Содержание
фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях
Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.
Содержание
- Процесс изготовления настоящего шоколада
- Правильная технология приготовления шоколада
- Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов
Процесс изготовления настоящего шоколада
Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.
Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.
По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.
Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.
Правильная технология приготовления шоколада
Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.
В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.
На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.
Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике.
Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.
Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.
Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:
Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов
В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ.
Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.
Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.
В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену.
Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.
Весь процесс производства шоколада на видео
Вся соль
»
Жизнь прекрасна
»
Весь процесс производства шоколада на видео
02:30 18 апреля 2018
источник
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂
Источник:
Весь процесс производства шоколада на видео
Опубликовал: Айва Aiva
Теги:
видео
производство
процесс
Шоколад
Поделиться
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Сортировка:
Рейтинг
|
Дата
Хочу получать рассылки
от MediaСоль
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Физиологический процесс, который фотографируют только неприличные женщины.
Живи правильно
00:01
10 окт 2016
Японский торт из трех ингредиентов и без муки, который покорил весь мир
Здесь только хорошие новости!
06:01
23 июн 2019
5 советов, которые помогут остановить отложение жира в организме. Когда процесс запущен…
Сад огород дача и все самое интересное
05:55
01 фев 2019
Как замедлить процесс старения, выделив для себя 45 минут в день
Женский развлекательный и поучительный сайт.
22:46
15 сен 2021
Даже 1 финик вызывает необратимый процесс в организме
Интересный мир
04:45
05 ноя 2016
Почему весь Голливуд считает лучшим человеком в мире Киану Ривза
Человек познаёт мир
16:30
13 ноя 2022
Отборные анекдоты для хорошего настроения на весь день
Страничка добра и сплошного жизненного позитива!
12:43
01 фев 2021
Над этой молодой парой, 10 лет назад смеялся весь интернет
Страничка добра и сплошного жизненного позитива!
14:19
17 ноя 2020
Потрясающе Вкусный салат торт, весь секрет в заправке
Женский сайт
11:02
28 июл 2017
Интересный способ посадки огурцов: можно не поливать весь сезон
Сад огород дача и все самое интересное
12:35
12 фев 2021
Кулинарные лайфхаки, которые упростят процесс готовки
Человек познаёт мир
22:24
22 авг 2021
Отборные анекдоты для классного настроения на весь день!
Страничка добра и сплошного жизненного позитива!
18:56
09 мар 2021
Выберете причину обращения:
Отписаться от рассылки / удалить профиль
Предложить улучшение
Выберите действие
Укажите ваш емейл:
Укажите емейл
Такого емейла у нас нет.
Проверьте ваш емейл:
Укажите емейл
Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.
Ваши данные удалены
Просим прощения за доставленные неудобства
Приготовление шоколада дома (ВИДЕО) — Шоколадная алхимия
Эти видеоролики представляют собой полное руководство по приготовлению шоколада дома или в небольшом шоколадном бизнесе. От выбора подходящих какао-бобов до темперирования готового шоколада каждый может приготовить шоколад дома.
#1 — Полный обзор
Полный обзор производства шоколада в домашних условиях или на небольшом предприятии по производству шоколада. Более подробные видеоролики о каждом шаге также можно найти на канале 9 «Как сделать шоколад дома».0005
#2 — Все о какао-бобах
Алхимик Джон рассказывает о различных видах какао-бобов и о том, как выбрать тот, который соответствует вашему вкусу.
#3 — Обжарка с помощью Behmor 1600
Полное руководство по обжариванию какао-бобов для приготовления шоколада с помощью обжарки для кофе и какао Behmor 1600
#4 — Обжарка в духовке для обжаривания какао-бобов в домашней печи для приготовления изысканного шоколада в домашних условиях. Все, что вам нужно, это духовка, большая плоская форма для выпечки и поверхностный термометр. Обжарка является важным этапом в производстве шоколада.
#7 — Провеивание какао-бобов
Как отделить шелуху какао от крупки при изготовлении шоколада. Обсуждаются два разных метода — использование фена и веялки Sylph.
#5 — Обжарка в барабане
#6 — Дробление какао-бобов
#8 — Приготовление шоколадного ликера
Видео, показывающее, как обжаривать какао в барабане для приготовления шоколада. Показанная здесь жаровня представляет собой элегантную старую кофеварку Royal Number 5. Обжарка в барабане предназначена для производителей шоколада-ремесленников, которые хотят производить шоколад небольшими партиями в большем масштабе, чем обжаривание в небольшой ростерке для кофе или в домашней печи.
Как расколоть обжаренные какао-бобы для приготовления шоколада. В процессе расщепления шелуха отделяется от ядер какао-бобов, что необходимо перед провеиванием.
Как приготовить шоколадный ликер из какао-бобов с помощью соковыжималки Champion.
9 — Как приготовить темный шоколад
Как приготовить настоящий темный шоколад в домашних условиях, используя только какао-бобы, сахар и немного масла какао.
10 — Как приготовить молочный шоколад
Как приготовить настоящий молочный шоколад в домашних условиях.
11 — Приготовление белого шоколада
Как приготовить белый шоколад с маслом какао, сухим молоком и сахаром.
12 — Философия темперирования
13 — Темперирование какао-масла
14 — Темперирование чаши
Основы темперирования шоколада вместе с алхимиком. При изготовлении шоколада темперирование необходимо, чтобы шоколад стал стабильным, блестящим и хрустящим.
