут формироваться шарики.
Независимо от внешнего вида, полученная масса охлаждается до -12 градусов, раскладывается в упаковки и поступает в магазины. Данный вид отличается относительно твердой структурой и, в большинстве случаев, возможностью долгого хранения.
Мягкое мороженое хорошо знакомо посетителям фуд-кортов и кафе. Это та самая легкая кремовая масса, которую прямо при вас наливают в вафельный или картонный стаканчик. Такой десерт не может храниться долго, поэтому готовиться непосредственно перед употреблением. Он охлаждается всего до -7 градусов.
Что касается домашнего мороженого, то сюда относят не только то лакомство, которое вы можете приготовить у себя дома, но и фабрично приготовленные сорта. Их основное отличие – полное отсутствие добавок (в том числе красителей и ароматизаторов), то есть в состав входят только натуральные компоненты. Такое лакомство также не обладает долгим сроком хранения, за то сохраняет максимум пользы.
Следующая классификация – по массовой доле жира. Мороженое делится на:
- пломбир – 12-15% жира,
- сливочное – 8-10%,
- молочное – 3-3,5%,
- диетическое – менее 3%.
Теперь, когда с основной классификацией мы знакомы, можно переходить непосредственно к производству. В рамках данной публикации мы рассмотрим лишь производство закаленного мороженого, и сделаем это на примере классического сливочного. Процесс приготовления пломбира, молочного и диетического мороженого не отличается ничем, кроме выбора ингредиентов.
Как производится мороженое
Процесс приготовления стандартен и состоит из строгой последовательности этапов.
Подбор ингредиентов
Для начала нужно подготовить основу – смесь, которая и будет в дальнейшем замораживаться. В зависимости от выбранного сорта и вкуса в смесь отправляются:
- молоко или сливки соответствующей жирности,
- сливочное масло,
- яйца,
- сахар,
- растительные жиры,
- различные добавки – ягодные соки или пюре, орехи, фрукты,
- красители,
- ароматизаторы,
- стабилизаторы и эмульгаторы.
Домашнее (полезное) мороженое, которое сейчас все чаще появляется в магазинах, готовится аналогично. Однако в его составе отсутствуют любые ароматизаторы, загустители и прочие добавки. Также нередко на замену обычному белому сахару приходят натуральные сахарозаменители, а вкус и цвет ему дают свежие ягоды и фрукты, при этом передавая и полный комплект содержащихся в них витаминов.
Подготовка смеси
Сперва до 45 градусов разогреваются жидкости, после чего в них добавляют все остальные продукты.
Наполнители предварительно измельчаются или превращаются в пюре. Также вместо него может использоваться ягодный или фруктовый сок. Эмульгаторы и стабилизаторы нужны для обеспечения вязкости смеси и сохранения ее цвета. Все это смешивается с помощью промышленного миксера или блендера.
Фильтрование
Готовая смесь фильтруется, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки и нерастворившиеся компоненты.
Пастеризация
Полученную однородную массу пастеризуют в специальной пастеризационно-охладительной установке. Этот этап необходим для нейтрализации присутствующих в сливочных продуктах микроорганизмов, которые напрямую влияют на срок хранения и вкусовые качества продукта.
Чтобы избавиться от них, смесь нагревается до температуры около 85 градусов и выдерживается в таком состоянии до 50-60 секунд.
Гомогенизация
Следующий этап – повторное смешивание компонентов в гомогенизаторе. Полученная смесь, разогретая до температуры, близкой к температуре пастеризации и под давлением пропускается через гомогенизатор.
Это позволяет разбить шарики жира, содержащиеся в сливочных и молочных продуктах, тем самым сделав массу более однородной и вязкой.
Процедура обычно проходит в два этапа под давлением разной силы.
Охлаждение
После гомогенизации однородную массу разливают по ваннам и начинают охлаждать холодной водой до температуры не выше 3 градусов. Также этот процесс может производиться в специальной охладительной установке.
Фризерование
После остывания можно приступать к заморозке, а если точнее, к фризерованию. Но если просто отправить сосуды в морозильные камеры, вместо привычного лакомства можно получить куски льда. Чтобы масса приобрела знакомый нам вид, ее необходимо обогатить воздухом.
Для этого используется фризер – установка, в автоматическом режиме помешивающая смесь и поддерживающая низкую температуру. Помешивание помогает быстрее образоваться кристалликам льда и наполнить массу шариками воздуха.
Время перемешивания может оставлять от 3 до 24 часов при температуре менее 6 градусов.
