Технология производства масла растительного: Технология производства подсолнечного масла

Технология производства подсолнечного масла

Весь производственный процесс растительного масла про-
ходит несколько этапов.
Переработка семян подсолнечника
Первый этап – переработка семян подсолнечника – крайне
важный в производстве. От качества семян, поступающих
на переработку, зависит в итоге качество конечного про-
дукта – растительного масла. Помимо этого показателя при
очистке сырья также учитываются сроки и условия хране-
ния, температурный и световой режим.
При определении качества семян подсолнечника главным
образом учитывают его качественные показатели – мас-
личность и влажность. Разные сорта подсолнечника отли-
чаются разной степенью масличности. При этом уровень
выхода растительного масла зависит напрямую от уровня
масличности семян. Другие показатели – влажность и сроки
созревания – не менее важны при выборе сырья для про-
изводства качественного продукта.
В процессе переработки семена тщательно очищаются от
шелухи и брака, проходят через ступени дополнительной
очистки, сушки, отделения оболочки семян от ядер. Далее
очищенные семена подвергаются процессу измельчения,
превращаясь в итоге в мезгу.
Измельчение семян – начальный этап непосредственного
производства масла. Сама технология производства под-
разделяется на холодный и горячий отжим, экстрагирова-
ние, рафинацию.
Холодный и горячий отжим
Технология холодного отжима позволяет сохранить в под-
солнечном растительном масле максимальное количество
полезных и питательных веществ, а также его первоначаль-
ные органолептические качества.
При отжиме процесс производства масла состоит из не-
скольких этапов. Сначала подготовленное измельченное
сырье (мезга) нагревается до определенной температуры,
обычно до 110 ºС. При этом компоненты сырья тщательно
перемешиваются на специализированном оборудовании,
что обеспечивает в результате максимальный объем вы-
хода готового качественного продукта (масла). На заклю-
чающем этапе выделенная из сырья смесь проходит про-
цесс выжимания в шнековых прессах.
При горячем отжиме измельченное сырье нагревается при
более высоких температурах. В результате получается про-
дукт с более насыщенным интенсивным ароматом, вкусом
и цветом, но при такой технологии количество питательных
веществ в продукте сокращается. Горячий отжим – одна из
самых распространенных технологий, не требующая зна-
чительных затрат на производство масла.
Полученные в процессе производства растительного масла
отходы сырья дополнительно перерабатываются и в даль-
нейшем используются в кормовых добавках для кормле-
ния сельскохозяйственных животных.

Экстрагирование – способ производства растительного
масла, который заключается в смешивании подготовлен-
ного сырья с органическими растворителями. Полученная
таким образом смесь помещается в специальное обору-
дование (экстрактор) для дополнительной переработки и
выделения в итоге очищенной жировой эмульсии.
В свою очередь жировая эмульсия также проходит до-
полнительную обработку – фильтрацию, очищаясь от ка-
ких-либо примесей. В результате такого многоуровневого
технологического процесса получается очищенный концен-
трированный продукт – нерафинированное растительное
масло. Полученный методом экстрагирования нерафини-
рованный продукт при относительно невысокой стоимости
сохраняет в своем составе комплекс полезных жизненно
важных веществ.

