Рецепт домашнего твердого сыра: Домашний твердый сыр из творога и молока

Содержание

Изготовление твердого домашнего сыра – Рецепты – Домашний

Сырная корзинка с креветками в миндале

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит.

По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет.

Через пару недель продукт будет полностью готов.

Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Тэги статьи

сыр
закуски

Твердый сыр — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Главная Рецепты Разное Блюда из творога и молочных продуктов Домашний сыр

21 августа 2012

SVetIk___SS

Все рецепты автора

Для детей
Для беременных и кормящих
вегетарианские
экономные
На завтрак
Полезное питание

Хочу поделится хорошим рецептом приготовления домашнего твердого сыра. Похожие рецепты есть на сайте, но мой вроде чем то отличаеться

Ингредиенты

творог	1 кг
молоко	1,5 л
сода	1 ч.л.
соль	1 ч.л.
яйцо	1 шт
масло сливочное	100 г
*лучше если творог , молоко и яйца домашние

Общая информация

Таблица мер и весов

Творог заливаем молоком и ставим на небольшой огонь. Варим до такой консистенции, когда творог начнет вязаться за ложку. Отцеживаем на друшлаг и хорошенько отжимаем. Добавляем — яйцо, соду, соль, сливочное масло. Ставим на небольшой огонь и варим, пока не станет похожим на расплавленный твердый сыр, чем дольше варим, тем твердее будет, примерно 5-10 минут. Форму застелить пищевой пленкой и вылить сыр. Охладить.
Приятного аппетита!
Сыровотку не выливаем, с нее получаются очень вкусные блины, но это уже другой рецепт.
Еще одно примечание — творог должен быть сухим(не в сыроватке, а хорошо выжат) , иначе он просто раствориться в молоке.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

Легкий

23
50
1

Яблочный Пирог «3 Стакана» с Секретом

Олеся

Легкий

44
192
10

Быстрые и очень Сочные Лепешки с Фаршем

Олеся

Легкий

124
930
432

Цветаевский яблочный пирог

Олеся

Легкий

38
194
15

Яблочный пирог, который ТАЕТ во РТУ! За 5 минут + Выпечка

Олеся

Легкий

16
48
1

Оладьи из Кабачков с Фаршем

Олеся

Легкий

29
84
8

Рулет из кабачков.

Вкусная Закуска

Олеся

Легкий

69
340
220

Творожный сыр из йогурта

admira

Легкий

53
220
192

Адыгейский сыр

Северина_

Легкий

54
248
119

Плавленный сыр с беконом

Svetik+++

Легкий

47
324
176

Маскарпоне — готовим сами

Shkoda

Легкий

26
216
195

домашний сыр брынза

Олюка

Легкий

12
231
194

Сыр домашний

Олеся

Легкий

40
166
60

Сыр — крем «Маскарпоне»

begi

Легкий

14
148
74

Адыгейский сыр

Олюка

Легкий

12
102
82

«Панир» (домашний сыр)

Innulya

Легкий

16
93
61

Творог типа «Rama», «Almette», «Чудо»

Shkoda

Легкий

10
82
60

Домашний плавленный сыр

Lubimica

Легкий

22
91
31

«Маскарпоне» в домашнем исполнении

Lfenechka

Как приготовить сыр чеддер

Домашний сыр чеддер — это труд любви, и результаты стоят затраченных усилий. Его можно сделать либо в виде вощеного чеддера, похожего на многие хорошие варианты, доступные на прилавке с сыром в наши дни, либо в виде чеддера в тканевой оплетке.

Традиционный чеддер в тканевом переплете имеет невероятный вкус и резко отличается от того, что в наши дни считается изысканным чеддером на полках супермаркетов.

Процесс приготовления сыра чеддер в домашних условиях, будь то тканевый или вощеный, одинаков вплоть до последних шагов, и я покажу вам все варианты.

Пять кругов домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов). Показаны тканевые, вощеные и вакуумные покрытия.

(Если вы новичок в сыроварении, я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство для начинающих по сыроварению, прежде чем начать.)

Когда я начал делать свой собственный сыр, мои дети первым делом попросили ( конечно) был домашний чеддер.

Я люблю чеддер так же сильно, как и все остальные, но предпочитаю очень острый, рассыпчатый чеддер в традиционном тканевом переплете. Мои дети любят чеддер с мягкой гладкой текстурой и высокой влажностью, который идеально подходит для жареного сыра.

Почему бы не сделать и то, и другое?

В процессе написания этого урока я сделал несколько кружек чеддера. Некоторые используют сырое молоко из джерси с фермы по дороге, а другие используют пастеризованное молоко из продуктового магазина.

Некоторые круги были покрыты воском или вакуумированы перед старением и выдерживались всего несколько месяцев для мягкого чеддера с высокой влажностью. Тем не менее, другие были переплетены в ткань, поэтому у них развивалась естественная корка, сухая рассыпчатая текстура, и они выдерживались более года для невероятно острого деликатеса.

Я расскажу вам обо всех вариантах после того, как покажу, как приготовить традиционный сыр чеддер.

Типы чеддера

В наши дни чеддер либо обрабатывается воском, либо запечатывается в вакууме для созревания. Это изолирует сыр от внешней среды и не позволяет ему естественным образом «дышать» на протяжении всего процесса старения.

В промышленных условиях это идеальный вариант, потому что намного проще последовательно выдерживать сыр. Влага внутри сыра сохраняется независимо от внешней среды.

Это отличный вариант, если помещение для выдержки далеко от идеального и вы не можете поддерживать надлежащую влажность. Это также хороший вариант, если в вашей семье есть дети, так как вощеный чеддер обычно имеет более высокое содержание влаги (поэтому он более мягкий и менее рассыпчатый).

Если вы хотите настоящего удовольствия, я бы предложил сделать чеддер в тканевой обложке , так как его трудно найти в наши дни, и это действительно ремесленный продукт. Поскольку тканевый переплет позволяет сыру дышать и образовывать естественную корку, это сложный живой корм с уникальным и интенсивным вкусом. (Ничто не сравнится с товаром безвкусного желтого цвета, который продается на полках продуктовых магазинов.)

