Делаем сыр в домашних условиях: как сделать в домашних условиях

Содержание

Как сделать сыр своими руками: мастер-класс от фермера

На прилавках наших магазинов есть множество видов сыра. Однако сварить его можно и в домашних условиях. Тогда вы будете полностью уверены в качестве продукта и сможете приготовить то, что вам придется по вкусу. Домашний сыр получается и вкусным, и полезным.

Светлана и Юрий Мардович, белорусские фермеры, занялись изготовлением сыра совсем недавно. До этого продавали только молоко, творог и масло. На сыр долго не могли решиться, поскольку на его производство идет много молока, нужно специальное оборудование, закваски.

Светлана Мардович – творческий человек. В свободное время занимается батиком, рисует акварелью, пастелью, вместе с дочкой расписывает камешки, любит ухаживать за домашними животными и много времени проводит на природе. Светлана считает, что даже к изготовлению сыра нужно подходить творчески и не бояться экспериментировать.

Светлана, что вдохновило вас на изготовление сыра?

Опыт моих знакомых фермеров из социальных сетей. Есть много увлеченных людей, с которыми интересно общаться на различные сельскохозяйственные и продовольственные темы. Мы все время делимся своими находками, наблюдениями, делаем «работу над ошибками». А недавно собрались и провели семинар по изготовлению твердого и мягкого сыра.

Технология изготовления сыра очень увлекательная. Когда колдуешь над кастрюлей, то чувствуешь себя волшебником! При правильном соблюдении температурного режима и времени ты получаешь вкусный и ароматный сыр, сделанный своими руками.

А какой сыр вы, в основном, делаете?

Пока я делаю только рикотту, качотту и халуми. Для всех видов сыра использую коровье молоко, хотя халуми, например, по традиции варят из овечьего молока с добавлением козьего. Но из коровьего молока получается тоже замечательно. В этот сыр я кладу обычно сушеную мяту. Но люблю экспериментировать и добавлять различные специи, паприку, вяленые томаты.

Риккота – традиционный итальянский сыр. Ее делают из сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы или других сыров. Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «сваренная заново».
Качотта – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). По традиции, кочотту варят из смеси коровьего и овечьего молока.
Халуми, халлуми (англ. Halloumi или греч. haloumi) — рассольный полутвердый сыр кипрского происхождения. Его изготавливают из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда он содержит и коровье молоко.

Сколько приблизительно нужно молока, чтобы сделать, например, 1 кг сыра?

Чтобы получить 1 кг сыра, понадобится в среднем 12-15 л цельного молока, а вот рикотту готовят из сыворотки. Из 10 л сыворотки получается не более 500 г рикотты.

Какой сыр у вас заказывают чаще всего?

Обычно заказывают халуми со специями или с мятой. Этот сыр можно жарить: он устойчив к нагреванию и плавлению. Обжаренные ломтики халуми с аппетитной золотистой корочкой обладают нежной текстурой и очень приятным вкусом.

Светлана, расскажите, пожалуйста, как можно приготовить сыр халуми из коровьего молока.

Возьмите цельное молоко (у меня 12 л) и нагрейте до 32°C. Очень важно точно определить температуру, поскольку мы будем добавлять в молоко живые бактерии, для которых перегрев губителен. Даже опытные сыроделы не пытаются определить температуру молока «на ощупь». Поэтому нам необходимо воспользоваться термометром дли пищи.

Добавьте натуральный сычужный фермент. На 3 л молока – 6 капель.

Оставьте молоко на 40-50 минут до образования сгустка. Когда оно загустеет, разрежьте на кубики.

Разрезанный сыр оставьте на 5 минут.

Начинайте мешать сырное зерно и медленно нагревайте его до температуры 38-42°C в течение 20-30 минут.

Возьмите дуршлаг или несколько (чтобы их можно было установить друг на друга). Половником достаньте сырное зерно и переложите его в дуршлаг.

Оставьте сыр в дуршлаге на 15-20 минут, для того чтобы стекла сыворотка.

Утрамбуйте сырное зерно ложкой.

Когда сыворотка стечет, достаньте сыр из дуршлага, переверните и снова положите в дуршлаг. Переворачивайте сыр через каждые 15 минут три раза, чтобы стекла сыворотка.

Сыворотку нагрейте до температуры 85-91°С и опустите в емкость решетку.

На решетку поставьте формы с сыром и томите их 20-30 минут, пока сыр не всплывет.

Подготовьте крупную морскую соль и любимые специи. Я использовала специи с паприкой и чесноком. Можно добавить только сушеную мяту.

