Технология выпечки хлеба: Технология производства хлеба

Содержание

Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки

Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».

Подготовка ингредиентов

Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.

Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола. Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.

Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.

Процесс выпечки

Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.

Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:

  • для появления корочки выставляется температура около 300°C;

  • чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.

Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.

Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.

В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.

Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы. За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!

Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

  • Этапы приготовления теста на хлебозаводе
    • Сырье…
      • …прием
      • …подготовка к работе
    • Сколько сырья требуется?
    • Брожение
    • Обминка и разделка
    • Выпечка
    • Хлеб…
      • …обычный
      • …ржаной

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120о;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Наука выпечки хлеба (и как сделать это правильно)

С возвращением в раздел «Выпечка хлеба 101». Для тех из вас, кто только начинает, эта колонка посвящена хлебу и тому, как испечь его самостоятельно в домашних условиях.

Если вы не читали наши предыдущие посты, сначала ознакомьтесь с нашим рецептом простой буханки хлеба. Ранее мы обсуждали, как замесить тесто уверенно и целеустремленно. Затем мы дали нашему тесту подняться, научились складывать его с намерением и поговорили о брожении. В этой статье мы будем использовать большую часть словарного запаса из наших предыдущих постов, поэтому, если что-то звучит нечетко, не стесняйтесь оглянуться назад на всю серию методов выпечки хлеба.

Но сегодня день выпечки, а это значит, что мы собираемся обсудить, как испечь из этой простой рабочей лошадки великолепное, жевательно-хрустящее, ароматно-гипнотизирующее чудо.

Я люблю выпечку. Выпечка — это превращение теста в хлеб: один из древнейших и самых необходимых продуктов на планете. Это кульминация всех наших часов работы и ожидания. День выпечки подобен дню научной ярмарки, празднику и судному дню, которые вместе создают дитя любви. (Только здесь не будет осуждения — только обучение. ) Выпечка — это магия и наука в одном лице.

Однако выпечка — это не просто большая вечеринка. Нам, пекарям, предстоит еще много работы. Вот почему сегодня мы собираемся обсудить, какое оборудование нам нужно, как нарезать хлеб, поговорить о том, что на самом деле происходит внутри наших печей во время выпечки, и как эти процессы превращают тесто в хлеб.

Итак, прежде чем мы перейдем к практическим аспектам фактической загрузки хлеба в печь, давайте поговорим о том, как мы узнаем, когда — большое КОГДА — загружать тесто в духовку, и подведем итоги того, что значит загружать тесто в печь. правильно расстойный хлеб.

Этот пост красивый и длинный, поэтому не стесняйтесь просматривать его на досуге или сразу переходить к одной из категорий в нашем указателе.

Окончательное доказательство

Когда мы в последний раз остановились, мы только что закончили формовать из теста шарики и поместили их в баннетонов для окончательного подъема или расстойки. Затем мы переместили их в холодильник, чтобы они медленнее поднимались (это также называется замедлением созревания нашего хлеба), чтобы улучшить вкус и упростить их загрузку для выпечки. Если мы посмотрим на приведенный выше рецепт хлеба для рабочих лошадок, мы увидим, что для этого теста требуется окончательная, замедленная расстойка примерно от одного часа до 9.0 минут.

Но хлеб не всегда послушен, и время тут не при чем. Завести будильник и вздремнуть было бы слишком просто. Чему мы должны научиться, как пекарям, так это тому, как измерять процесс выпекания нашей буханки и загружать наш хлеб, когда достигается оптимальный баланс вкуса и текстуры — раскрошенный, но не похожий на оладьи, ореховый и ароматный, но не слишком необычный.

Если мы вспомним нашу предыдущую статью о том, как приготовить тесто для хлеба и расстойку, мы сможем получить представление о том, что здесь делают дрожжи. Видите ли, наши дрожжи наслаждаются сахаром с тех пор, как мы закончили смешивание, выделяя CO2 и ферментируя сахар нашей муки в спирт и другие забавные вещи. Эти процессы продолжаются до тех пор, пока мы не выпечем.

