Рецепты сыров домашних: Рецепты сыров — CHEASY.RU

Содержание

Рецепты сыров — CHEASY.RU

Заказать звонок

Товар успешно добавлен

Оформить заказ

>
Рецепты сыров

Здесь можно посмотреть простые рецепты самых популярных и востребованных сыров для домашнего приготовления.
*
Также в разделе «Все о сыроделии» собрана полезная информация для начинающих сыроделов о тонкостях домашнего сыроварения, работе с заквасками и ферментами.
*
Кроме того, в нашем интернет-магазине всегда в наличии и Вы можете купить все необходимые ингредиенты для приготовления сыров по представленным рецептам (в разделе «Готовые наборы»), а также подобрать нужные культуры закваски, плесени, ферменты и оборудование для твердых, полутвердых, мягких, сыров с плесенью, исходя из рецептуры выбранного Вами сыра.
*
Сыроделие — это поэма! Творчество в чистом виде!
Желаем Вам удачного начала и дальнейшего продолжения!

Список страниц в Рецепты сыров:

  • Валансе (Valencay) рецепт сыра из козьего молока приготовление в домашних условиях

    Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри. Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Гауда рецепт приготовления

    Гауда — знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Губернаторский рецепт полутвердого сыра быстрого созревания

    Губернаторский — полутвердый молодой сыр с выдержкой до 20-25 дней с ярким выраженным сладковатым пикантным вкусом и приятным сырным ароматом. Очень хорош сыр для десерта с белым вином и орехами, запеканок, салатов и просто в качестве закуски…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Италика рецепт сыра быстрого созревания

    Италика (Италико) — полутвердый сыр быстрого созревания с ярким выраженным сладковато-ореховым послевкусием и приятным сливочным ароматом…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Камамбер рецепт приготовления сыра в домашних условиях из готового набора

    Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока. Он имеет цвет от белого до светло-сливочного. У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Камблю (Камбоцолла) рецепт приготовления сыра с белой и голубой плесенью

    Удивительный по своим вкусовым качествам, производимый из коровьего молока, сыр Камблю (аналог немецкой Камбоцоллы) сочетает в себе выраженные нотки Камамбера с белой плесенью с характерным оттенком голубой плесени Дорблю. ..

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Качотта рецепт приготовления сыра в домашних условиях

    Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге. В Италии, как нигде больше, высоко развито производство…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Кроттен (Crottin) 2 рецепта приготовления маленького козьего сыра

    Crottin — маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Козий сыр с пепсином рецепт приготовления.

    Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр. Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Лимбургер рецепт сыра с мытой коркой

    Лимбургер — мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом. Он относится к сырам с «мытой коркой». Родом этот сыр из Бельгии, но особую популярность и почтение он приобрел в Германии и Австрии…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Маасдам — рецепт швейцарского сыра с глазками для домашнего приготовления

    Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле — с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Манчего — рецепт приготовления вкусного сыра

    Сегодня особой популярностью пользуется продукция испанских сыроваров. Многие по достоинству смогли оценить удивительный вкус и качество сыров, производимых в этом королевстве…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Маскарпоне — рецепт приготовления в домашних условиях

    По сути Маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Этот сыр всегда ассоциируется с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый Тирамису…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Махореро-рецепт приготовления испанского сыра

    Среди сыров, изготавливаемых из козьего молока, нужно уделить достойное внимание испанскому Махореро. Этот сыр обладает немного липкой текстурой с кисловатым, маслянистым вкусом, ореховым ароматом, не соленый…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Моцарелла, Буратта, Страчателла, Скаморца — рецепт приготовление итальянских вытяжных сыров Паста Филатта (PastaFilatta)

    Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Мюнстер — рецепт приготовления сыра с мытой оранжевой коркой

    Вот уже более тринадцати столетий в восточных землях современной Франции производится сыр Мюнстер. Этимология названия относит нас к латинскому звучанию слова «Монастырь», а история создания этого сыра, в свою очередь, к монахам-бенедиктинцам,. ..

