Сыр из пепсина в домашних условиях: Домашний сыр с пепсином — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Сыр с пепсином в домашних условиях из молока

Опубликовано 15.02.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Сыр из молока можно приготовить в домашних условиях. Вам не понадобятся дорогие формы, кулинарные термометры, дефицитные закваски и кулинарный талант. Нужно только одно — желание. А в результате получиться великолепный продукт, со вкусом которого можно экспериментировать. При выборе основного ингредиента — молока, руководствуйтесь вопросом свежести и безопасности. Молоко должно быть домашним, полностью натуральным без добавок. Если есть какие-то сомнения, молоко можно прокипятить и охладить, удалив пенку. Также хочу вам рассказать как приготовить плавленный сыр в домашних условиях.

Но самый вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока получиться из сырого молока. Сычужный фермент можно приобрести любой — говяжий, свиной, куриный или растительный варианты. Наиболее доступный и недорогой растительный фермент Мейто. У нас он продается в ветеринарных аптеках. Для закваски можно использовать живую сметану, кефир, ряженку или йогурт. Для сыра нужна крупная, каменная соль.

Вам потребуется:

— молоко — 4 литра,

— фермент Мейто — 0,04 грамма,

— сметана — 70 грамм,

— соль — 1–2 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. Получившуюся часть еще раз поделите пополам. Передозировка мейто не страшна, а недостаточное количество может вызвать отрицательный конечный результат.

Размешайте фермент в небольшом количестве теплой кипяченой воды.

Молоко нагрейте до температуры 37 градусов. Если нет кулинарного термометра — капните немного молока на запястье. Жидкость не должна ощущаться.

Введите сметану (сметана должна быть комнатной температуры). Размешайте. Добавьте фермент.

Тщательно перемешайте.

Накройте кастрюлю и оставьте в тепле на два часа. В это время желательно не двигать кастрюлю.

Свернувшееся молоко образует молочный сгусток. Густота этого сгустка как у домашней простокваши.

Разрежьте получившиеся молочное желе на кубики 2х2 см длинным ножом.

Поставьте на повторное нагревание. В этот раз температура должна быть 42 — 45 градусов. Начнет выделяться зеленоватая сыворотка. Я надеваю перчатку и помешиваю содержимое прямо рукой аккуратно доставая нижние кубики. Можно мешать ложкой. Кубики утонули — значит пора выключать. Оставьте ненадолго смесь. В это время подготовьте форму.

Застелите марлей в 2 слоя дуршлаг. Вылейте содержимое частями. Слегка просолите слоя. Сыворотку можно использовать для приготовления теста.

Накройте марлей сыр и поставьте сыр под пресс на 4 часа.

Натрите солью (можно добавить сухие ароматные травы).

Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, заверните в чистое полотенце и положите в холодильник для созревания. Также попробуйте сделать и такой твердый сыр в домашних условиях.

Сыр можно кушать сразу. Но если вы хотите получить желтую корочку как в твердых сырах придется набраться терпения на 3 недели. Периодически переворачивайте сыр и следите за сухостью полотенца.

К молодому сыру подойдет закуски из помидор и оливок. Из напитков выбирайте розовое шампанское или красное сухое вино. Такой сыр можно поджарить на гриле, добавить в салат, использовать как начинку для пиццы и пирогов. Очень вкусен этот сыр со светлым медом и апельсиновым джемом.

Нежный домашний сыр из молока

Салат из плавленного сыра с яйцом «Любящие сердца»

Закуска из помидор

Отбивные из свинины с ананасами и сыром на сковороде

Слоеная закуска из печеного сладкого перца с сыром

Лепешка с начинкой из печеных овощей и сыра

Слойки с сыром из готового слоеного теста

Оладьи из капусты с сыром

Комментарии

* Написать:

* Имя:

* Код с картинки:

Комментариев нет. .

Опрос

Вы умеете готовить?

