Творог как получают: Способы промышленного производства творога | Лактон

Способы промышленного производства творога | Лактон


Способы производства творога разной степени жирности из молока оптом от традиционного до термостатного

Производство творога – сложный процесс. Необходимо не только молоко оптом, знание методов сквашивания, которые, аналогичны домашнему приготовлению вкусного продукта, но и время, умелые руки, современное оборудование. Поскольку молоко и его производные любят все, каким образом получают творог, может стать интересным для многих.

Традиционный способ

На большом и малом производстве используют именно его. Традиция заключается в ферментном сквашивании молока. Метод трудоемкий, но относительно недорогой. За 12 часов получают нежирный творог. Основа – процесс сепарации, когда из первичного сырья убирается практически весь жир, вредные примеси. После этого молоко пастеризуют в течение получаса при температуре около 78 градусов, затем происходит охлаждение субстрата на 50 градусов, аккуратный разлив по специальным ваннам. Так заканчивается подготовительный период.

На втором этапе молочную смесь квасят специальными ферментами. Как только из бесформенной массы получают сгусток, его режут на части, прессуют, удаляя всю влагу. После этого творог охлаждают для прекращения бродильных процессов, расфасовывают в подготовленную упаковку. Он готов на продажу. Минус – риск проникновения в творожную массу микробов на любом этапе производства. Но для этого существует тщательный санитарный контроль.

Кисло-сычужная методика

Это вариант традиции, поэтапный аналог стандартной техники. Только в этом твороге удерживают сливки, поэтому он получается разной жирности: 5-9%. После добавления сычужных ферментов необходимо постоянно помешивать массу, чтобы жир не формировался в комки. Готовность продукта проверяют шпателем, которым пробуют творожный сгусток. Если полученный излом с ровными краями, блестящий, а сочащаяся из него сыворотка имеет зеленоватый оттенок, все нормально. Если края излома дряблые, а сыворотка мутная, то творог не готов. Длительность производства от 4 до 8 часов. Затем сгусток режут, убирают излишки влаги, расфасовывают в пачки.

Раздельное приготовление

Сегодня, когда молоко оптом купить не проблема, творог производят раздельным способом. Так получают жирный продукт. В предподготовку сырье разделяют на молоко без жира и сливки. Последние пастеризуют. Само молоко проходит все традиционные этапы. В холодный творог добавляют такие же сливки, увеличивая его жирность. Иногда для этого способа берут сухое или восстановленное молоко. Процесс автоматизирован, что гарантирует высокое качество.

Термостатный способ

Это осовремененная интерпретация глиняных кринок с молоком, которые выдерживаются в печи. Особенностью способа является приготовление творога в одной емкости. В ней он доходит до потребителя. Качество творога – высокое. Продукт напоминает густую сметану, обладает приятными вкусовыми свойствами. Поскольку тара одна, лактобактерий в таком твороге существенно больше. Минус – высокая стоимость продукта. Плюс – простота, гарантирующая высокое качество при небольших усилиях.

Обезжиренная технология

Творог от 0 до 2% жирности — обезжиренный, произведенный традиционным способом. Отличие одно: молоко сначала лишают жира, затем квасят. При этом сохраненные сливки используют для производства другой молочной продукции. Себестоимость производства – самая низкая, стоит такой творог недорого.

Зернистый творог

В нем минимальная концентрация жира и необычная консистенция. Для того, чтобы его сделать, не нужно квашение, дополнительные ингредиенты, термическая обработка, стабилизаторы. Зернистому творогу не нужна заданная форма, он продается сухим или в сливках. В нем много белка, по сути, он скорее сыр, чем творог. Для его производства нужно специальное оборудование.

Но какой бы творог не выпускали производители, каким бы способом не пользовались, следует понимать, что основа вкуса и качества – это молоко и его сепарация (первичная обработка).

Из чего сделан творог? Из молока или.

.. пальмового масла

Творог — это полезный молочный продукт, в котором много белка, жира и минералов. Но только в том случае, если это действительно настоящий творог, а не подделка из неизвестного растительного сырья. Как отличить настоящий творог от «творожного продукта» и какой из них самый вкусный? 

Поделиться:

Творог — это полезный молочный продукт, в котором много белка, жира и минералов. Но только в том случае, если это действительно настоящий творог, а не подделка из неизвестного растительного сырья. Как отличить настоящий творог от «творожного продукта» и какой из них самый вкусный? 

