Содержание
что это такое и чем отличается от обычного продукта, технология производства
Сметана – традиционный продукт русской кухни. Она используется как приправа к борщу и супам, как соус к блинам и пельменям. Ею заправляют салаты, поливают отварной картофель. Употребляют ее и в качестве отдельного блюда. Классическое блюдо советских буфетов – сметана с сахаром.
Сейчас в продаже есть различные виды сметаны. В том числе и термостатная. В данном материале мы расскажем о том, в чем ее отличие от «обычной» сметаны и что надо учесть при ее покупке.
Особенности
Люди постарше помнят выражение «деревенская сметана». Такую сметану делали в домашних условиях владельцы коров. В самом простом варианте – это просто снятый верхний слой со скисшего молока.
Но в данном случае мы остановимся на продукте, производимом промышленным способом. Любой его вариант состоит из сливок и закваски. Сливки отделяют в процессе сепарирования молока, затем их доводят до нормативной жирности (нормализуют), пастеризуют (чтобы убить болезнетворные бактерии), затем в них добавляют закваску. А вот дальше пути различных видов расходятся.
Различия
Обычная
Обычную сметану заливают в специальные баки-резервуары. Отсюда и еще одно название: резервуарная. Там она сквашивается. Затем ее, после перемешивания, разливают по упаковкам для продажи в магазинах.
При перемешивании сметана несколько разжижается, чтобы ее было легче фасовать. Контроль качества осуществляется в течение всего процесса над всей массой в резервуаре. Это обеспечивает одинаковые свойства всей партии, разлитой по упаковкам для розничной продажи.
Термостатная
Термостатную же сметану до сквашивания разливают по упаковкам, в которых она пойдет в магазины, и помещают для сквашивания в термостаты. В них и происходит сквашивание при строго определенной температуре и строго определенном времени. Выдержать эти параметры – очень важно при использовании данной технологии.
Поскольку партия уже расфасована, то контроль качества может быть только выборочным. Чтобы гарантировать качество всей партии необходимо соблюсти жесткие требования к качеству исходного сырья и технологии производства.
При таком способе продукт сохраняет густоту и несколько другие вкусовые качества (в частности, меньшую кислотность). Но из-за большей сложности этот способ производства дороже.
Какая полезней?
В некоторых рекламных материалах утверждается, что термостатная сметана полезней обычной. Что в ней сохранена живая микрофлора и другие уникальные и полезные для здоровья свойства.
Специалисты же утверждают, что, с точки зрения пользы для здоровья, оба вида совершенно одинаковы. Конечно, при условии, что они изготовлены из одинаково качественного сырья и технологические процессы производства соблюдались. Да, вкусовые качества, густота различаются. Но какие из них предпочесть – это дело вкуса.
Правда, существует мнение, что при производстве резервуарной сметаны есть соблазн для придания большей густоты использовать запрещенные загустители.
Поэтому некоторые специалисты рекомендуют обычную сметану покупать не слишком густую – 10 или 15-процентную.
Тонкости выбора
Как определить, что вы приобрели качественный товар? Отбросим утверждение, что вся сметана в России – это смесь молочной сыворотки с пальмовым маслом, иначе дальнейшее обсуждение бессмысленно. Чтобы проверить качество термостатной сметаны необходимо выполнить следующее.
- Обратите внимание, прежде всего, на внешний вид упаковки: цела ли она, нет ли повреждений, сохранена ли герметичность.
- Если банка позволяет, легко сожмите ее: фольга на крышке должна надуться и не пропустить воздух.
- Информация на этикетке должна быть четкой и содержать все необходимые данные: производитель, дата производства и срок хранения.
- Поверхность сметаны – белая, глянцевая, ровная.
- Если сметана немного расслоилась, но после перемешивания расслоение исчезло, то все нормально. Если же нет, то вы купили некачественный продукт.
- Вкус должен быть чистым, традиционно кисломолочным. Иногда может быть легкий привкус топленого молока – сказывается выдержка в термостате.