Да, хорошо готовлю
Можно сказать, что не умею готовить
Не умею, но учусь
Никогда не готовил, не знаю, как я попал на такой сайт
Умею только некоторые блюда
Умею, но с некоторыми блюдами могут быть сложности

Проголосовать

Новые комментарии

ален

Майонез из молока за 1 минуту

Карфополитский Николай Александрович

Куриная запеканка с баклажанами и помидорами в духовке

Дмитрий

Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола

Гость

Лечо из баклажанов и болгарского перца на зиму «Пальчики оближешь»

Александр Шумаков

Салат на Новый год 2023, который сметут первым со стола

Гость

Резаные огурчики в томатной заливке на зиму

Anele:

Маринованные баклажаны

йети

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Гость:

Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок

Гость:

Замужество и Пасха: счастливые приметы

ГостьАлена:

Пояс Пресвятой Богородицы: у вас будет ребенок

Надежда:

Сахарный диабет 2 типа: диета и лечение

Антонина:

Как понизить давление в домашних условиях быстро и без вреда для здоровья

Случайные рецепты

Крем для «Наполеона» со сгущенкой и маслом

Cалат «Фантазия» в сырной корзинке

Салат «Петушки» на 2029 год

Пышный омлет на сковороде

Маринованный чеснок на зиму без стерилизации

Интересное

Пепсин для сыра в аптеке: микробиальный ренин ацидин

Различные виды сыров уже давно стали частью застолья, диетического питания и даже десертов. Они отличаются методом приготовления, но многие сходятся в одном – для созревания нужен пепсин. Этот препарат требует подхода, но позволяет приготовить сыры в домашних условиях.

Что такое пепсин

Пепсин.

Пепсин – часть сычужного фермента, который взят из слизистой оболочки части отдела желудка телёнка. Животное должно уже быть достаточно взрослым, чтобы переваривать твёрдую пищу. В четвёртом отделе вырабатывается этот компонент.

Данный фермент формирует молочный сгусток, за счёт того, что пепсин расщепляет белок в молоке, тем самым ускоряя процесс его свёртывания. Участвует он и в процессе созревания, ускоряя его. Высококачественный препарат поможет быстро созреть сгустку и сохранить полезные вещества.

Польза и вред

Приобрести пепсин для приготовления сыра не сложно. Он реализуется в розничных сетях, магазинах и аптеках. Но его применение требует соблюдения инструкции, потому как к большому количеству плюсов добавляются и недостатки.

Польза:

молоко сворачивается быстро в сгусток, сохраняя полезные вещества;
полезные бактерии помогут улучшить пищеварение и микрофлору;
ускорит процесс созревания сырного продукта.

Вред:

нужно проявлять осторожность и использовать только свежий продукт.

Meito микробиальный реннин

Одним из часто приобретаемых является Meito. Это препарат, что имеет молокосвёртывающие ферменты, что схожи с сычужном телячьем, то при этом основан на растительных ингредиентах. Изготавливается он методом высушивания и ферментации пищевого гриба.

Его можно применять для приготовления обычного сыра, рассольных видов, а также некоторых твердых сортов. Применение такого реннина увеличивает срок хранения сыра и позволяет употреблять в пищу даже вегетарианцам.

Как насчёт приготовить сыр самостоятельно?

Раз плюнуть Легче купить

Сыр из пепсина

С использованием пепсина можно приготовить разные виды сыров. Они делаются быстро и просто. Ниже приведены несколько рецептов.

Общий принцип – пепсин растворяют в молоке, проводят температурные обработки, отфильтровывают массу и оставляют под гнётом. Добавляются наполнители, если есть желание.

Чечил

Солёный сыр с кислинкой и вкусом сыворотки. Его еще иногда коптят.

Приготовление не сложное:

Нежирное молоко кислотностью 45 Т нагреть до 32 градусов.
Вносят в смесь пепсин.
Когда появляется сгусток – перемешивают и нагревают до 60 градусов.
Отделяют от сыворотки и собирают на столе, вытягивая в длинные нити.
Сматывают их клубочками и хранят в рассоле.

