Содержание
2.5.1. Производство творога традиционным способом . Промышленные технологии производства молочных продуктов
В зависимости от применяемого оборудования существует несколько вариантов производства творога традиционным способом (из нормализованного молока).
Обычный способ (в мешочках) (рис. 2.4)
Рис. 2.4. Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)
При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.
Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога.
В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78–80 °C с выдержкой 10–20 с. Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и 28±2 °C – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C.
При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30–40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %.
Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C. После заквашивания молоко перемешивается 10–15 мин и оставляется в покое до образования сгустка. При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60–65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6–10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75–80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8–12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 ґ 2 ґ 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные.
Сгусток оставляют в покое на 30–60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до температуры сыворотки 40–44 (± 2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше температура нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36–40 (± 2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15–40 мин.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 ґ 80 см по 7–9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не более 16 °C и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.
В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3–6 °C, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до 12 ± 3 °C с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °C и влажности 80–85 %, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
На творогоизготовителях с прессующей ванной
Творогоизготовители с прессующей ванной (ТИ-4000) используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.
Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань.
Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны. Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый сгусток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовителя, и выдерживают в течение 30–40 мин. За это время выделяется значительное количество сыворотки, которую удаляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.
Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка.
Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань в перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15–20 мин откачивают насосом.
Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога, 2–3 ч для полужирного, 1–1,5 для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1–1,5 ч.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.
На механизированных линиях с использованием ванн-сеток (рис. 2.5)
Рис. 2.5. Производство творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток
В данной технологии нет такой операции, как прессование творога. Поэтому для создания условий более эффективного отделения сыворотки температурные и другие параметры в данном случае отличаются от традиционных. Подготовленное молоко заквашивают закваской при температуре 28–32 °C в холодное время года и 26–30 °C – в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных и термофильных стрептококков и сквашивают при 30–34 °C. Количество закваски 3–5 % к количеству заквашиваемого молока.
Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70–95 °Т в зависимости от вида творога. Чем жирнее творог, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания 5–12 ч. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны.
Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке) 45–50 (±10) °С. Нагретый сгусток выдерживают в течение 20–30 мин и перемешивают в период выдержки 3–5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч. Нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды.
Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10–40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более 2/3 от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно по лотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке.
Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну, и творог подвергается самопрессованию (10–40 мин). Последующее охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20–30 мин. Творог охлаждают до 13 ± 5 °C. В качестве охлаждающей среды используется сыворотка творожная свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения 2 ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую. Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20–30 мин. Творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание.
На механизированных линиях Я9-ОПТ-2,5 и Я9-ОПТ-5
Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки классического творога.
Готовый сгусток перемешивается в течение 2–5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (2–5 мин) подогревается до температуры 42–5 4 °C (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70–90 °C) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается в охладителе водой до 25–40 °C и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Производство творога раздельным способом
Его
сущность заключается в том, что из
обезжиренного молока вырабатывают
нежирный творог, к которому добавляют
сливки, повышая жирность до необходимой.
Технологическая
схема: Приёмка
сырья – сепарирование молока –
пастеризация обезжиренного молока и
сливок – охлаждение молока до температуры
заквашивания – заквашивание – далее
как кислотный способ
В момент охлаждения
в него вносят сливки, т.е получают
нежирный творог, прессуют его до
определённой влажности и перемешивают
его на вальцовой машине для получения
однородной консиситенции. В месильной
машине его перемешивают с пастеризованными
и охлаждёнными до 6-8 ºС сливками, с
массовой долей жира 50-70% до получения
однородной консистенции.
Тв·Жт=Твнежир·Жтвнежир+Сл∙Жсл
Жтвнежир=0
Тв=Твнежир+Сл
Сл=(Твнежир(Жтв-Жтвнежир))/(Жсл
— Жтв)
Сл=(Твнежир·Жтв)/(Жсл
— Жтв)
Далее творог
направляют на фасовку. Преимущество
раздельного способа: облегчается
отделение сыворотки из нежирного
сгустка, снижается потеря жира на 13-14
кг жира на 1 тонну творога, более высокое
качество творога, за счёт снижения его
кислотности.
Биотехнология
сыра
Общая
технологическая схема производства
сычужных сыров – приёмка
молока, его сортировка – очистка молока
– резервирование и созревание молока
– тепловая обработка молока – подготовка
молока к сычужному свёртыванию
(нормализация по жиру и белку; внесение
бактериальной закваски, хлорида кальция,
калийной или натриевой селитры;
установление температуры сычужного
свёртывания) – сычужное свёртывание
молока – разрезка сычужного сгустка –
постановка и обработка сырного зерна
(вымешивание до 2-го нагревания; второе
нагревание; вымешивание после второго
нагревания) – формирование сыра –
прессование сыра — фасовка– созревание
сыра – подготовка к реализации –
хранение и реализация
Требования к качеству молока в сыроделие
В сыроделие к
качеству молока предъявляются наиболее
высокие требования. Это обусловлено
биологической специфичностью процесса
формирования качества сыров. К молоку
предъявляются как общие так и специальные
требования: молоко должно быть получено
от здоровых коров, содержащихся в
нормальных условиях, так как многие
болезни могут через молоко передаваться
человеку.
Любое заболевание ведёт к
изменению состава и свойств молока и
делает его не сыропригодным. Особенно
неблагоприятно использование молока,
полученного от коров, больных маститом,
так как резко падает сычужная
свёртываемость, замедляется молочнокислое
брожение, сгусток образуется рыхлый и
дряблый. В молоке коров, больных маститом
меньше лактозы, казеина, меньше
сывороточных белков, иммунных тел и
могут содержаться следы антибиотика;
даже 6% маститного молока в смеси
отрицательно сказываются на качестве
сыра. Сыр из него получается горький,
вкус затхлый, консистенция грубая,
рваный или щелевидный рисунок и т.д.
Требования к молоку по физико-химическому составу
Для
производства сыра используется только
натуральное не фальсифицированное
молоко с нормальным составом, лучшим
является летнее молоко, а самое плохое
– весеннее.
Непригодно в
сыроделии молоко в первые 7 дней лактации,
по химическому составу оно отличается
нормального молока – в нём меньше
казеина, больше сывороточных белков,
такой состав затрудняет коагуляцию,
также в нём больше антител и бактерицидных
веществ, т.
е. затрудняется развитие м/о.
Также не пригодно молоко в последние 7
дней лактации, так как такое молоко
много фермента липазы, жировая фаза в
нём представлена жировыми шариками
маленького размера – в результате
наблюдается быстрое прогоркание жира
и большой отход жира в сыворотку.
Содержание
сухих веществ (белка) – в
сычужном свёртывании участвуют только
казеин и лишь некоторая часть сывороточных
белков захватывается сгустком; по
составу казеин неоднороден, состоит из
нескольких фракций. Содержание фракций
альфа, бета и каппа должно быть не менее
90%.
Выход сыра
повышается с повышением общей массовой
доли белка в молоке и в производство
сыра направляется молоко с содержанием
белка не менее 3%.
Минеральный
состав – важны
фосфорные и лимоннокислые соли кальция.
Если растворимого кальция в молоке
мало, то молоко будет плохо свёртываться,
образуется дряблый сгусток. Добавление
в молоко солей кальция ускоряет процесс
свёртывания и способствует образованию
плотного сгустка.
Также это повышает
интенсивность выделения сыворотки.
Кислотность
молока – молоко
для производства каждой группы сыров
должно иметь определённую кислотность
(обычно от 16 до 19ºТ) при её низком значении
сгусток дряблый, а при высокой – сгусток
плотный, но сыр будет иметь грубую
крошливую консистенцию.
Микробиологические
показатели – определяют
общую бактериальную обсеменённость по
редуктазной пробе и другие показатели.
В молоке для производства сыра ограничивают
содержание газообразных бактерий , так
как их развитие в молоке и в сыре ведёт
к порокам. Нормируется содержание БГКП.
При их интенсивном развитии в сыре
появляется порок – раннее вспучивание.
БГКП не образуют спор и при пастеризации
погибают. Их количество определяют по
бродильной пробе, т.е. в пробирки наливают
20 мл молока и помещают на 24 часа в
термостат, если молоко хорошего качества,
то через 12 часов сгусток ещё не образуется,
если обсеменено БГКП, то через 12 часов
образуется сгусток, а через 24 часа также
просматривают пробирки и молоко считается
хорошим, если сгусток не имеет разрывов,
хорошо отделяет сыворотку, если есть
разрывы, то это признак БГКП.
По бродильной
пробе молоко делят на 4 класса. На
производство сыра направляют молоко
только 1-го и 2-го класса по бродильной
пробе.
По сычужно-бродильной
пробе одновременно определяется
качественный состав микрофлоры молока
и отношение молока к сычужному свёртыванию.
К 20 мл молока добавляют 1 мл раствора
сычужного фермента и оставляют на 12
часов при 28ºС. Хорошее молоко свёртывается
через 20-25 минут. По истечении 12 часов
образуется однородный плотный сгусток,
окружённый сывороткой. Также делится
на 4 класса по сычужно-бродильной пробе.
На производство
сыра используют молоко 1-го и 2-го класса
– контроль содержания спор маслянокислых
бактерий – их должно быть не более 10
спор в 1 мл молока. Они вызывают порок
позднего вспучивания сыра.
Творог возвращается
Молли Макдонаф
|
20 мая 2019 г.
Эта статья из: Spring 2019
2019 год. Вам не терпится преобразиться? Стремление заново открыть себя? Если да, то, возможно, вашей новой иконой стиля должен стать творог.
Чтобы понять, что мы имеем в виду, посетите веб-сайт Muuna, недавно запущенного бренда творога. Между вспышками ярких цветов и снимками смеющихся миллениалов вы найдете видео с молодой женщиной в розовой спортивной одежде. Пока размытые фигуры на заднем плане крутят педали велотренажеров, она кладет в рот ложку творога. Ее лицо преображается: скептицизм сменяется удивленным удовлетворением. Слоган: «Пока, скучно». Он помечен как безглютеновый. Есть даже ограниченная серия со вкусом тыквенных специй.
«Мы здесь, чтобы изменить производство творога, — говорит Джерард Мейер, генеральный директор Muuna. Действительно, яркий мир, который изображает Мууна, в котором красивые люди собираются, чтобы похихикать вокруг чашек с творогом, кажется чем-то инопланетным, особенно для тех из нас, кто вырос, избегая закусок. «Мы делаем то, чего никогда не делали с творогом», — добавляет Мейер. «Как революционно показывать людям наслаждение этим?»
Деревенские лачуги и салаты с желе
Творог по своей сути старомоден.
В буквальном смысле: это восходит к эпохам. Вероятно, некоторые из самых ранних сыров, которые когда-либо производились, были похожи. Это потому, что традиционный рецепт прост. Свежее молоко оставляют для естественного отделения, жирный слой сливок всплывает наверх. Сливки снимают, а оставшееся молоко с низким содержанием жира оставляют для брожения или «сгущения» его родными бактериями, производящими кислоты, которые заставляют его сворачиваться. Творог нарезают, осторожно нагревают и перемешивают. Сыворотку удаляют, а творог промывают в холодной воде, что помогает ему затвердеть перед сливом. До этого момента процесс очень похож на изготовление сырного колеса в деревенском стиле, но вместо того, чтобы формовать и прессовать, творожная масса измельчается и смешивается или «заправляется» сливками.
Молочный творог
«Это деревенский стиль, — говорит Сью Конли, соучредитель калифорнийской компании Cowgirl Creamery. «Раньше семейные фермы снимали сливки, чтобы делать масло, и это был способ использовать обезжиренное молоко для изготовления простого сыра».
Несколько вариаций восходят к Старому Свету, но первое упоминание «творожного» сыра в США относится к статье 1831 года под названием «Загородное жилье» в журнале Godey’s Lady’s Book . Посещая сельские дома, писательница мисс Лесли критиковала «непривлекательные» спреды, наблюдаемые во время чаепития: «мизерные пирожные», «сушеная говядина» и «творог». Считается, что его название указывает на его происхождение: коттеджи в сельской местности.
Провинциальный сырок оставался вне поля зрения до военных лет 20-го века, когда употребление сливочного творога из сельской привычки превратилось в патриотический долг. Во время нехватки продовольствия во время Первой мировой войны творог рекламировался как источник белка. «Ешьте больше творога; вам понадобится меньше мяса», — призывал плакат министерства сельского хозяйства США военного времени. Настроение вернулось во время Второй мировой войны, во время которой продажи сыра выросли в пять раз.
Послевоенный взрыв населения и спроса на молочные продукты усилил потребность в надежном источнике белка, который был дешев в производстве, и промышленные гиганты отреагировали соответствующим образом.