Когда сыр всплывет, достаньте его и переложите на ровную поверхность. Надавливая сверху ложкой, уплотните сыр.

Посыпьте солью и специями.

Сложите пополам и оставьте на время, чтобы стекла сыворотка. Когда сыр остынет, уберите в холодильник на несколько дней, чтобы он просолился.

Сыр халуми можно жарить не только на сковороде, но и запекать на решетке для мяса. Это отличный вариант для пикника. Для того чтобы жарить сыр на сковороде, нарежьте его ломтиками толщиной 5-8 мм, а для приготовления на решетке сделайте ломтики потолще.

Светлана, какие у вас планы на будущее?

В дальнейшем хочу научиться варить более сложные сыры, такие как пармезан, чеддер, горгонзола.

Окунувшись с головой в это новое для меня дело, я поняла, что варить сыр можно научиться в домашних условиях, на любой кухне. «Заболев» производством молочных продуктов, вы уже не выздоровеете, и возможно, «заразите» всю свою семью и друзей! Так что вам остается только удивляться, почему вы не знали об этом раньше!

Получаемые сырные блюда можно разнообразить специями, пряностями и зеленью, добавить чеснок, паприку, острый перчик… Домашний сыр может выглядеть очень живописно и обладать ярким насыщенным вкусом!

Как сделать сыр в домашних условиях

В век высоких технологий и пищевых добавок слабо верится в то, что магазинный сыр – настоящий. В сети ежедневно выкладывают тысячи разоблачений фирменных производителей сыров и других кисломолочных продуктов. Но это не значит, что стоит отказываться от их употребления, ведь всё можно сделать самому в домашних условиях, а вкус продуктов оказывается не хуже, а даже лучше, чем из магазина.

О том, как приготовить настоящий сыр на домашней кухне, расскажем далее.

Содержание

Зачем варить сыр дома
Какие бывают сыры
Как выбрать молоко для сыра
Другие ингредиенты для простого сыра
Приготовление сыра
Как сделать твёрдый сыр
Как сделать домашний сыр из молока
Как сделать плавленый сыр из творога
Рецепт вкусного сыра из кефира по-домашнему
Домашний сыр из молока с пепсином

Зачем варить сыр дома

Есть несколько причин, почему стоит делать сыр самостоятельно:

Вы сами можете контролировать его состав.
Учитывая стоимость в магазине, доступным его не назовёшь, а потому гораздо дешевле сделать продукт своими руками.
Вкус сыра вы сможете подобрать полностью «под себя» и готовить таким образом, как любите именно вы, и из такого молока, которое больше всего нравится (коровьего, козьего, овечьего и др.).

Если этих аргументов недостаточно, остаётся один, последний – вряд ли в домашний сыр вы положите канцерогенные химические составляющие или будете использовать консерванты.

Какие бывают сыры

Сыр изготавливается из молока или молочной сыворотки с использованием ферментов и кисломолочных бактерий. Их существует огромное количество, но всего несколько классификаций:

По типу производства:
- мягкие сорта (Адыгейский, Альметте, Аперифрэ, Жерве, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Тофу, Филадельфия) – свежие сыры с небольшим сроком годности. Они не отжимаются и не созревают. Производятся из сливок и характеризуются мягкой консистенцией. Некоторые по внешнему виду неотличимы от обычного творога.
- Твёрдые и полутвёрдые сорта (Пармезан, Чеддер, Российский, Костромской, Гауда, Мимолет, Канталь, Пармиджано Реджано, Грано Падано, Пошехонский) – за счёт большого времени выдержки приобретают плотную структуру.
- Сыры с плесенью (Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Ливано, Эпуасс) – такие называют сырами с голубой плесенью. Они отличаются от испорченных продуктов солоноватым вкусом и отменным послевкусием, а также приятной на вид «благородной» плесенью.
- Плавленые сыры (пастообразные, ломтевые, сладкие) – скорее сырные продукты, в составе которых, кроме соли, сахара и сухого молока, можно встретить множество пищевых добавок.
- Копчёные сыры (Чечил или косичка, колбасный, Грюерский).
- Рассольные (брынза, сулугуни, Фета) – технология производства подразумевает выдерживание 1-3 месяца в специальном рассоле.
По используемому сырью:
- Из козьего молока (Камамбер, Бангон, Сент-Мор-де-Турен).
- Кумыса (молока кобылы).
- Овечьего молока (Ереванский, Тушинский, Чанах).
По процентному содержанию жира:
- Нежирные (до 10% жирности).
- Полужирные (20-30%).
- Среднежирные (30-40%).
- Жирные (40-45%).
- Очень жирные (45-60%).
- Высокожирные (60% и выше).