Понизив температуру до 0 продолжительность помешивания можно удвоить. Чем ниже температура на этом этапе, и чем меньше сухих веществ содержится в смеси, тем более мелкие кристаллы образуются, и нежнее получается структура.
Фасовка
Процесс производства мороженого практически завершен. Осталась всего пара этапов.
Так как масса уже насыщена воздухом и частично кристаллизована, ее пора фасовать. Автоматизированные экструдеры выдавливают определенную порцию мороженого в подаваемые конвейером стаканчики или рожки. При формировании эскимо масса выдавливается на транспортер и отрезается струнным механизмом. В получившийся сладкий брусочек впрыскивается начинка и вставляется палочка.
Закаливание
Готовые стаканчики мороженого отправляются в закалочные камеры. Закалка производится при температуре до -37 градусов. Чтобы кристаллы не увеличились в размерах, охлаждение производится быстро.
Упаковка
Вот теперь десерт можно считать полностью готовым.
Осталось только упаковать его в яркие обертки и отправить в камеры хранения, где поддерживается температура от -10 до -12 градусов.
Позже стаканчики, брикеты или эскимо будут разложены по коробкам и отправятся в магазины дожидаться сладкоежек.
В заключение
Рассмотренный нами процесс одинаков абсолютно для всех сортов закаленного мороженого, будь то обычный пломбир или какое-нибудь эскимо. Разница кроется лишь в мелочах: подготовке стаканчиков и палочек; выборе ингредиентов для создания смеси; приготовлении глазури и начинок.
О том, как готовится мягкое мороженое, мы расскажем как-нибудь в другой раз, а вот приготовление вкусного и полезного десерта в домашних условиях мы уже не раз рассматривали, поэтому рекомендуем вам ознакомиться с нашими прошлыми публикациями.
Полезная статья?ДаНет
Производство мороженого — Teagasc
Производство мороженого (PDF)
Введение
У большинства людей словосочетание «мороженое» вызывает в воображении воспоминания о теплом лете, хлебании растопленных рожков, банановых ломтиков, горячего мороженого с мороженым или покупке рожка 99 в местном магазине.
Мороженое — самое старомодное лакомство. История этого десерта охватывает весь мир, и в разных странах его готовят в различных версиях, таких как кулфи в Индии, джелато в Италии и моти в Японии. Кажется, что в каждой стране есть своя версия восхитительного замороженного кондитерского изделия, которое мы называем мороженым.
С начала века и появления рожков мороженого рост потребления во всем мире был феноменальным: только в США и Китае ежегодно потребляется более 12 миллиардов литров мороженого. Рост производства нежирного, органического и безмолочного мороженого меняет ландшафт производства. Производители мороженого, в свою очередь, стремятся максимизировать питательную ценность продуктов, которые они продают. В таблице 1 показано потребление мороженого в отдельных странах (литров на душу населения) по сравнению с Ирландией.
Производство мороженого
Производство мороженого включает смешивание ингредиентов с последующей пастеризацией. Затем он гомогенизируется, и этот процесс позволяет распределить жир на как можно больше отдельных маленьких жировых шариков.
После гомогенизации происходит процесс охлаждения и старения. Смесь оставляют для созревания на 4-24 часа, за это время все сухие ингредиенты гидратируются, а жир кристаллизуется. Затем продукт замораживают в морозильной камере непрерывного действия, и происходит введение воздуха. Когда мороженое выходит из морозильной камеры непрерывного действия при температуре -5°C, примерно 50% воды замерзает. Последним процессом является закалка, при которой большая часть воды вымерзает при температуре -40˚C.
Мороженое – сложный продукт. Молочное мороженое содержит молочный жир и другие компоненты, такие как белки и углеводы. Подсластители, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы добавляются во время обработки для улучшения вкуса, текстуры или внешнего вида. Мороженое состоит более чем на 50% из воды, из молока или других ингредиентов. В продукт добавляется воздух, в результате чего образуются тонко распределенные воздушные ячейки, защищенные слоем шариков жира.
Что вам нужно
Производственные требования включают:
- сухой склад для ингредиентов и упаковки
- емкость для смешивания/выдержки
- пастеризатор/гомогенизатор
- Морозильник для мороженого – периодического или непрерывного действия*
- упаковочная машина/наполнитель
- морозильная камера
- морозильная камера (упакованный продукт).
