Кремов технология приготовления: Технология приготовления кремов — Студопедия

Технология приготовления кремов — Студопедия

Поделись  

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220°С в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной).

 Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин. Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный шоколадный.

 Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.

Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный кофейный.

Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.

Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный кофейный

 готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.

Крем сливочный ореховый.

 Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный «Новый».

 Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин. Затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока; добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703 г крема 301 г варенья ягодного (черносмородинового, малинового) или джема любого 502 г на 502 г крема или 803 г на 201 г крема. Влажность крема – 25 %.

Крем «Особый».

 Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Крем «Шарлотт».

Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.

Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.

Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

Масляный крем «Гляссе»

по сравнению с другими масляными кремами самый неустойчивый при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.

Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии. Вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем при изготовлении крема категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до температуры 8—120 °C уваривают сахарный сироп. Затем горячий сахарный сироп вливают во взбитые яйца тонкой струей при непрерывном энергичном перемешивании. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы (26–28 °C).

Одновременно подготовленное масло взбивают до пышной массы. Мелкими порциями сироп «Гляссе» вводят во взбитую массу и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.

При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1-2°C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Крем белковый заварной готовят следующим образом.

Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.

Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.

Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.



Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты – шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 – 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы – это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые – с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 – 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 – 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 – 5 мин до 104 – 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 – 22 ºС в летнее время или до 28 – 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 – 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 – 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 – 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной – с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

 Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 – 2 мин. Муку прогревают при 105 – ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 – 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 – 1,25, после чего охлаждают до 20 – 25 °С,  процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 –  108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 – 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 – 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 – 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 – 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 – 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 – 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 – 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 – 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 – 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки – предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 –  1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 – 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 – 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 – 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 –  15 мин и фильтруют.

2.Производство  мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования – для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные – фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные – от 17 до 110 г; торты – от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки – не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы – сдобные мучные изделия – могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 – 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов – 25 – 30 мин, замеса -10 – 15 мин. Температура теста 20 – 25 ºС, влажность – 20 – 31 %.

 При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 –  180 °С выпекают 80 – 120 мин; при 180 – 190 °С – 70 – 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 – 190 °С составляет 70 – 80 мин; при 205 – 215 °С – 25 – 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы – в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 – 60 мин, штучного 18 – 20 мин при температуре 190 – 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 – 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах – 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке – 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей – 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки – из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 – 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства – по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.

Приготовление мазей, паст, кремов и гелей: Pharmaguideline

Наплавочный метод для мазей, Приготовление паст, Растирание, Левигация, Холодный метод, Диспергирующий метод, Наплавочный способ приготовления геля.

Приготовление мази

Приготовление мази: Мазь готовят следующим образом:

1. Все компоненты основы однородны, т.е. рассредоточены по всему.
2. Зернистость отсутствует, а именно мелкодисперсные нерастворимые порошки, крупных комков частиц нет. Это требует точности в методах приготовления.

Мази обычно изготавливают путем смешивания двух методов:

1. Сплавление — это один из методов обеспечения однородности, при котором ингредиенты сплавляются вместе.
2. Измельчение тонкоизмельченных растворимых веществ с небольшим количеством основы или одного из ее ингредиентов с последующим разбавлением постепенно увеличивающимися количествами основы для равномерного распределения растворимых компонентов.

Метод плавления для приготовления мазей

Все твердые ингредиенты, входящие в состав кремов или мазей, такие как пчелиный воск, цетиловый спирт, стеариловый спирт, стеариновая кислота, парафин и т. д., должны быть расплавлены перед применением во избежание ожогов.

Плавление может быть осуществлено двумя способами:

Метод I

Плавка компонентов производится в порядке убывания температуры плавления, что означает, что вещества с самой высокой температурой плавления должны плавиться первыми, вещества с последующей плавкой баллы и так далее. При добавлении лекарственного средства к ингредиентам в жидком виде проводят тщательное перемешивание до тех пор, пока смесь не остынет и не станет однородной.
Преимущество
Таким образом, вещества с низкой температурой плавления будут защищены от перегрева.

Метод II

Вещества с низкой температурой плавления таким образом будут защищены от перегрева.
Преимущество
Была достигнута более низкая максимальная температура и более короткое время реакции по сравнению с методом I, возможно, потому, что вещества с низкой температурой плавления действовали как растворители на другие компоненты.