На самом деле перечисленные названия не являются единственными. Всего известно более 1500 различных сортов. Но учитывая, насколько огромен мир, их может быть гораздо больше, ведь сыроделы очень любят экспериментировать. Сыроделом можете стать и вы, а с каких сыров начать, расскажем далее.

Как выбрать молоко для сыра

Далеко не каждое молоко подойдёт сыроделу. Главными критериями выбора такого продукта являются:

Натуральность – оно должно быть обязательно домашним.
Если нет возможности приобрести домашнее молоко, берите магазинное и запаситесь хлористым кальцием, поскольку в противном случае процесса коагуляции не достичь.
Оно должно быть не пастеризованным и свежим (молоко старше 12 часов уже не подходит).
В нём не должно быть воды и посторонних предметов.
Оно должно приятно пахнуть именно молоком, а не добавками или лекарствами.

Также молоко нельзя заранее замораживать, иначе для наших целей его использовать нельзя.

Другие ингредиенты для простого сыра

Одного молока для сыра недостаточно. Конечно, в него можно добавить зелень, паприку или специи, сливочное масло, если хотите увеличить жирность продукта или другие ингредиенты. Но есть то, без чего не обойдётся ни один сыродел – это хлорид кальция, ферменты и закваски. Именно они позволят добиться не только нужной консистенции конечного продукта, но и помогут ему вызреть нужное время.

Приготовление сыра

Теперь предлагаем приготовить сыр в домашних условиях, используя один из рецептов, представленных ниже. Каждый отличается простотой и доступностью, и справиться с ними сможет даже начинающая хозяйка. Освоив науку сыроделия, вы сможете самостоятельно готовить сыры на домашней кухне и радовать близких вкуснейшим молочным продуктом собственного приготовления.

Как сделать твёрдый сыр

Варить твёрдый сыр можно из молока и домашнего творога.

Для приготовления такого сыра возьмите:

3 л молока;
200 г творога;
2 яйца;
0.3 ч. л. соли;
0.3 ч. л. соды;
100 г сливочного масла.

Далее делаем всё по списку:

Вскипятите молоко, положите в него творог и держите на небольшом огне около четверти часа.
Возьмите кастрюлю, поставьте сверху дуршлаг и проложите марлевую ткань в два слоя.
Сверху вылейте молоко с творогом и 20 минут не трогайте, чтобы стекла сыворотка.
Дополнительно добавьте яйца, соль и хлорид кальция (соду), тщательно перемешав смесь.
Далее плавьте сыр, пока не получится однородный ком.
Положите сливочное масло и смешайте его с сырным комком.
Выложите продукт в форму, дайте остыть при комнатной температуре и поставьте в холодильник на 12 часов.

После этого деликатес готов к употреблению!

Как сделать домашний сыр из молока

Дома можно сделать сыр просто из молока. Для этого возьмите:

3 л молока;
1 ст. л. соли;
1 ч. л. сахара;
6 ч. л. уксуса.

Вылейте молоко в кастрюлю.
Поставьте на плиту, добавьте соль и сахар.
Доведите молоко до кипения и влейте по очереди 6 чайных ложек уксуса.
Проварите смесь 4 минуты, постоянно помешивая.
Возьмите дополнительную ёмкость и сверху поставьте сито или дуршлаг, простелите их марлей.
Откиньте творог на марлю и дайте стечь сыворотке.

Так же просто готовится сыр на закваске, которую можно использовать вместо уксуса. Получившийся продукт можно употреблять сразу же, после употребления.

Как сделать плавленый сыр из творога

Чтобы приготовить настоящий плавленый сыр, потребуются следующие ингредиенты:

300 г фермерского творога высокой жирности;
½ ч. л. хлорида кальция;
1 куриное яйцо;
5 г сливочного масла;
соль и сахар, в зависимости от личных предпочтений.

После этого следуйте такому алгоритму:

Взбейте творог с яйцом в отдельной кастрюле, после чего добавьте соду, сахар и соль, снова взбейте.
Добавьте измельчённое на тёрке, предварительно замороженное сливочное масло или нарежьте его ножом.
Смешайте все ингредиенты блендером до образования кремообразной структуры.
Далее сырную массу необходимо сварить на водяной бане. Помешивайте её пластиковой лопаткой около 5-7 минут, чтобы она расплавилась.
Когда творог полностью растворится, проварите его ещё около 5 минут, после чего выключите конфорку.