*Морозильная камера периодического действия идеально подходит для небольших тиражей и для тех, кто только начинает производство. Морозильная камера непрерывного действия, как следует из названия, работает в течение нескольких часов, пока смесь для мороженого подается в бункер.
Ингредиенты
Каждый ингредиент, выбранный для производства мороженого, выполняет определенную функцию с точки зрения его влияния на конечную структуру и вкусовые качества продукта.
Жир (молочный или растительный)
Жир придает вкус, тело и текстуру. Тип и содержание жира в мороженом используются для классификации отдельных продуктов в соответствии с определенными правилами. «Молочное мороженое» должно содержать не менее 5% молочного жира и не должно содержать других жиров. «Мороженое» должно содержать минимум 5% жира; однако это может быть растительный жир. Наиболее широко используемыми типами растительных жиров являются кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло или их комбинация.
Молочные сухие вещества обезжиренные
Нежирные сухие вещества молока включают белки (сыворотку и казеин), лактозу и минеральные вещества. Белки вносят вклад в структуру мороженого и во включение воздуха во время обработки. Мороженое должно содержать не менее 2,5% молочного белка. Лактоза придает сладость, а минералы получают из молока или сливок, используемых при производстве.
Сахар и подсластители
Сахар добавляется для придания сладости и улучшения текстуры. Комбинация сахаров (например, сахароза, глюкоза, фруктоза) обычно используется для получения желаемой сладости конечного продукта. Сахар регулирует количество замороженной воды в мороженом и, следовательно, мягкость конечного продукта. Подсластители также разрешены для использования в производстве мороженого и часто используются в низкокалорийных продуктах.
Ароматизаторы и красители
Ароматизаторы и красители добавляются почти ко всему мороженому для улучшения внешнего вида и вкуса продукта, но эти ароматизаторы и красители могут иметь натуральное происхождение.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Эмульгаторы
помогают связать все ингредиенты в процессе производства и улучшают качество взбивания при смешивании. Стабилизаторы улучшают инкорпорацию воздуха. Они оказывают положительное влияние на консистенцию и текстуру мороженого, способствуя сливочности и тающим свойствам готового продукта.
Прочие замороженные десерты
- Замороженный йогурт : нежирная или обезжиренная альтернатива мороженому, но приготовленная из йогурта
- Щербет : продукт, приготовленный с небольшим количеством молочного жира, который слаще мороженого, содержит цитрусовые и может иметь терпкий вкус
- Sorbet : замороженное фруктовое пюре – без использования молочных продуктов.
Оборудование
Оборудование для производства мороженого может быть дорогим, с большими различиями в стоимости и выходе продукта. Небольшое оборудование с производственной мощностью 10-30 кг/час позволит начать работу большинству начинающих предприятий.
Если вы хотите продавать как оптовик или имеете существующую клиентскую базу, может понадобиться более крупное оборудование. Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько формочек каждого вкуса в одном и том же цикле партии вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукта, которое вам нужно произвести, но и от доступных производственных и складских площадей, которые доступны на вашем предприятии. Было бы разумно получить как можно больше информации, прежде чем принимать какое-либо решение относительно покупки.
Информационный бюллетень, подготовленный Департаментом развития пищевой промышленности.
9 СОВЕТОВ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО — Finamac
Высококачественное мороженое
1-й совет: качественные ингредиенты для качественного мороженого
Для производства высококачественного мороженого все должно начинаться с используемых ингредиентов.
Нам нужно определить, что такое пищевой ингредиент хорошего качества. На мировом рынке существует понятие, что ингредиенты для ремесленного мороженого должны поступать из той или иной страны, или от той или иной компании, и что только так можно получить положительный результат.
Принимая во внимание, что технологическое развитие мороженого и связанного с ним оборудования также может регулироваться научными знаниями, мы поймем, что хорошие ингредиенты имеют некоторые полностью измеримые технические характеристики, и что эти ингредиенты можно получить в нескольких местах, как только мы узнаем, что это точные требования.
Молоко
Молоко хорошего качества, необходимое для производства рафинированного мороженого, не обязательно привозить из далекой страны только потому, что оно имеет более высокое содержание жира. Вкус молока, если он отличается от данного места, может быть преимуществом или недостатком, поскольку в большинстве случаев предпочтительно, чтобы он был как можно более нейтральным.
Гранулы
Мы называем гранулами виды орехов, грецких орехов, арахиса, шоколада и даже сухофруктов, качество которых нетрудно измерить, поскольку оно сильно зависит от выбора поставщика, так как количество не большой для прямой покупки у того, кто производит эти компоненты. Учебные курсы по мороженому дают некоторые параметры, чтобы эти ингредиенты соответствовали стандартам высокого качества.
