Твердый сыр из молока в домашних условиях: Рецепт — Твердый сыр из молока

Содержание

2 рецепта сыра из молока и сметаны

Содержание

  • Классический рецепт сыра из молока и сметаны
    • Ингредиенты
    • Как приготовить сыр из молока и сметаны
  • Домашний сыр из молока и сметаны с пряными травами
    • Ингредиенты
    • Приготовление пряного сыра из сметаны и молока
  • Итог

Домашний сыр из коровьего молока и сметаны ⎼ не только вкусный, но и по-настоящему полезный для здоровья человека продукт. Сделать его в домашних условиях сможет даже неопытный сыровар, а если есть желание и фантазия, классический рецепт можно преобразовать и дополнить. Это позволит порадовать любимых лакомством с новыми вкусовыми нотками и необычным ароматом.

Классический рецепт сыра из молока и сметаны

Сыр из молока является легкоперевариваемым и питательным продуктом, поэтому его регулярно употребляют в пищу приверженцы правильного питания и даже худеющие. Продукт богат бета-каротином, в нем присутствует сера, железо, натрий и большое число витаминов.

Однако современные производители пытаются сэкономить, поэтому хитрят на рецептуре, используют неполезные вещества в процессе приготовления подобной продукции. В такой ситуации сложно быть уверенным, что приобретенный в магазине молочный сыр действительно принесет пользу.

Именно по этой причине все чаще хозяйки стараются научиться рецепту создания подобного лакомства своими руками. Тем более, что хитростей в данном задании практически нет. Рецепт классического домашнего сыра довольно прост и может быть реализован даже на самой крохотной кухоньке.

Понадобиться кастрюля с толстыми стеночками, венчик или миксер, силиконовая лопатка, дуршлаг, марля, таз для сбора сыворотки. Помимо инвентаря, не менее важно со всей ответственностью подобрать перечень компонентов для приготовления сыра по-домашнему.

Рецепт также можно усовершенствовать, разнообразить и дополнить, что позволит реализовать собственный талант повара и кулинара. Тогда классический вкус наполнится иными красками.

Ингредиенты

Список ингредиентов для изготовления домашнего сыра совершенно прост. Их можно отыскать практически на любой кухне. Главное, тщательно контролировать качество продуктов, дабы процесс створаживания протекал нормально, а сыр приобрел достойные вкусовые качества.

Хозяйке понадобятся следующие продукты:

  • молоко ⎼ 1 л;
  • сметана ⎼ 200 г;
  • яйца домашние ⎼ 3 шт.;
  • соль 0,5 ⎼ ст. л.

Чтобы приготовить молочный сыр лучше воспользоваться молоком, яйцами и сметаной домашнего производства, так как это позволит существенно увеличить количество выхода готового продукта.

Ольга Оленева, сыродел

Как приготовить сыр из молока и сметаны

Коровье молоко нужно налить в кастрюлю с толстым дном и отправить на огонь. Обязательно помешивайте жидкость силиконовой лопаткой, пока она окончательно не закипит. Затем добавьте в нее соли на свой вкус и быстро перемешайте ее.

Существуют такие гурманы, которые, помимо соли, добавляют в сыр по-домашнему сахар и ванилин. Тогда продукт получится сладеньким и больше подойдет в качестве десерта к чаю или кофе.

На заметку! Для приготовления сыра своими руками подойдет не только коровье, но и козье молоко.

В то время, когда молоко находится на огне, стоит подготовить иные важные продукты. Сметану высокой жирности добавляют в глубокую емкость вместе с взбитыми домашними куриными яйцами.

Степень насыщенности пигмента желтка определит цвет будущего сыра, именно из-за этого специалисты и рекомендуют использовать именно домашние яички. Они имеют более насыщенный желтый цвет.

Далее массу нужно как следует взбить венчиком или миксером, чтобы образовалась однородная смесь. Затем потребуется убавить пламя горелки до минимума, тогда молоко будет слегка побулькивать. Влейте в него яичную массу небольшой струйкой, постоянно помешивая смесь плавными движениями.

Спустя еще 3-4 минуты в емкости можно заметить образование творожистых хлопьев, которые будут увеличиваться в размере с каждой секундой. В итоге процесса створаживания хлопья образуют сырный ком, а отделяющаяся от него сыворотка отходит к краям кастрюльки.

Когда сыворотка отделиться от сгустка, можно выключить огонь. Заранее следует подготовить дуршлаг, который накрывается марлей в два слоя. В него перекладываются творожные сгустки, чтобы отжать их от остатков сыворотки перед помещением сыра под пресс.

На заметку! На данном тапе работы можно добавить в творожную массу мелко нарезанную зелень или пряности.

