Как варят сыр: как сделать в домашних условиях

Содержание

Как сделать сыр дома / Секреты и рецепты – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История сыра

Сыр придумали еще до того, как научились писать. Самое раннее упоминание сыра, которое найдено археологами, было в 5500 году до нашей эры. Предполагается, что сыр изобрели на Ближнем Востоке. Кочевые племена хранили молоко в бурдюках из желудков забитого домашнего скота. Под воздействием солнца, остатков пепсина и химозина в желудках молоко сворачивалось и получался сыр. Хранить молоко в твердом виде было удобнее, да и на вкус оно было приятное. Так и возник первый сыр.

Со временем технология изготовления сыра совершенствовалась. В каждом регионе и стране появился уникальный сыр. Например, Швейцария славится твердыми большими сырами. Во Франции предпочитают мягкие: бри или камамбер. А итальянский пармезан считают королем всех сыров.

Как хранить сыры в холодильнике, чтобы они не высохли и не испортились, в нашей инструкции:

Полезные свойства сыра

Сыр состоит из белков на четверть, поэтому рекомендуется в пищу тем, кто хочет набрать мышечную массу. Это строительный материал для мышц, он повышает иммунитет, белок участвует в процессе роста и восстановления мышечных клеток;

Интересный факт

Организм человека усваивает белок из сыра лучше, чем белок из молока.

Сыр богат кальцием. Особенно много его в твердых сортах сыра, таких как пармезан, гауда, чеддер. Его употребление полезно для укрепления костей и зубов;
В сыре много витамина Д, который помогает кальцию усваиваться;
Витамин В12, который тоже содержится в сыре, участвует в формировании эритроцитов;
Сыр довольно калорийный продукт. Поэтому он быстро насыщает организм и заряжает энергией.

Зачем варить сыр дома

Зачем вообще кому-то нужно варить сыр дома? Ведь сейчас все можно найти в магазине. Вокруг полно сырных заводов и фабрик, на которых производят приличный продукт.

Да, промышленность шагнула далеко вперед, пищевая в том числе. Но также успешно развивается и химическая. И часто промышленное производство — это смешение нескольких порошковых ингредиентов вместе, добавление искусственных стабилизаторов и эмульгаторов. И натурального продукта там минимум. Конечно, не все фабрики такие. Есть и органические заводы, где используют только фермерские ингредиенты. Но обычно они выпускают небольшой объем продукции. Да и цены на такие сыры «кусаются».

Вот несколько причин, почему стоит варить сыр дома:

Вы будете уверены в качестве, составе и свежести сыра на 100%. Сохраните здоровье себе и членам семьи.
Вы приготовите сыр именно того вкуса, который нравится: не пересоленный, не кислый и не переслащенный.
Не все сыры доступны в российских магазинах. Некоторые невозможно доставить из-за короткого срока хранения. Например, мягкие итальянские сыры с жирным сливочным кремом внутри.
Домашний сыр намного дешевле магазинного, даже сыров местного производства, и тем более дешевле иностранных аналогов. Готовя сыр дома, вы сбережете не только здоровье, но и бюджет.
А еще готовить домашний сыр интересно. Вы обретете новое хобби, а, возможно, и профессию.

Как выбрать ингредиенты для домашнего сыра

Молоко — основной ингредиент сыра, от него зависит успех всего производства. У сыроваров существует даже специальный термин «сыропригодность», который определяет, подходит ли молоко для сыроварения.

Сыропригодность характеризует микробиологические и физико-химические свойства свежего молока. Это способность к свертыванию, образованию сгустка необходимой плотности, способности к брожению и формированию среды для роста и развития микроорганизмов.

Если у вас есть свое хозяйство, ферма, вы держите коров или коз, то вопрос качественных свежих молока, сливок и кефира для приготовления сыра закрыт.

Тем, кто живет в городе, придется сложнее. Нужно найти хорошее натуральное молоко.