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Пармезан-рецепт приготовления итальянского сыра долгого созревания

    Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Пивной сыр со специями вкусный рецепт

    Пиво и сыр — отличное сочетание! Пивной сыр сейчас очень популярен в Чехии и Америке, но для России это пока еще необычное лакомство. Рецептов пивного сыра довольно много — его готовят в Чехии, Бельгии, Ирландии, Америке…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Плавленный сыр домашнего приготовления

    Рецепт замечательного домашнего плавленного сыра, который можно разнообразить травами, добавками, специями, грибами. ..

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Пошехонский сыр рецепт приготовления в домашних условиях

    Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Реблошон сыр с мытой коркой — рецепт приготовления в домашних условиях

    Реблошон – мягкий нежный сыр с пикантной оранжевой коркой. Он родом из гористой части Франции. Во Франции, Германии и Швейцарии готовят сливочные нежные сыры с пахнущей пикантной, немного липкой оранжевой коркой…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Рецепт сыра Рокфор и сыров с голубой плесенью

    Сыры с плесенью — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). ..

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Российский сыр рецепты приготовления на разных заквасках

    Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности. Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Сен-Мор (St.Maure) рецепт приготовления козьего мягкого сыра

    Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени. Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Сусанинский рецепт полутвердого сыра быстрого созревания

    Сусанинский — полутвердый сыр быстрого созревания с кисломолочным слабовыраженным сырным вкусом и запахом, без посторонних привкусов, однородной нежной текстуры с тонкой корочкой и рисунком на разрезе – глазки неправильной щелевидной формы. ..

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Рецепты вкусного творога в домашних условиях с применением заквасок Danisco

    Закваска CHOOZIT RM 32 (34) — смесь чистых культур лактококков (мезофильных) и термофильных культур для сыров, в том числе с высокой температурой второго нагревания. В состав культуры входят бактерии: lactococcus lactis…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Рецепт приготовления сыра Фета из козьего молока в домашних условиях

    Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза. Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Рецепт Халлуми и Рикотты в домашних условиях

    Кипрский сыр Халлуми (Халуми), давно считающийся визитной карточкой этого острова, относится к свежим рассольным сырам. В классическом рецепте он готовится с добавлением сушеной мяты, которая придает особенное своеобразие кипрскому сыру…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Чеддер рецепт приготовления в домашних условиях

    Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации»…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

  • Чечил, Имеретинский, Брынза, Сулугуни рецепты приготовления свежих сычужных рассольных сыров

    Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят…

    ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

лучшие рецепты, которые вы полюбите

Маринованные сырные шарики из кефира

Поделиться

0

Сыр из молока, который у вас точно получится. Всего час, и готово!

Поделиться

0

Домашний сыр из кефира и молока с зеленью

Поделиться

0

Сыр из молока и сметаны без яиц

Поделиться

0

Сливочный сыр из сметаны и йогурта

Поделиться

0

30 мин.

Домашняя моцарелла за 30 минут

Поделиться

0

Брюност — необычный сыр из сыворотки

Поделиться

0

40 мин.

Нежнейшая домашняя рикотта. Готовится проще простого

Поделиться

0

Очень нежный сыр из кефира

Поделиться

0

Плавленый шоколадный сыр

Поделиться

0

Выбор редакции

Нежные сырники с манкой

Жюльен с курицей и грибами в булочках

Салат с курицей и запечённой тыквой

Тульский пряник

Сыр из молока, яиц и сметаны

Поделиться

0

Домашний сыр из творога и молока

Поделиться

0

15 мин.

Крем-сыр из молока. Гениально простой рецепт

Поделиться

0

Плавленый сыр из творога

Поделиться

0

Нежнейший крем-сыр из кефира

Поделиться

0

Сейчас готовят

Закуска из крабовых палочек в слоёном тесте

Бенто-торт — трендовый десерт из Южной Кореи

Торт «Муравейник» из печенья

Сосиски в тесте

Веганский сыр из кешью

Поделиться

0

12 мин.

Домашний крем-сыр на основе йогурта

Поделиться

0

1 ч. 15 мин.

Веганская моцарелла из кокосового молока

Поделиться

0

7 мин.

