Как открыть успешный ресторан. Как открыть свой ресторан

Как открыть свой ресторан с нуля

15 августа 2018

Автор КакПросто!

В ресторанном бизнесе невозможно руководствоваться одним только сухим расчетом, здесь не менее важен полет фантазии, умение придать своему заведению притягательную силу, которая заставит посетителей возвращаться туда снова и снова. Поэтому при открытии нового ресторана нужно использовать как собственный творческий потенциал, так и творческую энергию своих наемных помощников - будущего управляющего и дизайнера.

Статьи по теме:

Вам понадобится

• - общая концепция ресторана;
• - помещение в респектабельном районе города;
• - проект оформления зала;
• - комплект кухонного оборудования;
• - опытный управляющий;
• - шеф-повар и кухонный персонал;
• - обслуживающий персонал (официанты, метрдотель, охранники).

Инструкция

Придумайте концепцию ресторана, хорошо представляя себе при этом его потенциальных посетителей, на вкус которых вы будете рассчитывать. От общей концепции заведения во многом зависит его успех, поэтому если идея окажется неудачной, вам придется все начинать заново, снова тратя время и средства. Гораздо лучше продумать концепцию заранее, обсудить замысел с опытными в ресторанном бизнесе людьми, и воздержаться от утомительных экспериментов в будущем. Выберите место для ресторана, заранее учитывая специфику такого рода заведений - востребованы они главным образом в вечернее время, среди посетителей преобладают люди с достатком чуть выше, а иногда намного выше среднего. Следовательно, целесообразно открыть ресторан в историческом (но не деловом) центре города, подчеркивая его связь с местными достопримечательностями. Многие посетители ресторанов - туристы или приехавшие с деловым визитом гости, которым будет удобно воспользоваться услугами вашего заведения после ознакомительной прогулки по городу.

Приобретите или арендуйте среднее по площади помещение в выбранном вами месте. На этой стадии создания и оборудования ресторана особенно важно уделить внимание двум моментам - оформлению зала и закупке кухонного оборудования. Первое стоит поручить опытному дизайнеру, который сначала подготовит проект для согласования. Решение второй задачи лучше передать опытному управляющему - рынок профессионального оборудования для заведений общепита очень специфичен, и ориентироваться в нем легче опытному специалисту.

Наберите штат сотрудников для своего ресторана, которые будут работать по сменам. В крупных ресторанах может быть задействовано более 50 человек, но можно обойтись и двумя десятками, если масштаб вашего заведения средний. Помимо официантов и их бригадира (три-четыре человека в смену) у вас будут работать метрдотели, охранники, и, конечно же, кухонные работники во главе с шеф-поваром. Выбор шеф-повара - задача номер один после создания общей концепции, приглашать нужно только проверенных мастеров, репутация которых известна всем и не вызывает сомнения.

Видео по теме

Источники:

• Как открыть ресторан в 2018

Совет полезен?

Распечатать

Как открыть свой ресторан с нуля

Похожие советы

www.kakprosto.ru

Как открыть свой ресторан

Как открыть свой ресторан

Так как число людей, желающих где-то пообедать или заказать еду на дом, непрерывно растет, количество предприятий общественного питания растет вместе с ними. За последние 40 лет в одних лишь Соединенных Штатах их число взлетело со 155 до 960 тысяч.

Хотя будущее сферы общественного питания, в целом, и выглядит вполне безоблачным, гарантий в этом бизнесе никто не дает. И даже самые успешные рестораторы могут подтвердить, что это не сфера под названием  «поскорее разбогатей». Лучше ее описывает — «вкалывай как лошадь и зарабатывай этим на жизнь».

Правда в том, что большинство ресторанов закрывается в течение первого года работы, чаще всего из-за недостаточного планирования. Но это вовсе не значит, что иметь свой бизнес — невероятно замысловатый процесс. На самом деле, чем лучше налажен этот механизм, тем больше шансов на успех.

Пол Мангиамели, президент и исполнительный директор Bennigan’s, говорит: «Как бы все мы ни любили это дело, это чертовски тяжело. Иметь собственный ресторан – замечательно, великолепно, приятно и выгодно. Но собственный бизнес, как сложный механизм, состоит из тысяч деталей, и ты должен досконально знать их все».

В помощь всем, кто хочет знать, как открыть ресторан, кафе, пиццерию или закусочную, мы подготовили пост, который поможет начинающему предпринимателю в планировании своего бизнеса.

Целевой рынок

Ни одно заведение общественного питания не обладает каким-либо природным магнетизмом. Это то, что многие новоиспеченные предприниматели не могут принять на веру, но реальность такова, что охватить 100% рынка попросту невозможно. Когда пытаешься угодить всем, это заканчивается тем, что угодить не удается никому.

Именно поэтому сосредоточьтесь на своих 5-10% рынка, и забудьте об остальных.

Давайте взглянем на основные категории рынка в сфере общественного питания, опираясь на покупателя:

• Поколение Y — относится к тем, кто был рожден в промежуток между 1980 и 2000 годами. Эти люди — главная целевая аудитория заведений общественного питания. Фастфуд и бистро — их страсть.

• Поколение X. Это ярлык, применяемый к тем, кто родился между 1965 и 1980 годами. Это поколение известно своим сильным ориентиром на семейные ценности. Их волнует полезная пища, они одобряют рестораны быстрого обслуживания и кафе средней ценовой категории, рестораны а-ля фуршет, шведский стол, салат-бары. Чтобы привлечь их внимание, необходимо предложить ресторан с уютной атмосферой и ориентиром на здоровое питание.

• Пожилые. Эта доля рынка представляет собой немалую часть населения возрастной категории от 65 и выше. Большинство людей преклонного возраста в странах СНГ имеют фиксированный доход и не могут позволить себе ходить в дорогие рестораны на регулярной основе, таким образом они   более склонны к семейным ресторанчикам с хорошим сервисом и умеренными ценами. Более молодые — активнее и имеют в своем распоряжении больше свободных средств, чем те, что постарше, чье здоровье уже сходит на нет. Эта аудитория предпочитает заведения, где есть специальные предложения для «ранних пташек» и меню с низкими ценами и небольшими порциями.

Стили обслуживания

 

Все рестораны можно разделить на 3 основные категории:

• рестораны быстрого обслуживания,

• средней ценовой категории,

• рестораны премиум-класса.

Рестораны быстрого обслуживания известны всем как фастфуды. Эти заведения предлагают скромное меню из блюд быстрого приготовления по низкой цене. В дополнение к непринужденному ресторанному дворику они предлагают автокафе и заказ еды на вынос.

Когда люди думают о ресторанах быстрого питания, они представляют себе гамбургеры и картофель фри, однако заведения этой категории также подают курицу, хот-доги, сэндвичи, пиццу, морепродукты и национальные блюда.

Рестораны средней ценовой категории предлагают сытные блюда по ценам, которые посетитель воспринимает как доступные. Такие рестораны предлагают ограниченное или комплексное обслуживание. В ресторанах с комплексным обслуживанием гость делает и получает свой заказ за столиком, а в заведениях с ограниченным обслуживанием посетитель делает заказ за специальной стойкой, но получает его уже за столиком. Многие рестораны с ограниченным обслуживанием предлагают шведский стол и салат-бар.

Рестораны премиум-класса обеспечивают полное обслуживание столика и совсем не обязательно подают блюда по завышенным ценам. Они в первую очередь акцентируют внимание на качестве кухни и интерьере. Рестораны изысканной кухни находятся на самом верху пирамиды в категории ресторанов премиум-класса и выставляют самые высокие цены.

Выбор концепции

Постоянные гости всегда хотят получить максимум удовольствия от похода в тот или иной ресторан, но совсем не обязательно ждут каких-либо сюрпризов. Если вы предвкушали ужин в семейном стейк-хаусе (основываясь на названии или декоре заведения), но оказываетесь в более формальной обстановке, а в руках  держите сбивающее с толку меню для гурманов — такой сюрприз точно не даст вам насладиться походом в ресторан. Общая концепция — способ  рестораторов заранее дать понять, чего ожидать, и передать специфику своего заведения. Ниже перечислены некоторые популярные концепции:

• Ресторан морепродуктов. Рестораны морепродуктов быстрого обслуживания, как правило предлагают скромный выбор, чаще всего он заканчивается на жареных морепродуктах. Рестораны подороже и рестораны премиум-класса предлагают более широкий ассортимент, например: печеные морепродукты, приготовленные на открытом огне или на гриле. Морепродукты — не та область на которой стоило бы остановить свой выбор, так как цены постоянно меняются, а многие виды морепродуктов — сезонные. Качество морепродуктов также может колебаться от худшего к лучшему. Закупая морепродукты, убедитесь в их свежести и установите свои собственные стандарты качества. Если вы недовольны предложением поставщика, будьте уверены, что ваши клиенты также его не оценят.

• Стейк-хаус. Заведения подобного типа являются представителями  среднего и высокого ценовых сегментов. Стейк-хаусы средней ценовой категории, как правило, являются семейными заведениями, предлагают непринужденную обстановку и блюда, которые посетитель воспринимает, как хорошее качество по доступной цене. Что касается декора, упор делается на комфорт, а наиболее популярна — западная тематика. Элитные стейк-хаусы предлагают более формальную обстановку и подают порции мяса побольше и получше тех, что можно увидеть в стейк-хаусах попроще. Элитные заведения данного типа также выставляют высокие цены, а их декор может быть схож с тем, что мы видим в ресторанах изысканной кухни, которые предлагают гостю больше уединённости и ориентированы на деловые встречи и мероприятия.

• Семейный ресторан. Эти рестораны приспособлены для семейного времяпрепровождения. Благодаря умеренной ценовой политике, они также подходят и для старшего поколения. Им характерно быстрое обслуживание. Занимают место между кафе быстрого обслуживания и ресторанами комплексного обслуживания. Меню этих ресторанов предлагают широкий выбор блюд, отвечающий интересам самых разных гостей, начиная от детей, и заканчивая людьми преклонного возраста. Цены в семейных ресторанах могут быть выше, чем в местах быстрого питания, но в качестве компенсации гостю предлагают полное обслуживание. Декор семейных ресторанов приятный: пастельные тона, неброские иллюстрации, множество тумб и широких стульев. Кроме того, стулья-подставки и детские стульчики всегда в распоряжении клиента.

• Кафетерий. Подходят для любого гостя: начиная от представителей поколения Y, до поколения X, от гостей с семьями, до пожилых. Кафетерии предлагают разнообразный выбор блюд: от закусок и салатов, до основных блюд и десертов. Кафетерии располагают уютной атмосферой и умеренной ценовой политикой. Многие кафетерии посвящены какой-либо тематике, если обратить внимание на меню и декор заведения.