Таким образом, сварить плавленый сыр займёт не более 15-20 минут, после чего дайте ему остыть и либо сразу же употребите, либо переложите в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Теперь вы знаете, как сделать плавленый сыр в домашних условиях, и сможете порадовать близких вкусным продуктом собственного приготовления.

Рецепт вкусного сыра из кефира по-домашнему

Всего за 2 часа можно приготовить сыр из кефира. Его ещё называют сливочным сыром, поскольку в рецепте участвует сливочное масло. Для этого потребуются:

2 л кефира;
100 г сливочного масла;
0,5 ч. л. соды;
соль – по вкусу;
1 яйцо.

Всё, что нам понадобится для приготовления сыра, — это кефир, яйцо, сливочное масло, соль и сода.

Далее действуйте следующим образом:

Налейте в кастрюлю немного воды поставьте в неё другую кастрюлю с кефиром, как на паровую баню.
Варите 40 минут, пока от исходного продукта не выделится сыворотка.
Отбросьте получившийся творог на дуршлаг с марлей и оставьте стекать на 30 минут.
Переложите творог снова в кастрюлю и добавьте другие ингредиенты.
Снова ставьте на водяную баню и варите около 20 минут, постоянно помешивая, пока смесь не станет похожа на плавленый сыр.
Предварительно подготовьте форму для будущего сыра и смажьте сливочным маслом.
Плотно выложите в неё сыр и поставьте на 2 часа в холодильник.

По прошествии этого времени получите готовый сыр к употреблению, а если добавите в рецепт такого продукта немного петрушки или укропа, то получите настоящий сыр с зеленью в домашних условиях.

Домашний сыр из молока с пепсином

Для домашнего сыра из молока с пепсином используйте:

4 л молока;
30 мл воды;
0,04 г пепсина;
1 ст. л. соли.

Потом:

Подогрейте молоко до 40 градусов на плите.
Растворите пепсин в воде и влейте в молоко, после чего тщательно перемешайте и оставьте примерно на 30 минут при комнатной температуре.
Когда сверху образуется плёнка, подождите ещё 20 минут, после чего нарежьте затвердевшую массу на небольшие кусочки и проследите, чтобы отделилась сыворотка.
Отожмите сыр в дуршлаге, накрытом марлей, и переложите в специальную форму, после чего оставьте ещё на 2 часа.
Готовый сыр посыпьте солью и отправьте в холодильник.

Теперь вы знаете основные рецепты приготовления домашнего сыра и сможете порадовать близких натуральным продуктом. Приятного аппетита!

FAQ для начинающих сыроваров | Cheese Making Supply Co.

Начало работы

Расходные материалы

Методы

Это руководство содержит информацию о домашнем сыроварении для начинающих, включая общие сведения о сыроделии, информацию о расходных материалах и основных методах. Наша миссия состоит в том, чтобы разделить удовольствие от домашнего сыроварения. Если у вас есть какие-либо вопросы о сыроварении, просто отправьте их по адресу [email protected].

Большинство домашних сыров производится из молока, бактерий и сычужного фермента. Сыр можно приготовить практически из любого вида молока, включая коровье, козье, овечье, обезжиренное, цельное, сырое, пастеризованное и порошковое.

Простой в использовании набор для приготовления сыра — отличный способ для начинающих делать сыр дома. Наш набор для приготовления сыра маскарпоне — один из самых простых наборов для начала. Набор для приготовления сыра моцарелла за 30 минут — это увлекательная работа. Для тех, кто хочет делать разнообразные твердые сыры, набор Basic Cheese Making Kit — отличный выбор.

Книга Домашнее сыроварение расскажет вам обо всем процессе производства сыра, а также содержит более 75 рецептов сыроварения.

Если вы больше любите учиться, мы предлагаем мастер-классы по сыроварению для начинающих и опытных сыроделов.

На нашем сайте вы найдете более 100 бесплатных рецептов приготовления сыра с пошаговыми фотографиями и инструкциями. У нас также есть множество статей и руководств, которые охватывают весь процесс производства домашнего сыра.

Домашнее сыроварение отличается от промышленного сыроварения масштабами и необходимостью ежедневно производить точные дубликаты продуктов для розничных рынков.

Коммерческие сыроделы используют те же ингредиенты, что и домашние сыроделы, но они должны получить местные сертификаты и соблюдать строгие правила. Если вы хотите продать свой сыр, мы предлагаем вам начать с изготовления простого сыра, как можно больше читать и посещать местных производителей сыра в вашем районе.