Марлю нужно собрать в мешок и подвесить над тазиком. Чем дольше висит сыр в марле, тем больше сыворотки с него стечет, и тем более твердым он получится. Далее сырный комок нужно поставить под пресс часом на 5, это позволит окончательно освободить его от сывороточных остатков.

Готовое изделие режут ножом, используют как самостоятельное лакомство или в составе иных блюд: добавляют в салаты, супы, к гарнирам и т.п. Если продукт натереть на терке, он будет актуален при создании пиццы, пасты и т.п.

Домашний сыр из молока и сметаны с пряными травами

Отличным решением станет приготовление сыра в домашних условиях из сметаны с добавлением пряных трав. К примеру, подойдет укроп, петрушка, базилик, кинза, тимьян придают сыру особенный вкус и аромат.

Также можно использовать мелко нарезанный перец чили, семена чио, мускатный молотый орехи, краситель аннато и другие специи, позволяющие придать сырному лакомству остроту или интересный ореховый привкус.

Важно! Многие травы могут спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому обязательно поинтересуйтесь у гостей дома о наличии такой проблемы. Это позволит избежать неприятных ситуаций.

Ингредиенты

Рецепт приготовления твердого сыра с пряными травами предполагает подготовку следующих ингредиентов:

  • молоко пастеризованное ⎼ 2 л. ;
  • сметана ⎼ 400 гр.;
  • яйца куриные ⎼ 6 шт.;
  • соль ⎼ 2-3 ч. л.;
  • пряные травы по вкусу.

Все продукты непременно должны быть свежими и качественными, так как этот факт определяет полезность будущего сыра.

На заметку! Травы могут быть сухими и свежими. Главное не переборщить с их количеством, иначе можно совершенно перебить сливочный вкус молока и сметаны.

Приготовление пряного сыра из сметаны и молока

Домашний сыр из сметаны и молока с пряными травками готовится следующим образом:

  • перелейте молоко в кастрюлю и поставьте ее на огонь до закипания, а затем снимите с огня на некоторое время, дабы молоко не сбежало;
  • добавляем в горячее молоко пряные травы по вкусу в сухом или свежем виде;
  • помойте и разбейте куриные яйца, аккуратно смешав их со сметаной;
  • влейте смесь из сметаны и яиц в молоко тоненькой струйкой;
  • хорошенько перемешайте массу венчиком и поставьте ее на огонь для створаживания, которое начнет происходить минут через 5-7;
  • накройте металлический или пластиковый дуршлаг марлей, а затем высыпьте в него творожную массу;
  • скрутите хвосты марли и подвесьте творог в ней на гвоздик над тазом, чтобы лишняя сыворотка стекла в него;
  • спустя некоторое время снимите марлю с гвоздика, положите ее под пресс вместе с сырным комом часов на 5;
  • снимите пресс с сыра, переложите его в емкость для хранения в холодильнике.

На заметку! Вес пресса не должен превышать 5-6 кг, иначе сыр получится чрезмерно твердым, не пористым. В его качестве можно использовать кирпичи в пакете или кастрюлю с водой.

Итог

Домашний сыр можно изготовить самостоятельно на обычной кухне. Для этого понадобиться молоко, сметана, куриные яички, соль и при желании добавки а-ля травки, специи и т.п.

Кормите свою семью вкусными и полезными лакомствами домашнего производства, чтобы здоровье домочадцев становилось крепче. Ведь в качестве и вкусе самостоятельно изготовленного сыра можно быть уверенным на все 100%.

Сыр в домашних условиях — рецепты из творога, молока или кефира

Делая сыр в домашних условиях, мы не только экономим деньги, но и осваиваем тонкости древнейшего ремесла, получая удовольствие от процесса и результата – моцареллы, адыгейского, феты, произведенных с нуля, из нагретого и подкисленного жирного молока, или комбинаций с использованием кефира, сметаны, йогурта и творога.

Разделение сыров на сорта, приводит к тому, что закваска для сыра в домашних условиях может быть уксусом или лимонным соком (для мягких сыров) или живых культур (для твердых). Молоко нагревают, вводят нужный реагент, дожидаются отделения творожной массы от сыворотки, помещают творог в марлю, дают сыворотке стечь и ставят под пресс.

  1. Создавать сыр своими руками – дело занятное и ответственное. Например, прогревая сыр после добавления фермента, следует избегать интенсивных размешиваний. На этом этапе кислота продолжает развиваться внутри творога. Любое лишнее движение приводит к высыханию.
  2. Любой вкусный сыр в домашних условиях начинается с жирного молока. Чем жирнее молоко, тем лучше произойдет отделение, тем больше будет сыра.

