Как делают спирт на заводе. А как это делаете вы? Как делают водку на заводе
Как делают водку | Как это сделано
Сегодня мы посмотрим на купажный цех ОАО «Кокшетауминводы» в Казахстане. Да, тут производят её, родимую.
Кратко производство водки можно описать одним абзацем: Первый этап производственного процесса — приготовление водно-спиртовой смеси, на профессиональном языке именуемой сортировкой. Исправленную воду смешивают со спиртом в закрытых сортировочных чанах, оборудованных мешалками. Затем сортировку пропускают через фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Далее следует одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические свойства будущей водки, — обработка сортировки активированным углем. При этом в результате адсорбционных и окислительных процессов происходят качественные и количественные изменения примесей спирта: уменьшается количество альдегидов и высших спиртов.
После этого отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления спирта или воды и одновременно вносятся предусмотренные рецептурой добавки. В заключение готовую водку подвергают контрольному фильтрованию.
1. Полученная водно-спиртовая смесь самотеком, с определенной постоянной скоростью поступает на кварцевые фильтры для очистки от возможных микропримесей и затем поступает на угольные колонны.
2. Верхушки угольных колонн. Две вскрыты для замены угля.
3.
4.
5. Полученная водно-спиртовая жидкость (основа на требуемую партию водки) после угольных колонн поступает в купажные емкости, где происходит добавление дополнительных вкусовых, ароматических и др. добавок, согласно рецептуре водок.
6. После этого отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления спирта или воды и одновременно вносятся предусмотренные рецептурой добавки.
7.
8.
9. Водка Серебряный дождь.
10. Её здесь 10 кубометров.
11. Нам рассказывают о производстве ароматных спиртов. Кстати, некоторые травы специально выращивают в полях, для последующего сбора и производства ароматного спирта.
12. Спирт с перчиком.
13. Различный ароматный спирт.
14. Или просто 20 литров ароматного спирта. С праздником, друзья! Берегите печень. :)
Источник
kak-eto-sdelano.ru
Пара фактов про водку. | Персональные блоги | Do4a.com
Разберемся в т.н. факторе «чистоты» водки, который на поверку оказывается весьма сомнительным.
Современная технология производства водки кардинально отличается от классического метода, так что любители цитировать Менделеева и классиков, касательно водки, могут оставить свои тезисы при себе. Реальность она другая.В 19-м веке для создания продукта, водку перегоняли в особых кубах двойной, или кубах тройной или, в особо упоротых случаях стремления к качеству, в кубах пятикратной возгонки.В настоящее время продукт делается в колоннах непрерывного действия, продукт является смесью ректификата (спирт-ректификат, содержащий не менее 4,43 % воды, кипит при 78,15 °C») и воды.Всякие заявы рекламы о том, что «наша водка производится из зернового спирта, самый смак, качество, ништяк» - пиздежь и происки маркетинга (маркетинг – наука о том, как убедить тебя, что какая-либо неведомая херня настолько тебе нужно, что ты обязан ее купить).
Справедливости ради, отметим, что качественная российская водяра делается реально из зерна, но ее стоимость весьма запредельна. И, к тому же, дорогой друг, если ты покупаешь 0,7 за 4500р и думаешь, что «бухло, зато качественное, в честь дня рождения бла-бла-бла», то весьма вероятна ситуация, что ты берешь за свои деньги красивую бутылку с пойлом стоимостью 300р. Подделывают все, контрафактом торгуют все, даже всякие разрекламированные «гипер-маркеты».
В водочных спиртах, таких как «экстра» и «высшей очистки» по ГОСТу в качестве сырья разрешается использование картофеля, свекольного сахара и черной патоки. Однако, предприятия, связанные с медицинской промышленностью для приготовления водки используют медицинский спирт, сделанный из продукта переработки нефти – этилена.Страшные байки о том, что современную водку делают из нефти, по итогам оказываются не байками, а реальностью. Этот же «нефтяной» спирт используют при производстве аптечных настоек, что не так страшно и, в общем-то, нормально, потому что цель у этих настоек немного другая.
