Как сквасить молоко для творога: Домашний творог из молока » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Как сделать творог в домашних условиях из молока

Что мы называем «творогом»

Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.

Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.

В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.

Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.

Виды творога

По способу приготовления обычно различают два вида творога:

• Кислотный творог – белок сворачивается под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этотрадиционный творог, который дома можно приготовить из обычной простокваши, и к которому мы все привыкли. Именно этот вид наиболее распространен в России и в восточной Европе.
• Кислотно-сычужный творог – в нем белок сворачивается под влиянием сычужного фермента и заквасок молочнокислых бактерий. Это гораздо более нежный и мягкий творог, который уже намного больше похож на молодой сыр. Этот сорт творога более характерен для западной Европы. Его сегодня мы и будем готовить.

Мягкий домашний творог — рецепт

Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

• Молоко — 3 литра;
• Сычужный фермент – 3 капли;
• Мезофильная закваска (например, фирменная закваска ПроСыр “Для творога и филадельфии”, Углич 4, Углич 5А, Углич 6, Биоантибут).   Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• Кастрюля на 3 литра
• Термометр для молока
• Лавсановый мешочек

​

Из этих ингредиентов мы получим 1 килограмм домашнего свежего творога.

От того, насколько жирное ваше молоко, зависит и жирность готового творога. А если вы добавите сливки, то получите настоящий мягкий сливочный сыр, типа «Филадельфия» или «Almette».

Добавив в такой сыр различные добавки, вы всегда сможете порадовать домашних или удивить гостей вкусными бутербродами. Также этот вид творога идет в чизкейки, запеканки, его можно взбивать для крема или заполнять им эклеры или профитроли. В общем, совсем не сложно приготовить настоящее кулинарное чудо!

Итак, технология приготовления домашнего творога:

1. Пастеризуем молоко;
2. Сразу после пастеризации охлаждаем его до 36С. Именно при этой температуре закваска начинает «работать», превращая молоко в сыр. Охлаждать молоко после пастеризации нужно быстро. Удобно это делать в раковине, наполнив ее холодной водой и поместив туда кастрюлю. Пока молоко охлаждается – активируем нашу закваску;
3. Когда молоко достигает нужной температуры, вливаем в него активированную закваску и аккуратно перемешиваем. Молоко нельзя трясти или взбивать — нарушите структуру, творожного сыра не получится;
4. Затем капаем в молоко 3 капли сычужного фермента, тоже перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на несколько часов. Обычно молоко сквашивается за 10-12 часов. Готовность сгустка определить можно визуально: он становится желеобразным, при аккуратном прикосновении на поверхности выступают капельки сыворотки;
5. Откидываем массу в лавсановый мешок и подвешиваем. Если вы не нарушили технологию, то как только вы подвесите мешок – из него сразу начинает стекать практически прозрачная сыворотка. За 4-6 часов сыворотка полностью стечет, в мешке останется только творог.  Если же вы хотите более твердый творожный сыр, то просто оставьте стекать его подольше. Важно! Не пытайтесь использовать марлю — испортите продукт, все стечет в раковину. Для мягкого творожного сыра марля не подходит — сетка слишком крупная.

Все, ваш мягкий домашний творожный сыр готов!

чем заквасить молоко в домашних условиях, состав творожной закваски

Творог необходимо потреблять взрослым и детям, это продукт, который обязательно должен присутствовать в рационе каждого из нас. Его можно есть как в свежем виде со сметаной, так и использовать как ингредиент для приготовления салатов. Пользуется популярностью выпечка с творогом, блины.

Своя закваска

Сегодня купить этот продукт можно в супермаркетах, а раньше хозяйки готовили его самостоятельно. Для многих микроэлементы и белки, содержащиеся в твороге, играют важную роль, особенно благоприятно его употребление сказывается на детях, которым крайне необходим кальций.

Сделать без закваски его не получится, впрочем, еще несколько столетий назад женщины знали рецепт, как изготовить творог без нее. Нужно было просто дождаться, пока молоко скиснет естественным образом, чтобы оно стало пригодно в дальнейшем. Кувшины выставляли на солнце, зимой ставили возле печи. Процесс отнимал немного времени, иногда пару дней, прежде чем можно было получить качественное сырье для приготовления продукта. Сегодня, чтобы упростить хозяйкам жизнь, используют закваску.