Рафинация
Большинство потребителей выбирают в магазинах рафи-
нированное подсолнечное масло, так как оно не имеет вы-
раженного запаха и вкуса. Взгляды потребителей и специ-
алистов в выборе растительного масла различаются. По
мнению последних, пищевая ценность рафинированного
масла снижена, поскольку в этом продукте в результате тех-
нологической обработки существенно уменьшается уровень
полезных нутриентов. В составе такого масла сохраняется
лишь незначительное количество незаменимых жирных
кислот, включая линоленовую и линолевую, а также неко-
торых витаминов. Поэтому среди всех видов масла рафи-
нированное считается наименее полезным для здоровья.
В процессе рафинации подсолнечное масло проходит не-
сколько этапов обработки.
На первоначальном этапе подготовленное сырье тщательно
очищается от всех присутствующих в нем примесей, затем
постепенно подвергается процессам отстаивания, филь-
трации и центрифугирования.
Далее следует этап гидратации, или обработки полученной
жировой эмульсии горячей водой около 70 °С. Такой спо-
соб обработки позволяет удалить из жировой смеси лиш-
ние отходы, которые способствуют порче продукта.
Следующий этап рафинации масла – нейтрализация – со-
стоит в удалении из смеси свободных жирных кислот, пе-
стицидов и тяжелых металлов, окисляющих продукт и
приводящих к быстрой порче. Одним из недостатков ра-
финированного масла является низкое содержание фос-
фолипидов – веществ, служащих строительным материа-
лом для всех клеток организма, выполняющих защитную
и структурообразующую функцию.
Отбеливание – это очищение смеси органическими адсор-
бентами от красящих пигментов, в частности каротиноидов,
и осветляющих продукт. Известно, что пигментные вещества
содержатся в семенах подсолнечника и при обработке пе-
реходят в жировую смесь, придавая ей характерный запах
и ярко выраженный вкус. Удаление пигментов в процессе
отбеливания делает растительное масло абсолютно бес-
цветным и не имеющим никакого запаха.
После пройденных этапов масло подвергается процессу
дезодорации – удалению из состава всех ароматических
веществ под воздействием горячего пара при высоком
температурном режиме – 220 °С. Удаление примесей, бел-
ковых и ароматических веществ, позволяет значительно
увеличить сроки хранения готового продукта.
Заключающий технологический этап – вымораживание
масла – состоит в удалении из его состава восковых кис-
лот. Эти вещества присутствуют на оболочке семян подсо-
лнечника и выполняют защитную функцию. Попадая же в
результате обработки в растительное масло, они придают
ему мутный вид. Вымораживание полностью очищает жир-
ную смесь от восков и делает ее бесцветной.
Таким образом, применение разных технологий произ-
водства растительного подсолнечного масла позволяет
произвести продукты с различными органолептическими
характеристиками. Тем не менее, несмотря на некоторые
различия, каждый из видов растительного масла, произ-
веденный в соответствии с технологическими требовани-
ями, представляет качественный пищевой продукт. Выбор
определенного вида растительного масла зависит прежде
всего от персональных вкусовых предпочтений каждого
потребителя.

Смотрите также


Овощеводство
Выращивание томатов в теплице

26.09.2020


СЗР, удобрения
Говорим «кремний», подразумеваем «кремень»

26.09.2020

Партнеры



Будь в курсе!

подпишитесь

на электронную версию
журнала и новости

Мы в соцсетях :

Производство растительного (подсолнечного) масла: как происходит

Foodbay blog » Сырьё для пищевой индустрии » Особенности изготовления растительного масла


Автор Карпов Олег На чтение 7 мин. Просмотров 20.8k. Опубликовано
Обновлено

Содержание

  1. Переработка семян
  2. Отжим растительного масла из семян
  3. Экстрагирование
  4. Производство рафинированного подсолнечного масла
  5. Самые известные производители стран СНГ

Современный рынок предлагает клиентам массу разнообразных продуктов питания, которые, находясь в одной категории, могут существенно отличаться по своему вкусу, свойствам и технологии производства. То же растительное масло бывает нерафинированным по технологии холодного отжима или же более распространенным и привычным рафинированным.

Чтобы лучше понимать отличия между ними, необходимо понимать, чем именно то или иное производство растительного масла технологически отличается от другого. Поэтапно весь процесс делится на несколько ключевых последовательных шагов.

Переработка семян

Этот этап один из самых важных, поскольку показатель уровня качества семян, которые поступают на первичную обработку, играет решающую роль в итоговом качестве готового продукта. Именно поэтому сырье для производства растительного масла поддается тщательной очистке от примесей. Также важен показатель срока хранения семечки и условий — температурных световых и пр.

