Производство тортов и пирожных. Производство тортов и пирожных

Производство пирожных и тортов - П. Мархель

По праву сильнейшего (СИ)

Ева Горская

Убив моих настоящих родителей, Он понял, что я для него являюсь истинной парой. Мне тогда было…

Похищенная (СИ)

Алина Углицкая

Он помнил, как увидел ее впервые.Нет, не увидел – почувствовал.Это было как удар под дых. Как…

Подкидыш для Цербера (СИ)

Елена Соловьева

Моя жизнь скучна и однообразна. Была… до той поры, пока мне не предложили «подработку». Всего-то —…

Укроти мое сердце (СИ)

Елена Соловьева

Если тебя похищают и продают на торгах как диковинную зверушку — не стоит отчаиваться. Кто знает, в…

Вынужденная помощница для тирана (СИ)

Виктория Свободина

Решившись после развода на переезд и новую работу, я была готова к любым трудностям. К любым. Но,…

Космический подарок (ЛП)

Анжела Касл

Галактические воины Джол, Хэл, Див и Рик, близнецы расы Галафракс, прогуливаясь по…

Отбор для Черного дракона (СИ)

Оксана Гринберга

Вражде между нашими странами более двух сотен лет, поэтому приглашение – вернее, приказ! - явиться…

Маша и Дракон (СИ)

Полина Белова

Маша, сирота, волею случая попала в элитный колледж. Её ждут нелёгкие испытания, но девушка не…

Проснуться невестой (СИ)

Ольга Обская

У Алеси и её красавчика-босса самые что ни на есть деловые отношения – сухие и отстранённые. Каково…

Жена-невольница. Непокорное пламя (СИ)

Елена Соловьева

Война лишила Розалинду отца, состояния и положения в обществе. Теперь ради счастья близких она…

Преданная помощница для кумира (СИ)

Виктория Свободина

Я, девушка с улицы, что вдруг стала личной помощницей Кая Айстема - восходящей звезды и кумира…

Дурашка в столичной академии (СИ)

Виктория Свободина

Родиться в хорошей состоятельной семье — значит быть скованной условностями и правилами. А если ты…

Подмена (СИ)

Галина Чередий

Среднестатистическая женщина, живущая по принципу работа-дом-работа, я даже не подозревала, что…

Связанные 2. Моя Истинная Пара.

Катерина Дэй Катерина

С этими словами он развернулся и открыл входную дверь. – Спокойной ночи.- И вам полной луны.Слэйд…

Разрешите вас арендовать (СИ)

Катерина Ши

Смотрю на своего мужа и тихонько вздыхаю. Опять сидит за компом, играет в свою любимую стрелялку и…

Их сводная сестра (ЛП)

Алекса Райли

Сладкая, невинная, девственная Сара никогда не переставала думать о своих сводных братьях, когда…

Обряд (СИ)

Людмила Константа

Она — ведьма с комплексом серой мышки и тщательно скрывает это даже от себя. У нее нет ничего кроме…

Мой развратный босс (СИ)

Янита Безликая

Как только я устроилась на новую работу, то у меня каждый день стал сражением с самой собой, и…

Узы подчинения (ЛП)

Лаура Кэй (Кей)

В развалинах заброшенной церкви находится самый горячий и эксклюзивный БДСМ-клуб в Балтиморе.…

Свет в одиноком окне (СИ)

Елена Соловьева

История о том, как одна случайная встреча может изменить все. Вмешаться в планы, нарушить привычный…

Новый Мир для Али

Катерина Дэй Катерина

Очаровательная Аля Ахметова знакомится с умопомрачительным индивидом из другого измерения, правда…

Танец для Феникса (СИ)

Екатерина Васина

Говорят, фейри не умеют любить.Говорят, мы зависим от людей.Говорят, принцесса Двора Теней с…

Я не скажу тебе «нет» (СИ)

Ася Оболенская

Когда Вика предложила прокатиться в салон к экстрасенсу, мне казалось, это будет весело. Но вместо…

Лучший мужчина гор (ЛП)

Фрэнки Лав

С самого первого дня знакомства Хоторн знал, что нашел свою истинную судьбу. Пусть они с Ханни были…

Для него (ЛП)

Джейд Синнер

Виктор Она – мечта любого мужчины. Каждый вечер по телевизору, вещание новостей с ее узкими юбками…

Личная воровка герцога (СИ)

Людмила Константа

Саша - уверенная в себе женщина, ведущая двойную жизнь. Для одних - прилежная студентка, будущее…

Благодарю за неё (ЛП)

Алекса Райли

Отем всегда испытывала душераздирающие протяжение к своему брату, Хантеру. Но единственная проблема…

Танцуй во тьме (СИ)

Ясная зоря

Он умер от рака головного мозга в нашем мире, но ему дали шанс начать все сначала в другом. Вот…

itexts.net

Производство пирожных, тортов, кексов и ромовых баба - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пирожные представляют собой штучные изделия разнообразной формы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.

