Содержание
Производство: как делают белое сухое
25.11.2015 Обновлено 22.09.2022
Винодел (энолог) — человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта — какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.
Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.
Охлаждение винограда после сбора
В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню.
Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго—фургоны при 8–10 °С.
Триаж (сортировка)
Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.
Гребнеотделение
- Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация — криомацерация)
- нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
- нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)
Дробилка-гребнеотделитель.
С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.
Мацерация
Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).
Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).
Прессование (отжим)
В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.
Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.
Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т.
д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).
Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое—где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.
Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.
Дебурбаж
Для получения более тонкого вина, сок должен быть чистым. Для этого удаляют взвешенные частицы, пропуская через центрифугу, либо охлаждая до 5–7 °C.
Сусло — собственно будущее вино.
Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.
Ферментация
Основной этап при производстве вина. Дрожжи — активные участники этого процесса, перерабатывают сахара, содержащиеся в виноградном соке в алкоголь, что сопровождается интенсивным выделением углекислого газа.
Один из ключевых вопросов для винодела — добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.
Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.
В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем
- 2–3 недели при t до 18 °С
В дубовых бочках
- до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
- до 10 дней при t воздуха 24–28 °С
После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).
Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.
Сера:
- защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
- защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
- защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.
Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!
Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин.
в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.
Выдержка на осадке (surlie)
Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.
Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из—за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например.
Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.
Выдержка в бочках
Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.
Холодная стабилизация
Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана.
Операция длится в среднем 7 дней.
Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, — это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига.
В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.
Фильтрация
Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.
Артикул:
133205
Вино Rkatsiteli, Giuaani, 2019 г.
Грузия, белое, сухое, 0.75 л.
Артикул:
136130
4.6
Весенние и свежие
Эта подборка летящей походкой вышла из марта — и не скроется из глаз, пока всех нас не накроет жаркой пеленой лета.
А пока — держите пособие по обустройству первых пикников в компании друзей, вина и хорошей погоды.
Подробнее
Учавствует в акции
Вино Medusa Albarino, 2021 г.
Испания, белое, сухое, 0.75 л.
Артикул:
136464
4.4
до -50%
Совиньон к вам мчится, скоро всё случится!
Чем ближе Новый год, тем больше выгоды: у нас скидки до -50% с 15 декабря и до конца 2022-го. Выбирайте уже сейчас игристое под бой курантов, вино к заливной рыбе и выдержанный крепкий алкоголь в подарок.
Также вспомните о грядущих корпоративах и январских выходных (завтрак в постели с просекко никто не отменял).
31-е декабря совсем скоро — а там либо уже некогда, либо вино закончилось.
Подробнее
Учавствует в акции
Вино Sollui, La Scolca, 2021 г.
Италия, белое, сухое, 0.75 л.
Артикул:
137078
4.7
Green selection
до -50%
Совиньон к вам мчится, скоро всё случится!
Чем ближе Новый год, тем больше выгоды: у нас скидки до -50% с 15 декабря и до конца 2022-го.
Выбирайте уже сейчас игристое под бой курантов, вино к заливной рыбе и выдержанный крепкий алкоголь в подарок. Также вспомните о грядущих корпоративах и январских выходных (завтрак в постели с просекко никто не отменял).
31-е декабря совсем скоро — а там либо уже некогда, либо вино закончилось.
Подробнее
Учавствует в акции
Вино Tenuta Regaleali Bianco, Conte Tasca d’Almerita, 2021 г.
Италия, белое, сухое, 0.75 л.
Все белые сухие вина
Теги:
Белые вина
Поделиться:
Выжмите из нас максимум!
Скидка 10%, живые винные истории, акции и бонусы для своих.
Доставим прямо в почту!
Я согласен с условиями пользовательского соглашения
Похожие статьи
Вино для начинающих
Мокрое, но сухое: разбираемся в степенях сладости вина
Вопрос-Ответ
Вопрос – ответ №71. Помогите вампиру вспомнить вино с ноткой крови во вкусе! Посоветуйте сухое красное с выраженными нотами дыма и кожи
Вино для начинающих
Будем знакомы!
Вопрос-Ответ
Вопрос – ответ №137. Белое вино под «винтом»: как долго проживет?
Промышленное производство вина | Driada Group
В наши дни редко встретишь веселых крестьян, топчущих виноград босыми ногами в деревянных чанах.
Скорее нужно представить себе нержавеющую сталь, компьютеры и лабораторную гигиену.
