Как сделать сыр из молока своими руками: мягкий и твёрдый. Сыр домашний своими руками
Как сделать сыр из молока своими руками: мягкий и твёрдый
/a>
На прилавках магазинов можно встретить различные сорта и виды сыров.
Большинство из них привезены из-за границы – из Швейцарии, Голландии, Франции или Италии.
Хотя из-за влияния санкций и российские сыры сейчас не в меньшинстве.
Но цены на хороший сыр очень «кусаются».
Да и кто даст гарантию, что в составе магазинных сыров отсутствуют консерванты, загустители и ароматизаторы?
О сырах люди знали и несколько веков назад, когда не было возможности массово производить этот продукт. В каждой семье знали рецепт приготовления сыра, ведь сделать сыр своими руками совсем не сложно. Приготовить сыр можно из магазинного пастеризованного, коровьего, козьего, и даже из соевого молока. Суть приготовления заключается либо в варке молока со свертывающими ферментами, либо в плавлении молочных продуктов. Рецептов приготовления домашнего сыра существует великое множество. О том, как сделать сыр в домашних условиях из молока – далее в статье.
Готовим домашний сыр из молока: особенности приготовления
Ни один рецепт сыра не обходится без молока, поэтому к выбору этого ингредиента стоит подойти основательно. Если в рецепте не прописано насколько жирное должно быть молоко, то лучше использовать домашнее, фермерское. В случае, когда нет возможности приобрести фермерское молоко, его можно заменить на магазинное молоко с максимальным процентом жирности и минимальным сроком хранения.
Помимо молока в состав многих сыров домашнего приготовления входит и творог. И с этим продуктом нужно быть аккуратнее – в продуктовых магазинах редко встречается настоящий творог, в основном в продаже имеется творожная масса или творожный продукт. Из творожной массы настоящий сыр не получится. Поэтому и творог лучше приобретать у фермеров или изготавливать дома самостоятельно. Только в этом случае можно быть уверенным в качестве изготавливаемого сыра.
Не стоит ожидать, что домашний сыр получится настолько же твердым, как магазинные сыры. Домашние сыры получаются намного нежнее и мягче. Но при желании можно сделать сыр более твердым, ведь твердость этого продукта зависит от давления пресса. Соответственно, если нужен твердый сыр, значит и пресс должен быть как можно тяжелее.
Выбирая нежирные продукты нужно быть готовым к тому, что сыворотки выделится много и сыра получится относительно мало. Чем больше жирность сыра, тем он более маслянистый и нежный, что, несомненно, положительно сказывается на вкусовых качествах продукта.
Что касается твердых сыров, лучше, чтобы после приготовления такой сыр какое-то время полежал – «дозрел». Вкус станет более ярким и насыщенным. Однако нужно иметь в виду, что хорошо созревают сыры массой от полкилограмма. Поэтому, чтобы домашний твердый сыр получился вкуснее, не стоит жалеть на него ингредиенты и лучше подождать несколько дней после его приготовления.
Что касается приспособлений для приготовления домашних сыров, тут все не так уж страшно. Форму для сыра, при ее отсутствии, можно легко заменить обыкновенным дуршлагом, ситом или мелкой сеткой, которая идет в комплекте с фритюрницей. А в качестве пресса можно использовать банку, наполненную водой.
В процессе приготовления сыра выделяется сыворотка. Многие люди ее просто выливают, однако сыворотку можно использовать в приготовлении некоторых блюд. Тонкие ажурные блинчики легко получаются из теста на сыворотке. Некоторые люди используют этот продукт при приготовлении окрошки.
Как сделать сыр в домашних условиях из молока: готовим твердый сыр
Твердые сыры изготавливаются путем варки молочных продуктов со свертывающими ферментами. В процессе изготовления выделяется сыворотка, и чем ее будет отделяться больше, соответственно, тем тверже получится сыр. Твердый сыр обязательно держать под прессом, тогда он получится более плотный. Рассмотрим подробно самые популярные рецепты приготовления твердых сыров из молока в домашних условиях:
1. Адыгейский сыр
Этот рецепт самый простой в приготовлении, требует небольших финансовых затрат. На выходе получается нежнейший сыр без консервантов, усилителей вкуса и ароматизаторов.