Сыр чечил.

Пармский сыр

Для приготовления пармского сыра необходимо использовать не скисшее, снятое молоко. Технология потребует несколько процессов повторить и займет какое-то время.

Шаг 1	Перемешать с пепсином, прогреть до 45 градусов в течение 2 часов, оставить створожиться и собрать массу.
Шаг 2	Измельчить творожнистую массу, немного подогреть, чтобы получилась консистенция клейкого теста, добавить немного настоя шафрана.
Шаг 3	Помешивать при нагревании до состояния липкости, немного добавить сыворотки, осевший продукт разместить на холсте и уложить в форму, где снизу есть отверстия.
Шаг 4	В течение 5-6 дней будет стекать сыворотка, затем каждые 2-3 дня переворачивать и натирать солью, после 40 дней необходимо очистить снаружи сыр, обмазать маслом и поместить на деревянную полку, срок выдержки от 6 до 24 месяцев, чем больше, тем лучше.

Пармский сыр.

Швейцарский сыр

Используется отцеженное парное молоко. В него нужно добавить пепсин и и оставить на 2 суток под тёплым одеялом. Дальше:

Загустевшую массу выложить на сутки в корзины, предварительно устелены плотным полотном.
За это время стечёт сыворотка, массу переложить в холщовые мешки и положить на 24 часа под пресс.
После этого перетереть через решето, сформировать в формы и посыпать солью, оставить на 48 часов.
Дальше для приготовления нужно выложить сыр на решетки, что посыпаны соломой.
За 2-3 недели появиться синий пушок, а под ним желтоватая корочка.

Приготовление швейцарского сыра.

Домашняя брынза с пепсином

Молоко нагревают до 38 градусов, солят, добавляют пепсин и перемешивают в течение нескольких минут. Дальше оставляют на пол часа, чтобы образовался сгусток.

Первое

Когда сгусток готов, а значит он не ломается и держится на поверхности, его достают и нарезают, оставляют на 30 минут, чтобы стекла сыворотка.

Второе

Частями всю массу перекладывают, чтобы постепенно уходила жидкость. Ставят сверху пресс.

Третье

Когда жидкости нет, массу можно доставать и готовить дальше или оставлять в холодильнике, чтобы созревала.

Из этой массы можно приготовить брынзу, сулугуни или сыр с добавками в виде различных трав.

Заключение

Пепсин – важный элемент в приготовлении сыра. Он упрощает процесс ферментации, тем самым ускоряя созревание сыра. С помощью сычужного элемента можно приготовить различные виды сыров быстро и просто.

Сычужный фермент для производства сыра: все, что вам нужно знать

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить дома, вы можете найти в своем рецепте ингредиент, который вы, вероятно, не найдете в местном магазине: сычужный фермент. Хотя знакомство с незнакомым ингредиентом может быть пугающим, будьте уверены, что сычужный фермент легко понять, имея лишь немного знаний. Здесь мы демистифицируем сычужный фермент раз и навсегда.

Сычужный фермент — это ингредиент, используемый в сыроделии для облегчения правильного образования плотного творога. Он помогает извлечь из молока максимальное количество сухих веществ по сравнению с другими методами, обеспечивая высокий выход сыра.

Тем не менее, сычужный фермент не обязательно является простой надстройкой к данному рецепту. Он принимает множество форм и свойств, и все они могут по-разному влиять на ваш сыр. Чтобы обеспечить плавный процесс сыроделия с восхитительными результатами, вам нужно хорошо разбираться во всем, что связано с сычужным ферментом.

Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент — тип коагулянта, который используется в сыроварении при разделении молока на творог и сыворотку. Сычужный фермент состоит из особого фермента химозина, который хорошо подходит для отделения сухих веществ молока (части, используемые в сыроварении) от жидкостей. В сыроварении сычужный фермент помогает формировать твердый творог и имеет решающее значение для определения правильной текстуры сыра. В то время как в некоторых рецептах для этого используется кислота или бактерии, производящие кислоту, сыроделы используют сычужный фермент, чтобы улучшить окончательный вкусовой профиль своего сыра.