Плавленый сыр, приготовленный из твёрдого

Поделиться

0

Куриные супы

Суп с плавлеными сырками и копчёной курицей

Куриный суп с кабачками и фасолью

Лёгкий куриный суп со взбитыми яйцами и помидорами

Куриный суп с консервированной кукурузой

Показать ещё

Рецепт сыра бри | Рецепт сыроварни

  • Подогрев и подкисление молока

    Начните с нагревания молока и сливок до 90F. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, пока оно нагревается

    Как только температура молока достигнет 90F, можно добавить порошки культуры и плесени. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Теперь молоко необходимо поддерживать при заданной температуре, пока не наступит время разлива в формы. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала выполнять свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.

    Примечание: Пока молоко созревает, самое время подготовить формы для сыра, коврики и место для слива. Они должны быть чистыми, продезинфицированными и готовыми к использованию. Формы должны располагаться, укладывая в основание прочную доску, поверх которой кладут дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится по 1 доске и дренажному коврику для каждой формы, а также по 1 дополнительной для переворачивания.

  • Коагулят с сычужным ферментом

    Когда молоко созреет, добавьте около 1,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

    Теперь молоку нужно отстояться в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент коагулирует творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Это более длительное время коагуляции, чтобы помочь сохранить больше влаги в готовом твороге. Вы должны заметить, что молоко начинает густеть примерно через 15-25 минут.

    В течение долгого 90-минутного созревания образуется приятный влажный творог, как показано на рисунке.

  • Переложить творог в формы

    Традиционно перевалка производилась без разрезания творожной массы. При использовании более крупной 7-дюймовой формы нарезка творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, взяв тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и аккуратно поместив их в формы.

    При использовании меньших 4-дюймовых форм творожная масса должна быть нарезана на 1-дюймовые кубики и кратковременно перемешана, чтобы выделить часть сыворотки, чтобы весь творог мог поместиться в 4-4-дюймовые формы. Причина этого заключается в том, что эти формы предназначены для промышленного производства, в котором нарезают большие массы творога, что способствует более быстрому производству.0006

    Эти формы следует заполнять по круговой схеме, чтобы дать творогу ненадолго осесть и сыворотке стечь перед следующим добавлением.

    Если весь творог не помещается, когда формы заполнены, просто подождите несколько минут, пока творог осядет, затем добавьте остальное.

  • Слив

    Дайте творогу осесть и стечь, поддерживая в пространстве для слива температуру 68-74F (чем теплее, тем холоднее будет проблема с полученным сыром).

    Для обеспечения хорошего стекания сыр необходимо перевернуть в формах. Это делается путем размещения второго дренажного мата сверху, а затем еще одной поворотной доски (как упоминалось выше). Затем аккуратно поднимите всю сборку и, держа одну руку сверху, а другую снизу (плотно), быстро переверните сыр. Тем не менее, если у вас достаточно большие руки, лучше всего зажимать форму и сливные маты между обеими досками каждой рукой для поворота.

    Примечание: Это будет самое сложное время для этой марки и момент, когда все может пойти наперекосяк довольно быстро. Я предлагаю попрактиковаться несколько раз, прежде чем добавлять творог. Если есть отверстия, творог попытается вырваться из формы. Как только вы сделаете это несколько раз, вы поймете.

    Коммерчески это переворачивание осуществляется с помощью машин и множества форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я сделал более сотни успешных партий.

    Лучше всего сделать первый оборот вскоре после разлива творога (в течение 30 минут). Это предотвратит его падение слишком далеко в форме и поломку. Повторяйте переворачивание, как описано выше, с интервалом в 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.

    Держите пространство для слива при температуре 70-74F, чтобы стимулировать выделение сыворотки. Первоначальный слив и переворачивание обычно занимает около 14-20 часов. Обычно я даю бри стечь на ночь. К концу должно наблюдаться значительное замедление выделения сыворотки. Вкус сыворотки в этот момент должен иметь очень заметную кислинку по сравнению с той, что вытекла во время слива. Хорошей практикой является дегустация сыворотки и творога на протяжении всего процесса для дальнейшего использования.

    Мы не солим творог, пока стекание не замедлится, потому что закваска должна продолжать работать, а стекающая сыворотка уносит с собой большую часть соли.