Некоторые производители до сих пор производят чеддер в переплете из ткани традиционным способом, заворачивают в бинты и выдерживают в контролируемой среде. На самом деле, один из лучших находится прямо здесь, в Вермонте, и они продают свой чеддер в переплете из ткани по 30 долларов за фунт.

Это впечатляюще и полностью стоит каждого пенни в моей книге, и именно поэтому я трачу все это время, чтобы усовершенствовать свой собственный домашний чеддер в тканевом переплете.

Я познакомлю вас с рецептом 4-фунтового круга домашнего чеддера, вощеного или тканевого, на ваш выбор.

Да, на изготовление уходит целый день (в основном это время без рук), плюс неделя на сушку, а затем много месяцев на выдержку, прежде чем он будет готов. Учитывая, что усилия одинаковы, я настоятельно рекомендую попробовать свои силы в тканевом переплете, если это вообще возможно, если у вас есть способ контролировать влажность в помещении для старения.

Но нет ничего лучше, чем нарезать 120-долларовую головку сыра, которую вы сделали сами…

Этот рецепт традиционного чеддера взят из книги «Домашнее сыроварение» Рикки Кэррол.

Это была одна из первых книг по домашнему сыроделию, написанная в США, и она стала той искрой, которая зажгла движение домашних сыроделов, сильно разгоревшееся 40 лет спустя.

В книге есть несколько рецептов домашнего чеддера, от чеддера, приготовленного на ферме, до чеддера с приправой из шалфея и ароматизированного чеддера. Рики отмечает, что «приготовление чеддера традиционным способом занимает больше времени, но оно того стоит».

Если вы собираетесь приготовить сыр чеддер дома, вы можете сделать это правильно и приготовить действительно хороший чеддер …

(Если вы ищете более простой рецепт, попробуйте вместо этого приготовить домашний чеддер XVIII века или сыр Колби.)

Ингредиенты и оборудование для традиционного чеддера

сделать чеддер довольно просто. Вам понадобится всего одна сырная культура, а также немного сычужного фермента для образования творога и, конечно же, свежее молоко.

Я использую сырое молоко из молочной фермы за углом, но пастеризованное молоко тоже работает (только не ультрапастеризованное). Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте хлорид кальция, чтобы помочь образованию сгустка (поскольку он повреждается в процессе пастеризации).

Мезофильная стартовая культура прямого набора
Сычужный фермент
Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
Молоко (сырое или пастеризованное, но не ультрапастеризованное)
Соль для сыра или соль для консервирования (без добавок)

Для оборудования вам потребуется:

5-галлонная кастрюля (для партии 4 галлона)
Масло муслиновое или тонкая марля (сорт 90)
Ложка с шумовкой
Длинный нож для нарезки творога
Колландер
Пресс для сыра (этот недорогой пресс справится с работой, если у вас есть вес)
Форма для сыроварения
Ситечко (необязательно, но помогает в процессе приготовления чеддера, который будет обсуждаться позже)
Пространство для выдержки (холодильник с температурным байпасным термостатом или винный холодильник, который может поддерживать температуру от 50 до 55 градусов)

Как приготовить сыр чеддер

Начните с нагревания 4 галлонов молока до 86 градусов по Фаренгейту (Примечание: этот рецепт можно сократить вдвое, чтобы получить рецепт на 2 галлона).

Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и дайте ему регидратироваться в течение 2 минут, не мешая. (Это помогает предотвратить образование комков.)

При использовании свежего фермерского сырого молока можно использовать половину закваски, поскольку в сыром молоке уже присутствуют натуральные закваски.

(На самом деле существуют традиционные методы приготовления этого чеддера без добавления каких-либо культур, хотя это и сложно. Если вам интересен этот процесс, я бы посоветовал прочитать «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера.)

Если вы используете мезофильный заквасочный пакет прямого отверждения (на фото выше), вам потребуется 2 пакета на четыре галлона пастеризованного молока или 1 пакет на сырое молоко. В качестве альтернативы используйте 1/4 чайной ложки (1/2 чайной ложки для пастеризованного молока) порошкообразной мезофильной культуры.

Вмешайте закваску в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.

Накройте молоко и дайте ему созреть при температуре 86 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут.

Через 45 минут убедитесь, что молоко все еще имеет температуру 86 градусов, и если оно остыло более чем на градус или около того, аккуратно подогрейте его.

Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана нехлорированной воды и добавьте его в кисломолочный продукт. Добавьте разбавленный сычужный фермент и перемешайте его движениями вверх-вниз. Через 1 минуту используйте ложку, чтобы успокоить молоко (остановите движение).

Имейте в виду, что сычужный фермент бывает разной концентрации, поэтому проверьте бутылку, чтобы убедиться в правильности измерения. Мой сычужный фермент, который, я считаю, одинарной силы, говорит, что одна чайная ложка заквашивает 4 галлона молока за 45 минут.

Накройте кастрюлю и дайте ей постоять полностью не потревожен в течение 45 минут.

Не пытайтесь подогреть молоко, измерить температуру или иным образом возиться с молоком в это время. В идеале в этот период она должна оставаться на уровне 86, но возня с молоком принесет больше вреда, чем пользы.

Кастрюля должна стоять неподвижно, чтобы творог правильно сформировался, поэтому постарайтесь оставить ее в покое на это время. №

Через 45 минут убедитесь, что творог превратился в твердую массу и дал чистый разрыв. (Это не должно быть проблемой, если в комнате действительно не очень холодно, а кастрюля существенно не остыла.)

Творог из сыра чеддер с чистым разрывом

Если он еще не сформировался, дайте ему еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.

Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете двигаться дальше, что улучшит структуру готового сыра.)

Медленно нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.

Это займет некоторое время, наберитесь терпения!

Творог, вероятно, остыл на несколько градусов, когда сгустился, и сейчас его температура находится где-то между 82 и 86 градусами. Предполагая, что они 84 градуса, их нужно нагревать всего на 16 градусов… не более чем на 2 градуса каждые 5 минут вам потребуется как минимум 40 минут мягкого нагрева.