Пепсин — еще один фермент, обычно присутствующий в сычужном ферменте, но сычужный фермент для сыроделия имеет гораздо более высокое содержание химозина, чем содержание пепсина. Пепсин является естественным пищеварительным ферментом человека, как и многих других животных, и его основной целью является расщепление белков. Слишком много этого фермента может отрицательно сказаться на текстуре вашего сыра. К счастью, все
Продукты сычужного фермента, доступные в нашем интернет-магазине The CheeseMaker, идеально подходят для ваших нужд в производстве сыра!

Какой сычужный фермент лучше всего подходит для сыроварения?

Конкретный тип сычужного фермента, который вы захотите использовать, будет зависеть от типа сыра, который вы делаете. Сычужный фермент может различаться по источнику, эффективности и форме, поэтому вам нужно убедиться, что у вас есть подходящий сычужный фермент для вашего рецепта. Наиболее существенное различие между видами сычужного фермента заключается в том, где они получены, а именно в сычужном ферменте животного и растительного происхождения.

Животный сычужный фермент против растительного сычужного фермента

Животный сычужный фермент — это продукт животного происхождения, который веками использовался в сыроварении, в то время как растительный сычужный фермент — сравнительно новый продукт и технология. Подавляющее большинство покупных сыров используют при производстве растительный сычужный фермент, но есть веская причина, по которой большинство кустарных сыроделов используют сычужный фермент животного происхождения.

Традиционно,
сычужный фермент животного происхождения был получен из желудков неотлученных от груди жвачных животных, что дало ему название сычужного фермента животного происхождения. Жвачные животные — это животные, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы, и все они имеют уникальную пищеварительную систему, которая вырабатывает фермент химозин, необходимый для производства сыра. Сегодня животный сычужный фермент является побочным продуктом мясной промышленности, поэтому это отличный способ использовать материал, который в противном случае был бы выброшен.

Были разработаны новые методы получения сычужного фермента, в производстве которых не используются продукты животного происхождения. Растительный сычужный фермент, как его называют, может быть получен из ряда растений, которые естественным образом производят фермент хизомин. Эти растения включают артишоки, чертополох и крапиву. Чаще,
растительный сычужный фермент получают из гриба Mucor miehei и имитируют сычужный фермент животного происхождения. Вот почему вы также можете увидеть, что его называют микробным сычужным ферментом. Не беспокойтесь, в конечном продукте не останется грибка. Растительный сычужный фермент — отличный выбор, если вы хотите делать сыры, подходящие для вегетарианцев, или если вы хотите сократить количество продуктов животного происхождения, которые вы используете. Этот тип сычужного фермента также может быть кошерным. Эти свойства делают растительный сычужный фермент отличным ресурсом при изготовлении сыра для удовлетворения различных пищевых предпочтений и чувствительности.

Какой сычужный фермент следует использовать?

Прежде всего, важно отметить, что сычужный фермент животного происхождения и растительный сычужный фермент не обязательно взаимозаменяемы. Каждый ингредиент имеет свои уникальные особенности и может по-разному влиять на ваш сыр. Например, растительный сычужный фермент может начать придавать сыру слегка горьковатый вкус после продолжительного процесса старения (3+ месяцев). Его также может быть не так просто использовать, как сычужный фермент животных, поскольку он может давать несколько противоречивые результаты, которые новички могут с трудом компенсировать. Если не отступать перед вызовом, можно получить по-настоящему вкусный сыр с использованием растительного сычужного фермента. Это делает процесс обучения захватывающим и является отличным способом повысить свой опыт в сыроварении.