Официально производить водяру из медицинского спирта (то есть, по факту, из нефти) ЗАПРЕЩЕНО, но, как говорится, кого ебет? Законы капитализма (про прибыль и преступления) никто не отменял.В ряде регионов водку делают вообще из гидролизного спирта.
do4a.com
Чистится молоком, живёт три года и другие особенности производства водки | Карьера и бизнес | Деньги
Ликёроводочный заводрасположен в промышленной части Казани. Работа начинает здесь кипеть с 8 утра. День начинается с приёма спирта.
На учёте каждая капля
Машина с цистерной «огнеопасно» подвозит спирт к небольшому зданию во дворе завода.
Утро начинается с приемки спирта. Фото: АиФ / Алия ШарафутдиноваЧерез мерное оборудование спирт поступает в спиртохранилище. Специальные счётчики фиксируют показатели, чтобы «государство видело, сколько спирта приняло предприятие». Это нужно, чтобы исключить кражу сырья и дальнейшего производства «самопала».
Ликёроводочные заводы используют так называемый спирт-ректификат пяти разновидностей: «Высшей очистки», «Экстра», «Супер», «Люкс»и «Альфа». Последние два производятся исключительно из высококачественного продовольственного зерна, а первые два готовят также из картофеля, свекловичного сахара или патоки.
Приемка спирта. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова«Правильная» вода для водки
Большая часть водки состоит из воды, которая на казанском заводе проходит несколько стадий очистки.
«Мы используем воду из водопровода, но прогоняем её через механический фильтр, фильтр смягчения воды, угольный фильтр. Затем вода проходит ультрафиолетовую и обратноосмотическую (молекулярную) очистку», — рассказывает технолог производства Инга Балашова.
Для приготовления водки годится бесцветная прозрачная вода с минимальным содержанием солей. Многие заводы берут за основу водки природную воду из скважин, горных источников или озёр.
«Сортировка» — основа водки
В производственные цеха запрещён вход посторонних. Коридоры зданий напоминают больницу: сотрудники ходят в спецодежде: халатах, бахилах и колпаках. В воздухе витает ароматом спирта - естественная специфика.
Спиртохранилище. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова42-летняя Евгения Кузнецова работает в сортировочном отделении завода. Она отвечает за приготовление водно-спиртового раствора в правильной консистенции: в зависимости от требуемой крепости водки, его делают от 38- до 40-градусным.
В производстве такая смесь называется «сортировкой». В сортировочные чаны поступают два ингредиента,специально подготовленная вода и спирт требуемого сорта, и перемешиваются до тех пор, пока проба не покажет однородную крепость приготовленной жидкости.
Сортировочное отделение завода. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова «До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась «отжигом», — рассказывает исторические подробности женщина. — Русское хлебное вино — напиток, ставший «дедушкой» водки — поджигали: если выгорала ровно половина, такое вино называлось «полугаром». Крепость «полугара» бала 38,3 %. Эта цифра служила базовой нормативной единицей крепости водки. Когда в России появились спиртометры, министр финансов Российской империи М.Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру. С 1866 года водка стала 40-градусной».
Как очищают водку: через уголь, серебро, жемчуг и бриллианты
Во время смешивания воды со спиртом образуются альдегиды, сивушные масла и сложные эфиры, которые не только изменяют вкусовые качества водки, но и негативно влияют на здоровье человека. Поэтому сортировка проходит тщательное очищение в нескольких фильтрах.
Этот этап — секрет производителя: степень очистки во многом определяет вкус будущей водки, её питкость (или мягкость). Наиболее распространённые фильтры — угольные и песочные.
«Из напорного чана сортировка поступает на угольные фильтры. После — жидкость проводят через песочный фильтр для удаления мельчайших частичек угля», — объясняет Карина Шипцова, работница ликёроводочного завода.
Очистка угольным фильтром. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом«Молоком очищали водку ещё в древние времена. Для этого в алкоголь заливали молоко, давали смеси отстояться. В результате получался осадок, от которого затем избавлялись. В современном производстве используется сухое молоко», — добавляет Карина Шипцова.
Водка состоит из двух основных компонента: спирта и воды, а технология производства разных видов водок отличается лишь особенностями добавок и методами очистки. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводомПри использовании драгоценных металлов или камней, в напитке появляется игра, блеск, новые вкусовые характеристики.
Многочисленные эксперименты привели к выводу: если воду перед смешиванием со спиртом охлаждать до четырех градусов, то в ней образуется меньшее количество вредных веществ. Теперь эту технологию, так называемой «ледяной обработки» завод применяет в производстве самой популярной своей водки.
Водка, повышающая иммунитет
Окончательный состав водки формируют в доводных чанах. В них же при необходимости корректируют соотношение спирта и воды. Специалисты готовят ароматные спирты, настойки, сахарный сироп, который потом используется в качестве добавки.
Человек, который «собирает» все ингредиенты водки, называется купажистом. Именно он знает все секреты приготовления той или иной водки.
«Иногда говорят, что вся водка из одного чана. Нет! — категорически заявляет главный технолог предприятия Лейсан Кутдусова. — Рецептура у всех разная. Каждый продукт готовится в отдельных ёмкостях. Состав водки обязательно указывается на этикетке продукта».
В водку можно добавлять только те ингредиенты, которые разрешены к использованию соответствующими органами. Наряду с привычными добавками «лимоннной» и «клюквенной», можно встретить и экзотические: с морской капустой, одуванчиком и женьшенем. Есть водка с тмином, лимонно-грейпфрутовая, с пантокрином (жидкий спиртово-водный экстракт из неокостенелых рогов марала, изюбра, или пятнистого оленя), с родиолой розовой, с душистым перцем и кубебой, повышающей иммунитет.«Разнообразием вкусов сейчас трудно кого-либо удивить, — признаётся Лейсан Кутдусова. — Поэтому мы уделяем большое внимание технологиям, например, новым видам фильтрации».
Для приготовления одного из видов горьких настоек на казанском заводе переняли опыт изготовителей коньяка. Уже готовую настойку здесь выдерживают в дубовых бочках в течение 1-2 лет. На надписях можно увидеть дату, когда ёмкость была залита. Специалисты рассказывают, что такая настойка насыщается и имеет во вкусе дубовый оттенок.
Настойка с ароматом зверобоя. Фото: АиФ / Алия ШарафутдиноваПоследний этап приготовления русского алкогольного напитка — контрольное фильтрование. Затем готовая водка поступает на линию розлива.
Профессия: пробовать водку
На казанском заводе лабораторные анализы проводят на каждом из этапов производства.
«Хороший алкогольный напиток абсолютно прозрачный. Водка должна пахнуть водкой и иметь характерный вкус. Яркое преобладание какого-то иного аромата или вкуса допускается, если мы хотим его выделить. Например, водка с настоем полыни будет иметь соответствующий аромат», — говорит главный технолог.
Специалисты проверяют физико-химические и органолептические показатели водки. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводомЕсть такая профессия, где употребление водки не только не осуждается, но и входит в повседневные обязанности. В дегустационную комиссию завода входят 5-6 человек из числа специалистов предприятия. В течение дня они оценивают качество спирта, полуфабриката, готовой продукции.
Дегустатором может стать не каждый. Для этого претенденты проходят специальное тестирование, которое определяет сенсорные способности человека, его порог ощущений, способность к словесному описанию прочувствованного. Немаловажное значение имеет и опыт дегустатора.
Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) оцениваются по 10-балльной шкале.
Работники выявляют брак. Фото предоставлено Казанским ликероводочным заводом
Готовый продукт
На заводе трудится около 500 человек, и большинство из них работают на линии розлива. Операторы линии носят наушники — уровень шума здесь такой, что невозможно услышать собеседника.
Бутылки сначала обрабатываются водно-спиртовым раствором. Делается это для того, чтобы сохранить нужную крепость напитка и очистить бутылку изнутри.
Следующий шаг – готовая продукция разливается в бутылки и закупоривается колпаком. Затем тара переворачивается, а работники проверяют водку «на просвет». Она должна быть прозрачной и не содержать посторонних включений.
На бутылку клеится этикетка, акцизная марка. Специалисты следят, чтобы оборудование работало бесперебойно, устраняют брак. Финишная прямая — упаковка готовой продукции в картонные короба.
На территории завода тысячи стеклянных бутылок. Фото: АиФ / Алия ШарафутдиноваЗдесь снова алкоголь проходит учёт через счётчик для вышестоящих контролирующих органов. Госорганы делают это для того, чтобы пресечь возможность изготовления контрафактного алкоголя.
«Изготовление водки — сложный и интересный процесс, — признаётся Лейсан Кутдусова, работающая главным технологом на производстве алкогольной продукции с 2003 года. — Её производство — это вполне себе творчество».
www.aif.ru
Как делают спирт на заводе. А как это делаете вы?
Помните анекдот, как Василий Иванович попросил Петьку спрятать от солдат цистерну спирта, и тот закрасил надпись «спирт», написав вместо нее C2H5OH? А солдаты на утро были в стельку. Как же – написано ОН. Оказалось, и вправду, он!
Удивительно, но в сети практически нет подробных репортажей о том, как делают ЕГО – главное сырье для водки. Как делают саму водку – полно. От сивухи до элитных марок. А спирт – нет!
Придется восполнить этот пробел, благо на прошлой неделе я побывал на Усадском спиртзаводе неподалеку от Казани, входящем в концерн «Татспиртпром».Здесь делают спирт самой высокой категории – «Альфа», который постепенно вытесняет некогда топовый «Люкс» из производства качественных марок водки. Все тем же древним методом, изобретенным еще до нашей эры, реализованным в промышленных масштабах в XIV веке и широко практикуемым в сараях и гаражах во время Перестройки. Старой доброй перегонкой…На входе зерно из мешка, на выходе чистейшая 96-градусная жидкость…
Как известно, веселящее действие алкогольных напитков и способы их получения известны человечеству еще с библейских времен: помните, Ной случайно выпил перебродивший фруктовый сок и опьянел. Вообще, ученые предполагают, что идея химической дистилляции жидкостей возникла еще в I тысячелетии до н.э. Впервые процесс дистилляции описал Аристотель (384—320 гг. до н.э.). Многие алхимики того времени занимались совершенствованием техники перегонки, считая, что путем дистилляции им удается выделить душу вина. Благодаря этому продукт дистилляции и был назван «дух вина» (от латинского «spiritus vini»).
Процесс получения спирта был открыт в различных регионах земного шара практически одновременно. В 1334 году врач-алхимик из Прованса Арно де Вилльгер (Франция) впервые получил винный спирт из виноградного вина, считая его целительным средством. В середине XIV века некоторые французские и итальянские монастыри производили винный спирт под названием «aquavitae» – «вода жизни», а в 1386 году благодаря генуэзским купцам спирт добрался и до Москвы.
Производство этилового спирта было начато в Европе после изобретения в Италии, в XI веке дистилляционного аппарата. Несколько веков этиловый спирт почти не применяли в чистом виде, разве что в лабораториях алхимиков. Но в 1525 году знаменитый Парацельс заметил, что эфир, получающийся при нагревании спирта с серной кислотой, обладает снотворным действием. Он описал свой опыт с домашними птицами. А 17 октября 1846 года хирург Варрен усыпил эфиром первого пациента.
Постепенно спирт разделился на пищевой и технический, получаемый путем расщепления древесных отходов. В Англии технический спирт был освобожден от повышенных налогов на продажу, так как рыночная стоимость спиртных напитков окупала государственные сборы, а вот врачам и промышленникам такая стоимость была не под силу. Для предотвращения пищевого употребления токсичного промышленного спирта его смешивали с метанолом и другими неприятными на запах добавками.
Впоследствии спирт получил мгновенное распространение в медицине в связи с постоянными войнами. В 1913 году на территории Российской империи было зафиксировано около 2400 заводов, производивших в основном водку и вино. Позже произошло обособление производства спирта и водки.