Показатель масличности семян при этом зависит от погодных условий, при которых произрастала культура. Если летом было много солнца, то этот показатель увеличивается. Сырость и влага же оказывают противоположное воздействие на растение.  Оптимальный показатель влажности семечек, которые идут на переработку, составляет порядка 6%, поскольку более плотное из-за излишка влаги сырье хранится гораздо хуже и может постепенно начать запревать на складах. Предприятия по производству подсолнечного масла учитывают эти факторы таким образом, чтобы обеспечить сохранность семечки до того момента, когда она пойдет на полноценную переработку. Есть и другие параметры, которые влияют на итоговое качество готовой продукции:

  • Количество мусора в общей массе зерна должно быть не более 1%;
  • общий показатель «боя» в пределах 3%;
  • непосредственно перед переработкой выполняется дополнительная просушка;
  • кожура семян отделяется от ядер, чтобы получит более качественный продукт.

После этого следует процедура измельчения семечек, с которой и начинается производство растительного масла холодным отжимом. Заготовленное сырье называют мяткой или мезгой. Примечательно, что помимо отжима существует также технология экстрагирования, но она менее экологична по сравнению с традиционной методикой.

Отжим растительного масла из семян

Холодный отжим представляет собой технологию производства растительного масла из семян подсолнечника с максимальным сохранением вкусовых и ароматических качеств. При этом выход готового продукта из заготовленного сырья составляет всего порядка 30%, но он гораздо вкуснее и полезнее, поэтому стоимость такого масла будет ощутимо выше. Сама технология практически полностью повторяет этапы производства при горячем отжиме, за исключением отсутствия термической обработки. Если же она присутствует, то процесс производства растительного масла выглядит следующим образом:

  • Прогрев. Перед отжимом мятка предварительно нагревается до температуры около 110 градусов.
  • В процессе нагрева происходит периодическое перемешивание и увлажнение сырья для обеспечения лучшего выделения масла при прессовании.
  • На последнем этапе смесь мезги выжимается в специальных прессах шнекового типа.

Горячий отжим делает готовый продукт более насыщенным в плане цвета по сравнению с технологией холодного отжима из-за процесса распада под воздействием температуры. Аромат в таком случае также более ярко выраженный и интенсивный. Следует отметить, что способ производства подсолнечного масла горячим прессованием считается одним из наиболее распространенных ввиду его относительной простоты и эффективности.

Что касается отходов производства, то они в большинстве случаев идут на дополнительную переработку по методике экстрагирования или же используются в сельском хозяйстве в качестве пищевой добавки для кормления птицы и скота.

Экстрагирование

Это более доступный и эффективный способ производства нерафинированного подсолнечного масла, который позволяет извлечь из мятки практически 100% жирных веществ. Технологически сырье смешивается с органическими растворителями, среди которых наибольшей популярностью пользуются экстракционные бензины. Затем полученная смесь погружается в экстракторы, где в процессе переработки получается мисцелла. Это некая эмульсия из масла и растворителя. В качестве отхода там также формируется полностью обезжиренный шрот.

После этого из полученной трехкомпонентной смеси происходит испарение паров бензина, а жирное масло отстаивается и фильтруется, полностью очищаясь от шрота. В отличие от производства растительных масел по методу прессования, такой подход куда более результативный и менее затратный, что напрямую сказывается на итоговой стоимости готового продукта. Даже при меньшей стоимости такой продукт в большинстве своем пользуется не таким высоким уровнем спроса, как стоит ожидать.

Примечательно, что крупнейшие производители растительного масла, в зависимости от технологии производства, зачастую сегментируют свой бизнес по торговым маркам, отделяя более дорогое масло от дешевого. Связано это в первую очередь с тем, что технология экстрагирования невольно вызывает недоверие со стороны конечных покупателей, поэтому такая мера широко распространена.