По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквитные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндальные, крошковые.

Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.

Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.

Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:

а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;

б) приготовления отделочных полуфабрикатов;

в) прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.

При изготовлении пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовлении кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает пышную консистенцию.

Процесс отделки основного полуфабриката в основном заключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сиропами с последующим художественным оформлением поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

Технологическая схема производства кексов состоит из замеса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и охлаждения изделий с последующей пропиткой ароматизированным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфабриката.

Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 12,4

Меланж 20,6

Крахмал 2,5

Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.

При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством слабой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продолжительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пределах 36—38%.

Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится путем наливки в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или • выстланные бумагой.

Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пределах 20—24%.

Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том случае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для отсадки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.

Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

Примерная рецептура слоеного теста (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Соль 0,08

Меланж 0,5

Виннокаменная кислота 0,01

Масло сливочное 6,6

Вода в л 4—5

Замес теста производится в универсальной месильной машине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся разделке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слоистость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.

Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщиной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу прокатки.

Свободными концами теста заворачивают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного складывания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.

Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката.

Окончательная раскатка пласта теста производится до толщины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию теста в процессе выпечки.

Выпечка производится при температуре 215—250° С в течение 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.

Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.

Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пластичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.

Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Масло сливочное 6,0

Сахарный песок 4, 0

Меланж 1,4

Мука на подпыл 0,8

Соль 0,04

Двууглекислая сода 0, 1

Эссенция 0,04

Углекислый аммоний 0,1

Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемешивают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.

Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзиночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной

8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность некоторых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.

Выпечка производится при температуре среды пекарной камеры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.

Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки и замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.

Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Меланж 14,9

Масло сливочное 5,0

Соль 0,12

Вода в л 8—10

Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в месильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую консистенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.

Выпечка производится при температуре 180—200° С в течение 30—36 мин.

Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную консистенцию.

Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)

Яичные белки 1,5

Сахар 4,0

Ванильная пудра 0,03

Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним постепенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.

Выпечка производится при температуре 110—140° С в течение 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.

Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки и является вполне законченным готовым изделием.

Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 38,0

Миндаль 20,7

Белки 17,1

Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.

Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пирожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфабрикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в

его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных.

Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.

Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов

Известны два способа приготовления теста для кексов. Первый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемешивается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или меланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размягчают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».

Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале готовят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а также соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в течение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.

Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба

Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вначале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаивается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месильной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.

Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу, благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного сбивания сырья.

Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.

Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.

Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком.

Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пудрой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растертые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при температуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабриката.

Заварной крем представляет собой студенистую массу, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. Приготовление крема состоит в заварке муки, предварительно поджаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.

При несоблюдении технологического режима и санитарно-гигиенических условий работы крем может явиться хорошей питательной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.

Этот крем используется для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате и не применяется для внешней отделки, так как не обладает достаточной пластичностью, позволяющей получать рельефные фигуры.

Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлажденный сироп постепенно добавляют к предварительно размягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоколадно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.

Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообразной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенообразной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жирностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сметаны.

В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.

Крем в процессе использования должен храниться в холодильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потребность.

Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистенцию и очень легко выдавливается.

Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.

Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1 : 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.

Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.

Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктовоягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.

Отделка выпеченных полуфабрикатов

Отделка пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от пригорелых частей его, в выравнивании краев для придания полуфабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.

Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения непосредственно на отделку.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.

Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации.

Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой,, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.

Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.

Упаковка и хранение.

Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на металлические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирожные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумажные капсулы, а затем в лотки.

Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой отделкой должно производиться на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.

При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом не более 12 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками подлежат реализации только при наличии холода.

Короткие сроки хранения изделий с кремами объясняются тем, что они легко подвергаются действию микроорганизмов.

Срок хранения изделий без применения отделочных полуфабрикатов в виде кремов и фруктовых начинок— 10 суток.