Что делает каждый сыр таким уникальным, если в разных видах сыра используются одни и те же ингредиенты? На первый взгляд может показаться, что разные сорта сыра делаются одинаково. Однако различия в сырах возникают из-за очень незначительных изменений в процессе. Чеддер и Колби, например, очень похожи поначалу, но у Колби есть этап, на котором к творогу добавляется вода, в результате чего получается сыр с более высокой влажностью, чем у Чеддера.

Некоторые другие факторы, влияющие на конечный сыр, включают количество закваски, время созревания, количество сычужного фермента, размер творога, длительность и силу нагревания молока, продолжительность перемешивания творога и способ его приготовления. сыворотка удаляется. Незначительные изменения в любой из этих областей могут кардинально изменить окончательный вид сыра.

Выход сыра из одного галлона молока составляет приблизительно один фунт для твердого сыра и два фунта для мягкого сыра.

На это влияет количество молочного жира в молоке. Например, овечье молоко содержит 9% жирности, поэтому выход будет намного выше, чем у козьего или коровьего молока.

Да, вы можете удвоить, утроить или даже сократить рецепт вдвое. Просто увеличьте или уменьшите количество культуры и сычужного фермента пропорционально. Время и температура должны быть близки к тому, что требуют рецепты.

Время засаливания просто зависит от масштаба, оно увеличивается пропорционально объему сыра.

Как и в жизни, ничто не работает идеально, поэтому вам может понадобиться немного подкорректировать рецепт. Мы рекомендуем вести хорошие заметки, чтобы вы могли оглянуться назад и посмотреть, что сработало хорошо, а что нет.

В некоторых рецептах сыроварения можно использовать пиво или вино. Вот несколько примеров для начала.

Сыр, настоянный на пиве или сыр, настоянный на вине — Промывание творога в пиве или вине
Appenzeller Cheese — сыр с промытой коркой
Tomme au Marc — Хранение сыра в кожуре и косточках после прессования вина

Домашний сыр можно коптить методом холодного копчения. Дым обычно образуется в отдельной камере, затем охлаждается перед тем, как попасть в коробку с сыром. На промышленном уровне сыр коптят при температуре 40-50F. В домашних условиях температура должна быть ниже 84F, иначе молочный жир растает и истечет.

На больших высотах изменения не нужны, так как в рецепте нечего кипятить.

Да, сыр можно делать практически без охлаждения. Сыр производят веками во всех уголках земного шара. Если у вас ограниченное количество холодильников, мы предлагаем вам приготовить свежий сыр, особенно средиземноморский или центрально- и южноамериканский. Они зависят от высокой кислоты и / или соли для сохранения и быстро потребляются. К этому типу сыра относятся Моцарелла, Фета, Панир, Кесо Фреско и Кесо Бланко.

К сожалению, сложно приготовить домашний сывороточный протеин путем сыроделия. Даже крупные производители сыра не могут оправдать энергию, необходимую для обезвоживания сыворотки. В первую очередь это делают крупные предприятия, консолидирующие сыворотку со многих крупных заводов.

Распродано

При покупке материалов для изготовления сыра рекомендуется сначала найти рецепт приготовления сыра, а затем начать составлять список ингредиентов и оборудования, которые вам понадобятся для изготовления сыра.

Хлорированная вода предотвращает ферментативное действие сычужного фермента. Если вы не знаете, что ваша водопроводная вода не хлорирована, позвоните в местный отдел водоснабжения. Если она хлорирована, вы можете использовать дистиллированную воду, родниковую воду или фильтровать воду из-под крана. Большинство фильтров удаляют 97% хлора из воды, что достаточно для сыроварения.

Все наши наборы для приготовления сыра и культуры для приготовления сыра безопасны для вегетарианцев. Любой из этих продуктов, содержащих сычужный фермент, изготовлен из сычужного фермента растительного происхождения или включает его. У нас также есть различные растительные сычужные ферменты, которые можно приобрести по отдельности.

Мы стремимся предоставлять кошерные продукты, когда это возможно. Все наши культуры и плесневые порошки сертифицированы как кошерные. Многие из наших других ингредиентов сертифицированы как кошерные в нерасфасованном виде, включая жидкий растительный сычужный фермент, сырный воск, лимонную кислоту, сырную соль, хлорид кальция и винную кислоту. На данный момент многие предлагаемые нами меньшие размеры не имеют сертификата, но мы можем предоставить вам сертификат на оптовую продукцию.