Факторы, на которые следует обратить внимание при выборе молока:

молоко должно быть получено от здорового животного, правильно вскормленного при соблюдении всех санитарных норм;
молоко должно быть не пастеризованным. При промышленной пастеризации его нагревают, а потом снова охлаждают. В итоге убивают патогенные бактерии и микроорганизмы, в том числе и полезные;
в молоке не должно быть антибиотиков;
оно должно быть достаточно плотным и жирным: 3,1-6%;
молоко не должно быть замороженным или разбавленным водой;
в нем не должно быть никаких сгустков или примесей, постороннего запаха.

Остальные ингредиенты для приготовления домашнего сыра легко найти в специализированных или интернет-магазинах.

Виды сыров

Сыр — популярный продукт, существует много его разновидностей. Классифицируют сыры по типу производства и типу животного. Для изготовления сыров используют коровье, козье, овечье и даже верблюжье молоко. Козье придает сыру привкус миндальных орехов.

Интересный факт

Сыровар Андре Симон в трактате «О сырном деле» рассказал о 839 сортах сыра. Эту книгу француз писал 17 лет. Сегодня в мире насчитывается более 2500 зарегистрированных сортов сыра.

Классификация по типу производства условна, ведь каждый производитель придерживается своей технологии. Продукт делят по качествам конечного результата: показателям влажности и плотности сыра.

Мягкие сыры имеют нежную и мягкую текстуру. В них много жира и влаги. После того как образовалось сырное зерно, массу оставляют на прессование, а затем солят. Мягкие сыры без твердой корочки едят сразу. А остальные отправляют на созревание на несколько дней или месяцев;
Твердые и полутвердые сыры созревают при помощи молочнокислых бактерий. Их готовят как при низких, так и высоких температурах. Такие сыры обычно представляют собой круглую головку, достаточно плотные по консистенции и имеют шероховатую поверхность. Сыр, который созревал дольше, имеет более зернистую структуру, у него ярче вкус и острее аромат;
Сыры с плесенью готовят с использованием спор благородной плесени. Обычно это штамп группы пенициллин. У этих сыров в мякоти вкрапления зеленых, синих или красных прожилок. Перед отправкой на созревание такой сыр наполняют бактериями с помощью специальных иголок. Через полученные отверстия в продукт попадает воздух, начинается распространение плесени по структуре;
Рассольные сыры — такие, созревание которых происходит в солевом растворе. В нем же их и хранят;
Плавленые сыры — скорее сырный продукт, который готовят расплавляя сырную массу и добавляя в нее специи, растительные жиры и наполнители;
Копченые сыры — прошедшие термическую обработку. Копчение сыров может быть как холодным, так и горячим. После такой обработки продукт приобретает золотистый цвет и особый аромат. На его поверхности образуется корочка.

Какой сыр приготовить новичку

Если вы готовите сыр в первый раз, лучше начать с простых рецептов, которые не требуют долгого вымешивания или добавления закваски. К таким сырам относятся филадельфия, маскарпоне и моцарелла.

Интересный факт

Моцарелла — самый потребляемый сыр в мире. Популярностью он обязан пицце, при приготовлении которой его обычно используют.

Пошаговые рецепты приготовления вкусного сыра в домашних условиях

Дома можно легко и быстро приготовить разные сорта сыра, нужно только набраться терпения и сил. С ингредиентами домашних сыров можно играть, сделать такой домашний сыр, который удовлетворит ваш вкус.

Один из самых простых в приготовлении сыров. Следуйте понятной инструкции:

Подготовьте ингредиенты по рецепту.
Доведите молоко до кипения. Добавьте творог. Перемешайте.
На сильном огне продолжайте кипятить смесь молока и творога, постоянно помешивая около 3 минут.
Выключите огонь. Процедите полученную массу через дуршлаг и марлю. Отделите сыворотку от сыра.
Полученный сыр положите обратно в кастрюлю. Включите средний огонь. Посолите по вкусу. Добавьте яйцо и соду. Яйцо сразу тщательно перемешайте, не дайте ему свернуться в горячем сыре.
Продолжите держать смесь на среднем огне и постоянно помешивая нагревайте еще 3-5 минут. Постепенно все комочки расплавятся, смесь превратится в однородную массу.
Готовую смесь переложите в глубокую посуду. Закройте пищевой пленкой.
После того как масса остынет полностью, ее можно нарезать и подавать сыр к столу.