В первую очередь необходимо получить виноградный сок. Задачу эту выполняет машина, называемая дробилкой, расщепляющей виноградную кожуру.
Если изготавливается белое вино, нужно отделить забродивший сок от гребней и кожуры, поскольку они придают вину нежелательный цвет и насыщают его танином. Без промедления раздавленную массу винограда помещают под пресс, чтобы выжать всю жидкость, а затем перекачать ее в контейнер, называемый бродильным чаном.
Величайшим достижением виноделия в XX веке стала возможность контроля над температурой брожения, что позволило осуществлять холодную ферментацию. Большую часть современных легких белых вин изготавливают в огромных охлаждаемых стальных контейнерах, но некоторые белые вина высшего качества ферментируются в небольших дубовых бочках, придающих вину маслянистость и ванильную глубину.
При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматные вещества и танин, играющий роль консерванта.
Брожение в больших чанах из нержавеющей стали, бетона или дерева происходит при более высокой температуре, чем для белого вина для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожуры.
Иногда помешивают жидкость или прокачивают сок со дна над мезгой, плавающей наверху, наблюдая за образованием глубокого красного оттенка. Когда цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый чан, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать остатки жидкости.
При изготовлении розового вина отделение виноградного сусла от кожуры начинается на более раннем этапе, далее процесс повторяется, как при изготовлении белого вина.
После брожения. Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превращается в алкоголь или же когда содержание спирта становится достаточно высоким, чтобы дрожжи погибли. Теперь предоставляется возможность манипуляции с вином, соединения содержимого двух или более бродильных чанов.
Это означает соединение разных сортов винограда для получения нового вкуса и аромата.
Вино должно созревать от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от вкуса, который виноделы хотят получить. При хранении вина в небольших дубовых бочках (баррик), оно приобретает глубокий теплый аромат. Из-за дороговизны бочек более экономичным является добавление дубовых щепок или даже дубового ароматизатора в чан с вином. Такая процедура эффективна для дешевых вин.
При созревании красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. Определенные бактерии перерабатывают кислоту из резкой яблочной в более мягкую молочную. Этот процесс нежелателен для некоторых белых вин; тогда бактерии отфильтровывают или убивают.
Изготовление игристого вина. Все лучшие игристые вина изготавливают по методу, разработанному в Шампани (Франция). Сначала делается обычное вино, невероятно кислое, но с большим потенциалом игристости.
Затем вино помещают в крепкие бутылки с небольшим количеством дрожжей и сахара для начала второго брожения. Бутылки закрывают крепкими пробками. Углекислый газ растворяется в вине и ждет дня, когда он может высвободиться в виде обильной пены и изящных цепочек крошечных пузырьков.
Самый простой и наихудший метод изготовления игристых вин заключается в прокачке углекислого газа через молодое вино: получаются крупные пузырьки, исчезающие сразу же после открытия бутылки.
Изготовление сладкого вина. Для того чтобы вино было сладким, в нем должно остаться заметное количество сахара после брожения. Самый простой метод заключается в прекращении брожения, прежде чем весь сахар превратится в алкоголь. Для этого нужна центрифуга или фильтр. Насыщенные сладкие вина – особенно Сотерн из Бордо во Франции – изготавливают из винограда под воздействием грибка, называемого благородной плесенью. Она называется благородной, поскольку, вместо того, чтобы губить виноград, она снижает содержание воды и концентрирует кислотность и сахаристость.
Изготовление крепленых вин. Сладкие или другие вина с содержанием алкоголя более 15% обычно изготавливают при добавлении бренди или чистого спирта. Обычай крепления вин возник в результате того, что моряки торговых судов нуждались в вине, которое бы не портилось во время длительных морских путешествий.
Взять, к примеру, портвейн. 200 или 300 лет назад никому не нравились грубые красные вина из долины Доро в Португалии. При добавлении бренди к молодому вину процесс брожения прекращается: дрожжи не выдерживают, если уровень алкоголя поднимается слишком высоко. Вина становятся более крепкими и изысканно сладкими.
Херес готовят по-другому: здесь бренди добавляют после окончания брожения, поэтому вино получается сухим, с типичным бодрящим, почти кислым вкусом. Сладкий херес подслащивают перед бутилированием.
Процесс виноделия: Как сделать вино
Процесс виноделия: Как сделать вино | Клуб вина месяца
Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript.
Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.