С началом Первой мировой войны производство водки фактически прекратилось, выработка спирта так же снизилось. Производство начало восстанавливаться лишь в 1925-1926 годах, а грандиозное восстановление спиртовой промышленности было начато лишь в 1947 году, начали интенсивно применять новые научно-технические технологии и достижения. В 1965 году в СССР работало 428 заводов с годовым выпуском 127,8 млн. дал спирта, а к 1975 году выпуск спирта возрос до 188,1 млн. дал. В последующие годы это производство постепенно снижалось из-за увеличившегося выпуска напитков с меньшей крепостью.
В зависимости от сырья спирт бывает пищевой и технический.
Пищевой производится только из пищевого сырья. Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется и осахаривается. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые — пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла, сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье.Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, поэтому использование его для пищевых целей запрещено.
Теперь о категориях спирта и о том, почему «Альфа» вытесняет «Люкс». Все дело в том, что спирт «Альфа» должен вырабатываться из пшеницы, ржи или из их смеси, то есть исключительно из зернового сырья, в отличие от других спиртов, которые могут вырабатываться также и из смеси зерна с картофелем.Второе важное отличие «Альфы» от «Люкс» — пониженное содержание ядовитого метилового спирта: норма его содержания составляет всего 0,003% в пересчете на безводный спирт, тогда как для спирта «Люкс» — 0,02%. Это существенно!
На Усладском спиртзаводе спирт производят исключительно из пшеницы и только одной категории – «Альфа».Пшеницу привозят в специальных зерновозах и помещают в высокие бочки-элеваторы, откуда она далее поступает на производство.
Зерно для производства спирта должно быть хорошего качества и влажностью не более 17%, иначе есть высокий риск прелости, что скажется на итоговом качестве конечного продукта.Из емкостей-хранилищ при помощи огромного и мощного насоса-турбины зерно «перекачивается» через высокие колонки на первичную переработку.
Насос для «перекачки» зерна с хранилища на очистку.
Первая задача – очистить зерно от всех примесей, как твердых, так и обычного сора, шелухи и т.д.Так что в самом начале оно попадает на сепаратор.
Сначала пшеницу просеивают через сито, на котором остаются все крупные предметы.
Этот щебень накопился около сепаратора всего за полдня дня!
Далее очистка от шелухи и различного мусора. Она производится с помощью мощного потока воздуха, который разделяет тяжелое зерно и легкий мусор.
Вот что остается после того, как зерно «ушло» по трубам дальше на дробление.
Зернопровод от сепаратора на дробилку.
Дробилка превращает зерно в грубую муку. Это необходимо для дальнейшего разваривания зерна и высвобождения из него крахмала.
Разваривание зерна происходит с целью разрушения их клеточных стенок. В результате этого крахмал высвобождается и переходит в растворимую форму. В таком состоянии он намного легче осахаривается ферментами. Зерно обрабатывается паром при избыточном давлении 500 кПа. Когда разваренная масса выходит из варочного аппарата, сниженное давление приводит к образованию пара (из содержащейся в клетках воды).
Подобное увеличение в объеме разрывает клеточные стенки и превращает зерно в однородную массу. Температура разваривания составляет 172°С, а продолжительность варки около 4 минут.
За всеми процессами, происходящими на спиртзаводе, наблюдают операторы в аппаратном зале. Здесь они видят полностью все происходящее на каждом участке, т.к. процесс производства спирта непрерывен и осуществляется в режиме 24/7.
Сам процесс разваривания включает три операции: строгая дозировка зерна и воды, нагрев замеса до температуры варения, выдержка массы при заданной температуре.
Измельченное зерно смешивают с водой в пропорции 3 литра на 1 кг зерна. Зерновой замес нагревается паром (75°С) и подается насосом в контактное отверстие установки. Именно здесь происходит мгновенный нагрев кашицы до температуры 100°С. После этого подогретый замес помещается в варочный аппарат.
В процессе осахаривания в охлажденную массу добавляют солодовое молоко для расщепления крахмала. Активное химическое взаимодействие приводит к тому, что продукт становится абсолютно пригодным для дальнейшего процесса сбраживания. В результате получается сусло, которое содержит 18% сухого сахара.Когда из массы делается проба на йод, то окрас сусла должен оставаться неизменным.
