Учебник технология производства кваса: Учеб. пособие Учебные издания НИУ ИТМО

Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков

• формат pdf
• размер 4.32 МБ
• добавлен
  24 ноября 2010 г.

Учебное пособие. — СПб: ГИОРД, 2006. — 192 с: ил.

Книга включает основное содержание технологии производства кваса и
безалкогольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья,
технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой
продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки,
дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные
принципы и технологические особенности Производства напитков
лечебно-профилактического назначения.

Читать онлайн

Похожие разделы

1. Академическая и специальная литература
2. Пищевая промышленность
3. Сборники рецептур пищевых производств
4. Сборники рецептур на напитки безалкогольные

Смотрите также

• формат pdf
• размер 21. 82 МБ
• добавлен
  05 января 2011 г.

М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с. 248. В книге приведено описание нового, прогрессивного, высокопроизводительного технологического оборудования (отечественного и зарубежного), эксплуатируемого на солодовенных, пивоваренных и безалкогольных заводах нашей страны. Особое внимание уделено экономическому обоснованию новых технологических схем производства солода, пива, безалкогольных напитков, а также основным направлением в развитии этих отрасл…

• формат djvu
• размер 2.45 МБ
• добавлен
  13 августа 2009 г.

К.: «Урожай». 1990 г. — 246 с. ISBN: 5-337-00631-2. В книге описаны технологии получения натуральных концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Приводятся свойства ценных лекарственных растений. Выложены технологические схемы устройств для получения данных продуктов.

• формат pdf
• размер 11.83 МБ
• добавлен
  16 февраля 2010 г.

Учеб. для нач. проф. образования. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. — 416 с. Рассмотрена современная технология приготовления солода, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кваса, минеральных вод. Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции. Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления напитк…

• формат djvu
• размер 3.3 МБ
• добавлен
  22 января 2011 г.

Киев «Урожай», 1991. — 240 с. Указан ассортимент напитков разных групп, изготовленных на разнообразном сырье, а также особенности напитков, вырабатываемых в республиках страны и за рубежом. Книга рассчитана инженерно-технических работников цехов и заводов по производству безалкогольных напитков. Скан хорошего качества.

• формат djvu
• размер 3.59 МБ
• добавлен
  11 сентября 2010 г.

К.: «Вища школа», 1972. -380 с. (укр.) Расчет продуктов бродильных производств, ликеро-водочных и безалкогольных напитков (на украинском языке). В книге изложены расчеты продуктов производства этилового спирта, пива, хлебопекарных и кормовых дрожжей, ликеро-водочных, безалкогольных напитков, препаратов ферментов плесневых грибов и кормового биомицина, в основу которых положены современные технологические схемы. Особое внимание уделено вопросам ко…

Курсовая работа

• формат doc
• размер 1. 02 МБ
• добавлен
  05 октября 2011 г.

38 стр. Сырье для производства кваса Рожь как основное сырьё для квасоварения Характеристика ржаного солода Другие виды сырья для кваса Производство кваса Характеристика схем производства концентрата квасного сусла (ККС) Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья Способы получения квасного сусла Способы сбраживания квасного сусла и купажирование Технологическая схема приготовления кваса из ККС К…

Статья

• формат doc
• размер 79.87 КБ
• добавлен
  09 октября 2010 г.

Содержание. Технология кваса характеристика квасов как напитков. Характеристика сырья для получения квасов. Получение кваса. Ассортимент безалкогольных напитков. Добыча и розлив минеральных вод. Приготовление безалкогольных напитков.

• формат doc
• размер 2.95 МБ
• добавлен
  03 сентября 2011 г.

Учебное пособие/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — 2-е изд. стереотип. — Кемерово, 2006. — 148 с.: ил. Включает основное содержание технологии производства кваса и безалко-гольных напитков. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Приведены научные принципы и тех…

• формат pdf
• размер 14.11 МБ
• добавлен
  12 июня 2009 г.

Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1998г. Рассмотрены технологии солода и пива, безалкогольных напитков. Кратко описаны технологии спирта и ликероводочных изделий. Даны сведения о розливе готовой продукции и ее качестве, об утилизации вторичных сырьевых ресурсов, сокращении потерь сырья и материалов. Описаны практические занятия, в которых предусмотрены технологические расчеты. Для студентов обуч…

• формат djvu
• размер 4.05 МБ
• добавлен
  19 ноября 2011 г.

М.: КолосС, 2002. — 408 с. (Учебники и учебные пособия для студентов вузов). ISBN 5-10-003613-3. В книге описаны теоретические основы технологии бродильных производств (закономерности размножения и роста микроорганизмов, ферменты микроорганизмов и зерновых культур, спиртовое брожение и т. д.). Рассматривается основное сырье бродильных производств (зерновые культуры, картофель, свеклосахарная меласса, виноград, хмель, вода и т.д.), технология сол…

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ЛЕЧЕБНОГО КВАСА

1

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Омашева А.Ч.

1
Бейсенбаев А.Ю.

1
Уразбаева К.А.

1
Абишев М.Ж.

1
Бейсенбаева З.А.

1

1 Южно-казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова

Исследованы различные виды растительного сырья как рецептурные компоненты для производства лечебного кваса. Показано, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей добавление тыквенного и свекольного сока, настоя лекарственных трав (солодки, валерианы и чабреца) превосходит другие рассматриваемые настои лекарственных трав. Путем проведенных экспериментальных исследований установлен срок хранения лечебного кваса, полученного с добавлением тыквенного, свекольного сока и настоя лекарственных трав.

квас брожения

лечебный квас

диетический квас

нетрадиционное сырье

свекольный

тыквенный

сок

лекарственные травы

напитки

1. Королев, Д.А. Русский квас / Д.А. Королев. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 112 с.

2. Коростылева Л.А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья/ Л.А. Коростылева и др. // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. – С. 20-23.

3. Гагиева, Л.Ч. Технологические аспекты использования растительного сырья в качестве активаторов бродильных процессов. / Л.Ч. Гагиева, Б.Г. Цугкиев, Л.Б. Дзантиева, О.Н. Макиев // Пиво и напитки. – 2011. – №2. – С. 28-29.

4. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 192 с.

5. Шлыкова А.П. Исследование растительных экстрактов как сырья для производства кваса брожения / А.П. Шлыкова, А.А. Колобаева, О. А. Котик //Современные наукоемкие технологии. – 2013. – №8. – Ч.2. – С. 319.

6. Сергеева И.Ю., Унщикова Т.А., Рысина В.Ю. Направления совершенствования технологии кваса брожения на основе анализа современных научно-технических разработок // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 3. – С.69–78.

Квас – это древний славянский напиток. Квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает. Благодаря благоприятному составу микрофлоры (молочнокислые бактерии, дрожжи) квас обогащен витаминами группы В и РР, а также молочной кислотой и диоксидом углерода. В общем объеме производства безалкогольных напитков доля кваса и других напитков из зернового сырья составляет 30 %. Особое место занимает хлебный квас, представляющий собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения.

Основным сырьем для производства традиционного хлебного кваса являются: рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. д. [1]. Жесткая конкуренция среди производителей требует постоянного использования нововведений, поиска новых, более совершенных форм выпускаемого продукта, улучшения его качества на всех стадиях производственного цикла [2-5].

Анализ современных научно-технических разработок в технологии кваса, предложения видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону увеличения доли напитков на основе натурального сырья при помощи корректировки рецептурных особенностей в отношении кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья для обеспечения заявленных сроков годности приведен в работе [6].

Богатый биохимический состав применяемого фито сырья в производстве кваса позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические показатели кваса и расширить ассортимент безалкогольных продуктов.