Жиры и белки
Жиры отвечают за мягкость и структуру мороженого, но часто рассматриваются как вредная часть рецептуры.
Как и во многих пищевых продуктах, которые мы едим, жиры необходимы для баланса конечного продукта. Обычно самое жирное мороженое имеет более высокое содержание жира, потому что оно значительно сливочнее и вкуснее.
Мороженое с низким содержанием жира классифицируется по-другому, поскольку оно не достигает кремообразности, необходимой для того, чтобы считаться мороженым «премиум» или высшего качества.
Хотя есть жиры не рекомендуется, сделать обезжиренный шоколад по-прежнему сложно. То же самое происходит и с мороженым.
Белки молока являются важной частью мороженого, но о них часто забывают. Говорят, что мороженое — это только освежающее лакомство, и поэтому оно не должно быть питательным.
Да, мороженое — питательная пища, и это более чем доказано. Изысканное мороженое с тщательно сбалансированной формулой доставляет огромное удовольствие и служит важным пищевым кредитом в здоровом питании.
Фрукты
Очевидно, что некоторые из них характерны для определенных мест на планете. Однако выбор вкусов, предлагаемых покупателям, можно обработать таким образом, чтобы не было необходимости в использовании фруктов, прибывающих издалека.
Красители и ароматизаторы
Часто работа по переработке фруктов естественным образом выполняется промышленностью, в результате чего получается сгущенная целлюлоза без потери своих основных характеристик.
Ручная обработка фруктов иногда не дает качества, совместимого с промышленными процессами. Это связано с тем, что фрукты в основном состоят из воды, и эту воду нельзя добавлять непосредственно в мороженое. Нам нужно извлечь мякоть фрукта
Некоторые говорят, что натуральное мороженое не содержит таких ингредиентов. Или не должен получать. Это верная точка зрения.
Однако цвет и вкус являются составной частью хорошо продуманного продукта, и часто мы не можем добиться хорошего цвета или вкуса ананасового мороженого, например, используя только фрукты. Как правило, он белый, а не желтый, и почти без ананасового вкуса, особенно если приготовлен на молоке.
Чтобы получить тот же цвет и вкус ананаса (который мы ощущаем из фруктов), потребуется много ананасов для производства небольшого количества мороженого. Тем не менее, результат не всегда равен самому плоду. Для улучшения цвета и вкуса используются натуральные красители и ароматизаторы без противопоказаний, а также фруктовая мякоть, из которой почти полностью удалена вода.
Стабилизаторы
Термин «стабилизатор» обычно ассоциируется с промышленными продуктами питания, что не всегда правильно. Наиболее типичным примером стабилизатора является яйцо, которое на 100% натуральное.
Мы должны разделить то, что означает загуститель, эмульгатор и консервант, которые обычно называют «стабилизаторами».
В яйце желток является естественным типом эмульгатора, потому что он может стабилизировать смесь воды и жира в мороженом и других продуктах. Яичный белок, в свою очередь, способен удерживать частицы воздуха в смеси, а затем использоваться для приготовления «взбитых сливок».
Кукурузный крахмал способен поглощать воду и становиться более «липким» или более густым, отсюда и концепция смешивания загустителей.
Соль является примером натурального консерванта, поскольку она замедляет порчу продуктов, подавляя рост бактерий.
Для каждого из этих компонентов существуют различные натуральные и синтетические варианты.
Полное отсутствие этих добавок, даже натуральных, может быть приемлемым для производства кустарного мороженого с диетической точки зрения, но может быть не лучшим решением для хорошо сбалансированного мороженого с физическими характеристиками, обеспечить правильный и приятный вкус продукта.
Это все равно, что испечь торт без дрожжей и взбитых сливок. И торт тоже должен простоять какое-то время с теми же характеристиками. Торт, которым можно полакомиться только в горячем виде, не совсем то, чего хотят самые требовательные потребители.
То же самое происходит и с мороженым без тонкой отделки. Все свежеприготовленное мороженое обычно хорошо, даже без стабилизации, но его нужно смаковать в данный момент и с некоторыми ограничениями. Один из них, например, заключается в том, что он быстро тает.
Мы не рекомендуем использовать искусственные или натуральные добавки в минимальном и подходящем количестве. К качеству нужен особый подход. Это прикосновение — использование этих веществ именно так, как использует природа.