Сбраживание сусла начинается при введении в осахаренную массу производственных дрожжей. Мальтоза расщепляется до глюкозы, которая в свою очередь сбраживается в спирт и углекислый газ. Также начинают образовываться вторичные продукты брожения (эфирные кислоты и т.д.).
Процесс сбраживания проходит в огромных закрытых бродильных установках, которые предотвращают потери спирта и выделение диоксида углерода в производственный цех.Установки настолько большие, что верхняя и нижняя их части находятся на разных этажах!
Вот так выглядит брага в установке. Заглядывать следует очень осторожно, чтобы не вдохнуть пары углекислого газа.
Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода и пары спирта из бродильной установки поступают в специальные отсеки, где происходит отделение водно-спиртовой жидкости и диоксида углерода. Содержание этилового спирта в бражке должно равняться до 9,5 об.%.Кстати, на заводе нам предложили попробовать бражку.
Кстати, повсюду в цехах можно заметить вот такие фонтанчики. Они предназначены для промывки глаз в случае попадания в них опасных продуктов производства, которых здесь хватает.
Далее приступают к отгонке спирта из бражки и его ректификации. Спирт начинает выделяться из бражки в результате кипения при разных температурах. Сам механизм перегонки основан на следующей закономерности: спирту и воде свойственны разные температуры кипения (вода – 100 градусов, спирт – 78°С). Выделенный пар начинает конденсироваться и собираться в отдельную емкость. Очистку спирта от примесей производят на ректификационной установке.
Над нами расположен этаж с ректификационными установками. Здесь, под ними, проходит целая сеть трубопроводов – какие-то для спирта, какие-то для воды, какие-то для пара, какие-то для побочных продуктов.
А в ректификационном зале жарко!!!
Сырой спирт (спирт-сырец), получаемый на основном этапе производства, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей (сивушные масла, метиловый спирт, сложные эфиры). Многие примеси ядовиты и придают спирту неприятный запах, именно поэтому сырой спирт подвергают очистке — ректификации.Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные.
Головные примеси имеют более низкую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этилацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке.
Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.Наиболее трудноотделяемой фракцией являются промежуточные примеси (этиловый эфир изомасляной кислоты и другие сложные эфиры).
При очистке спирта-сырца на ректификационных аппаратах производится отделение вредных примесей и повышается концентрация спирта в готовом продукте (с 88 % в спирте-сырце до 96-96,5 % в ректификате).
Готовый спирт крепостью 96% перекачивается в накопительные емкости.
Заглядывать в эти емкости следует еще более осторожно, чем в емкости с брагой. Здесь можно и опьянеть вмиг…
Готовый спирт отправляется на контрольные замеры и, если все в порядке, ему присваивается категория «Альфа» и дальше он пойдет на производство водки или другие цели…
taynyplanet.ru
Технология водки | О вине
Процесс приготовления водки складывается из следующих основных технологических операций: приготовление солода, дробление и смешивания его с водой, сбраживание, получение из полученной браги спирта; подготовка воды, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), предварительное фильтрование и обработка активированным углем, внесение ингредиентов (сахар, мед, сухое молоко – для особых сортов водки), финальное фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка), розлив водки в бутылки.
Приготовление солода (соложение) заключается в том, что поступивший в винокурню ячмень (зерна кукурузы, ржи, пшеницы) тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Таким образом, начальные этапы производства водки сродни производству пива.
Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Соложение сырья в пивном производстве является обязательной операцией, которая обуславливает дальнейшее успешное прохождение процесса брожения.Для проведения брожения необходимо, чтобы в сбраживаемом сусле содержался определенный процент сахаров, являющихся основным субстратом для дрожжей, в процессе жизнедеятельности которых сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ (а также вторичные продукты брожения, образующиеся в незначительных по сравнению с основными продуктами количествах).
В противовес винограду, в котором на момент полной технологической зрелости содержится значительное количество моносахаридов, в зерне злаков содержится главным образом крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены дрожжами. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива. При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов, основным из которых является ферментативный распад крахмала, полисахаридов и растительных белков зерна до простых моносахаридов.
Таким образом, производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крахмала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами.
Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и обработка крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плесневых грибов; сбраживание сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.