Если вы не беспокоитесь о приготовлении вегетарианского сыра или если в вашем рецепте специально не указан растительный сычужный фермент, лучше всего подойдет сычужный фермент животного происхождения. Он имеет долгую историю успеха и, как правило, с ним немного легче работать. Тем не менее, растительный сычужный фермент — отличный способ получить вегетарианский сыр, который иначе был бы недоступен. Корпорации по производству сыра в США по закону не обязаны указывать на упаковке тип сычужного фермента, используемого в их процессе производства сыра, поэтому может быть сложно найти в продуктовом магазине действительно вегетарианский сыр.

Формы сычужного фермента

Сычужный фермент выпускается либо в жидкой, либо в сухой форме, каждая из которых имеет свои преимущества и нюансы, которые следует учитывать. Любая форма может дать действительно восхитительные результаты, так что в конечном итоге это зависит от ваших предпочтений, что вы решите использовать. Ниже приведены причины, по которым вы можете выбрать один из них.

Преимущества жидкого сычужного фермента :

Простота измерения
Готов к использованию

Жидкий сычужный фермент Рекомендации:

Меньший срок хранения, чем у сухого сычужного фермента

Преимущества сухого сычужного фермента :

Длительный срок хранения
Занимает меньше места в холодильнике

Рекомендации по сухому сычужному ферменту:

Требует особой осторожности при измерении
Необходимо растворить перед использованием

Какой сыр требует какой сычужный фермент?

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить, для ваших целей доступен определенный сычужный фермент. Покупка жидкого или сухого сычужного фермента в основном является предпочтительным, но другие свойства данного сычужного фермента будут влиять на получаемый сыр.

Использование сычужного фермента животного происхождения
для:

Мягкие или твердые сыры
Свежие сыры
Невегетарианские сыры
Выдержанные сыры
Универсальный сычужный фермент

Использование Использование микробного сычужного фермента
для:

Кошерный сыр
Свежие сыры
Сыры выдержки менее трех месяцев
Вегетарианские и веганские сыры

Использовать сычужный фермент химозина
для:

С низким содержанием влаги, твердый самодельный
сыр
Мягкий сыр
Кошерный сыр
Вегетарианские и веганские сыры

Должен ли я использовать хлорид кальция?

В определенных случаях использование
хлорид кальция может помочь вашему сычужному ферменту работать лучше. Основная цель сычужного фермента, конечно же, заключается в свертывании молока. Хлорид кальция увеличивает коагуляцию, особенно в случае пастеризованного, гомогенизированного молока или молока с низким содержанием сухих веществ (например, молока с пониженным содержанием жира). Ультрапастеризованное молоко проходит интенсивную высокотемпературную стерилизацию и не рекомендуется для использования в сыроварении — даже хлористый кальций не компенсирует его.

Хлористый кальций добавляют в молоко одновременно с сычужным ферментом, поэтому они работают вместе, образуя твердый творог. Что касается того, как это работает, хлорид кальция вводит кальций, обогащающий белок, и немного снижает рН вашего молока. Оба эти атрибута приводят к более высокому извлечению сухих веществ молока, а это означает, что вы получаете более высокие выходы для более вкусного сыра.

Хлористый кальций можно купить в любом
в жидком или гранулированном виде, но вы можете добавить его в свой рецепт в жидком виде. Вы можете сэкономить, заказав его в гранулированном виде и смешав самостоятельно. Идеальной является концентрация одной части хлорида кальция на две части нехлорированной воды.

Можно ли делать сыр без сычужного фермента?

Да! Есть множество сыров, которые можно делать вообще без сычужного фермента. Практически любой сыр можно улучшить с помощью сычужного фермента, но это не всегда является обязательной необходимостью. В сырах, в которых отсутствует сычужный фермент, будет использоваться другой метод коагуляции, например, добавление кислоты (например, уксуса) или культуры. Некоторые сыры, которые не всегда требуют использования сычужного фермента, включают:

Моцарелла
Творог
Сливочный сыр
Крем-фреш

Хотя некоторые сыры могут обходиться без сычужного фермента, это не всегда так. Разделение творога и сыворотки — довольно сложный процесс, который сильно влияет на окончательный вкус и текстуру данного сыра. В результате некоторые рецепты сыра требуют использования как культуры, так и сычужного фермента для достижения оптимальных результатов. Культура служит для снижения рН вашего молока, а сычужный фермент добавляет ферменты, которые помогают расщеплять белки, такие как казеин.