Купить в аптеке

Самый простой способ найти закваску — приобрести ее в аптеке. В порошках и ампулах поставляются ренин, бифидобактерин и пепсин, все они прекрасно подходят для изготовления творога. В свежее молоко добавляется аптечная ампула в указанном по инструкции количестве и можно его нагревать. При повышении температуры начинается процесс сворачивания, когда сыворотка отделяется от белка. Гуща после откладывается на марлю, чтобы она могла стечь, и вот творог готов к употреблению.

В промышленности творог готовится с использованием сычужной закваски, при этом не мешают молоко, пока оно сворачивается.

Использование лимона

Быстрее всего молоко сворачивается от лимона. Его можно добавить в нагретый до 70 градусов напиток и оставить остывать. Уже через несколько минут белок начнет отделяться, а весь процесс закончится без трудозатрат хозяйки. Затем массу сливают через марлю. Самое главное, не переборщить с соком цитрусового, поскольку он имеет характерный привкус и может изменить привкус творога.

Нагревать молоко стоит не на открытом огне, а желательно на пару, поскольку масса будет более нежной, и с ярким вкусом. Приблизительно с литра молока выходит 400 г творога, но если жирность выше, то может быть и больше.

Другие виды продукта

Отличной закваской является кефир, который должен быть максимально свежим. Его происхождение роли не играет, поэтому допускается магазинный продукт, или сделанный в домашних условиях. Заквасить молоко, таким образом, достаточно просто, творожная масса формируется быстро.

Некоторые хозяйки используют в качестве закваски молочнокислый кальций, на литр молока его достаточно пару граммов.

Что касается сметаны, то ее лучше не использовать. Главная причина — стабилизатор, который находится в составе. Он превращает молоко в кисель, но не в творог. Если есть домашняя сметана, то добавить ее в свежее молоко можно, но на литр продукта достаточно столовой ложки.

Уксус также вероятно использовать в качестве закваски, но действовать следует строго по рецепту. При взятых пяти литрах молока следует взять только 50 г уксуса 9%. Продукт доводится до 80 градусов, снимается с огня и только тогда в него вливается закваска. Обязательно помешивать, пока идет процесс образования творога. С этого расхода получится около килограмма творога или немного больше.

Стоит помнить, что уксус имеет ярко выраженный запах и вкус, поэтому добавлять его больше, в надежде, что процесс пойдет быстрее, не рекомендуется.

Как получить зерненный творог?

Молоко обязательно нужно подвергнуть термической обработке, поэтому его нагревают до 70 градусов. Теперь необходимо охладить его до 30 градусов, только тогда можно добавлять закваску. Лучше всего брать кислое молоко или кефир. От исходного продукта вливают 5% закваски.

Поддерживаем температуру в течение двух часов, но ни в коем случае не мешаем молоко. Теперь потребуется добавить 1 мл сычуга и вымешать, пока масса не станет однородной. Некоторые вмешивают в молоко хлорид кальция, но не в большом количестве. Не передерживаем творог, поскольку он может приобрести кислый привкус.

Нагреваем жидкость до 40 градусов, если по вкусу чувствуем, что, несмотря на усилия, кисловатый привкус имеется, тогда половину сыворотки сливаем и добавляем просто теплую воду. Полученное зерно промывают, ждут, пока остынет до 15 градусов, и добавляют соль и сливки. Если следовать простым рекомендациям, любая хозяйка сможет сделать дома качественный и полезный творог.

Подробнее о том, как сделать закваску для творога в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Как сделать творог

Узнайте, как сделать творог из кисломолочной пахты. Вместо сычужного фермента пахтовая культура обеспечивает необходимую кислотность для застывания творога. Это также придает этому сыру свой неповторимый вкус.

В некоторых рецептах творога для взбивания молока используется уксус или лимонный сок. Однако на самом деле они делают панир и/или рикотту. Полученный сыр довольно безвкусный. Вот почему панир и рикотта обычно сопровождаются ароматными соусами.

Рецепт для начинающих

Признаюсь, сыроварение — занятие не из легких. Подобно выпечке хлеба, варке вина или приготовлению суфле, это требует определенных навыков и точности.

Если вы абсолютный новичок, я рекомендую начать с панир или йогуртовый сыр . Однако, если вы готовы попробовать что-то новое, приготовить творог довольно просто. На самом деле, это был первый сорт сыра, который я когда-либо делал!

• Единственное необходимое оборудование – это кухонная плита термометр и муслин для масла . Типичная марля не имеет достаточно тонкого переплетения. Однако, если вы не можете найти масляный муслин, просто используйте вместо него 3 слоя марли.
• Культивированная пахта закрепляет творог, поэтому вам не нужно беспокоиться о поиске сычужного фермента.
• Культура хранится при комнатной температуре. Таким образом, нет необходимости нагревать молоко до , чтобы установить творог до .