Применяемые водные настои фито сырья (чабреца, мяты, валерианы, зверобоя, тысячелистника, солодки и др. ) представляют витаминную ценность, способны частично восполнить недостаток в пищевом рационе биологически активных веществ. Настой трав чабреца (Infusumherbae Thyme), тысячелистника (Infusumherbae Millefolii), мяты (Infusumherbae Mentha), зверобоя (Infusumherbae Hypericum), валерианы (Infusumherbae Valeriana), солодкового корня (Infusumherbae Glycyrrhiza) богаты разнообразными биологически активными веществами: перриламетилкетоном, тритерпеновым гликозидом (важнейший из них – глицирризиновая кислота) и др., также содержат эфирные масла, дубильные вещества, тритерпеновые соединения – урсоловая и олеаноловая кислоты, мелисиновую, линолевую и олеиновую кислоты, валериановую, уксусную, муравьиную, яблочную, стеариновую, пальмитиновую и другие органические кислоты, алкалоиды валерин, хатинин, глюкозид валерид, летучие основания, витамины, каротин, гиспередин, бетаин, рамнозу, сахара, глюкозу, флаваноиды – гиперин, псевдогиперацин, гиперицин, большое количество минеральных солей.

Применяя тыквенный и свекольный сок, можно обогатить продукт полезными микроэлементами. В тыкве особенно много солей калия, меди, железа и фосфора, также в тыкве содержится большое количество каротина, витамины С и Е, витамин D, имеется яблочная кислота, в ней достаточное количество сахаристых веществ: глюкоза, фруктоза, сахароза, причем 2/3 суммарного содержания сахаристых соединений составляет глюкоза, много пектина, поэтому тыква рекомендуется для лечебного и профилактического питания. Свекольный сок полезен для сердечных больных и людей пожилого возраста, кобальт содержащийся в свекле, используется для образования витамина В12, который в организме человека синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь, фолиевая кислота и витамин В12 участвуют в образовании элементов крови – эритроцитов. Благодаря наличию в свекле бетаина и бетанина она способствует укреплению капилляров, снижению кровяного давления и количество холестерина в крови, улучшению жирового обмена, работы печени.

Используя целебные свойства различных растений, можно приготовить лечебный квас направленного действия. Более того квасы, настоенные на лекарственных травах, полезнее, чем просто отвары или настои из трав, так как молочнокислые бактерии перерабатывают и переводят многие побочные вредные вещества (а они всегда присутствуют в том или ином количестве) в полезные для человека компоненты. Добавление полезных соков позволяют повысить пищевую ценность квасов. Поэтому актуальны исследования влияния растительных добавок в процессе приготовления кваса.

Цель исследования. Целью исследования явилось изучение возможности использования тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), (зверобоя, тысячелистника и солодки) и (солодки, валерианы и чабреца) в приготовлении лечебного кваса и влияние их на качество и срок хранения кваса.

Материалы и методы исследования

Материалы: закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum) при их соотношении 1:3, сахарный сироп, тыквенный сок, свекольный сок, настои смеси лекарственных трав – первая смесь (чабреца, мяты, валерианы), вторая смесь (зверобоя, тысячелистника, солодки) и третья смесь (солодки, валерианы, чабреца), вода.

Методы исследования: оценку качества контрольных образцов кваса и лечебного кваса на основе лекарственных трав проводили в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» (ИРЛИП «КБМ») Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова и в лаборатории республиканского государственного казённого предприятия «Южно-Казахстанский областной центр санитарно-эпидемилогической экспертизы» (РГКП «ЮКО ЦСЭЭ).

Нами исследованы показатели качества и состав образцов кваса, полученные при их сбраживании дрожжами и смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий, а также образцы кваса с использованием тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), (зверобоя, тысячелистника и солодки) и (солодки, валерианы и чабреца).

Физико-химические и органолептические показатели кваса определяли методами, принятыми в безалкогольной промышленности.

Результаты исследования и их обсуждение

Были изучены особенности приготовления кваса с добавлением тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), (зверобоя, тысячелистника и солодки) и (солодки, валерианы и чабреца). Контролем служило сусло, приготовленное из ржаной муки и ржаного солода без добавок. С целью выбора оптимальных растительных компонентов для рецептуры кваса в исследуемых образцах определяли органолептические, физико-химические свойства.