Для этого обычно достаточно поместить кастрюлю в раковину с горячей водой, но вам понадобится большая раковина (возможно, ванна…), чтобы вместить кастрюлю, вмещающую 4 галлона молока. Я осторожно нагреваю кастрюлю на медленном огне, включаю ее на очень слабый огонь на несколько минут, а затем выключаю на несколько минут.

Аккуратно помешивайте творог в течение этого периода нагревания, чтобы он не слипался.

Творог в сыворотке после долгого медленного нагревания до 100 градусов

Когда творог и сыворотка достигнут 100 градусов, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут и продолжайте осторожно перемешивать.

Через 30 минут перестаньте перемешивать и дайте им отстояться в течение 20 минут.

После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей, сохранив сыворотку.

Перелейте сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и установите дуршлаг с творогом в верхней части емкости над теплой сывороткой. особенный «Горшок для приготовления пасты» , в который встроен дуршлаг, помогает в этом процессе, потому что он позволяет подвешивать творог над сывороткой (или теплой водой) для процесса чеддеринга.

Поместите дуршлаг на сыворотку и дайте ей стечь и отстояться в течение 15 минут. Творог быстро слипнется, образуя единую массу.

Матовый творог после слива воды, но перед нарезкой

Выньте творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм, а затем поместите их обратно в дуршлаг с марлей, установленный над теплой сывороткой, укладывая творог так, чтобы вес верхнего творога давит на творог под ним.

Держите сыворотку в тепле при температуре 100 градусов F (38 C) в течение следующих 2 часов. В течение этого времени переворачивайте творог каждые 15 минут, чтобы убедиться, что они равномерно прижаты под собственным весом.

Этот процесс медленного отжима теплого творога с частым переворачиванием известен как чеддеринг, благодаря которому этот сыр получил свое название и отличительные черты.

Творожная масса из чеддера после нарезки, но до процесса чеддеризации

В небольших количествах (от 2 до 6 галлонов молока) иногда сыроделы наполняют галлонный пакет с застежкой-молнией теплой водой и кладут его поверх творога. Этот дополнительный вес помогает в процессе приготовления чеддера, поскольку традиционно чеддер производится очень большими партиями (от 6 до 10 галлонов).

Если у вас нет возможности подвесить кастрюлю над теплой сывороткой, вы можете просто поместить слитый творог в кастрюлю для сыроварения, а затем поставить кастрюлю в раковину со 100-градусной водой для процесса чеддеринга.

(Не обязательно, чтобы он был подвешен над сывороткой, подойдет и теплая вода. Если хотите, отцедите всю сыворотку и сразу же используйте ее для приготовления сывороточного сыра, а творог просто откиньте на дуршлаг над теплой водой. )

Во время процесса периодически сливайте сыворотку из кастрюли и переворачивайте творог каждые 15 минут, как при использовании дуршлага.

Кусочки творожного сыра Чеддер, сложенные в выложенном марлей дуршлаге, подвешенные над теплой водой в начале процесса чеддеризации. Пакет Ziploc с теплой водой будет помещен сверху для веса, а затем творог будет переворачиваться каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.

После завершения процесса чеддеризации творог должен стать достаточно жестким и иметь текстуру, похожую на вареное мясо куриной грудки.

Разломайте творожные ломтики пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма, продолжая держать их на водяной бане при температуре 100 градусов.

Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут, чтобы он не слипался. Просто помешивая, не пытайтесь отжать сыворотку из творога, просто осторожно помешивая.

Через 30 минут добавьте соль (2 столовые ложки соли для сыра на 4 галлона молока или 1 столовая ложка на 2 галлона молока) и осторожно распределите ее по творогу руками.

Застелите форму для сыра марлей. Это должна быть либо пара 2-фунтовых форм, либо одна большая форма, способная вместить 4 фунта сыра.

Нажмите на 20 фунтов давления в течение 30 минут . Это начальное прессование просто заставляет рыхлый творог начать скрепляться достаточно, чтобы с ним можно было обращаться.

Достаньте сыр из формы, разденьте его, переверните и снова накройте марлей.

Затем нажмите на 12 часов при давлении 40 фунтов . (Обычно делается на ночь.)

Прессование творога для традиционного чеддера в тканевой переплете

Утром извлеките сыр из пресса, разденьте его, переверните и поправьте. Затем нажмите сыр на Давление 50 фунтов в течение 24 часов .

Достаньте сыр из пресса и снимите марлю. Дайте сыру высохнуть на воздухе в течение 2-5 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь.

Приправа домашнего чеддера для выдержки

Настало время решить, как «приправить» домашний сыр чеддер для выдержки. В настоящее время используются три распространенных метода: тканевый, вощеный или вакуумный.

Я выбираю традиционный чеддер в тканевом переплете , при котором полоски марли намазаны жиром, чтобы сформировать барьер вокруг сыра снаружи. Мы вытапливаем собственное сало, поэтому у меня его достаточно, но вы также можете использовать кокосовое или сливочное масло.

Марля помогает салу прилипать и образует барьер, который помогает удерживать влагу, но при этом позволяет сыру «дышать», что позволяет ему приобретать естественную корку и сложный вкус.

Подробнее о перевязке чеддера для старения читайте здесь.

Также можно приготовить вощеный сыр чеддер , сыр погружают в расплавленный воск, чтобы создать барьер снаружи. Поскольку он полностью окружает сыр водонепроницаемым слоем, влага не теряется во время выдержки, и его легче выдерживать, если вы не можете поддерживать постоянную влажность в помещении для созревания.

Воск также предотвращает образование натуральной корки, что означает, что вы не потеряете внешний слой сыра. (Таким образом, более высокий выход по весу из-за более высокого содержания влаги.)

У сыра не будет сложного вкуса чеддера в тканевом переплете, но по-настоящему интенсивный рассыпчатый выдержанный чеддер в тканевом переплете понравится не всем. Если вам нравится качественный выдержанный вощеный чеддер, то это хороший вариант.