По окончании брожения полученную жидкость – брагу с содержанием 8-10% об. этилового спирта – направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонный аппарат или для получения спирта-ректификата на ректификационный аппарат. В процессе перегонки браги в виде отхода получают барду – ценный корм для скота.
Процесс перегонки водочного спирта аналогичен процессу перегонки при производстве коньяка, арманьяка, виски, рома, граппы и других видов крепкого алкоголя и отличается незначительными отличиями, обусловленными составом перегоняемой браги. На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта – «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». При производстве элитных водок применяют спирт высочайшей степени очистки – «Альфа». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.
Полученный спирт, который является основным полупродуктом для производства водки, смешивают с подготовленной водой в определенной пропорции. Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.
Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом. При периодическом способе спирт и воду смешивают в чане-смесителе, который представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой, на которой имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 460-500 оборотов в минуту, время перемешивания составляет 20 минут.
Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром 1,5 мм. Расход воздуха около 1 кубометра в минуту на 1 квадратный метр поперечного сечения чана. Длительность перемешивания воздухом составляет 10 минут. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.
Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней части чана-смесителя в его верхнюю часть. Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов. На площадке, расположенной над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чан для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки готовой сортировки в напорные чаны.
Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 часа.
При непрерывном способе перемешивания требуется высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси. Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении 1:1,38-1,44 через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5-1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.
Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовления объясняется тем, что на последующем этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.
Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение непрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.
Впервые в мире непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе. После смешивания приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. После обработки углем при приготовлении специальных водок вносят различные ингредиенты. Затем для освобождения водки от частичек угольной пыли, нерастворимых включений вносимых добавок, а также для придания водке безукоризненной прозрачности и кристального блеска сортировку фильтруют через кварцевый песок.
В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку могут вносить небольшое количество ингредиентов – сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия, сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 декалитров сортировки водки Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка, в сортировку водки Экстра– 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г перманганат калия. Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора – сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным – массовой концентрацией 65,8% (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) или 73,2% (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара).
Вообще, сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Многим ликерам сахар придает свойственную им густоту (вязкость).
Сахарный сироп готовят в основном горячим способом в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа.
В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 65,8%) или 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа массовой концентрацией 73,2%). Воду подогревают до 50-60oC, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании, вводят расчетное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара, с сиропа снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.
Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.
При приготовлении сиропа массовой концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе сахара. Лимонная кислота способствует инверсии.
После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола – темноокрашенного продукта, представляющего собой гетероциклический спирт, один из первых продуктов, образующихся при карамелизации сахара.
Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза. Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр, представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм.
Помимо сахара в русские водки часто вносят мед. Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1:10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через целлюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем (3 кг кизельгура на 1 квадратный метр поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда.
Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.
Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий. Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 нормальным раствором соляной кислоты при индикаторе метиловый красный.
В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 декалитров. Сухое молоко предварительно заливают 20 декалитрами воды, размешивают и через 2-3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания еще на 2-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества (на этом же основана так называемая «фильтрация молоком», применяемая некоторыми производителями водок из коммерческих интересов для привлечения покупателей).
После внесения необходимых по рецептуре добавок сортировку подвергают финишной фильтрации. Следует отметить, что финишной фильтрации подвергаются не только специальные водки, но и оригинальные водки, прошедшие фильтрацию через угольный фильтр, но содержащие никаких добавок. В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды – до и после обработки смеси углем.
Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.
Различают два основных вида фильтрования суспензий – фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся слой осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.
Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10-15 % и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для неконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые или даже тысячные доли процента).
Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.
Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, в редких случаях используют высокопористые керамические плитки. Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2-3% раствором соляной кислоты.
Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.
Песочные фильтры представляют собой закрытые цилиндрические сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1-3,5 мм, в верхнем 3,5-5 мм). Поверх нижнего перфорированного диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью, как правило, фланелью.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества спирта-ректификата или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в той же последовательности, что и в технологии вин и всех видов крепкого алкоголя. После розлива производится укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном, наклейка этикеток, укладка готовой продукции в ящики, формирование паллет, отправка в торговую сеть.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработанного активного угля.
Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.
www.ovine.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