Брак и отходы.

В процессе производства мучных кондитерских изделий главное внимание должно быть обращено на выработку доброкачественных изделий с минимальными потерями и отходами.

Изделия стандартного качества получаются при точном соблюдении технологического режима. Нарушение технологических инструкций и утвержденных рецептур приводит к образованию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требованиям технических условий.

При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.

Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добавляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотренных рецептурами.

Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.

Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.

Для снижения отходов рекомендуется осуществить следующие мероприятия.

Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образующегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная система гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в процессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.

class="eliadunit">

baker-group.net

Способы оформления пирожных, тортов. - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Украшения из мучной рисовальной массы

Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы

Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсаживают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 87). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.

Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завитков. Эти стандартные элементы украшения осторожно накладывают на поверхность готовых изделий.

Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.

Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на

сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на изделия, создавая всевозможные разноцветные орнаменты для тортов. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли первоначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре (рис. 88).

Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут Рис. 88. Торт с фруктами на сетку для стекания

излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.

Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.

Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1—

мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче наме-

Рис. 89. Песочный торт с фруктами

чать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в' тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе полностью застынет.

В песочные корзиночки,наполненные фруктовой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты и заливают их желе.

Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и украшают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 89).

Украшения из крема

Разнообразные украшения делают из сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми

Рис. 90. Нанесение на торт рисуя ка кондитерским гребешком

получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него получаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избегают растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его делается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии (рис. 90).

Рис. 91. Бумажные корнетики

Рис. 92. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:

1 — гладкие трубочки разной величины, 2 — трубочка для лепестков роз, 3 — зубчатые трубочки разной величины,

4 _ трубочка для мелких роз, 5 — бордюрная трубочка,

6 — трубочка многоточечная, 7 — трубочка плоскозубчатая,

8 — трубочка для листиков

Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 91). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубочки разных фасонов.

Наполняют кремом корнетики до их половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неровные. После использования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка вставляется металлическая трубочка. Для того

чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань ста-

Рис. 94. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

новится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., просушивают и хранят в чистом месте.

Рис. 95. Листики, выполненные трубочкой с клинообразным срезом

Рис. 96. Рисунки, сделанные зубчатой - трубочкой

Трубочки для кондитерских мешков бывают различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 92). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис, 93). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь несколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

Рис. 98. Способы оформления пирожных кремом

Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский мешок кремом следующим образом: левой рукой отворачивают широкий 'конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кремом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рисунок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 94, 95, 96). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются трубочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, захватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корнетика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может проколоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце- вину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.

class="eliadunit">

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготовленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или песочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 97).

Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным

Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как поверхность торта будет равномерно покрыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волнистые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или

Рис. 104. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами

листовой трубочками, и отделывают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. Нарезают торт так же, как пирожные (рис. 100).

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украшают консервированными фруктами, абрикосами, грушами, вишнями и алычой (рис. 101).

Круглый торт с букетом украшают, как описано выше, но фрукты, желе и консервированные апельсиновые корки укладывают в виде букета цветов(рис. 102).

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кремом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, украшают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 103).

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кремов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 104).

Украшения из помады

Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или заварного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылышки —из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного желе. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность

Рис. 107. Орнаменты из белковой рисовальной массы прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и, другую сторону так, чтобы образовались зигзаги (рис. 105).

Рис. 105. Оформление торта Абрикотин

Зигзаги можцо делать из крема нескольких цветов. Сверху торт украшают кремом.

Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквитные полоски.

Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий.

Рис. 106. Свертывание корнетика, для белковой рисовальной массы

Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.

Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок (1/2 шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 106), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 107) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

При изображении животных пользуются белковой рисовальной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Украшения из желатиновой массы

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажденную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссенцию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже приведен пример украшения торта Кукуруза с применением цветной желатиновой массы.

Рис. 108. Приготовление листьев из желатиновой массы

Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфабриката вырезают основание в виде початка, покрывают его кремом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой кукурузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание наносят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из желатиновой массы (рис. 108), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фруктами (рис. 109).

Рис. 109. Торт Кукуруза

Украшения из сахарной массы

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного

взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глицерин (30 г), рисовый или пшеничный крахмал (300 г). Из образовавшейся пластичной массы формуют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.

Примером торта с украшениями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб- соль.

Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой.