Здесь описан процесс обработки сыра воском. Лично я бы предложил метод погружения, так как он намного чище. Чистка воска медленная и невероятно грязная.

Последний вариант вакуумная упаковка , что происходит с большей частью промышленного чеддера, производимого в США.

Предполагается, что у вас есть домашний вакуумный упаковщик, но он не слишком дорогой и удобный для упаковки мяса и замороженных овощей.

Просто поместите сыр в пакет для вакуумной упаковки, выпустите из него весь воздух и запечатайте. Он состарится там, как вощение, так как в любом случае он создает водонепроницаемый слой, исключающий доступ воздуха снаружи.

Вакуумная упаковка свежего сыра чеддер перед выдержкой

Созревание домашнего чеддера

Независимо от того, как вы приправляете чеддер, его необходимо выдерживать не менее нескольких месяцев (а лучше дольше) для развития аромата.

У производителей сыра почти нет времени для работы в процессе производства сыра, который в основном связан с приготовлением творога и приданием сыру нужной текстуры.

Вкус появляется в процессе выдержки, и чем дольше вы выдерживаете сыр, тем более выраженным он будет.

В идеале чеддер выдерживается при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту (или 10-13 градусов по Цельсию) и относительной влажности 85% в течение не менее 3 месяцев. В идеале это возраст от 6 месяцев до года или до 2 лет, если вы терпеливы.

Влажность не имеет значения, если вы покрыли чеддер воском или запечатали в вакууме, это больше касается чеддера, переплетенного тканью.

Обычные холодильники намного холоднее 50-55 градусов по Фаренгейту и слишком холодны для работы культур и ферментов. Вы можете получить байпас, который блокирует блок контроля температуры холодильника, и многие люди устанавливают мини-холодильник с байпасом в качестве пещеры старения.

Я использую винный холодильник, в котором можно установить температуру от 45 до 60°С. Это идеальная серия для сыроварения, к тому же у нее очень хорошие встроенные деревянные полки, которые тоже хорошо работают.

График изготовления сыра чеддер

Я знаю, это было много. Я собираюсь кратко описать процесс в виде пули, за которым, вероятно, будет легче следить, поскольку вы на самом деле делаете сыр. Поскольку время важно, я установил точки маркера на время, начинающееся (как и я) в полдень. Это трудоемкий процесс, так что вы можете начать немного раньше в этот же день…

Тем не менее, большую часть времени я жду, так что мне достаточно легко включить это в дождливый полдень игры в помещении. с двумя моими дошкольниками (пока я ставлю громкий таймер для каждого шага…).

В первый день занятие длится от 6 1/2 до 7 часов с перерывами. Затем прессование и сушка занимает около недели. Наконец, сыр выдерживается в течение нескольких месяцев.

12:00 ~ Нагрейте молоко до 86 градусов по Фаренгейту.
12:12 до 12:15 ~ Посыпьте культуру сверху, дайте ей раствориться в течение 2 минут, затем перемешайте в течение 1 минуты.
12:15 до 1:00 ~ Созревание сыра в течение 45 минут.
1:00 ~ Развести сычужный фермент в 1/4 стакана воды и добавить к сыру, помешивая 1 минуту.
1:00–1:45 ~ Дайте сыру постоять в течение 45 минут, пока он не свернется.
1:45 до 1:50 ~ Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут.
1:50 до 2:30 ~ Нагрейте творог до 100 градусов, повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут.
2:30–3:00 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 30 минут, осторожно помешивая.
3:00–3:20 ~ Прекратите перемешивание и дайте творогу отстояться в течение 20 минут.
3:20–3:35 ~ Процедить творог через дуршлаг с марлей (сохраняя сыворотку) и оставить на 15 минут.
3:35 до 3:40 ~ Поместите сыворотку обратно в исходную емкость для сыра и нагрейте ее до 100 градусов. Нарежьте творог на 3-дюймовые ломтики, сложите их стопкой и положите обратно в дуршлаг, подвешенный над теплой сывороткой.
3:40 до 5:40 ~ Держите творог при температуре 100 градусов в течение 2 часов, подвешивая его над теплой сывороткой. Переворачивайте сырки каждые 15 минут, чтобы они могли сжиматься под собственным весом.
5:40 до 6:10 ~ Перемолоть творог пальцами на кусочки толщиной 1/2 дюйма (подвешивая их над теплой сывороткой). Перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут в течение 30 минут.
6:10 Во время последнего перемешивания творога добавьте соль и перемешайте, чтобы она равномерно распределилась.
6:10 до 6:25 ~ Застелите пресс для сыра марлей и прессуйте сыр в течение 15 минут при давлении 10 фунтов.
6:25 до 6:30 ~ Достаньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
6:30 до следующего утра ~ Прессуйте сыр в течение 12 часов при давлении 40 фунтов (или немного дольше, если вы спите).
День второй, утро ~ Выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните, приправьте и снова положите в пресс.
День со второго утра по третий день ~ Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
День с третьего по остаток недели ~ Достаньте сыр из пресса и марли. Дайте ему высохнуть при комнатной температуре в течение 2-5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.

К этому моменту, через целую неделю, сыр готов к отделке (скрепление тканью или вощение) и выдержке в течение не менее 3 месяцев (но предпочтительно от 6 до 12).

Время подготовки:
8 часов

Время прессования:
1 день 16 часов

Время старения
:
3 месяца

Общее время:
3 месяца 2 дня

Домашний чеддер насыщенный и ароматный, а натуральная перевязка позволяет сыру приобретать сложный вкус в процессе выдержки. (Возможно также старение воском или в вакууме.)

Ингредиенты

4 галлона цельного молока (сырого или пастеризованного, но не ультрапастеризованного)
2 пакета Mesophilic Starter Direct Set (1 пакет для сырого молока)
(Или нерасфасованная мезофильная закваска, 1/2 ч.л. для пастеризованного молока или 1/4 ч.л. для сырого молока)
1 ч. л. жидкого сычужного фермента (развести в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды)
1 ч. л. жидкого хлорида кальция (по желанию, только для пастеризованного молока, развести в 1/4 стакана воды)
2 ст.л. Соль для сыра или консервная соль (без добавок и йода)

Инструкции

Аккуратно подогрейте молоко до 86 градусов F (30 C).
Посыпьте пакет с мезофильной закваской поверх подогретого молока и
дайте ему регидратироваться в течение 2 минут в покое. (Это помогает предотвратить слипание
.) Используйте 1 пакет для сырого молока или 2 пакета для пастеризованного молока. В качестве альтернативы используйте нерасфасованную мезофильную закваску из расчета 1/4 чайной ложки для сырого молока или 1/2 чайной ложки для пастеризованного молока.
Вмешайте культуру в молоко движениями вверх-вниз в течение 1 минуты.
Дайте молоку культивироваться в течение 45 минут.
При использовании пастеризованного молока разведите 1 чайную ложку хлорида кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Добавьте в сквашенное молоко и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы распределить. (Это необязательно, но настоятельно рекомендуется, так как кальций повреждается в пастеризованном молоке и с трудом образует хороший творог. Это поможет немного укрепить его, и с ним будет легче работать во время процесса чеддеризации.)
Разведите 1 чайную ложку сычужного фермента в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте в сквашенное молоко, помешивая движениями вверх-вниз в течение 1 минуты. №
Через 1 минуту перемешайте молоко и дайте ему постоять в течение 45 минут, пока творог не схватится и не покажет чистый разрыв. Если творог не схватился, подождите еще 5-15 минут, прежде чем продолжить.
Нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма и оставьте на 5 минут. (Это позволит творогу немного подсохнуть, прежде чем вы начнете его использовать, что улучшит структуру готового сыра.)
Медленно нагрейте творог до 100 градусов F (38 C), повышая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Это должно занять не менее 40 минут. Время от времени помешивайте творог, чтобы предотвратить слипание.
Как только творог нагреется до 100 градусов F (38 C), поддерживайте температуру в течение 30 минут и осторожно перемешайте творог.
Через 30 минут перестаньте помешивать и дайте творогу осесть на дно кастрюли.
После отстаивания перелейте творог в дуршлаг с марлей (оставив сыворотку для приготовления сывороточного сыра).
Дайте творогу стечь в течение 15 минут, в течение которых он превратится в твердую массу.
Удалите творог из дуршлага и нарежьте его полосками шириной 1 дюйм. Сложите полоски друг на друга и поместите стопку творога обратно в дуршлаг, застеленный марлей.
Подвесьте дуршлаг над кастрюлей с теплой (100 градусов F или 38 C) водой и накройте дуршлаг крышкой, чтобы сохранить тепло. (При желании вы также можете наполнить большой пакет Ziploc теплой водой и поместить его поверх творога, чтобы добавить больше тепла и веса, чтобы облегчить процесс чеддеринга.)
Держите творог при температуре 100 градусов F (38 C) в течение двух часов, переворачивая стопку творога каждые 15 минут. Это называется чеддеринг.
Через 2 часа творог должен иметь текстуру вареной куриной грудки. Аккуратно разломайте их руками на кусочки размером 1/2 дюйма, но держите их в дуршлаге над водяной баней, чтобы они оставались теплыми.
Подержите сломанный творог в дуршлаге, поддерживая температуру воды ниже 100 градусов, в течение 30 минут. Аккуратно перемешивайте творог руками каждые 10 минут, чтобы он не спутался.
Через 30 минут добавьте соль для сыра (2 ст. л., если вы начинаете с 4 галлонов молока) и аккуратно распределите ее по творогу руками. Не забудьте тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился.
Форму для сыра (форму для сыра) застелить марлей и выложить в форму соленый творог. Накройте творожную массу частью марли, а сверху поместите насадку для формы для сыра.
Поместите творог в пресс для сыра и прессуйте под давлением 20 фунтов в течение 30 минут, чтобы сформировать блок сыра. В этот момент отдельные творожные массы все еще будут видны, но в основном они должны держаться вместе, когда их вынимают из пресса.
Выньте сыр из пресса, разделите его, переверните и прикройте марлей. Жим под давлением 40 фунтов в течение 12 часов (обычно на ночь).
Утром выньте сыр из пресса, разденьте его, переверните и снова приправьте. Прессуйте сыр под давлением 50 фунтов в течение 24 часов.
Достаньте сыр из пресса и снимите марлю.
Дайте сыру высохнуть на воздухе при комнатной температуре в течение 2–5 дней, ежедневно переворачивая, пока он не станет сухим на ощупь со всех сторон.
Очистите блок чеддера для старения с помощью переплета тканью, обработки воском или вакуумной герметизации (см. статью).
Выдерживать выдержанный блок чеддера при температуре от 50 до 55 градусов F (от 10 до 13 градусов C) и относительной влажности 85% в течение не менее трех месяцев. (Предпочтительно от 6 месяцев до года.) Переворачивайте сыр ежедневно в течение первой недели, а затем еженедельно.

По окончании периода созревания храните сыр в холодильнике. Более низкие температуры в холодильнике замедлят/остановят ферментативные процессы в сыре, и затем его следует хранить, заворачивать и ухаживать за ним, как за любым готовым сыром чеддер (т.е. как за чеддером из магазина).

Примечания

Примечание: При использовании переплета из натуральной ткани (вместо вощения или вакуумной герметизации) во время старения сыра снаружи образуется плесень. Это нормально, и это часть процесса, в результате которого образуется естественная кожура. Через несколько месяцев плесень отмирает, и у сыра появляется твердая сухая корка вокруг стареющего сыра внутри.

Рецепты приготовления сыра

Ищете другие рецепты приготовления сыра?

