Что нужно кондитеру начинающему: Что нужно начинающему кондитеру для работы. КондиPro.

Что нужно начинающему кондитеру? Мой список

Ох и насмешила я сейчас мужа и детей. Решила подготовиться к статье. А для наглядности и чтобы ничего не пропустить, стала доставать все свои инструменты. И поняла… все, что у меня стройно и аккуратно было расставлено по полочкам шкафов и столов, заняло всю рабочую поверхность. Для удобства инструменты сгруппировала, правда, есть универсальные, которые «и красивые, и умные, и хоть-куда»))) И все равно горочка получилась огромненькой. Муж, наблюдавший эту картину, так и не понял, что это было))) А главное, что от такого нагромождения всего я запуталась! Оказалось, что не так и мало нужно инструментов!!!

Но подождите! Многие из орудий производства в самом начале пути и не понадобятся. А может быть и вообще не нужны, если вы не планируете заниматься мастикой, айсингом или другими способами приготовления или украшения десертов. А поэтому начнем с базовых инструментов кондитера.

Основные инструменты

  • Весы
  • Мерные ложки
  • Мерные стаканы

В каждом рецепте вы встречаете граммы, миллилитры, количество чайных или столовых ложек. Часто кухня больше напоминает лабораторию, где от количества ингредиентов зависит результат. Поэтому, начать нужно с точного измерения нужных ингредиентов для блюда. Весы — главные в этом списке. Если они есть, то без мерных ложек и стаканов можно обойтись.

То, при помощи чего можно приготовить тесто, крем и т. д.:

  • Миксер (не обязательно иметь стационарный, можно обойтись обычным ручным)
  • Измельчители: кофемолка, блендер, терка
  • Силиконовый коврик (а лучше тефлоновый)
  • Силиконовая лопаточка (или ложка)
  • Сотейник
  • Венчик
  • Миски
  • Сито. Марля
  • Соковыжималка для цитрусовых
  • Пищевая пленка. Покрыв ею емкость с кремом или тестом, можно оставить их на какое-то время.

Отлично справляется со всем необходимым такой миксер, как на фото. У меня уже есть стационарный, но большую часть своей «кондитерской» жизни я пользовалась именно таким, как на фото.

Растапливать масло или шоколад, взбивать яйца или сливки, замешивать тесто. Для всего этого нужны и подходящие емкости, и инструменты. Но согласитесь, почти все они итак есть на каждой кухне! На этом этапе, когда мы подготавливаем ингредиенты, чтобы смешать их и выпекать или применять в декорировании, нужно больше всего инструментов. Некоторые из них на первых порах можно заменить на общие. Например, цедру лимона натереть на терке, а сердцевину яблока удалить при помощи обычного ножа для фруктов. Но есть и такие орудия производства, которые никак не заменить.

Для разделки и выпечки теста

  • Кондитерский шпатель. Им удобно разрезать тесто, выравнивать поверхность торта
  • Скалки: фигурные и ровные
  • Формочки для вырезания печенья
  • Кондитерские кольца. Им и придаем форму, и в них можно выпекать
  •  Силиконовые формы, которые можно использовать для выпекания и для придания формы муссовым изделиям
  • Бумажные формы для кексов и коржей
  • Кондитерские насадки
  • Кондитерские мешки
  • Часы или таймер
  • Разъемные и цельные формы

 

Этот раздел условно можно разделить на два:

  1. Готовому тесту придаем нужную форму: или заливаем его в формочку, или вырезаем из него фигурку, или отсадить его на противень при помощи шприца.
  2. Начинаем приготовление: застилаем форму или противень пергаментом, засекаем время, проверяем температуру (очень важно в приготовлении шоколада и т. д.)

Наверное, это – самый волнительный этап. Мы очень тщательно подготовили все необходимое. Остался последний шаг, и мы узнаем, все ли у нас получилось. Не знаю, как вы, но я до сих пор страшно волнуюсь, когда ставлю в печь выпекаться бисквит или когда перекладываю зефирную массу в кондитерский мешок, чтобы красиво отсадить ее. Я сотню раз это делала, но на этом этапе у меня вместе с удовлетворением всегда присутствует это противное: «а вдруг я что-то не так сделала».
И вот, основа для торта, пирожного, десерта, готова.