Простой сыр из молока в домашних условиях

Не требующий выдержки, быстрый сыр из молока в домашних условиях относится к так называемым свежим сырам, сделанных путем подкисления молока лимонным соком или уксусом. Кислотные составляющие заставляют разделится горячее жирное молоко на творог и сыворотку. Сыворотка удаляется, творог отжимается, ставится под пресс на два часа.

Ингредиенты:

  • молоко – 1 ½ л;
  • лимонный сок – 1 ½ ст. ложки;
  • соль – 1/4 ч. ложки.

Приготовление

  1. Доведите молоко до кипения. Влейте сок и оставьте на 10 мин.
  2. Переложите творог в дуршлаг с марлей.
  3. Отожмите, посолите, сформуйте, поставьте под гнет на 60 мин.

Домашний твердый сыр

Единственный рецепт домашнего сыра, который требует подручных средств, касается производства твердого сыра. В отличие от мягких, он делается с использованием культур. Для созревания и ароматизации сыра понадобится мезофильный стартер, для отделения творога от сыворотки – сычужный фермент, для коагуляции молока – хлористый кальций.

Ингредиенты:

  • молоко – 7,5 л;
  • мезофильная культура – ¼ ч. ложки;
  • хлорид кальция – ¾ ч. ложки;
  • вода – 120 мл;
  • сычужный фермент – ¼ ч. ложки;
  • соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30℃.
  2. Добавьте мезофильную культуру и выдерживайте молоко 30 мин. на плите.
  3. Разведите хлорид кальция в 60 мл воды и введите в молоко.
  4. Разведите сычужный фермент в 60 мл воды и также добавьте в молоко.
  5. Оставьте на той же температуре на 45 мин.
  6. Разрежьте творог на кубики, снимите с плиты и оставьте отдохнуть на 30 мин.
  7. После, медленно нагревайте 30 мин. до 38℃.
  8. Удалите часть сыворотки и оставьте творог на плите на 30 мин., помешивая каждые 5 мин.
  9. Соберите, приправьте солью.
  10. Переложите в марлю, в форму и оставьте под весом в 1,4 кг.
  11. Через 15 мин. слейте сыворотку, переверните сыр и оставьте на 12 ч. под весом в 4, 5 кг.
  12. Снимите марлю и оставьте сыр твердый в домашних условиях подсушиться на пару дней в комнате. Покройте воском и выдерживайте при +12℃ от 1 до 4 месяцев.

Рецепт сыра из творога в домашних условиях

Из всех существующих способов, которые позволяют сделать творожный сыр в домашних условиях, особого внимания заслуживает рецепт на основе творога. Творог варят в молоке, процеживают, соединяют с маслом, яйцами и содой, томят на водяной бане 7 мин и охлаждают. В результате, сыр хорошо держит форму и имеет гладкую текстуру без зерна.

Ингредиенты:

  • жирное молоко – 1 л;
  • творог – 1 кг;
  • сода – 1 ч. ложка;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • яйцо – 2 шт.;
  • масло – 100 г.

Приготовление

  1. Соедините молоко с творогом и варите 20 мин.
  2. Откиньте на сито.
  3. Добавьте в массу масло, яйца, соль и соду и варите сыр в домашних условиях 7 мин. Остудите.

Сыр из козьего молока в домашних условиях

Чтобы получить козий сыр в домашних условиях, следует чтобы кислотно-тепловая коагуляция проходила с закваской, при температуре +30℃. Только в этом случае, при минимуме жира и лактозы в козьем молоке, отделение сыворотки от творога произойдет успешно. Творог нужно вымочить в солевом растворе. Соль даст вкус и замедлит работу бактерий.

Ингредиенты:

  • козье молоко – 1 л;
  • сухая закваска для сыра – 0,5 г;
  • вода – 2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Растворите закваску в воде и добавьте в молоко, нагретое до 30℃.
  2. Оставьте на 20 мин.
  3. Откиньте хлопья на марлю.
  4. Через 15 мин. поставьте под гнет.
  5. Несколько раз крошите на кусочки и снова ставьте под гнет.
  6. Нарежьте на дольки и замочите в соляном растворе из 500 мл воды и 2 ст.ложек соли на 60 мин.
  7. После чего, сыр козий в домашних условиях готов к подаче.

Сыр косичка в домашних условиях

Примечательно, но рецепт сыра в домашних условиях при одном и том же наборе составляющих, но с иной техникой формовки, приобретает новый вид, текстуру и вкус. Мягкий сыр чечил или косичка, делается из подкисленного уксусом нежирного молока. Творожную массу растягивают в кольцо, которое перекручивают и складывают в несколько раз.

Ингредиенты:

  • обезжиренное молоко – 15 л;
  • уксус 9% – 450 мл;
  • соль – 3 ст. ложки.