Чемпион по белкам

Творог (допустимо ударение и на первый, и на второй слог) – кисломолочный продукт, ценен многими своими составляющими: белком, жиром, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором. Все эти «полезности» переходят в творог из молока и легко усваиваются организмом. Творог ценен и вкусен сам по себе как продукт питания, и как сырье для производства сладких творожных масс, сырков в глазури, десертов. 

Причем как жирный, так и обезжиренный творог являются в этом смысле одинаково полезными, так как содержат много полноценного белка. Обезжиренный творог делают точно так же, как и жирный, но из обезжиренного молока. Такой продукт подойдет людям, внимательно считающим калории, и тем, кому жирные продукты противопоказаны. Особенно если учесть, что творог частенько потребляется в компании со сметаной, в которой жира еще больше.

Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Да-да, такой же живой, как и йогурты, и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог содержит немалое количество полезных кисломолочных бактерий. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в «неправильных условиях». 

ТАКИЕ ВАЖНЫЕ ЖИРЫ 

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают: 

  • жирный (18 %)

  • полужирный (9 %)

  • нежирный (не более 3 %)

Жир – довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Еще один распространенный способ фальсификации молочной продукции – добавлять растительные жиры. 

Его величество Творог!

Из чего делают творог?

Конечно же, из молока. Оно может быть нормализованное или представлять собой смесь цельного и обезжиренного молока. Нежирный творог производят из обезжиренного молока. Творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом.  

1 При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур кисломолочных бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. 

2 При кислотно-сычужном способе, кроме кисломолочных бактерий, в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Зернистый или зерненный творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

Каким должен быть творог

  • цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;

  • консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки; 

  • вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

 …а каким не должен

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков. 

Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

Поддельный творог

Мы уже давно отвыкли от скудного ассортимента в продуктовых магазинах, теперь в супермаркетах есть все, что хочется и чего не хочется тоже. Например, вместо творога покупателям предлагается сомнительная консистенция из пальмового и кокосового масла. Эти масла взбивают в густую белую пену, добавляют загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки, и вот, пожалуйста, «творожок» готов. А ведь творогом имеет право называться только молочный продукт, который выработан из стопроцентного молочного жира, а вовсе не растительного. Поэтому в фальсифицированном твороге доля белка много ниже, чем в натуральном кисломолочном продукте – по ГОСТу в твороге белка должно быть не менее 16%, в реальности же его всего около 9%. Зато жира в фальшивом твороге предостаточно – раза в 2 больше, чем должно быть. Тем, кто следит за своей фигурой и здоровьем, такой продукт употреблять не стоит. 

Что касается вкуса творога, то он здорово отличается от натурального деревенского, и тот, кому довелось их сравнить, сейчас же почувствует разницу. Сколько бы ароматизаторов и вкусовых добавок не добавляли ли бы в пальмово-кокосовую смесь, органолептические показатели более чем средние, а вкус не совсем творожный, а скорее шипучий, с кислинкой и странным для кисломолочной продукции привкусом.  

Для детей и бодибилдеров

Нежирный творог – это отличный белковый продукт, который содержит в себе 17% белка и около 0,5% жира. Такой творог низкокалорийный (только 60 ккал в 100 г) и его могут употреблять тучные люди. В этом твороге содержатся полноценные белки, которые практически полностью усваиваются организмом, также он содержит в себе молочную кислоту и такие минеральные вещества, как соли кальция и фосфора. Когда в организме нарушается обмен веществ, употреблять белки рыбы или мяса нельзя, на помощь приходят белки творога. Такой творог используют в детском и диетическом питании. Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости белка творога немного выше, чем мяса, что делает творог популярным у бодибилдеров. 

Как хранить творог

Хранить творог долго нельзя, так как в нем начинают быстро размножаться плесень, молочнокислые бактерии и продукт начинает киснуть. Хранят его не более двух или трех суток, при этом температура должна быть 0-8 градусов. Необходимо сделать так, чтобы воздух к творогу не поступал, он ускоряет процесс порчи продукта. Хранить лучше в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в пластмассовых пакетах, в которых портятся свойства творога. Для продления срока хранения творог можно заморозить в морозильной камере, при этом сохраняются все питательные элементы. Размораживать творог лучше в холодильнике на нижней полке или в комнате при естественной температуре. При тепловой обработке пищевая ценность творога снижается. 