Для украшения:

  • Решетка. Она нужна чтобы дать коржу равномерно остыть. Этой же решеткой можно пользоваться, когда покрываем изделие глазурью.
  • Нож для разрезания коржей. Это будет обычный большой нож для хлеба или специальный, решать вам, как вам удобно. Конечно, специальным ножом разрез получится ровнее, его проще контролировать.
  • Шпатель. Им удобно наносить крем, выравнивать его по поверхности коржа.
  •  О насадках и мешках я уже писала. Но там они больше были необходимы для теста. Здесь же мы будем использовать этот инвентарь для украшения десертов кремом: будем делать шапочки, узоры, цветы и надписи.

!!!Сейчас так много продается насадок! Мой совет, чтобы узнать о возможностях каждой из них, мало просмотреть сотню роликов, где кто-то показывает, как все сделать то или другое украшение. Сделайте все сами!

Приготовьте самый бюджетный, и при этом, самый простой в приготовлении крем – белковый. И творите!

  1. Окрашивайте его,
  2. Отсаживайте его при помощи той или другой насадки,
  3. Пишите при помощи насадок с ровным маленьким отверстием.

Вы должны сами понять, как это работает!

  • Красители. Хоть это не инвентарь, но этот инструмент необходим, чтобы приготовить красивый десерт!
  • Плотная пленка. Как только вы поймете, что айсинг или шоколад – это очень простые и удобные материалы, вам захочется что-то приготовить из них. Есть специальные коврики для айсинговых узоров.

Но это – потом. А сейчас просто попытайтесь нарисовать на пленке что-то очень простое: цветочек или бабочку. Вам в этом помогут кондитерский мешок и насадка трубочка, в 1-3мм. Охладите свою работу и можете аккуратно снимать «узор» с пленки, чтобы украсить его.

А еще посмотрите мою статью про вафельную бумагу, думаю, она вам понравится!

Наверное, я не ошибусь, если скажу, что этот момент самый приятный для всех! И самый ответственный, ведь вкус десерта – это второе, о чем узнают те, кого мы угощаем лакомством. Первое их знакомство – это внешний вид тортов и пироженок. А значит, нужно постараться, и украсить так, чтобы все выглядело и красиво, и аппетитно) Поверьте, просто хотением это не сделать. Нужны инструменты!

Темы моих статей отчасти это – ответ на ваш интерес к какому-то вопросу. Я с удовольствием читаю ваши комментарии. И когда могу ответить в пару-тройке слов, отвечаю сразу. Но, когда вопрос более серьезный, и на него нужно дать более полный ответ, я решаю, что нужно написать статью. Поэтому я очень благодарна всем моим друзьям и гостям за их внимание и комментарии!!!

Что нужно начинающему кондитеру?



Успешный кондитер – какой он? Каждый кондитер в начале пути задается вопросом: как двигаться вперед и совершенствоваться в кондитерском искусстве? Как и в любом другом деле, в деле кондитера есть ряд важных моментов, советов и правил, знание которых предотвратит лишние траты и впустую потраченные материалы и продукты. На сегодняшний день кондитеры команды BonBon, обучаясь, практикуя и тестируя все самостоятельно на своем продукте, учась на собственных ошибках и стремясь к лучшему, готовы делиться своим багажом знаний с начинающим кондитерам.

Базовый набор кондитерских инструментов

Как художнику нужны кисти, так и кондитеру – минимальный базовый набор инструментов.
Что мы относим к базовому набору кондитера? Об этом мы говорили ранее в своем блоге – читайте подробнее о каждом инструменте и приспособлении читайте здесь

  • Кухонные весы
  • Разъемная форма для выпечки
  • Миксер
  • Блендер
  • Кухонная утварь (венчики, сито, кондитерские мешки с насадками, скалка, силиконовые лопатки, миски и т. д.)
  • Расходные материалы (пергаментная бумага, фольга, пищевые красители, пищевая пленка и др.)

Если у Вас нет цели печь на заказ, печь в поток, то такой набор будет вполне достаточным. Однако, если вы решили не просто баловать родных и близких, а делать десерты на заказ, то в скором времени Вы не сможете обойтись без этих предметов в своем кондитерском арсенале:

  • поворотный столик (поворотная платформа

Необходимое приспособление, которое, во-первых, значительно ускорит процесс выравнивания тортов, а во-вторых, поможет более качественно оттачивать навык выравнивания крема на торте.

  • кондитерские шпатели для выравнивания

Другой важный инструмент в выравнивании тортов – шпатель. Незаменим, при нанесении крема и финишном выравнивании крема на торте.

  • скребки

Фигурные скребки помогают оформить бока торта парой движений рук

  • бордюрная ацетатная лента

Многие начинающие кондитеры впервые взглянув на ацетатную ленту полагают, что можно спокойно обойтись без нее. Думают так, пока не попробуют ее в деле хоть однажды: идеально ровные бока у чизкейков, муссовых тортов и тортов-суфле.