Ингредиенты: Молоко пастеризованное (можно фермерское, чем жирнее молоко, тем лучше) – 3 л, кефир (лучше фермерский или домашний) – 1 л, соль – 1.5-2 ч.л. (можно больше, можно меньше – ориентироваться следует только на собственный вкус)
1) Указанное количество кефира необходимо вылить в глубокую кастрюлю и поставить на медленный огонь. Лучше, если кефир будет не обезжиренный, а как можно жирнее. На медленном огне варить кефир до тех пор, пока не отделится творог от сыворотки и не всплывет.
2) Следующим шагом необходимо отделить творог от сыворотки. Сыворотку выливать нельзя! Она пригодится и дальше в процессе приготовления. Ее необходимо оставить при комнатной температуре для скисания на двое суток.
3) В глубокую кастрюлю нужно налить указанное количество молока и довести его до кипения. Затем необходимо уменьшить огонь и влить ту самую сыворотку, которая 2 дня скисала. Хорошо перемешать и варить на слабом огне до тех пор, пока не поднимется вверх сыр.
4) Далее необходимо процедить сыр, отделить его от жидкости. Добавить в сыр соль, перемешать. После этого получившуюся массу необходимо положить в марлю и подвесить над емкостью или над раковиной. Это необходимо сделать, чтобы оставшаяся жидкость стекла.
5) Через 30 минут достать сыр из марли, положить в чистую посуду и поместить под пресс. Воду, которая выделилась из сыра, нужно слить. Под прессом сыр должен пробыть не менее 3-4 часов в холодильнике.
2. Твердый домашний сыр без яиц
Этот рецепт приготовления сыра, как и предыдущий, идеально подходит для вегетарианцев, чей образ жизни подразумевает исключение яиц и животных ферментов из рациона питания. Этот рецепт, аналогично первому, очень прост.
Ингредиенты: Молоко (аналогично, как и в предыдущем рецепте, лучше брать молоко пожирнее) – 1 л, сливочное масло – 100 г, творог (предпочтительнее фермерский или домашнего приготовления) – 1 кг, соль – 1-2 ч.л., сода пищевая – 0.5 ч.л., куркума – ¼ ч.л., черный молотый перец — ¼ ч.л., асафетида – 1 щепотка (приправы указаны в рекомендуемом количестве, можно добавлять, уменьшать количество, ориентируясь на собственные вкусовые ощущения).
1) Молоко необходимо налить в глубокую кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения. В кипящее молоко добавить творог в указанном количестве, снова довести до кипения. Сразу после закипания плиту нужно выключить.
2) Содержимое кастрюли необходимо процедить через марлю. Жидкость, которая отделиться при процеживании, нужно слить. Далее продолжить работать надо с массой, которая осталась в марле. Можно подвесить на 10 минут марлю, чтобы жидкость слилась или же просто хорошо отжать заготовку в марле руками.
3) Сливочное масло необходимо растопить в сковороде. Затем в сковороду добавить получившуюся творожную массу, хорошо перемешать, разбить комочки. Обжарить массу необходимо пару минут. Перемешивая, добавить соль, соду и приправы. В результате должна получиться масса тягучей консистенции.
4) Горячий сыр необходимо переложить в форму и остудить в течение нескольких часов. Форму лучше использовать силиконовую, так как от ее стенок сыр лучше отходит. После того, как сыр остынет, можно его кушать.
3. Моцарелла в домашних условиях
Если нужно узнать, как сделать сыр Моцарелла в домашних условиях из молока – Вы точно по адресу. Есть 2 варианта приготовления этого сыра дома. Один из них – с использованием сычужного фермента (фермента животного происхождения), а второй – из молочных продуктов с уксусом. Наиболее удачный из этих двух вариантов, несомненно, первый. Но вегетарианцам такой сыр нельзя употреблять в пищу, так как в нем присутствует сычуг. В данном рецепте указан пепсин (животный фермент), купить его можно в аптеке.
Ингредиенты: Молоко (обязательно жирное, не менее 6%) – 2 л, вода – 1.5 л, лимонный сок и соль – по 2 ст.л. каждого, пепсин – ¼ ч.л. или на кончике ножа, но если получилось чуть больше, бояться не стоит – этот фермент безопасен для человеческого организма.