Рис. 110. Торт Хлеб-соль

Поверхность его покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисовальной массы (рис. 110).

class="eliadunit">

baker-group.net

Производство МКИ - Производство пирожных и тортов - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.

Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.

Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковый. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).

В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.

Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийного сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).

Торты и пирожные наряду с высокими питательностью и калорийностью характеризуются привлекательным внешним видом, художественной отделкой и оформлением.

Большое значение в производстве тортов и пирожных особенно отделываемых различными кремами, имеет соблюдение при их изготовлении специальных санитарных правил. Эти правила предъявляют повышенные требования к территории предприятия, складам хранения сырья, производственным помещениям, оборудованию и инвентарю. Разработаны особые требования по санитарии к хранению и транспортированию готовых тортов и пирожных.

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.

Некоторые виды тортов и пирожных на крупных предприятиях производят на механизированных поточных линиях. На рис. 2.17 представлена аппаратурно-технологическая схема поточной линии для производства пирожных типа «Эклер».

Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте 8 печи Р, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеет прочную однородную структуру, практически не растекается. В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180° С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200° С.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 мин температуру понижают снова до 180° С. Продолжительность выпечки 35-40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±2%.

Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин на вынесенной из печи ленте. Охлажденные заготовки съемником 10 распределяются но гнездам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь.

Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные вынимают из гнезд конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки вагонетки 13.

Производительность линии до 1000 шт./ч.

baker-group.net

Производство МКИ - Производство пирожных и тортов - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

class="eliadunit">

Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.

Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

class="eliadunit">

Производительность линии до 1000 шт./ч.

class="eliadunit">

baker-group.net

Производство тортов и пирожных

Торты и пирожныепредставляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой - 35 – 110 г, а в отдельных случаях и по 10-12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28оС.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50% жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4оС. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20оС, влажность – 41-44%. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250оС, влажности 4 – 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27оС.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39% влаги и температура её 75-80оС. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57%. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220оС в течение 32-40 мин до влажности 21-25%. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24%, плотность 350-370 кг/м3. Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных – способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5%. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем – это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему – сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25%. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь – ванильная пудра. Влажность крема 12-16%, температура 17-18оС, плотность 750-800 кг/м3.

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной – пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая – 40%.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками…………………….. 6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

Вопросы для самоконтроля

1.Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий.

2.Требования к качеству сырья и его технологическое назначение.

3.Способы разрыхления кондитерских изделий.

4.Основные стадии получения мучных кондитерских изделий.

5.Особенности производства печенья, галет, крекера, пряников и вафель.

6.Способы формования мучных кондитерских изделий.

7. Условия выпечки. Процессы, протекающие при выпечке.

8. Характеристика основных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных.

9. Требования к условиям хранения тортов и пирожных.

Тест по теме

1. Какого качества мука по «силе» клейковины требуется для получения затяжного печенья?

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная.

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) химическим;

б) биохимическим;

в) физическим.

3. Какие рецептурные ингредиенты повышают пластичность теста?

а) молочные продукты;

б) сахар-песок;

в) жиры;

г) яйцепродукты.

4. Укажите влажность вафельного теста для вафель без начинок.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%.

5. В каком выпеченном полуфабрикате при выпечке образуется полость?

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) крошковый.

Эталон ответов на тест

1. а; 2. в; 3. б, в; 4. б; 5. б.

Тест по дисциплине

1. В каких кондитерских изделиях сахар находится в виде микрокристаллов?

а) помадные корпуса конфет;

б) карамель;

в) тираженный ирис.

2. Какие сахара вводятся в сиропы с патокой?

а) сахароза;

б) фруктоза;

в) мальтоза;

г) глюкоза.

3. Какие продукты распада моносахаров оказывают отрицательное влияние на качество сиропов?

а) первичные;

б) вторичные;

в) конечные.

4. Назовите фактор, приводящий к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.

а) длительность уваривания;

б) температура;

в) рецептура;

г) концентрация сухих веществ.

5. В каком количестве используется карамельная патока в производстве халвы (соотношение сахара и патоки)?

а) 1 : 0,5;

б) 1 : 0,1;

в) 1 : 0,25;

г) 1 : 1,9.

6.На каких машинах формуется леденцовая карамель типа «Монпансье»?

а) цепные карамеле-режущие;

б) цепные карамеле-штампующие;

в) формующие вальцы;

г) рольные карамеле-формующие.

