Изготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях видео: Домашний твёрдый сыр – пошаговый рецепт с видео на Webspoon.ru

Моцарелла в домашних условиях: проверенный рецепт

Опубликовано:

Моцарелла: PIXNIO

Моцареллу можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится всего два ингредиента — домашнее молоко и уксус. Обычно берут специальный фермент. Но нашли способ, как проще дома сделать сыр. Следуйте рецептуре и приготовите моцареллу в течение 30 минут.

Моцарелла — молодой сыр. Это самый известный вид вытяжного сыра. Он имеет белый цвет и относится к семейству паста филата. Моцарелла родом из Кампании — административной области Италии. Название сыра происходит от итальянского слова mozzare, что в переводе означает ‘нарезать’.

Название этого сыра впервые упомянуто в кулинарной книге Бартоломео Скаппи (придворного повара Папы Римского) в 1570 году. До XVIII века молочный продукт был исключительно блюдом для семейных трапез. В конце XVIII века сыр начали производить на продажу, когда открыли экспериментальный сыроваренный завод в провинции Казерта.

Изначально моцареллу делали из молока черных буйволиц, но со временем начали использовать коровье молоко. Второй вариант в наше время чаще встречается на прилавках магазинов. Для приготовления моцареллы используется сычужный фермент и молочнокислые бактерии, которые подмешивают в молоко. Первый элемент необходим для свертывания молочного продукта, а второй — для заквашивания.

Получившееся сырное зерно нагревают, чтобы отделить сыворотку, а затем перемешивают до образования однородной сырной массы. Это уже готовый сыр, который нужно еще сформировать. Массу вымешивают руками, как тесто, а затем несколько раз помещают в горячую воду для нагрева, чтобы легче формировать сыр. Тесто нарезают на необходимые куски и отправляют в холодный раствор поваренной соли.

Благодаря структуре моцарелла отличается такими свойствами:

  • Сыр бывает разной формы и разного размера: моцареллу формируют в виде больших шаров и шариков поменьше (боккончини), в форме крупной черешни (чильеджини), косички, делают совсем маленькие шарики (перлини).
  • Моцарелла имеет тонкую блестящую и мягкую текстуру.
  • Внутри сыр немного слоистый и не имеет пузырьков воздуха. При разрезании вытекает рассол.

Описание

  • Кухня:
    Итальянская
  • Категория:
    Закуска
  • Время подготовки:
    5 минут
  • Время готовки:
    30 минут
  • Калорийность на порцию:
    598 ккал

Ингредиенты

Порции

2

  • Молоко

    4 л

  • Соль

    1 Ст. л.

  • 9% столовый уксус

    8 Ст. л.

Приготовление

  • 1. Нагрейте молоко

    Найгрейте молоко: YouTube/Alina FooDee

    Возьмите не пастеризованное домашнее молоко. Если купите магазинное пастеризованное, то моцарелла не получится. Влейте молочный продукт в кастрюлю и поставьте на газ. Постоянно помешивая, нагрейте молоко до очень теплого состояния. Проверьте состояние продукта кухонным термометром. Температура должна быть приблизительно 50 °С.

  • 2. Добавьте уксус

    Добавьте уксус: YouTube/Alina FooDee

    Помешивая очень теплое молоко, добавьте столовый уксус 9% от 8 до 10 ст. л. Количество добавляемого ингредиента зависит от качества молока. Продолжайте перемешивать. Начнет отделяться сыворотка, а сырная масса постепенно сгустится.

  • 3. Сформируйте моцареллу

    Сформируйте моцареллу: YouTube/Alina FooDee

    Соберите получившуюся сырную массу в ком и достаньте из кастрюли. Максимально сожмите ее, чтобы выжать лишнюю сыворотку. Так моцарелла получится не водянистой.

    Сыворотку поставьте на огонь и доведите до горячего состояния (приблизительно 70 °С). Когда начнет идти пар, добавьте соль и перемешайте. Если любите более соленую моцареллу, то добавьте 2 ст. л. соли.