1) В половину стакана воды (лучше теплой или комнатной температуры) добавить пепсин.
2) Молоко налить в глубокую кастрюлю, поставить на средний огонь. Нагреть молоко нужно до 70 градусов. Затем добавляется разведенный пепсин и лимонный сок.
3) Далее процесс очень быстрый — сыворотка начнет отделяться сразу. Дожидаться кипения не надо. Сразу после полного отделения сыворотки, нужно аккуратно ее слить (сыворотка еще пригодится). А оставшуюся горячую массу необходимо отжать руками.
4) В другую кастрюлю налить воду, нагреть до 90 градусов. Сразу после нагревания кастрюлю необходимо снять с плиты, добавить соль в воду и перемешать. Затем необходимо на 2 минуты поместить сыр в воду, чтобы сделать его более мягким. Достать сыр из воды, растянуть, размять, при этом еще несколько раз окуная на пару минут сыр в воду. Сырная масса должна получится гладкой и однородной.
5) Полученную массу нужно выложить на доску, размять пальцами, а затем сложить конвертиком и снова отправить в горячую воду.
6) Пищевую пленку расстелить на столе, на нее выложить сырную массу и скатать «колбаску». Туго обмотать получившуюся «колбаску» пленкой и перетянуть веревочкой в нескольких местах, чтобы получились небольшие шарики.
7) Сыр после остывания достать из пленки и переложить в контейнер с сывороткой, которая осталась в самом начале приготовления. Хранить домашнюю Моцареллу необходимо именно в сыворотке в холодильнике.
Как сделать сыр в домашних условиях из молока: готовим мягкий сыр
Как правило, мягкий сыр наиболее прост в приготовлении, по сравнению с твердым. Рассмотрим парочку вкусных рецептов сыров, которые можно легко приготовить в домашних условиях:
1. Сыр Филадельфия
Этот сыр стоит в магазинах не дешево и используется достаточно широко. Многие люди привыкли встречать этот нежный сыр в составе роллов, но также его можно использовать и в приготовлении кремов для выпечки.
Ингредиенты: Молоко (обязательно жирное, иначе сыр не получтся) – 1 л, кефир (нежирный, можно и вовсе обезжиренный) – 0.5 л, куриное яйцо – 1 шт, соль и сахар – по 1 ч.л. каждого, лимонная кислота – 1 щепотка или на кончике ножа.
1) Молоко нужно налить в кастрюлю, поставить на огонь. Постоянно помешивая, добавить сахар и соль, довести молоко до кипения.
2) Сразу после закипания необходимо добавить в молоко творог, перемешать. Варить нужно до тех пор, пока масса не свернется. После этого массу процедить, выложить в марлю и подвесить надо емкостью или над раковиной, минут на 10, чтобы лишняя жидкость стекла.
3) В это время, пока творожная масса стекает, необходимо взбить яйцо и небольшое количество лимонной кислоты. Затем аккуратно добавить массу из марли и продолжать взбивать. Сыр должен получиться однородный и пышный.
При желании, перед тем как убирать сыр в холодильник, можно добавить в него измельченную зелень. Хранить такой нежный сыр необходимо в холодильнике, но не более одной недели.
2. Маскарпоне в домашних условиях
Вариаций приготовления данного сыра существует множество, и все они не подразумевают варки. Это сыр «холодного» приготовления, самый легкий из всех домашних сыров. Идеально подходит для изготовления крем-чиза. В данном рецепте в ингредиентах нет молока, но будет лучше, если творог, который необходим для приготовления данного сыра, будет изготовлен из фермерского молока в домашних условиях.
Ингредиенты: Творог (жирный) – 200 г, сливки (жирные, 33%) – 200 мл.
1) Зернистый творог для сыра не походит по консистенции, а творожная масса проигрывает по жирности и иногда включает в свой состав ненатуральные компоненты. Поэтому используемый творог необходимо протереть через сито 2-3 раза.
2) К творогу затем нужно добавить холодные сливки. Миксером или блендером взбивать творог со сливками на низкой скорости. Сыр будет готов, как только взбиваемая масса станет однородной. Хранится в холодильнике до полутора-двух недель.