Кроме того, он вкуснее, когда правильно темперирован.
Как темперировать шоколад самым быстрым и простым способом — с использованием специальных семян какао-масла, известных как «шелк», которые агрессивно засеивают шоколад стабильными кристаллами типа V.
Темперирование шоколада в мисках с водой – горячей и прохладной. Это простой способ темперировать шоколад в домашних условиях без необходимости сервировки стола или добавления семян.
Последние обновления
Та распродажа, которую делают все
Все ли готовы к Дню Благодарения? Я знаю, что я, в основном, для отдыха и приятного времяпрепровождения с друзьями, которых я не видел какое-то время.
Складские и праздничные обновления
Такое ощущение, что 2020 год был абсолютными американскими горками в вышибалы, в которые играли боевыми патронами. У нас все было хорошо, а затем, когда мы вышли на финишную прямую в этом году, кажется, нас несколько раз ударили.
Спросите алхимика #311
Я открываю шоколадную фабрику и хочу производить лучший шоколад, и знаю, что цена очень важна для продаж. Какая самая дешевая фасоль у вас есть? Они должны поддерживать фермера. И не могли бы вы превратить их в перья для меня, чтобы мне не нужно было покупать столько дорогого оборудования.
Наш Instagram
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Посмотреть в полном размере
Производство шоколада
Введение
Шоколад является ключевым ингредиентом многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.
Он считается одним из самых любимых ароматов в Северной Америке и Европе (Свифт, 19 лет).98). Несмотря на свою популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад – это продукт, для производства которого требуются сложные процедуры. Процесс включает в себя сбор урожая коки, переработку коки в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, тренировки и измельчения. Затем эти какао-бобы будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в различные виды шоколадных изделий (Allen, 1994).
Нажмите на название, чтобы увидеть полную карту стран.
Семь ведущих стран-производителей какао
Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год
| Страна | Прогноз производства на 1997/98 год: (в тысячах тонн) |
| Кот-д’Ивуар | 1150,0 |
| Ghana | 370. 0 |
| Indonesia | 310.0 |
| Brazil | 160.0 |
| Nigeria | 155.0 |
| Cameroon | 125.0 |
| Malaysia | 100.0 |
Reference:
Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics,
24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.
Сбор какао и переработка какао
Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу. Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низинных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20°C от экватора) (Walter, 19).81) . Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны семенные коробочки коки; бобы будут выбраны и помещены в кучи.
Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.
Шаг №1: Сбор и открытие стручков
Какао-бобы растут в стручках, которые вырастают из ствола и ветвей какао-деревьев. Капсулы размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, сборщики проезжают через какао-сады с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.
Нажмите здесь, чтобы посмотреть видеоролик об обработке Cocoa «1:05 минут» (требуется RealPlayer)
Какао-бобы и сбор урожая
Машины могут повредить дерево или соцветия цветов и стручки, которые растут из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы добраться до самых высоких плодов.
После того, как какао-бобы собраны в корзины, стручки отправляются на переработку. Здесь они расщепляются и удаляются какао-бобы.
В каждом стручке может быть до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который из них в конечном итоге получится.
Шаг № 2: Ферментация семян какао
Теперь бобы проходят процесс ферментации. Их либо кладут в большие неглубокие подогреваемые лотки, либо накрывают большими банановыми листьями. Если климат подходящий, они могут просто нагреваться на солнце. Рабочие периодически приходят и перемешивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время ферментации бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.
Ферментация какао-бобов
Шаг №3: Сушка семян какао
После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет рассыпать по мешкам и отправить производителям шоколада. Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сохнуть на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, в результате чего семена весят примерно половину от их первоначального веса.
Высушенные и обжаренные какао-бобы
Производство шоколада
Как только какао-бобы попадают на оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад. Как правило, производственные процессы немного различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют схожие машины для расщепления какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 19).98). Во-первых, ферментированные и высушенные какао-бобы перерабатываются в обжаренные крупки путем провеивания и обжаривания. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания вкуса. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в емкостях и разливаться в формы для продажи. Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют конфеты, после чего они будут готовы к транспортировке.
Нажмите здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)
Схема производственного процесса:
Шаг №1: обжаривание и веяние какао
Первое, что производители шоколада делают с какао-бобами, — обжаривают их.
Это превращает цвет и вкус бобов в то, что наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутренняя мякоть какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».
Процесс обжаривания делает кожуру какао-бобов хрупкой, а какао-крупка проходит через серию сит, которые процеживают и сортируют какао-крупку по размеру в процессе, называемом «отвеивание».
Шаг № 2: измельчение какао-бобов
Измельчение — это процесс, при котором какао-бобы перемалываются в тертое какао, также известное как несладкий шоколад или какао-масса. В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция ядер какао-бобов затем превращается в жидкость по мере того, как большое количество жира, содержащегося в ядрах, плавится. Тертое какао смешивают с какао-маслом и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко, полученное при помощи роликовой сушки, в зависимости от индивидуальной рецептуры производителя и методов производства.
Шаг № 3: Смешивание какао тертого и формование шоколада
После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы довести размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой крупности. Какао-порошок или «масса» смешивается с маслом и ликером в различных количествах для приготовления различных видов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке возрастания их количества следующие:
M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.
Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.
Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, какао-масло, сахар, летицин и ваниль.
После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, принимая различные формы в зависимости от формы.