проверить наши другие ежемесячные клубы
Переключить навигацию
Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме производство вина представляет собой естественный процесс, который требует минимального вмешательства человека. Мать-природа предоставляет все необходимое для производства вина; именно люди должны украшать, улучшать или полностью уничтожать то, что дала природа, что может подтвердить любой, у кого есть большой опыт дегустации вин.
Существует пять основных стадий или этапов производства вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, а затем выдержка и розлив . Несомненно, на этом пути можно найти бесконечные отклонения и вариации. На самом деле именно варианты и небольшие отклонения в любой момент процесса делают жизнь интересной.
Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге способствуют величию или позору любого конкретного вина. Этапы приготовления белого и красного вина в основном одинаковы, за одним исключением. Изготовление розовых вин, крепленых или игристых вин — это тоже другое дело; оба требуют дополнительного вмешательства человека для достижения успеха. Узнайте больше о вине и о том, что содержится в каждой бутылке, прочитав наш глоссарий вин.
ВЫБЕРИТЕ ЧЛЕНСТВО
Урожай
Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в самом процессе виноделия. Без фруктов не было бы вина, и никакие другие фрукты, кроме винограда, не могут производить ежегодно надежное количество сахара, чтобы дать достаточное количество алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не содержат необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. непротиворечивая основа. По этой и многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно.
Процесс изготовления прекрасного вина требует, чтобы виноград собирали в точное время, предпочтительно когда он физиологически созрел. Сочетание науки и старомодной дегустации обычно используется для определения времени сбора урожая, при этом консультанты, виноделы, управляющие виноградниками и владельцы высказывают свое мнение. Сбор урожая может производиться механическим или ручным способом. Тем не менее, многие поместья предпочитают ручной сбор урожая, поскольку механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградника. Как только виноград поступает на винодельню, уважаемые виноделы сортируют гроздья винограда, отбраковывая гнилые или недозрелые плоды перед дроблением.
Дробление и прессование
Измельчение целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе виноделия. Сегодня механические дробилки выполняют проверенную временем традицию топтания винограда в то, что обычно называют суслом. На протяжении тысячелетий именно мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, которые положили начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, скрепленных вместе в гроздьях фруктов, в самый целебный и мистический из всех напитков — вино.
Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. Благодаря использованию механических прессов большая часть романтики и ритуалов отошла от этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго сокрушаться из-за огромной гигиенической выгоды, которую механическое прессование приносит виноделию. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, одновременно снизив потребность винодела в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не всякое вино начинает жизнь в дробилке. Иногда виноделы предпочитают начинать ферментацию внутри недробленых целых гроздей винограда, позволяя естественному весу винограда и началу ферментации лопнуть кожицу винограда перед прессованием недробленых гроздей.
Вплоть до дробления и прессования этапы приготовления белого и красного вина практически одинаковы. Однако, если винодел должен делать белое вино, он или она быстро отжимает сусло после дробления, чтобы отделить сок от кожуры, семян и твердых веществ.
При этом нежелательный цвет (который исходит от кожицы винограда, а не сока) и танины не могут попасть в белое вино. По сути, белое вино имеет очень небольшой контакт с кожурой, в то время как красное вино остается в контакте с кожицей, чтобы получить цвет, вкус и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.
Ферментация
Ферментация — это настоящее волшебство в производстве вина. Если оставить его на произвол судьбы, сусло или сок начнет бродить естественным образом в течение 6-12 часов с помощью диких дрожжей в воздухе. В очень чистых, хорошо зарекомендовавших себя винодельнях и виноградниках это естественное брожение является желанным явлением. Однако по разным причинам многие виноделы предпочитают вмешиваться на этом этапе, добавляя натуральное сусло. Это означает, что они будут убивать дикие и иногда непредсказуемые натуральные дрожжи, а затем вводить штамм дрожжей по личному выбору, чтобы легче предсказать конечный результат.
Независимо от выбранного пути, после начала брожения оно обычно продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт и не будет получено сухое вино. Ферментация может занять от десяти дней до месяца и более. Результирующий уровень алкоголя в вине будет варьироваться от одного места к другому из-за общего содержания сахара в сусле. Уровень алкоголя 10% в прохладном климате по сравнению с 15% в более теплых районах считается нормальным. Сладкое вино производится, когда процесс брожения останавливается до того, как весь сахар превратится в спирт. Обычно это сознательное, преднамеренное решение со стороны винодела.