Сахар
Сахара, которые часто называют злодеями мороженого, на самом деле являются главными действующими лицами этого продукта, который должен быть естественно сладким.
Самая большая привлекательность — это непревзойденный вкус мороженого, обнаруженный нашими щипцами, который соединяет сладость и холод. Без низкой температуры ощущения не такие хорошие, как и без сладкого.
Есть исследования по усилению ощущений при добавлении температуры с подсластителем или солью. Поэтому суп подают горячим, а мороженое холодным.
Сахар также выполняет важную функцию по снижению температуры затвердевания смеси для мороженого, в результате чего получается кремообразный продукт без потери его мягкости.
Существует много видов сахара (или подсластителя) с большей или меньшей способностью снижать температуру замерзания смеси и иметь различную степень сладости. Курсы качественного мороженого объясняют различия между различными видами сахаров, в том числе калорийными и некалорийными.
2-й совет: пастеризация и гомогенизация смеси для мороженого
Помимо высококачественных ингредиентов, необходимо обеспечить их правильное смешивание перед загрузкой смеси в морозильную камеру периодического действия.
Для этого мастера-мороженщики обычно используют обычные блендеры или миксеры, снабженные режущими лезвиями, которые вращаются с высокой скоростью и способствуют измельчению только частиц, составляющих смесь для мороженого.
MIXER 15 и пастеризаторы Finamac снабжены спиралью, специально разработанной для создания идеальной эмульсии жира и воды, содержащихся в мороженом, в дополнение к измельчению и уменьшению размера ингредиентов смеси. Это специальная спираль, которая вращается с более низкой скоростью и дает результат гомогенизации смеси, очень близкий к полученному с помощью промышленных гомогенизаторов высокого давления.
Пастеризация смеси повышает ее температуру до 185 F и быстро охлаждает до 39 F, уничтожая все вредные микроорганизмы, которые могут существовать.
Готовая смесь для производства мороженого, приготовленная с помощью миксера и систем пастеризации, предлагаемых Finamac, имеет очень разные характеристики, которые отражают явное улучшение качества конечного мороженого, обеспечивая большее включение воздуха во время взбивания/заморозки, гораздо более тонкое текстуру и большее поглощение интенсивности вкуса.
Более того, при идеальной смеси и эмульсии все ингредиенты обладают более высоким химическим действием, замедляя процесс таяния и увеличивая срок хранения мороженого.
3-й совет: процесс взбивания мороженого
Как и выпечка торта, процесс взбивания мороженого также имеет свои особенности.
Если бы приготовление мороженого было таким простым, достаточно было бы использовать миксер для торта и отнести его в домашнюю морозильную камеру. Мы знаем, что этот метод не позволяет производить мороженое хорошего качества.
Процесс взбивания должен выполняться при правильном вращении специальными лезвиями, счищающими мороженое с внутренней части цилиндра, когда оно примерзает к стенке.
Причем холод необходим в правильном количестве и в нужное время.
То, как мороженое движется внутри цилиндра, — это технология, о которой знают немногие компании, и это момент, когда воздух включается в продукт. Воздух в достаточном количестве ничего не стоит и придает мягкость и легкость качественному мороженому.
Технология, используемая в этом процессе, является результатом многолетних наблюдений и исследований. Разница в мороженом заметна.
4-й Совет: цилиндр для замораживания мороженого
Цилиндр для взбивания мороженого должен быть тонкостенным для быстрой заморозки. Если оно не тонкое, мороженое будет «песочным», с образованием кристаллов льда.
Морозильники периодического действия для домашнего мороженого, обычно изготавливаемые из нержавеющей стали, представляют собой детали, изготовленные из коммерческих труб или штампованные из листового металла. Нержавеющая сталь не является хорошим проводником тепла, поэтому кастрюли из этого материала имеют медное дно, которое способствует распределению тепла в пище.
Цилиндр морозильной камеры для мороженого сталкивается с той же проблемой. Холод, стоящий вокруг цилиндра, с трудом преодолевает толстую нержавеющую сталь, из которой состоит стенка цилиндра. Мороженое, находящееся внутри этого цилиндра, остывает дольше.
Раньше цилиндры, используемые для замораживания мороженого, делались из меди, материала с большей проводимостью, чем нержавеющая сталь, но медь не пригодна для прямого контакта с пищевыми продуктами.
Для решения проблемы плохой теплопередачи нержавеющей стали толщина стенки цилиндра была уменьшена, чтобы меньше нержавеющей стали проходило через холод. Проблема этого решения в том, что стена может быть очень слабой.