Со временем ваш набор кондитерских принадлежностей будет расти, если будете расти и Вы, совершенствуясь, пробуя новое, учась у профессионалов!

Советы начинающим кондитерам

Абсолютная точность.

Несмотря на то, что кондитерское дело – это поле творчества, здесь важна точность. Точное соблюдение рецептуры – уже твердая основа для удавшегося торта или десерта.

Если Вы действительно хотите стать профессионалом в кондитерском деле, то рецепты “на глаз” придется забыть – пришло время точных и четких рецептур, которые гарантируют идеальные пористые коржи, стабильные кремы и правильные шоколадные фигуры.

Под точностью понимается точность граммов, точность температур и точность следования этапам рецепта.

Единственный момент, когда допустимо отклоняться от указанных цифр в рецепте – время выпечки. Каждая духовка имеет свои особенности, которые напрямую влияют на время выпечки. Подружитесь со своей духовкой – знайте, как с ней работать.

Учитесь у профессиональных кондитеров.

Если у Вас появляется возможность пройти курс у кондитера с именем, то не раздумывая хватайтесь за этот шанс.

Помните, что деньги, вложенные в развитие, окупятся несколькими заказами, а полученный опыт, вероятно, увеличит Ваш доход с продажи тортов и десертов благодаря новым техникам и кондитерским секретам.

Вдохновляйтесь, но не копируйте.

Не бойтесь следить за кондитерами в Instagram или на других площадках, вдохновляйтесь, ищите свой стиль. Но ни в коем случае не пытайтесь скопировать работы других кондитеров, выдавая идеи за свои. Индивидуальность в любой сфере всегда ценилась и будет цениться в том числе в кондитерском деле. Однако, с целью отработки той или иной техники можно пробовать повторить работы, но не забывайте упоминать автора идеи, когда делитесь своим творением в сети.

Используйте качественные продукты. Настоящий кондитер никогда не пустит в работу продукт, в котором он не уверен. Разумеется, начинающий кондитер не может проверить на деле весь спектр продуктов того или иного, поэтому обязательно обращайтесь за помощью и советами к профессионалам: смотрите видео-уроки, читайте кондитерские блоги, посещайте живые курсы и кондитерские курсы в онлайн-формате. Учитесь на чужих ошибках, чтобы не работать себе в убыток.

В кондитерском мастерстве много тонкостей и нюансов, поэтому необходимо постоянно совершенствоваться, чтобы идти в ногу с новшествами в кондитерском мире: новые тренды, техники, секреты.

Бонус для всех кондитеров

Экономить уже на начальных этапах кондитерского пути легко с бонусами BonBon.

Используйте промокод “BonBon” в кондитерских магазинах, которым мы доверяем, и получайте приятные скидки при покупке инвентаря, расходных материалов или ингредиентов.

  • Clay street
  • Торто-мастер
  • Guzman
  • She ra
  • Kondibox
  • Конди pro

Другие полезные бизнес-статьи



Инструменты, которыми должен владеть каждый начинающий пекарь, по словам шеф-кондитера

Shutterstock

Автор: Мария Скинто/Обновлено: 3 августа 2020 г. , 10:18 по восточному стандартному времени

Вы новичок в хобби выпечки? Кажется, что все принимают это в эти дни. Ваши ленты в социальных сетях, вероятно, переполнены вирусными видео обо всех последних тенденциях в области выпечки, от хлеба на закваске до хлеба-лягушки, бананового хлеба и старого доброго печенья с арахисовым маслом. Возможно, вы восхищались устрашающе реалистичными тортами, сделанными в виде обуви, частей тела или звезд K-Pop, или смеялись, увидев крошечные продукты, такие как мини-блинчики, переделанные в хлопья.

Если вся эта выпечка выглядит так легко и весело (за исключением, может быть, этих жутких тортов), но вы не совсем уверены, с чего начать, лучшее место всегда на кухне (да). Но не на любой кухне, а на хорошо оборудованной, ведь для успешной выпечки требуется больше, чем просто мешок муки и печь. Как и в любой другой работе, вам потребуются правильные инструменты, и Элизабет Нельсон, менеджер тестовой кухни в компании Wilton (мировой лидер в сфере выпечки и украшения тортов), готова предоставить нам список инструментов, которые нужны каждому пекарю.