Некоторые виды свежего мягкого сыра, включая Fromage Blanc, Mascarpone и 30 Minute Mozzarella, можно приготовить без добавления соли.

Твердые сыры и сыры с плесенью требуют соли. Он используется не только для аромата, но и для замедления роста бактерий и предотвращения чрезмерной кислотности сыра. В большинстве сыров содержится около 1-1,5% соли по весу.

Йодированная соль препятствует созреванию бактерий, поэтому мы рекомендуем использовать не йодированную соль. Большинство солей для консервирования подходят для приготовления солевого раствора.

Одним из самых больших отличий нашей соли для сыра от обычной соли является больший размер кристаллов. При сухой засолке размер хлопьев соли для сыра гарантирует, что она не растворится слишком быстро.

Все наши культуры и расходные материалы можно использовать с козьим, овечьим или коровьим молоком. То же самое относится и к нашим рецептам приготовления сыра. Некоторые сорта сыра традиционно изготавливаются из козьего молока, поэтому мы поместили их в отдельный раздел нашей книги «Домашнее сыроделие».

Уже более 40 лет мы поставляем товары для сыроделия по всему миру. Мы протестировали наши культуры, храня их при комнатной температуре до двух месяцев без потери активности. Это сравнимо с двумя-тремя неделями в более теплом климате, и они выживут. Однако, если вы отправляете товар в очень жаркий климат, всегда безопаснее выбрать более быстрый вариант доставки.

Большая ткань с открытым плетением, которую можно найти во многих продуктовых магазинах, не подходит для изготовления сыра. Это полотно соткано недостаточно плотно, при сливе сыра вы можете потерять его весь через рыхлое плетение.

Муслин для масла, который мы предлагаем, имеет тонкое плетение и будет правильно сливать ваш мягкий сыр, не позволяя ему вытечь в канализацию.

Наша марля используется для выравнивания форм для сыра и слива творога при изготовлении твердого сыра.

Поскольку процесс производства сыра происходит при температуре, близкой к температуре нашего здорового тела, для калибровки термометра можно использовать медицинский термометр хорошего качества.

Налейте теплую воду температурой 88-98F в емкость, достаточно глубокую, чтобы в нее можно было погрузить оба термометра.
Поместите термометры в воду, проверьте показания температуры, как только они стабилизируются.
Если ваш новый термометр не показывает ту же температуру, что и медицинский термометр, найдите гайку под циферблатом.
С помощью гаечного ключа поверните гайку по часовой стрелке или против часовой стрелки до тех пор, пока стрелка не покажет ту же температуру, что и медицинский термометр.
При необходимости повторите этот процесс.

Распродано

Вот несколько советов и приемов, а также информация о конкретных методах. Когда вы только начинаете, помните, что люди производят сыр уже тысячи лет, и этот процесс действительно может быть настолько простым или научным, насколько вы захотите.

При производстве сыра для созревания молока используются специфические бактериальные культуры. Чтобы избежать заражения нежелательными бактериями, важно содержать все оборудование и поверхности в чистоте и дезинфицировать.

Как дезинфицировать оборудование и поверхности для производства сыра

Поверхности
Мы рекомендуем использовать дезинфицирующее средство для пищевых продуктов. Прежде чем приступить к приготовлению сыра, протрите и высушите столы.

Посуда
Стерилизуйте посуду в кипящей воде в течение 10 минут или пропустите ее через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

Кастрюли
Стерилизуйте кастрюли кипящей водой в течение 10 минут или пропустите их через посудомоечную машину в цикле дезинфекции.

После многих порций сыра на горшочке может образоваться осадок, называемый молочным камнем. Лучше всего удалить это с моющим средством на кислотной основе для молочных продуктов. Обычно для удаления жира и белков используются очистители молочных продуктов на щелочной основе, но для отложений кальция и молочного камня требуется очиститель на кислотной основе. Большинство молокозаводов используют щелочной очиститель каждый день, а кислотный очиститель — раз в неделю.

Марля или муслин для масла
Перед первым использованием лучше постирать марлю вручную в холодной воде с нейтральным моющим средством, чтобы удалить все остатки проклейки и технологического мусора. Всегда ополаскивайте марлю или марлю в холодной воде сразу после того, как достанете творог/сыр. Это предотвратит прилипание белков молока к ткани. После полоскания в холодной воде вы можете приступить к ручной или машинной стирке ткани в теплой/горячей воде с нейтральным моющим средством.

