Сыр Российский домашнего приготовления. Российский сыр рецепт в домашних условиях
Сыр Российский домашнего приготовления ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!
Домашние сыры я уже готовила и не раз. Отлично получаются сыры на основе даже простого магазинного молока. Но сегодня, я спешу поделиться с Вами мои дорогие, как приготовить настоящий твёрдый сыр в домашних условиях. Будем делать Российский сыр! Наверняка многие скажут, что приготовить такой сыр дома — дело не простое и скорее всего ничего не получится… Я могу теперь уже с уверенностью сказать, что всё очень даже можно и нужно делать своими руками, даже варить домашний твёрдый сыр, который по вкусу напоминает сыр ещё Советских времён. Он получается безумно вкусным. И вот именно сегодня у меня праздник — созрел мой первый твёрдый Российский сыр. Честно, я никогда и подумать не могла, что смогу сделать свой сыр с дырочками, который в 1000 раз вкуснее магазинного аналога.
Потребуется:
- Молоко домашнее деревенское — 10 л.
- Закваска
- Фермент сычужный
- Термометр
- Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
- Форма для приготовления сыра
- Соль + вода — для просаливания сыра
- Пакет для созревания сыра или латексное покрытие
Как приготовить домашний Российский сыр своими руками:
В нашем городе конечно ещё нет специальных магазинов, где можно закупить различные закваски и ферменты для приготовления твёрдых сыров. Но меня это совершенно не остановило и я сделала заказ через интернет, глядя на то, как мои знакомые по интернет-перепискам вовсю готовят домашние сыры и кормят своих любимых настоящими, натуральными сырами! Я приобрела в интернет магазине форму для сыра, Мезофильную закваску БК-УГЛИЧ-№7К 1ЕА, на 40-50л молока (ЛКДПк), Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ), а также латексное покрытие для сыров. Молоко домашнее — я купила у проверенного временем человека и его коровы. Так вот и началось моё сыроделие.
И так, я расскажу Вам, как приготовить вкусный домашний сыр. Для этого предварительно нужно пастеризовать молоко, если Вы не на 100% уверены в его качестве. Для пастеризации молоко процедить через 2-3 слоя марли и нагреть до 70-72 градусов. Затем поставить кастрюлю в таз с холодной водой и льдом и быстро охладить молоко. Убрать охлаждённое молоко в холодильник на сутки. Можно пастеризовать молоко порциями, например, разделив его на 3-4 части по 3,3 или 2,5 литра. так оно будет охлаждаться намного быстрее.
Я молоко не пастеризовала, так как уверена в хозяине на все 100%. Только лишь дала ему отстояться сутки в холодильнике при температуре 10-12 градусов, чтобы повысить его кислотность. От этого сыр получится намного вкуснее.
Скажу сразу про закваску и фермент. На них вы сразу читайте, как правильно разводить их и на какое количество молока сколько чего добавлять. У меня закваска (пакетик) рассчитан на 40-50 л. молока. Поэтому я отделила 1/4 часть и воспользовалась ею для закваски 10 л. молока. Фермент у меня с мерной ложечкой, на котором указано, что он кладётся из расчёта 1 ложечка с горкой на 5 л. молока. Я добавила 2 мерные ложечки с горкой на свой объём молока.
Активация закваски:
В 200-250 мл. молока, разогретого до 35 градусов добавляем закваску, перемешиваем и оставляем на 40 минут в тёплом месте. Важно чтобы не упала температура молока.
Остальной объём молока выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, разогревая его до 32-33 градусов. Выключаем конфорку.
Свёртывание молока:
После того, как прошло 40 минут после активации закваски, вводим её в разогретое до 32-33 градусов молоко и перемешиваем шумовкой в течении 10 секунд.
Отдельно разводим фермент в кипячёной холодной воде (50 мл.). Фермент отлично растворяется в воде. если вы используете фермент в жидком виде, его уже разбавлять не потребуется.
И тоже сразу добавляем в тёплое молоко с закваской.