Кухонные принадлежности

Wilton

Для приготовления любого блюда вам понадобится набор чаш для смешивания. Будь то фруктовый салат, мясной маринад или тесто для печенья, если оно перемешивается, для него нужна миска. Нельсон рекомендует стеклянные миски, так как она говорит, что они пригодятся для смешивания всевозможных вещей. Кулинария, особенно выпечка, — это не просто искусство, а наука. И как таковой, он требует тщательного измерения ингредиентов. Для этого вам понадобятся мерные чашки и мерные ложки как для жидкости, так и для сухих продуктов, чтобы вы могли, как выразился Нельсон, «рассматривать свои рецепты как формулу». (Однако она не настаивает на том, чтобы вы использовали мензурки и пипетки.)

Ножи, конечно, тоже незаменимы. Нельсон говорит, что универсальный поварской нож — хорошего качества, острый — может нарезать и нарезать кубиками любые ингредиенты. Наконец, вы пополните свой арсенал наиболее необходимого оборудования силиконовой лопаточкой, поскольку она используется не только для соскабливания мисок, но и для перемешивания теста и нанесения глазури. По словам Нельсона, «ваша силиконовая лопатка всегда должна быть под рукой, когда вы выпекаете».

Приятно иметь

Wilton

Если вы собираетесь делать корочки для пирогов, раскатанное печенье или раскатанное печенье (которое вы вырезаете с помощью формочек для печенья, например имбирных человечков), вам, вероятно, понадобится скалка, хотя винная бутылка может быть используется в крайнем случае. Порционные ложки также хорошо иметь, если вы хотите убедиться, что печенье и кексы получаются одинакового размера. В конце концов, дело не только в эстетике, поскольку порции одинакового размера заканчивают выпечку одновременно.

Мелкоячеистое сито полезно иметь, потому что оно может не только просеивать продукты, но и работать как просеиватель для муки — и да, вы действительно должны просеивать, так как Нельсон говорит, что это «помогает разбивать большие комки и лучше распределяет сухие ингредиенты. » Сито также можно использовать для полоскания мелких продуктов, а если вы хотите украсить свои десерты, сито, наполненное сахарной пудрой, поможет элегантно почистить их.

Повышение уровня

Шаттерсток

Если вы хотите перейти от основ к более сложной выпечке, для начала вам может понадобиться больше одной лопаточки. Нельсон рекомендует угловой, так как «наклонное лезвие защищает палец от обледенения, создавая гладкую поверхность». Этот тип шпателя также «используется для отделения выпечки от форм, если она прилипает во время выпечки». Другим универсальным инструментом является скребок для стола, так как его можно использовать, чтобы сгладить края торта, зачерпнуть груду нарезанных ингредиентов и соскребать мусор (печенье или хлебное тесто) со стола после того, как вы дали скалке тренировка. (Или вы всегда можете поступить так, как сказала вам мама, и сначала положить вощеную бумагу, чтобы не испачкать прилавок в первую очередь.)

Хотите проявить немного творчества в приготовлении пищи? Тогда вам понадобится кисть. Нет, не кистью, а кондитерской кистью. Их можно использовать для смазывания яичной смесью или молоком корок для пирогов или выпечки, а также для смазывания противней маслом и соусами и маринадами для блюд во время их приготовления.

Принадлежности для выпечки

Wilton

Если вы собираетесь заниматься какой-либо выпечкой, вам также понадобятся подходящие противни. Для стартового набора вам, вероятно, понадобится как минимум противень, форма для кексов и круглые формы для выпечки нескольких размеров. Вы также можете подумать о приобретении полосок для выпечки, которые используются для изоляции краев тортов, чтобы они могли пропечься более равномерно. По словам Нельсона, это приведет к «влажным, ровным пирогам без коронок, трещин или хрустящих краев».

Нельсон также отмечает, что на заключительном этапе выпекания выпечке дают остыть. Свежая и горячая еда из духовки — это одно, но никто не хочет обжечься печеньем. По ее словам, охлаждающие решетки помогут воздуху циркулировать вокруг вашей еды, и это предотвратит размокание выпечки, когда она лежит и отдыхает.

рекомендуемые

Как пройти путь от студента до шеф-кондитера: профессиональные вопросы и ответы

В настоящее время по телевидению много шоу о тортах, пирожных и десертах. Можно легко предаться фантазиям о сверкающих сладких кондитерских изделиях, сбрызнутых шоколадом и вылепленных из помады. Однако стать кондитером — тяжелая работа. Вам придется создавать разнообразную выпечку и набираться опыта, используя различные кондитерские изделия . Кроме того, если вы не получите стипендию , может возникнуть тяжелое финансовое бремя.