Приготовление

  1. Доведите молоко до +40℃, влейте уксус и держите на плите 5 мин.
  2. Вымесите полученные сгустки до эластичности.
  3. Проделайте пальцами в центре массы отверстие и растягивайте, разминая пальцами, и перекручивая, в большое кольцо.
  4. Сложите кольцо в несколько раз и скрутите в косичку.
  5. Посыпьте солью и оставьте сыр в домашних условиях на два дня в комнате. Охладите.

Сыр филадельфия в домашних условиях – рецепт

Высокие цены на импортные сливочные сыры, которые используются при приготовлении выпечки, мотивируют искать более удобные варианты. Так, сыр филадельфия в домашних условиях делается на основе сметаны или йогурта, подкисленных лимонным соком или просто жирной сметаны, которую выкладывают в марлю и держат под гнетом не менее 12 ч.

Ингредиенты:

  • сметана 20% – 500 г.

Приготовление

  1. Положите сметану в дуршлаг с марлей и оставьте под прессом на 20 ч.

Сыр из кефира в домашних условиях – рецепт

Главное преимущество, которое дает сыр из кефира в домашних условиях – полный комплект пробиотиков, на 99 % отсутствие лактозы и терпкий вкус. Да,все это имеется в продукте, произведенном без добавок, только из кефира. В данном варианте, это кварк – свежий сыр из жирного кефира, полученный путем прогревания последнего на водяной бане.

Ингредиенты:

  • жирный кефир – 2 л.

Приготовление

  1. Поставьте кефир на водяную баню.
  2. Доведите воду на водяной бане до кипения и кипятите 5 мин.
  3. Откиньте массу в дуршлаг с марлей.
  4. Подвесьте на ночь. Удалите марлю и переложите сыр в контейнер.

Сыр моцарелла в домашних условиях – рецепт

Нагреть, растянуть, нагреть…сыр моцарелла в домашних условиях производится из творога, который нагревается в сыворотке до 70℃, и растягивается, пока не приобретет гладкую, однородную, эластичную консистенцию. Здесь не обойтись без термометра, поскольку высокая температура приведет к тому, что сыр расплавится в сыворотке.

Ингредиенты:

  • молоко – 7,5 л;
  • лимонная кислота – 3 ч. ложки;
  • сычужный фермент – ½ ч. ложки;
  • вода – 60 мл;
  • соль – 4 ч. ложки.

Приготовление

  1. Добавьте в холодное молоко лимонную кислоту.
  2. Нагрейте до 32℃ и влейте сычужный фермент, растворенный в воде.
  3. Выключите огонь и оставьте на 30 мин.
  4. Нагрейте молоко до 43℃.
  5. Удалите творог в дуршлаг, отожмите и верните в сыворотку. Нагрейте сыворотку до 49℃.
  6. Подцепите творог ложкой и растяните его в веревку.
  7. Нагревая сыр в сыворотке, вытягивайте его, пока он не приобретет гладкий вид и не будет рваться.
  8. Удалите, быстро вотрите соль в сыр.
  9. Опустите сыр в сыворотку, чтобы он нагрелся. Температура сыворотки не должна превышать 70℃.
  10. Сформуйте, охладите и дегустируйте.

Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт приготовления

Как и моцарелла, сыр сулугуни в домашних условиях производится в технике паста филата, когда творог подвергают пластификации и замешиванию в горячей сыворотке, что обеспечивает сыру волокнистую текстуру. Здесь, материалом является имеретинский сыр (можно взять моцареллу). Его плавят и вымешивают в смеси из сыворотки и сливок.

Ингредиенты:

  • имеретинский сыр – 850 г;
  • сыворотка – 2,2 л;
  • жирные сливки – 150 мл;
  • соль – 40 г.

Приготовление

  1. Нагрейте сыворотку, сливки и соль до 74℃, бросьте полоски сыра и перемешивайте 10 мин.
  2. Удалите, сформуйте в шарики, охладите 3 мин в воде. Положите в контейнер на 30 мин. Слейте лишнюю жидкость.Заверните и охлаждайте 3 ч.

Адыгейский сыр в домашних условиях — рецепт

Мягкий, молодой, соленый и нежный, адыгейский сыр в домашних условиях производится из молока с использованием сыворотки. Молоко нагревают до 95℃, вводят сыворотку, благодаря которой молоко сворачивается. Далее, сыр выдерживают под гнетом около 8 ч. и погружают в сывороточный рассол, где он приобретает вкус и дезинфицируется.

Ингредиенты:

  • молоко – 2 л;
  • сыворотка – 700 мл;
  • соль – 2 ст. ложки.