Некоторые сыры, в которых не используется сычужный фермент (или любой другой коагулянт, если уж на то пошло), являются веганскими сырами. В веганском сыре используются такие ингредиенты, как веганское молоко и пищевые дрожжи, для придания сырного вкуса и такие ингредиенты, как крахмал тапиоки, для достижения желаемой текстуры. Если вас интересует веганский сыр, загляните в наш
набор для веганского сыроделия и нашу статью, в которой объясняется все, что входит в набор.

Хранение сычужного фермента

Сычужный фермент можно хранить различными способами, но есть некоторые рекомендации, характерные для конкретного типа сычужного фермента. Жидкий сычужный фермент (как животного, так и растительного происхождения) следует хранить в холодильнике, но ни в коем случае не замораживать. Рекомендуемый срок годности жидкого растительного сычужного фермента составляет около одного года, а жидкого животного сычужного фермента — около пяти месяцев. Сухие сорта сычужного фермента также следует хранить в холодильнике, поскольку они имеют более длительный срок хранения по сравнению с их жидкими аналогами.

Принимая во внимание различные сроки хранения этих продуктов, знайте, что охлажденный сычужный фермент не портится. После истечения срока годности сычужный фермент просто начинает терять часть своей эффективности. Чтобы компенсировать это, вы можете добавить в рецепт немного больше сычужного фермента, чем обычно. Прежде чем добавлять его во всю партию, вы можете проверить свой сычужный фермент, разбавив ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл воды и добавив его в чашку подогретого молока. Примерно через шесть минут смесь должна превратиться в творог, который можно будет разрезать ножом.

Таким образом, хотя сычужный фермент не является общеизвестным за пределами сферы сыроделия, это ингредиент, о котором легко понять. Использование сычужного фермента в производстве сыра может расширить ваши возможности во всем: от вкуса вашего сыра до людей, с которыми вы можете им поделиться. Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем сычужном ферменте или о том, как использовать сычужный фермент в вашем производстве сыра, не стесняйтесь
свяжитесь с нами!

Сделай сам: традиционный сычужный фермент | Джанклис Колдуэлл

5 мая 2016 г. / Джанаклис Колдуэлл

Предупреждение: в этом посте есть несколько фотографий, которые могут кого-то обеспокоить — внутренние органы сразу после извлечения.

Хотя я вегетарианец во всех других отношениях, я ем классические сыры, такие как Пармиджано Реджано и Рокфор, все из которых сделаны с использованием традиционного сычужного фермента. Я также разделываю животных на нашей ферме, чтобы прокормить свою семью. В это меню иногда входит коза.

Сыроварение — огромная часть моей жизни. Я любознательная натура и всегда хочу узнать больше обо всех аспектах сыроделия. Одним из тех аспектов, в которых у меня не было опыта, является сбор козлят и производство натурального сычужного фермента.

Когда я проводил недельный курс по уходу за козами здесь, на нашей ферме, мне представилась возможность, и участники выразили заинтересованность в том, чтобы научиться разделывать коз. Несмотря на то, что забой скота и разделка туш являются для меня очень мрачным, напряженным и личным опытом, я твердо верю в то, что помогаю другим научиться не только тому, как это делать правильно, но и тому, что это может быть прекрасным и познавательным опытом. Поговорка «Каждое животное заслуживает хорошей жизни, хорошей смерти, хорошего мясника и хорошего повара» — одна из моих любимых. Итак, мы выбрали кандидата, двухнедельного сгибателя. Студенты не только учились разделывать мясо, я собирал сычуг (четвертый желудок, из которого делают традиционный сычужный фермент), наш стажер Аманда дубила шкуру, и все

Детеныши жвачных животных действительно первые сыроделы! Эти сырки были в сычуге двухнедельного ребенка. Класс

ел жареного грудного козленка для нашей последней трапезы.