Пошаговый рецепт сыра из молока и творога с фотографиями в нашей подборке:

Сыр из кефира получается очень нежным. А готовится еще проще, чем молочно-творожный. По вкусу получается похожим на адыгейский, но если добавить в него разных ингредиентов, можно сделать его и сладким, и соленым.

Такой сыр добавляют в салаты или выпечку, делают из него закуски. Калорийность сыра из кефира тоже можно регулировать, если выбрать для производства кефир с разной жирностью.

Попробуйте сделать сыр из кефира по нашему рецепту, это быстро и легко.

Молочный сыр

Сметана придает этому сыру сливочный вкус с небольшой кислинкой. Он тает во рту и подходит к чаю или кофе на завтрак. Вы можете регулировать количество соли в сыре по желанию, а также добавить в него зелень или специи.

Совет

Чтобы получился хороший сыр, нужно использовать сырое и обязательно свежее молоко: не менее 4-5 часов после дойки, но не больше 1,5 суток. Если брать более старое молоко, возможно, что сырный сгусток не сформируется.

Рецепт домашнего сыра из сметаны здесь.

Сыр из йогурта

В этом сыре еще меньше ингредиентов: только йогурт и соль. Он отлично подойдет для завтрака и хорошо дополнит тост с авокадо. Сыр из йогурта имеет насыщенный вкус и напоминает популярный сыр филадельфия.

Сыр по-норвежски

Норвежский сыр брюност имеет карамельный цвет и вкус. Скандинавы едят его с хлебцами и джемом. В зависимости от степени карамелизации молока и количества введенных сливок цвет сыра может меняться от карамельного до темно-коричневого, а консистенция — от кремообразной до твердой. Оказалось, что дома его приготовить совсем несложно.

Сыворотку вылейте в кастрюлю и нагрейте. Упаривайте на медленном огне в течение 75 минут. Содержимое должно уменьшиться вдвое и приобрести светло-коричневый карамельный цвет.
Добавьте к карамельной сыворотке сливки. Постоянно помешивая, уваривайте еще 30 минут.
Выложите полученную массу в формы для сыра и уберите в холодильник до полного застывания.
Готовый сыр нарежьте на ломтики и подавайте с тостами.

Сделать сыр с зеленью просто. Его можно подавать на завтрак или как закуску на праздничном столе. Выглядит сыр нарядно.

Соедините яйца и сметану и хорошо перемешайте венчиком.
Молоко налейте в кастрюлю, посолите.
Мелко порубите укроп и чеснок.
Яично-сметанную смесь вылейте в молоко и поставьте нагреваться на медленный огонь, постоянно помешивая. Нагревайте, пока не появятся хлопья.
Полученную сырную массу отделите от сыворотки, протерев через несколько слоев марли.
Отжатую массу перемешайте с укропом, чесноком и перцем и снова сложите в марлю.
Положите сыр в марле на тарелку или стакан с меньшим диаметром донышка, чем сыр. Он не должен касаться дна. Оставьте сыр в таком виде в холодильнике на ночь. Лишняя жидкость, если она осталась в сыре, стечет в посуду, а сам сыр застынет.
Утром вкусный сыр будет готов. Нарежьте его ломтиками и подавайте к столу.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни. Готовится только из коровьего молока. Сыр относится к мягким сортам. В этом он похож на рикотту. Сыр имеет пряный, немного солоноватый вкус и чуть плотноватую консистенцию.

Пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра с фотографиями:

Сыр филадельфия идеально подходит для приготовления десертов, паст для бутербродов и соусов. Этот мягкий, нежный, сливочный сыр популярен в Америке и выпускается с 1872 года. Название получил в честь города Филадельфии, который был известен качественной едой.

Попробуйте сделать сыр филадельфия дома по нашему рецепту:

Что можно сделать?