Перемешиваем шумовкой 10 секунд и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем молоко заквашиваться на 40-50 минут. Температура молока не должна упасть ниже 32 гра
kulinarochka2013.ru
Рецепт приготовления сыра Российский в домашних условиях
Приготовление
- Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
- Слейте 30% сыворотки (~3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.
- Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
- Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
- Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.
- Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:30 минут – два веса головки сыра1 час – три веса головки сыра2 часа – четыре веса головки сыра Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
- Процесс прошел. Самое время посолить5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
- Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании: Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания. Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.
syrodelie.com
Российский сыр. Простой рецепт в домашних условиях
Российский сыр - это полутвердый сыр, имеющий плотную эластичную консистенцию. На срезе видны небольшие дырочки разной формы.
Сыр Российский пользуется большой популярностью и является частым гостем на нашем столе.
Беда в том, что большинство производителей недобросовестно относятся к соблюдению стандартов при изготовлении сыра и добавляют разные добавки, увеличивающие выход сыра.Чаще всего это пальмовое масло.
Но не стоит отчаиваться, вы вполне можете изготовить Российский сыр в домашних условиях.
Используя этот простой рецепт Российского сыра в домашних условиях, вы получите продукт, который будет по вкусу и внешнему виду очень близок к оригиналу.
Ингредиенты:
- молоко - 10 л
- мезофильная закваска БК-Углич-4 - 0,2 г
- концентрат Углич-П - на кончике ножа
- сычужный фермент - 0,5 г
- хлористый кальций - 1 г
Как изготовить Российский сыр в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 32ºС.
Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и защитный концентрат.
Вместо закваски Углич-4 вы можете воспользоваться другой мезофильной закваской со схожим составом.
Подождите 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешайте молоко.
Оставьте молоко в покое созревать на 30-40 минут.
Примерно за 20 минут до внесения в молоко разведите сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры.
Разведите 1 г хлористого кальция в 30 мл воды.
Внесите в молоко хлористый кальций, перемешайте и сразу же внесите раствор сычужного фермента.
Перемешайте шумовкой и оставьте в покое для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32ºС.
Проверьте образовавшийся сгусток на чистый разрыв. Для этого с помощью ножа сделайте надрез. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то можно приступать к нарезке.
Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики 1х1см.
Оставьте нарезанный сгусток на10 минут, поддерживая температуру 32-33ºС.
Слейте примерно 30% сыворотки.
Далее нужно в течение 5 минут с помощью шумовки помешивать сырное зерно, одновременно измельчая крупные кусочки на более мелкие.
Чтобы снизить кислотность, добавьте 2 л воды, нагретой до температуры 42ºС.
В течение 25 минут вымешивайте и нагревайте сырное зерно до температуры 42ºС.
Застелите сырную форму марлей или лавсановой салфеткой.
С помощью шумовки выложите сырное зерно в форму.
Уплотнять сырную массу не нужно, старайтесь сделать массу как можно более воздушной.
Закройте верх сырной массы концами салфетки, накройте крышкой и оставьте самопрессоваться на 30 минут.
За это время нужно один раз перевернуть сыр в форме.
Далее нужно установить пресс 2 кг на 1 час, затем 3 кг на 1 час и 4 кг на 2 часа.
Когда будете увеличивать вес, перезаворачивайте сыр, расправляя складки лавсановой салфетки.
Далее нужно солить сыр в 20% рассоле в течение 6 часов (3 часа на 0,5 кг сыра).
Один раз за это время переверните сыр в рассоле.
После посолки следует обсушить сыр в течение 5-6 дней при температуре 10-12 ºС.
Далее нужно покрыть головку сыра воском или латексным покрытием и отправить на созревание при температуре 10-12ºС в течение 60 суток.
Через 2 месяца Российский сыр, приготовленный в домашних условиях, будет готов.
Удачи вам в сыроделии!
shop.syrodelkin.ru
состав и приготовление в домашних условиях :: SYL.ru
«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.
Общие сведения о твердом молочном ингредиенте
Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.
Делаем твердый российский сыр самостоятельно
Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.
Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.
Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:
- молоко свежее или слегка прокисшее коровье – примерно 3 л;
- творог деревенский большой жирности – 2 кг;
- масло сливочное натуральное средней жирности – 100 г;
- яйца куриные деревенские – 1 шт.;
- сода пищевая – ½ маленькой ложки;
- соль некрупная поваренная – использовать по вкусу и усмотрению.
Приготовление молочной основы
Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.
После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.
После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.
Второй этап приготовления твердого сыра
Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.
Завершающий этап в создании домашнего сыра
Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.
Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.
Как следует правильно преподносить членам семьи?
Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.
Делаем сыр «Российский»
Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:
- фермент сычужный (например, молокосвертывающий «Мейто») — около 0,4 г;
- молоко коровье, домашнее — примерно 12 л;
- соль некрупная поваренная (ни в коем случае не йодированная) — 3 ложки большие;
- жирная сметана — 200 г.
Делаем основу
Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.
После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.
Термическая обработка
Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.
После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.
Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.
Процесс формирования
После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.
В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.
За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.
Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.
www.syl.ru
Рецепты Российского сыра - CHEASY.RU
Рецепт Российского сыра
с термофильной закваской TA45
Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.
Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.
Особенности приготовления:
- доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,
- аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,
- перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.
Оборудование:
- кастрюля на 25л
- термометр для молока
- марля/ткань для слива сыворотки
- форма для 2-х килограммовой головки сыра
- ложка-дуршлаг
- пресс для сыра
- дренажный коврик
- воск , латексное покрытие или термоусадочный пакет
- индикаторные полоски для определения кислотности
Ингредиенты:
- 20л молока
- 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45
- 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650
- 4гр Хлорида кальция
- соляной рассол 20%
Выход: 10% - 2кг сыра
Приготовление:
- Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
- Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
- Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
- Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
- Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
- Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
- Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
- Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
- Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
- Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
- Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
- Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
- Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
- Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
- После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг - 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
- После посолки настало время обсушки сыра - при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
- Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
- Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
- Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт Российского сыра
с закваской смешанного типа RM32
Особенности приготовления:
Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.
Ингредиенты:
- 20л молока
- 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л
- 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88
- 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650
- 5гр Хлорида кальция
- соляной рассол 20%
Выход: 10% - 2кг сыра
Приготовление:
- Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
- Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
- Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
- Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
- Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
- Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
- Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
- Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
- Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
- Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
- Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
- Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
- Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
- Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
- Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
- Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
- Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
- Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
- Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Как приготовить 20% рассол:
- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;
- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;
- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.
Рассол можно использовать несколько раз.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.
cheasy.ru
Российский сыр по ГОСТ 11041-88
Ингредиенты
|
Ингредиенты |
Количество |
|
Молоко коровье |
10 л |
|
Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU |
0,2 г на 10 л |
|
Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через |
12-15 минут |
|
Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора |
|
|
Хлорид кальция |
3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке) |
|
Аннато жидкий |
5 капель на 10 л молока |
Приготовление
1. Нормализация молока
Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.
Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.
В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.
Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.
Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.
Приступим непосредственно к приготовлению.
2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.
3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.
4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.
5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.
На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.
6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.
7. Ждать нарастание кислотности молока. Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа
8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.
Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.
Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.
9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция»).
Мультипликатор 3
Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.
10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.
11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.
12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.
Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2оТ.
13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).
14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.
15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.
16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.
При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.
17. Частичная посолка в зерне.
В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.
При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.
Формование
При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.
Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.
Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.
Самопрессование
Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.
Прессование сыра
По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см2. Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см2. Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.
На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 —5,3.
Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.
Посолка
Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.
Температура посолки 10-12 ℃.
Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.
Обсушка сыра
2-3 суток при температуре 10-12 ℃
1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.
Хранение и созревание
После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.
Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12-14) ℃.
www.doctorguber.ru
Рецепт Российского сыра | Как приготовить российский сыр в домашних условиях
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.
Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.
Оборудование
Ингредиенты
Выход 10% - 1 кг сыра.
Рецепт приготовления
1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.
5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.
7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.
9. Слить 30% сыворотки (3 л).
10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.
13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).
21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Российский сыр со специями
Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.
Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.
moskva.syromaniya.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