    Сыр стечет примерно до 1/3 первоначальной высоты сырной массы. За это время несколько раз переверните сыр в формах, чтобы стекание было равномерным. По мере стекания сыр станет тверже, и его будет легче переворачивать.

    Если у вас есть тест-полоски для определения pH, они должны показывать значение pH около 4,6 после завершения

  • Соление

    Когда стекание замедлится, вы можете посолить сыр, используя 4 чайные ложки соли для сыра среднего зерна. Никогда не используйте для этого мелкую соль или любую йодированную соль. Немного морской соли может быть слишком хорошо для этого. Для больших форм я удаляю бри из форм и использую 1 чайную ложку соли для равномерного распределения верхней поверхности, а затем равномерно растираю похлопывающими движениями вокруг каждой стороны. Для более мелких — 1/2 чайной ложки на поверхность.

    На плоской поверхности будет больше, чем на боках, но это нормально, бока получат вторую добавку, когда сыр снова посолят. Дайте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться в сыр. Обычно я жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, оставьте сыр на ночь, чтобы вторая соль впиталась. Добавление соли вытянет из сыра больше влаги, поэтому будьте готовы к большему высыханию.

    После того, как соль впитается в сыр (снова за ночь), поверхность сыра должна быть хорошо высушена перед перемещением в помещение для созревания. Лучше всего это делать в более прохладном месте при температуре около 58-64F и умеренной влажности 55-65%. Во влажную погоду может понадобиться небольшой маломощный вентилятор.

    Очень важно, чтобы поверхность была сухой, чтобы не было видно свободных пятен влаги. Это может занять день или два.

    Если бри попадает в помещение для выдержки с избыточной влажностью, могут возникнуть проблемы:

    • Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое расщепление белка вблизи поверхности, при этом жидкий сыр остается под коркой.
    • Корка может отделяться от тела сыра.
    • Вы можете обнаружить рост серой нитевидной плесени (мукора), а не ожидаемой белой плесени.

  • Развитие цветущей кожуры

    Нижеследующее немного пространно, но это важно для успешного производства сыра. Кроме того, я написал часть Bloomy Rind для «Oxford Companion to Cheese».

    Юная Бри любит очень специфические условия и нуждается в хорошем уходе. Очень хочет:

    • Прохладное, темное место, 52-54F
    • Влажность 90-94%, но без стоячей воды
    • Немного места вокруг и свежий воздух, и хотя бы ежедневно переворачиваться, чтобы другая сторона могла дышать. Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если коврики заплесневелые и мокрые, их следует заменить свежими чистыми новыми.

    Если все прошло хорошо, корка побелеет. Это сложная последовательность роста разных вещей.

    • Прежде всего, окружающие вас дрожжи с вашего рабочего места (поверьте, они там есть) заселят поверхность и начнут расти. При этом вы почувствуете отчетливый фруктово-дрожжевой запах, а поверхность станет слегка жирной/скользкой. Это имеет тенденцию немного подслащивать поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Разработка займет 3-4 дня.
    • Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного подсохнет, и в течение следующих 6-8 дней начнет расти небольшое количество пыльной белой плесени. Это Геотрихум, готовящий поверхность к следующему этапу.
    • Следующей фазой является рост белой плесневой плесени, характерной для сыров этого типа. Это будет продолжать развивать довольно белую пушистую поверхность, которая будет основой для созревания. Конечно, это P.candidum, который вы добавили в молоко. На 10-15-й день после засолки он должен превратиться в полноценный слой. На этом этапе вам, возможно, придется переворачивать сыр более 1 раза в день, так как рост плесени может быть агрессивным.
    • Вдобавок ко всему этому наши современные исследования только сейчас показывают, что есть и другие микробы, которые растут вместе с вышеперечисленными. Вещи, которые мы не добавили, но которые окружают нас повсюду…. из воздуха… на нашей коже… в последнее время мы подозреваем морские виды, которые поступают с солью, которую мы используем. Кто знал?

    Именно развитие этого сообщества цветущей корки создает волшебное превращение свежего творога в тот удивительный на вкус сыр, который вытекает из первого разреза, когда он полностью созрел. Да, это та бри, которую мы ищем.

    Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для красоты, это динамичное живое существо, которое растет и производит ферменты и изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время старения. Он формирует собственную транспортную систему и даже по-своему дышит. Оно действительно живое.

    Для поддержания высокой влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (она защищает от влаги). Я кладу бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.

  • Старение

    В этот момент мы должны увидеть полностью белый нарост на поверхности, и он готов к окончательному старению.

    Настоящий процесс созревания только начинается. Как побледневшая корка, так и промытая поверхность корки имеют тенденцию к центростремительному созреванию, то есть они со временем созревают от поверхности к центру. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностной плесенью, они изменяют структуру белка, в результате чего тело сыра становится менее кислотным, а его структура меняется, а также меняется вкус. Он превращается из жесткого белого творога в очень эластичный, податливый созревший сыр. Тот, который хочет вытечь сам по себе при комнатной температуре.

    Есть 2 варианта окончательного старения:

    1. Продолжить старение в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без обертывания, но на матах. Это ускорит разрушение ближе к поверхности, но, как правило, оставит немного больше твердого центра. Разделение между спелым и незрелым также будет более четким.
    2. Перенесите сыр с закрытого лотка в прохладное помещение с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы обе поверхности немного подсохли. Затем заверните в двухслойную бумагу, которая действует как буфер и резервуар для влаги. Обертка забирает влагу из сыра, когда ее слишком много, и возвращает ее, когда ее слишком мало (вроде гортекса сыра).

      Переместите завернутый сыр в более прохладное место 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит ферментной активности двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.

      В результате получится сыр с более непрерывной текстурой от поверхности к центру. Почти полупрозрачное упругое тело не кажется таким резко очерченным из незрелого центра.

    Примечание: Когда бри созреет, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который вываливается из корки на сырную тарелку. Во Франции молодость вообще кажется едва созревшим сыром (я действительно этого не понимаю).

    Текстура при созревании похожа на мягкую часть мякоти между большим и указательным пальцами. Небольшое давление на сыр должно ощущаться, когда он созреет.

    • Рецепт Easy Queso Fresco

    Почему это работает

    • Аккуратное перемешивание предотвратит подгорание молока и придание ему горького вкуса.
    • Использование кислоты для затвердевания сыра позволяет получить твердый, неплавящийся сыр, который идеально подходит для жарки на гриле или во фритюре.

    Посмотрим правде в глаза, есть некоторые навыки, которые просто здорово иметь. Возможность сваривать вещи, очень круто. Способность к лунной походке? Всегда круто. И возможность превратить повседневное молоко в хороший сыр определенно входит в этот список. Что, если бы вы пришли на следующую праздничную вечеринку с кусочком кесо фрески, который — ничего страшного — вы приготовили утром? Довольно круто.

    Некоторые сыры сложнее, чем другие. Для них могут потребоваться специальные культуры, особые формы (как форма, в которую их прессуют, так и то, что растет снаружи), или месяцы и даже годы аффинажа (причудливый сыр — говорят для старения). Некоторые, однако, очень, очень легко. Как легко? Я покажу вам, но сначала я собираюсь рассказать всем о Билле Нае и изложить некоторые основы науки о сыре, поскольку всегда немного веселее, когда вы знаете, что вы на самом деле делаете.

    Превращение молока в сыр

    Для начала давайте поговорим о молоке. Молоко состоит из белков, сахаров (лактозы), жиров, минералов, витаминов и ферментов. Все эти вещи играют разные роли в сыроварении, но по-настоящему ключевыми игроками в игре являются белки, а именно казеин и сыворотка.

    Творог и сыворотка.

    Превращение молока в сыр — это вопрос изменения свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в восхитительно мягкий молочный творог и оставляют после себя мутный водянистый побочный продукт, известный как сыворотка. Есть два способа вызвать это изменение: сычужный фермент и кислота, оба из которых действуют волшебно в сочетании с теплом. Ваши типичные выдержанные сыры в стиле сырной тарелки содержат сычужный фермент, включая чеддер, пармезан, бри и тому подобное. Но сегодня мы поговорим о сырах с кислотным отверждением. Кислотный сыр — это не только отличный способ намочить ноги, но и безумно простой, совершенно вкусный рецепт, который можно носить с собой в заднем кармане.