Производство рафинированного подсолнечного масла

Процесс рафинирования делает органический продукт максимально прозрачным, безвкусным и минимизирует его ароматические свойства. На первый взгляд такая мера может показаться неуместной, хотя это далеко не так.

Среди производителей пищевого растительного масла в России и прочих стран постсоветского пространства такая мера достаточно сильно распространена ввиду того, что такой продукт хранится гораздо лучше и дольше. При этом он сохраняет необходимый набор витаминов и незаменимых жирных кислот, которые напрямую влияют на укрепление иммунитета. Весь процесс обработки при этом делится на несколько этапов:

  • Очистка от механических и прочих примесей, фильтрация, отстаивание и возможно пропускание через центрифугу. Это уже готовый продукт, который на рынке представляется как нерафинированное растительное масло.
  • Обработка горячей водой для удаления фосфатидов. Также на этом этапе используют щелочь для нейтрализации, удаляют соли тяжелых металлов и прочие опасные компоненты.
  • Избавление от излишков жирных кислот, которые ухудшают вкусовые качества растительного масла.
  • Отбеливание с применением специальных адсорбентов, среди которых чаще всего используют различные натуральные сорта глины.
  • Дезодорация практически полностью удаляет ароматические вещества из продукта, тем самым продлевая срок его хранения.

Следует понимать, что нет принципиальной разницы в том, какое выбрать подсолнечное масло — лучший производитель в том или ином сегменте всегда предоставит высококлассный продукт отменного качества. Все прочие нюансы можно отнести скорее к категории личных вкусов и предпочтений.

Самые известные производители стран СНГ

На данный момент практически в каждой стране существует несколько лидеров по производству этого важного и нужного продукта питания. Список крупнейших производителей подсолнечного масла в России выглядит так:

  • «Юг Руси». Эта компания представлена на рынке сразу тремя известными брендами — «Злато», «Аведовъ» и «Золотая семечка». Группа компаний была основана еще в 1992-м году и за это время сумела уверенно завоевать лидерские позиции на рынке, предлагая свою продукцию под различными торговыми марками в разных ценовых категориях.
  • «ЭФКО».  Основные торговые марки компании — «Слобода», «Виват» и «Altero». Как и предыдущий конкурент, компания была основана в 1992-м году, а общее число ее сотрудников превышает 14 000 человек, что свидетельствует о масштабности ее работы на российском рынке.
  • Основанная в США в 1818-м году компания «Бунге» давно эффективно работает в России и представлена такими торговыми марками как «IDEAL», «Масленица» и «Семеновна».

Рейтинг производителей подсолнечного масла в Украине также состоит из трех безоговорочных лидеров:

  • «Бунге Украина». Как и в России, американская компания уверенно зашла на украинский рынок, предлагая высококлассное растительное масло под брендами «Олейна» и «Розумниця».
  • «Оптимус Агро». Отечественный бренд представлен торговой маркой «Щедро» начал свою работу в 1997-м году и буквально за 20 лет вошел в пятерку крупнейших производителей Украины в своем производственном сегменте.
  • ViОil. Компания из Винницы помимо традиционного подсолнечного масла усиленно развивает сегмент производства его аналога из рапса, причем уже успела стать безоговорочным лидером в этом направлении. Представлена на рынке торговой маркой «Виолия».

Производство подсолнечного масла в Казахстане также достаточно сильно развито, а среди крупнейших производителей особо следует отметить следующих:

  • Eurasian Foods Corporation. На отечественном рынке компания выступает под брендом «Шедевр» и предлагает помимо растительного масла ассортимент из более чем двухсот единиц масложировой продукции.
  • «Май». Это акционерное общество на рынке страны представлено под брендами «Маслозавод №1» и «Забота». Свою историю компания начала с небольшого комбината в 1922-м году и постепенно превратилась в одного из крупнейших производителей, использующим лучшее оборудование именитых мировых компаний.
  • «Юг Руси». Российский бренд также отлично зарекомендовал себя и в Казахстане, предлагая свою продукцию под брендом «Лето» и гарантируя местным покупателям неизменное качество всей своей продукции.