Меры предосторожности

1. По мере расплавления компонентов (пчелиный воск, шерстяные спирты, парафин, высшие жирные спирты, эмульгирующие воски) восковые компоненты растирают при перемешивании и опускают посуду так, чтобы прогревалась наибольшая площадь поверхности.
2. Различные ингредиенты, такие как жир и спирт в шерсти, могут изменить цвет в результате окисления, и эти обесцвеченные поверхности необходимо очистить перед использованием.
3. Когда мазь остынет, тщательно перемешайте ее до полного затвердевания, стараясь не вызвать местного охлаждения, например, с помощью холодного шпателя или переноса чашки в холодный контейнер до полного затвердевания. В случае игнорирования этих мер предосторожности твердые комки не отделятся.
4. Кроме того, интенсивное перемешивание вызывает избыточную аэрацию, поэтому его не следует делать после загустения мази.
5. Мазевые основы жирные, поэтому многие компоненты при хранении загрязняются, что можно наблюдать после плавления. В обоих случаях после осаждения расплава надосадочную жидкость декантируют или муслин пропускают через теплое сито с подложкой. После расплавления осветленная жидкость собирается во второй чаше, достаточно горячей для ее сбора.
6. В результате разделения ингредиентов, входящих в состав высокот.пл. продукта, после охлаждения он становится гранулированным. Продукт следует переплавить при минимальном количестве тепла и еще раз перемешать.

Приготовление паст

Для приготовления паст их необходимо измельчить и расплавить, как и мази. Обычно растирают жидкие или полутвердые основы. Для полутвердых или твердых оснований необходимо использовать метод Fusion.

Подготовка 1

10111111111111111111111111111111111111111111111111111111111110101119111911111111111101011191111111111111010111911111111111111t Этот препарат состоит из полутвердой пасты, образованной сплавлением и растиранием.
Процедура

• Крахмальный порошок и оксид цинка фильтруют через сито № 180.
• Водяная баня используется для плавления мягкого парафина.
• Требуется взять необходимое количество порошка в холодной ступке, смешать с расплавленной основой и растереть до однородности. Затем выполняется процесс охлаждения для смешивания оставшейся основы.

Препарат 2

Формула	Количество
Оксид цинка. Он мелко просеян	25 г, взятый в качестве образца
A Крахмал — тонко просеиваемое	25 г взято в качестве образца
Белый мягкий параффин	50 г. Выборка

Тип приготовления — паста полужидкая.

Процедура:

Метод I

Тарированная чашка используется для плавления эмульгирующего воска (70 градусов C)
Чашка используется для взвешивания каменноугольной смолы. Смешанный.

Расплавленный парафин добавляется в дегтярно-восковую смесь после ее расплавления в отдельной посуде (70°С). Смешайте, пока хорошо не смешано. Чтобы убедиться, что все хорошо перемешалось, еще раз перемешайте.

Смеси давали остыть примерно до 300°C, и смесь объединяли с оксидом цинка (предварительно профильтрованным через 180 меш) и крахмалом. Затем смесь охлаждали.

Метод II

Его расплавили вместе с парафином, хорошо перемешали и перемешивали почти до полного застывания. На теплой плитке смешивают порошок и деготь. Это исключает возможность перегрева смолы.

Приготовление кремов

Растирание

При добавлении тонкоизмельченных нерастворимых порошков или жидкостей используют геометрическое разведение. При добавлении жидкости в центр делают углубление. Чтобы избежать воздушных карманов, мы использовали стеклянные плиты, когда требовалось меньшее количество. Большое количество порошка измельчали ​​в ступке с пестиком.

Левигация

Добавление нерастворимых крупных частиц, также называемое «мокрым измельчением». Расплавленную жидкую основу, жидкую основу или полутвердую основу используют для растирания крупнозернистого порошка. Необходимо учитывать усилие сдвига, чтобы избежать зернистости.

Метод слияния

В методе слияния лекарства и другие твердые вещества растворяют в мазевой основе, а затем объединяют. При расплавлении ингредиента в основе растворимые компоненты растворяются. После спекуляции или растирания застывшая смесь разглаживается. Fusion использует специальные методы, чтобы гарантировать, что основание и другие компоненты не будут повреждены в результате термического разложения.

Приготовление гелей

Можно использовать три метода:

Холодный метод

После охлаждения воды до 4-100 градусов ее переливали в сосуд для смешивания. Медленно добавляли отшелушивающий агент и перемешивали до полного растворения. В процессе плавления поддерживают температуру ниже 100°С. Медленно добавляли раствор лекарств при осторожном перемешивании. Жидкость следует перелить в емкость и дать нагреться до комнатной температуры, после чего она станет прозрачным гелем.

Метод диспергирования

Перемешивание гелеобразователя в воде со скоростью 1200 об/мин в течение 30 минут приводит к диспергированию гелеобразователя. Для растворения препарата использовали неводный растворитель. Также был добавлен консервант. Непрерывное перемешивание выполняли при добавлении этого раствора к указанному выше гелю.

Метод сплавления

Этот метод предполагает использование различных воскообразных материалов в качестве галанта в неполярной среде. В этом методе восковые материалы расплавляются и добавляются лекарства. При медленном перемешивании образовывался однородный гель до его растворения.

Получить тематические печатные документы в формате pdf. Посмотреть здесь

Применение кольдкрема, рецептура, приготовление, испытания Фармакопея. Результаты этой статьи:

Применение кольдкрема , Рецептура кольдкрема , Приготовление кольдкрема , Испытания кольдкрема , История и идеальные свойства кольдкрема . До I века многие фармацевты смешивали крем с розовой водой и хранили его свежим на льду, чтобы он был холодным, как крем для кожи. Первоначально кольдкрем описывался как латинское слово « refrigeran », означающее «охлаждающий», потому что при нанесении вода испаряется и создает ощущение охлаждения ^[1] . Вы также можете прочитать: Разница между мазью, кремом, пастой, гелем, лосьоном и желе.

Содержание

Что такое колд крем

Кольдкрем представляет собой эмульсию, в которой преобладает пропорция жирных и маслянистых веществ, хотя при нанесении на кожу создается охлаждающий эффект из-за медленного испарения воды, содержащейся в эмульсии ^[3] . Кольдкрем является примером эмульсии вода-в-масле (В/М).

В кольдкреме большую часть составляет масляная фаза. Проще говоря, кольдкрем представляет собой полутвердый препарат на масляной основе. Холодный крем также известен как Unguentum или Ceratum Refrigerans 9.0203 ^[2] . Как правило, он содержит минеральное масло, пчелиный воск, буру и воду ^[1] . Это успокаивающее и очищающее косметическое средство, обычно маслянистой и густой консистенции, используемое для успокоения и очищения кожи. Его можно классифицировать как форму очищающего крема. Крем против мази 

Согласно Европейской фармакопее, холодный крем известен как жирный крем.

Использование кольдкрема

Использование кольдкрема зависит от ингредиентов крема, что означает, что функциональные ингредиенты определяют использование кольдкрема. Ниже приведены основные области применения кольдкрема: 

1. Лечебный кольдкрем в основном используется в качестве лекарственной формы местного применения для лечения кожи.
2. Для поддержания водного баланса кожи и предотвращения огрубения кожи. Это одно из основных применений кольдкрема (немедикаментозного).
3. В качестве очищающего средства для снятия макияжа.
4. Для обеспечения смягчающего эффекта.
5. Для создания маслянистого защитного слоя на коже.
6. Кроме того, обеспечивают химический барьер, как и ингредиенты солнцезащитного крема .
7. В качестве носителя лекарственных веществ, таких как дифлукортолона валерат, в лечебном креме.
8. Для удаления жирорастворимых загрязнений с кожи.

 Колд крем используется реже, чем исчезающий крем (эмульсия масла в воде) в качестве лекарственной формы для местного применения.

История приготовления холодного крема

Холодный крем был впервые изобретен Галеном, известным греческим врачом-фармацевтом в Римской империи (который практиковал в Риме) 1^-й г. н.э. Формула холодного крема Галена мало изменилась в пропорциях или способе приготовления на протяжении многих веков [1].

Состав и приготовление холодного крема

Сырье и аппаратура

Сырье по формуле. В состав холодных кремов могут входить масла, как минеральное, так и растительное масло, а также жирные спирты, жирные кислоты и сложные эфиры жирных кислот, эмульгаторы, консерванты и очищенная вода. Там должно быть четыре основных ингредиента следующим образом:

• Масло
• Вода
• Эмульгатор
• Загуститель

Прибор требуется производство в лабораторных масштабах:

• Мерный цилиндр,
• стакан,
• Мешалка/ стеклянная палочка,
• Термометр,
• Водяная баня.

Рецептура холодного крема (

Формула церата Галена на 1000 г) ^[2]

Наименование Сырье	Количество	Функция
Воск цетиловых эфиров	125,00 г	Средство для придания жесткости и смягчающее средство
Белый воск/ белый пчелиный воск	120,00 г	Отвердитель
Миндальное масло	560,00 г	Смягчающее средство
Борат натрия USP-NF/Borax BP	5,00 г	Эмульгатор
Более крепкая розовая вода	25,00 мл	Ароматизатор
Розовое масло	0,20 мл	Ароматизатор
Вода очищенная q. s. до	1000,00 г	Носитель и растворитель

Приготовление холодного крема

Общий метод приготовления заключается в том, чтобы отдельно приготовить масляную и водную фазы, затем смешать, после смешивания добавить отдушку или другие ингредиенты, затем гомогенизировать и заморозить.

Приготовление масляной фазы: Расплавьте воск цетиловых эфиров, миндальное масло и белый воск в химическом стакане при постоянном нагревании при 70°C-80°C.

Приготовление водной фазы : Растворить борат натрия в очищенной воде и нагреть розовую воду до 70°-80°C. Затем медленно добавляйте теплую водную фазу к масляной фазе при непрерывном перемешивании, пока она не остынет примерно до 45°С. Затем добавьте розовое масло, наконец, гомогенизируйте в течение 30 минут и заморозьте этот крем.

Состав кольдкрема (формула

BP) ^[4]

В качестве фармацевтического препарата кольдкрем был включен в выпуск Британского фармацевтического кодекса в 1949 году как мазь из розовой воды.

Приготовление холодного крема

Растопите вместе пчелиный воск и миндальное масло при температуре 75-80°C. Растопите буру, растворенную в розовой воде, при температуре 75-80°С. Смешать двухфазную смесь при постоянном перемешивании. Затем добавьте розовое масло, гомогенизируйте и охладите до остывания.

Состав холодного крема (формула

USP) ^[5]

Приготовление холодного крема

Масляная фаза Приготовление: Растопите вместе белый воск и воск цетиловых эфиров в стакане или стакане из нержавеющей стали, добавьте миндальное масло и продолжайте нагревать при 70°-80°C.

Водная фаза Приготовление: Добавьте борат натрия в очищенную воду, нагрейте до 70–80°C до растворения.

Затем медленно добавляйте водную фазу к масляной фазе, постоянно помешивая, пока она не остынет примерно до 45°C. Затем гомогенизируйте и заморозьте.

Состав холодного крема (

Традиционная формула типа пчелиный воск-бура)

Приготовление холодного крема

Нагрейте вместе минеральное масло и пчелиный воск до температуры 75-80°C в стакане. Растворяют буру, метилпарагидроксибензоат, пропилпарагидроксибензоат в воде и нагревают до 75°C в другом стакане и медленно добавляют при постоянном перемешивании к масляно-восковой фазе. Остудить примерно до 45°С и при перемешивании добавить отдушку.

Состав холодного крема (стандартная формула

)

Наименование сырья	Количество	Функция
Белый воск/ белый пчелиный воск	20,00-24,50 г	Отвердитель
Минеральное масло (жидкий парафин)	50,00–56,00 мл	Эмолент, растворитель и растворители масляной фазы
Борат натрия USP-NF/Borax BP	0,50-0,70 г	Эмульгатор
Глицерин USP/Глицерин BP	4,28 мл	Увлажнитель
Метилпарабен	0,20 г	Противомикробный консервант
Пропилпарабен	0,02 г	Противомикробный консервант
Отдушка (ИФФ-5448616-кожа Клин-046)	0,50 мл	Ароматизатор
Твин-80/ Полисорбат 80	0,50 мл	Эмульгатор
Вода очищенная q. s. до	100,00 мл	Носитель и растворитель водной фазы

Приготовление холодного крема

• Приготовление масляной фазы: Белый воск/белый пчелиный воск и минеральное масло (жидкий парафин) расплавляли в стакане или стакане из нержавеющей стали при 70°-80°C и смешивали.
• Водная фаза Приготовление: Метилпарабен, пропилпарабен, твин-80, буру и глицерин растворяли в воде в другом стакане при температуре 70-80°С.
• Добавление водной фазы к масляной фазе: Затем масляную фазу добавляли к водной фазе при непрерывном перемешивании до тех пор, пока она не охладилась примерно до 45°C. Затем добавляли отдушку при непрерывном перемешивании.
• Гомогенизация сливок с помощью гомогенизатора и замораживание .
• Розлив, маркировка и упаковка.