Приготовление

  1. Добавьте в горячее молоко сыворотку и оставьте на 7 мин.
  2. Откиньте творог на дуршлаг с марлей.
  3. Через 15 мин. поставьте под пресс на 12 ч.
  4. Переложите в раствор из 1 л сыворотки и соли на 24 ч.

Плавленый сыр в домашних условиях – рецепт

Сливочный и бархатистый, плавленый сыр в домашних условиях – чудесный вариант, чтобы утилизировать старый творог или сыр. Эту цель преследовал изобретатель Джеймс Крафт, который предложил добавить в исходный продукт соду. Она распутывает старые волокна и заставляет новые работать с жиром и водой, превращая комок в гладкую массу.

Ингредиенты:

  • творог – 400 г;
  • сода – ½ ч. ложки;
  • масло – 2 ст. ложки;
  • молоко – 3 ст. ложки;
  • соль – ½ ч. ложки.

Приготовление

  1. Добавьте в творог все, кроме молока. Взбейте миксером на водяной бане и варите 10 мин.
  2. Снимите, перемешайте с маслом.

Домашний сыр фета из кефира и сметаны

Пикантная добавка к салатам, сыр фета в домашних условиях один из самых легких в производстве вариантов. В основе, смесь из взятых в равных пропорциях, жирных сметаны и кефира, которую отвешивают в марле и держат под гнетом двое суток. Сыр получается деликатным, поэтому хранится в холодильнике и нарезается на кусочки перед самой подачей.

Ингредиенты:

  • кефир 2,5% – 500 мл;
  • сметана 20% – 500 мл;
  • соль – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Соедините сметану, кефир и соль в марле.
  2. Дайте жидкости стечь, поставьте под гнет на 2 суток.

Сыр качотта в домашних условиях – рецепт приготовления

Рустикальный и колоритный, традиционный для итальянских фермеров, сыр качотта в домашних условиях яляется пиком сыродельческого мастерства. Как и все сыры с выдержкой, производится путем коагуляции молока термофильной закваской и сычужным ферментом. Отличие в том, что сыр во время формовки выдерживается на водяной бане при 38℃ 1,5 ч.

Ингредиенты:

  • молоко – 10 л;
  • сычужный фермент – ½ ч. ложки;
  • термофильная закваска – 1/4 ч. ложки.

Приготовление

  1. Нагрейте молоко до 37℃. Введите активированную закваску, перемешайте и оставьте на плите на 60 мин.
  2. Разведите фермент в 50 мл воды и влейте в молоко.
  3. Через 40 мин. разрежьте сгусток на кубики и варите, перемешивая, 25 мин.
  4. Утрамбуйте зерно в форму и держите емкость на водяной бане 1, 5 ч. при 38℃ переворачивая сыр каждые 30 мин.
  5. Остудите. Выдержите 8 ч. при +10℃.
  6. Замочите в рассоле на 3 ч.
  7. Подсушите и оставьте созревать на 10 дней.

Как хранить домашний сыр?

Температура от +6℃ до +8℃ и влажность не менее 90% обеспечат правильное хранение сыра в домашних условиях, позволяя подольше насладится вкусовыми качествами собственноручно произведенного продукта и обезопасить себя. Это обобщенные показатели, которые подходят для всех типов сыра. При этом, к каждому виду сыра нужен отдельный подход.

  1. Рассольные и мягкие сычужные сыр нужно хранить при +4℃.
  2. Твердые сычужные сыры не переносят излишней влаги, поэтому их заворачивают в пленку и помещают в контейнер.
  3. Адыгейский, сулугуни и брынза сохраняет свою свежесть намного дольше в кастрюле из нержавейки.

 

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях. Этот твердый сыр является одним из величайших сыров в мире. Обычно его делают из коровьего молока, но я часто делаю его из козьего. И из козьего, и из овечьего молока получается немного более мягкий творог, чем из коровьего, и для них требуется немного более низкая температура. Творог из этого молока также требует немного меньшего прессования.

Домашний сыр чеддер. Узнайте, как приготовить один из самых известных сыров в мире на собственной кухне.

Простерилизуйте все оборудование в горячей воде и убедитесь, что в помещении нет сквозняков. Дайте себе достаточно времени, без возможности прерывания.

Ингредиенты для сыра чеддер

Это составляет примерно 0,5 кг (1 фунт) чеддера. Окончательный вес будет варьироваться в зависимости от типа молока. Для большего количества отрегулируйте ингредиенты соответствующим образом.

Следует отметить, что намного экономичнее производить большее количество сыра, чем указано здесь, потому что на изготовление маленького сыра уходит столько же времени, сколько и на изготовление большого.