Как производится растительное масло? | Производство растительного масла

Растительное масло является одним из старейших известных искусственных ингредиентов, используемых в кулинарии. Люди производят растительное масло и, предположительно, жарят в нем пищу уже почти 8000 лет. Растительные масла извлекаются из растений, часто из семян, а такие, как рапсовое масло, оливковое масло и пальмовое масло, являются широко используемыми разновидностями растительных масел.

В этой статье мы рассмотрим, как производится растительное масло. Тысячи лет назад это могло быть так же просто, как раздавить несколько оливок, но сейчас производство растительного масла происходит в огромных масштабах с использованием целого ряда различных растений.

Основы производства растительного масла

По сути, приготовление растительного масла так же просто, как расколоть несколько орехов и извлечь из них вкусное масло. С другой стороны, как на самом деле достигается это извлечение, не так просто. В прошлые века оливковое масло было самым популярным овощем, вероятно, из-за того, что его так легко добывать. В отличие от семян и орехов, которые требуют процесса очистки для извлечения масла, оливки просто требуют прессования, чтобы отказаться от их свойств.

Помимо оливкового масла, ранние методы экстракции растительного масла, вероятно, позволили получить около 10% масла, имеющегося в растении. Современные методы экстракции позволяют извлечь до 98% потенциальной нефти, что является гораздо более эффективным процессом. Но что изменилось за все эти годы, чтобы так сильно повысить производительность нашего производства растительного масла?

Процесс производства растительного масла можно разделить на следующие этапы: очистка, прессование, экстракция растворителем, рафинация и упаковка. Ниже мы описали, что влекут за собой эти этапы.

Очистка

Семена и орехи должны быть очищены от посторонних примесей перед переработкой в ​​масло. После того, как они прошлись по магнитам, чтобы удалить любые следы металла, с них снимают кожуру, а затем измельчают вальцами или молотковыми мельницами, чтобы увеличить площадь поверхности, которая будет спрессована. После измельчения орехи и семена нагревают, чтобы облегчить извлечение масла.

Прессование

После подготовки можно приступать к процессу прессования. Термически обработанная орехово-семенная мука подается в пресс, давление в котором постоянно увеличивается. Масло выдавливается из шрота и падает через прорези в прессе. С помощью этого метода мы можем извлечь часть масла из растений, но для наиболее эффективного процесса необходима дальнейшая экстракция растворителями.

Экстракция растворителем

Большинство масличных семян подвергается прессованию и обработке растворителем, чтобы обеспечить экстракцию максимально возможного количества масла. Обработка растворителем включает взятие прессованного «жмыха» и добавление растворителя для растворения масла. Затем растворитель отгоняют, оставляя масло готовым к очистке.

Рафинация

После удаления всех следов любых растворителей масло очищается для удаления естественных цветов, запахов и горечи. Масло нагревают до 85ºC и смешивают с щелочным веществом на первой стадии процесса очистки.

Затем происходит рафинирование, когда масло обрабатывается водой или кислотой. Любые смолы в масле будут выпадать в осадок, и любую грязь можно удалить с помощью центрифугирования. После рафинирования масло будет отбеливаться с помощью системы фильтрации, которая может поглощать пигментированный материал из масла. Некоторые растительные масла, например те, что используются в заправках для салатов, необходимо подавать охлажденными, и в этом случае масло подвергается «зимней обработке» путем быстрого охлаждения до низкой температуры. Также имеет место процесс дезодорации, при котором пар пропускается через масло и часто добавляется небольшое количество лимонной кислоты для удаления любых следов металлов, которые могут сократить срок годности масла.