Для определения оптимального соотношения компонентов проведены исследования комбинации различных вариантов настоев исследуемых растений. Критерием выбора оптимального варианта комбинаций сока и настойки лекарственных трав явился органолептический показатель.

В результате органолептической оценки вариантов комбинаций для дальнейшего исследования отобраны следующие образцы. Первый образец – контрольный квас без добавок. Во втором образце – тыквенный сок и настои смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), в третьем – свекольный сок и настои смеси лекарственных трав (зверобоя, тысячелистника и солодки), в четвертом – смесь тыквенного и свекольного сока и настои смеси лекарственных трав (солодки, валерианы и чабреца).

Процесс приготовления лечебного кваса включает следующие операции: приготовление квасного сусла; внесение закваски из дрожжей и молочнокислых бактерий, смешивания его с сахарным сиропом; сбраживание квасного сусла, фильтрация с добавлением тыквенного или свекольного сока и в зависимости от предназначения кваса добавление настоя смеси лекарственных трав (чабрец, мята, валериана), (зверобой, тысячелистник, солодка) и (солодка, валериана, чабрец).

Результаты оценки качества органолептических и физико-химических показателей готового лечебного кваса, проведённые в ИРЛИП «КБМ» и РГКП «ЮКО ЦСЭЭ, представлены в табл. 1 и 2.

Органолептические показатели образцов кваса определяли дегустацией и приведены на рис. 1. Готовый квас второго образца имеет следующие органолептические характеристики: однородная прозрачная жидкость желтого цвета, с выраженным тыквенным и травяным ароматом, кисло–сладким вкусом, в третьем образце кваса следующие органолептические характеристики: однородная прозрачная жидкость красного цвета, с выраженным свекольным и травяным ароматом, кисло-сладким вкусом. Четвертый образец кваса имеет следующие органолептические характеристики: однородная прозрачная жидкость желто–красного цвета, с выраженным тыквенно–свекольным и травяным ароматом, кисло– сладким вкусом.

Профилограмма влияния растительных добавок на органолептические показатели лечебного кваса

Таблица 1

Органолептические показатели образцов кваса

Таблица 2

Физико-химические показатели образцов кваса

В процессе брожения в образцах квасного сусла определяли показатели содержания сухих веществ и титруемой кислотности. Начальная концентрация сухих веществ среды служит одним из важнейших факторов, влияющих на процесс брожения и качество напитков. Анализ данных показал, что в процессе брожения дрожжи потребляют питательные вещества, концентрация которых должна быть достаточной. Для сбраживания квасного сусла использовали смешанную закваску из хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Было выбрано оптимальное соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий 1:3. Дрожжи и молочнокислые бактерии после разбраживания вносили в квасное сусло образцов с начальным содержанием сухих веществ 5 %. Брожение протекало в течение 24 часов.

Исследования и анализ показали, что в процессе брожения квас дополнительно обогащается продуктами обмена дрожжей, которые также формируют их органолептические характеристики. В состав кваса входят преобразованные в нем экстрактивные вещества первичного сырья, тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), (зверобоя, тысячелистника и солодки) и (солодки, валерианы и чабреца), пектиновые вещества, микроэлементы, витамины и вещества, образовавшиеся в процессе его приготовления, такие как аминокислоты, углеводы, витамины, ферменты, а также ароматические и красящие вещества – меланоидины, незначительное количество дубильных и минеральных веществ, побочные продукты молочного и спиртового брожения, оставшиеся молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки.

Исследования показывают, что лечебный квас с использованием лекарственных трав и бахчевых культур не проявляют токсического действия и являются полезными. Результаты наличия токсичных элементов лечебного кваса проведённой РГКП «ЮКО ЦСЭЭ», представлены в табл. 3.