Прежде чем начать новую карьеру, рекомендуется сначала провести небольшое исследование. Если вы когда-нибудь задумывались о том, каково это посещать школу выпечки и кондитерских изделий, лучший способ получить представление об этом опыте — поговорить с кем-то, кто это пережил.

Мы имели удовольствие взять интервью у Каджал Наранг, которая окончила программу кондитерского образования в L’Academie de Cuisine и сейчас работает кондитером в Национальный курорт и конференц-центр Гейлорд . Ее путь от студентки-кондитера до повара-кондитера потребовал много тяжелой работы и самоотверженности. Благодаря этому интервью она дала нам представление о том, что на самом деле значит посещать школу кондитеров, и какие советы становятся особенно полезными, когда вы начинаете карьеру в этой отрасли.

Часто задаваемые вопросы о шеф-кондитерах

Мы задали Каджал несколько наиболее распространенных вопросов, которые могут возникнуть у начинающего кондитера, прежде чем записаться на кулинарную программу. Вот что она должна была сказать.

В: Сколько длится школа кондитеров?

A: Программа кондитерских изделий в моей школе длилась всего 1 год, и 6 месяцев этого года были на стажировке в гостинице, ресторане или кейтеринговой компании по вашему выбору. 6 месяцев дадут вам необходимую основу, но не сделают вас экспертом во всех кондитерских (или пикантных) вещах. Работа над своими навыками вне школы только поможет вам добиться дальнейшего успеха в отрасли.

В: В какое время работают кондитеры?

A: Иногда у меня 15-часовой рабочий день, потому что, как только я заканчиваю школу, я иду работать в пекарню. К тому времени, когда я заканчиваю работу, у меня болит спина и болят ноги, но я живу этим чувством. Я процветаю от истощения, и это похоже на прилив адреналина. Это занимает большую часть моего дня, поэтому я не сижу весь день и смотрю Food Network, а просто мечтаю приготовить эти блюда.

В: Какой опыт требуется для поступления в школу кондитеров?

A: Я знаю, что есть некоторые из вас, кто не знает, выбирать ли кулинарную школу из-за своего уровня опыта. Хотя опыт, вероятно, является одной из самых важных вещей в сфере общественного питания, его не зря называют кулинарной школой; если бы вы все знали, то вас бы там не было. Я сам не очень опытен, но каждый день узнаю что-то новое. Я твердо верю, что если вы увлечены кулинарией или выпечкой, то кулинарная школа – это то, что вам нужно.

Посещение кулинарной школы помогло мне получить базовые знания о кондитерских изделиях. Он заложил для меня основу, которая в конечном итоге помогла сформировать мою карьеру в том виде, в каком она есть сегодня. Несколько замечательных инструкторов предоставили мне инструменты и знания, чтобы дать толчок моей карьере в отрасли. Я чувствую, что посещение кулинарной школы помогло мне узнать и понять функции ингредиентов, а также какие вкусовые профили работают и не работают вместе.

В: Что самое лучшее в школе кондитеров?

О: Единственное, что мне нравится в пищевой промышленности, помимо самой еды, — это люди. Я никогда не был в школе, где я вижу такой широкий диапазон возрастов. Любой может войти в пищевую промышленность в любом возрасте. Я встречаю людей самого разного уровня квалификации и разных слоев общества, и это здорово! Лично я люблю знакомиться с новыми людьми, поэтому работать с одноклассниками или обедать со студентами кулинарии всегда здорово. Мне нравится слышать мнение других о еде и школе, потому что у всех разные взгляды.

Дополнительные советы для успешной учебы в школе кондитеров

  • Приходите пораньше и помогайте в любое время и в любом месте.
  • Развивайте отношения с инструкторами и одноклассниками. Это люди, которые помогут вам и мотивируют вас на успех в отрасли.
  • Следите за конспектами и домашними заданиями. Приготовление вкусной выпечки — это только часть кулинарной школы; написание рецептов и ведение вашей тетради — большая часть вашей оценки.
  • Работай усердно и оставайся скромным. Окончание кулинарной школы не делает вас автоматически шеф-поваром. Знайте, когда просить о помощи, и осознайте, что повара, с которыми вы работаете или у которых учитесь, долго и упорно работали, чтобы достичь того, что они имеют сегодня; учитесь у них как можно большему.

Как видите, для того, чтобы стать кондитером, требуется много самоотверженности, тяжелой работы и долгих часов . Но если у вас действительно есть страсть к ремеслу и вы готовы потратить время и силы, школа кондитеров может стать полезным опытом. Мы рады слышать, что Каджал наслаждается своей карьерой, и желаем ей всего наилучшего в будущем.