Добавить в любимый домашний сыр сухофрукты, изюм, орехи или пряности. Возможно, вы станете создателем нового сорта сыра.

Узнайте больше о сыре и блюдах из него:

Чем творожный сыр отличается от сливочного. И можно ли их заменить
Как готовить десерты из творожного сыра. Советы и рецепты
Что такое тофу. Польза и вред китайского соевого сыра

Как приготовить сыр с сыроварней?

Домашняя сыроварня позволяет готовить любые существующие сорта сыров, что будут не только вкуснее, но и полезнее магазинных. Ассортименты современных магазинов кухонной техники насчитывают множество моделей сыроварен, отличающихся техническими характеристиками, стоимостью и внешним видом. Ниже представлены основные особенности данных устройств и рецепты популярных сыров, которые можно с их помощью приготовить в домашних условиях.

Домашняя сыроварня – что это?

Глядя на ценник сыра в магазине, можно подумать, что приготовление подобного продукта представляет собой трудоемкий и дорогостоящий процесс, однако на деле приготовить сыр не труднее, чем испечь буханку хлеба.

Важно! Чтобы самостоятельно приготовить вкусный сыр, необходимо лишь выбрать качественную сыроварню, разобраться в принципах ее работы и найти подходящий рецепт, о которых пойдет речь чуть позже.

Сыроварня представляет собой устройство, конструкция которого позволяет варить сыры. Внешне она напоминает крупную кастрюлю и чем-то схожа с приспособлениями для варки сока. Более дорогие модели могут быть оборудованы органами управления для применения каких-либо функций и различными индикаторами.

Основные достоинства

Домашняя сыроварня имеет немало плюсов:

Разнообразие. Недорогое устройство позволит самостоятельно готовить любые сорта сыров начиная всем известной «Моцареллой», а заканчивая изысканным «Маскарпоне».

Качество. Нередко даже самые крупные производители сыров подмешивают в свою продукцию нежелательные для употребления добавки, меняющие вкус или цвет продукта. Домашний сыр лишен всего вышеперечисленного.

Экономия. С помощью самой бюджетной сыроварни можно легко приготовить качественный и вкусный продукт, который на прилавке магазинов стоит в разы дороже.

Польза. При правильном приготовлении, сыр обладает большим количеством полезных компонентов, которые необходимо употреблять на ежедневной основе.

Интерес. Сыроварение является интересным и творческим занятием, которое у множества людей перерастает в полноценное хобби.

Критерии выбора

Покупка качественной сыроварни – половина пройденного пути, а поэтому к ее выбору следует подойти с ответственностью.

Основные параметры, на которые нужно обращать внимание:

Материал. Качественные модели сыроварен изготавливают из нержавеющей стали. Этот материал не вступает в химические реакции с прочими веществами, а также не подвергается ржавлению.

Объем. Оптимальная емкость сыроварни составляет порядка 15 л, что позволит приготовить до 2 кг сыра за раз, которого хватит на все семейство.

Водяная рубашка. Представляет собой полость для воды, обеспечивающую равномерный нагрев ингредиентов, что оказывает прямое влияние на качество приготовленного продукта.

Термометр. Приготовление сыра подразумевает выдержку молока при определенной температуре конкретное время, поэтому хорошо, если сыроварня будет оснащена подобным устройством. Некоторые модели обладают даже двумя градусниками. Второй отображает температуру водяной рубашки.

Комплект поставки. В комплекте с сыроварней должны идти формы для продукции, измерительные приспособления, шланги и руководство пользователя.

Важно! Отличным вариантом для приобретения станет Сыроварня «Молзавод» от российского производителя Сормат. Она представляет собой крупный агрегат, выполненный из нержавеющей стали, емкостью на 35 литров. Устройство обладает множеством полезных приборов и функций, позволяющих производить вкусные сыры в больших объемах.

Рецепт твердого сыра в домашней сыроварне

Для приготовления понадобится:

Обезжиренное молоко – 5 литров.

Щепотка закваски.

Раствор лимонной кислоты.

Хлористый кальций.