7.Какие процессы протекают в помадных конфетах при хранении?

а) увлажнение;

б) высыхание;

в) перекристаллизация сахарозы.

8.Какие процессы протекают при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет?

а) кристаллизация сахарозы;

б) кристаллизация жира;

в) студнеобразование.

9.Какая форма какао масла должна образовываться при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения»?

а) β1;

б) Ύ;

в) β ;

г) ą.

10.Какое используется соотношение сахара-песка и патоки при изготовлении помадного сиропа?

а) 1 : 0,25;

б) 1 : 0,15;

в) 1 : 0,05.

11. Укажите продолжительность процесса образования кондитерских пектиновых студней.

а) 15 – 20 мин.;

б) 40 – 90 мин.

12.Укажите влажность карамельной массы в производстве халвы.

а) 1,5%;

б) 2,5%;

в) 4 –5 %.

13.Укажите температуру замеса вафельного теста.

а) 18 –20оС;

б) 22 –25оС;

в) 38 – 40оС.

14. Какой пенообразователь используют в производстве пастильных изделий и сбивных конфет?

а) отвар мыльного корня;

б) отвар солодкового корня;

в) белок куриного яйца;

г) молочный белок.

15.Какие улучшители реологических свойств теста используют в производстве галетного и крекерного теста?

а) сульфитированное яблочное пюре;

б) паста для сбивания;

в) пиросульфит натрия;

г) комплексные ферментные препараты (нейтраза, Протосубтилин П10х).

16.Укажите срок хранения изделий с заварным кремом.

а) 72 часа;

б) 15 суток;

в) 1 месяц;

г) 6 часов.

17. Какой срок хранения кексов на дрожжах при оптимальных условиях хранения со дня изготовления?

а) 2 дня;

б) 12 дней;

в) 7 дней.

18.Укажите способ формования пряничного теста.

а) отливкой;

б) штампованием;

в) прокаткой;

г) отсадкой.

19. Укажите способ формования зефирной массы.

а) прокаткой;

б) отливкой;

г) отсадкой.

20. Какое соотношение сахара-песка и фруктового пюре обеспечивает нормальный процесс студнеобразования и оптимальную прочность фруктовых корпусов конфет?

а) 1 : 1;

б) 1 : 1,5.

Список рекомендуемой литературы

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.

Герасимова И.В., Новикова Н.М.., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М. : Колос, 1996. – 223с.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М. : Госстандарт России, 1997. – 50 с.

Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М. : «Мастерство», 2002–240 с

Зубченко А.В.Технолдогия кондитерского производства /Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж,1999.-432с..

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М. : «Мастерство» 2001. – 320 с.

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 182с.

Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 158 с.

Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М. : Агропромиздат, 1992. – 399 с

МаршалкинГ.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994.-272с..

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб : ГИОРД, 2002 – 120с.

Словарь основных понятий

Кондитерские изделия - пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом . Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и по форме

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё, преимущественно твердой консистенции.

Конфеты – кондитерские изделия преимущественно мягкой консистенции, состоящие из одной или нескольких масс, изготовленных на сахарной основе.

Ирис – кондитерское изделие твердой, мягкой или тягучей консистенции.

Шоколад – продукт переработки какао бобов с сахаром-песком как без добавлений, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ.

Какао порошок – тонко измельченный продукт переработки какао жмыха.

Драже – кондитерское изделие мелких размеров с блестящей гладкой или сахарной поверхностью.

Мармелад - кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.

Пастильные изделия - кондитерские изделия пенообразной структуры, изготовленные из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователей.

Пастила – пастильное изделие, изготовленное в виде брусочков, плотностью 600-700 кг/мз, формуемого отливкой в пласт с последующей резкой.

Зефир - пастильное изделие шарообразной формы плотностью не более 600 кг/мз, формуемое отсадкой.

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растёртых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней волокнами сбитой карамельной массы.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Печенье – мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, химических разрыхлителей и ароматизирующих веществ разнообразной формы и размеров.

Галеты – мучные кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах, преимущественно без сахара и жира.

Крекер – мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры преимущественно с большим содержанием жира.

Пряничные кондитерские изделия – мучные кондитерские изделия с высоким содержанием сахаросодержащих продуктов и различных пряностей.

Вафли – мучные кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой.

Кекс – мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов.