• Ресторан национальной кухни. По категории они могут разниться от забегаловки быстрого обслуживания со скудным выбором блюд, до элитных ресторанов с богатым меню. Меню этих ресторанов, как правило, включают в себя, как американские версии национальных блюд, так и что-то более самобытное. Рестораны национальной кухни представляют: итальянскую, китайскую, мексиканскую индийскую, тайскую, карибскую, английскую, французскую, немецкую, японскую, корейскую, средиземноморскую и вьетнамскую. Гораздо большее разнообразие ресторанов национальной кухни можно встретить в городах с монокультурным населением, как, например, в столице.

• Пиццерия. Если вы хотите открыть собственную пиццерию, сначала у вас всего 2 варианта. Первый — это ресторан, который готовит заказы на вынос в небольшом помещении с меню, где главные блюда — это пицца и пиво, ограниченное количество столиков и самообслуживание. Второй вариант — это пиццерия комплексного обслуживания с разнообразным меню, предлагающим не только разные виды пиццы, пиво и вино, но и другие итальянские блюда, такие как: спагетти, равиоли, лазанья, различные гарниры, например, салаты или даже салат-бар, и несколько десертов. Основой пиццерии, само собой, является пицца. Если вы не знаете, как готовить хорошую пиццу, наймите хорошего пиццамейкера. Вкладывайте деньги в самые лучшие ингредиенты и методы приготовления, и готовьте каждую пиццу так, как будто для себя. Попробуйте и увидите: покупатели вернутся за добавкой.

• Закусочная/кулинария. Успех закусочных и кулинарий заключается в том, что они в мгновение ока могут изменить свое меню и с легкостью приспособиться к текущим предпочтениям гости. Например, учитывая растущий в США интерес к здоровому и правильному питанию, местные закусочные и кулинарии начали предлагать больше низкокалорийных блюд, богатых полезными ингредиентами бутербродов, салатов и других закусок. Вдобавок, многим закусочным и минимаркетам всегда удавалось справиться с большим количеством рабочих, организовав обслуживание непосредственно у самих заведений, доставку еды, заказы на вынос. Большинство закусочных продают только сэндвичи и лишь иногда гарниры или десерты. Кулинария же предлагает нам более широкий выбор, включая: сэндвичи, мясопродукты, копченую рыбу, сыры, салаты, закуски, горячие блюда.

• Кофейня. Люди часто заходят в кофейню или кафе-экспресс, чтобы встретиться с друзьями, перекусить или попросту начать день с кофе. Самые успешные американские кофейни могут похвастаться высокой посещаемостью и солидной выручкой. Они ежедневно обслуживают около 500 посетителей и в среднем 5 посетителей на каждый столик во время ланча, несмотря на весьма ограниченную площадь заведения и небольшое количество столиков. Выручка от продажи эспрессо получается довольно высокой, не смотря на то, что на 95% он состоит из воды. Кроме чашечки специально обжаренного и крепкого кофе, большинство кофеен также могут предложить посетителю различные кофейные напитки на основе эспрессо (капучино, латте и т.д.), целую чайную коллекцию, воду, соки, но не следует забывать и про манящую выпечку, набор десертов. Также в кофейне часто можно приобрести кофейные зерна для домашнего приготовления.

• Булочная. С появлением торговых центров и супермаркетов, при которых открылись свои фирменные пекарни, выдерживать конкуренцию на этом рынке — стало достаточно тяжело. Сегодня булочные могут предложить нам кексы, лепешки, бейглы и кофейные напитки, а иногда     целые обеденные меню, включающие в себя: сэндвичи, горячие закуски, пиво и вино. Как только вы разработали собственную концепцию пекарни, вам необходимо найти способ, как выделиться на фоне конкурентов.

Работа в ресторане

Правильно взаимодействовать с гостями и быть элегантным хозяином — это лишь часть того что требуется от ресторатора. Предприниматель в сфере общественного питания проводит большую часть своего времени за разработкой меню, заказом оборудования, управлением персоналом, созданием и реализацией маркетинговых кампаний, и при всем при этом следит, чтобы деятельность осуществлялась в соответствии с уймой муниципальных, государственных и федеральных требований и положений, отвечает за документальное сопровождение, и выполняет другие административные предписания.

Начать, управлять и развивать свое дело в сфере общественного питания — это тоже тяжкий труд.

Независимо от того, какой тип предприятия общественного питания вы намерены открыть, самый лучший способ изучить все подводные камни – самому поработать на подобном предприятии какое-то время. Поступив подобным образом, вы получите самое наглядное представление обо всех коммерческих процессах, организации и управлении. Думайте об этом, как об учебе, за которую еще и платят. Естественно, вам придется прочесть несколько книг и пройти курсы, поработать несколько лет, выполняя при этом как можно больше обязанностей. Если вы не работали на определенной позиции, обратите внимание на того, кто это делал – возможно, при открытии собственного ресторана вам придется делать это самому, если ресторан вдруг окажется без необходимого персонала.

Бизнес-план

Вооружившись практическим опытом, вы уже готовы составить свой бизнес-план – самый важный элемент для открытия ресторана. Распланируйте все на бумаге, прежде чем купить первую ложку или разбить первое яйцо.

При написании бизнес-плана необходимо точно описать свой рынок, меню и ценовую политику, всю финансовую составляющую, включая начальный капитал (сумму и источники) и прогноз доходов и издержек на долгосрочную перспективу, план по маркетингу, найм персонала, тренинги и программу лояльности, и детальное описание ваших решений, при возникновении ежедневных трудностей, с которыми сталкивается каждый ресторатор. Разработать антикризисный план – тоже неплохая идея.

Выбор места

Ваше предприятие совсем не обязательно должно быть точкой розничной торговли, но вот несколько факторов, которые стоит учитывать при выборе местоположения ресторана:

• Ожидаемый объем продаж.

• Пешая доступность для посетителей. Как местоположение вашего ресторана сможет повысить продажи? Подумайте, насколько доступен ресторан для покупателя. Подумайте, как все близлежащие предприятия смогут помочь вам повысить посещаемость ресторана.

• Рентабельность предприятия. Прогнозируя свои доходы и расходы, можно определить какую ренту можете себе позволить.

• Ограничительные предписания. вы можете столкнуться с неочевидными ограничениями. Такими, например, как ограничения часов выгрузки и загрузки транспортной техники.

• Проходимость. Подсчитав человекопоток рядом с рестораном, вы сможете увеличить объем продаж, если используете собранную информацию правильно. При анализе особенно важны 2 фактора: общий поток прохожих в рабочее время и процент тех, кто вероятнее всего захочет зайти в ваш ресторан.

• Парковка для посетителей. Парковка должна располагаться рядом с рестораном, но ни в коем случае — мешать проходу.

• Близость соседних предприятий. Предприятия, расположившиеся по соседству, могут значительно повлиять на вашу деятельность, их местоположение может и сыграть на руку, и лишить клиентов.

• История. Перед окончательным выбором, разузнайте все о  каждом рассматриваемом варианте. Кем были предыдущие съемщики, и почему их там больше нет?

• Условия аренды. Убедитесь, что Вам понятны все детали договора аренды, так как вполне возможно, что наиболее подходящее, на первый взгляд, место также предполагает неприемлемые для условия.

Планировка

Планировка и дизайн — основные факторы, влияющие на успех ресторана. Необходимо принимать во внимании площадь и планировку зала, кухни, склада и административных помещений. Как правило, 45-65% ресторана занимает зал, 35% — кухня, а всё оставшееся место — склад и офис.

• Зал. Посетите рестораны в своем городе и проанализируйте все варианты декора. Изучите отзывы посетителей, нравится ли им обстановка? Удобно ли им за столом? Делайте записи.

• Производственное помещение. Если производственная часть ресторана обустроена или распланирована неэффективно, от этого пострадает работа кухни и качество обслуживания гостей. При обустройстве производственной части ресторана держите в голове свое меню. Вам необходимо выделить место под: приемку, хранение продуктов, заготовки, готовку, выпечку, мытьё посуды, проходы и коридоры, контейнеры для мусора, служебные и административные помещения.

Обустройте производственную часть так, чтобы все необходимое шеф-повару находилось поблизости. Планировка должна также позволять работать бок о бок сразу 2-3 поварам в течение самых загруженных часов в ресторане.

Меню

Определите основные тренды содержания и оформления меню. Эти 2 фактора будут влиять на тип открытого вами заведения.

Многие рестораторы утверждают, что вегетарианские блюда, тортильи, продукты местного производства, блюда кухни в стиле фьюжн (сочетание 2 или более национальных кухонь в одном блюде на одной тарелке) и мини-пивоварни или бары с пивом местного разлива продолжают набирать  популярность. Питы и сэндвич-рулеты продолжают пользоваться спросом. Также вы столкнетесь с большим спросом на бейглы, эспрессо и другие кофейные напитки. За последние несколько лет в ресторанах вырос спрос на курицу, морепродукты и говядину. Однако в то же время некоторые люди ожидают увидеть в меню и вегетарианские альтернативы. Посетители также требуют «уютную еду» — блюда, которые уносят воспоминаниями в прошлое, когда мама готовила без изысков.

В меню должно значиться, какие блюда являются частью какой-либо национальной кухни. Не стоит удивляться, если в том же меню и даже на той же тарелке вы увидите тайскую, вьетнамскую, креольскую, тосканскую и даже классическую французскую кухню.

При составлении меню, не забывайте о детях. Если семьи с детьми — ключевой элемент выбранного целевого рынка, вам потребуется 4-5 блюд стандартной и малой порции, которые придутся по вкусу и самым маленьким посетителям. Если в вашем ресторане подают и закуски, и основные блюда, то обратите внимание, что за последние несколько лет дети, благодаря обеспокоенным родителям, стали выбирать более здоровую пищу. Например, закуски на основе йогурта стремительно набирают популярность у детей от 2 до 17 лет. В то время как большинство ресторанов до сих пор предлагают стандартные детские обеды, вы можете дать возможность юным посетителям выбирать из более питательного ассортимента.

Хотя в последнее время и появилось множество вариаций, сами меню по содержанию стали гораздо меньше. Вечно занятые посетители не хотят читать длинное меню перед обедом, обед — это время отдыха. Следите за числом позиций в меню и их описанием. Оно должно быть простым и ясным, тем самым предлагая гостю большой выбор в лаконичной форме. Также ваше меню должно показывать, какие блюда могут быть приготовлены в соответствии с какими-либо диетическими ограничениями. Блюда с низким содержанием жиров, натрия и холестерина — также должны иметь соответствующие пометки.

Персонал

Одна из самых больших трудностей, с которыми сталкивается предприятие в любой сфере — нехватка квалифицированного персонала. Потребность в работниках для сферы общественного питания также продолжает расти. Найти квалифицированный персонал и растущие трудозатраты — 2 основных заботы ресторатора.

Первый шаг на пути развития успешной HR-программы — точно определить, чего вы ждете от того или иного работника. Описание позиции и требований   совсем не обязательно должно быть такими же формальным, как у больших компаний, но должно точно отражать все требования и обязанности. Также стоит перечислить все специальные навыки или документы, если в таковых есть необходимость, например: действующее водительское удостоверение для тех, кто будет развозить заказы.

Следующий шаг — вы должны установить заработные ставки. Необходимо провести исследование, как тарифицируется заработная плата в вашем городе. Вам понадобится установить минимальную и максимальную ставку для каждой позиции. И, естественно, шкала заработной платы будет зависеть от того, есть ли спрос на ту или иную позицию.

Вот несколько советов, которые помогут найти и иметь в распоряжении надежных людей:

• Выбирайте с умом. Уделите время тщательному просмотру и проверке всех кандидатур. Убедитесь, что они понимают, чего вы от них ждете. Наведите справки. Если у вас нет возможности сделать это самостоятельно, воспользуйтесь услугами HR-консультанта на основе договора подряда.

• Изложите подробное описание вакансии. Не заставляйте потенциальных  работников угадывать свои обязанности.

• Проводите начальные и промежуточные тренинги. Даже самые опытные сотрудники должны знать, как все устроено именно в вашем ресторане. Хорошо обученный сотрудник — довольный, уверенный и эффективный сотрудник. Кроме того, промежуточные тренинги укрепляют лояльность и снижают уровень текучки персонала.

В ресторанном бизнесе есть несколько категорий персонала: управляющие, повара, официанты, помощники официантов, мойщики посуды, администраторы и бармены. Когда ваш ресторан только открылся, обязанности одних сотрудников могут переплетаться с обязанностями  других. Например, менеджер вашего ресторана может выполнять обязанности администратора, обслуживающий персонал может также убирать со стола. При найме сотрудников, убедитесь в том, что они готовы быть более гибкими в своих обязанностях. Расходы на заработную плату, включая вашу собственную, должны варьироваться от 24 до 35% от общей суммы продаж.

Управляющий. Это самый важный сотрудник в большинстве ресторанов. Ваш лучший кандидат на эту должность уже управлял рестораном или даже ресторанами в вашем городе и знаком с местными источниками снабжения, поставщиками и методами работы. Хороший управляющий должен обладать качествами лидера, способностью руководить персоналом и быть лицом ресторана.

• Шеф-повар и повара. Для начала Вам потребуется 3 повара: 2 на полную ставку и один на пол ставки. Смена в ресторане обычно длится с 10:00 до 16:00 и с 16:00 до самого закрытия. Однако шеф-повару необходимо приезжать в ресторан рано утром и делать заготовки на день. Один повар на полной ставке должен работать в утреннюю смену, а второй — в вечернюю. Третий повар помогает в самые загруженные часы, например, в вечер выходного дня, а также может исполнять обязанности рядового повара, выполняя подготовительные работы. Кулинарные школы могут вывести вас на самых лучших в своем деле, но сперва оглянитесь и поместите разместите объявления о вакансии.

• Официанты. Именно официанты больше всех взаимодействуют с посетителями. Они должны производить хорошее впечатление, уметь работать под давлением и обслуживать сразу несколько столиков, оставаясь вежливыми. Для официантов рабочий день делится на 2 части: размеренная и суетливая. Принимая это во внимание, грамотно составляйте график их работ. Время суеты и текучки наступает перед ланчем, около 11:30 и продолжается до 13:30-14:00, далее персонал работает достаточно размеренно, ожидая наплыва посетителей к ужину, около 17:30-18:00.

В большинстве заведений официанты получают большую часть своего дохода с чаевых, их оклад остается на минимальной отметке. Когда вы открываете ресторан, лучше нанять более опытных официантов, тем самым избежав интенсивного обучения новичков. Однако как только всё устроится, следует разработать систему тренингов, чтобы донести до неопытных новичков и «ветеранов» свою философию и созданный вами образ.

Маркетинг и продвижение

Всегда должен быть маркетинговый план, и ваш ресторан — не исключение. Изучив все инструменты маркетинга, помните: лучший маркетинг — рекомендации довольных клиентов. По меньшей мере 4 человека из 5 пойдут в незнакомый им ресторан, основываясь лишь на рекомендации друзей или членов семьи. Таким образом, в основе вашей маркетинговой программы должен быть тёплый и незабываемый приём, о котором будут говорить снова и снова.

Всегда интересуйтесь у новых посетителей, как они узнали о вашем ресторане, и делайте соответствующие записи, чтобы понять насколько эффективны те или иные маркетинговые решения.

Один из ключевых вопросов для ресторатора звучит примерно так: «Отражают ли все маркетинговые материалы: меню, логотип, скатерти на столах, рекламные объявления и т.д., кто вы и чем занимаетесь?»

Первый шаг создания полного комплекта маркетинговых активностей — узнать свой рынок, и недостаточно собрать все демографические данные всего один раз. Рынок постоянно меняется, а рестораторы, которые при этом не меняют своих маркетинговых стратегий вместе с интересами населения — упускают уйму возможностей.

Следующий шаг — это оглянуться назад и присмотреться к каждой элементу вашего предприятия. Ко всему, начиная с парковки и заканчивая внутренним оформлением. Все это — составляющие вашего маркетингового обращения, которые должны точно отражать, в чем оно заключается.

Самый простой и дешевый способ продвижения ресторана — раздача подарочных сертификатов, например, ужин на двоих по цене одного, кофе и бейглы со скидкой или бесплатная пицца. В то же время существуют еще десятки инструментов продвижения ресторана, о которых мы рассказываем в других постах нашего блога.

www.jowi.club

Как открыть ресторан с нуля

Пошаговое руководство по организации бизнеса в сфере общественного питания. Итак, вы решили открыть свой ресторан. Чтобы это направление бизнеса смогло быстро окупиться и приносить существенный доход в дальнейшем, заведение должно быть, прежде всего, популярным. Поэтому не спешите выбирать экзотические варианты.



Их прибыльно открывать только там, где проживают или работают приверженцы соответствующей кухни (например, кавказский ресторан – в месте проживания или работы кавказцев, вьетнамский – рядом с вьетнамским рынком и т. д.). В противном случае привлечь постоянных посетителей будет довольно сложно, в раскрутку заведения придется вкладывать немалые средства.

Здесь вы сможете прочитать подробную инструкцию о том как открыть кафе с учетом требований от 2012-2013 г.

Рестораны класса ниже среднего рассчитаны в основном на население низкого уровня платежеспособности, поэтому если им и удастся выжить при выборе подходящей ниши, то прибыль все равно будет невелика. Элитные рестораны открывать дорого и рискованно, особенно новичку.

Особое внимание стоит обратить на довольно перспективный и востребованный в последнее время формат ресторана - Fast Casual. Он представляет собой нечто среднее между классическим рестораном и фаст-фудом.

Фотография одного из типичных Fast Casual ресторанов

Подобные заведения обычно открываются при торговых центрах, но могут размещаться и в отдельных зданиях. Рассчитаны на «средний средний класс» и «низший средний класс». Часто организуются по франшизе (например, «Прайм», «Чайная ложка», «Грабли»,»Му-Му» «Елки-Палки» и др.). Их отличают стильные интерьеры, разнообразное меню, высокое качество сырья, обслуживание может быть с привлечением официантов и частично включать элементы самообслуживания. Для новичка в сфере ресторанного бизнеса - довольно перспективный вариант, особенно, если разместить его в проходном месте, что обеспечит до 90 % успеха.

Этапы открытия ресторана в этой статье будут рассматриваться применительно к заведению этого уровня (общие затраты 200 000 $, общая площадь – 300 кв. м).

Регистрация 

Оформление и получение всех необходимых документов - чуть ли ни самое сложное при открытии ресторана. Дела бумажные занимают до 70 % всего времени, а создание ресторана как физического объекта - около 30 %.

Все начинается с выбора организационно-правовой формы. Ресторан можно зарегистрировать как юридическое лицо или как ИП. Рекомендуется указать такие коды ОКВЭД как

• 55.30 - деятельность ресторанов и кафе (это основной код)
• 55.40 - деятельность баров
• 55.52 - поставка продукции общепита
• 52.25 - розничная торговля алкогольными и др. напитками

Даже если в вашем ресторане в настоящее время не планируется бар, продажа алкоголя в розницу и поставка заказов на дом, соответствующие коды лучше все же указать на перспективу, чтобы не пришлось переделывать регистрационные документы при возможном открытии этих направлений.

Месторасположение 

После оформления всех учредительных документов и регистрации в налоговой следует выбрать месторасположение ресторана с учетом его концепции (в нашем случае - заведение на 300 кв. м формата Fast Casual).

Fast Casual в отдельно стоящем здании

Предпочтительные условия размещения:

• первый, цокольный этаж или бельэтаж отдельно стоящего здания или торгового комплекса;
• наличие вокруг других точек общепита;
• транспортная доступность, наличие парковки;
• наличие неподалеку офисов, объектов высокой посещаемости;
• высокая проходимость улиц в будни и выходные дни.

Аренда, планировка помещения, подготовка проектной документации

Когда помещение под будущий ресторан выбрано, необходимо оформить договор аренды, который через год следует зарегистрировать в в РоссРеестре.

Следующий этап – это перепланировка и ремонт помещения ресторана, которые можно осуществлять лишь по согласованным проектам (технологическому, архитектурному, электроснабжения, водоснабжения и канализации) . Проектная документация должна быть приведена в соответствие с:

1. Санитарными правилами и нормативами, указанными в СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861.
2. Строительными нормами, указанными в СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.04.01-85, СНиП 11-4
3. Правила противопожарного режима от 25 апреля 2012 г. № 390

Проекты подлежат согласованию с:

• органами Госпожнадзора Главного управления МЧС РФ;
• ТУ Роспотребнадзора;
• Госэкспертизой;
• Архитектурно-планировочным управлением.

После согласования документацию нужно предоставить на утверждение в Департамент потребительского рынка и услуг. Распоряжение о переустройстве выдается в Госжилинспекции. Когда строительно-монтажные работы завершатся, объект необходимо сдать в эксплуатацию. Приемку осуществляет комиссия, состоящая из представителей вышеназванных гос. организаций. По итогам приемки выдается акт, вносятся изменения в документы БТИ. На эти бумаги придется затратить порядка 5 тысяч долларов.

Устройство помещений ресторана

Успех ресторана во многом будет зависеть о того, насколько хорошо с функциональной и дизайнерской точки зрения продумана планировка помещения. Естественно, что все проекты будут составлять специалисты. Однако владельцу ресторана, чтобы задать верное направление работы, необходимо знать следующие моменты:

1. Важно грамотно зонировать пространство зала. Учитывайте, что большим спросом пользуются уединенные уютные столики – в углах, у стен, за ширмами и перегородками. Центральные столики обычно пустуют. При планировании зонирования примите во внимание правостороннее движение по часовой стрелке.

2. Потолки ресторана не должны быть менее 3 м (иначе возникнут сложности с монтажом вытяжных зонтов на кухне). Обязательно наличие водопровода и канализации. Следует рассчитать выделенную мощность (ресторан на 300 кв. м будет в среднем потреблять 80 кВт энергии), предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию, служебный вход, сигнализацию.

3. Примерно половина помещения ресторана, согласно санитарным нормам (для Москвы это МГСН 4.14-98), отводится под кухню. Зал для посетителей нельзя делать больше кухни. Если зал для клиентов после всех подсчетов получается слишком маленьким, его можно расширить, перейдя на приготовление еды из полуфабрикатов, отказавшись от цеха по заготовке продукции.

С учетом того, что общая площадь нашего ресторана составляет 300 м2, кухне отводится 130 м2, служебным и подсобным помещениям (сан. узлы, гардероб, кладовки и т.п.) - 40 м2, залу для посетителей - 130 м2 (72 посадочных места).

4. На кухне должен быть как минимум горячий цех, раздаточная и примыкающий к ним холодный цех. С этими отделами должна быть связана моечная, выделенная в обособленную зону и имеющая выход на раздачу. Горячий, холодный цех должны быть разнесены. Холодильники не допускается располагать рядом с грилем или фритюрницей.

5. Необходимо наладить поточность сырья: продукты, еда и отходы не должны сталкиваться. Сырье поступает в ресторан через служебный вход. Этот же вход используется персоналом. Помимо служебного необходимо предусмотреть еще один вход, через который будет выноситься мусор. Для временного хранения мусора создается отдельное помещение.

Оборудование

Поставщики оборудования выбираются на стадии составления проектов, с учетом которых будет подбираться вся мебель, техника и т.п.

Оборудование, которое необходимо приобрести, разносится по следующим группам:

1. Кухонное (вытяжки, плиты, электрофритюрница, мармит, холодильный шкаф, производственные столы, посуда и т.п.)
2. Применяемое в зале для посетителей (столы, стулья, кресла, аудиосистема, кондиционеры и т.п.)
3.  Для подсобных помещений (сантехника, стеллажи и т.п.)
4. Оборудование для контроля и учета (кассовые аппараты, программное обеспечение для средств учета и т.п.)

Сырье, меню

В Fast Casual основу составляют полуфабрикаты средней степени готовности известных брендов.

Меню ресторана Fast Casual обычно включает 7 - 15 видов закусок, также 7 наименований первых блюд и около 15 десертов. Средний чек составляет 400 р. Кухня смешанная.

Основными действующими тех. документами являются технологические карты и сборники рецептур. При приготовлении блюд необходимо руководствоваться ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50763-95, ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 50691-94, МБТ 5061.

Персонал

В Fast Casual должно присутствовать примерно 8 человек обслуживающего персонала (работающих в 2 смены) из расчета на 72 посадочных места.

• Управляющий - 1
• Повар - 1
• Помощник повара - 1
• Официант - 3 (минимум)
• Посудомойка (уборщица) - 2/3

Оформление прочей документации

Пока идут работы по ремонту, подбору персонала, разработке меню и т.п., нужно успеть оформить массу документов:

• заключение на помещение в Госпожнадзоре
• санитарный паспорт объекта, заключение на ввод объекта в эксплуатацию, ППК в ТУ Роспотребнадзора
• лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции
• договора на обслуживание объекта (на вывоз мусора, дезобработку помещений и т.п.)
• зарегистрировать ККМ

moneymakerfactory.ru

бизнес-идея, как открыть, вложения, оборудование, что нужно для открытия + реальные кейсы

Чтобы самостоятельно создать такой малый бизнес, нужно изначально проработать схему для написания базового маркетингового анализа. Классическая маркетинговая схема при открытии бизнеса:

• Анализ своего рынка.
• Определение на этом рынке незанятой ниши.
• Определение целевой аудитории ресторана.
• Анализ конкурентной среды.
• Стратегия вхождения в выбранную нишу и развитие проекта в ней.

Однако эта традиционная стратегия маркетинга далеко не панацея и работает довольно нестандартно. Анализ рынка нужно делать обязательно. Чтобы бизнес-идея заработала, важно учесть вероятности и риски. Как советуют действующие предприниматели, не бойтесь занимать даже места в высококонкурентных нишах. При сильной стратегии развития вы сможете завоевать постоянных клиентов и сделать предприятие выгодным.

Бюджет

Основной вопрос при создании любого вида бизнеса – это, конечно, деньги. Однако не обязательно бояться старта при небольших вложениях, так как в этом деле многое зависит от поставленных стратегических целей предприятия и тактических задач.

Основные затраты будут ориентироваться на постройку или аренду помещения для ресторана и оборудование. Цена на торговую площадь в разных регионах, населенных пунктах и даже районах больших городов очень сильно разнится, поэтому заблаговременно следует выбрать помещение по желаемой цене.

По статистике, ресторанный бизнес окупается, в среднем по нашей стране, от 1 года. Но иногда эта цифра может вырасти до 5 лет. При провальном варианте окупаемости можно и не достигнуть. Для минимизации угрозы неокупаемости предприятия следует в первые три года уделить максимум усилий для того, чтобы ресторан закрепился в нише, заработал положительный имидж и привлек постоянных клиентов. Это и станет залогом быстрой окупаемости затрат, и рентабельность вложений порадует владельца бизнеса в короткие сроки.

Алгоритм реализации

Поэтапное решение задач для достижения поставленной цели – открытие своего ресторана – станет залогом надежной базы для старта и развития. Пошаговая инструкция представлена ниже.

Выбор помещения и определение ЦА

У многих начинающих рестораторов изначально появляется вопрос: с чего начать реализацию бизнес-идеи? Приоритетом будет правильный и выгодный выбор помещения и его месторасположения. Это следует сделать сразу после определения целевой аудитории (по возрасту, социальному статусу, полу, кухне). Именно географическое месторасположение будущего ресторана будет влиять на затраты на постройку или аренду помещения и на всю маркетинговую концепцию проекта.

Выбор месторасположения ресторана и определение целевой аудитории следует делать после маркетингового анализа рынка в соотношении со своей личной мечтой и видением.

Например, если есть желание открыть ресторан в центре города, где присутствует скопление транспортных средств и пешеходных маршрутов, не стоит выбирать тип элитного ресторана, здесь будет уместнее кафе демократичного типа, которое будет делать основную ставку именно на количественный оборот, а не на качественный сервис и кухню.

Выбор кухни заведения

При разработке маркетинг-плана не забудьте упомянуть выбор кухни для ресторана, это очень важно для формирования основной стратегии и анализа как конкурентов, так и целевой аудитории.

Определение кухни осуществляется следующим образом:

• Анализ рынка (уровень спроса, анализ конкурентной среды).
• Анализ своих возможностей (наброски стартового SWOT-анализа).
• Анализ поставщиков ингредиентов (к примеру, для экзотической кухни нужны соответствующие продукты, доставка которых либо очень дорогостоящая, либо вообще невозможна без потери качества, поэтому с минимальными рисками следует выбрать кухню, ингредиенты для которой можно достать быстро и безболезненно).

Довольно-таки сложно открыть действительно стоящий ресторан иностранной кухни, нужно хорошо разбираться в традициях этой страны. Например, для французского ресторана обычно нанимают шеф-поваром француза, а японского – японца, так как любой негативный отзыв гостя-иностранца в адрес некачественно или неправильно приготовленного традиционного блюда его страны испортит репутацию.

Регистрация, документация, разрешения

Чтобы осуществлять предпринимательскую деятельность и открыть собственный ресторан, надо выбрать субъект хозяйственной деятельности и пройти процедуру регистрации. Выбор формы зависит от объемов и потенциально-запланированной прибыли. Так, если по плану небольшая кофейня – достаточно зарегистрироваться субъектом предпринимательской деятельности ИП. Однако довольно часто крупный ресторан открывают несколько заинтересованных в проекте лиц. Такой совместный проект следует регистрировать особым образом, выбрав одну из организационно-правовых форм хозяйственных обществ (обычно ООО).

Основываясь на практике, можно сделать вывод, что формальности – документы и разрешения на строительство, открытие ресторана – занимают массу времени, и иногда не кончается такое ощущение «никогда».

Однако эта бизнес-идея может реализоваться только при разрешении соответствующих органов. Так, например, после полной готовности заведения к открытию обязательно согласование в органах Санитарно-эпидемиологической службы, а также в Министерстве по чрезвычайным ситуациям. Обязательна лицензия на реализацию на территории ресторана алкогольных и табачных изделий.

Для согласования с Санитарно-эпидемиологической службой необходимо подготовить следующую документацию:

• Документация по санитарным правилам и санитарный журнал в новоиспеченном заведении.
• Договор о вывозе мусорных отходов.
• Подтверждение медицинского осмотра всего персонала заведения.
• Переучет инвентаря и оборудования ресторана.

Кроме того, должны быть в наличии технологические и калькуляционные карты. Прежде чем запустить производственный процесс на кухне, необходимо в территориальном органе СЭС согласовать заранее подготовленные техкарты, которые содержат информацию о рецептуре блюд, а также о технологии их приготовления.

Выбор оборудования

Для любого производственного процесса, конечно же, необходимы механизмы: машины, печи, холодильники и электроприборы, благодаря которым процесс приготовления еды будет удовлетворять потребности клиента.

Даже малый бизнес в этой сфере требует определенных затрат, ведь стоимость оборудования для кухни ресторана достаточно высокая. Однако благодаря грамотному подбору блюд, в соответствии с выбранной кухней и потребностями целевой аудитории, будет возможность максимально быстро окупить затраты и отлично заработать уже через год.

Покупка оборудования должна производиться еще в процессе постройки здания, особенно имеется в виду правильная установка вентиляции на кухне. Далее стоит вопрос подбора и приобретения технологического оборудования, но этим занимается исключительно технолог, ведь печи и электроприборы подбираются в зависимости от кухни и ассортимента блюд.

Формирование штата

Залог успешного развития ресторана – это качественно приготовленные блюда. Без должного качества совершенства не достичь и клиентов не привлечь, а значит, итогом будет разорение. Очень важно выбрать шеф-повара и квалифицированную команду профессионалов, независимо от того, во сколько обойдется их труд. Это самый правильный ответ на вопрос, выгодно ли и рентабельно ли тратить деньги на профессионалов.

Если шеф-повар – иностранец, ему надо обеспечить достойную заработную плату и социальный пакет, который включает в себя возможность выехать не реже чем два раза в год на родину, комфортабельное жилье рядом с рестораном, медицинскую страховку. Но предложение повару надо делать только после того, как он предоставит документ об уровне квалификации, рекомендации с предыдущих мест работы и сдаст экзамен на профпригодность. Часто в Россию приглашают шеф-поварами су-шефов, работавших за границей с известными европейскими, американскими и азиатскими поварами. Эта стратегия часто оказывается успешной.

Количество команды поваров варьируется в зависимости от размера и перспектив ресторана. Например, от 100 посадочных мест требуется всего 20 штатных поваров, по 10 человек в смену.

Кроме поваров, в ресторане потребуется и другой персонал:

• Кухонные работники.
• Администратор ресторана, официанты (не менее 4-х).
• Уборщик служебных помещений.

Меню и поставщики

Составляем меню на основе выбранной кухни и спроса. После чего ищем добросовестных поставщиков, надежных, с хорошей репутацией, и согласовываем условия доставки товара: график, транспорт, качество, цену и форс-мажоры.

В ресторанном бизнесе есть плюсы и минусы. Вторые чаще представляются сложностями с нестабильными поставщиками и другими форс-мажорными ситуациями: например, некачественной или просроченной продукцией. В результате ресторан могут просто закрыть.

В итоге

Ресторанный бизнес – это достаточно сложная и дорогостоящая бизнес-идея, время окупаемости которой часто затягивается по той простой причине, что успешность зависит от колоссального количества факторов. Самое главное, помнить, от чего зависит успех ресторана прежде всего, – это качество блюд и отличный сервис, и сделать это миссией своего заведения. Важно понять посетителя, что он хочет получить, придя в ваш ресторан. Наверняка, это вкусно приготовленное блюда и широкий выбор напитков. Но чем отличается хороший ресторан от приятного кафе с отличным ассортиментом блюд? Ресторан – это спокойное заведение, где сервис обслуживания в приоритете, «витает» романтическая и богатая атмосфера, которая вдохновляет посетителя и помогает расслабиться.

zhazhda.biz

Как открыть свой ресторан | Журнал о бизнесе

То и дело в светской хронике появляются новости о том, что какая-то знаменитость открыла свой ресторан.

Энциклопедическая справка: ресторан (от франц. restaurer — ‘восстанавливать силы’, ‘подкреплять’) — предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания и обширным меню. В отличие от кафе, рестораны часто предлагают фоновую культурную программу — живую музыку, сольные выступления, варьете.

То и дело в светской хронике появляются новости о том, что какая-то знаменитость открыла свой ресторан. Что привлекает опытных бизнесменов и начинающих предпринимателей в ресторанный бизнес? Выгоден ли ресторан и как избежать типичных ошибок неудачников? Попробуем разобраться и сделать правильные выводы.

Шаг за шагом к успеху в ресторанном бизнесе

Шаг первый: выбираем место, продумываем стратегию

Специалисты считают, что для начала ресторанной деятельности важно расположение. Потом на вас будет работать репутация. Вот почему зацикливаться на выборе места не нужно, но и открываться в очевидно неудачном месте не стоит, особенно если речь идет о ресторане быстрого обслуживания. Такие заведения, как и бары, должны быть расположены как можно ближе к потребителю: в спальных районах, в бизнес-кварталах, недалеко от мест массовых гуляний, вблизи крупных транспортных развязок.

Если вы хотите открыть элитный ресторан, ищите помещение в престижной части города.

Шаг второй: готовим юридическую и материальную базу

Помимо обычной процедуры постановки на налоговый учет (лучше зарегистрировать юридическое лицо перед тем, как открывать свой ресторан), вам предстоит пройти сквозь бюрократические джунгли, чтобы получить разрешение Роспотребнадзора на открытие заведения в выбранном месте, согласовать всю проектную документацию и заручиться одобрение пожарного надзора СЭС и других контролирующих организаций. Если в вашем меню будут спиртные напитки, нужна лицензия на их реализацию.

Вопрос приобретения или аренды помещения каждый решает для себя сам. С одной стороны, известно немало успешных заведений, годами и десятилетиями работающих на одном и том же месте, с другой, есть мнение экспертов, что продолжительность жизни среднего ресторана — 5 лет. После этого приходится менять или идею, или место. Уделите особое внимание созданию интерьера — атмосфера может превратить случайных посетителей в постоянных клиентов.

Сложив затраты на регистрацию, аренду, ремонт и оборудование, вы сможете представить, сколько стоит открыть ресторан. Сумма получится внушительная.

Важно: не спешите приобретать оборудование сразу после заключения договора аренды, сначала наймите персонал. Технолог и шеф-повар сами знают, что им нужно для продуктивной работы. Они помогут оптимизировать затраты на покупку оборудования. Главное, от чего хотим предостеречь — не пытайтесь сэкономить, покупая бытовую технику. Непрофессиональная рассчитана совсем на другие нагрузки и быстро выйдет из строя. К тому же, бытовые приборы, которые используют в ресторанах и кафе, автоматически снимаются с гарантии.

Шаг третий: набираем персонал

Каким бы красивым ни был ваш ресторан, не забывайте, что люди приходят в подобные заведения, чтобы поесть. За успех вашей кухни отвечает шеф-повар. Приглашать его нужно не позднее, чем за 2 месяца до открытия.

Опытные рестораторы считают, что нанимать команду надо еще на этапе строительства или ремонта. Если технолог, шеф-повар и администратор буквально «ходят с вами по лесам», значит, вы нашли действительно преданных своему делу людей.

Помните и то, что открытие ресторана — это как спектакль, премьера которого невозможна без репетиций. Официанты, работники кухни, бармены и другой персонал должны быть приглашены на работу за 2–4 недели до официального начала работы ресторана.

Где взять деньги?

Почти все участники российского ресторанного бизнеса открыли свои заведения на свои средства или совместно с партнерами. Партнерство можно построить по такому принципу: один инвестор отвечает за строительство, ремонт и другие административные вопросы, второй — за кухню.

Поскольку ресторанный бизнес не относится к категории жизненно необходимого производства, банки не рассматривают ресторан как предмет залога и не выдают целевые кредиты на развитие этой предпринимательской деятельности. Даже если вы найдете подходящую кредитную программу, необходим будет убедительный бизнес-план, составить который могут только специалисты.

Помните, что для обеспечения рентабельности, в ресторан, рассчитанный на 150 мест, должно заходить не меньше 220 посетителей в день.

Подводные камни

Главная опасность, подстерегающая начинающего ресторатора, — испорченная репутация. Репутации может угрожать как низкое качество кухни, так и плохой сервис. Чтобы создать успешный ресторан, вам предстоит узнать множество секретов, касающихся закупки продуктов, организации работы в зале и на кухне, создания правильной атмосферы. Этому можно научиться и, что называется, в процессе, но при этом есть большой риск «подмочить» репутацию.

Лучший выход, по мнению специалистов, — изучение ресторанного бизнеса изнутри. Прежде чем открыть свой ресторан, идите наемным работником в другое заведение.

Подводим итоги

Ресторанный бизнес входит в число высокодоходных. Период окупаемости зависит от формата заведения. Если у вас нет опыта в отрасли, устройтесь на какое-то время ресторан, чтобы рассмотреть «кухню» этого бизнеса поближе. Чтобы надолго удержаться в нише, ищите собственную фишку и не забывайте о качестве кухни.

btimes.ru

Как открыть свое первое кафе? — КафеМания

Вы мечтаете о собственном красивом и процветающем ресторане? Или постоянно представляете уютную и комфортную атмосферу своего собственного кафе – бара?Но не знаете с чего начать?

Быть ресторатором – это действительно сложная работа. Но, тем не менее, достичь этого вполне реально. На этом сайте, мы предлагаем Вам получить максимально возможное количество информации, необходимой для открытия и процветания ресторанного бизнеса.

Каждый, кто вступает на путь открытия точки общественного питания, задает себе массу вопросов, главные из которых звучат так:«Как открыть свое кафе»? «С чего же начать?».

А для начала необходимо структурировать основные моменты, чтобы составить для себя точную картину своих будущих действий.

Найти помещение под свое будущее заведение.

Основной вопрос — покупка или аренда. Безусловно, приобрести помещение в собственность –  идеальный вариант, который снимает с вас огромное количество проблем. Но что делать, если открыть свое кафе хочется, а бюджет не такой большой, чтобы покупать недвижимое имущество? И в таком случае, единственный шанс стать ресторатором – это взять помещение в аренду.

Искать готовое помещение под общепит или брать любое в хорошем месте, а затем уже делать глобальный ремонт и перестраивать его? Это зависит в первую очередь от количества денежных средств, которые вы можете потратить. Ремонт будет необходим в любом случае. Но если помещение уже более или менее приспособлено под кафе или ресторан, то есть существует кухня,  два туалета, залы, два выхода (входа) пр., тогда ремонт предстоит в основном косметический.

Если же всего этого нет, и помещение – это бывший салон, магазин, или склад, то денежные и временные затраты предстоят колоссальные. А в случае, когда недвижимость находится не в собственности у начинающего ресторатора, то расходы еще больше увеличатся, так как необходимо будет выплачивать аренду даже в период ремонта и оформления необходимых документов, продлевая тем самым срок окупаемости бизнеса. Что же делать в таком случае? Попытаться договориться с арендодателем, чтобы  затраты на ремонт зачесть в счет арендной платы. Но в жизни, к сожалению, не всегда так радужно. И скорее всего арендодатель не согласится на такой взаимозачет, но как говорится «попытка не пытка»….

Если вы все-таки решили арендовать помещение и сделать там какой – либо ремонт, то просчитайте всевозможные риски, с этим связанные. Например, через год, у вас по какой либо причине возникнут проблемы с арендодателем. И если вы не вкладывали сумасшедшее количество денег в проект и ремонт, то просто найдете новое помещение и переедите. А вот если все переделывали, то деньги уже не вернутся.

Вы нашли помещение и собираетесь приступить к его ремонту и созданию уникального интерьера и дизайна.

Первым делом нужно заказать проект у специалистов, в котором должны быть учтены абсолютно все требования к заведениям общественного питания, которые регламентируются  законодательными актами и всевозможными ГОСТами.  Если вы их не знаете, то проще всего сходить в инстанции (Роспотребнадзор, и пр.) ведь именно они будут принимать уже готовое кафе и смотреть проект.

Пройдясь по этим инстанциям, вы узнаете много нового и интересного. Например, вам объяснят загадочное слово «поточность», которое обозначает, что покупаемые продукты, должны попадать на склад исключительно через «черный» ход, а ни в коем случае не через зал или парадный вход и многое, многое другое (количество требований неопытного в общественном питании человека может даже напугать).

Вообще, по своему опыту могу заметить, что подстраивать помещение, в котором раньше не было точки общественного питания, под все нормы и правила – это чрезвычайно веселое и, даже азартное занятие. Опишу стандартную ситуацию, в которой вы, возможно, окажетесь, возникающие при этом эмоции  и действия (эта ситуация касается исключительно начинающих рестораторов с относительно ограниченным бюджетом и большими планами, получивших помещение, не адаптированное под кафе или ресторан).

— Ура помещение найдено! Счастливый хозяин гуляет по нему, представляя, какое огромное количество столиков будет стоять в залах, как много места, простора и свободы будут радовать этих долгожданных и уже любимых клиентов. Насладившись картиной переполненного посетителями зала, он вспоминает, что необходимо еще место под кухню, на которой собственно и будут готовиться чудесные блюда.

При этом приходит понимание того, что урезать под кухню зал чрезвычайно жалко, хотя и необходимо. В связи с чем принимает жесткое и тяжелое решение все-таки отдать под готовку еды несколько квадратных метров. Столиков, конечно, станет меньше, но зато еда будет разнообразной и вкусной. Все, первый этап пройден, ресторатор начинает искать специалистов, которые сделали бы ему проект и обсчитали, сколько денег потребуется на ремонт.

Казалось бы, что может быть проще – привести проектировщиков (архитекторов, дизайнеров), показать помещение, объяснить свое видение готового кафе и спокойно через несколько дней забрать проект. А затем уже «загонять» бригаду строителей, которые почти мгновенно все сделают. Но жизнь корректирует все радужные перспективы. Специалисты заходят. Смотрят помещение и объясняют хозяину, что они конечно, все посчитают, но на это уйдет масса времени (и, конечно же, денег), так как помещение «мягко говоря, запущено». Но именно их фирма с блеском справится с поставленной задачей и все будет сделано точно в срок.И вот через несколько дней начинающий ресторатор видит готовый проект. Скорее всего, ему потребуются успокоительные средства, так как он в шоке обнаружит, что зал значительно уменьшился, а появились какие – то непонятные помещения, типа – 2 туалета (для посетителей и персонала), склад продукции, склад дневного запаса, гардеробная и.п. Все эти помещения – действительно необходимы для полноценного функционирование кафе, но так жалко забирать эту площадь у посетителей…

И ресторатор начинает «кроить», отбивая каждый метр у производственной площади для большего числа клиентов. В итоге проект переделывается неоднократно, схематично изображенные на нем столики постоянно меняют свое расположение, а складские помещения стремительно сокращаются. Главное для ресторатора в такие моменты все- таки прислушиваться к профессионалам, а не забирать полуготовый проект, чтобы доделать все самому.У нас был случай, когда начинающий хозяин ночного клуба, доделал такой проект самостоятельно, более того, возвел все стены, построил все внутренние помещения и уже готовился к сдаче помещения во все инстанции и практически назначил день шумного открытия его увеселительного заведения, но неожиданно обнаружил, что напрочь забыл о кабинетах для бухгалтера и для себя… Пришлось срочно что – то предпринимать в условиях полностью готового помещения под ночной клуб.

Итог долгое время веселил всех, кто работал вместе с ним. Кабинет бухгалтера сделали за гардеробом для посетителей, площадью 3 кв.м. в помещении щитовой, работа которой постоянно нарушала изображение на мониторе компьютера, а бухгалтера протискивались зимой к себе в кабинет через огромное количество зимних вещей клиентов. Сам хозяин вместо кабинета соорудил в основном зале небольшой подиум, поставил на него стильный диван, стеклянный стол – и так находился на нем практически круглосуточно.

Кроме того, второй выход был сделан на втором этаже, к которому была подведена пожарная металлическая лестница с малюсенькими ступеньками и подняться, как и спуститься, по ней было практически нереально. В связи с чем, этот выход функционировал исключительно как дополнительная вентиляция летом, когда дверь открывали и вешали огромную цепь, чтобы посетители не смогли случайно спуститься и переломать при этом все конечности… Этот пример, безусловно, ярко демонстрирует, что экономия денежных средств вещь может и хорошая, но не эффективная, а порой даже и губительная в данном виде деятельности.

Итак, помещение наконец-то найдено и перепланировано.

По идее этот этап чаще всего наступает задолго до того, как планируется  ремонт помещения. Начинающий  ресторатор, конечно же, в первую очередь придумывает формат заведения, а потом уж начинает искать возможности реализации собственных фантазий. Но, как показывает практика, зачастую поиск помещения осложняется отсутствием удачных по местоположению зданий (что особенно актуально в крупных городах) и относительно невысокими финансовыми возможностями. Кроме того, не факт, что в найденном в итоге помещении  можно будет реализовать заранее продуманную концепцию. Так, например, может случиться, что  кухня относительно небольшая и не подходит для готовки полного цикла еды. И в таком случае предпринимателю, который планировал открыть ресторан или кафе с большим ассортиментом блюд, приходится в срочном порядке менять формат заведения. В связи со всем вышеперечисленным, этот раздел статьи я решила поместить именно в этот месте.

Итак, теперь один из самых главных моментов, который, кажется, давно ясен для начинающего ресторатора – концепция и стиль заведения. Чаще всего в этот чрезвычайно сложный процесс придумывания концепции кафе неожиданно врывается безграничная фантазия, и даже детские мечты.

Открывая свое первое кафе или другую точку общепита, мы все стремимся сделать его самым лучшим и оригинальным. Безусловно, так называемая «изюминка» или ярко выраженный индивидуализм – действительно необходим, но все же постарайтесь прежде, чем воплощать свои неповторимые идеи, четко просчитать и проанализировать все критерии, которые непосредственно повлияют на эффективную работу заведения.

Бизнес – план будущего кафе – жизненно необходим. Именно с его помощью вы сможете провести сегментацию, оценить риски, слабые и сильные стороны, изучить конкурентов, просчитать все денежные затраты, определить период окупаемости и много многое другое. Другими словами, нарисовать портрет своих потенциальных клиентов, выбрать какого социального уровня посетителей вы будете ждать, и сформулировать для себя всевозможные варианты развития событий.

Стиль и концепция обязательно должны быть взаимосвязаны с ценовой политикой, ассортиментом блюд и уровнем посетителей. Пример из личного опыта – современное ночное заведение для молодежи, в частности для студентов с недорогим входом. Стиль ориентирован на молодежь, желающую повеселиться, потанцевать и попить пива или относительно дешевых коктейлей. Заведение рассчитано преимущественное на оборот, а не на большую накрутку.

А меню хозяева решили сделать дорогим и изысканным в ожидании клиентов, с туго набитыми кошельками, способных оценить неповторимость блюд. Итог – плачевен: в этом заведении блюда с кухни не заказывал практически никто, так как приходящий в желании отдохнуть контингент стремился всю денежную наличность спустить на алкогольные напитки, приобретая из еды лишь чипсы, рыбку и т.п.

Этот вариант – яркий пример несоответствия общего стиля и концепции заведения, ценовой политики и финансовых возможностей, а главное потребностей клиентов.

Итак, концепция заведения, наконец – то найдена, а строительно – ремонтные работы стремительными темпами движутся вперед. Теперь настало время заняться оформлением всех необходимых документов, наймом персонала и постепенным поискомс нужных поставщиков. Безусловно, сделать все это можно и после окончания ремонта, но зачем, же терять лишнее время?

Оформление документов.

Для того, чтобы открыть свое кафе, необходимо оформить пакет документов. Если вы уже купили или сняли в аренду помещение, следовательно,  фирму уже открыли и на нее заключили соответствующий договор. И пришло время с этим договором обходить все инстанции – администрация,  водоканал, энергосбыт, пожарники, экологи, налоговую инспекцию и т.п. Для нервной системы обычного человека – процедура прохождения всех инстанций – это некий шок и сильнейшее потрясение.

Но, рано или поздно все плохое заканчивается, и Вы все-таки получите на руки все необходимые документы. И сможете со спокойной совестью на некоторое время забыть об этих мучительных встречах с проверяющими и контролирующими любую предпринимательскую деятельность, органами.

Найм персонала – также чрезвычайно сложный процесс.

Если вы впервые в жизни нанимаете на работу персонал, то забудьте навсегда о своем представлении об идеально сплоченной, честной команде людей, которая в любое время готова работать и стремится сделать ваше заведение максимально привлекательным для посетителей. Такого практически никогда не бывает – это миф. Который если и возможен, то лишь через много лет работы в сфере общественного питания. Количество людей зависит исключительно от размера и концепции вашего заведения. Чем оно больше, тем соответственно больше народа вам придется набирать и тем сложнее это будет сделать.

Повар – человек, специальность которого, подразумевает умение вкусно готовить любые блюда, красиво их украшать и т.п. Хотя это, в принципе – основные функции, но кроме того, в небольших заведениях повара также заказывают продукты и составляют технологические карточки. В идеале в кафе должен быть хотя бы повар (от 1 и до бесконечности), шеф-повар и посудомойщица. И не забывайте, что весь этот коллектив будет у вас в 2 экземплярах, чтобы работать посменно. Заказывать продукты, принимать их, вести документальный учет – это по идее обязанности зав.производством. Но, в маленьком баре, все это осуществлять вполне может и обычный повар, одиноко работающий на кухне.

При приеме на работу поваров – будьте очень внимательны и требовательны… Обязательно, попросите его что-нибудь приготовить, чтобы оценить качество и красоту полученного блюда, а также скоростные возможности повара. Это очень важно, так как если ваша «поварешка» будет все делать очень вкусно, но медленно, то при большом наплыве посетителей, она не будет успевать готовить на всех гостей, что скажется на впечатлении от вашего заведения. Кроме того, практические навыки для хорошего повара действительно жизненно необходимы.

Расскажу о личном трагическом для нашего кафе – бара случае… Нанимали персонал, укомплектовали штат, но неожиданно за 1 день до открытия повар, который обещал работать, исчез… Пришлось в экстренном порядке искать нового, выбор которых на тот момент, по закону подлости, был ограничен, так как был горячий туристический сезон и все более менее свободные повара активно работали на выезде  или в летних кафе. И к нам пришла очаровательная девушка…

У нее было соответствующее образование, и даже опыт работы в трудовой книжке в солидном заведении. Так как открытие намечалось на следующий день, то мы в экстренном порядке приняли ее на работу. Заведение было небольшое, с ограниченным количеством элементарных блюд, ориентированных в основном на местное население с небольшим достатком. И после первых же дней работы открылась ее страшная тайна – она не умела готовить… То есть эта «поварешка», думала что умеет, но по факту выходило абсолютно иначе… Что нас (руководство) удивило вдвойне — это то, что она не знала элементарных вещей, которые знакомы каждой женщине. Этот кошмар открылся не сразу, так как нам и в голову не приходило, что девушка не знает, сколько минут варить пельмени, как жарить чебуреки и что все ингредиенты в салат нужно резать мелко.Первые дни своей работы она, оказывается, обо всем этом спрашивала у нашего бармена (взрослой женщины) и только затем приступала к готовке блюд. Но барменша все-таки обслуживала клиентов и иногда была не в состоянии объяснить ей весь процесс приготовления блюд, что, безусловно, отражалось на качестве получаемой с кухни еды. Хотя среди первых клиентов, которые со временем стали постоянными, оказывается даже ходили шутки на эту тему. Они заказывали блюда, спорили друг с другом, какая же смена поваров работает в этот день, а потом получали еду и сразу же точно определяли, кто победитель. Это было хоть и смешно, и весело для парней после тяжелого студенческого дня, но, тем не менее, абсолютно неприемлемо для всех нас. Надолго, у нас в роли повара она не задержалась…

Так что еще раз повторюсь: очень тщательно отбирайте поваров. И ежедневно внимательно следите за их работой. Особенно за тем, чтобы на кухне всегда были все продукты для приготовления любого блюда из меню. В крупных заведениях, это чаще всего не проблема, так как есть специально обученный для этого человек – завпроизводством, а вот в небольших кафе чаще всего эта роль по совместительству ложится на поваров. И вот в таком случае участь хозяев – бдительно следить и постоянно выведывать у своих поваров с меню в руках – готовы ли они к приготовлению каждого блюда.

Причем, лучше всего делать это как минимум днем, а не поздним вечером, когда поток клиентов уже нахлынул в заведение и бежать покупать что – либо уже поздновато. И если такие ситуации начинают возникать, то следует строго наказывать  своих поваров. Опять-таки случай из жизни. «Поварешка», работающая у нас в ночном развлекательном клубе, страдала забывчивостью. То есть делала заказ на покупку продуктов, а вечером начинала спохватываться, что про часть продуктов она забыла.

В итоге для того, чтобы поддерживать марку заведения нам приходилось неоднократно в 2-3 часа ночи срочно ехать в соседний супермаркет и докупать оливки, овощи, фрукты и т.п. Боролись мы с ней несколько месяцев, делая постоянные замечания и выговоры. Но  после того, как она за один день успела «забыть» про три срочно необходимых продукта, мы отправили ее ночью покупать их самостоятельно. Безусловно, она обиделась, 10 минут убеждала нас, что это в ее обязанности не входит, но в результате сбегала и все купила самостоятельно. После чего ее склероз излечился навсегда.

А вообще найм персонала на работу — чрезвычайно важный и сложный этап при открытии точки общественного питания, так как именно  их профессионализм  и поможет вам сделать этот увлекательный бизнес еще и эффективным.

Бармен, официанты и администратор — это люди, которые будут ежедневно общаться лицом к лицу с клиентами. И нанимая их, старайтесь подобрать не просто приятных на внешность людей, но еще и сообразительных а, главное находчивых. Находчивость, по моему личному опыту – это жизненно необходимая черта характера для любого человека, основная функция работы которого, общаться с людьми…

Официанты, администратор и бармен будут ежедневно сталкиваться с различными, зачастую колоссально сложными ситуациями и их умение «выкручиваться» из любой ситуации – значительно ускорит процесс становления и активного развития вашего кафе, бара или ресторана.

Представляя свой бизнес в общественном питании, начинающий ресторатор рисует у себя в голове картинки некого идеального клиента. Этот посетитель заходит в его кафе, садится за столик, смотрит меню, делает заказ официанту, ждет свои блюда, рассматривая интерьер заведения, получает весь заказ и, попивая различные напитки, весь вечер сидит, общается с друзьями, а затем довольный всем уходит, оставив щедрые чаевые официантам.

Безусловно, таких клиентов действительно будет много в вашем заведении, но будут и другие… Которым не понравится полученное блюдо, и они громко будет требовать в их присутствии казнить поваров, кричать на все заведение на официантов, подгоняя их и уж точно не оставят чаевых.

Вашему персоналу придется сталкиваться и с пьяными, абсолютно неадекватными посетителями, желающими прямо сейчас выпить только им известную марку вина, которой нет в вашей винной карте, жалующимися на репертуар музыки, отказывающимися платить деньги и пристающими к другим клиентам.

Конечно, в приличном заведении все проблемы, связанные с буйством клиента или его нежеланием расплачиваться  в конечном итоге решает охрана, но, тем не менее, и администратору и официантам тоже приходится общаться с такими людьми, пытаясь урегулировать все вопросы мирным путем.

Закуп продуктов.

Итак, день открытия вашего кафе или другого заведения общепита все ближе и ближе – сделан ремонт, подписаны необходимые документы и согласованы во всех инстанциях, нанят персонал и у вас появляется огромное количество новых хлопот — приобрести мебель, посуду, канцелярские товары, кассу, полностью оборудовать кухню, закупить продукты и огромное количество других вещей….

Для того, чтобы не запутаться во всем этом многообразии – оптимизируйте свое рабочее время следующим образом – выделяйте по одному дню на каждый необходимый этап. Например, сегодня, Вы покупаете мебель, завтра оборудование на кухню и т.д.

Параллельно с этим пусть Ваш шеф повар или завпроизводством составляют технологические и калькуляционные карточки. Обставив полностью мебелью и оборудованием все залы и кухню, пора переходить к закупу товара (продуктов). Тут существует масса нюансов.

По идее, как чаще всего и происходит, этим опять-таки должен заниматься завпроизводством или шеф – повар. Именно он подает вам список необходимых продуктов. Причем чаще всего он будет приобретать все с запасом, так как естественно, не будет знать, сколько же именно человек придет в заведение в первые дни.

Безусловно, это правильное решение, но в случае открытия кафе с ограниченным бюджетом (что бывает чрезвычайно часто) довольно таки разорительное. То есть действительно лучше быть готовым ко всему, в том числе и к огромному потоку посетителей. Но, как показывает практика, чаще всего в первые дни работы заходит не так уж и много человек. Это не касается случаев, когда заведение открывается помпезно с огромным рекламным бюджетом, растяжками по всему городу и приглашенными звездами шоу – бизнеса.Обычные небольшого формата заведения зачастую не радуют особо своих хозяев в первые дни, а то и месяцы заполненными залом посетителей. Кроме того, вы составляете меню, ориентируясь на концепцию заведения и предположенного вами теоретически так называемого «среднего» посетителя вашего кафе. И только несколько недель и месяцев работы смогут показать вам реальную картину – то есть, только после некоторого времени работы вы сможете точно понять, какие блюда пользуются особой популярностью и любовью клиентов, а какие не заказывают вообще.

Любой ресторатор после открытия кафе обязательно корректирует меню, вводя новые блюда и убирая те, которые не заказываются. Именно поэтому старайтесь все-таки перед открытием не забивать полные холодильники и склады продуктами, которые возможно не пригодятся никогда, а деньги на них вы уже потратите.

У нас, например, был случай, когда перед открытием мы как раз и закупились, как говорится, готовые ко всему, буквально даже к нашествию всех землян и инопланетян. Но в итоге масса денег была потеряна, продукты испорчены, а великолепное кроличье мясо, которое как мы думали будет пользоваться особой любовью клиентов, так и осталось невостребованным, и со временем его доедал во всевозможных блюдах наш персонал… А кокосы, купленные в количестве нескольких десятков, просто напросто использовались в конкурсах, как призы, так как они занимали большое количество места, а блюда с ними никто ни разу не заказал.

Поэтому постарайтесь закупить всего помаленьку, чтобы впоследствии было проще вводить новые блюда, а не придумывать одни и те же под разным названием, чтобы спихнуть наконец – то залежавшуюся продукцию.

Поставщики

Поставщики – это необходимое, но и наиболее слабое звено во всей работе вашего заведения. Чаще всего проблема с поставщиками начинается еще до открытия своего кафе. Если вы — начинающий ресторатор, то обязательно перед вами возникнет проблема их поиска.

Где же взять отличных а, главное надежных и относительно недорогих поставщиков? Тут чаще всего происходит следующая ситуация. вы, приложив нечеловеческие усилия, пытаетесь найти отличных поставщиков продукции – алкоголя, мясных изделии различных товаров на бар (рыбы, чипсы и т.п.), сигарет и всех остальных продуктов. Естественно – первая мысль, которая появляется – это сразу же обратится в крупные известные марки, которые напрямую и будут поставлять всю продукцию. Действительно – это правильный вариант, но приготовьтесь к тому, что они скорее всего, не будут радостно хлопать в ладоши при вашем появлении, а начнут долго и нудно требовать оформления всех документов, а затем служба безопасности их будет проверять, тщательно исследуя вашу платежеспособность.

Лично меня это раздражало неимоверно. Казалось бы, зачем проверять мою фирму, которая открылась буквально 1 день назад и еще к тому же я приобретаю всю продукцию у всемирно известной марки безалкогольного напитка завораживающего темного цвета, которой уже более 100 лет, не под реализацию а платя деньги перед отгрузкой товара? То есть они и так вначале увидят мои кровные, а затем лишь отгрузят мне все напитки? Какую же информацию они проверяют в течение недели, а то и двух? Для меня это навсегда так и осталось загадкой.

С каждым поставщик вы будете обязаны не только подписать с  договор, но и предоставить ему копии всех учредительных документов, включая паспорт директора и приказ о назначении бухгалтера. Вообще этот список поистине огромен. Постарайтесь поэтому сразу же отксерокопировать все свои документы во множестве копий и приготовьтесь к массе непонятных вопросов и требований.

Поиск поставщиков затруднителен, но только вначале. После открытия к вам ежедневно начнут приходить всевозможные представители с чудесными предложениями и прайсами своей продукции, и у вас тогда уже появится реальная возможность, сравнив все цены и условия поставок, выбрать действительно наиболее удобных для вас поставщиков.

Заключив договоры со всеми необходимыми компаниями, не договаривайтесь с ними о поставке всей продукции непосредственно за день до открытия заведения, а перенесите эту процедуру на несколько дней раньше.

Иначе вполне возможен вариант, что завтра у вас великое открытие, а холодильник с колой или пивом, так и стоит полностью пустой, пугая вас отсутствием товара, так как на складе поставщиков случайно что – то перепутали и ваша продукция будет привезена вам только на следующей неделе….

И вот вы, вместо того чтобы в приятном и волнительном ощущении ждать первых клиентов, в это время  стремительно мчитесь в соседний супермаркет и покупаете за огромные деньги колу, соки и т.п. напитки, чтобы хоть чем-то забить этот отвратительно пустой холодильник и не опозориться перед первыми посетителями.

И еще: ругаться с представителями поставщиков  станет вашей постоянной обязанностью, будьте к этому готовы и не переживайте, думая как бы прилично высказать представителю все то, что вы думаете о нем и его компании, и при этом не нахамить ему чересчур.

Человеческий фактор присутствует везде и от этого никуда не деться. Представители упорно будут привозить вам не совсем ту продукцию, которую вы заказываете,  и ваши действия в таком случае лишь объяснить персоналу, что не нужно принимать то, что не указано в заявке.

Иначе вы долгое время будете с грустью смотреть на ломящиеся от вишневого сока полки холодильников, в то время как клиенты будут ждать апельсинового или яблочного сока. У нас, таким образом, полгода простояла сильногазированная минералка, крепкое дешевое пиво, которое привезли вместо любимой всеми клиентами другой марки светлого легкого пива, а 30 бутылок швепса, так и канули в лету… Персонал со временем научился это понимать и внимательно принимать заказанный товар, а не просто пересчитывать коробки, не заглядывая внутрь, но тем не менее некоторые деньги наши были истрачены впустую, а соки допивали наши семьи дома.

Кроме того, постарайтесь объяснить своим работникам, которые принимают товар, чтобы они внимательно и тщательно просматривали каждую единицу продукцию. Да, это долго, да, это нудно и кроме того, поставщики этого не любят. Они всегда куда – то спешат и делают все возможное, чтобы побыстрее оставить вам товар, и уехать спокойно дальше.

Но, тем не менее, пусть бармен не замечает тяжелых взглядов экспедиторов, а спокойно проверяет качество и сроки годности товара. Объясните бармену, что прежде всего эта процедура – в его интересах, иначе все ошибки будут списаны с его заработной платы.Несколько случаев из жизни:

— бармен принял коробку соков невнимательно и только после отъезда поставщика, когда начал загружать продукцию в холодильник обнаружил, что 50% коробок соков – пусты… Но уже оплачены и документы подписаны…

— Неоднократно были случаи, когда при отгрузке большого количества «мелкой» продукции на бар при точном пересчете выяснялось, что экспедиторы просто напросто забирали себе несколько упаковок чипсов, банок кофе и т.п. вещей.

— Вместо вареников с печенью обнаруживались вареники с картошкой.

Таких случаев огромное количество, и их всех можно было бы избежать, если бы все делалось аккуратно и не спеша.

Не хочу наговаривать на всех представителей поставщиков, такие вещи происходят не каждый день и не со всеми компаниями, но тем не менее…

Бюджет

Вопрос о бюджете на открытие заведения общепита – наиболее актуальный и чаще всего нам задаваемый. Но, к сожалению, единого ответа на него нет. Так как очень много зависит от города, в котором вы планируете открыть свое кафе, от количества проживающих в нем человек и от множества других факторов. Безусловно, существует тенденция – чем крупнее город, тем большего количество вложений требуется для открытия кафе или ресторана.

Но если у вас действительно мало денег, а отрыть хотя бы малюсенькое кафе вам чрезвычайно хочется – то помните: что нет ничего невозможного, главное изобретательность и огромное желание работать.

Ведь существует масса способов сэкономить. Например:

— часть оборудования можно взять у поставщиков. Чаще всего крупные компании могут предоставить вам в бесплатное пользование холодильное оборудование, витрины полки, но с условием, что там будет храниться исключительно их продукция. Поэтому, при заключении договора с ними, старайтесь взять у них «халявных» вещей как можно больше. Главное — требовательно выспрашивайте у представителя, чем же он может поделиться с вашим уютным кафе. Например, пивняки, пусть и неохотно, но предоставляют пивные кружки, пепельницы, открывалки, папки с меню, а иногда и летние столы и стулья. И все это, не считая холодильников!

— если денег мало, а кафе хочется – не стесняйтесь работать не только в качестве руководства, но и простых смертных в своем заведении. Лично я неоднократно была в своем кафе и барменом, и администратором и зав.производством и ездила самостоятельно закупать продукты и мыла полы.

— в небольшом заведении, как я уже и писала, можно договориться с поваром, чтобы он совмещал две должности. Например, наши повара занимались также и уборкой помещений перед открытием и мыли посуду.

— некоторое оборудование, в крайнем случае можно принести и из дома – чайник, микроволновку и пр. бытовую техника. Конечно, это не самый лучший выход, но если открыть кафе – это дело всей жизни, то вполне можно так и сделать. А через некоторое время после открытия купить технику на кухню, а свою вновь унести домой.

Но опять таки, экономя таким образом, ни в коим случае не экономьте на рекламе! Именно с ее помощью Вы сможете «поставить на ноги» свое кафе. Это закон рынка и от него никуда не деться.

И еще помните, что такой бизнес окупается долго. Будьте готовы к убыткам в первые месяцы работы, и не опускайте руки!

Обязательно всю прибыль, которую вы получите вначале работы, вкладывайте в свой бизнес, а не несите домой, иначе вполне можете остаться с убыточным кафе на долгое время!

Каждый день откладывайте деньги на зарплату, на новый закуп продуктов, на коммунальные услуги и на рекламу! А когда этот процесс наладится, а после всех этих откладываний у вас начнет появляться прибыль, и количество клиентов будет стремительно увеличиваться, то лишь тогда небольшую часть получаемых денег можно будет тратить на себя, любимого или копить на новую точку!

Из с чего же складывается бюджет? В общих чертах из следующих пунктов – расходы на помещение (покупка или аренда), на оформление всех документов, на ремонт (капитальный или косметический), на покупку оборудования, на первый закуп продуктов и на рекламу.  Это лишь примерный перечень затрат. Более точные цифры – сможет показать лишь бизнес-план. Но если написать его сами  вы по какой-то причине не можете, а примерно «прикинуть» свои финансовые возможности, уж очень хочется, то просто возьмите листок бумаги и в столбик перепишите эти пункты. А затем накупите газет, проведите несколько часов в интернете и в разговорах по телефону   — то есть осуществляйте всевозможные действия, чтобы узнать среднюю стоимость помещений в вашем регионе, цены на оборудование, стоимость заказа проекта (вдруг будет необходимость?), цены на рекламу и пр.

И самое главное, обязательно заложите в бюджет – «финансовую подушку»!!! То есть отложите заранее определенную сумму денег на погашение ваших обязательств в первые дни (недели, месяцы) работы. Ведь, этот период скорее всего пройдет для вас очень тяжело – полупустые залы будут доводить до слез, а крайне низкая выручка может повергнуть руководство  в шок и вызвать желание у всего персонала разбежаться..  Но, такая ситуация – абсолютно нормальна. Через нее проходят практически все открывающие заведения общепита. Конечно, со временем этот сложный период закончится. Но тем не менее, эти месяцы вам нужно будет выплачивать зарплату персоналу, платить аренду, быть может погашать взятый кредит, отдавать деньги коммунальщикам. Но в кассе денег будет очень мало, и их точно не будет хватать на все эти обязательные расходы. И именно для того, чтобы с честью пережить столь сложный период и дождаться наконец-то хорошей выручки, вам и нужна «финансовая подушка», из которой вы и будете доставать деньги на текущие обязательства.

И в заключение статьи, хотелось бы написать – открыть свое кафе вполне реально и возможно даже с относительно ограниченным бюджетом. Но для того, чтобы заведение не просто распахнуло свои двери, и  его собственник умудрился разместить везде растяжки со словами «мы открылись», а действительно стало прибыльным, необходимо много работать на всех этапах и постараться максимально просчитать всевозможные риски и избежать их. Ежедневный анализ текущей деятельности кафе, отслеживание тенденций, оперативное реагирование на любую ситуацию и искренняя любовь к своему делу – все это поможет добиться настоящего успеха каждому начинающему ресторатору.

На этом основную нашу статью можно было бы и закончить. Надеюсь, что вы получили много интересной и полезной информации о том, как открыть свое кафе. Мы постарались максимально точно, основываясь на своем жизненном опыте, описать основные стадии открытия кафе. Если же вы прочитав статью не получили ответы на интересующие вас вопросы, то задайте их по электронной почте или в ICQ, и мы с удовольствием на них ответим.

Мы всегда рады вашим отзывам и пожеланиям и приглашаем всех желающих сделать этот сайт еще более интересным, увлекательным и полезным!

kafemania.ru

Как открыть свой ресторан

 

Сдвиг демографии и изменение образа жизни людей вызвал всплеск открытия ресторанов. Занятые люди не имеют времени или желания готовить. Они хотят вкусно поесть, без  суеты и траты времени на приготовление пищи.

 

Они хотят видеть вкусные и полезные блюда, без мытья посуды. Рост популярности ресторанов подчеркивает несколько явных тенденций в индустрии общепита

Все больше и больше одиноких, работающих и пожилых людей требуют большего удобства, когда дело доходит до вопросов питания.

Хотя будущее выглядит светлым для ресторанного дела, нет никаких гарантий успеха в этом бизнесе. Даже наиболее успешные предприниматели скажут вам, что этот бизнес не «для быстрого обогащения».

Жесткая реальность такова, что многие рестораны терпят неудачу в течение первого года, часто из-за отсутствия планирования. Но это не значит, ваш бизнес должен быть очень сложной операцией.

Для того чтобы открыть успешный ресторанный бизнес, у вас должен быть хорошие деловые навыки.

Сколько стоит открыть ресторан:

Финансовые инвестиции для начала собственного ресторанного бизнеса нужны большие. Вы можете получить финансирование от банков, частных инвесторов, или это могут быть ваши собственные сбережения. Начать бизнес с нуля, стоит очень дорого.

Вам нужно арендовать или приобрести здание с надлежащими условиями. Вы должны установить оборудование, которое будет стоить десятки тысяч долларов, и вы должны вложить большие деньги в ремонт помещения.

Вы можете купить франшизу, но это тоже дорого. Макдональдс франшизы, например, стоят около $ 175000 (в России не продаётся). Франшиза Applebee в стоит $ 1 миллион. Может быть, самый дешевый вариант заключается в приобретении существующих ресторанов, владельцы которых хотят продать здание и все оборудование.

Открытие ресторанного бизнеса стоит очень дорого, но оно, также может быть очень выгодным. Если вы полны решимости открытия собственного ресторана, посмотрите на существующие рестораны, на продажу уже используемого оборудования. Кроме того, нужно начать изучение различных вариантов финансирования. Нужна ваша готовность к тяжелой работе и преданность делу.

Рекламные мероприятия — Есть несколько способов недорогой рекламы, в том числе в местных газетах, выпускать листовки, а затем заказать более дорогую рекламу на телевидении и радио.

Некоторые советы по открытию ресторанного бизнеса:

Тщательно изучите все тенденции в данной отрасли. Узнайте всё о своих конкурентах, про их сильные и слабые стороны. Найдите свои конкурентные преимущества.

Планирование меню необходимо в самом начале вашего бизнеса.  Расположение кухни и закупки оборудования зависят от него. Сократите свои затраты на оборудование либо путем приобретения подержанного оборудования или лизинга нового.

Ориентируйте кухню на эффективное, безопасное приготовление пищи. Убедитесь в наличии достаточного освещения и вентиляции, а также достаточного места, чтобы повара, официанты и мойщики посуды, не натыкаясь друг на друга в самых оживленных местах.

Доводы за и против открытия ресторана:

Плюсы:

• Много вариантов специализации
• Большой потенциал по доходам
• Большой рынок

Минусы:

• Большая конкуренция
• Большие затраты на открытие ресторана
• Высокие накладные расходы

Привлечение клиентов:

Вы никогда не сможете охватить 100 процентов рынка. При попытке угодить всем, в итоге вы не получите никого. Нужно сосредоточиться на 5 или 10 процентах рынка, из того что вы можете получить, и забыть обо всем остальном.

Вы должны сделать исследования, чтобы определить виды блюд, которые популярны в вашей области.

 

laudator.ru

---

• 
  Производство пвх
• 
  Производство салфеток
• 
  Как в вк группе сделать товар
• 
  Производство гипсокартона
• 
  Станок для производства кирпича лего
• 
  Самые востребованные услуги
• 
  План образец
• 
  Что актуально сейчас
• 
  Что актуально сейчас
• 
  Производство сыра в домашних условиях
• 
  Производство сливочного масла

© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.