Меню стейк хауса: Ресторан Steak-House-KM

Стейк-хаус GOODWIN — Основное меню

Настоящий стейк-хаус – только один

• Основное меню
• Steak Fiorentina di Chianina
• Ланч
• Банкетное меню
• Карта вин
• Напитки

Для приготовления наших стейков мы используем мясо бычков породы Абердинский Ангус. Мясо этих бычков — одно из самых лучших в мире и известно своей исключительной мраморностью и сочным вкусом.

Мы доставляем наше мясо из экологически чистых регионов Австралии и США. А готовим мы наши стейки в настоящих испанских угольных печах, которые называются Хоспер.

GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

• Rare (t 39°- 43°) — обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри
• Medium rare (t 43°- 47°) — стейк с кровью, красно-розовый внутри
• Medium (t 47°- 50°) — среднепрожаренный стейк, розовый внутри — наиболее популярная степень прожарки
• Medium well (t 55°- 57°) — почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
• Well done (t > 60°) — GOODWIN настоятельно не рекомендует

СТЕЙКИ GOODWIN ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ, приготовленные В УГОЛЬНОЙ ПЕЧИ JOSPER

* Вес мяса указан в сыром виде. Вес блюда на Вашей тарелке зависит от заказанной Вами степени прожарки. За подробной информацией обращайтесь к Вашему официанту.

К каждому стейку — соус на Ваш выбор:

• GOODWIN 60 г фирменный соус с красным вином, ягодами и медом (G)
• Перечный 60 г со сливками и свежемолотым перцем (L, G)
• Грибной 60 г со сливками, шампиньонами и белыми грибами (L, G)
• Пряный 50 г с травами и чесноком

первый — бесплатно, каждый последующий соус + 3. 50

ФИНСКОЕ МЯСО

МЯСО

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

ВЕГАН СТЭЙК

БУРГЕР GOODWIN

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

СУПЫ

ГАРНИРЫ

ДЕСЕРТЫ

Форма заказа

Выберите ресторан рядом с вашим местоположением и заполните форму заказа.

Имя *Фамилия *Телефон E-mail *

Количество гостей *

Дата бронирования *

Время *

Пожелания

* Поля обязательные для заполнения

Заказать

Как составить меню стейк-хауса?, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.

ru

Какие основные принципы формирования мясного меню?

Один из главных показателей — возможности приходящих гостей; а они разные, как и цены на мясо. Цены на премиальные или альтернативные отруба будут сильно влиять при подготовке и определении предназначения данного мяса, когда составляется меню. Поэтому основное в стейк-хаусе — стейки. Если мы говорим о классических стейках, то самый продаваемый на сегодняшний день — рибай, значит, в меню будет несколько позиций из этого отруба.

Три классических отруба — рибай, стриплойн и тендерлойн — определяют главные позиции в меню, остальные формируются как результат от полученного процента отходов, структуры мяса, мелко- или крупнокусковых полуфабрикатов.

Например, рибай — безотходный, пограничные стейки или «горбушки» можно использовать в блюдах бизнес-ланча или готовить что-то мелкокусковое. Тендерлойн — это несколько видов стейков: шатобриан, филе-шато, еще стейки или миньоны, все остатки — основа для карпаччо, тартара или бефстроганова.

Если это прайм риб, то тут могут быть и боковые отходы, и кости — основа для горячих закусок или тушеного мяса. Отходы больших стейков — шатобриана, шортлойна, ти-бона — идут в горячие блюда. В результате выстраивается некий ряд блюд, которые участвуют в формировании основного меню, горячих и холодных закусок. Вариантов много.

Каково соотношение отходов и как грамотно его снизить?

Оно может колебаться от 6% до 10%. Все зависит от количества заведений, от профессионализма повара и от качества мяса. В одном стейк-хаусе при тщательном подходе к выбору поставщиков, постоянном отслеживании качества мяса оно будет минимальным. При больших объемах закупок, для 20 точек и более, соотношение расходной части будет увеличиваться.

Процент отходов разнится относительно самого мяса, его костной и жировой составляющих. Самый высокий процент из отходов у стриплойна (тонкий край), а у рибая их нет. Из рибая можно сделать венгерский гуляш, котлету для бургера (в добавке) или минутные стейки. У стриплойна остается легкоплавкий жир — он может быть добавлен в полуфабрикаты из фарша. У тендерлойна и стриплойна есть так называемые «манжеты»: если их тщательно обрезать, мясо пойдет в фарш.