    Отправьте в сыворотку белую массу, перемешайте. Достаньте будущую моцареллу из кастрюли и растяните ее руками, чтобы она хорошенько просолилась. Чем горячее вода, тем лучше сыр будет тянется.

    Снова опустите моцареллу в рассол. Когда она прогреется, станет эластичной. Достаньте моцареллу и сформируйте из нее шарик. Готовый сыр опустите в ледяную воду, чтобы он стабилизировался и полностью остыл.

  • Видео с рецептом

    Рецепт моцареллы в домашних условиях: YouTube/Alina FooDee

Автор:
Ярослав Боженко

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави

Вид на город Телави и Алазанскую долину.

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.

Процесс

Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 3-6 часов для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется «Имеретинским», а в России — Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.

Через несколько часов выброженную массу вынимаем из дуршлага

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут — сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

… когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода…

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.

Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).

Кусочки сыра перекладываем…

…в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.

Начинаем помешивать.

Последовательность.

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.

А вот так делают всеми любимую косичку к пиву — чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена….

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

творог хачо готов!

Сыр сулугуни

Как сделать сыр дома

Приготовление сыра в домашних условиях — это то, о чем большинство людей никогда не подумали бы, но в принципе это очень просто. Домашнее сыроварение может быть забавным хобби, способом хранения молока, которое в противном случае прокисло бы, или даже возможностью для бизнеса.

Чтобы производить большое количество сыра, вам действительно нужен источник дешевого молока. Это должно быть не только коровье молоко, из козьего молока получается прекрасный сыр, как и из овечьего.

Если вы знаете местного фермера или мелкого землевладельца, вы вполне можете получить достаточно молока по доступной цене, чтобы производить сыр в больших количествах.

Мы встретили пару на рынке, продающую собственный сыр, которая объединилась с мелким фермером, чтобы превратить его овечье и козье молоко в сыр

Лично мы просто делаем небольшое количество творога дома, иногда супермаркет переполнен, и мы покупаем дешевое органическое молоко с пониженным содержанием молока и превращаем его в сыр, который можно заморозить. Если мы обнаружим, что сливок стало меньше, мы также возьмем их и превратим в масло (см. изготовление собственного масла ).

Процесс производства сыра — это древнее ремесло, которое насчитывает тысячи лет, с тех пор, как человек приручил животных и обнаружил, что у него скисает молоко.

Зачем делать сыр дома?

Теперь мы можем купить огромный ассортимент сыра со всего мира в нашем местном супермаркете. Вы можете задаться вопросом, зачем делать сыр дома?

Что ж, ответ может заключаться в том, что это увлекательное хобби и истинное удовольствие от поедания чего-то уникального, что вы создали сами.

И вы точно знаете, что попало в еду на вашем столе.

Домашние сыры — это нечто особенное, и у вас может быть несколько ошибок и несчастий на этом пути, но все это часть процесса обучения.

Базовое руководство по приготовлению сыра, учебное пособие — Домашний сыр

Приготовление сыра не должно быть трудным, если уделять внимание качеству и обращению с молоком, соблюдать гигиенические процедуры и использовать соответствующее оборудование. Уместно посмотреть, какие процессы задействованы и какое оборудование…

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Количество необходимого оборудования, очевидно, зависит от масштаба операций. Домашний производитель может использовать многие существующие кухонные принадлежности, но есть специализированные поставщики, которые обслуживают как коммерческих производителей, так и любителей.

Сыроварня…

Молоко и закваски — ингредиенты для приготовления сыра

Молоко, очевидно, является основным ингредиентом сыра и может быть получено от коров, коз или молочных овец. Есть также некоторые, которые используют молоко буйвола.

молоко для производства сыра
Молоко, очевидно, является основным ингредиентом и может быть от коров, коз или молочных овец. Там…

Сыроделие — Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях — Сычужный фермент, соль, травы и т.д.

Ингредиенты для приготовления сыра не изменились с тех пор, как люди научились экономить летние излишки молока, чтобы пережить скудные зимние времена.