«». —
povar-kulinar.ru
Домашний сыр своими руками — простой рецепт. Очень вкусно! — Лайм
Я уже давно не покупаю сыр в магазине. Потому что мой сыр своими руками намного лучше по всем параметрам! Советую и Вам приготовить. Пробовала разные рецепты домашнего сыра, но этот простой рецепт сыра в домашних условиях понравился больше всего. Готовится нежный творожный сыр из молока просто и быстро. А главное, он намного вкуснее обычного!
Приготовление домашнего сыра занимает примерно полчаса плюс время на остывание и застывание в холодильнике — я обычно оставляю на ночь, хотя готово будет раньше.
А стоит ли делать сыр своими руками?
Если исходить из вопроса, сколько стоит домашний сыр и выгодно его делать или нет, то получается он, скажем так, не дешевым. Если сравнивать с самым обычным недорогим популярным, то может и дороже выйти. Но если вы привыкли покупать дорогие сыры — то и подешевле получится. Но главное тут не цена! Вы можете сделать вкусный нежирный сыр в домашних условиях, будете знать, что в нем содержится, точнее, чего там нет, и будете понимать, что Ваш домашний сыр для детей не опасен.Сколько калорий в домашнем сыре?
В среднем в обычном сыре от 250 до 350 и выше калорий на 100 грамм, но в таблицах подсчета калорий для домашнего сыра указывают значение 113. Уж не знаю, какой именно сыр они имеют ввиду. Полагаю, калорийность домашнего сыра будет зависеть от того, насколько жирный творог и молоко вы выбрали. Можно сделать даже диетический сыр своими руками, взяв тот же рецепт, но использовав обезжиренные творог и молоко.
Ингредиенты для изготовления домашнего сыра:
- 500 мл молока (считается, что лучше наиболее жирное, однако я всегда покупаю 2,5%)
- 500 грамм творога (я беру 2 пачки Пискаревского творога 5%, хотя по рецепту 9%-й)
- 50 грамм сливочного масла
- 0,5 чайной ложки соды (кладу меньше)
- 1 яйцо
- соль по вкусу (Рекомендуется примерно половина чайной ложки, однако так получается уж очень нежный вкус домашнего сыра. Мне больше нравится, когда кладу даже больше чайной ложки. Выходит как-то не особо соленый)
Иногда я делаю порцию побольше, тогда беру 3 пачки творога, чуть больше масла и 2 яйца.
Рецепт домашнего твердого сыра:
Я беру обычную кастрюлю (ничего никогда еще не пригорало) и деревянную лопатку.
Выливаем молоко, кладем в него творог, ставим на небольшой огонь.
Доводим до кипения постоянно помешивая, после варим дальше еще минут 15.
Увидите, как от молока отделяется сыворотка. Следите, чтобы не пригорало, не прилипало ко дну.
Откидываем на дуршлак, если дырочки крупные, можно постелить марлю. Оставляем стекать, но сыворотку сразу не выливаем.
В ту же кастрюлю (я даже с огня обычно не снимаю, готовлю и держу все рядом) кидаем сливочное масло. Как только растает (помешиваем), добавляем яйцо и немного соды. Хорошенько перемешиваем той же лопаткой.
Добавляем сразу же массу, с которой стекла сыворотка. И продолжаем все время перемешивать — варим еще минут пять. Огонь должен быть самый маленький. Если масса будет слишком густая, будет сложно перемешивать, или начнет приставать ко дну, добавьте немного стекшей сыворотки. У меня часто консистенция бывает разной, гуще или более жидкая.
Когда все хорошенько размешалось и заварилось, сразу же перекладываем в форму. В качестве формы для домашнего твердого сыра подойдет почти любая посуда. Я иногда использую и пластмассовые тарелки, и контейнеры, и чашки для супа. Ничем не смазываю, ничего внутрь не кладу. Из формы из пластмассы удобнее вынимать.
Жду, когда остынет, накрываю пищевой пленкой или пакетом (иначе заветрится) и ставлю в холодильник. Важно перекладывать сразу и хорошо утрамбовывать домашний сыр в форму, иначе он будет не ровным.