Уточнение
После завершения ферментации начинается процесс осветления. У виноделов есть возможность переливать или переливать свои вина из одного резервуара или бочки в другой в надежде оставить осадки и твердые вещества, называемые выжимками, на дне резервуара для брожения. На этом этапе также можно проводить фильтрацию и осветление. Фильтровать можно с помощью всего: от обычного фильтра, который улавливает только крупные твердые частицы, до стерильного фильтрующего элемента, удаляющего все живое из вина.
Осветление происходит, когда в вино добавляют вещества для его осветления. Часто виноделы добавляют в вино яичные белки, глину или другие соединения, которые помогают осаждать мертвые дрожжевые клетки и другие твердые вещества из вина. Эти вещества прилипают к нежелательным твердым частицам и выталкивают их на дно резервуара. Затем осветленное вино переливается в другой сосуд, где оно готово к розливу в бутылки или дальнейшей выдержке.
Выдержка и розлив
Заключительный этап процесса виноделия включает в себя выдержку и розлив вина. После осветления у винодела есть выбор: немедленно разлить вино по бутылкам, как в случае с Божоле Нуво, или он или она может дать вину дополнительную выдержку, как в случае Гран Крю Бордо и великолепного Каберне Совиньон долины Напа. Дальнейшую выдержку можно проводить в бутылках, резервуарах из нержавеющей стали или керамики, больших деревянных овалах или небольших бочках, обычно называемых барриками. Выбор и методы, используемые на этом заключительном этапе процесса, почти бесконечны, как и конечные результаты.
Однако общим результатом во всех случаях является вино. Наслаждаться!
Подарить членство в винном клубе легко, доступно и незабываемо.
Выберите один из четырех уникальных винных клубов, чтобы найти по-настоящему запоминающийся подарок, который будет оценен еще долго после прибытия первой партии, и отправьте индивидуальное объявление о подарке. Мы сделаем все остальное.
Отзывчивая служба поддержки клиентов
Наша дружная и знающая команда обслуживания клиентов
поможет вам с любыми вопросами. Вы также можете сделать заказ по телефону.
800.625.8238
Пн-Пт, 6:00-17:00 по тихоокеанскому времени
Сб-Вс, 7:00-12:00 по тихоокеанскому времени
Рейтинг обслуживания клиентов
Обеспечение удовлетворенности более 1 000 000 КЛИЕНТОВ с 1994 года принесло нам
рейтинг от BBB. Компания имеет аккредитацию BBB с 05.10.2005 г.
Посмотреть наш профиль
100% гарантия качества
Наша 100% гарантия удовлетворения гарантирует, что каждый предмет, который вы покупаете в The International Wine of
Month Club соответствует вашим высоким стандартам, в противном случае мы заменим его или вернем вам деньги за покупку.
Как делают красное вино, шаг за шагом
Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.
Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается вместе с кожурой винограда и окрашивается в красный цвет.
Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.
Виноделие Фотографии: Посмотрите процесс виноделия в фотографиях и видео.
Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.
Шаг 1: Сбор винограда для красного вина
Красное вино производится из черных (также называемых фиолетовыми) сортов винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.
Во время сбора винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.
Мгновенная доставка винных подарков
Курсы Wine Folly — идеальный подарок для любителей вина.
Купить
- Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вина.
- Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.
Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое ответственное (и очень напряженное) время года!
У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.
Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации
После сбора виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.
Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (то есть танина), но также уменьшает кислотность.
Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.
На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и вашем здоровье.
Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.
Этап 3: Дрожжи запускают ферментацию вина
Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградный сахар и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.
Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!
- Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
- С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.
Ферментация красного вина занимает около 2 недель.
Этап 4: Алкогольное брожение
Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.
Например, ферментирующий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.
- Памповеры тщательно извлекают много аромата из кожуры винограда и делают насыщенные красные вина.
- Пунш-дауны более деликатно извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.
Мы можем получить дополнительно на 15% больше вина, отжимая шкурки.
Шаг 5: Выжмите вино
Большинству вин требуется от 5 до 21 дня, чтобы сахар перебродил в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!
После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс.
Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!
Сливочно-шоколадный вкус вину придает особая винодельческая бактерия.
Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)
Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)
Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина. Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.
Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.
Этап 7: Выдержка (также известная как «Elevage»)
Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.
Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.
Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.
Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.
Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.
Шаг 8: смешивание вина
Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж. Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.
Смешивание вин — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.
Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!
Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.
Этап 9: Осветление вина
Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).
Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет число виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.
Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.
Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это снижает текстуру и качество. Правда это или нет, решать вам.
«Бутылочный шок» случается, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.
Шаг 10: Розлив и маркировка вин
Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода.