Изготовление сыра в домашних условиях из коровьего молока видео: Домашний твёрдый сыр – пошаговый рецепт с видео на Webspoon.ru

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока

1. Ингредиенты
2. Приготовление

Сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока – это простой мягкий сыр, который часто добавляют в пиццу, различные салаты и закуски. Приготовить моцареллу без пепсина и сычужного фермента можно! Для этого понадобится всего два основных ингредиента: уксус и домашнее коровье молоко. Молоко должно быть зрелым, непастеризованным, высокой жирности. Если же молоко будет кипяченным или магазинным, при добавлении уксуса образуются творожные хлопья, а не нежные нити сыра. Вкус и запах уксуса в готовом продукте абсолютно не чувствуется! Домашний сыр «Моцарелла» обладает нежным сливочным ароматом. Вкус сбалансированный, сливочный. Продукт получается слабосоленым.

Время на приготовление: 25 минут.

Калорийность: 280 ккал в 100 граммах блюда.

Выход: 1 порция (286 грамм.).

Ингредиенты

Для приготовления сыра «Моцарелла» в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

• домашнее цельное молоко коровье – 2 л;
• соль – 1/2 ст. л.
• уксус столовый 9% – 5-6 ст.л.

Приготовление

1. Для начала необходимо вылить в большую кастрюлю или сотейник домашнее молоко. Оно должно быть зрелым, непастеризованным. Из магазинного или кипяченного молока моцарелла не получится. Не стоит брать парное молоко, лучше всего, если оно выстоит в холодильнике не менее двух суток. За несколько часов до варки сыра нужно вынуть молоко из холодильника, чтобы продукт прогрелся до комнатной температуры. Отправить сотейник с молоком на плиту. Нагревать продукт до тех пор, пока оно не станет горячим. Проверить температуру молока достаточно просто: опустите в продукт палец. Должно быть горячо, но терпимо, палец можно держать в молоке от пяти секунд.

2. Снять сотейник с горячим молоком с огня. Теперь стоит добавить к молоку уксус — постепенно. Вливая уксус по одной столовой ложке, необходимо тщательно перемешивать продукт. Уже со второй-третьей ложкой уксуса на поверхности молока будут образовываться нити сыра и отходить сыворотка. Как только сыворотка станет желтой, а сыр можно будет собрать в ком, стоит вынуть моцареллу из сотейника. Тщательно отжать жидкость из сыра.

3. Сыворотку вернуть на огонь, добавить соль. Варить сыворотку до появления первого пара.

4. Опустить шарик моцареллы в горячую сыворотку. В таком виде она ещё жестковата. Плавно окуная сыр в горячую сыворотку, нужно растягивать моцареллу. Можно поливать сыр сывороткой сверху, после чего сразу же растягивать. Тянуть сыр в горячей сыворотке нужно до тех пор, пока он не будет как пузырь жевательной резинки. Как только будет достигнута нужная структура, необходимо собрать моцареллу в шар, наматывая полотно сыра. Можно делать как один большой шар, так и маленькие. Окунуть готовую моцареллу в ледяную воду и оставить на десять минут.

5. Нежный, вкусный и ароматный сыр «Моцарелла» в домашних условиях из коровьего молока готов! Сыр получается таким же, как и магазинный, но намного вкуснее! Хранить готовую моцареллу стоит подсоленной сыворотке, разбавленной водой.

Приятного аппетита!

плюсы и минусы, описание процесса, разные подвиды

Польза козьего сыра проверена временем и заслуживает внимания. На сегодняшний день данный продукт довольно редкий из-за монополии на производство продукции из цельного коровьего молока. Характеристики и свойства сыра из козьего молока многообразны, а где-то даже незаменимы, даже бесценны.

Немного о козьем сыре

Козье молоко – базис для приготовления сыра. По способу выработки сыр может быть:

• мягкий;
• твердый;
• творожный;
• маринованный в рассоле.

Отличительные особенности козьего сыра:

• наименьшая калорийность;
• наличие молочнокислых бактерий, которые превращают продукт в настоящее природное лекарство;
• на этапе изготовления лактоза подвергается ферментации — сыр не способен вызвать аллергическую реакцию;
• усвояемость козьего сыра легче, чем сортов из коровьего молока;
• количество микроэлементов выше.

Эти характеристики козьего сыра делают его очень ценным продуктом.

В силу реальных причин он в нынешнее время не слишком распространён:

• большая цена;
• своеобразный запах.

Все плюсы и минусы козьего сыра

Он приносит большую пользу, чем обычный. Имея существенную полезность для человека:

• повышает иммунитет — наличие продуктивных бактерий;
• идеально переваривается организмом;
• входит в рацион больных с поражением костных тканей и суставов — присутствие большого количества кальция;
• противодействует возникновению опасных опухолей — селен форсирует окислительные реакции;
• укрепляет волосы, десны, ногти — присутствие витамина Д.

Имеются ограничения употребления козьего сыра. Его не рекомендуется употреблять при:

• обострении гастрита, подагры, язвенной болезни;
• нарушении сроков годности;
• неправильном приготовлении, приводящем к пищевому отравлению;
• неправильном хранении.

О широком кулинарном потенциале

Козий сыр выступает в качестве вкусовой добавки к многочисленным яствам: супам, пирогам, пицце — еда обретает изысканный вкус.

Твердые сорта потребляются с джемами, подаются к кофе, чаю, белому вину. Чаще он подается к столу в виде маринованного в рассоле блюда, посыпанного тертым чесноком, мятой.

Это универсальный продукт при приготовлении еды для тех, кто страдает лакто-непереносимостью.

Как начать процесс сыроделия в домашних условиях?

Некоторые полагают, что изготовление сыра возможно исключительно в заводских условиях, однако это не так. В сыроделии, как в любом деле, необходимо начинать от простого к сложному. Необходимы определенные элементы для сыроделия дома.

Особенности технологии приготовления

У козьего молока малая способность к свертыванию. Для улучшения этого процесса желательно:

• увеличить дозу бактериальной закваски;
• скорректировать кислотно-солевой баланс;
• вкладывать большее количество хлористого кальция.

Таким образом форсируют формирование плотной массы.

Сыворотку сохраняют — из нее готовится рассол, выпекаются блины, делается тесто, изготавливаются мягкие сыры.

Инструменты

Используя имеющиеся принадлежности, без особых сложностей в домашних условиях готовится сыр. Вам потребуются:

• посуда;
• термометр;
• марля;
• дуршлаг;
• миска;
• стакан;
• ножик;
• ложка;
• груз.

Ингредиенты

Один из секретов получения качественного вкусного сыра — использование свежих продуктов.

Сыр производят из непастеризованного козьего молока.

Для изготовления нужны исходные составляющие:

• молоко козы;
• кислый компонент.

Вкусовой оттенок варьируется специями, добавлением зелени.

Рецепт плавленого продукта

Сыр получается довольно податливым, по консистенции нежным.

Ингредиенты:

• молоко — 600 мл;
• творог козий — 600 г;
• масло — 70 г;
• яйцо — 1 шт. ;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сода — 0,5 ч. л.;
• уксус — 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко закипятите. Помешивая, добавьте творог.
2. Проварите 5 минут.
3. Слейте жидкость.
4. Положите соль, соду, погашённую уксусом, масло сливочное, яйцо.
5. Проварите 20 минут.
6. Выложите, уберите в холодильник.

Последовательность действий смотреть на видео:

Как приготовить домашний мягкий адыгейский сыр?

Относящийся к мягким сортам, адыгейский, не требует созревания. Он изготавливается из доступных продуктов.

Ингредиенты:

• козье молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по привкусу.

Приготовление:

1. Молоко закипятите. Помешивая, введите творог.
2. Отделите отстой, смесь откиньте.
3. Взбейте яйцо с маслом и солью, смешайте с сырной смесью, подогрейте 15 минут.
4. Сформируйте головку, обмажьте маслом, положите нагрузку и оставьте на 20 часов.

На видео показан алгоритм действий:

Как сварить осетинский? (имеретинский)

Приготовляются из нашего основного ингредиента и аппетитные рассольные сыры.

Ингредиенты:

• молоко козы — 6 л;
• сычужный фермент — 0,4 ч. л.;
• охлажденная вода — 50 мл.

Приготовление:

1. Разведите фермент.
2. Молоко подогрейте до 37°С, добавьте фермент.
3. Выстаивайте 40 минут.
4. Проверьте калье, нарезайте, отстаивайте 10 минут.
5. Смесь нагрейте до 40°С, снимайте с плиты.
6. Сгусток уплотняется, округляется, оседает.
7. Сырную смесь положите под нагрузку.
8. Каждые 15 минут массу переворачивайте.
9. За 3 часа структура уплотнится.
10. Выньте и оставьте в холоде на три дня.

Из оставшейся сыворотки можно приготовить мягкий сыр — Рикотту.

Приготовление:

1. Сыворотку подогрейте до 90°С.
2. Остудите и соберите сгустки, сложите в мешок.
3. Поставьте в холодильную камеру.

Употреблять в еду можно сразу.

В холодильнике Рикотта сохраняется неделю.

На видео показан алгоритм действий:

Халуми и анари

Халуми — рассольный сыр, изготовленный с добавлением мяты. В промежуток времени процесса изготовления халуми готовится сыр анари — промежуточный диетпродукт.

Ингредиенты:

• молоко козье — 5 л;
• закваска — 1 г
• мята — 5 ст. ложек;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Молоко нагрейте до 38°С.
2. Введите закваску, разведенную в теплой воде, перемешайте.
3. Жидкость оставьте на 2 часа.
4. Разрежьте колье, процедите.
5. Сырную массу сложите в форму на 2 часа.
6. Массу выньте, переверните.
7. Выстаивайте 2 часа, далее переворачивайте.
8. Получившиеся головки сыра оставьте на 1 час. Пусть постоит. В это время займитесь приготовлением сыра анари
9. Приготовление анари — кремообразный сыр:
10. Вернитесь к процессу приготовления Халуми, сыворотку разогрейте.
11. Подложив решетку, опустите головки сыра в разогретую сыворотку.
12. Варите на слабом огне полтора часа.
13. Выньте массу, слепите толстенькие лепёшки, посыпьте солью, измельчённой мятой.
14. Лепешки сложите в тару (глиняный горшок).
15. Смешайте соль, мяту с отстоем.
16. Сыр залейте рассолом.

Через 24 часа можно употреблять в еду. В растворе сыр хранится до года.

Рассольный сыр, обладающий отменными вкусовыми свойствами.

Ингредиенты:

• козье молоко — 9 л;
• закваска Super Maya — 0,02 г;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте до 40 °С, введите закваску, выстаивайте 20 минут, нарежьте.
2. Слейте отстой, смесь отожмите и положите под нагрузку — 12 часов.
3. Посыпьте солью, упакуйте в вощеную бумажку, выстаивайте в холоде 12 часов.

Для получения ноздреватой брынзы, сгусток размешайте лопаточкой, имеющей отверстия.

Процесс изготовления показан в видео:

Сыр приготовляется исключительно из козьего продукта. По привкусу:

• молодой сыр — нежный;
• созревший — пряный, с острым запахом.

Ингредиенты:

• молоко — 8 л;
• сычужный фермент — 1⁄4 ч. л.;
• хлористый кальций (10% раствор) — 1⁄4 ч. л.;
• мезофильная закваска — 1⁄4 ч. л.;
• плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

Приготовление:

1. В воде распустите закваску, выстаивайте 30 минут.
2. Молоко подогрейте до 38°С, влейте хлористый кальций, помешайте.
3. Добавьте закваску, плесень, оставьте на 30 минут.
4. Фермент введите в молоко.
5. За 14 часов формируется сырная масса.

Касаться калье до окончания срока нельзя.

Алгоритм действий смотреть на видео:

Как варятся твердые сорта?

Твердые сыры несложно готовить из доступной домашней продукции. Диетпродукт, вкус которого зависит от используемых специй, добавления зелени.

Рецепт 1 — Российский сыр из козьего молока, твёрдый

Готовится быстро, специальных инструментов или посуды не пригодится.

Ингредиенты:

• молоко — 10 л;
• термофильная закваска Т 45 Danisko — 0,02 г;
• защитная закваска Биоантибут — 0,02 г;
• сычужный фермент — 1 мл;
• вода — 50 мл;
• соль — 60 г;
• яблочный уксус — 30 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• термометр;
• чашка;
• ножик;
• дуршлаг;
• формы;
• груз;
• мешок;
• шприц;
• шампур, согнутый под углом 90°.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте до 32°С.
2. Добавьте термофильную и защитную закваски.
3. Перемешивая, введите разведенный фермент.
4. Оставьте на 1 час.
5. Смесь разрежьте, перемешайте, оставьте на 15 минут.
6. Отлейте 3 л отстоя.
7. Добавьте 2 л воды, подогретой 42°С.
8. При помешивании смеси в течение 30 минут, зерно оседает.
9. Сырную смесь сложите в мешок, переложите на 30 минут.
10. Выньте, переверните, уложите нагрузку на 12 часов.
11. Посыпьте солью, кладите в холодильник на 2 недели.

По прошествии срока употребляйте в пищу.

Рецепт 2 — Твердый козий сыр

Он аппетитный, мягкой структуры, прост в изготовлении.

Ингредиенты:

• молоко — 4 л;
• бактерии MSO — 1 шт.;
• сычужный фермент — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — 50 мл.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• гнет — до 1,5 кг;
• дуршлаг;
• марля;
• форма;
• чашка.

Приготовление:

1. В молоко добавьте бактерии, перемешайте, выстаивайте 1 час.
2. Введите разведенный фермент, смесь нагрейте до 30°С, выстаивайте 1 час.
3. Удалите часть отстоя, смесь мешайте, подогрейте до 37°С.
4. Откиньте, выстаивайте 1 час.
5. Переверните массу, подождите 1 час.
6. Выложите продукт, поставьте его под гнёт приблизительно на 6 часов.
7. Кладите сыр на бумажное полотенце на полдня для подсыхания.
8. Вотрите соль, поместите в холодильную камеру на 2 недели для созревания.
9. Переворачивайте ежедневно.

Сыр застывает, становится твердым, можно употреблять в пищу.

Рецепт 3 — Домашний твердый сыр на козьем молоке с пепсином

Можно готовить изысканный сыр со сливочным привкусом.

Молоко берется выдержанное.

Ингредиенты:

• молоко —10 л;
• пепсин — 0,2 г;
• вода — 100мл;
• соль — по вкусу.

Инструменты:

• плита;
• кастрюля;
• чашка;
• термометр;
• дуршлаг;
• марля;
• форма.

Приготовление:

1. Пепсин растворите в воде.
2. Молоко подогрейте до 35°С, смешайте с раствором пепсина, оставьте на 40 минут.
3. Молочный сгусток разрежьте на маленькие кубики.
4. Молочную массу нагрейте до 39°С, перемешайте, выдержите на подогреве 3 часа.
5. Слейте сыворотку, а сырную массу откиньте.
6. Добавьте соль, мешок подвесьте, оставьте — 2 часа.
7. Переложите массу, ставьте нагрузку на 5 часов.
8. Сыр извлеките.
9. Протрите салфетками, верните нагрузку большего веса на 24 часа.

Для дальнейшего вызревания положите сыр в холодильную камеру на 2 недели — на головке образуется корочка.

Рецепт приготовления козьего сыра с дырочками из козьего творога

Сделать сыр самому не сложно. Он имеет нежный привкус. Дырочки, образующиеся из-за употребления соды, его уникальность.

Ингредиенты:

• молоко козье — 1 л;
• творог из козьего молока — 1 кг;
• соль — 1 ст.л.;
• сода — 1 ч.л. без горки;
• сливочное масло — 100 г.

Приготовление:

1. Творог протрите.
2. Молоко подогрейте.
3. При помешивании массы, вложите творог.
4. Прозрачный отстой слейте.
5. Смесь переложите в миску, добавьте соду, соль, перемешайте.
6. Переложите и кладите под пресс на 24 часа.

Алгоритм действий в видео:

Это интересно!

Голландские твёрдые сыры изумляют насыщенным привкусом, обилием пряных, приятных запахов. Всяческие – молодые, выдержанные, рассольные, с добавками.

В базисе рецепта – козье молоко, кисло-молочная закваска, фермент, соль. Выдержанность составляет от месяца до года. Привкус — от сливочного сладкого до пряного, острого. Есть сыры с примесью трав, приправ.

Примером служит востребованный Geitenkaas Met Kruiden (означает «‎Козий сыр с травами»). Он изготовлен с добавкой перца, помидора, лука, базилика, чеснока и тимьяна. Обладает эластичной текстурой с оттенком миндаля, а жирность — 45%.

Сыр из козьего молока — деликатес, востребованный в целом мире. Его польза для организма бесценна. Высококачественный козий сыр стоит недешево, но, обладая целью и стремлением, вполне выполнимо приготовить его самостоятельно, не уступающим в качестве продукту заводского производства. Обязательно изготовьте его дома и будьте уверены: ваши близкие оценят по достоинству это лакомство.

Video Tutorial Archives — Страница 2 из 19

Сумасшествие, я знаю, но производство сыра иногда настолько сложно, что единственный реальный способ научить кого-то делать его, кроме личного урока, — это видео. Это действительно обучающая среда, которую я предпочитаю, и я люблю делать сыр и видео о сыроделии, чтобы поделиться со всеми вами. Итак, давайте перейдем на следующий уровень и позвольте мне поделиться некоторыми новыми сыроделиями от других сыроделов со всего мира.

Фан-фильм

Я активно снимаю видеоролики о сыроделии уже около 8 лет, и мне просто нравится процесс изготовления сыра и возможность делиться им со всем миром. За это время улучшилась моя видеосъемка, а также мой уровень мастерства в домашнем сыроварении, поэтому я считаю, что я не только делаю посредственный вид и вкус сыра, как правило, с первой попытки, но также делаю довольно хорошие видеоуроки для бесплатно через YouTube.

Так что назовите меня розовым, когда мой товарищ-любитель сыра из Великобритании выпустил это видео о сыре, которое больше похоже на большую благодарность за всю работу, которую я вложил в сообщество сыроделов. Посмотрите фан-фильм Аги здесь (не забудьте поделиться им, если он вам понравился).

Вам не кажется, что это просто гениально? У меня и моей семьи были приступы смеха, и я был польщен и польщен тем, что стал частью этого удивительного сообщества сыроделов. Молодец ага!

Больше сырных каналов

В последнее время помимо моего собственного канала по производству сыра появилось еще несколько каналов по производству сыра, за которыми я теперь активно слежу. Они сделаны со страстью их создателями, у которых есть свой индивидуальный талант, который мне нравится.

Лиза из Cheese52, из США. Ее канал относительно новый, но качество продукции хорошее, а рецепты просты в использовании. Мне нравится, как она обращается к местным производителям сыра, чтобы спросить, может ли она воспроизвести их рецепты.

Мне особенно понравился рецепт Пьяного коровьего сыра, в котором она берет виноградное сусло с местной винодельни для маринования своего сыра. Вы можете посмотреть это видео ниже.

Несмотря на небольшой выбор, эти каналы информативны и интересны, и за ними стоит следить, поскольку они становятся полноценными ресурсами для производства сыра. Браво Джобу и Лизе за ваши потрясающие видео!

Пропустил ли я какие-либо каналы, посвященные производству сыра, на YouTube? Дайте мне знать в комментариях ниже и дайте ссылку, чтобы я мог добавить ее в следующий пост о сыроделии.

Как и всегда любители творога, не забудьте сохранить спокойствие и сделать сыр!

Как правильно выбрать молоко для приготовления сыра?

Недавно мы встретились с Джесс, экспертом по домашнему сыроварению, и задали ей несколько наиболее распространенных вопросов, которые мы получаем от нашего сообщества, когда речь идет о выборе правильного молока для производства сыра. Существует так много вариантов и переменных, которые нужно учитывать, что это может стать ошеломляющим. К счастью для нас, Джесс дает нам подлинную информацию о том, как сделать идеальный выбор молока в следующий раз, когда вы будете делать вкусный сыр дома. Наслаждаться!

В: Какое молоко можно использовать для приготовления сыра?

Джесс: Большинство сыров, за некоторыми исключениями, изготавливаются из цельного молока. Это может быть пастеризованное молоко из продуктового магазина или свежее сырое молоко с фермы. Единственное молоко, которое не следует использовать для сыроварения, — это УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко. Это молоко было нагрето до такой высокой температуры, что все родные бактерии и ферменты полностью изменились и разрушились. В результате он не будет образовывать творог, а будет только кашица, напоминающая рикотту, если попытаться сделать из него сыр.

В: Можно ли использовать обезжиренное молоко для приготовления сыра?

Джесс: Обезжиренное молоко в основном используется для приготовления твердых сыров, таких как романо и пармезан. Монтерей Джек и Моцарелла иногда готовят из обезжиренного молока, смешанного с цельным молоком. Сыр, приготовленный из обезжиренного молока, имеет тенденцию быть намного тверже, чем сыр из цельного молока.

В: Как насчет сырого молока?

Джесс: Сырое молоко, будь то коровье или козье, можно использовать для приготовления многих наших любимых и самых знакомых сыров. Сырое молоко — это молоко, которое не подвергалось термической обработке для уничтожения присутствующих бактерий. Многие из бактерий и ферментов, присутствующих в сыром молоке, настолько полезны для процесса производства сыра, что вы можете уменьшить количество закваски, используемой при производстве сыра из сырого молока.

Многие лактобациллы и другие бактерии, присутствующие в закваске, являются родными для сырого молока, поэтому вам не нужно добавлять столько закваски, как при приготовлении сыра из пастеризованного молока. Ферменты, присутствующие в сыром молоке, способствуют сложности вкуса и усиливают вкус сыра по мере его созревания.

Очень важно убедиться, что молоко, которое вы используете, получено от здоровых животных и прошло надлежащую обработку. Сырое молоко выходит из животного при температуре примерно 100 градусов и является идеальной питательной средой для размножения бактерий, как хороших, так и плохих. Молоко, с которым неправильно обращаются, может содержать патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, золотистый стафилококк, кампилобактеры, клостридии и моноцитогены Lysteria. Эти микроорганизмы могут вызывать серьезные заболевания и даже, в редких случаях, смерть. Испорченное молоко может передавать инфекцию от животного к человеку; если у животного есть инфекция в вымени, это может вызвать соответствующую инфекцию в горле того, кто проглотит испорченное молоко. Важно знать источник молока, которое вы используете, и доверять ему, но особенно это касается сырого молока.

В: В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком?

Джесс: Пастеризованное молоко подвергается термической обработке для уничтожения всех бактерий, присутствующих в молоке. Это увеличивает срок его хранения и снижает риск болезней пищевого происхождения. Недостатком этого является то, что он также повреждает белки и ферменты, присутствующие в сыром молоке, что требует добавления других ингредиентов, таких как хлорид кальция и/или липаза, чтобы компенсировать изменения. Тем не менее, это небольшая цена, которая не доставит особых хлопот домашнему сыровару. Температура пастеризации варьируется; если молоко пастеризовать при 145 градусах, то оно выдерживается там 30 минут. Это цель, если вы пытаетесь пастеризовать молоко дома. Совсем недавно, с появлением более чувствительных технологий в коммерческих условиях, молоко можно пастеризовать при температуре 161 градус и выдерживать ее в течение 15 секунд. Любой из этих методов оставляет молоко, которое можно безопасно и легко использовать для приготовления сыра.

С другой стороны, ультрапастеризованное молоко — это молоко, нагретое до 191 градуса в течение как минимум 1 секунды. Хотя этот метод уничтожает все микроорганизмы, присутствующие в молоке, он также настолько сильно повреждает белковую структуру молока, что оно не может образовывать сгусток. Это также влияет на вкус молока, придавая ему вареный вкус — и неудивительно, что оно почти закипело! Единственное преимущество такой обработки молока для переработчиков и дистрибьюторов; ультрапастеризованное молоко имеет более длительный срок хранения до вскрытия, поэтому его можно перевозить на большие расстояния.

В: Что такое гомогенизированное молоко?

Джесс: Большая часть коровьего молока, поступающего из продуктового магазина, гомогенизируется одновременно с пастеризацией; процесс включает в себя нагрев и продавливание молока через ряд постепенно уменьшающихся сит, чтобы разбить все глобулы молочного жира на частицы одинакового размера. Коровье молоко состоит из жировых шариков разного размера; большие глобулы — это сливки, которые, оставленные стоять, поднимутся наверх.

Гомогенизация делает частицы однородными, то есть одинаковыми; разбитые глобулы распределяются по всему молоку и не поднимаются наверх после обработки. Гомогенизация изменяет белковую сеть, которая помогает молочному жиру подняться наверх. Молекулы жира также несколько повреждаются в этом процессе и более подвержены расщеплению ферментами. В сыроварении гомогенизированное молоко дает творог, который слабее, чем молоко со сливками. (Добавление хлорида кальция помогает смягчить этот эффект. ) Если у вас есть выбор при покупке молока для приготовления сыра, выбирайте молоко со сливками, а не гомогенизированное. Любой из них будет работать, однако вам придется обращаться с творогом из гомогенизированного молока более осторожно.

Козье молоко часто называют «натурально гомогенизированным». На самом деле это означает, что молекулы жира в козьем молоке имеют одинаковый размер, и механическая гомогенизация не требуется. Вот почему на поверхности козьего молока не образуется пенка, как на коровьем.

В: Могу ли я использовать козье молоко в рецепте, требующем коровьего?

Джесс: Да. Козье молоко по своей природе более кислое, чем коровье, поэтому вы можете заметить небольшое сокращение времени созревания. Из козьего молока может получиться немного более мягкий творог, чем из коровьего; если это кажется проблемой в вашем сыроварении, вы можете добавить дополнительное количество CaCl, как в пастеризованном или гомогенизированном сыре. Кроме того, стоит отметить, что, поскольку в козьем молоке нет каротина, из него получается чистый белый, а не желтый или оранжевый сыр.