Вкусный сыр в домашних условиях готов!
Источник: www.ilovehobby.club
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:
lime.energy
Домашний сыр своими руками за 10 минут
Великолепный сыр собственными руками. Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди "Паниром". Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.
Одни люди считают, что сыр придумали случайно. Некий аравийский торговец-путешественник Ханан взял с собой в дорогу молоко, которое на жаре естественно свернулось. Выкидывать было жаль, и он выпил сыворотку, а оставшиеся белые хлопья решил попробовать и ему понравилось. Вернувшись, он поделился находкой с другими, люди стали экспериментировать и т. д.
Другие считают, что рецепт приготовления (как и сам исходный ингредиент) нам подарили небожители. В одном из мифов древней Греции говорится, что рецепт сыроварения подарила людям богиня Артемида, в другом это сделал сын Аполлона и Кирены — Аристей, а в третьем сыр появился из рога изобилия козы Амалфеи (которая захотела накормить Зевса).
Вряд ли можно найти человека, который не пробовал сыр, разных сортов и видов которого существует превеликое множество. Между тем, сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир — это домашний свежий творог. Своё отдельное название он имеет потому, что это не совсем сыр: он настолько вкусен, что обычно бывает съеден до того, как процесс брожения в нем продвинется хоть в какой то степени.
Получение
Сыр получается в результате створаживания молока, с последующим молочно-кислым брожением прессованной творожной массы. Для створаживания применяется фермент, «доброту» которого можно проверить по вкусу сыворотки — полупрозрачной жидкость, из которой отделяется белковая масса — творог. Фермент сам по себе в процессе не участвует, однако сильно ускоряет и усиливает его протекание.
В качестве фермента чаще всего применяются:
- Сычуг натуральный: отнимается насильственным путем у животных. Обычно это высушенные и измельчённые желудки телят или ягнят. В их присутствии получаются всем известные жёлтые сыры и брынза.
- Сычуг микробиологический (ненатуральный): получается в лаборатории из растительного сырья. Обычно это споры грибов. Так делают, например, сыры Ольтермани. В магазинах можно найти большинство видов сыра, произведённых из микробиологического сычуга.
- Любой другой кислый продукт: лимон, тамаринд, сыворотка, кефир и др. Получается наш любимый панир и адыгейский сыр.
Приготовление в домашних условиях
Поставьте два с половиной литра молока на средний огонь в кастрюле, достаточно большой чтобы молоко поднялось и не убежало. Пока оно нагревается, приготовьте свёртывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Вместо дуршлага и марли можно применять сито или ситечко весьма большого объема, в крайнем случае подойдет просто дуршлаг с маленькими отверстиями. В качестве свёртывающего вещества подойдет 5 столовых ложек лимонного сока (сок 1—2 лимонов), 2 ч. л. лимонной кислоты, 300 мл йогурта или 600 мл кислой сыворотки. Лимонную кислоту применять не стоит, если есть лимон, т. к. вкус сыворотки сильно меняется.
Когда молоко начнёт кипеть и подниматься, добавьте к нему свёртывающее вещество, непрерывно помешивая. Добавляйте вещество понемногу, небольшими порциями. Почти сразу же творожные сгустки начнут отделяться, а молоко постепенно приобретет жёлто-зелёный цвет. После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Если нужен плотный панир, то его следует промыть под струей холодной воды полминуты — при этом удалятся также и остатки свёртывающего вещества. Затем следует отжать остаток жидкости любым удобным способом; например, можно затянуть марлю, или просто оставить панир в дуршлаге стекать. Чтобы получить плотный панир, надо поставить его под пресс; при этом чем дольше панир находится под прессом, тем тверже он получится. Оставшуюся сыворотку можно использовать в приготовлении пищи, а также в лечебных целях.
Если сыр плавится при нагревании, это ещё не показатель его насильственной основы, однако это его неотъемлемое свойство. Настоящий адыгейский сыр и панир не плавятся при нагревании. Далее по тексту панир и адыгейский сыр — это синонимы.
Применение
Различных видов сыра существует огромное количество, а способов его применения — бесконечное множество. По этой причине, мы здесь ограничимся лишь наиболее обобщенной информацией.