Фермерский сыр
Фромаж Блан
Сыр Колби
Сельский дом XVIII века Чеддер

Домашние кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты вкусны, но не менее вкусны и другие рецепты кисломолочных продуктов:

Как приготовить квашеную капусту
Вяленая утиная грудка
Домашний крепкий сидр
Как приготовить медовуху
Как приготовить яблочный уксус
Мелкосерийное виноделие

Как приготовить сыр чеддер

Посмотрите, как приготовить вкусный домашний сыр чеддер! Этот пошаговый рецепт сыра чеддер в тканевой оплетке имеет традиционный вкус, который вы знаете и любите. В отличие от многих других рецептов сыра чеддер, паста для этого сыра все еще гладкая и влажная; он идеально подходит для нарезки, бутербродов, натирания ваших любимых блюд или даже просто для перекуса яблоками и крекерами!

Смотреть, как приготовить сыр чеддер

Принадлежности для приготовления домашнего сыра чеддер

Если вы новичок в производстве сыра, сыр чеддер может потребовать от вас добавления в набор инструментов некоторых принадлежностей, которых у вас может еще не быть, включая холодильник для сыра. . Для получения дополнительной информации о другом сыродельном оборудовании, не обсуждаемом здесь, см. рецепт для сливочного сыра.

Поскольку сыр чеддер выдерживается в течение месяца и более, я настоятельно рекомендую использовать для его приготовления не менее 4 галлонов молока. Хотя большинство рецептов сыра, которые вы найдете в Интернете или в книгах, готовятся из 2 галлонов молока, выход конечного продукта будет значительно меньше, потому что во время выдержки большая часть кожуры высохнет, и ее необходимо будет удалить. С 4 галлонами молока или более ваш сыр будет иметь достаточную массу, чтобы паста была более кремовой.

Я также предлагаю найти прочную кастрюлю из нержавеющей стали с крышкой в компании, поставляющей продукты для ресторанов, потому что она будет достаточно качественной, чтобы сохранять тепло. (Что означает меньше работы по поддержанию температуры для вас!) Я также предпочитаю сварные ручки заклепкам, потому что их легче чистить и на одно место меньше бактерий, которые могут скрываться и портить в остальном хороший сыр.

Для сыра Чеддер также потребуются цифровые весы и микроцифровые весы для взвешивания творога и соли. Соление сыра в процентах от творожной массы обеспечит одинаковые результаты от сыра к сыру. 2,6% соли — лучшее место для моей палитры. Вы можете отрегулировать его вверх или вниз по своему вкусу.

Ваш холодильник для сыра может быть мини-холодильником с цифровым контроллером для изменения заданной температуры. Мне удалось найти в Интернете потрепанный, но новый холодильник для напитков с двумя регулируемыми зонами, в которых я могу установить идеальную температуру для выдержки сыра. Независимо от того, какой холодильник для сыра вы выберете, вам понадобится регулятор влажности, способный добавлять влагу в окружающую среду. Я использую этот генератор тумана увлажнителя возле моего холодильника для сыра. Сбоку прорезаем отверстие для трубки, через которую туман будет поступать в холодильник.

Вам понадобится хлопчатобумажная ткань или сырный воск, чтобы запечатать этот сыр во время его созревания. Я не рекомендую вакуумировать сыры, если вы хотите, чтобы их аромат развивался в процессе старения. Вакуумирование замедляет или останавливает развитие аромата и влияет на окончательный вкус и текстуру сыра. У меня никогда не было стабильных результатов с натуральными восками, и я не хочу использовать искусственные воски с пищевыми красителями. Кроме того, это кажется прекрасной парой, чтобы обвязать тканью чеддер и запечатать его растопленным маслом. Вкусовой симбиоз между ними создает идеальную смесь для запечатывания сыра.

Все остальные материалы уже должны быть в вашем арсенале, если вы работали над серией сыроварений Homesteaders of America.

Ингредиенты для сыра чеддер

Этот рецепт сыра чеддер изготовлен из мезофильной культуры. Это означает, что температура сыра никогда не превысит 102F, поэтому подходят культуры с низкой температурой. Я пробовал этот рецепт с несколькими мезофильными культурами, и MA4001 или 4002 — мои любимые. Вы также можете попробовать приготовить сыр чеддер с помощью MA11 или RA22 (24/26).

При желании вы также можете придать сыру чеддер характерный оранжевый цвет, добавив немного экстракта семян аннато. Я обнаружил, что мои дети настолько привыкли к оранжевому цвету чеддера из магазина, что с большей вероятностью будут есть апельсиновый чеддер. Восьмой части чайной ложки достаточно, чтобы изменить цвет партии сыра объемом 4 галлона. Не похоже, что это помогло, но я обещаю, что так и будет. Что бы вы ни делали, не добавляйте больше аннато, чтобы изменить цвет в горшке. В итоге вы получите колесо сыра, которое может соперничать с пакетом Cheetos.

Вам не нужно беспокоиться о добавлении красителя в сыр. Аннато полностью натуральный. Он сделан из семян и может быть приготовлен даже дома путем кипячения семян в воде. Я предпочитаю не делать этого, потому что я всегда пропускаю золотую середину и выпариваю всю жидкость, и мне приходится начинать снова.

Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер займет большую часть вашего дня, это точно. Я начинаю партию примерно в 9 утра после дойки и завтрака, а в итоге получаю сыр в прессе около 16:00. Как раз вовремя, чтобы начать ужин. Хорошая новость заключается в том, что на этот раз вы не все время тратите на помешивание сыра в кастрюле. Время активного перемешивания занимает всего около часа.

Подкисление/культивирование сыра чеддер

Вы начинаете делать сыр чеддер, нагревая чан с молоком до 88F. После этого вы тщательно смешиваете культуру и аннато. Накройте кастрюлю и дайте культурам подкислить молоко в течение следующего часа.

Когда вы вернетесь, пора добавить сычужный фермент. Вопреки распространенному мнению, сычужный фермент НЕ нужно разбавлять водой. Фактически, это может привести к попаданию бактерий в ваш сыр.

Флокуляция

На этом этапе вы можете установить таймер на 50 минут и уйти, но лучший способ сделать однородный сыр — это узнать о флокуляции. Все сычужные ферменты не созданы равными. И даже если вы каждый раз используете один и тот же сычужный фермент, его сила может меняться с возрастом. То, как долго вы позволите коагулированному творогу сидеть, частично определит, сколько влаги останется в вашем сыре. Меньше влаги делает сыр более сухим, больше влаги — более сливочным. Если вы не знаете, когда наступает точка флокуляции, вы просто предполагаете, как долго должен стоять творог.