Как поддерживать температуру при нагревании молока

Самый простой способ поддерживать правильную температуру в горшке с молоком в течение длительного времени — поставить его в кухонную раковину, наполненную горячей водой. Когда молоко нагревается до нужной температуры, водяная баня начинает остывать. При необходимости слейте немного воды из раковины и добавьте кипящую воду, чтобы повысить температуру. В начале процесса вы хотите, чтобы вода в раковине была примерно на 10-15F горячее, чем ваша целевая температура молока. Когда вы доберетесь до 7-8 градусов от целевого, уменьшите температуру воды до 2-3 градусов выше целевой температуры молока.

Как повышать температуру на 2 градуса каждые 5 минут

Поначалу разобраться с управлением температурой может быть непросто. Чтобы повысить температуру медленно, добавьте к водяной бане кипяток, чтобы она оставалась на 5-10 градусов теплее, чем температура молока. При приготовлении творога медленный нагрев нужен только первые 10-15 минут. Как только творог выделит много сыворотки, вы сможете нагревать намного быстрее.

Как узнать, что творог готов к нарезке

Ткните пальцем в творог под углом 45 градусов, если творог аккуратно порвется вокруг пальца, творог можно нарезать.

Что делать, если творог не готов к нарезке

Подождите пять минут и повторите попытку.

Не ждите, чтобы нарезать сгусток, когда он будет готов

Сгусток необходимо нарезать, когда он будет готов, иначе он будет продолжать твердеть и не будет правильно сливать сыворотку.

Как нарезать творог

Подробная схема из нашей книги «Домашнее сыроделие»

Что использовать для нарезки сырной массы

Вы можете использовать нож для сыра с тупым концом, чтобы нарезать сырную массу. Или нож с длинным лезвием, но будьте осторожны, чтобы не поцарапать дно кастрюли.

Почему творог разрезается при изготовлении сыра

При нарезании творога увеличивается площадь поверхности, что позволяет творогу правильно отделять сыворотку. Размер разреза определяет, насколько быстро и сколько сыворотки выйдет из творога.

Различные рецепты приготовления сыра требуют нарезки разного размера, включая кубики 1/4″, 1/2″, 3/4″ и 1″.

При изготовлении сыра не нужно проверять pH или кислотность

Тысячи лет сыр производился без проведения каких-либо научных измерений. Однако в прошлом производители сыра передавали рецепты от предыдущих поколений, и из года в год производились одни и те же сорта сыра. Сегодня немного сложнее инстинктивно понять, что происходит с вашим молоком.

Почему полезно измерять pH и кислотность при производстве сыра

Процесс производства сыра во многом зависит от кислотности. Хорошей идеей является измерение исходной кислоты в молоке, чтобы убедиться, что оно не слишком сильно подкислено, и отслеживание скорости образования кислоты в процессе производства сыра.

Большинство видов сыра имеют целевой профиль кислотообразования, определяющий их стиль. Вот почему мониторинг кислотности в процессе производства сыра может помочь. Это можно сделать, проверив титруемую кислотность (ТА%) или значение pH.

Измерение pH проще для домашнего сыроварения, потому что оно дает одинаковые результаты от партии к партии.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей статьей о кислотных испытаниях. В книге Пола Киндштедта «Американский фермерский сыр» также подробно описаны измерения кислотности и pH для различных видов сыра.

Лучший способ проверить уровень pH и кислотности при приготовлении сыра

pH-полоски — самый простой способ проверить уровень pH при приготовлении сыра в домашних условиях. Другим вариантом для проверки уровня pH является pH-метр, он может быть немного более точным, чем тестовые полоски, но требует повторной калибровки перед каждым использованием.

Для тестирования титруемой кислотности отлично подойдет наш набор для тестирования кислотности. Он прост в использовании и включает в себя все ингредиенты и расходные материалы, необходимые для проверки уровня кислотности.

Распродано

Домашнее сыроварение

Выбор рецепта сыра

Домашнее сыроварение может быть таким же простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для сегодняшней лазаньи, или таким сложным, как ожидание месяцев созревания сыра с плесенью, чтобы быть готовым к употреблению. Для достижения наибольшего успеха начинайте с более простых рецептов, пока не освоите основные принципы сыроварения.

Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и на других сайтах в Интернете. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому оглянитесь и сравните рецепты.

Молоко для сыроварения

Из свежего молока с хорошим вкусом получается самый вкусный сыр. Домашнему сыровару проще всего приобрести пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизируют.