Панир можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром или жареном виде.
Жёлтый сыр (который плавится) можно применять для приготовления пиццы, и швейцарского блюда фондю. Натёртым сыром посыпают горячие макароны, сходным же образом эффектно получается украшать фаршированные блюда и различные запеканки. Из сыра можно делать бутерброды и кушать его просто так. Различные сыры широко применяются для приготовления бесчисленного множества салатов, например, греческого. Очень часто его применяют при выпечке, например, маффинов, хачапури.
Лечебные свойства
Отметим, что перечисленными ниже лечебными свойствами обладает лишь панир. Сычужные сыры сами по себе ими не обладают.
Сыр — это кисломолочный продукт, дающий человеку силу и способность испытывать большие физические нагрузки; он укрепляет как внешние, так и внутренние мышцы. Сыр помогает при таких заболеваниях, как грыжа, общая мышечная слабость, опущение органов, варикозное расширение вен. Также сыр укрепляет оболочки нервной ткани. Он является самым быстроусваиваемым и легким продуктом, его можно употреблять в светлое время суток с утра до вечера практически без ограничений.
Сыр не противопоказан при аллергии на молочные продукты — настолько он легко переваривается. Этим следует обязательно пользоваться при кормлении аллергичных больных, т. к. сыр улучшает иммунитет и способствует лечению аллергии.
Так распространённый сейчас сыр с плесенью может вызвать противоречивые мнения. Отметим лишь тот факт, что грибок (плесень), выращенный на любом молочном продукте обладает некоторыми лечебными свойствами, и может применяться при: аллергии, гипертонии, гормональных расстройствах, зубной боли, герпесе. Однако не следует им увлекаться, так как грибок подавляет естественную микрофлору кишечника.
Психическое воздействие
Панир — очень добрый и благоприятный продукт. В некоторых случаях может чрезмерно повышать активность чувств, но в целом он очень мягко охлаждает и успокаивает ум. Связан с такими планетами, как: Венера, Луна, Сатурн и немного Юпитер.
Любой сычужный сыр имеет довольно скверный характер, что можно почувствовать по наличию в нем горького вкуса. Качества панира в нем все же проявлены, но гораздо слабее. Планеты: Луна, Марс, Юпитер.
Использование в период беременности и кормления
Ограничить, а лучше совсем исключить все сычужные сыры.
Предостережения
Следует быть осторожным с так называемыми плавлеными сырами, т. к. очень часто они содержат различные опасные добавки. Прежде чем покупать сыр, обязательно поинтересуйтесь о его составе и способе сбраживания. Тест на подогрев и на запах тоже хорошо помогает определить качество сыра.
Чрезмерное потребление панира может провоцировать полноту.
Рекомендуется к просмотру:
www.stena.ee
Домашний сыр своими руками
resept-shagi.ru
Сыр домашний своими руками
сыр домашний
Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится начать впервые, лучше положиться на чужой опыт. Есть проверенный рецепт, присутствуют фотографии только на первый взгляд таинственного процесса. А больше ничего не надо, кроме желания получить свой сыр. На фото головка сыра, сваренная в 19-00 вечера, полежавшая до 10-00 следующего дня под прессом для удаления молочной сыворотки. Этот сыр называют незрелым, молодым, из него можно готовить сулугуни, моцареллу и пр. Но, поскольку для их приготовления опять требуется нагрев сыворотки, а наш «молодой» сыр по вкусовым качествам и в таком состоянии уже вкусен, семейный совет «постановил» использовать именно этот, пусть и незрелый, но сыр.