В торговой сети не очень широк выбор марок термостатной сметаны, значит, приобрести ее можно не везде. Рассмотрим несколько наиболее популярных и известных производителей этого продукта.
- Термостатная сметана «Простоквашино». Многие отдают предпочтение именно ей.
- Марка «Брест-Литовск» отличается своей густотой.
- Отменным вкусом и нежностью характеризуют «Коровку из Кореновки».
Рекомендации и отзывы
Сегодня можно ознакомиться с мнением не только тех, кто делает или продает продукт, но и с мнением его потребителей. Изучив отзывы в интернете, можно сделать заключение, что большинству, оставивших отзыв, термостатный вариант пришелся по вкусу.
Конечно, часть отзывов носит откровенно рекламный и заказной характер, но даже если их исключить из рассмотрения, положительные отзывы преобладают. Встречаются и отрицательные отзывы. Кому-то попался явно некачественный продукт. Так что технологам производителей есть еще над чем поработать.
Надо сделать скидку и на консервативность вкусов многих людей. К новому продукту надо привыкнуть. Сначала отличие его от традиционного воспринимается как минус. Но со временем мнение потребителя может и измениться.
Термостатная сметана – это самостоятельный кисломолочный продукт. Как уже говорилось выше, ее цена выше, чем у обычной. Она отличается большей густотой при той же жирности и имеет несколько другие вкусовые качества. Что выбрать – дело личных вкусовых предпочтений.
К тому же, как уже упоминалось, сметана употребляется для очень разных целей. В одних случаях предпочтительней может оказаться обычная, а в других – термостатная. Выбор за вами!
О том, как производят сметану, смотрите далее.
Собрали полную коллекцию сметаны. Это рекорд!
Пока все отвлеклись на курицу, красную рыбу и переоценку, мы нашли нечто завораживающее. Эта уникальность уже много лет у всех на глазах, настала пора ее назвать. И признать факт: Беларусь — идеальная страна для любителей сметаны.
Из 21 возможных ее видов у нас выпускаются 17. Зачем? Не спрашивайте, но это рекорд.
Классическая сметанная триада любого молочного завода — нежирная, среднежирная и жирная — раньше делалась с шагом в 5%. На этом росли любители сметаны, худые и полные (условно, соответственно). Эта ситуация сохранилась на рынке России и Украины, да в Польше есть всего несколько вариантов: 10, 12 и 18% (есть śmietanka жирностью 30%, но это сливки).
Кто первым начал играть с процентами в Беларуси, мы не нашли. Но в результате у отечественного покупателя есть выбор, которого нет ни у кого в мире: можно купить сметану жирностью даже 18, 19, 20 или 21%. Мечта кота-перфекциониста.
Давайте начнем с разминки для глаз. В Беларуси выпускают 17 видов сметаны по жирности — от 10 до 30%. Каких 4 видов не хватает?
Правильный ответ
Прямо сейчас вы не найдете 11, 13, 17 и 28%. Это не значит, что их не существует в природе: «сметана запаса» лежит в ящиках технолога, ее делали раньше, просто сейчас не производят.
Вот доказательства:
При этом 11%-ную сметану «Беллакт» закончил делать лишь в конце этого летнего сезона. Считается, что низкожирная сметана больше подходит для заправки салатов. Лето в целом более сметанная пора, чем зима (готовься, майонез!).
Не существующие ныне сметаны завтра могут сменить действующие рецептуры. Злые языки говорят, что это вопрос экономики.
А почему нет обезжиренной сметаны?
Сметана делается из сливок, а минимальная жирность сливок — как раз 10%. Если меньше — это жирное, нормализованное, но молоко.
«Когда-то нас в СССР учили, что нижайший процент жирности — 10%. Если ниже — это уже жирная простокваша. Обезжиренная сметана — нонсенс», — рассказали технологи Кобринского маслосырзавода.
Эту же информацию подтверждают в Ляховичах. Местный завод делает максимальную вилку — от 10 до 30%. «Обезжиренная сметана — это скорее будет йогурт. Без сливок вы не получите вкуса сметаны».