Состав холодного крема (T

ypical Modern Formula) ^[3]

Приготовление кольдкрема

Нагрейте вместе минеральное масло, изопропилмиристат, вазелин и пчелиный воск до температуры 75-80°C в стакане или стакане из нержавеющей стали. Растворяют буру, метилпарагидроксибензоат, пропилпарагидроксибензоат в очищенной воде и нагревают до 75-80°С и медленно добавляют при постоянном перемешивании к масляно-восковой фазе. Остудить при перемешивании примерно до 35°С и добавить отдушку.

Список лучших холодных кремов

Крем от холода Pond’s, Крем от комков Nivea, Крем от холода Avene, Очищающий бальзам Eve Lom, Крем для глубокого очищения Noxzema Classic Clean, Avène, Очищающий крем от холода Prai Beauty Platinum, Профессиональное очищение с тройным взбиванием Queen Helene крем, очищающий крем Merle Norman, масло какао Garnier, холодный крем Mustela, детский крем Johnson & Johnson, дневной крем Clarins Gentle, холодный крем Diflucortolon.

Почему кольдкрем называется кольдкремом?

Название «колдкрем» происходит от охлаждающего ощущения крема, когда вода испаряется при нанесении и создает ощущение прохлады. Кроме того, в кольдкреме большую часть составляет масляная фаза, поэтому кольдкрем используется особенно в холодное время года или в зимнее время. С другой стороны, исчезающий крем используется летом или в жарких условиях, потому что исчезающий крем содержит большую часть водной фазы.

Идеальные характеристики холодного крема

1. Обычно не следует разбавлять.
2. pH кольдкрема должен быть оптимальным в пределах 4,6–6,0
3. Его консистенция должна быть оптимальной, чтобы его можно было легко извлечь из контейнера и легко нанести.
4. После наружного применения должен оказывать охлаждающее действие на кожу.
5. Должен образовывать на коже тонкий воскообразный защитный слой для предотвращения испарения воды с поверхности кожи.
6. Должен давать более быстрый смягчающий эффект, так что очень сухая кожа может набухнуть и стать мягкой в ​​течение короткого времени.
7. Менее жирный, чем мазь.
8. Как правило, кремы имеют цвет от белого до почти белого, но могут иметь и другие цвета, например, желтый (нистатиновый крем USP).
9. Легко распределяется по коже.
10. Без песчаных частиц.
11. Он должен быть нетоксичным и не раздражающим.
12. Привлекательный внешний вид.
13. Он должен быть физически и химически стабильным в течение всего срока годности.
14. Вспомогательные вещества должны быть совместимы друг с другом.
15. Легче смывается водой.
16. Должен быть стерильным. Если обнаружен какой-либо микробный рост, прекратите использование холодного крема.

Стерильность, хранение и Информация о маркировке

Должен быть стерильным, соответствует тесту на стерильность.

Хранение

Нельзя допускать замерзания.

Информация на этикетке

Информация на этикетке должна содержать:

• Дата изготовления и срок годности
• Условия, при которых следует хранить,
• Где применимо,
• Название любого добавленного противомикробного консерванта.

Чтобы прояснить свою концепцию, вы должны сначала узнать о Определение и классификация сливок . В древности кольдкрем использовался для создания ощущения прохлады. Если вы знаете о каких-либо других способах использования Cold Cream, не стесняйтесь и оставляйте комментарии в поле для комментариев. Вы также можете прочитать: Тесты контроля качества таблеток

Испытание холодного крема/ Оценка холодного крема

Для оценки качества холодного крема могут проводиться следующие испытания:

1. Внешний вид/Описание
2. Испытание на вязкость
3. Однородность дозировочной единицы (если требуется)
4. Примеси
5. Микробиологическое исследование
6. Определение содержания воды
7. Анализ (при необходимости))

Ключевые слова: использование кольдкрема, использование кольдкрема, рецептура кольдкрема, приготовление кольдкрема, испытания кольдкрема, история и идеальные свойства кольдкрема.