Упаковка

После полной обработки масло готово к упаковке. Его разливают в чистую тару для домашнего или коммерческого использования. После упаковки масло отправляется поставщикам, таким как Frymax, и готово к продаже жарочным предприятиям по всей стране.

Экологически чистое пальмовое масло Frymax — это фантастическое растительное масло для всех, кто хочет жарить во фритюре. Чтобы увидеть результаты нашего исключительно высококачественного масла в вашем пищевом бизнесе, свяжитесь с нашей дружной командой сегодня.

Станьте участником Frymax сегодня, чтобы получить доступ к эксклюзивному контенту, экспертным советам по жарке и шансу принять участие в наших фантастических конкурсах.

Переработка пищевых масел

Введение

Пищевые масла, используемые на северо-востоке США, в основном поставляются со Среднего Запада США и Канады. Масла, используемые для заправки салатов, а также те, которые используются для приготовления пищи, например, для жарки во фритюре и на сковороде, называются пищевыми маслами.

На типичном заводе по переработке пищевого масла масло экстрагируют из семян сначала с помощью механической экстракции (экспеллерный пресс), а затем химической экстракции (экстракция гексаном). При использовании обоих методов в полученной муке остается менее 1% масла. Большая часть этой муки продается для использования в кормовых рационах животных.

Компоненты пищевого масла

Многие компоненты содержатся в обычном растительном масле (рис. 1). На этом рисунке показано, что находится в масле канолы; другие пищевые масла имеют различное процентное содержание одних и тех же компонентов. Компоненты, указанные как второстепенные, составляют менее 1% масла канолы, однако эти компоненты играют большую роль в определении стабильности и, следовательно, срока годности масла. Многие из этих второстепенных компонентов легко взаимодействуют с кислородом воздуха или другими компонентами масла, окисляя их и образуя продукты, связанные с прогорклостью. Другие из этих второстепенных компонентов являются антиоксидантами, предотвращающими реакцию компонентов с воздухом с образованием соединений, вызывающих прогорклость. В следующей таблице показаны некоторые второстепенные компоненты и их влияние на окисление. Антиоксиданты противостоят окислению, поэтому помогают сохранить качество масла; прооксиданты способствуют окислению, поэтому не помогают сохранить масло.

Антиоксиданты

устойчивы к прогорклости

  • Токоферолы (витамин Е)
  • Каротиноиды

Прооксиданты

средства против прогоркания

  • Вода
  • Переходные металлы (железо, медь)
  • Полярные липиды
  • Хлорофилл

В общем, трудно найти процесс, удаляющий прооксиданты без одновременного удаления встречающихся в природе антиоксидантов. Глядя на этикетку коммерчески приготовленного масла, часто видно, что после обработки в обработанное масло был добавлен антиоксидант для замены соединений, которые были удалены во время обработки.

Коммерческая переработка пищевого масла

Коммерческая система переработки пищевого масла обычно отличается от той, которую используют мелкие производители пищевого масла. Существуют этапы, которые мелкосерийному производителю не обязательно нужны или которые он не захочет использовать со своим продуктом. На рис. 2 представлена ​​упрощенная схема промышленной переработки масличных культур.

Семена сажают и собирают, как и любую другую культуру. Затем следует процесс очистки, в ходе которого из урожая удаляются нежелательные материалы, такие как почва и другие семена. В некоторых случаях предпочтительнее очищать семена от шелухи, чтобы получить конечный продукт более высокого качества.

Рисунок 2: Коммерческая переработка семян масличных культур

На этом этапе, если семена крупные, их измельчают или разбивают на более мелкие кусочки. Эти однородные куски затем кондиционируют нагреванием перед прессованием для масла. Двумя продуктами этого процесса являются сырое прессованное масло и жмых, представляющий собой прессованный сухой материал семян.