Чтобы проверить флокуляцию, положите легкую пластиковую крышку вверх дном на поверхность молока после того, как закончите перемешивание сычужного фермента. (Я дезинфицирую и использую крышку от бутылочки с витаминами.) Для сыра чеддер начните проверку на флокуляцию через 13 минут. Для этого осторожно встряхните крышку, чтобы увидеть, будет ли она скользить по поверхности сыра. (В первый раз встряхивайте его время от времени в течение этих 13 минут, чтобы вы могли узнать разницу по мере коагуляции творога.) Когда вы щелкаете по крышке, и она встречает сопротивление и даже, кажется, немного приходит в норму, вы находитесь на этапе флокуляции. точка.

Теперь немного математики. Для сыра чеддер я использую множитель 3, потому что мне не нужен сухой чеддер. Это означает, что если точка флокуляции была на уровне 15 минут, то мое общее время до резки творога составляет 45 минут. Вычтите из этого времени 15 минут, которые уже прошли, и установите таймер на оставшийся остаток времени, 30 минут.

15-минутная точка флокуляции:

15×3=45

45-15=30

По прошествии 30 минут, в данном случае, проверьте творог. Вставьте нож в творожную массу, затем опустите палец в щель. Поднимите массу вверх перпендикулярно щели. Если творог отделяется вокруг пальца, творог готов к нарезке. Вы также можете проверить, прижав творожную массу к стенке кастрюли. Вы увидите, как он ускользает от сторон.

Нарезка творога

Когда творог будет готов, используйте длинный нож, чтобы нарезать творог на кубики размером ¼ дюйма. Разрежьте в одну сторону, затем в другую перпендикулярно. Представьте каждый творог в кастрюле как высокий 1/4-дюймовый лист водорослей, а дно кастрюли — как морское дно. Теперь отрежьте эти отрезки вертикального творога, проводя ножом под углом, постоянно срезая ¼ дюйма от верхушки каждой нити творога, когда вы проводите ножом поперек. Повторите этот изогнутый творог вниз по длине каждой стороны, разрезая все 4 стороны горшка.

Оставьте творог на 5 минут, чтобы он зажил, затем очень-очень медленно перемешайте творог в поисках крупных неразрезанных кусочков и нарежьте их.

Высвобождение сыворотки (приготовление и перемешивание творога)

Когда творог удовлетворительно разрезан, пора перемешать и нагреть творог, чтобы выделить сыворотку. Сейчас самое время удалить сыворотку из творога, а не в прессе для сыра. К тому времени, когда творог находится в прессе, сыворотка заблокирована, и вы только удаляете сыворотку между творогом, когда прессуете его в твердую массу.

Начните с медленного перемешивания творога, нагревая его до 35°С. Это должно занять 30 минут. По прошествии времени перемешивайте с увеличивающейся скоростью. Через 30 минут, как только вы достигнете температуры, увеличьте скорость перемешивания еще больше и поднимите температуру до 102F за 15 минут. Наконец, поддерживайте эту температуру, перемешивая как можно быстрее в течение 15 минут.

Проверьте готовность творога, сжав горсть. Они должны держаться вместе, но затем распадаются, если их потереть между большим и остальными пальцами.

Дайте творогу отстояться (смолу) в течение 5-10 минут, чтобы вы могли легко удалить сыворотку. После того, как творог окажется на дне кастрюли, вылейте сыворотку.

Тем временем подготовьте водяную баню с горячей водой для поддержания температуры творога во время процесса чеддеризации. Моя кухонная раковина красивая и глубокая, так что я могу поставить в нее даже 6-галлонную кастрюлю. Возможно, вам понадобится охладитель, наполненный горячей водой, или другой большой сосуд.

Сыр чеддер

А теперь собственно чеддер!

Твердую творожную массу разрезать на 4 части. Сложите их друг на друга. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на водяную баню. Я использую 2-галлонные стеклянные банки, наполненные горячей водой поверх крышки, чтобы горшок не всплывал.

Оставьте творог на водяной бане на 15 минут. Затем вы отделите кусочки и перевернете их, снова сложив. Обязательно поддерживайте температуру на уровне 102F во время чеддеринга. Повторите это еще 3 раза в общей сложности 1 час. (В какой-то момент вам может понадобиться разрезать творог, чтобы перевернуть и сложить его стопкой.) В конце творог будет иметь текстуру вареной куриной грудки. Не сливайте воду из раковины.

Взвесьте творог на цифровых весах. Рассчитайте 2,6 % этого количества в морской соли на микроцифровой шкале для максимальной точности. Переложите творог на разделочную доску и быстро нарежьте его на 1-дюймовые кубики, вернув их в кастрюлю.

Посыпьте нарезанный кубиками творог половиной соли и хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню на 5 минут. Добавьте оставшуюся часть соли, хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню в последний раз.

Прессование сыра

Подготовьте пресс для сыра, если вы еще этого не сделали. Застелите обруч марлей и быстро переложите теплый творог на обруч. Теплый творог лучше свяжется.

Пресс с давлением 20 фунтов в течение 15 минут. Переверните и поправьте сыр. Нажмите на 60 фунтов давления в течение ночи. Утром в последний раз переверните и поправьте колесо, оставив сыр в прессе на 24 часа.

Тканевый бинт Сыр Чеддер

Положите сыр на коврик и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней, пока поверхность не станет сухой на ощупь. (Немного липкого можно.)

Чтобы перевязать сыр, растопите ½ стакана сливочного масла. Обведите два круглых конца сыра и длину сторон карандашом на куске хлопчатобумажной муслиновой ткани. Вырежьте детали примерно на ¼ дюйма за пределами контура.

Смажьте верхнюю часть сыра сливочным маслом. Поместите один круг ткани сверху и пропитайте ткань, смажьте ее маслом и плотно прижмите к сыру (включая небольшой нахлест по бокам). Повторите с нижней частью сыра, затем прикрепите длинную полоску ткани к сыру. сторона сыра с маслом.