  • 5 литров цельного молока
  • 1 литр (1,7 пинты) дополнительных сливок (по желанию)
  • 5 мл (1 чайная ложка) жидкой закваски или 5 мл DVI сухой закваски (или полстакана живого йогурта/живой пахты, хотя это не так надежно, как покупная закваска)
  • 3 мл (половина чайной ложки) сычужного фермента
  • 10 г соли

Метод приготовления сыра чеддер

Пастеризация : пастеризуйте молоко для уничтожения нежелательных бактерий. Во избежание повреждения последующего сгустка его обычно выдерживают при температуре 66°C в течение 30 минут. Охладить до 21°С.

Закваска : Добавьте закваску и оставьте молоко под крышкой в ​​теплом месте примерно на час, чтобы оно подкислилось. Не оставляйте его дольше, иначе сыр может стать слишком сухим и рассыпчатым.

Сычужный фермент : Увеличьте температуру до 28°C для козьего или овечьего молока или до 30°C для коровьего молока. Смешайте сычужный фермент с двумя чайными ложками предварительно вскипяченной и охлажденной воды, а затем перемешайте. Еще раз перемешайте через 5 минут, чтобы сливки не собирались наверху. Накройте емкость и оставьте молоко в теплом месте.

Настройка : (Коагуляция): Творог обычно готов, когда он твердый на ощупь, слегка поддается и не оставляет молочного пятна на тыльной стороне пальца. Обратите внимание, что с вегетарианским сычужным ферментом схватывание занимает больше времени, чем с сычужным ферментом животного происхождения. Это также занимает больше времени в более прохладной среде.

Разрезание творога : Здесь разрезается творог, чтобы высвободить жидкую сыворотку. Разрежьте творог сверху вниз в одну сторону, затем разрежьте его под прямым углом, чтобы получились квадратные столбики. Затем творог отделяется от стенок кастрюли. Если нет ножа для творога, чтобы делать горизонтальные надрезы, можно использовать мастихин для диагональных надрезов, чтобы разбить творог на кусочки размером примерно с горошину. Осторожно перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут.

Шпарка : Иногда называется варкой, когда температура творога и сыворотки медленно повышается, при этом время от времени творог перемешивается вручную. Постепенно повышайте температуру до 38°C в течение следующих 30-40 минут.

Засев : Это процесс окончательного кругового перемешивания сыворотки таким образом, чтобы она вращалась. Затем творог постепенно опускается на дно и собирается в центральной точке. Выключите огонь и оставьте кастрюлю, пока в жидкости не прекратится всякое движение.

Запуск сыворотки : Вылейте как можно больше жидкой сыворотки, затем поместите предварительно стерилизованную ткань над ведром из нержавеющей стали или большой миской и добавьте творог. Сверните ткань в пучок, намотав один угол вокруг трех других. Это называется узел Стилтона. Поместите пучок на поднос, наклоненный под углом, чтобы сыворотка могла стечь. Оставьте примерно на 15 минут.

Укладка в стопку или чеддеризация (Текстурирование): Развяжите пучок, и вы увидите, что творог превратился в массу. Разрежьте его на четыре части и положите одну поверх другой, затем накройте тканью. Примерно через пятнадцать минут положите внешние ломтики творога внутрь стопки и наоборот. Повторите этот процесс несколько раз, пока творог не станет напоминать текстуру приготовленной куриной грудки, когда его разломают.

Измельчение : Это процесс нарезки творога на кусочки размером с горошину. Традиционно для этого использовали творожную мельницу, но это легко сделать и вручную.


Соление : Посыпать 10 г соли на молотый творог. осторожно прокатывая их, не ломая их дальше.

Формование : Это процесс выстилания формы для сыра из пресса предварительно прокипяченной марлей и добавления творога до заполнения формы. Затем угол ткани загибают поверх сыра, и он готов к прессованию.

Прессование : Попав в форму, на творог помещается деревянный «толчок», чтобы при помещении формы в пресс была поверхность, на которую можно оказывать равномерное давление.

Прессование сыра – это, по сути, процесс уплотнения творога при извлечении жидкой сыворотки. В течение первого часа применяйте легкое давление, чтобы жиры не терялись вместе с сывороткой, затем увеличьте давление до максимума и оставьте до следующего дня.

На следующий день выньте сыр из пресса, замените ткань на чистую и положите сыр обратно в форму вверх дном и прессуйте еще на 24 часа.

Сушка : Выньте сыр из пресса и ткани и опустите его в горячую воду (66 °С) на одну минуту, чтобы закрепить и сгладить поверхность. Поместите его в защищенное место при температуре 18-21°C и оставьте сохнуть на день или два, пока не начнет образовываться корка.

Воск защищает сыр от испарения и роста плесени во время созревания.