сычужный фермент
В сыроварении не всегда удобно иметь коагуляцию на очень кислотном уровне;…

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях

Приготовление сыра чеддер в домашних условиях. Этот твердый сыр является одним из величайших сыров в мире. Обычно его готовят из коровьего молока, но я часто делаю его из козьего. Из козьего и овечьего молока получается немного более мягкий творог, чем из коровьего, и они…

Как сделать домашний творог / творог в домашних условиях

Этот творог прост в приготовлении и не требует специальных ингредиентов, даже сычужного фермента. Это удобно, если вы обнаружите, что молоко вот-вот перевернется.

Приготовление творога или творога
Многие люди отказываются от идеи делать сыр…

Молоко и сливки Часто задаваемые вопросы | Компания по производству сыра

Общая информация

Обработанный

Коза/овца

Порошок

Это руководство поможет вам узнать о различных видах молока, о том, как оно обрабатывается, на что обращать внимание при выборе хорошего молока для производства сыра и многое другое. Это руководство содержит информацию обо всех аспектах молока и сливок, от купленного в магазине до сырого и всего, что между ними. Вы также можете ознакомиться с нашим списком «Хорошее молоко», чтобы найти хорошее молоко рядом с вами.

При изготовлении сыра важно начинать со свежего молока от здорового животного. Как магазинное, так и сырое молоко можно использовать для приготовления сыра в домашних условиях. Преимущество сырого молока заключается в уже присутствующих культурах и ферментах, которые придают сыру сложность и характер.

Коровье молоко состоит из 88 % воды, 5 % лактозы (молочного сахара), 3,5–5 % белка и 3–5 % жира (придающего вкус и текстуру сыру). Остальное составляют минералы и ферменты.

Козье молоко похоже на коровье молоко, но жировые шарики меньше и легче усваиваются. Кроме того, в нем нет каротина, поэтому получается более белый сыр.

Овечье молоко содержит в два раза больше сухих веществ, чем коровье молоко, поэтому выход сыра выше. Жирность овечьего молока составляет 9%.

На баланс всех компонентов молока влияют порода животного, стадия лактации, географическое положение, экологические условия и времена года. Все эти факторы будут влиять на конечный результат вашего сыра. Дополнительную информацию о составе молока можно найти в первой главе нашей книги «Домашнее сыроделие».

Любое молоко любой породы подойдет для изготовления любого сыра. Однако некоторые породы коров и коз лучше подходят для определенных видов сыра. Одним из основных различий может быть размер и количество шариков молочного жира в молоке разных пород.

Коровье молоко

  • Молоко Джерси и Гернси имеет самые большие жировые шарики и отлично подходит для всех типов сыров, особенно мягких и полумягких сортов
  • Айрширское молоко имеет наименьшие жировые шарики и предпочтительнее для острого итальянского сыра и чеддеров большой выдержки
  • Гольштейнское молоко является стандартом и используется для многих различных видов сыра

Козье молоко

  • Зааненское молоко является стандартным и используется для многих различных видов сыра
  • Нубийское молоко имеет более крупные жировые шарики и часто используется для производства мягких и полумягких сыров
  • Тоггенбургское молоко имеет более мелкие шарики и традиционно используется для острого выдержанного сыра

Что происходит после дойки. Когда молоко покидает здоровую среду, оно попадает в гораздо более суровую среду возможного загрязнения. Именно здесь производителю молока необходимо контролировать качество молока, подготавливая и поддерживая чистоту доильного помещения и соблюдая надлежащие санитарно-гигиенические нормы. При коммерческом доении молоко затем перемещается по трубам, трубам и насосам в охлаждаемые резервуары, где происходят дополнительные физические изменения.

  • Жировые глобулы могут быть повреждены, высвобождая ферменты, которые могут вызвать проблемы со сквашиванием, если молоко переносится слишком долго
  • При хранении в холодильнике часть кальция может перейти в раствор, что приведет к ослаблению творога
  • При хранении в холодильнике нежелательные бактерии, которые хорошо растут при более низких температурах, могут размножаться до очень больших популяций

По мере того, как молоко транспортируется, а затем снова хранится в холодильнике, вышеуказанные проблемы начинают усугубляться. Поскольку лактоза в молоке является хорошей пищей для многих видов микробов, все вышеперечисленные условия приводят к ухудшению качества молока. Чтобы безопасно сохранить молоко, его часто пастеризуют перед упаковкой.