    Кислые сыры не требуют ничего, кроме кастрюли, немного молока, термометра, марли и источника кислоты, такого как лимонный сок или уксус. Когда все сказано и сделано, у вас будет то, что известно как queso fresco в Латинской Америке, панир в Индии, вагаси в Гане и фермерский сыр во многих англоязычных странах.

    Но как, спросите вы, все это происходит? Короткий ответ: мы будем отделять творог, процеживать его и прессовать в твердый свежий сыр. Длинный ответ сводится к тому, чтобы возиться с молочными белками.

    Обычно казеины и сыворотка взвешены в жидком молоке. Казеины — это в основном комки белка с цепочками аминокислот, торчащими во всех направлениях — представьте их как запутанные клубки пряжи с оборванными концами, свисающими повсюду. В жидком состоянии молока эти казеины имеют небольшой отрицательный заряд, что заставляет их отталкивать друг друга (помните магниты на уроках естествознания? Противоположности притягиваются; подобное отталкивает подобное). Ваши клубки пряжи разбросаны по полу. Какой беспорядок! Когда вы, сыровар, снижаете pH свежего молока с 6,7 до 4,6 и нагреваете его примерно до 165°F, электрический заряд молекул казеина достигает критической точки. Вместо того, чтобы оттолкнуться друг от друга, они сломя голову бросаются друг другу в объятия и крепко связываются друг с другом. Теперь вы сделали кое-какую уборку, и у вас есть целая корзина пряжи, упакованная как уютная. (К счастью, эта пряжа на самом деле состоит из молочных белков, так что на вкус она очень, очень приятная.)

    Более того, сыр получится практически из любого молока, кроме ультрапастеризованного. Во время процесса ультрапастеризации белки повреждаются таким образом, что они не могут надежно образовывать творог. Вы можете использовать сырое молоко для приготовления сыра, и хотя это не всегда хорошая идея для сыров с сычужным затвердением (где вы не будете нагревать молоко почти так же сильно, как для кесо фреска), в этом рецепте вы будете нагревать молоко до момент пастеризации, что делает его полностью безопасным.

    Как сделать Queso Fresco

    Итак, давайте на самом деле сделать это! Я начинаю с того, что нагреваю молоко в кастрюле, постоянно помешивая его и наблюдая за температурой на термометре. На этом этапе молоко легко подпалить, что придаст сыру едкий, горький привкус, поэтому по возможности используйте кастрюлю с толстым дном и аккуратно и постоянно помешивайте.

    Когда молоко достигает температуры от 165°F до 185°F, я снимаю его с огня. Хотя в большинстве рецептов вам предложат нагреть молоко до более высокой температуры — от 180°F до 19°С.5°F — для этого нет веских причин. Безопасность пищевых продуктов не является проблемой, и обширные испытания показали нам, что практически нет разницы в количестве и текстуре творога, произведенного в этом более широком диапазоне температур.

    Затем я добавляю свою кислоту. Здесь я решил использовать лимонный сок, но вместо него подойдет и уксус — все зависит от вкуса, который вы ищете. Лимонный сок придаст сыру цитрусовый привкус, а дистиллированный уксус придаст более нейтральный вкус.

    Работая по одной столовой ложке и осторожно перемешивая после каждого добавления, я продолжаю вливать кислоту, пока творог не отделится от сыворотки. Это будет выглядеть как мягкие курчавые белые комки, взвешенные в прозрачной жидкости, и это будет внезапно. Поверь мне, ты узнаешь, когда это произойдет.

    Как только они расстанутся, сделайте перерыв. Оставьте кастрюлю открытой не менее чем на пять минут и до 20 минут, чтобы завершить процесс разделения.

    Теперь пришло время слива! Переложите творог в дуршлаг, застеленный марлей. Если у вас нет марли, вы также можете использовать чистое кухонное полотенце из мешковины. Более тонкое плетение означает, что слив воды займет на несколько минут больше времени, но ткань можно использовать повторно и, в конечном счете, она дешевле, если вы планируете часто делать сыр.