Запечатывание : После образования корки сыр можно запечатать, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание во время созревания. Крупные сыры иногда перевязывают, но гораздо проще использовать сырный воск, который можно приобрести у специализированных поставщиков.

На водяной бане нагрейте воск в кастрюле и перемешайте, чтобы убедиться, что он плавится равномерно.

Не оставляйте кастрюлю без присмотра в случае пожара! Окуните сыр в жидкий воск и тщательно покройте. Он быстро схватывается, поэтому переворачивайте сыр так, чтобы можно было покрыть область, где соприкасаются ваши пальцы. При желании вы можете нарисовать воск кистью, но для этого, вероятно, потребуется два слоя.

Созревание : Последний этап часто является самым важным. Свежеприготовленный сыр, безвкусный и пресный, после надлежащего созревания приобретает насыщенный вкус и тело.

Оставьте для созревания в прохладном, сухом месте при температуре 8–11°C, где его следует ежедневно переворачивать в течение первых трех недель, а затем через день. Для крупного мягкого сыра созревание должно происходить не менее трех месяцев. Более длительный период созревания дает более зрелый сыр. Меньшие сыры обычно готовы через месяц.

© Copyright Katie Thear 2006 Author of Cheesemaking and Dairying

Изготовление сыра Статьи и информация

Что такое самый сложный сыр?

Приготовление сыра в домашних условиях поначалу может быть ошеломляющим из-за множества типов, текстур и вариаций сыра, что затрудняет решение, с чего начать. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим, средним или продвинутым сыроваром — мы здесь, чтобы помочь вам начать свое путешествие по производству сыра, не выходя из дома!

Искусство сыроделия одновременно интересно и сложно. Определение того, какой сыр труднее всего сделать, зависит от уровня знаний и предпочтения типа сыра. Предпочитаете ли вы мягкий или твердый сыр, а также сколько времени и денег вы готовы инвестировать в оборудование, ингредиенты и техническое обслуживание, это поможет вам решить, с чего начать. Несмотря на то, что не существует какого-либо сложного для производства сыра, самыми твердыми для производства являются сыры романо, горгонзола, буррата, пармезан, проволоне и т. д. Причина в том, что они требуют более длительного периода выдержки, чтобы гарантировать, что они достигнут желаемой текстуры и требуют определенный вид культуры. Эти сыры также имеют уникальный запах и консистенцию, что еще больше затрудняет их приготовление в домашних условиях, так как процесс их приготовления требует усилий. Если вы чувствуете себя авантюрным и ищете вызов, вы, безусловно, можете попробовать это, чтобы сделать свой опыт сыроделия еще более смелым!

В зависимости от уровня знаний в изготовлении сыра, твердые сыры могут быть более сложными в изготовлении; тогда как мягкие сыры обычно легче приготовить дома. Если вы только начинаете экспериментировать с домашним сыроварением, рекомендуем начать с более простых рецептов. Ваш уровень сыроварения поможет определить, какой сыр лучше всего подходит для вас! Позвольте нам дать вам разбивку.

Сыры для начинающих

Если вы новичок в сыроделии, мы рекомендуем начать со свежих, незрелых мягких сыров, чтобы сначала ознакомиться с основами. Некоторые сыры для начинающих, которые вы можете начать делать дома:

Сливочный сыр

Один из самых простых и вкусных сыров! Самое приятное то, что вам понадобятся всего три простых ингредиента, которые, вероятно, уже есть у вас дома: цельное молоко, соль и лимонный сок. Вы также можете добавить любые специи или ароматизаторы по вашему выбору, чтобы сделать этот гладкий, сливочный сыр сладким или пикантным по вашему вкусу.


Фермерский сыр

Еще один простой сыр, который можно приготовить дома, потому что он не выдержанный, имеет рассыпчатую текстуру и требует всего несколько домашних ингредиентов: цельное молоко, белый уксус, соль и, по желанию, свежие травы. Фермерский сыр также имеет множество применений, например, для хлеба, крекеров или в качестве начинки для салата.

Молочный сыр

Универсальный и простой выбор, который также можно приготовить всего из трех ингредиентов (цельное молоко, мезофильная культура и сычужный фермент). Его можно использовать вместо сливочного сыра в блинах или рогаликах. Вы также можете попробовать его сладким или соленым — в зависимости от личных предпочтений.

Фромаж Блан

Этот тип сыра можно использовать в качестве сырной пасты в сочетании со специями и травами. Его легко приготовить дома, потому что он также не требует времени на выдержку и содержит простые ингредиенты, которые уже можно найти в вашем доме, включая цельное молоко, соль, культуру Fromage Blanc, а также травы или фрукты (по желанию). Его также можно использовать в качестве заменителя рикотты или сливочного сыра в ваших рецептах.