Чтобы не выезжать из Ляховичей, рассмотрим два их образца подробнее.
Это минимум и максимум. Почти в три раза отличается и энергетическая ценность.
Вот так выглядит сметана жирностью 30 и 10% от одного производителя.
Легко налили 10%-ную в стакан. По вкусу, как сказали старожилы редакции, очень похоже на формат из столовых прошлого. Как описать вкус молочного жира, чтобы рассказать о разнице между образцами? Молочное мороженое и пломбир — разницу чувствуете? Вот и здесь примерно так же.
А можно еще жирнее? В России продается сметана «Чабан» жирностью 40%. У нас такая существует только в СТБ.
Что с ценой?
Это не специальное исследование, мы не учитываем стоимость упаковки и прочее. Просто зашли на рынок и в пару магазинов, чтобы купить сметану нужной жирности. Почем оказался жир и какую сметану покупать выгоднее с точки зрения калорийности?
| Жирность | Цена за килограмм | Цена 1%, копейки |
| 10 | 4,32 | 43 |
| 12 | 9,82* | 82* |
| 14 | 4,90 | 35 |
| 15 | 6,61 | 44 |
| 16 | 8,44 | 53 |
| 18 | 6,11 | 34 |
| 19 | 6,15 | 32 |
| 20 | 5,53 | 28 |
| 21 | 8,83 | 42 |
| 22 | 7,12 | 32 |
| 23 | 6,78 | 29 |
| 24 | 7,40 | 31 |
| 25 | 7,12 | 28 |
| 26 | 7,57 | 29 |
| 27 | 8,56 | 32 |
| 29 | 9,20 | 32 |
| 30 | 9,63 | 32 |
Если бы мы были машинами, расходующими исключительно калории, самый выгодный закуп — 20%-ная сметана.
Синим цветом выделена сметана в упаковке типа «стакан», он дороже пленки. В трех случаях из четырех это дает всплеск цены.
Ну и ожидаемо, что самая низкожирная сметана по своему качеству является не самой дешевой.
* Что за дорогущие 12%?
Об этом продукте нужно рассказать отдельно, потому что цена выбивается из графика. Это термостатная сметана в банке от Лунинецкого молочного завода. Этот завод — сам по себе контраст: он делает одновременно самую стильную упаковку и при этом обладает дизайном основной торговой марки, которая может конкурировать с самим Быховским консервным заводом.
Сметана делается из сливок А2 — от коров, дающих низкоаллергенный «правильный белок» (информация с научной точки зрения спорная, но тренд в мире растет). Именно этот факт вместе со стеклянной баночкой дает основную ценность. Сама технология приготовления — термостатная — по цене схожа с традиционной резервуарной.
«Резервуарный способ приготовления сметаны — это внесение закваски в большой объем молока, сквашивание и розлив.
Термостатный способ — закваска вносится в каждую баночку с молоком, и созревание происходит уже там, — рассказали на Лунинецком заводе. — Она по вкусу другая получается, консистенция гуще».
Все это правда. Сгусток получается настолько крепкий, что термостатную сметану жирностью выше 15% в принципе не рекомендуют готовить.
Можно размешать, но мы не стали. По вкусу похоже на простоквашу. Но в той есть стадия топления / тепловой обработки, а в сметане ее нет. В общем, если любопытно, попробуйте. Но если собираетесь к бабушке на драники (и там будут ее подружки!), лучше покупайте обычную, иначе сторонники традиционных ценностей заклюют.
Итак, сегодня мы поняли, что значит «с жиру бесятся» и что белорусы — котики, а также нашли четыре незанятые бизнес-ниши: выпускать сметану жирностью 11, 13, 17 и 28%. Поляна пустая — бери и делай. Интересно было бы узнать экономику всего этого сметанного ренессанса, но и без нас разберутся.
Не нашли сметану любимой жирности? Вот решение!
Йогуртница Redmond RYM-M5406
йогуртница, 50 Вт, 8 емкостей, 1440 мл, таймер
200 р.