В 90-е годы я варила сыр, используя в качестве закваски пепсин (он продавался в аптеке). Потом появилось разнообразие сыров в магазинах, вопрос домашнего сыроварения был с повестки дня снят. Сейчас же мы подошли к единодушному однообразию списков поставщиков сыра, качество отечественных сыров с введением санкций не улучшилось. Возможно, в столичных супермаркетах «Азбука вкуса», «Глобус Гурмэ» или «Итал-Плаза» что-то на прилавках есть, но в «Перекрестке», «Виктории» и им подобным ассортимент не широкий. А цены на присутствующие сыры поднялись высоко. Я не буду касаться сыров твердых и мягких, в данном случае нас должны интересовать рассольные. Если говорить о технологических признаках, для них характерно то, что созревание и хранение происходит в рассоле. При производстве часто используется овечье и козье молоко или смесь их с коровьим. У них острый вкус, повышенное содержание соли, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета, отсутствует корка. Эти сыры, как правило, не парафинируют. Многие из нас, наверное, могут привести примеры разочарования от сырных покупок. Самый недавний мой пример — сыр сулугуни Стародубского завода. Абсолютно плавленный сыр, вкус противно-кислый с отдушкой.
сыр Сулугуни — очень плохой
Упаковка этого сыра
Сулугуни
Все бы ничего, но это Товарищество бракоделов на Вере производит огромное количество сыров. Сын пожаловался на такое же качество этого сыра, но купленного в Москве. Сквозь упаковку очень трудно разглядеть структуру. Не нравится мне сейчас и адыгейский сыр, граница его увлажнения давно пройдена. В общем, вывод один: сделать самим!
Для приготовления домашнего сыра нам потребуется сырная закваска «Meito» растительного происхождения из Японии. Поверьте на слово, нет разницы между пепсином и этой закваской в скорости приготовления, во вкусе получаемого на выходе сырья, в… и во… нет ни в чем.
пакетик закваски Meito
Этот пакетик рассчитан на 100 л молока. Для начала нам надо разделить содержимое на части. Можно высыпать гранулы на чистый и ровный лист бумаги, затем линейкой (моя невестка делила транспортиром, тоже молодец) собрать гранулы в полоску 10-сантиметровую, а затем разделить на 10 равных частей. Каждую часть упаковать отдельно. У меня кончились маленькие пакетики с замочком, поэтому я поступила просто — нарезала кусочков целлофана от пакета обычного, положила гранулы, закрутила их нитью. Получилось 10 мешочков, каждый будет закваской для 10 л молока. Но из 10 л я не делаю, предпочитаю из 3-х и 6-ти (правильнее — из 3,3 л и 6,6 л).
Порции закваски на будущее
Здесь не хватает еще двух мешочков, они использованы. А эти будут ждать своего часа в холодильнике. Теперь о молоке. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2% в самой дешевой упаковке. Не гонитесь за жирностью более высокой, молочная сыворотка «отберет» эту жирность.
Молоко пастеризованное — 6,6 литра
Выливаем молоко в кастрюлю и начинаем подогревать до температуры 37-38 градусов не на очень активном огне, помешивая, чтобы нагрев был равномерным. Если трудно вспомнить, как купали ребенка при такой температуре, можно приобрести термометр для жидкости. Они есть разные, ценник их сильно отличается.
Водяной термометр
Пока нагрев молока продолжается, возьмем 2/3 части закваски из мешочка и разведем в небольшом количестве питьевой воды комнатной температуры.
Закваска хорошо растворяется в питьевой воде
И растворенную закваску выливаем в подогретое равномерно до температуры 37-38 градусов молоко. Вот здесь надо постараться перемешать минуты 2-3-4. Ставим накрытую крышкой кастрюлю в теплое место (на батарею, плиту, печку и др.). Можно накрыть или закутать кастрюлю, чтобы сохранить тепло. Можно использовать мультиварку, духовку с функцией «поддержанием тепла». Если печете хлеб или пироги, то нахОдите ведь место для теста.
молоко с растворенной закваской
Через 20-30 минут загляните, не сотрясая кастрюлю. Если все в порядке, закваска уже работает.
Образуется молочный сгусток
Накрываем кастрюлю и даем постоять еще 30-40 минут. Не трогайте сгусток ложкой, не нарушайте его! Проходит заданное время, снимаем крышку и разрезаем сгусток на квадратики, размеры их произвольные, тут точность лишняя.
Режем на квадратики
Прошу прощения за качество фото. Сыр я делаю обычно вечером, софиты отсутствуют))). В данном случае кастрюля стоит в углублении печи, но «нарезка» видна.
Сгусток порезан
Теперь начинаем нагревать кастрюлю, помешивая содержимое.