Выдержка сыра чеддер

Переложите сыр в холодильник для сыра и выдержите 4-6 недель для мягкого чеддера, 3 месяца или дольше для острого чеддера. Старите сыр при температуре 55F и влажности 80%. Я переворачиваю сыр каждый день в течение первой или двух недель, так как влага внутри оседает.

Если в вашем холодильнике для сыра скапливается слишком много влаги или если вы выдерживаете сыр дольше 6 недель, повышается вероятность появления плесени. Все нормально. Он сойдет вместе с тканью, а любую плесень на кожуре можно будет соскоблить перед едой.

Если вы не собираетесь съесть весь сыр сразу, запечатайте его в вакууме до тех пор, пока вы не будете готовы его съесть. Это остановит развитие вкуса там, где вы хотите.

Рецепт сыра чеддер для печати

Рецепт сыра чеддер

Узнайте, как приготовить сыр чеддер дома!

Печать рецепта Рецепт булавки

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 5 часов

Время прессования 1 д0007

Servings 4 pounds

4 gallon stockpot with Lid
Digital Instant Read Thermometer
Cheese Ladle
Curd Knife
Measuring Spoons
Digital Scale
Микроцифровые весы
Разделочная доска и нож
Марля
Пресс для сыра
Cheese Mat
Cheese Refrigerator
Cotton or Muslin Fabric
Pastry Brush

4 gallons milk, preferably raw
¼ teaspoon mesophilic culture, MA 4000 series
1/8 teaspoon аннато, опционально
1 чайная ложка сычужного фермента животного происхождения
2,6% морской соли
½ стакана растопленного сливочного масла для тканевого переплета

Подогрейте молоко до 88F. Снимите кастрюлю с огня.
Добавить мезофильную культуру и аннато. Перемешивать 2 минуты.
Накрыть и поддерживать температуру в течение 1 часа.
Перемешать сычужный фермент 30 секунд. Для мелкосерийного сыра сычужный фермент разводить водой не нужно. Перемешивайте медленно, но тщательно. Остановите движение молока ковшом.
Свертывайте молоко в течение примерно 40-50 минут. Если вы используете колпачок для флокуляции, поместите его на молоко и начните проверку флокуляции через 12 минут. Отметьте прошедшее время. Умножьте это число на 3, затем вычтите время флокуляции из продукта. (Пример: время флокуляции 15 минут; 15×3=45; 45-15=еще 30 минут коагуляции.)
Проверить на чистый разрыв.
Нарезать творог до ¼ дюйма. Разрежьте по сетке, затем по диагонали глубину горшка во всех 4-х направлениях.
Дайте творогу отдохнуть и затвердеть в течение 5 минут, чтобы зафиксировать влагу. Пропустите этот шаг, если хотите сухой чеддер.
Верните кастрюлю на огонь и прогрейте до 95F в течение 30 минут. Непрерывно помешивайте, начиная с медленного перемешивания и увеличивая скорость по мере того, как творог затвердевает.
Нагрейте творог до 102F за 15 минут, довольно быстро помешивая.
Поддерживайте температуру и перемешивайте в течение последних 15 минут. Перемешайте как можно быстрее.
Проверьте творог, сжав его в ладони. Они должны держаться вместе в комок, но распадаться при растирании большим пальцем.
Замочите творог на 5 минут и дайте ему осесть на дно.
Тем временем приготовьте водяную баню, чтобы творог оставался теплым во время процесса чеддеризации. Я использую свою кухонную раковину, наполненную горячей водой, и 2-галлонные кувшины, наполненные водой, чтобы утяжелить кастрюлю.
Удалите сыворотку из кастрюли.
ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь поддерживать температуру 102F для процесса чеддеринга.
Разрежьте творожную массу на дне кастрюли на 4 блока и сложите их друг на друга.
Поместите кастрюлю с крышкой в водяную баню и взвесьте ее.
Складывать и переворачивать каждые 15 минут в течение 1 часа, пока творог не приобретет консистенцию вареной куриной грудки. Сливайте сыворотку со дна, когда переворачиваете творог. (Всего 4-15 минут с 3 флипами/стеками.)
Взвесьте и запишите массу творога.
Быстро нарежьте творог кубиками размером 1 дюйм, чтобы не потерять слишком много температуры.
С помощью микроцифровых весов взвесьте 2,6% массы творога в соли.
Добавьте соль в нарезанный кубиками творог в 2 этапа с 5-минутным перерывом между добавлениями. Поставьте кастрюлю обратно на водяную баню между солениями.
Подготовьте пресс для сыра между засолками.
Быстро переложите соленый творог в обруч, выстланный марлей.
Жим под давлением 20 фунтов в течение 15 минут.
Снимите сыр с обруча, переверните и обмотайте марлей.
Верните сыр в пресс и на ночь приложите к нему давление 60 фунтов.
Утром выньте сыр, переверните и в последний раз приправьте. Верните его в пресс и применяйте давление 80 фунтов, пока сыр не пробудет в прессе в общей сложности 24 часа.
Переложите сыр на коврик для сыра и сушите на воздухе в течение 2–3 дней, переворачивая два раза в день.
Сыр для выдержки или наложения тканевой повязки корки с использованием чистой хлопчатобумажной ткани и растопленного сливочного масла.
Выдержка сыра в холодильнике для сыра при температуре 55F и влажности 80% в течение 4-6 недель для мягкого чеддера и 3 месяцев или более для острого чеддера.

Ключевое слово сливочный сыр, чеддер, сыр чеддер, рецепт сыра, сыроварение

Рецепты для домашней молочной фермы

Узнайте, как приготовить эти другие вкусные рецепты домашнего сыра и молочных продуктов из сырого молока из вашей домашней молочной фермы!

3 способа приготовления сыра рикотта
Рецепт домашнего плавленого сыра
Рецепт сливочного сыра

Куинн Веон

Куинн и ее семья живут в Огайо более 15 лет, многие из которых делятся своим опытом.