Чтобы избежать утомительно медленного процесса взбалтывания, они начали использовать упрощенные методы, добавляя сычужный фермент для более быстрого свертывания молока и нагревая творог до более высокой температуры. Это сделало их более жесткими и устранило сложные ароматы, возникающие во время медленного брожения. Тем не менее, жевательный сыр стал основным продуктом в доме, центральным элементом культового салата Jell-O: смесь одноименного желатина (обычно лайма), творога, майонеза и консервированных ананасов, приготовленная на сковороде Bundt.
Без вкуса и текстуры, которые когда-то делали его таким вкусным, у творога была одна давняя привлекательность: поскольку творог традиционно изготавливали из обезжиренного или обезжиренного молока, содержание жира в сыре можно было легко изменить, изменив заправку. Жирные сливки, традиционно используемые для заправки творога, можно было заменить молоком, загущенным кукурузным крахмалом, а затем камедью и стабилизаторами. Так творог стал продуктом для похудения.
Комковатая белая субстанция рядом с постным котлетой для гамбургера, грустным листом салата, бледным помидором и слизистыми консервированными персиками: это был классический 19Диетическая тарелка 70-х. Некоторые даже зашли так далеко, что соблюдали «творожную диету», причудливый режим, предписывающий творог — да, исключительно творог — в течение трех приемов пищи в день.
Тем не менее, после пика в 1972 году, составившего более пяти фунтов на душу населения, годовое потребление творога резко упало примерно до двух с половиной фунтов в 1996 году, и с тех пор ежегодное небольшое снижение. Так что же случилось? Короткий ответ, говорит Мейер, ничего. «Категория была в коматозном состоянии; оно застыло во времени на 40 лет». Сыр оставался основным продуктом для крупных молочных компаний, его производили из излишков молока и продавали в больших емкостях. Но по мере того, как мода на обезжиренные продукты сошла на нет, никто не подумал о ребрендинге — творог был отодвинут в память Technicolor, навсегда связанный с сковородками Jell-O и Bundt в нашем коллективном сознании.
Прохладный er Культуры
Чтобы понять масштаб застоя, просто посмотрите на похожий продукт, который пошел по совершенно иной траектории. Еще в 1970-х годах йогурт продавался так же, как и творог: большие банки, простой вкус, невыразительный брендинг. Но с тех пор появились новые бренды йогуртов, представляющие инновации, такие как упаковка на одну порцию, вкусовые смеси и фрукты на дне.
Органический творог Green Valley Creamery
Йогуртницы стали предлагать удобство и выбор. Все домочадцы могли есть разные вкусы, а дети могли носить его в ланч-боксе. «В детстве вы не могли бы платить мне за то, чтобы я ела простой йогурт, — говорит Мейер. «Но если вы добавите в него чернику, сахар и все такое, я съел его». Он добавляет, что сегодня 90 % йогурта продается в разовых порциях; напротив, 90% творога по-прежнему продается в больших банках.
Компании, производящие йогурт, также уделяли особое внимание питательным веществам, но, в отличие от производителей творога, они развивали свою идею в тандеме с преобладающими тенденциями в области здравоохранения.
По мере того, как мода на низкожировые диеты теряла популярность и возникло помешательство на белке, производители йогуртов сосредоточились на более густых, богатых белком смесях. Когда в центре внимания оказались пробиотики, на упаковке йогурта появились миллиарды бактерий. И это сработало. По словам Мейера, сорок лет назад бизнес по производству йогурта был меньше, чем в два раза по сравнению с творогом, а сейчас он в восемь раз больше.
Но в твороге тоже могут быть белки и пробиотики. Фактически, в нем обычно больше белка, чем в йогурте. Он также имеет тенденцию содержать меньше сахара. «Вот этот суперпродукт с высоким содержанием белка и питательных веществ, который действительно не растет с точки зрения категории. Почему это?» — говорит Джесси Меррилл, соучредитель и генеральный директор компании по производству творога Good Culture, выращенного на траве. Возглавив маркетинговые кампании для таких успешных брендов, как Honest Tea, Меррилл решил начать новый бизнес; он просматривал проходы продуктового магазина в поисках идеи.
«Стало ясно, что в твороге практически не было инноваций, — говорит он. «Но почему нельзя есть творог в одноразовой чашке? Почему нельзя класть фрукты на дно? Я увидел огромную возможность предложить творог, который был бы более актуален для сегодняшнего покупателя». Запущенная в 2015 году компания GoodCulture теперь снабжает продуктовые полки контейнерами с творогом, которые так похожи на йогурт, что, вероятно, покупатели молочных продуктов в проходе делают двойной дубль.
Контейнер с Мууной выглядит так же и по той же причине. «Наш потребитель, средний потребитель творога, является потребителем большого количества йогурта, — говорит Мейер. Исследования рынка показывают, что наиболее частые потребители творога, как правило, старше, но те, кто балуется творогом один или два раза в год, выглядят так же, как и обычные потребители йогурта: женщины, образованные в колледже, и немного моложе. «Пятьдесят процентов людей, которые покупают йогурт, покупают творог», — добавляет Мейер. «Они просто не покупают его очень часто.
Мы хотим, чтобы они видели, что это лучше, чем йогурт, и мы хотим, чтобы они покупали его чаще».
Творог хорошей культуры
Цель обеих компаний — привести творог в соответствие с современными тенденциями в области йогуртов. Их версии густые и кремообразные. Мейер называет Мууна «греческим йогуртом из творога», а Меррилл хвастается тем, что вы можете держать чашку Good Culture вверх дном, и ничего не капает. («Это наш тест на качество», – говорит он.) Оба продукта содержат пробиотики и заявляют о запатентованных методах производства, которые повышают содержание белка, и оба используют маркетинговую стратегию, современную – чистая этикетка и отказ от стабилизаторов, камедей и другие непроизносимые ингредиенты.
«Наш продукт на 100 % соответствует тренду, — говорит Меррилл. «Эти потребители — миллениалы, представители более молодого поколения X — мы продвигаем так, как им нужно, с помощью действительно сильного брендинга, с помощью веселого маркетинга». Кампании влиятельных лиц в социальных сетях, образцы на мероприятиях, мощная PR-кампания: вот как выглядит прорыв.
Обратно в коттедж
Но когда дело доходит до популяризации творога, дело не только в красивых людях и портативной упаковке. Производители знают, что вкус тоже имеет значение. А в твороге вкус требует терпения.
«Это не так просто сделать хорошо», — говорит Конли, ссылаясь на двухдневный процесс, который использует ее команда, чтобы сделать творог с сыром на сыроварне Cowgirl. Они делают это по старинке. Сливки снимают, а молочные культуры кипятят около 14 часов. Творог медленно нагревают в течение часа при перемешивании, а вместо искусственно сгущенного молока заправка Cowgirl делается из смеси кисломолочного молока и сливок.
Первоначально задуманный в конце 90-х годов, когда сыроварня только запускалась, сыр требовал такого утомительного производственного цикла, что в неделю можно было производить всего несколько сотен контейнеров. «Этот сыр стал культовым, — говорит Конли. После перерыва в несколько лет Cowgirl увеличила производственные мощности и вернула их в 2018 году, но не ждите причудливых фруктов или переносных ванночек. Скорее всего, это похоже на то, что вы могли найти в тех коттеджах прошлого: насыщенный жир, сложный вкус и пробиотики — «без необходимости хвастаться этим», — посмеиваясь, говорит Конли.
Трейдерс Пойнт Кремовый творог
В Индиане маслозавод Traders Point производит творог, руководствуясь аналогичной философией. Используя всего два штамма бактерий и не используя сычужный фермент, производитель сыра Джонатан Лав позволяет молоку подкисляться в течение 12–15 часов, прежде чем снимать его вручную. Сливки, которые он снимает, которые также являются полностью культивированными, становятся заправкой, которую он позже смешает. «Это не просто творог, сидящий в молоке», — говорит он. «С подкисленной заправкой вкус больше похож на сыр. На вкус он не похож на творог, который люди едят в детстве».
Возвращение к этим старым методам также влияет на текстуру. Если молоко свернется очень медленно с помощью культивирования, это сделает творог более мягким. «У него совершенно другое ощущение во рту, нечто среднее между творогом и молоком», — говорит Лав. «Текстура, которую люди считают отвратительной, похожа на жевательные резинки с сыром — этого больше нет».
Итак, творог вернулся? Есть признаки, что это может быть. Рич Мартин, генеральный директор сыроварни Green Valley в Севастополе, Калифорния, говорит, что решение компании о выпуске творога в 2018 году было вызвано спросом. Фактически, творог был самым востребованным продуктом у клиентов безлактозной молочной компании.