Нагреваем сырную массу
Доводим температуру до 42 градусов. Наблюдаем образование «сырного зерна».
Сыр варим
Доводим до нужной температуры, сразу же сливаем сыворотку, либо вынимаем сырное зерно шумовкой в форму, застеленную марлей или нейлоновой сеткой. Я сначала вынимаю эту массу в миску, там же смешиваю с солью, а затем перекладываю в застеленную сеткой (можно просто капроновой занавеской застелить) форму. На 6,6 л молока потребуется 2 столовые ложки соли. Соль уходит с молочной сывороткой, так что не бойтесь такого количества.
Вынимаем сырное зерно
Гурманы могут добавлять любую зелень по вкусу именно в этот момент, потом будет поздно. Но с ароматом трав не почувствуете вкус сыра.
Сыр стоит под прессом
Вот тут полет фантазии может быть очень высоким: эмалированная миска, в ней сито, в нем застелена сетка, которая прикрывает и сыр тоже, на сетке — 3-литровая кастрюля для варки овощей а-ля бидон с плоским дном, в кастрюле — 3 литра воды, сверху тарелка с салфеткой, на салфетке — мой любимый камень))). Невестка применила на своем сыре гантели. Кто-то кирпичи в пакете… С 19-00 до утра 10-00 сыр лежал так, конечно, я иной раз сливала сыворотку. Казус произошел ночью, сооружение в 5-00 слетело с грохотом, напугав сонных сыроваров, центр тяжести сместился, 3 л воды вылились)))
Сыр вынули
От сетки рисунок виден — он мелкий. А крупные полосы — это от сложенных концов той же сетки. Из 6,6 литров молока выход — 740 г сыра. Лежит в холодильнике пока, целой головкой. Предыдущие сыры получались разными, т.к. нагревала по-разному, да и молоко брала разных производителей. Прессовала по-разному, отсюда и разница в плотности.
Один из сыров
еще один вариант
Это из 3-х литров молока, лежал в другой форме.
Еще один
Вкус у них молочный с чуть уловимой кислинкой. Хороши в салатах, да и просто к завтраку. Количество соли надо подбирать по своему вкусу. Я очень довольна, что познакомилась с растительной закваской, между прочим, в нашем Центре природного земледелия, сыроварение стало очень модным занятием благодаря руководителю Елене Макаровой, энергичной, молодой и умной женщине. Вспомнила свои опыты 90-х годов, продолжила их сейчас. Попробовала и творог на специальной закваске. Вот это продукт получился!!! Попробуйте непременно…
Продолжаю свой рассказ. Прошли сутки, однако. К завтраку нарезала сыр, который вчера положила в холодильник.
Домашний сыр 12.12.2016г.
Можно было отжать посильнее, тогда бы не было небольших полостей внутри, но вкус сыра очень приятен. Привожу рецепт, которым поделилась Елена Макарова.
рецепт домашнего сыра
Различий, как видите, здесь не много. Я нагреваю до 38 градусов (см пункт 2), да в мешок не выкладываю. И последнее, тоже важное, экономическая целесообразность и затратность домашнего сыра. 6,6 литра молока по 34 руб. за литр + 2/3 части закваски стоят 3 руб = 228 руб. за 740 г. Я ни в коем случае не призываю отказываться от сыров твердых и мягких магазинных, они вкусны и полезны, как и все остальные сыры. Но их еще и найти надо. Пармезанов у нас нет, есть только названия. Очень сомневаюсь, что сыроделы сотворят итальянский «Пармиджано Реджано».
Пармезан из Италии
Пармиджано Риджано
Уругвайские пармезаны хороши только дорогие.Из маасдамов «Мадригал» был достоен звания сыра. Безумно дорогими стали «Cоветский», «Алтайский», «Швейцарский». Из мягких «Бри» и «Камамбер» французские были хороши. Наши сейчас имеют кислый вкус и высокую цену. Слизистые сыры совсем пропали с прилавков. А наши рассольные — брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский… Это уж как повезет, как производитель решит… А избыточное количество соли в этих сырах никому не на пользу. Вот поэтому и варю домашний сыр!
published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru
cemi-cvetik.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству. +7 (495) 692-96-09