Неочищенное масло фильтруется перед переходом к последним этапам. Жмых, однако, расщепляется и измельчается для дополнительного извлечения масла. Хлопья измельчают и смешивают с гексаном для получения суспензии, которую нагревают. При нагревании гексан испаряется и собирается для дальнейшего использования. При нагревании шрот выделяет оставшееся масло, которое смешивается с небольшим количеством не испарившегося гексана.

Затем муку используют для других целей, например, в качестве корма для крупного рогатого скота. Смесь масла и гексана перегоняют, а гексан удаляют и собирают.

Оставшееся масло и масло после начального процесса отжима отбеливают с помощью отбеливающей глины и дезодорируют, оставляя масло в его окончательном состоянии, которое упаковывают и продают. Весь этот процесс включает в себя несколько процедур, которые мелкосерийному производителю могут не понадобиться для конечного продукта

Масла холодного отжима

Небольшое прессование с использованием экспеллерных прессов приводит к тому, что в шроте остается больше масла, чем в результате химической обработки. Обычно масло в шроте мелкосерийного прессования находится в пределах 8—15%. Коммерческая переработка оставляет менее 1% масла в муке. Извлечение как можно большего количества масла из семян является одной из целей, но получение масла при температуре ниже 49°C (120°F) также является важной задачей. Масло, отжатое при этой температуре ниже 49 ° C (120 ° F), известно как масло «холодного отжима» и желательно из-за предполагаемых повышенных питательных свойств. Масло холодного отжима также важно, если масло будет использоваться непосредственно в качестве моторного топлива, потому что масло, отжатое при более низкой температуре, содержит меньшее количество фосфора. Высокие уровни фосфора в масле могут быть вредными для дизельного двигателя, и это одно из соединений, максимальный предел которого установлен в стандарте на растительное масло для использования в качестве моторного топлива.

Масла RBD

Пищевые масла, приобретаемые в магазинах, известны как масла «RBD». Это рафинированные, отбеленные и дезодорированные масла. Каждый из этих этапов используется для создания конечного масла, которое имеет одинаковый вкус, цвет и стабильность. В результате эти масла, как правило, не имеют вкуса, запаха и цвета, независимо от исходного типа или качества семян масличных культур. Хотя это и является целью переработки, масло местного производства может не соответствовать тем же ожиданиям, что и масла, продаваемые на массовом рынке.

Небольшие прессованные масла, которые не подвергались обработке или подвергались минимальной обработке, сохраняют вкус и запах, характерные для исходных семян масличных культур. Например, подсолнечное масло, прошедшее минимальную обработку, сохраняет характерный подсолнечный аромат и передает его заправке для салатов или блюдам, обжаренным на этом масле.

Для жарки во фритюре масла RBD предназначены для более длительного выдерживания высоких температур, необходимых для этих целей.

Обработка пищевых масел часто подразделяется на три категории RBD: рафинация, отбеливание и дезодорация. Каждый из этих шагов, используемых в крупномасштабной обработке, может быть продублирован в меньшем масштабе. Некоторые из них труднее внедрить в небольших масштабах и могут быть неоправданными в зависимости от рынка конечного продукта.

Рафинация

Рафинация масел может включать нейтрализацию жирных кислот, удаление фосфолипидов (соединений, содержащих фосфор) и фильтрацию масла. Также могут быть осуществлены другие процессы для получения более стабильного масла для последующей переработки. В небольших масштабах удаление гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов является одной целью, а удаление твердых частиц посредством фильтрации является второй задачей. Гидратируемые соединения — это те, которые растворяются в воде. Негидратируемые соединения не растворяются в воде и часто осаждаются или удаляются фильтрованием. В пищевых маслах содержится небольшое количество воды, поэтому вода присутствует для растворения гидратируемых соединений. Обратитесь к «Информационному бюллетеню о масличных культурах: фильтрация» для получения дополнительной информации о фильтрации пищевых масел.

Рисунок 3: Мешочек с отбеливающей глиной.