Мартин говорит, что все дело во вкусе. Он сравнивает это с брюссельской капустой, которую он ел в детстве в 1970-х годах. В то время, говорит он, «творог и брюссельская капуста были двумя продуктами, которые ела моя мама, и которые я считал просто ужасными. Они не очень вкусные, и их использование ограничено. Вся брюссельская капуста на моей тарелке была вареной или приготовленной на пару, если мне повезет». Однако сегодня Мартин любит брюссельскую капусту; жареный, в паре с панчеттой, посыпанный сыром. «Теперь брюссельская капуста имеет прекрасный вкус из-за способа ее приготовления, и я думаю, что творог такой же».
Может быть, это медленное культивирование, подкисленные сливки или повышенное содержание жира. Возможно, это чистая этикетка, ароматизированные смеси или удобство. Однако одно можно сказать наверняка, говорит Мартин: «Творог вкуснее, чем когда-либо».
Дизайн: Шанталь Ламбет.
Фото Нины Галлант.
Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на производителей сыра в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра в области сельского хозяйства и пищевых наук в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция. Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов в компании Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к культура команда в 2015 году.
На что обратить внимание при переходе на производство белого сыра
Дом
Решения
Обработка
Приложения
Сыр и сыворотка
белый сыр
Что следует учитывать при переходе на производство белого сыра
Производство белого сыра традиционным способом может быть довольно сложной задачей. Но если вы производитель молока и ищете новые возможности, будьте уверены: переход от молока к белому сыру на самом деле может быть более плавным, легким и беспроблемным, чем вы думаете. Здесь мы рассмотрим несколько потенциальных проблем.
Решение проблемы места
Традиционное производство сыра требует много места. Сыр производится в чанах, и для этого процесса требуется система формования и прессования, формы и устройства для их очистки. И последнее, но не менее важное: традиционное производство сыра также нуждается в системе рассола. Добавьте порционирование и упаковку, и вы сможете подытожить процесс, занимающий много места. Кроме того, процесс созревания, который может занять несколько недель, предъявляет жесткие требования к складским помещениям и температуре.
Наша передовая линия по производству белого сыра устраняет большинство этих головных болей. Например, нет необходимости в длительном хранении – просто заполните и закройте упаковку, оставьте сыр на ночь, чтобы он свернулся, и он готов к употреблению. Что касается требований к площади, то оборудование компактно: для сравнения, для традиционного производства белого сыра ему требуется до одной трети площади.
Нет необходимости в экспертизе сыра
Ваши операторы являются специалистами по молочному производству. Они знают свои машины и знают ваши процессы. Но какая подготовка им потребуется, чтобы иметь возможность оценивать качество сыра? Как научиться понимать, когда творожный сгусток готов к разделке, оценивать созревание, контролировать каждый этап процесса, чтобы обеспечить качество сыра? Короче говоря, как вы можете сделать своих сотрудников опытными производителями сыра? Что ж, с нашей передовой линией для белого сыра вам не нужно. Весь процесс автоматизирован и основан на рецептах — для начала работы опытному оператору молочной фермы требуется только базовое обучение.
Легко планировать и планировать
Мы уже пришли к выводу, что длительные процессы созревания не мешают. Тем не менее, вам все равно нужно обеспечить место для холодильной камеры. Но поскольку срок годности продукта составляет до шести месяцев, что намного дольше, чем у белого сыра, производимого традиционным способом, у вас есть прекрасные возможности для эффективного планирования производства и распределения. Например, вы можете использовать излишки молока для производства белого сыра. И хотя продукт можно употреблять практически сразу после упаковки, вы также можете оставить его на своих полках, не беспокоясь о сроке годности. Когда это соответствует вашему графику распространения или есть спрос со стороны магазина, у вас уже есть продукт, готовый к доставке.
Установка линии для различных методов
При производстве сыра используются разные технологии. Ультрафильтрация концентрирует сухие вещества молока, что гарантирует сохранение не только казеина, но и сывороточных белков в сухих веществах молока. Еще одним методом является рекомбинация сухого молока. Существует также два типа методов производства подкисленного белого сыра: использование натуральных заквасок по методу BAF (бактериологически подкисленная фета) или подкислителей по методу GDL (Glucone Delta Lactone).