ТЕСТИРОВАНИЕ

Для дегустации мы отобрали три марки творога от известных брендов жирностью 9% и две марки творога от местных актюбинских производителей с различной жирностью – 18% и 0,6%. Других местных производителей или творога другой жирности на момент редакционного эксперимента в продаже не нашлось. Все образцы мы продегустировали. Кроме того, у всех образцов оценили маркировку и упаковку.

Упаковка    К упаковке продукции от известных брендов замечаний не было. Она пластиковая и вакуумная. Актюбинские молочники упаковывают свой творог просто в пластиковую тару. И несмотря на то что срок хранения такого творога 36 часов (что указано на этикетке), с такой упаковкой надо быть весьма осторожными при покупке. Качество продукции не в вакуумной упаковке сильно зависит от магазинных условий хранения. 

Маркировка   На продукции от известных брендов она достаточно полная. Но для того чтобы понять, что написано, надо хорошо изучить этикетку. К примеру, на упаковке «Президент Фуд Мастер» и «Простоквашино» тексты на казахском и русском языках разделены и хорошо читаются, несмотря на некрупный шрифт. А у «Одари» текст на двух языках идет по кругу и читается с трудом, хотя шрифт немелкий. 

В твороге «Простоквашино» могут быть два варианта исполнения продукта, и какой покупаете вы надо смотреть по буквенной маркировке – А или В. У творога «Одари» тоже два варианта исполнения – С и D. Причем один из них (D) делается с применением не молочного, а растительного жира! А значит, это уже не творог! Будьте внимательны! Об этом есть информация на маркировке, главное – ее найти.  

Актюбинские производители в маркировке весьма лаконичны и кратки. Из чего сделан творог написано весьма обобщенно. На твороге из Петропавловки не указана дата производства, но есть штамп «годен до…». Также не указана масса изделия. 

Дегустация   О вкусах, конечно, не спорят. Но больше всего нас устроил творог «Президент Фуд Мастер». Несмотря на то что консистенция этого кисломолочного продукта была с небольшим количеством сыворотки, вкус и запах нас удовлетворили. 

Мартукский творог вызвал недоумение. Может, из-за негерметичной упаковки, но дегустаторам показалось, что он пропавший. 

«Простоквашино», «Одари» и «Село Петропавловка» находятся по вкусу и запаху примерно в одной «весовой категории». Есть их можно. Хотя в «Одари» применен не молочный, а растительный жир, и это не творог, а творожный продукт. 

Как есть творог: 18 способов сделать его вкусным

Кухонный интеллект

Мы возвращаем творог из глубин диетической культуры 80-х на вашу кухню.

Photo by Shutterstock

Мы любим творог. Черт, некоторым из нас это даже нравится. Эта жевательная, творожная текстура, соленость и ощущение жирности во рту… и в нем даже больше белка, чем в греческом йогурте. Однако мы это понимаем — у него есть репутация, и она не очень хорошая. Вот как есть творог, не чувствуя себя сидящим на диете йо-йо из 80-х, включая некоторые гениальные идеи, которыми поделились читатели Epi, когда моя коллега Аня поделилась своей исповедью о твороге.

1. Сделайте его сладким

Возможно, это самый распространенный, хотя и немного ретро-способ есть творог, но он имеет солоновато-сладкий вкус, на который мы действительно не можем злиться. Вот несколько сладких начинок, которые украсят кремовую тарелку с творогом — не стесняйтесь смешивать и сочетать. И помните, вы всегда можете пойти действительно старой школы и наполнить половинку персика или дыни творогом для окончательного «удовольствия сидящего на диете». Эй, это классика по причине.

  • Нарезанные ананасы, персики, сливы — да почти любые спелые, мягкие фрукты
  • Свежие ягоды
  • Мед/кленовый сироп
  • Джем и жареные орехи
  • Нарезанное яблоко и щепотка корицы

    • 3 2. Возьми. пикантный маршрут

    В конце концов, это сыр. Текстура сыра хорошо сочетается с простыми начинками, такими как капелька оливкового масла, но текстурные шипучки, такие как хрустящие чипсы и сочные помидоры, хорошо работают в качестве забавного изменения, если вы чувствуете, что застряли в колее CC.

    • Нарезанный жареный перец, S&P, плюс капля оливкового масла
    • Щепотка затара и много тертого огурца и, да, капля оливкового масла
    • Измельченные картофельные чипсы или чипсы из тортильи

    Среди других идей, предложенных нашими читателями, были измельченный бекон, оливки Каламата и сальса. Стоит попробовать, верно?