В 1857 году Луи Пастер понял, что термическая обработка уничтожает нежелательные микробы. Вскоре после этого в Европе и Америке началась пастеризация молока. К 1940 году этот процесс стал хорошо отлаженным, поскольку молочные стада росли, молоко перемещалось дальше, а более крупные молокоперерабатывающие и сыроваренные заводы хранили молоко дольше.

Свежее молоко естественным образом содержит здоровые бактерии, подавляющие рост нежелательных и опасных организмов. Пастеризация удаляет многие из этих полезных бактерий вместе с вредными. Без этих полезных бактерий пастеризованное молоко на самом деле более восприимчиво к заражению. В настоящее время существует несколько подходов к пастеризации молока.

  • Термизация или термическая обработка Низкотемпературная (145F), кратковременная (15 секунд) пастеризация. Это оказывает наименьшее влияние на естественные бактерии и ферменты в молоке и обычно практикуется в Европе.
  • Низкотемпературная пастеризация Низкотемпературная (145F), длительная (30 минут) пастеризация. Называется чановая или периодическая пастеризация.
  • Высокотемпературная пастеризация Высокотемпературная (162F), кратковременная (15 секунд) пастеризация. Называется HTST, высокотемпературная кратковременная пастеризация.

    • Некоторые молочные заводы подвергались пастеризации при температуре выше 172F. Это дестабилизирует сывороточные белки и предотвращает связывание кальция и образование хорошего творога. Когда творог образует рыхлую массу или что-то похожее на рикотту, возможно, молоко было нагрето выше 172F.
  • Ультрапастеризация (УП) — это диапазон температур обработки молока от 191 до 212°F в течение разного времени. Согласно Food and Drugs 21 CFR131.110e(1)ii, все молоко, соответствующее этому определению, должно быть помечено как ультрапастеризованное. Однако закон гласит, что эта этикетка должна быть только 1/2 размера, и не указывает, где она должна быть на упаковке. Итак, «покупатель, будьте осторожны». Многие производители сыра писали нам после того, как купили то, что они считали обычным цельным молоком, только для того, чтобы обнаружить крошечный UP на упаковке. Мы не рекомендуем использовать молоко UP для приготовления сыра, особенно моцареллы.
  • Ультравысокотемпературная стерилизация (UHT) — это молоко, нагретое до (280F) в течение короткого времени (2 секунды). В нем практически отсутствуют какие-либо бактерии. Срок годности этого молока составляет 60 дней по сравнению с 18 днями пастеризации при более низкой температуре. Не используйте это молоко для сыроварения.

Почему молоко перегревается. Проблема заключается в распространенности некоторых заболеваний в стадах. Молочные заводы продолжают повышать температуру пастеризации в надежде, что это решит проблему. К сожалению, современные исследования показывают, что это не так. Переход к более высоким температурам только создал больше проблем.

Настоящим решением является правильное управление стадом, а это шаг, на который многие крупные молочные фермы не хотят идти. По мере того, как времена меняются, а диверсифицированные молочные заводы сокращаются до нескольких избранных мегапроизводителей, молоко необходимо нагревать до более высоких температур в течение более длительных периодов, чтобы его можно было транспортировать на большие расстояния. Ультрапастеризация увеличивает срок хранения, тем самым повышая рентабельность молока.

Хотите знать, как обрабатывается ваше молоко? Поговорите с менеджером вашего продуктового магазина и узнайте, как пастеризуется их молоко. Вы также можете ознакомиться с нашим списком «Хорошее молоко», чтобы найти хорошее молоко рядом с вами.

Если вы обнаружите марку молока, которое не подвергается перегреву и которого нет в нашем списке «Хорошее молоко», сообщите нам об этом, чтобы мы могли добавить его в список и помочь поддержать местные молочные заводы.

Вот список жирности различных видов сливок.

Вместо того, что указано в рецепте, можно использовать разные виды сливок, но их добавление необходимо изменить в зависимости от жирности сливок, которые вы используете. Например, половина и половина содержат 1/2 жирности легких сливок, поэтому вам может понадобиться больше половины и половины, чем легких сливок в вашем рецепте.

Тип крема

FAT%

Тяжелые взбитые кремы

36-40%

Световые кремы

30-36%

Light Or Coffee Cream

18-30%

Half Half. и половина

10,5% (10-18%)

Окай крем

18-20%

ВСЕГО пастеризованного молока

распродано

Подано

распродан

распродан

Сырье. животное, без какой-либо обработки. Для производителей сыра наиболее желательным является сырое молоко животных, которых кормят травой.

Если вы хотите узнать больше, «Революция сырого молока» объясняет текущие споры о сыром молоке.

Из сырого молока можно делать сыр. Однако вы должны быть на 110% уверены в качестве молока. Молоко должно быть получено от проверенных животных и тщательно содержаться в чистоте. Если вы не совсем уверены в качестве молока и решили его пастеризовать, следуйте нашим указаниям в разделе «Обработанное молоко».

Все наши рецепты можно приготовить из сырого молока, для рецептов, требующих закваски, вам может понадобиться на 30-40% меньше закваски. Просто следуйте инструкциям, как указано. Когда у вас появится опыт работы с рецептом и вы будете готовы внести коррективы, вы сможете использовать на 10-20% меньше сычужного фермента и снизить температуру на 3-5 градусов.

При приготовлении сыра из сырого молока важно перемешивать в течение нескольких дополнительных секунд перед добавлением сычужного фермента. Это смешивает любой молочный жир, который поднялся на поверхность, обратно в тело молока. Чтобы размешать сверху, просто перемешайте верхний дюйм молока по направлению к центру кастрюли с помощью шумовки или шумовки.

Сыр из сырого молока, продаваемый в США, должен быть выдержан более 60 дней при температуре выше 34F. Вам нужно будет проконсультироваться с местными и государственными органами, чтобы определить местные правила продажи сыра из сырого молока.

После дойки подержать молоко 2-3 часа перед изготовлением сыра. После этого чем раньше, тем лучше. Лучше всего использовать молоко в течение 36-48 часов после дойки.

Традиционно молоко собирали и оставляли на ночь, чтобы дать возможность развиваться естественным культурам. Затем его смешивали со свежим молоком, собранным на следующее утро, которое было еще теплым, и превращали в сыр.

Сырое молоко, которое достаточно долго выдерживалось для скисания, будет иметь изменения в составе и структуре. Белки начнут несколько портиться, а кальций для образования творога будет исчерпан. Эти изменения не приводят к получению сыра высокого качества. В целом сыр будет менее твердым, и из него будет труднее удалить влагу.

Для более старого молока лучше всего делать простой сыр без выдержки, например, творог.

В случае с коровьим молоком мы рекомендуем оставить сливки на ночь, а затем удалить их для частично обезжиренного молока. Сливки естественным образом поднимутся наверх, и молоко не будет потревожено.

Козье молоко естественно гомогенизировано, поэтому лучше всего использовать ручной или электрический сепаратор сливок.

Мы не рекомендуем замораживать коровье молоко. Компоненты коровьего молока могут разрушаться при оттаивании молока.

При необходимости козье и овечье молоко можно заморозить на срок до 30 дней перед изготовлением сыра. При размораживании всегда ставьте молоко в холодильник.

Если корова или коза принимала антибиотики или какие-либо другие лекарства, мы рекомендуем подождать 3 полных дня после введения, поскольку они будут препятствовать активности культуры при производстве сыра.

Нет необходимости добавлять хлорид кальция, поскольку пастеризация и гомогенизация не повлияли на молекулы кальция.

Однако многие сыроделы используют хлорид кальция для компенсации сезонных колебаний состава молока. Обычно мы используем хлорид кальция для любого молока, которое хранилось в холодильнике. Если у вас есть проблемы со слабым творогом, вы можете приготовить одну партию с добавлением и одну партию без, чтобы посмотреть, поможет ли это вашему творогу схватываться.

При использовании хлорида кальция добавьте 1/4 чайной ложки на галлон молока. Разведите его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Продано

Продано

Молоко переработанное термически обработанное, пастеризованное. Существует несколько различных методов пастеризации молока, включая низкотемпературную и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация — лучший метод для производства сыра. Обработанное молоко также обычно гомогенизируют, что придает молоку однородный вид и предотвращает подъем сливок наверх.

Гомогенизированный

Гомогенизация разбивает молочный жир на маленькие шарики, поэтому они остаются интегрированными с остальным молоком, а не поднимаются наверх. Это немного портит молоко, но разница незначительна.

Пастеризованное

Пастеризованное молоко нагревают до определенной температуры, а затем быстро охлаждают. Мы рекомендуем нагревать до 145F и выдерживать в течение 30 минут. Если вы готовите сыр сразу, охладите молоко как можно быстрее до температуры приготовления сыра, а затем приступайте к приготовлению. Если не используете сразу, охладите молоко как можно быстрее до 40F, затем поставьте в холодильник.

Ультрапастеризованное (UP)

Молоко, нагретое до температуры 191-212F в течение различного времени. Эта комбинация температуры и времени смертельна для бактерий, убивая практически все, включая те, которые были бы полезны при производстве сыра.

При использовании этого метода переработчики молока по закону обязаны маркировать молоко как ультрапастеризованное.

Для получения дополнительной информации о молоке UP см. раздел «Общие вопросы» выше.

По возможности старайтесь найти местную марку молока, поскольку хранение молока в холодильнике и транспортировка в течение длительного времени могут быть проблематичными. Чем ближе молоко к источнику (коровье, козье и т. д.), тем лучше для сыроварения.

Другим фактором является температура пастеризации молока. Если на молоке четко указано, что оно ультрапастеризованное (UP), не покупайте его. Он был в основном лишен дружественных бактерий. Что еще более важно, изменение белков настолько сильное, что молоко не образует надлежащего сгустка.

К сожалению, даже если молоко не имеет маркировки UP, возможно, оно было подогрето до ультрапастеризации. Когда молоко пастеризуется при высокой температуре, выше 172F, это может быть проблематично для производства сыра. Единственный способ узнать, насколько сильно было подогрето молоко, — это позвонить на молокозавод или в место переработки. Мы призываем вас сделать это, потому что мы считаем, что это даст понять крупным перерабатывающим предприятиям, что существует потребность в низкотемпературной пастеризации.

Возможно, вы сможете найти хорошее местное молоко в нашем списке «Хорошее молоко».

Все наши рецепты работают с большинством покупного молока. Нашей миссией всегда было сделать производство сыра доступным для всех. Вы можете использовать любой тип от цельного до обезжиренного в большинстве рецептов. Цельное молоко даст более высокий выход и лучший вкус из-за содержащегося в нем молочного жира, тогда как из обезжиренного молока получится более сухой сыр и меньший выход.

Обезжиренное молоко можно использовать в большинстве наших рецептов. Просто следуйте рецепту, как указано. При использовании обезжиренного молока ваш сыр будет более сухим, выход будет ниже, а вкус будет менее выраженным. Молочный жир является важным компонентом вкуса и текстуры сыра.

В цельном молоке жирность (сливки) обычно составляет 3,5-4%. Если вам нужно использовать молоко с небольшим содержанием жира или без него, вы обычно можете добавить травы или специи для большего вкуса.

Некоторые виды твердого выдержанного сыра, включая пармезан, традиционно изготавливаются из частично обезжиренного молока.

Пастеризация и гомогенизация молока нарушают баланс кальция. Это может привести к получению более мягкого творога, чем требуется для сыроварения. Поэтому рекомендуется использовать хлорид кальция с пастеризованным молоком.

Используйте 1/4 чайной ложки хлорида кальция на каждый галлон молока. Разведите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте ее, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Многие из наших рецептов требуют сливок, в небольших количествах, в дополнение к молоку. Поскольку ультрапастеризованные сливки в основном состоят из молочного жира, добавление их в пастеризованное или сырое молоко для улучшения вкуса вполне допустимо. Опять же, убедитесь, что ультрапастеризованы только сливки, а не молоко.

При добавлении сливок в молоко лучше сначала поднять температуру сливок до 100F.

Мы считаем, что основной причиной ультрапастеризации молока является увеличение срока годности с 18 дней при обычной пастеризации до 60+ дней. Это позволяет молокозаводам перевозить молоко по стране и дольше держать его на полках магазинов.

Некоторые молочные заводы утверждают, что нагревание молока до высоких температур защищает нас от бактерий. Это неправда. Исследования показали, что когда в молоке есть вредные бактерии, большая их часть не уничтожается при высоких температурах. Однако дешевле перегреть молоко, уничтожив как хорошие, так и плохие бактерии, чем выбраковывать стада.

Распродано

Распродано

В некоторых штатах трудно найти свежее молоко, потому что правила запрещают фермерские продажи. Лучше всего начинать поиски с местных фермерских рынков. Или вы можете разместить объявление в магазине здоровой пищи или кооперативе о том, что вам нужно свежее козье или овечье молоко.

Все наши рецепты можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. В первый раз, когда вы пробуете рецепт, мы рекомендуем следовать указаниям как есть. Вкус будет отличаться от сыра, приготовленного из коровьего молока.

При использовании сырого овечьего молока необходимо учитывать высокое содержание жира. Перемешайте сверху, перемешайте верхний 1 дюйм молока нижней частью шумовки в течение нескольких дополнительных секунд, прежде чем добавить сычужный фермент. Кроме того, при нарезке творога делайте более крупные кубики, чтобы избежать потери молочного жира. Используйте половину количества соли, необходимого для

Да, вы можете заморозить молоко, но оно не будет работать так же хорошо, как свежее молоко для сыроварения. Творог может оказаться более хрупким. При оттаивании хранить замороженное молоко в холодильнике.

Вам может повезти больше с замороженным овечьим молоком, чем с козьим или коровьим.

Y Ультрапастеризованное козье и овечье молоко так же вредно, как и любое другое ультрапастеризованное молоко, и не годится для сыроварения.

Мы рекомендуем добавлять хлорид кальция в козье и овечье молоко, если вы испытываете слабое свертывание.

Для сырого молока добавьте 1/4 чайной ложки хлорида кальция на каждый галлон молока. Для пастеризованного молока добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция на каждый объем молока. Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте его, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Существует два вида сухого молока, обезжиренное и цельное, оба из которых используются для производства сыра. Тем не менее, мы рекомендуем использовать цельное сухое молоко только для приготовления йогурта и мягкого сыра. При использовании для выдержанного сыра он может иметь прогорклый привкус.

Срок годности можно продлить, если хранить сухое молоко в холодильнике или морозильной камере.

Перед изготовлением сыра сухое молоко необходимо восстановить. Чтобы восстановить сухое молоко, следуйте инструкциям на упаковке. Если написано оставить на ночь, обязательно сделайте это, иначе молоко может не полностью раствориться в воде.

Сухое обезжиренное молоко лучше всего подходит для сыроварения, если в него добавляют сливки. В зависимости от вашего вкуса, используйте соотношение 8-16 унций сливок на каждые 2 галлона молока. Вы можете добавить половинные, легкие, жирные или взбитые сливки в сухое молоко.

При добавлении сливок в молоко лучше всего сначала поднять температуру сливок до 90-100F.

Можно использовать сухое сухое молоко, обработанное распылением при низкой температуре. Его просто нужно растворить в горячей воде и взбить венчиком или электрическим миксером, чтобы избавиться от комочков. Смешайте 4 стакана порошка с 15 стаканами воды без хлора. Дать настояться не менее 6 часов. Добавьте 1 стакан густых сливок. Избегайте «высокотемпературного порошка», используемого для выпечки.

Для приготовления сыра можно использовать сухое козье или овечье молоко. Многие сыроделы с успехом используют козий порошок. Однако будьте осторожны при его покупке, мы обнаружили, что многие бренды являются ультрапастеризованными. Сухое овечье молоко работает хорошо, хотя мы не знаем хорошего источника его в Соединенных Штатах, если вы найдете его, сообщите нам об этом.

Мы рекомендуем добавлять хлорид кальция в сухое молоко при приготовлении сыра. Добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция на каждое молоко. Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте его, когда начнете нагревать молоко.

Мы не рекомендуем добавлять хлорид кальция в молоко при приготовлении творожного сыра, включая моцареллу. Это может предотвратить растяжение творога на последнем этапе.

Распродано

Распродано

Мы поддерживаем концепцию органического молока, к сожалению, по нашему опыту, органическое молоко в супермаркетах обычно ультрапастеризованное. Сюда входят многие национальные марки молока. Если вам посчастливилось иметь местный источник органического молока, во что бы то ни стало, используйте его.

В Интернете можно найти множество источников органического молока, некоторые из которых не являются ультрапастеризованными. Однако, прежде чем тратить много денег, вы должны знать, что определение «органического молока» неясно.

The New York Times недавно отметила, что «органическое молоко» по существу означает «оно получено от коровы, чье производство молока не было стимулировано искусственным гормоном роста, чей корм не выращивался с использованием пестицидов и у которой был «доступ к пастбищу», термин настолько расплывчатый, что может означать, что корова может провести большую часть своей продуктивной жизни на кормовой площадке, питаясь зерном, а не травой».

Группы потребителей выразили обеспокоенность тем, что коровы проводят большую часть своего времени на тесных кормовых площадках, имея достаточно «доступа к пастбищам», чтобы соответствовать букве закона. Группы обвиняют многих молочных заводов в нарушении закона. Давление на Министерство сельского хозяйства США усиливается, чтобы оно более четко определило, какой именно доступ молочных коров к пастбищам должен быть, прежде чем их молоко может быть официально помечено как «органическое».

Большая часть обнаруженного нами «органического» молока пастеризована при температуре выше 172F.

К сожалению, нам еще предстоит найти марку безлактозного молока, которое не было бы ультрапастеризованным. Если вы найдете его, сообщите нам об этом, и мы добавим его в наш список «Хорошее молоко».

Изготовление сыра из безлактозного молока, не подвергнутого ультрапастеризации. Из безлактозного молока, которое не является ультрапастеризованным, вы сможете приготовить 30-минутную моцареллу, рикотту и несколько других видов сыра. Однако вы не сможете сделать рецепт, который нуждается в культуре. Процесс производства сыра основан на бактериальных культурах, превращающих лактозу в молоке в молочную кислоту. Этот процесс приводит к превращению жидкого молока в творог, который в конечном итоге становится сыром. Это преобразование также приводит к высвобождению влаги (сыворотки). Без лактозы в молоке нет пищи для поддержания бактериальных культур.

Сколько лактозы в сыре? В сыре меньше лактозы, чем в молоке. Чашка коровьего молока содержит около 10-12 граммов лактозы. Унция швейцарского сыра или сыра Чеддер содержит менее одного грамма лактозы. Большая часть лактозы, содержащейся в молоке, удаляется в процессе производства сыра. Для выдержанного сыра оставшаяся лактоза потребляется культурой во время старения сыра.

Чем дольше выдерживается сыр, тем меньше в нем лактозы.

В домашнем сыре обычно меньше лактозы, чем в сыре, купленном в магазине. При использовании живых культур в сыроварении они потребляют много лактозы, содержащейся в молоке.

Мягкий сыр и йогурт содержат больше лактозы, чем выдержанный сыр. Но в домашний мягкий сыр или йогурт не добавляются дополнительные сухие вещества молока, как в большинстве коммерческих брендов.