    Если вы хотите сохранить сыворотку, поместите дуршлаг над большой миской. Мне нравится использовать его для маринования или тушения мяса — ферменты в сыворотке оказывают почти волшебное смягчающее действие на мясо и добавляют приятную глубину вкуса. По тем же причинам он также хорош для замачивания зерна. Его даже можно использовать вместо воды в рецептах хлеба. Некоторые люди даже кормят им своих питомцев, но я обнаружил, что моя собака может переваривать его только в небольших дозах (хотя она сходит с ума от него и будет пить столько, сколько я ей позволяю).

    Однако, если вы здесь только из-за сыра, вы можете слить творог в раковину. В любом случае, дайте творогу настояться в течение добрых 20 минут для прессованного сыра или целый час для свежего творога (хотя это и не настоящая рикотта, этот свежий творог на самом деле является тем, что большинство из нас в наши дни называет рикоттой). Чтобы посолить сыр, посыпьте творог четвертью чайной ложки соли и аккуратно перемешайте.

    Для прессованного сыра соберите творог в шар посередине марли и придайте ему форму хоккейной шайбы.

    Затем обвяжите сыр тканью, поместите связанный сыр обратно в дуршлаг и положите сверху какой-нибудь груз — я предпочитаю использовать небольшую тарелку, нагруженную большой каменной банкой с водой, но подойдет и несколько банок с едой. , или действительно все, что весит несколько фунтов.

    Дайте вашей заготовке отдохнуть в течение полутора часов или пока сыр не приобретет желаемую текстуру — чем дольше вы ждете, тем тверже он станет. Он хранится до недели в холодильнике, но лучше использовать его сразу. Вот и все, что вам нужно знать (хорошо, и, может быть, чуть больше), чтобы сделать простой сыр. Очень круто.

    Для чего это нужно?

    Легкий масляный панир со шпинатом.
    Робин Ли

    То, насколько твердым вы сделаете свой сыр, зависит от того, для чего вы хотите его использовать. В непрессованном виде отлично подходит для посыпания супов и салатов. Но если вы собираетесь использовать ломтики или кубики, вам нужно нажать на нее. Это одинаково вкусно в любом случае, но прессованные сыры с кислотой, такие как панир и кесо фреска, уникальны, потому что они не стареют и не плавятся. Это делает их отличными для приготовления на гриле (или просто для еды сразу). Возможности обширны и довольно равномерно вкусны. Так чего же ты ждешь?

    Активный:
    15 минут

    Итого:
    90 минут

    Порции:
    24 порции

    Состав:
    1 литр творога

    Оцените и прокомментируйте

    • 1 галлон цельного молока, не ультрапастеризованного

    • 2/3 стакана свежевыжатого сока примерно из 5 лимонов или 2/3 стакана белого уксуса

    • Кошерная или поваренная соль

    1. Застелите дуршлаг четырьмя слоями марли или двумя слоями безопасных для пищевых продуктов бумажных полотенец и поставьте над большой миской. Нагрейте молоко в большой кастрюле на средне-слабом огне, часто помешивая, пока оно не покажет температуру от 165 до 180°F на мгновенном термометре. Добавляйте лимонный сок или уксус по 1 столовой ложке за раз, аккуратно перемешивая после каждого добавления. Прекратите добавлять кислоту, когда творог отделится от сыворотки: вы увидите белые комки творога, взвешенные в бледно-прозрачной сыворотке. Дайте постоять без крышки от 5 до 20 минут, пока не закончится разделение.

    2. Используя шумовку или шумовку, переложите творог в подготовленный дуршлаг, накройте открытую верхнюю часть полиэтиленовой пленкой и дайте стечь, пока не будет достигнута желаемая текстура, около 20 минут, если используется для прессованного сыра (см. шаг 3), или час для свежего творога. . Аккуратно вмешайте соль по вкусу.

    3. Для прессованного сыра соберите творог в шар посередине ткани и придайте ему форму хоккейной шайбы. Свяжите ткань вокруг сыра. Положите связанный сыр обратно в дуршлаг и поставьте сверху тяжелую банку или кастрюлю.