Ромовая баба – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из сдобного дрожжевого теста, имеющего форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Рулеты бисквитные – мучные кондитерские изделия, изготовленные на основе выпеченного бисквитного полуфабриката в виде пласта, прослаиваемого начинкой и свернутого в виде рулета.

Пирожное – мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой.

Торт – мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой.

Мучные восточные сладости – мучные кондитерские изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофруктов, цукаты и пряности.

Агар – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии.

Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора

Какао бобы – семена дерева какао.

Мыльный корень - высушенный корень растения мыльнянки лекарственной, применяемый как пенообразователь в производстве халвы.

Подварка - продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром.

Припас – продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированного с сахаром.

Кондитерская пульпа – плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре.

Фруктово-ягодное пюре – протертая плодовая мякоть.

Концентрированное фруктово-ягодное пюре – фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ.

Кондитерские сухие духи – пряности, применяемые для ароматизации изделий.

Химический разрыхлитель теста – химический препарат, разлагаясь выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антикристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – вещества, состоящие в основном из моноглицеридов, и позволяют получать в изделиях тонкодисперсные и устойчивые эмульсии и пены.

Мёд (натуральный) – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.

Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся сильным ароматом и приятным вкусом.

Пищевые красители – синтетические вещества или природные соединения, которые придают цвет пищевому продукту или усиливают его.

Пищевые кислоты - продукты, придающие вкус изделиям, присущий фруктам и ягодам.

Кондитерский полуфабрикат – продукт, полученный из отдельных видов основного и дополнительного сырья, и нуждающийся в дальнейшей обработке для превращения его в готовое кондитерское изделие.

Кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия.

Сироп – концентрированный (свыше 40%) раствор сахаров или их смеси в воде.

Инвертный сироп – сироп, полученный из высоко концентрированного (80%) сиропа путем расщепления сахарозы (сахара-песка) в присутствии кислоты на глюкозу и фруктозу.

Сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный сиропы – водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа или их смесей.

Карамельный сироп – сироп из высококонцентрированного сахарного сиропа с добавлением в качестве антикристаллизаторов патоки или инвертного сиропа.

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный сироп.

Карамельная масса – масса, полученная увариванием карамельного сиропа.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса.

Ирисная масса – масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа.

Литая ирисная масса – ирисная масса аморфной структуры.

Тираженная ирисная масса – частично закристаллизованная ирисная масса.

Тянутая карамельная масса – карамельная масса микрокапиллярного строения.

Агаровый клей – агаро-сахаро-паточный сироп.

Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий.

Какао крупка – обжаренные и дробленные ядра какао бобов.

Какао тертое – измельченная какао крупка.

Какаовелла – оболочка какао бобов.

Какао жмых – частично обезжиренное прессованием какао тертое.

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки.

Пралине – тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира.

Кунжутная масса – масса, получаемая из растертых обжаренных ядер семян кунжута.

Пенообразная кондитерская масса – сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха.

Марципан – тонкоизмельченная кондитерская масса, изготовленная из массы необжаренного миндаля, растертого с сахаром.

Выпеченный полуфабрикат – выпеченная тестовая заготовка для тортов и пирожных.

Отделочный полуфабрикат – продукт для прослаивания и украшения выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Крем – кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яйца с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизаторов.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Тесто - однородная масса равномерно распределенного сырья.

Сахарная пудра – сахар-песок, измельченный в порошок.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Воско-жировая смесь – смесь расплавленного воска и парафина с растительным маслом.

Вафельная крупка – измельченный вафельный лист.

Жжёнка – продукт карамелизации сахара-песка.

Для замечаний

Кузнецова Людмила Семеновна

Сиданова Мария Юрьевна

infopedia.su

Производство пирожных и тортов | П.С. Мархель, С.В. Смелов

П.С. Мархель, С.В. Смелов

Замечательная книга – с одной стороны, памятник эпохе, с другой – не устаревающее кулинарное издание. По нему готовили наши мамы, по нему с удовольствием готовим и мы! Те самые пирожные с тем самым вкусом, знакомым с детства!Пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность. В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и мастеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия ''сливочные'' кремы введено название ''масляные'', вместо ''сбивные'' - ''белковые''. Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0,1 и до 0,01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.

bookfi.net

Новости

Об участии Росстандарта в собрании Алюминиевой Ассоциации России

Корпорация МСП и Росстандарт договорились о сотрудничестве по вопросам поддержки малого и среднего бизнеса

Другие новости