Эти свежие невыдержанные сыры — отличное место для начала, потому что вам не нужно почти столько же ингредиентов для их приготовления, и они не требуют более сложных этапов процесса сыроделия, таких как прессование или выдержка.

Промежуточные сыры

Если вы делали свой собственный сыр раньше или искренне любите делать домашний сыр, то вы, вероятно, попадаете в категорию среднего уровня. Выберите из нашего списка сыров среднего уровня:

Козий сыр (шевр)

Этот сыр также очень просто приготовить дома, но он считается промежуточным из-за времени выдержки и оборудования. Для приготовления козьего сыра вам понадобится всего несколько ингредиентов: козье молоко, соль, белый уксус, вегетарианский сычужный фермент и мезофильная закваска.

Сыр Гауда

Мягкий сливочный сыр карамельно-желтого цвета. Для него требуется немного больше ингредиентов, чем для сыра, который мы перечислили ранее, и 2-3 месяца выдержки. Вам понадобится цельное молоко, закваска, жидкий сычужный фермент, соль и хлорид кальция (для пастеризованного или гомогенизированного молока).

Сыр Фета

Это один из самых известных сыров, мягкий, с белой рассолом, очень питательный и отличный источник кальция! Он используется во всех видах блюд, от закусок до десертов. Для его приготовления вам понадобится несколько ингредиентов: овечье или козье молоко, мезофильная или термофильная культура, мягкий или острый порошок липазы и сычужный фермент.

Сыр моцарелла

Один из наших личных фаворитов! Этот сыр можно приготовить менее чем за 30 минут, если вы выберете лимонную кислоту, но мы рекомендуем традиционный способ с использованием закваски для получения более вкусных результатов и лучшей текстуры. Вам понадобится только цельное сырое молоко или пастеризованное негомогенизированное молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Лучшая награда за приготовление моцареллы — это то, что вы можете съесть ее сразу же! В отличие от других сыров, вам придется подождать несколько недель или месяцев, пока он созреет и обретет полный вкус, прежде чем его можно будет безопасно употреблять.

Эти полутвердые сыры требуют больше ингредиентов и оборудования для прессования, а также кратковременного процесса старения, что делает их немного более сложными в приготовлении дома, чем мягкие сыры, но, тем не менее, вкусными и приятными!

Продвинутые сыры

Если вам нравится часто делать сыр дома или вы знакомы с этим процессом, бросьте себе еще больше вызовов с этими сырами продвинутого уровня. Эти сыры являются одними из самых сложных для производства сыров из-за их отличительных качеств.


Швейцарский сыр

Сливочный, маслянистый и ореховый ароматы обволакивают этот прекрасный сыр. Пузырьки или глазки этого сыра образуются, когда бактерии расщепляют молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Для созревания этого сыра требуется примерно менее 3 месяцев, чтобы он приобрел полную текстуру и вкус. Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты: цельное молоко, мезофильная культура или культура ММ100, пропионовая шермания, жидкий сычужный фермент, соль (для рассола) и хлористый кальций (для пастеризованного молока).


Сыр проволоне

Итальянский сыр светлого цвета, гладкий, не крошится, с восхитительным вкусом. Этот тип сыра обычно имеет грушевидную форму и варьируется по вкусу от сладкого до острого в зависимости от времени выдержки и влажности. Для начала вам понадобится несколько ингредиентов: цельное молоко, мезофильная культура, йогурт, жидкий сычужный фермент, соль и липаза.

Сыр горгонзола

Этот сыр с плесенью известен своей рассыпчатостью и характером сыра с плесенью. Его можно приготовить в сладком или солено-пряном варианте. В нем используется традиционный метод с двумя творогами, и он имеет богатый вкус, более сухой. Для его приготовления вам понадобится несколько ингредиентов: цельное молоко, йогурт, карандашиум рокфорти, жидкий сычужный фермент, соль и хлорид кальция.


Сыр пармезан

Один из самых уникальных и древних сыров всех времен. Посыпьте ею пасту, салаты или любимые блюда! Его можно приготовить из купленного в магазине пастеризованного молока, но убедитесь, что вы даете ему достаточно времени для созревания (6+ месяцев), чтобы достичь желаемой текстуры и вкуса. Вам потребуются: цельное молоко, термофильная культура, жидкий сычужный фермент, хлористый кальций, соль для приготовления в домашних условиях.

Рецепты сыра на основе уровня

Если вы только начинаете делать свой собственный сыр или у вас есть многолетний опыт, у нас есть рецепты для всех! Взгляните на наш список рецептов, чтобы найти тот, который вы хотели бы попробовать приготовить в следующий раз или использовать в качестве закуски на следующем званом ужине.