Я прочитал несколько отчетов о том, как собирать и делать сычуг козлят, телят и ягнят. Все они различались, и все они заявляли, что время отверждения органа составляло от 6 месяцев до года. Хм, а почему бы и нет, подумал я? Малыш делает сырки сразу в желудке, так что не ради эффективности. Теперь я верю, но не подтвердил, что это может быть связано с безопасностью. Длительное время травления может быть связано с обнаружением паразитов или патогенов, присутствующих в органе. Одна из учениц в классе сказала мне, что у нее есть друг-грек, занимающийся производством сыра, и она узнает, что он знает. К счастью, его рецепт сычужного фермента занял всего несколько дней. Полученный сычужный фермент прекрасно работает!

Я сделал два вида наших сыров, используя одну и ту же партию, чтобы сделать одно колесо из домашнего сычужного фермента, а остальную часть из того, что я обычно использую. Таким образом, они будут стареть бок о бок, и любые вкусовые различия не будут связаны с разным молоком или культурами. Я все еще жду, пока сыры, которые я сделал с ним, созреют, но сообщу вам о сравнении вкусов. Один из видов сыра, который я делал, обычно использует покупной традиционный сычужный фермент, а другой — микробный. Так что должно быть довольно интересно сравнить. Я не могу дождаться!

Сычуг слева на этом изображении. Пищевод можно увидеть внизу, а кишечник в верхнем правом правом

Внутренняя часть абомама покрыта нежными складками кожи

9000 3

Инструкции по приготовлению сычужного фермента козленка, теленка или теленка

Лучше всего собирать сычуг козленка, теленка или ягненка в возрасте до двух недель
Промыть нехлорированной водой, но не тереть
Взвесьте сычуг и поместите в банку.
Добавьте 12-15% соли и достаточное количество воды, чтобы покрыть
Дайте отстояться при 65-70F в течение 24-36 часов
Достаньте из соляного рассола и стряхните.
Повесьте сушиться в прохладном помещении (не теплее 70F) и высушите до затвердения – в зависимости от размера 1-2 недели.
Взвесьте, затем нарежьте тонкими полосками и поместите в кухонный комбайн или пропустите через мясорубку.
Медленно добавьте 8 частей нехлорированной воды и обработайте или используйте строительный раствор для измельчения в суспензию или пасту.
Налейте через тонкую ткань, надавливая ложкой, чтобы извлечь как можно больше жидкости.
Добавить 4-5% соли по весу
Хранить в холодильнике.
Используйте около ½ чайной ложки (2,5 мл) на галлон (4 л) молока (возможно, вам придется отрегулировать количество, молоко при температуре 95F должно свернуться в течение 10 минут)
Хранится около шести месяцев в холодильнике.

Сычуг после сушки

Процеживание сычужной пасты и рассола после обработки в кухонном комбайне

При хранении в холодильнике беловатая часть быстро отделяется от соленой воды. Я периодически аккуратно встряхиваю свой и обязательно прямо перед использованием. При использовании в рекомендуемой дозе ½ чайной ложки (2,5 мл) на галлон (4 л) молока наше молоко сгущается менее чем за 10 минут. Так что, вероятно, потребуется немного меньше смеси. Пока крепость не изменилась, но прошло всего шесть недель с момента сбора урожая и начала переработки. Прочность можно проверить перед использованием, используя шаги в моей книге, Mastering Artisan Cheesemaking , для тестирования сычужного фермента (стр. 47) для лучшего расчета дозировки перед использованием.

Малышу, которого я поймал, было ровно две недели, и он еще не начал жевать свою жвачку. Это идеальный вариант, однако более молодой возраст означает еще более высокую пропорцию химозина к пепсину (лучшие натуральные сычужные ферменты содержат не менее 95% химозина). У пожилых животных будет возрастать количество пепсина, который по-прежнему будет сворачивать молоко, но может привести к появлению горечи в выдержанных сырах.