Три способа отделки творога:

После того, как вы слили творог, есть три варианта отделки.

Сухой творог

После слива сыворотки сыр получается довольно сухим и рассыпчатым. Это называется сухой творожный творог, он очень нежирный и с низким содержанием лактозы. Так что это хороший вариант для тех, кто не переносит лактозу.

Сухой творожный творог лучше всего использовать для приготовления пищи.

• Используйте как рикотту для домашней лазаньи .
• Мой любимый способ есть творог (и основная причина, по которой я его делаю) — это готовить мою любимую восточноевропейскую еду для комфорта… вареники .

Сливочный сыр для закусок

Сливочный творог для закусок обычно продается в продуктовых магазинах. Добавьте немного свежих фруктов, и у вас получится вкусный завтрак или перекус!

Вот как приготовить сливочный творог:

1. Следуйте рецепту, включая промывание и слив творога.
2. Переложите творог в миску. Смешайте 1/4 стакана густых сливок и 1 ч.л. соли (по вкусу).
3. Храните творог в герметичном контейнере в холодильнике и используйте в течение 2 недель.

Прессованный сыр

Прессование творога в твердый блок традиционно. Это не приведет к нарезке сыра, похожего на чеддер. Тем не менее, он растает и идеально подходит для пиццы или бутербродов с сыром на гриле.

Вот как приготовить прессованный творог:

1. Переложите промытый и высушенный творог в миску.
2. Смешайте с творогом 1 чайную ложку нейодированной соли (или соли для сыра ).
3. Уложите творог в форму, выстланную марлей. Нажмите на 12-24 часа, вращая на полпути.
4. Вот пост о том, как сделать пресс для сыра из консервной банки.

Печать

Творог

★★★★★

5 из 1 отзывов

Традиционный творог делается на пахте. Это сыр с низким содержанием лактозы, без сычужного фермента и пробиотиков. Из творога получится вкусная закуска, или спрессуйте его в твердую нарезку!

• Автор: Эмили
• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Общее время: 45 минут
• color»> Выход: 4–6 чашек 1x
• Категория: Сыр
• Метод: Разбитый
• Кухня: Традиционная
• Диета: Вегетарианская

• 1 галлон (4 литра) обезжиренного молока
• 1/2 стакана пахты (см. примечания)
• 8 чашек воды

1. Налейте молоко и пахту в большую кастрюлю. Вам понадобится достаточно места, чтобы добавить 8 чашек воды, поэтому используйте кастрюлю для супа.
2. Оставьте молоко на кухонном столе на 12–14 часов, пока оно не скиснет.
3. Нарежьте простоквашу на творожную массу толщиной 1 дюйм.
4. Нагрейте 8 чашек воды до 100 F, затем добавьте к творогу.
5. Держите творог при температуре около 100F (38C). (См. примечания для предложений о том, как это сделать).
6. Аккуратно перемешивайте творог каждые 5 минут в течение 30–60 минут. Творог будет готов, когда он отделится от сыворотки и опустится на дно кастрюли. (Смотрите фото выше).
7. Высыпьте творог в сито с марлей.
8. Промойте творог холодной водой, затем дайте стечь в течение 1 часа, пока не исчезнет большая часть сыворотки.
9. На этом этапе у вас будет сухой творожный творог. Подробнее о том, как приготовить сливочный творог или прессованный сыр, см. в разделе выше.

Примечания

• Не утруждайте себя использованием более жирного молока. Вместе с сывороткой уходит жир. Подробнее о том, как приготовить сливочный творог, читайте в разделе выше.
• Если вы делаете сыр впервые, я рекомендую прочитать , как сделать сыр , чтобы узнать больше о каждом из этапов.
• В продуктовом магазине трудно найти хорошо заквашенную пахту. Я рекомендую попробовать купленную в магазине пахту, прежде чем использовать ее для приготовления творога. Самый простой способ проверить культуру пахты — использовать ее для приготовления большего количества кисломолочной пахты .
• Вот три варианта, которые я использовал для хранения творога при температуре 100 F:
  • Очень слабый нагрев плиты. Это не рекомендуется для других видов сыра. Однако вероятность пригорания снижается, потому что в творог добавляется очень много воды.
  • Поместите кастрюлю в раковину с горячей водой. (Как водяная баня или пароварка).
  • Теперь я использую мой складной бродильный бокс , что намного проще.