Во время окончательной расстойки наши дрожжи приближаются к концу своих запасов пищи и кислорода, а это означает, что на этом позднем этапе игры большая часть работы, которую выполняют наши дрожжи, связана с ферментацией, другими словами, с развитием вкуса.

Однако здесь действуют не только дрожжи. Амилазы и протеазы, наши ферменты, разлагающие муку, тоже развлекаются. Эти силы будут иметь глубокое влияние на структуру буханки. До определенного момента глютен будет продолжать развиваться и самоорганизовываться, чему способствует раздувающий эффект дыхания дрожжей. Однако, если оставить на неопределенный срок, кислоты, вырабатываемые дрожжами, и активность ферментов начнут ухудшать структуру теста.

Я знаю, это была просто большая банка червей. Чтобы освежить вашу память, ознакомьтесь с нашим предыдущим постом о том, как работают дрожжи, который поможет вам разобраться во всем этом.

Короче говоря, если мы испечем слишком рано или не проверим нашу буханку, она будет менее ароматной, чем хотелось бы, и не раскроет весь свой потенциал. Если мы выпекаем слишком поздно — или слишком долго настаиваем наш хлеб — то мы рискуем получить неприятный привкус, и наши хлеба могут быть настолько раздуты газом, что их глютеновая структура не сможет их поддерживать, что приведет к разрушению буханки во время выпечки.

Когда выпекать

Итак, как мы узнаем, когда пора печь? С помощью нескольких простых тестов и кучи практики мы можем начать уверенно определять этот момент.

Объемный тест

Я всегда начинаю с того, что смотрю на свой хлеб. Объем имеет значение. С того момента, как мы поставили наши буханки на окончательную расстойку, они должны были увеличиться в объеме как минимум вдвое. Если ваши буханки увеличились в два раза или больше, это может означать, что мы приближаемся к чрезмерной расстойке.

Поскольку оценить объем нашего хлеба может быть сложно, я рекомендую использовать одни и те же корзины для расстойки каждый раз, когда вы выпекаете, пока вы не начнете чувствовать этот процесс. Это позволит вам лучше оценить, какие изменения в объеме могут означать с точки зрения продвижения теста. В Кливленде я почти всегда пеку 900-граммовые буханки по рецепту рабочей лошадки, и я каждый день готовлю их в одних и тех же бантонах. Это означает, что я могу видеть изо дня в день, что, когда мое тесто начинает подниматься выше края моих корзин, мы приближаемся к времени выпечки.

Тест на ощущения

С того момента, как мы закончили месить, наше тесто стало надуваться газом. Когда мы складывали и формировали наше тесто, мы организовали клейковину, чтобы она лучше удерживала газ и сохраняла свою форму во время выпечки. Когда мы печем, мы хотим, чтобы наше тесто было полностью надутым — вплоть до центра наших буханок — но чтобы глютен по-прежнему отвечал за ситуацию.

По моему опыту, лучший способ определить это — надавить на центр буханки рукой, слегка посыпанной мукой. Нажимайте твердо, но не агрессивно. Если мы правильно сформировали наши буханки, они должны справиться с этим. Когда центр теста прижат, края должны вздыматься наружу, как воздушный шар с водой или набитая подушка.

Обратите особое внимание на то, насколько ваше тесто сопротивляется вашей руке. Снаружи тесто всегда будет мягким, даже если оно недостаточно расстойное. Чтобы получить максимальный подъем во время выпекания, нам нужно убедиться, что центр буханки также чувствует себя проветриваемым. Если при надавливании тесто становится значительно плотнее в середине, значит, не время выпекать. Но если тесто не оказывает никакого сопротивления, возможно, вы передерживаете их и должны немедленно выпекать.

Тест на тыкание

Вот как это звучит. Ткните свой хлеб. (Бу-у-у!) Ваш палец должен оставить отпечаток, но этот отпечаток должен мягко восстановиться и в основном исчезнуть через несколько секунд. Если ваш палец не оставляет следов, значит, клейковина еще сильно научилась формовать, и вашему тесту нужно больше времени. Если ваш палец оставляет отпечаток на неопределенный срок, запекайте немедленно.

Если вы выполнили эти тесты, и ваши буханки полностью поднялись, упругие, но крепкие, и вы можете немного поковырять их, значит, пора приступать к выпечке.