Сычужный фермент.

Важно! Перед началом приготовления сыра необходимо продезинфицировать устройство, дабы не испортить продукт и все усилия не оказались напрасными. Затем необходимо наполнить водяную рубашку. Для этого понадобится открыть кран у основания и подсоединить шланг к нижнему патрубку устройства, подождав, пока вода перекроет вентиль и отсоединив шланг обратно.

Первоначально необходимо наполнить основной отсек сыроварни молоком, температура которого должна составлять 10-12 градусов по Цельсию. Далее в ход идет раствор лимонной кислоты и сычужный фермент.

После чего, ингредиенты тщательно смешиваются и нагреваются до 32 градусов. Когда температура будет достигнута, следует добавить закваску и хлористый кальций. Раствор необходимо тщательно перемешать, накрыть крышкой и дать ему настояться в течение 15 минут.

В результате получится сырная масса, которую потребуется перемешать, используя лиру и нагреть до 41 градуса. Полученный продукт необходимо достать из бака, переместив в дуршлаг для избавления от лишней влаги.

Проделав вышеописанные процедуры, необходимо отжать сгусток сыра вручную и отправить его на полминуты в микроволновую печь, после чего достать, еще раз помять руками и вновь отправить в микроволновку на 40 секунд.

Последнюю манипуляцию потребуется повторить еще дважды. Затем сырная масса отправляется в холодильник и через два часа уже можно наслаждаться готовым сыром твердого сорта. В среднем, из 5 литров молока получится произвести до 300 граммов сырного продукта.

Сыр с плесенью в домашних условиях

Перечень ингредиентов:

Молоко – 1 литр.

Закваска – 20-25 г.

Кальциумхлорид (необязательно).

Сычуг.

Соль.

Плесень.

Важно! Перед началом приготовления сыра с плесенью, необходимо приготовить саму плесень. Для этого необходимо взять небольшой кусок уже имеющегося сыра, размельчить в холодной воде и оставить на хранение в холодильнике вплоть до суток.

В остальном, процесс мало чем отличается от приготовления других сырных сортов. Молоко необходимо нагреть до 60 градусов, а после остудить до 32. Далее можно добавить 150 миллиграммов кальциумхлорида. Этот ингредиент не обязателен, он позволяет насытить продукт витаминами кальция для большей пользы.

Затем вводится закваска, а также жидкость с плесенью. Полученный раствор тщательно вымешивается и оставляется на час с накрытой крышкой. Далее молоко нагревается до прежней температуры – 32 градусов, в нем растворяется сычужная сыворотка. Полученная жидкость вновь оставляется на один час, не двигая.

После сырная масса режется не небольшие кусочки для выделения лишней сыворотки и слегка двигается в течение пары часов. Затем режется на более мелкие куски и вновь перемешивается ножом.

Далее сыр помещается в дуршлаг с марлевой салфеткой, под низ ставится миска для скопления сливаемой сыворотки. Сыворотка нагревается, в нее окунаются формы с сыром на 18 часов. Затем готовится солевой раствор (200г соли на 1л воды), туда кладется сыр и выдерживается в течение 10 часов (на 1кг).

Важно! На созревание сыра уйдет порядка месяца. Необходимо, чтобы в это время он не касался влаги и был закрыт.

Варение сыров в домашних условиях – интересный и увлекательный процесс, приносящий не только удовольствие, но и пользу. Для приготовления любимого сорта этого молочного продукта необходимо лишь купить сыроварню и выбрать желаемый рецепт.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Обзор статьи: В этой полезной статье подробно рассказывается о том, как производится сыр в современных сельскохозяйственных методах, а также дается пошаговое руководство по изготовлению сыра.

Если вы читали наш полный путеводитель по сырам, к концу у вас, вероятно, потекли слюнки. В конце концов, кто не любит сыр? Мы натираем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски к бокалу вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало знать о процессе производства сыра.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс вдоль и поперек, поэтому мы здесь, чтобы демистифицировать магию искусства производства сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, которые входят в сыроварение, и разберем процесс шаг за шагом. В следующий раз, когда вы насладитесь своим любимым сыром, вы сможете лучше оценить труд и заботу, затраченные на создание этого восхитительного продукта.

Покупайте наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою уникальную текстуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может различаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные виды молока, используемые в сыроварении, включают:

Коровье молоко: Большинство сыров производится из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский и гауда, среди многих других.
Овечье молоко: Овечье молоко обычно не используется в качестве напитка из-за высокого содержания лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пти-баск.
Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления вкусных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, другие примеры сыров из козьего молока включают Le Chevrot и французский Bucheron.
Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является обычным сырным ингредиентом, но оно зарекомендовало себя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Большая часть производимой сегодня моцареллы производится из коровьего молока.

Еще более малоизвестные виды молока можно использовать для приготовления региональных фирменных сыров. Например, верблюжье молоко является основой для южноафриканского сыра каракан. Другие сыры можно делать из лошадиного или даже ячьего молока.

Молоко само по себе не превращается во вкусный сыр. Еще одним важным ингредиентом сыра является коагулянт, который помогает молоку сворачиваться. Коагулянт может представлять собой кислоту или, чаще, сычужный фермент. Сычужный фермент представляет собой комплекс ферментов, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биообработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, сычужного фермента, предназначенного для воспроизведения. Ренин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, помогая им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр также может включать в себя источники ароматизаторов, такие как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть сделаны из одинаковых ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от разных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, который требует некоторой помощи ремесленников, известных как фромажеры или просто сыроделы. Другой термин, который вы можете услышать, — торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком разнообразии сортов сыра, конечно, существуют различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс производства сыра сводится к 10 основным этапам. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

Приготовление молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться его обработка.
Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать бродить и сделать его более кислым.
Свертывание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию, которая свертывает молоко, образуя творог.
Нарезка творога: Затем сыродел нарезает творог ножами и нагревает его, дополнительно отделяя творог и сыворотку.
Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и промывки, продолжающих подкисление и сушку творога.
Слив сыворотки: Далее сливают сыворотку, оставляя только творожный коврик.
Обработка сыра чеддер: Затем сыровар разрезает творожную массу на секции и несколько раз переворачивает секции перед измельчением.
Посолка сыра: Для некоторых сыров следует сухая посолка, а для других – рассол.
Придание формы сыру: Затем сыроделы придают форму сыру, часто с помощью форм.
Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживают от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс изготовления сыра

Теперь давайте поближе познакомимся с магией сыроделия, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко является звездой шоу, чтобы сделать правильный сыр, вам нужно, чтобы молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с обработки своего молока так, как им нужно, чтобы стандартизировать его. Это может включать манипулирование соотношением белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает микроорганизмы, которые могут привести к порче сыра, а также может подготовить молоко для более эффективного роста заквасочных культур. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 °F, чтобы оно было готово для закваски. Если для сыра требуется сырое молоко, его необходимо нагреть до 90 °F перед добавлением заквасочных культур.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим этапом производства сыра является добавление закваски для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали кислое молоко, то знаете, что, оставаясь достаточно долго, молоко само скисает. Однако существует сколько угодно бактерий, способных расти и в кислом молоке. Вместо того, чтобы позволять молоку скисать само по себе, современный процесс производства сыра обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и незаквасочные культуры, которые подкисляют его. К этому моменту молоко уже должно быть 90°F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созревает. Во время этого процесса созревания уровень pH молока падает, и начинает развиваться вкус сыра.

Шаг 3: Свертывание молока

В этот момент молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, некоторые кормящие животные, такие как телята, поросята или котята, вырабатывают в желудке фермент ренин, который помогает им переваривать материнское молоко. Сыроделы заставляют тот же процесс происходить контролируемым образом.

В прошлом для свертывания молока обычно использовали натуральный ренин, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории эквивалент. Сычужный фермент инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. Когда образуется твердый творог, остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки оставляют разделяться и ферментироваться до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. К этому моменту творог должен образовать большую коагулированную массу в сыродельном чане. Затем сыроделы используют длинные ножи для творога, которые могут доставать до дна чана, чтобы разрезать творог. Разрезание творога создает большую площадь поверхности творога, что позволяет творогу разделяться еще больше.

Сыроделы обычно делают крестообразные надрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить сгусток. Размер творога после нарезки может повлиять на уровень влажности сыра. Большие куски творога сохраняют больше влаги, что делает сыр влажным, а маленькие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5. Обработка творога

После нарезки творог продолжает обрабатываться. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена на ту же цель разделения творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки. Чем больше творог сварится и перемешается, тем суше будет сыр.

Другой способ переработки творога на этом этапе – промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Мытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Некоторыми примерами промытых творожных сыров являются гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

К этому моменту творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пришло время полностью удалить сыворотку. Это означает слив сыворотки из чана, оставляя только твердые кусочки творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда слита вся сыворотка, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют различные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о твердых сырах, для которых требуется более низкое содержание влаги, производители сыра, скорее всего, обратятся за помощью к пресс-форме или прессу. Давление на творог уплотняется и выталкивает больше сыворотки.

Шаг 7: сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую плиту. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить еще больше влаги из творога. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания мата творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога друг на друга. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Время от времени сыровар будет повторять процесс, снова нарезая кусочки творога и снова складывая их в стопки. Чем дольше продолжается этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, в результате чего получается более плотная и рассыпчатая консистенция готового сыра. Ферментация также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, pH творога должен достичь от 5,1 до 5,5. Когда он будет готов, сыровар измельчит творожные плиты, получив более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солим сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут посолить или рассолить сыр в этот момент. Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером сыра, который вымачивают в рассоле, является моцарелла. Более сухие сыры будут солеными.

Некоторые сыры имеют вкусовые добавки и в других формах. Примерами специй, которые добавляются в некоторые виды сыра, являются хрен, чеснок, паприка, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, зеленый лук или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны. Однако для многих сыров основное внимание уделяется простому развитию естественного вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, так что он готов к формованию. Именно здесь конечный продукт действительно начинает раскрываться. Несмотря на то, что из творога удалено так много влаги, оно остается податливым и мягким. Таким образом, производители сыра могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открыты только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачивают только стороны творога. В любом случае измельченную творожную смесь вдавливают в форму и оставляют там на определенное время, чтобы она затвердела и приняла правильную форму. Эти формы обычно имеют круглую или прямоугольную форму.

Шаг 10: Созревание сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров еще остается то, что известно как старение. Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, в результате которых сыр становится твердым, а его вкус усиливается. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр вызревает, он, наконец, готов к употреблению потребителями. Сыры могут продаваться целыми барабанами или блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и забот ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, будет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели общее производство сыра, вам могут быть интересны особенности производства определенных видов сыра. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, гладкие, сливочные и мягкие на вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры все еще должны пройти большую часть этапов, описанных выше, в разной степени. Если бы все, что вы сделали, это слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Для других свежих сыров вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и упаковать сыр в форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот тип сыра на собственной кухне.

Как выдерживается сыр?

Созревание сыра означает не просто оставить его на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра. Как правило, сыры выдерживаются в прохладных условиях с относительно высоким уровнем влажности. Другой термин для старения сыра — созревание. Возможны два основных типа созревания:

Сыры внутреннего созревания покрыты искусственной коркой из воска или другого материала для защиты поверхности. Это приводит к тому, что процесс старения происходит изнутри наружу. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
Сыры поверхностного созревания не запечатываются снаружи, поэтому с помощью внедряемых бактерий образуется естественная корка. Этот процесс приводит к старению сыра снаружи внутрь. Бри и Мюнстер — два примера сыра с поверхностным созреванием.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс выдержки конкретных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или сыр с помутневшей коркой) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью покрыты красноватой коркой. Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский морбье, реблошон и таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с промытой коркой, что намекает на их старение. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто промываются в какой-либо жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникнет в него и сделает его мягче.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или втирают белую пенициллиновую плесень в стареющие сыры для создания сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой. Когда эти сыры созревают, они покрываются ворсистой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр со сливочной и пастообразной текстурой. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французский Нормандский камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Сыр с плесенью

Некоторые выдержанные сыры имеют плесень не только на кожуре, но и внутри сыра. Сыры с голубой плесенью, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский голубой стилтон, содержат прожилки синей или зеленой плесени и имеют характерный резкий вкус. Во-первых, споры плесени добавляются в сыр в какой-то момент в процессе производства сыра. Затем, в процессе выдержки сыроделы поощряют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нем воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. На самом деле, у нас есть столетний опыт создания восхитительных, ремесленных сыров, мяса и других деликатесов, чтобы украсить столы американцев. Когда пресный, переработанный сыр из продуктового магазина не подходит, вы можете найти удивительные сыры, выдержанные опытными сыроделями из С. Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для придания им идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть сливочные, вкусные сырные пасты, чтобы попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающую сырную тарелку или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить пикантный вкус к вашему следующему блюду, просмотрите наш выбор сыров сегодня.

вернуться в блог Foodie Corner

Как делают сыр? Основной план.

Главная Узнайте о сыре Как делают сыр? Основной план.

21 апреля 2017 г.

Как сделать сыр?

Превращение молока в сыр — одно из блестящих достижений человечества. Это позволяет нам взять продукт, который быстро портится при температуре окружающей среды (молоко), и сделать продукт, который долго хранится (сыр). Технически некоторые сыры могут храниться вечно.

Молоко состоит примерно на 87% из воды. Цель производства сыра состоит в том, чтобы превратить молоко в твердое вещество, удалив часть этой воды и подкислив молоко — количество, которое необходимо удалить, зависит от того, как долго вы хотите, чтобы сыр хранился. Более сухие (и, следовательно, более твердые) сыры дольше сохраняют свежесть.

Добавление молока в творог Первый шаг к удалению лишней воды – это разделение молока на творог и сыворотку. Чтобы превратить молоко в творог, его осторожно нагревают, а затем добавляют культуры (называемые «стартовыми культурами») и сычужный фермент. Добавленные культуры представляют собой молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту; это химическое изменение заставляет молоко сворачиваться (вы увидите это свертывание, если позволите молоку испариться дома). Чтобы помочь в этом процессе, также добавляется фермент, сычужный фермент. Сычужный фермент соединяет белки в молоке, позволяя молоку полностью свернуться и сформировать творог (твердое желеобразное вещество).
Изменение количества сычужного фермента, скорости застывания и характера подкисления молока заквасочными бактериями (ее скорость и конечный уровень кислотности) — все это факторы, которые будут определять, какой стиль сыра будет создан до оно созрело.

Разделение творога и сыворотки После застывания творог разрезается на мелкие кусочки. Это делается с помощью ножей, проволоки или ковша. Измельчение позволяет выделить еще больше сыворотки (в основном воды) из твердого творога. Чем мельче нарезаны кусочки, тем больше выделяется сыворотки, тем суше творог и тем тверже конечный сыр.

Формование и соление творога Творог и сыворотку можно также нагревать, а затем складывать сыворотку, чтобы способствовать дальнейшему разделению, до того, как творог окончательно осядет и сыворотка будет полностью слита.
После удаления сыворотки творог разбивается, часто добавляется соль (для вкуса, в качестве консерванта и для подавления роста некоторых бактерий), а нарезанный творог помещается в формы.

Прессование творога Часто затем творог прессуют, чтобы протолкнуть и раздавить частицы вместе, придавая готовому сыру однородную текстуру и удаляя последние кусочки сыворотки. После прессования (часто в течение нескольких дней) сыры вынимают из форм, перевязывают тканью (для традиционных британских сыров) и отправляют в прохладное влажное хранилище для созревания от 1 до 15 месяцев, а иногда и дольше…

Различные виды сыра

Путем корректировки описанных выше шагов и введения различных культур вы можете получить широкий ассортимент сыров.