Ключевые слова: традиционная, пахта, легкая, простая, новичок, сыроделия, своими руками, домашняя, без сычужного фермента, зима, осень

Рубрики: СырС тегами: Творог, Пробиотик, Традиционный

Взаимодействие с читателями

Сливочный домашний творог из сырого молока

Итак, молочные продукты и я не всегда ладим. Я провел пять лет без молочных продуктов из-за всех проблем с носовыми пазухами, которые это вызвало. А потом я открыл для себя сырое молоко. Какое чудо; Теперь я снова могу наслаждаться молочными продуктами, если держу их сырыми. Вот почему я люблю этот простой рецепт сливочного домашнего творога из сырого молока.

Творог всего из двух ингредиентов

Рецепт из книги Шеннон и Стюарта Стонгеров The Doable Off-Grid Homestead содержит всего два ингредиента — сырое молоко и морскую соль. Что действительно требуется, так это день или два, чтобы молоко скисло и заквасилось.

РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ: Чтобы я мог оплатить свои расходы на ведение блога, я могу получить денежную компенсацию за свое одобрение и/или ссылку на продукты, упомянутые в этом блоге. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Дополнительный бонус, если вы спросите меня. Полезные бактерии, уже присутствующие в сыром молоке, теперь увеличены с помощью этого рецепта кисломолочного творога. (Рецепт использован с разрешения авторов).

Почему сырое молоко?

Очевидно, что от того, как за коровой ухаживают и как ее кормят, будет зависеть качество производимого ею молока. И надлежащая санитария и обработка, конечно, являются приоритетом.

Сырое молоко содержит живые ферменты, которые помогают нам его переваривать. Вот почему я могу работать с сырым молоком, но не с пастеризованным. Пастеризация, особенно с использованием высокой температуры, которая используется сегодня, по существу убивает молоко.

В сыром молоке жир отделяется и поднимается наверх. Процесс гомогенизации изменяет структуру белка в молоке, что еще больше затрудняет пищеварение.

Сырое молоко содержит хорошие бактерии, которые помогают нашему кишечнику оставаться здоровым и, подобно ферментам в молоке, помогают нам переваривать молоко.

Подруга доит корову.

Для дальнейшего чтения 

Нерассказанная история молока

Краткие сведения о пастеризации и гомогенизации

Способы выращивания полезной кишечной флоры

Может ли жизнь на ферме повысить иммунитет?

Могут ли хорошие бактерии уничтожить плохие бактерии?

The Doable Off-Grid Homestead

The Doable Off-Grid Homestead – это практическое руководство для тех, кто хочет узнать больше о усадьбе, особенно о усадьбе вне сети.

В книге есть много проектов, которые вы можете использовать, чтобы начать обустройство дома прямо сейчас, где бы вы ни жили. Как научиться делать домашний творог из сырого молока , или курица под давлением.

В The Doable Off-Grid Homestead вы узнаете:

• собирать и фильтровать дождевую воду
• как построить погреб
• о солнечной энергии
• как вырастить себе еду
• выращивать животных (в том числе как подоить корову, чтобы приготовить вкусный творог)
• Сохраните урожай вашего сада
• и многое другое

• 2 литра сырого молока
• морская соль по вкусу

• Снимите сливки с сырого молока и охладите. Сливки не образуют творог, поэтому их удаляют и добавляют обратно после образования творога.

• Доведите сырое молоко до комнатной температуры в стеклянной банке или миске с широким горлышком. Накройте банку кофейным фильтром или марлей и закрепите резинкой.

• Дайте молоку сгуститься в течение 24–48 часов, пока оно не станет приятно кислым и не станет консистенцией йогурта.

• Налейте простоквашу в кастрюлю с толстым дном и поставьте на медленный огонь.

• Медленно нагревайте молоко, часто помешивая шумовкой, пока оно не достигнет 100–110°F (38–43°C). Будьте осторожны, чтобы не нагреть молоко до более высокой температуры, потому что полезные ферменты и бактерии начинают погибать.

• По мере нагревания молока творог начнет отделяться от сыворотки и образовывать творог. Аккуратно перемешайте, чтобы не сильно потревожить творог.

• Как только творог отделится или будет достигнута температура 110°F (43°C), немедленно снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 10-15 минут.

• Удалите творог шумовкой или слейте творог и сыворотку через дуршлаг с марлей.

• Переложить творог в миску и посолить по вкусу.

• Добавьте отложенные сливки, чтобы получить более сливочный творог.