Простая кислотная промывка сырого прессованного масла приведет к осаждению многих гидратируемых соединений из воды и превращению их в частицы, которые можно отделить, отцентрифугировать или отфильтровать из оставшегося масла. В качестве кислоты для этой операции часто выбирают лимонную кислоту. В одном процессе масло нагревается до 80°C (176°F). Затем масло смешивают с раствором 2% лимонной кислоты, 98% масла. Кислота состоит из раствора 30% кислоты с 70% воды. Эту общую смесь выдерживают при 80°С до 15 минут, затем быстро охлаждают, отстаивают и разделяют с помощью центрифуги. Коммерческие операции могут включать дополнительные процессы на стадии переработки.

Отбеливание

Масла имеют характерный цвет при первом нажатии. Присутствуя на полке продуктового магазина, растительные масла из разных семян имеют одинаковый почти бесцветный вид. Эти масла были отбелены, чтобы удалить второстепенные составляющие, которые вызывают цвет. Другие компоненты, некоторые из них желательны, также удаляются при отбеливании.

Отбеливание удаляет компоненты масла, которые увеличивают скорость окисления. Когда масло используется при высоких температурах, например, при обжаривании на сковороде или во фритюре, окисление ускоряется, и масло может быстро приобретать нежелательные характеристики, такие как неприятный привкус или темный цвет. Отбеливание позволяет использовать масло в течение более длительного периода времени до появления этих нежелательных характеристик.

Рисунок 4: Два разных типа отбеливающей глины. Слева показан образец, смешанный с маслом, нагретый и пропущенный через фильтр-пресс. Справа образец, который сам по себе используется как фильтр, через который пропускается масло. В обоих случаях нежелательные компоненты масла связываются с глиной, удаляя их.

Для отбеливания масло смешивают с необходимым количеством отбеливающей глины (рис. 3 и 4). Эта смесь нагревается до высокой температуры [9от 0°C (194°F) до 110°C (230°F)] в отсутствие кислорода (воздух) и смешивали. Нежелательные (и желательные) соединения в масле прилипают к частицам отбеливающей глины. Фильтрация или центрифугирование удаляют частицы глины и соединения, связанные с глиной, в результате чего из масла удаляются красящие соединения (рис. 5). Отбеливающая глина — это разновидность глины, которую добывают в основном на юге Соединенных Штатов. Это может быть как натуральная глина, так и активированная кислотой. Активированная глина притягивает и удерживает больше соединений, чем натуральная глина. Натуральная глина используется для отбеливания сертифицированных органических масел.

Рисунок 5: Отбеленное масло канолы (слева) и неотбеленное масло канолы (справа) сильно различаются по цвету из-за удаления натуральных красителей во время отбеливания.

Дезодорирующий

При прессовании масла содержат различные компоненты. К ним относятся витамины, жирные кислоты, белковые фрагменты, следы пестицидов и иногда тяжелых металлов, а также многие другие материалы. Большинство из них либо усиливают, либо ухудшают вкус и запах масла.

В процессе дезодорации все эти компоненты удаляются из масла, оставляя его без вкуса и запаха, практически таким же, как и другие дезодорированные масла. Этот процесс включает пропаривание масла, при котором нежелательные компоненты испаряются и отделяются от желаемого материала. Для мелкого или местного производителя этот процесс может быть нежелательным по нескольким причинам. Дезодорация удаляет вкус и запах, которые часто ценятся в маслах, усиливая вкус продуктов, для приготовления которых они используются. Кроме того, этот процесс требует дополнительного оборудования, приобретение и обслуживание которого может быть дорогостоящим.

Резюме

Пищевое масло содержит множество компонентов и свойств, которые играют определенную роль в его очистке и качестве. При промышленной обработке пищевое масло бесцветно, не имеет запаха и вкуса, и почти не имеет своих первоначальных качеств.

Мелкомасштабная установка для производства пищевого масла содержит многие из тех же функций, но может не включать этапы, используемые в коммерческой переработке, такие как отбеливание и дезодорация.