Таблица 3

Наличие токсичных элементов в лечебном квасе

Изучены также сроки хранения образцов кваса. Без добавления тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы) и (зверобоя, тысячелистника и солодки) срок хранения составляет 5 суток. В состав тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы) и (зверобоя, тысячелистника и солодки) входят органические кислоты: бензойная и лимонная, обладающие консервирующими свойствами. Благодаря этому при добавлении тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы) и (зверобоя, тысячелистника и солодки) в квас увеличивается его стойкость. Для кваса с добавлением тыквенного сока и настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы) срок хранения составляет 10 суток; с добавлением свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав (зверобоя, тысячелистника и солодки) – 12 суток; добавлением смеси тыквенного и свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав (солодки, валерианы и чабреца) – 14 суток.

Проведена опытно-промышленная выработка лечебного кваса, которая позволила получить диетический продукт для лечения и профилактики различных заболеваний. Введение растительных добавок повысило биологическую ценность полученного лечебного кваса, улучшило органолептические и физико-химические показатели качества, повысило стойкость кваса, улучшились вкусовые качества кваса.

Данная работа выполнена благодаря грантовому финансированию Министерством образования и науки Республики Казахстан.

Выводы

Таким образом, в результате проведенных исследований была разработана рецептура лечебного кваса с использованием тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав (чабреца, мяты и валерианы), (зверобоя, тысячелистника и солодки) и (солодки, валерианы и чабреца). Полученный квас имеет высокую пищевую ценность и хорошие органолептические показатели лечебно-профилактического назначения для широких слоев населения.

Результаты исследований показывают, что лечебный квас с использованием лекарственных трав и бахчевых культур не проявляют токсического действия и являются полезными. Благотворное влияние кваса объясняется привкусом, остротой, свежестью вкуса и освежающим действием кваса, наличием молочнокислых бактерий, с помощью которых образуется молочная кислота при сбраживании, а также наличием в составе кваса тыквенного и свекольного соков, настоя смеси лекарственных трав.

Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладает квас с добавлением смеси тыквенного и свекольного сока, и настоя смеси лекарственных трав (солодки, валерианы и чабреца).

Библиографическая ссылка

Омашева А.Ч., Бейсенбаев А.Ю., Уразбаева К.А., Абишев М.Ж., Бейсенбаева З.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ЛЕЧЕБНОГО КВАСА // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 1-5.
– С. 822-826;

URL: https://natural-sciences. ru/ru/article/view?id=34951 (дата обращения: 04.01.2023).

Почему простое брожение кваса так незаметно?

Хорошая еда

Организатор: Эван Клейман 12 августа 2022 г. Еда и напитки

По словам шеф-повара Бонни Фрумкин Моралес, квас может быть терпким или очень сладким, как кола.
Фото Лилы Сид, любезно предоставлено Flatiron books

«Самая простая форма кваса получается из-за черствого хлеба и нежелания ничего выбрасывать», — говорит шеф-повар Бонни Фрумкин Моралес из Kachka в Портленде. Люди брали хлебные корки и поджаривали их, чтобы предотвратить появление плесени, затем заливали их водой с сахаром, изюмом или медом, и начинался естественный процесс брожения. Квас был разработан, как и большинство ферментированных напитков, как более безопасный способ пить воду.

«Существует огромное разнообразие вкусов и видов», — говорит Фрумкин Моралес. «Некоторые квасы будут очень мутными и золотистого цвета, а некоторые — более солодовыми и янтарными. Это тоже может быть ясно, это связано с процессом. Как и в случае с пивом, пиво может быть очень легким или вязким».

Coca-Cola владеет различными брендами кваса в России, но Фрумкин Моралес поделилась рецептом домашнего брожения в своей книге « Качка ».

КВАС
Квас
Выход 2 кварт

Квас — это напиток слабого брожения на хлебной основе, который известен уже много столетий — когда пить квас с низким pH было безопаснее, чем пить сомнительную воду. Оба моих родителя с теплотой вспоминают, как летом выстраивались в очередь за квасовым фургоном — своего рода цистерной на колесах, где подают ледяной квас за несколько копеек из общей чашки.