Пастеризация — это тепловой процесс, уничтожающий патогены (бактерии, вызывающие заболевания человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке. Обычное пастеризованное молоко можно использовать для сыроварения, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (УВТ) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует свертыванию белков в творог, поэтому такое молоко не следует использовать для производства сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно диспергированными в молоке. В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, что может привести к получению более мягкого творога. Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок для имитации негомогенизированного молока. Убедитесь, что сливки не ультрапастеризованы и не содержат других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления. Штат Пенсильвания не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за требований США к производству сыров из сырого молока и опасений по поводу патогенов.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от вида молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к получению того же готового сыра.

Если вы являетесь серьезным любителем сыроделия, то больше информации о молоке из домашнего сыроделия и научные ресурсы окажут неоценимую помощь в улучшении вашего мастерства.

Другие ингредиенты для производства сыра

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства широкого спектра сортов сыра и вкусов. Следуйте рецепту и указаниям поставщика по использованию правильных ингредиентов, нормам использования и правильному хранению.

Ароматизаторы придают сыру уникальный характер. При использовании выращенных в домашних условиях трав стерилизуйте их (окунайте ненадолго) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, что приведет к ухудшению качества, появлению неприятного вкуса или небезопасности сыра.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для приготовления сыра должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые емкости и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься и не иметь царапин, зазубрин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии. По возможности иметь набор посуды и кастрюль только для сыроварения.

Термометры и рН-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Уборка и дезинфекция рабочего места и посуды

Пристальное внимание к санитарии необходимо для производства высококачественного, вкусного и безопасного сыра.

Вся посуда, расходные материалы и рабочие зоны должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра. В том числе и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они также гигиеничны. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марли и полотенца должны быть свежевыстираны и продезинфицированы перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

Очистка удаляет грязь с поверхностей.
Дезинфицирующее средство снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Вы не можете продезинфицировать грязную поверхность.

Очистка производится моющими средствами, горячей водой и ручной щеткой. Моющими средствами для домашних сыроделов может быть средство для мытья посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Моющие средства для молочных продуктов имеют щелочную основу для удаления молочных жиров и белков. Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком мало неэффективно, слишком много может привести к пустой трате денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Санитарную обработку можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств для пищевых продуктов (следуйте инструкциям производителя). Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить, смешав:

2-3 чайные ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе пищевого дезинфицирующего средства должно составлять 100–200 частей на миллион. Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставить остатки хлора на поверхностях и загрязнить сыр. Содержание хлора в отбеливателях может отличаться от марки к марке или может уменьшаться со временем, поэтому растворы дезинфицирующих средств следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство находится в надлежащей концентрации для производства безопасных пищевых продуктов.

Чтобы содержать сырную зону и посуду в чистоте, выполните 4 простых шага.

Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
Стирка с моющим средством
Промыть для удаления моющего средства и грязи
Санитарная обработка перед использованием

Кислотные чистящие средства, такие как уксус, периодически используются для очистки минеральных отложений из жесткой воды, которые могут скапливаться на оборудовании. Кислотная мойка производится после окончательного ополаскивания моющим средством и перед санитарной обработкой.

Многие виды чистящих химикатов доступны для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Будьте информированы о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Прежде чем приступить к приготовлению сыра, внимательно прочитайте рецепт и поймите все этапы и условия процесса. Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и расходные материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Подготовьте все припасы и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и организуйте свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Выделите достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры по рецепту. Многозадачность или незапланированные перерывы при изготовлении сыра не рекомендуются, поскольку это может привести к получению некачественного или, возможно, небезопасного сыра.

Соблюдайте правила санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы просто переворачиваете сыр один раз в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом вымыты и продезинфицированы.

Веселись!

Делать заметки

Заведите блокнот только для приготовления сыра. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Пакетные листы — хороший способ записи данных о сыроделии. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Заметки помогают устранять неполадки, вносить улучшения в следующую партию и воссоздавать ту замечательную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

Книги содержат рецепты и полезную информацию о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе производства сыра и советы по достижению успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению. На сайтах также есть рецепты и информация о приготовлении сыра и других молочных продуктов в домашних условиях.

Книги

Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыровара. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроделие: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Мастерство ремесленного сыроделия: Полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

Сыровар
Молочное соединение
Поставка сыра и молочных продуктов Glengarry
Компания по поставке сыров Новой Англии

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть увлекательным и полезным. Правильная подготовка и санитарная обработка сделают вкусные молочные продукты безопасными для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не является чем-то новым для фермерских семей – они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством. Многие из нас помнят удовольствие от приготовления мороженого с нашими бабушками и дедушками. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов дома, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного в зависимости от продукта.