Установка печи

Есть много способов, которыми домашний пекарь может настроить свою печь для выпечки хлеба, и некоторые из них более эффективны, чем другие. Готовясь к сегодняшней выпечке, поместите одну из своих подставок как можно ближе к дну духовки и, если у вас есть камень для выпечки или сталь для выпечки, поставьте ее на эту нижнюю подставку.

Вдобавок ко всему, загрузите форму для выпечки в свою большую духовку и установите температуру на 500 ° F (260 ° C) как минимум на полчаса, прежде чем вы планируете печь.

Примечание. На этих фотографиях я использую чугунную комбинированную плиту — набор из сковороды и блюдца, которые соединяются вместе — с половиной сковороды на дне и блюдцем, используемым в качестве крышки. Обычная чугунная, нержавеющая сталь или эмалированная жаровня также подойдут. (Ознакомьтесь с нашим обзором лучших голландских печей для получения рекомендаций.)

Хлебные печи хороши в двух вещах, которых нет у домашних печей: создание окружающего тепла и удержание пара. Выпечка нашего хлеба в предварительно нагретых голландских печах помогает нам, домашним пекарям, решать эти проблемы и создавать более вкусный хлеб дома. Мы сделаем полное руководство по настройке духовки в следующем посте. Обещаю.

*Примечания от любителя оборудования: Если вы переборщили с покупкой камней и прочего, вы можете разместить дополнительные предметы на другой полке в верхней части духовки. Если у вас есть лишний чугун, я также предпочитаю помещать его в духовку. Чем больше тяжелых и теплопроводных предметов мы поместим в наши печи во время предварительного нагрева, тем больше тепла сохранит наша печь во время загрузки. Это поможет нашим буханкам подняться большими и высокими. Выпечка — это все о тепле. Давайте сделаем это.

Главное событие

Наши печи разогреты, заполнены тяжелыми продуктами, а дрожжи готовятся к последнему ура, давайте быстро соберем наше оборудование для загрузки хлеба и подготовимся к быстрой работе. Нужно быстро освежить снаряжение? Прочтите мою предыдущую статью, в которой я обсуждаю необходимое хлебопекарное оборудование.

Шаг 1. Соберите оборудование

Что нам понадобится? Наши голландские печи будут очень горячими, поэтому начните с поиска прихваток и/или большой стопки сухих полотенец. Это поможет нам не обжечься. Я использую комплект сварочных перчаток, потому что большинство рукавиц для духовки мало что могут предложить при температуре 500°F. Я рекомендую использовать комбинацию рукавиц и полотенец, если у вас нет термостойких перчаток.

Затем наполните пульверизатор водой и поставьте его на прилавок. Мы будем использовать это для создания пара внутри наших голландских печей. Это поможет нашим булочкам подняться и сформировать толстую хрустящую корочку.

Наконец, выберите свое оружие. Чтобы сделать надрезы на буханках, то есть надрезать верхушки перед выпечкой, вам понадобится что-то очень острое и, желательно, очень тонкое.

Промышленным стандартом является использование бритвенных лезвий и двустороннего лезвия lame (произносится как «лаахм»), разработанного специально для надрезания хлеба. В качестве альтернативы можно использовать канцелярский нож со свежим лезвием или острый нож для очистки овощей. В крайнем случае подойдет зазубренный нож, но он не даст такой чистой линии, как тонкое прямое лезвие. (Найдите наши рекомендации как по ножам для очистки овощей, так и по зубчатым ножам в нашем обзоре ножей для очистки овощей и обзоре ножей для хлеба.)

Шаг 2. Загрузите буханку и сделайте надрезы

Когда ваша духовка хорошо разогрета, достаньте одну из ваших буханок из холодильника и отнесите ее в зону загрузки. Здесь важна скорость. Быстрая работа сделает хлеб больше и сексуальнее. Убедитесь, что вы знаете, что вы планируете делать, прежде чем начать загружать тесто. Если порез получается шатким, просто продолжайте двигаться. Это еще один момент, когда перфекционизм повредит конечному продукту. Это требует практики, и контроль придет со временем.

Работая быстро, чтобы предотвратить потерю тепла, возьмите нижнюю часть жаровни и поместите ее на плиту или на любую жаропрочную поверхность, над которой вы будете работать. Закройте дверцу духовки, чтобы сохранить тепло, оставив вторую половину формы внутри.

Осторожно переверните корзину для расстойки над жаровней. Ваша буханка должна аккуратно и аккуратно плюхнуться на середину чугунной поверхности.

С помощью пульверизатора нанесите несколько брызг на поверхность хлеба. Постарайтесь получить буханку под несколькими углами, чтобы обеспечить равномерный рост.

Затем с помощью инструмента для подрезки быстро и решительно нарежьте тесто. В идеале, вы хотите разрезать буханку от края до края на глубину примерно полдюйма. Будьте осторожны, чтобы не обжечься здесь.

Если вы хотите, чтобы ваши резцы отходили назад и образовывали «уши», держите лезвие примерно под углом 30 градусов к поверхности теста. Если вы новичок в надрезах на хлебе, я рекомендую сделать две длинные надрезы на поверхности теста на расстоянии примерно трех дюймов друг от друга.

Быстро снова откройте духовку и поместите жаровню и тесто с надрезами внутрь на нижнюю полку духовки и надежно накройте крышкой сверху.

Закройте духовку и установите таймер на 15 минут. Затем сделайте глубокий вдох и сделайте себе напиток. Хорошая работа, ребята. Ваш хлеб теперь печется.

Шаг 3. Выпуск пара

После 15 минут выпекания при температуре 500°F (260°C) осторожно поднимите крышку жаровни, чтобы выпустить пар и тепло, всего на мгновение.

Причина, по которой мы хотим отводить это тепло и пар из наших пекарных камер, связана с конструкцией домашних печей. Видите ли, большинство домашних духовок спроектированы с элементами для выпечки на дне духовки. Вот почему мы построили наши пекарные камеры так близко к полу печи; наша близость к нагревательному элементу помогла нам максимально использовать пружину духовки.

Однако по мере того, как мы продвигаемся в нашей выпечке, и поскольку духовка действительно возникает только в первые 10 минут выпечки или около того, наше внимание, как пекарей, переключается с создания объема наших буханок на обеспечение того, чтобы наши корочки формировались должным образом, а наши крошки обезвоживались. и установить.

Слишком много пара в пекарной камере будет препятствовать образованию корочки; слишком много тепла, поступающего только с одного направления в наши духовки, может привести к тому, что наши нижние части подгорят до того, как наши буханки должным образом обезвоживаются, а наши корочки становятся коричневыми.

После вентиляции закройте крышку, уменьшите температуру духовки до 450 ° F (230 ° C) и переустановите таймер еще на 15 минут. Продолжайте пить этот коктейль.

Шаг 4. Завершение выпечки

После получаса выпечки в наших крытых голландских печах пришло время раскрыть буханку и дать нашим корочкам подрумяниться, а буханкам высохнуть. Эта часть выпекания обычно занимает от 15 до 20 минут, но это зависит от условий вашей духовки и от того, насколько темным вы хотите, чтобы хлеб был.

Чтобы нижняя часть вашей буханки не подгорела, я рекомендую ставить заполненную хлебом половину жаровни поверх ее крышки, если такое расположение устойчиво. Если это не сработает, вставьте другую стойку в духовку прямо над камнем и поставьте на нее жаровню, чтобы обеспечить некоторую изоляцию от направленного тепла, исходящего от дна духовки и камня.

Так. Вы только что испекли буханку рабочей лошадки. Но что же произошло на самом деле и зачем мы все это делали? Для непосвященных, мы собираемся поговорить о химии.

День выпечки Химия Керфаффл

Все мы знаем, что для приготовления хлеба требуется тепло. Но что делает тепло с тестом? И как это превращает тесто в хлеб? Давайте начнем с разговора о духовке-пружине и будем работать оттуда.

Духовка-пружина

До сих пор вся любовь и внимание, которые мы уделяли нашему тесту, были направлены на создание благоприятной среды для наших дрожжей и глютена, позволяя нашему тесту стать надутым и газообразным. Но, как многие из нас знают по опыту, надутые шарики теста, которые мы загружаем в наши духовки, еще больше увеличиваются во время выпечки. Это последнее, окончательное расширение нашего теста называется печью-весной. Но что вызывает печную пружину? Несколько важных вещей.

Как объясняет Эмили Бейлер, автор книги «Наука о хлебе », «пружина в духовке» возникает в основном в течение первых 10 минут выпечки. В течение этих 10 минут дрожжи, почувствовав приближающееся тепло, ускоряют брожение и дыхание, выбрасывая последнюю порцию СО2.

Когда этот CO2 нагревается, то, что было растворено в воде нашего теста, выходит из раствора. Как и любой газ, СО2 в нашем тесте расширяется при нагревании. Тот же самый процесс происходит с этанолом, полученным в результате брожения, и частью воды, подмешанной к нашему тесту, т. е. они испаряются и расширяются при нагревании. Поскольку эти газы удерживаются внутри нашего теста глютеновой матрицей, которую мы образовали на этапах смешивания и ферментации, по мере их расширения расширяется и наш хлеб.

Именно это расширение заставляет наше тесто подпрыгивать вверх и наружу в духовке. Вот что такое печной источник, и мы хотим столько, сколько можем получить.

Но если мы хотим, чтобы наше тесто расширялось вместе с испаряющимися газами, образующимися в нашей духовке, зачем вообще надрезать хлеб? Не повредит ли это духовке-весне? Рад, что вы спросили.

Подсчет очков

Надрезы не только украшают наш хлеб, но и выполняют важную функцию во время выпечки. Видите ли, мы хотим, чтобы газы, попавшие в наше тесто, расширялись во время выпекания, чтобы создать пружину в духовке, но мы также хотим, чтобы они выходили контролируемым образом, прежде чем они расширятся слишком , что может привести к тому, что наша глютеновая матрица разорвется и разрушится, прежде чем она успеет полностью затвердеть и сохранить свою форму. Подсчет очков — это то, что позволяет использовать эти контролируемые пути как для расширения, так и для испарения.

Думайте о своей буханке хлеба как о большой сети, обернутой вокруг тысяч маленьких воздушных шаров. По мере того, как эти воздушные шары начинают надуваться, они занимают все больше и больше места, и из-за явления, называемого законом квадрата-куба, пространство, которое они занимают, увеличивается быстрее, чем поверхность вашего хлеба (т. е. сеть) может справиться без него. либо а) ограничивая их рост, либо б) заставляя некоторые из них лопаться.

Без подсчета очков газы — как те динозавры в Парке Юрского периода — найдут выход из своих загонов. На языке пекарей это называется разрывом, и чаще всего это происходит в буханках хлеба с небольшими надрезами и недостаточной расстойкой. Создавая каналы для быстрого роста (а также контролируемые пространства для выхода избыточного пара или чрезмерно расширенных газов), надрезы решают эту проблему и позволяют нашим буханкам полностью подняться.

Что касается эстетики, пекари часто используют различные схемы надрезов как для контроля окончательной формы, так и в качестве своего рода подписи на своих буханках — практика, восходящая к коммунальным печам, которые использовались в городах Европы в средние века и позже.

На показанных рисунках я делаю то, что я называю надрезом на вертушке, который открывает ту же часть поверхности теста, что и два прямых надреза, и помогает моим коллегам в Кливленде узнать, какие буханки какие. (При наличии нескольких видов хлеба я использую подсчет очков как средство коммуникации. Наш белый хлеб всегда представляет собой вертушку, что помогает линейным поварам знать, какую буханку взять в спешке).

Я слышу, как вы спрашиваете: какое отношение ко всему этому имеет пар? Вот худенькая.

Пар

Во время выпечки пар выполняет три основные функции. Во-первых, пар является гораздо лучшим проводником тепла, чем тесто. Как отмечает Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии », введение пара в нашу пекарную камеру на начальных этапах выпекания позволяет температуре поверхности теста повышаться гораздо быстрее, чем в противном случае. Это, в свою очередь, позволяет газам и воде, присутствующим в нашем тесте, нагреваться быстрее, вплоть до центра наших буханок.

Во-вторых, несмотря на то, что пар быстро повторно испаряется, дополнительная влажность в нашей среде выпечки сохраняет пластичность поверхности теста, гарантируя, что пружина печи может произойти с минимальным сопротивлением. Результатом обоих этих процессов является более теплая пружина.

О коркообразовании, карамели и реакциях Майяра

Третье последствие пропаривания хлеба связано с образованием корки, что возвращает нас к теплообмену и связано с процессами, с которыми сталкивался каждый, кто когда-либо готовил или обжигал что-либо. Видите ли, когда на буханке хлеба образуется корка, мы фактически обжариваем ее, как это делает повар со стейком. Это означает, что наши крахмалы расщепляются на простые сахара и карамелизуются. Кроме того, белки в нашей глютеновой матрице распадаются на более простые аминокислоты, которые затем рекомбинируют с другими молекулами, присутствующими в нашем тесте, которые затем образуют тысячи других соединений, которые мы называем вкусными.

Последние называются реакцией Майяра, и, поскольку они обычно происходят при более высоких температурах, чем реакции карамелизации, они ответственны за уникальный характер корки и аромат большинства подовых хлебов. тепла на поверхность нашего теста дает нам более выраженную систему соединений Майяра, в результате чего получается более толстая и ароматная корочка.

*Разница температур между выпеканием подового хлеба и выпеканием хлеба, например, халы, или выпечки печенья, является частью того, что объясняет различия в их внешней текстуре. Последние оба выпекаются при более низких температурах, когда сахар легко карамелизуется, но белки остаются в основном нетронутыми.

Формирование крошки

Наконец, когда мы печем хлеб, крахмалы в нашей муке, которые, как мы упоминали в предыдущих сообщениях, составляют большую часть нашей муки, превращаются в желе, то есть они поглощают воду и затвердевают. Как отмечают Эмили Бейлер и Гарольд МакГи, именно этот процесс придает хлебу его окончательную структуру и формирует большую часть того, что мы на самом деле едим. Этот процесс начинается при температуре около 140°F (60°C) и продолжается до температуры около 180°F (82°C). Именно в этой части процесса выпекания очень важно дать хлебу остыть перед нарезкой, иначе мы в конечном итоге съедим хлеб, который будет липким.

Дрожжи

Если вы печете хлеб, когда читаете это, значит, все они уже мертвы. Они умерли при температуре 140°F или около того, но не раньше, чем устроили вечеринку. Слава дружбе!

Анализ конечного продукта

Итак, как мы можем сказать, что наша буханка готова? В общем, у пекарей есть три способа определить это: цвет, ощущение и звук.

Цвет

По мере протекания реакций Майяра и карамелизации наши корочки будут продолжать темнеть. Насколько темной вы хотите, чтобы ваша буханка была, это дело вкуса. Чем темнее буханка, тем лучше она будет держать корочку и тем интенсивнее будет ее аромат. Я люблю печь очень темную.

Почувствовать

Когда буханка приобретет желаемый цвет, руками в перчатках достаньте буханку из жаровни. Он должен чувствовать себя легким в руке. Если он кажется тяжелым, но выглядит так, как будто он испытал сильную пружину в духовке, уменьшите температуру в духовке до 400 ° F (200 ° C) и дайте ей продолжить выпекание еще 10 минут.

Звук

Пока вы держите буханку, нажмите на дно. Если звук явно глухой и глухой, значит, ваш хлеб готов. Если стук звучит влажно и приглушенно, значит, из буханки еще нужно сварить больше воды. Как и в предыдущем случае, уменьшите температуру духовки до 400 ° F и выпекайте еще 10 минут.

Если ваш хлеб готов, поздравляем! Поставьте его остывать на решетку и разогрейте духовку для следующей выпечки.

На этом наш разговор о выпечке заканчивается. Для дополнительного чтения я настоятельно рекомендую книги Чада Робертсона, а также блог о хлебе Girl Meets Rye — оба из них сильно повлияли на то, как я пеку, и этот пост в частности.

В нашем следующем посте мы обсудим, что происходит, когда хлеб остывает, но самое главное, мы поговорим о том, как вскрыть наши буханки, и погадаем по крошке, чтобы получить советы, как устранить неполадки в будущей выпечке, и узнаем из нашего опыта.

Всем удачной выпечки!

Подробнее Выпечка хлеба 101

  • Простой рецепт белого хлеба с хрустящей корочкой
  • Как профессионально замесить тесто для хлеба
  • Все о расстойке и ферментации
  • Действительно ли охлаждение портит хлеб?

Wilkinson Baking Company — Home

Свиток

Хлебный робот

BreadBot, первый в своем роде, является пионером в полностью автоматизированном способе выпечки хлеба. Он самостоятельно смешивает, формирует, расстойку, выпекает и охлаждает хлеб. От автозапуска до уведомления сотрудников, когда нужно нарезать хлеб, BreadBot обладает множеством функций и может произвести революцию в хлебопекарной промышленности, какой мы ее знаем.

Полностью автоматизированный

Постоянные измерения ингредиентов

Производит 10 буханок в час

Размер основания 130 x 48 дюймов

Горячий хлеб для самообслуживания

Возможности BreadBot

Wilkinson Baking представляет хлеб таким, каким он был раньше, таким, каким должен был быть хлеб, с запахом, ощущением и вкусом свежего хлеба. Сочетание старого ощущения хлеба с новой технологией.

В новостях

Engadget

Wall Street Journal

Be Terrific

The Spoon

Хлеббот Тур

Лучшее, что было с…

BreadBot размещается в магазине, где покупатели могут видеть , нюхать и взаимодействовать с пекарней. Это дает рабочие места сообществам, в которых расположены пекарни.

Практически полное отсутствие отходов и низкие транспортные расходы означают доставку высококачественного продукта покупателю менее чем за .

Покупатели могут приобрести охлажденный и нарезанный час буханку после того, как она была выпечена, или забрать горячую буханку менее чем через одну минуту после того, как она вышла из печи с опцией самообслуживания. Это новый вид свежести.

Консистенция

С более чем 80 датчиками, контролирующими пекарню сто раз в секунду, BreadBot похож на современную фабрику, сжатую в маленькую машину.

Наша планета

Отходы от минимальны до нулевых , так как количество выпекаемых буханок может быть адаптировано к ежедневному спросу. Отгружаются только сухие ингредиенты, сокращая транспортировку до одной шестой коммерческих пекарен.

Сокращение отходов

Интеллектуальные производственные возможности означают, что хлеб никогда не заканчивается на полках и не возникает перепроизводства. это значительно сокращает пищевые отходы и экономит драгоценные ресурсы планеты.

Решение давней проблемы

старая модель  

Старая модель массово производит хлеб на большой централизованной фабрике, отправляет хлеб в распределительные центры, а затем отправляет этот хлеб в магазины. Эта модель требует десятков тысяч грузовиков на дороге и оставляет покупателю на меньше свежей буханки .

A

новая модель

Новая модель распределяет хлеб по магазинам и выпекает на месте . Это устраняет необходимость в грузовике для доставки хлеба и позволяет покупателю забрать свежий хлеб через минут после его выпечки . Лучше буханка и лучше для нашей земли.

 

99%

меньше хлеба впустую

Выпечка для ежедневного спроса

6x

Более эффективная доставка

Сухой смеси по доставке вместо хлебного хлеба

100%

Fresh 100%

Fresh 100%

.

«Представьте себе мир, в котором фирмы автоматизируют производство рядом с целевыми рынками

вместо того, чтобы доставлять товары на большие расстояния из дешевых производственных центров».

— Ворт Рэй, экономист

Хлеб

Без искусственных консервантов, высококачественное зерно… и чистая этикетка

100% пророщенный

Цельная пшеница

Сделано из муки Cascade Organic Farms

Вкусный хлеб, приготовленный из пшеницы, выращенной на Cascade Organic Farms в Ройал-Сити, штат Вашингтон, с использованием методов органического земледелия и органической системы борьбы с вредителями

Cascade орошает свои пшеничные поля, используя воду из собственных колодцев, а не полагаясь исключительно на сезонные осадки.

Поля убирают, как только пшеница начинает прорастать.