    3. Приготовьте правильную еду

    Помимо того, что это богатая белком закуска, творог может легко войти в ваш обеденный репертуар. Вы можете использовать его вместо рикотты во многих рецептах, включая салаты, такие как жареная капуста и слива, фаршированные в жареные соцветия тыквы, и даже вместо рикотты в лазанье, чтобы добавить больше белка (плюс, творог обычно дешевле чем рикотта!). Мы также любим эти пикантные блины, приготовленные с творогом, и этот травяной соус — передайте тосты, стат.

    Попробуйте добавить часть (или всю) рикотту в этот рецепт лазаньи … Мы думаем, что это может навсегда изменить ваше мнение о том, как есть творог:

    Встречайте лазанью, о которой вы мечтали

    ТегиКухня ИнтеллектТворогМолочные продуктыС высоким содержанием белкаЗакуска

    Подробнее

    Лучшие кулинарные книги 2022 года по выпечке

    У нас есть лучшие книги для всех видов пекарей: экспертов по хлебу, начинающих, которые хотят учиться, и людей, которым просто нужен десерт, стат.

    Тайная история сельдерея

    Как хрустящие стебли превратились из викторианского главного украшения в вездесущую футбольную закуску. Узнайте историю восхождения сельдерея к славе здесь.

    Подберите правильный шоколад для каждого рецепта

    Существует более 15 видов шоколада, и профессиональный шеф-повар Эдриенн Читэм снова расскажет, когда и как использовать каждый из них. От какао-бобов и крупки до мексиканского столового шоколада и лучшего выбора для печенья — узнайте, как получить максимальную отдачу от сложного мира шоколада на кухне.

    Лучший способ приготовить идеальные блины

    Профессиональный шеф-повар и шеф-инструктор Фрэнк Прото каждый раз показывает вам свой метод приготовления идеальных пышных блинов в домашних условиях. Никогда больше не ешьте плоские, безжизненные блины с надежным методом Фрэнка для легкой, воздушной, домашней стопки.

    20+ способов насладиться творогом — маслобойня Cabot

    Творог — снова в тренде! — и мы очень счастливы. В Cabot нам всегда нравились эти богатые питательными веществами молочные продукты. На самом деле, у нас есть особый рецепт. Мы много лет разрабатываем наш уникальный размер творога, известный как «Вермонтский стиль». Действительно, годы. Нашему творожнику исполняется 40 лет! (Вы же знаете, что для такого повара на нашей кухне рецепт почти идеален.)  

    Наш творог – это не только лучшая основа для перекуса или еды, но и идеальный чистый холст для вашего творчества. Нам нравится начинать с большой порции, а затем добавлять пикантные или сладкие добавки, чтобы создать индивидуальный перекус, насыщенный питательными веществами (такими как кальций и витамин B12) и насыщенный белком!

    Выбери свое приключение: 

    СОЛЕНОЕ 

     Смешать… 

    -Овощи. Помидоры, огурцы, перец и авокадо: почти все, что вам нравится. И каплю оливкового масла.

    — Семена и орехи. Добавляйте свои любимые блюда вместе или по отдельности.

    — Зерно. Киноа, кто-нибудь?

    -Сальса. Вы сами решаете: мягкий, средний или горячий! Или попробуйте острый соус.

    -Яйца. Плюс соль и перец.

    — Раскрошенный бекон. Ням!

    СЛАДКИЙ

    Смешать…

    — Свежие фрукты. Попробуйте нарезанные персики, сливы или ананас (или добавьте свои любимые).

    -Ягоды. Черника, клубника, малина, ежевика и т. д.!

    — Джем и жареные орехи.

    — Гранола и мед. Или гранола и кленовый сироп.

    — Сухофрукты. Попробуйте абрикосы или клюкву.

    -Шоколад. Чипсы, куски или стружка!

    Если творог вам не по вкусу… попробуйте все те же идеи с греческим йогуртом Cabot — еще одним отличным источником белка.

    Конечно, помимо закусок, творог — прекрасный элемент вечерней кулинарии. Вот несколько наших любимых рецептов для намазывания:  

    1. Спагетти и цуккини в сливочно-пармезановом соусе

    Творог приносит сливочное!

    1. Блинчики с творогом

    Знаем-знаем: творог в блинах? Это действительно работает — поверьте нам!

    1. Запеченный творог с жареными виноградными помидорами

    Наш обезжиренный творог сокращает количество основных калорий в этом блюде.