Finamac использует технологию формования, которая сохраняет металлическую структуру нержавеющей стали очень компактной, с пределом прочности, намного превосходящим традиционные трубы или пластины из нержавеющей стали. Это позволяет использовать очень тонкую стенку без ущерба для ее прочности. Увеличение теплопередачи впечатляет, существенно уменьшая образование кристаллов льда в мороженом и сокращая время производства в дополнение к существенной экономии энергии.
Также важно отметить, что существуют специальные категории нержавеющих сталей с более высокой теплопроводностью. Finamac использует нержавеющую сталь с этим преимуществом, а не обычные нержавеющие стали, используемые в обычных машинах.
Если вы думаете, что чем толще стенка цилиндра, тем надежнее будет машина, то вот первый совет: настоящая технология получения качественного мороженого заключается в тонкой стенке цилиндра и теплопроводных характеристиках используемого материала.
5-й совет: холод
Как холод попадает туда, где взбивается мороженое? Знаете ли вы, что на «паровой бане» получаются самые качественные сладости?
Если охлаждающий газ напрямую коснется цилиндра, ваше мороженое может сгореть, точно так же, как пудинг сгорает под прямым огнем.
Цилиндр должен быть связан с распределенной системой охлаждения, обеспечивающей возможность его дозирования и полного изъятия в разное время при производстве мороженого. Это ультрасовременная технология, которая есть только у Finamac.
6-й совет: гигиена
Загрязнение от машин для приготовления мороженого, не соответствующих гигиеническим стандартам, может быть вредным.
Не допускайте контакта нержавеющей стали с пищевыми продуктами, а также пластика любого типа. Для каждой цели используются специальные пластмассы и нержавеющая сталь.
Детали без закругленных краев трудно чистить и, кроме того, они опасны. Хорошо спроектированная машина соответствует строгим санитарным требованиям.
7-й совет: универсальность оборудования
Стоимость вашей машины пропорциональна ее весу?
150 кг достаточно для производства мороженого. Итак, если ваша старая машина весит 500 кг, остальное лишнее.
Зачем производителю давать вам 350 кг дополнительного материала?
Ответ прост: дешевле производить машину из более дешевых материалов, таких как железо, даже если она весит намного больше, чем специальные пластики или тонкая нержавеющая сталь.
Если бы легкость была синонимом слабости, то самолеты не были бы самым безопасным видом транспорта в мире.
Выбирая оборудование Finamac, вы получаете самые современные машины, изготовленные по авиационным технологиям. Они легче и прочнее, чем их конкуренты из тяжелого железа.
Каковы преимущества?
Легко перемещать, чистить и менять местами.
Любое транспортное средство может легко буксировать машину.
Легко заменяемые детали.
8-й совет: безопасность
Для простоты в обращении необходимо безопасное оборудование, а безопасность начинается с продуманного дизайна. Finamac — одна из немногих компаний по производству оборудования для мороженого, которые следуют международным стандартам.
Наши меры безопасности включают электрическую, механическую и эксплуатационную защиту.
Иногда возникают сбои в работе. Оборудование Finamac спроектировано так, чтобы быть достаточно интеллектуальным, чтобы избежать повреждений и опасностей.
9-й совет: обслуживание и экологическая ответственность
Сколько стоит обслуживание вашего оборудования?
Часто мы обращаем внимание только на первоначальную стоимость машины и забываем спросить о запасных частях, услугах технической поддержки и т.
д. запасные части превышают цену продукта.
Если ваше оборудование состоит из модульных и перерабатываемых компонентов, которые легко заменяются, вам не придется нести непредвиденных затрат на техническое обслуживание. Если бы он был разработан с немодульными частями с известными знаниями об их жизненном цикле, вы бы подвергались специализированным услугам и скрытым ценам. Герметичные и модульные компоненты получают заводскую гарантию и не требуют ручного вмешательства.
Все компоненты, используемые в оборудовании Finamac, включая конструктивные элементы, являются модульными и герметичными, что позволяет легко заменять и модернизировать их. Вы не застрянете со старой машиной, которую трудно перепродать. Он сделан не из тяжелого железа, которое является негибким и несовместимым с новыми технологиями.
Ящик для всех станков Finamac является модульным, разборным и многоразовым. Да, потому что ваша машина может меняться местами, может быть отправлена на техническое обслуживание и однажды может быть продана в идеальном состоянии, должным образом защищенной оригинальной упаковкой.