К сожалению, большая часть кваса, который сегодня можно найти в магазинах, не соответствует действительности. Вместо того, чтобы создавать живой напиток из пяток хлеба, дрожжей и некоторого времени, коммерческий квас может быть разочаровывающей смесью карамельного цвета и слишком большого количества сахара. Сделайте себе одолжение и смешайте партию настоящего кваса. Вы все равно задавались вопросом, что делать с этим остатками черного хлеба с вашей вечеринки закуски, верно?

Ингредиенты 

• Обрезки темного ржаного хлеба ¾ фунта — вкус кваса исходит от хлеба, так что приготовьте себе хороший плотный сытный батон
• 3 литра воды, разделенные
• 1 ¼ чайной ложки активных сухих дрожжей (половина стандартного пакета, или 6 граммов)
• ¾ стакана сахарного песка
• 2 дюжины изюма

Инструкции 

1. Разогрейте духовку до 350° по Фаренгейту.

№

2. Нарежьте хлеб на ломтики толщиной 1/4 дюйма и разложите их на противне. Поджарьте в духовке, пока они полностью не высохнут, немного подрумянятся (но не подгорят) — точное время зависит от того, насколько чёрствым был ваш хлеб, но примерно 20 минут.
3. Когда хлеб поджарится, поместите его в большую жаропрочную миску или кастрюлю. Доведите до кипения полтора литра воды и залейте ею хлеб. Дайте настояться в течение часа, а затем процедите, сохранив и хлеб, и воду. Отложите первое замачивание воды и положите размокший хлеб обратно в кастрюлю. Доведите до кипения еще полторы литра воды, залейте ею хлеб и дайте настояться еще час (двойное замачивание раскрывает больше вкуса). Используя мелкое сито, процедить и выбросить хлеб. Смешайте настоявшуюся воду в большой емкости.
4. Добавьте дрожжи и сахар в процеженную жидкость и перемешайте до растворения. Попробуйте жидкость, чтобы у вас была базовая линия для оценки брожения, затем положите сверху марлю или чистое кухонное полотенце. Оставьте смесь при комнатной температуре примерно на 8-10 часов (дольше, если в комнате прохладно, меньше, если тепло), пока она не станет слегка шипящей и менее сладкой (поскольку дрожжи съедают сахар). Он может продолжать стоять дольше, если вы хотите, чтобы готовый продукт был скорее сухим, чем сладким. Просто продолжайте пробовать периодически, пока не получите желаемый вкус. Обратите внимание, что, как и чайный гриб, квас — это ферментированный напиток, содержащий небольшое количество алкоголя. Чем дольше он бродит, тем больше спирта в нем будет.
5. Когда квас забродит по вашему вкусу, добавьте изюм, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Дайте полностью остыть, несколько раз открывая крышку, чтобы снять давление остаточного брожения. Подавать холодным.

«Как и в случае с пивом, пиво может быть очень легким или вязким». Шеф-повар Бонни Фрумкин Моралес делится рецептом домашней ферментации в своей книге «Качка». Фотографии предоставлены Flatiron Books.

Сохранить независимость KCRW.

KCRW здесь, чтобы предоставить вам местные новости, музыкальные открытия и культурные связи. Будьте в курсе всех событий KCRW, подписавшись на наши информационные бюллетени! И, если вы можете поддержать наши усилия, сделайте пожертвование сегодня.

• Подпишитесь на нашу рассылку.
• Сделать пожертвование.

Еще от Good Food

«Маиз — это жизнь» — история, наука и политика маса
Хорошая еда
30 декабря

Лучшее 2022 года: пятницы Black Food, бананы, рожь, шотландская выпечка.
Хорошая еда
23 декабря

Меню, Ханука, тамале, французские пирожные
Хорошая еда
16 декабря

Комфортная еда — суп, вареники, итальянская кухня
Хорошая еда
9 декабря

Последний

Америка, достаточно ли вы сильны, чтобы пить настоящий русский квас? : The Salt : NPR

Америка, достаточно ли вы сильны, чтобы пить настоящий русский квас? : Соль Россияне веками пили квас , слабоалкогольный зерновой напиток брожения. Но версия, продаваемая на коммерческой основе в США? Это в основном просто слабая, разбавленная, сладкая версия, говорят поклонники. Теперь некоторые производители нового кваса надеются, что американцы примут традиционные, хардкорные версии напитка и его острую кислинку.

История и культура еды

11 августа 2013 г., 4:55 по восточному времени

Прослушано в выпуске выходного дня в воскресенье

Дина Причеп

Америка, достаточно ли ты крут, чтобы пить настоящий русский квас?

Мужчина пьет свежий квас , старинный русский квасный напиток, в Звенигороде, в 35 милях к западу от Москвы.

Дмитрий Ловецкий/AP

скрыть заголовок

переключить заголовок

Дмитрий Ловецкий/AP

Мужчина пьет свежий квас , старинный русский квасной напиток, в Звенигороде, в 35 милях к западу от Москвы.

Дмитрий Ловецкий/AP

В то время как американские дети стоят в очереди за фургоном с мороженым в жаркие летние дни, дети в России исторически выстраивались в очередь за чем-то другим: квас грузовик.

Квас — зерновой напиток брожения, по типу слабоалкогольного пива. А в летнюю жару его подавали из большой бочки на колесах, и все выстраивались в очередь в общую кружку. Это может показаться далеким от рокет-попса и бутербродов с мороженым, но у большинства россиян приятные воспоминания.

«У нас в Советском Союзе не было газировки, когда мы росли — мы едва могли купить воду на улице. Так что квас действительно спасал нам жизнь!» вспоминает Евгения Гливински.

Чтобы создать этот пикантный аромат брожения, производители кваса начинают с русского черного хлеба. Вы замачиваете его в воде, а затем добавляете немного дрожжей (другие добавки — изюм, мед, мята — варьируются от рецепта к рецепту). Вся смесь ферментируется в течение нескольких дней, процесс, который создает естественную карбонизацию, а также характерный кисловатый вкус.

По словам русского писателя Александра Гениса, эту кислинку любят в регионе. «Кислое — это вкус России — все должно быть кислым на русский вкус. Как сметана, например, или соленый огурец. Капуста, грибы».

Неудивительно, что русские любят соленья. Ферментация помогла сохранить насыщенные витаминами фрукты и овощи на долгую холодную зиму. А кислота, полученная в результате брожения, дает вам больше, чем просто притягательный привкус. Он снижает рН настолько, что убивает плохие бактерии, а это значит, что пить кваса может быть безопаснее, чем пить сомнительную воду.

Следовательно, квас был популярен на протяжении столетий — Генисские сайты упоминаются с конца 10 века. Солдатам выдали паек на квас и распространил его еще дальше (процесс Генис в шутку называет «квасным империализмом»).

Но в наши дни квас , который вы найдете в магазинах, не всегда напоминает эту длинную родословную. Благодаря живым бактериям, сбраживающим напиток, традиционный квас является живым напитком. А товарный квас ? Это больше похоже на солодовую газировку. Естественные бактерии погибают, а кислый привкус часто прячется под грудами сахара.

«Сегодня почти невозможно пить настоящую квас в Америке, — вздыхает Генис. — Потому что не живой — это как разница, как разливное и бутылочное пиво. Весь разлитый в бутылки квас в основном состоит из воды и сахара». начали делать кваса — и даже написали об этом книгу.А в Бруклине Gefilteria — компания, которая возрождает старинные еврейские продукты для современных гастрономических рынков — производит свекловичный квас , с яркими нотками имбиря. Компания также работает над ржано-мятным квасом , используя остатки ржаного хлеба из местного гастронома.

«Мы — молодые бруклинцы, которым за 20, мы делаем напиток естественного брожения. Но на самом деле мы добираемся до чего-то, что на самом деле имеет большое значение в мире, и вновь представляем его», — говорит Джеффри Йосковиц, один из соучредителей Gefilteria.