Каким должно быть соотношение отрубов в меню?

Соотношение классики и альтернативы должно быть 80 к 20 процентам. Есть классические стейки, которые сложно заменить. Есть альтернатива, которая интересна, та же пиканья или флэнк. Навязывать их гостю в половинном соотношении сложно — они могут вытеснить интерес к стейку. Стейк, в принципе, продается не так часто, поэтому альтернатива должна быть представлена как возможность попробовать что-то другое, например, блюдо от шефа.

Классический стейк имеет постоянную величину в отношении вкуса. Стейк-хаус выбирает у поставщиков тот уровень классического стейка, который принят в мире. Альтернатива может очень сильно повлиять на отношение к вкусу. Такой стейк дольше вызревает (размягчается), у него другая ферментация и структура — те же скёрт или флэнк. Чтобы продажи не падали, важно держать середину. Например, ввели портерхаус, люди распробовали — этот стейк очень интересный, мясо у кости, где, в принципе, оно вкуснее. Но продажи других стейков встали, больше ничего не продается. Это я к тому, что надо грамотно расширять ассортимент меню.

Насколько стейк маржинален?

Если давать стейки только в виде отрубов, не делая ничего, что разбавит себестоимость, то стейк будет достаточно дорогим. Учитывая то, что и себестоимость самих стейков может варьироваться. Идеальный вариант — это кост в районе 30–35%, где-то возможно 40–45% и выше. У других стейков много отходов, и все будет зависеть от конкретного поставщика. Например, если это стриплойн, там может быть верхний жир 1,5 см, а может и 2,5 см, и если не найти применение всему, то процент отхода увеличится. Поэтому в стейк-хаусе это вопрос к меню, где общий кост не должен превышать 32–33%, тогда это будет выгодно.

На каком оборудовании возможно дать необходимое качество прожарки мяса?

Основные типы оборудования в стейк-хаусах — это хоспер и пароконвектомат. Хоспер дает возможность «закрыть» стейк при 350°F, все остальное делает конвектомат — там стейк «доводят». Например, высокие стейки или стейки на кости — ковбой, портерхаус и ти-бон. Некоторые стейки, где диаметр среза отруба большой, а кусок тонкий, дожаривают на гриле.

Когда степень прожарки непостоянна, это вопрос кухни или управления?

Управления. Стейк-хаус — это работа единого коллектива в четком исполнительском варианте взаимодействия кухни и зала. Если подойти к вопросу профессионально, никаких колебаний в степенях прожарки не будет, зато увеличится количество гостей, оно-то и даст профессионализм в наработке навыка — механику, когда чем больше делаешь, тем лучше получается.

Меню стейк -хауса Rancho Mirage

Стартеры

Sushi Parmesan Sushi Stack 18
Аспарага, рис Sushi, Chive Nori

Crab Cakes 26
Colossal Crab, Cajun Remoulad
Корнишон, каперсы, лук-шалот, лук-шалот, дижон 

КАЛЬАМАРЬ С ПРИПРАВАМИ    18
Кальмар в панировке, цветок тыквы, нежное тыквенное фондю с помидорами и фенхелем

Бургундия Эскаргот 18
Чеснок, масло, трава Панко Корка

Сашими 24
Выбор тунца AHI, или лосося, Micro Greeners, Wakame, Avocado Yuzu Mousse

66666666666666666666666666666666. , Tomatillo, Ponzu Sauce

Гавайский тартар из тунца 24
AHI Тунец, Авокадо, Свежий имбирь, соус Понзу

Морепродукты на льду

коктейль из креветок 28
Острый коктейльный соус, соус Calypso, Lemon

. Устрицы на Half Shell 23
Mignonette, коктейльный соус, Lemon

King Crab Fues Mp

9 DiONI, лимон

. Лимон, коктейльный соус, топленое масло 

SEAFOOD TOWER
Охлажденные устрицы, гигантские креветки, тартар из тунца, хвост лобстера, снежный краб, соусы для макания, лимон
Два человека     90

икра

GOLDEN IMPERIAL OSETRA, 1 УНЦИЯ. 195

СИБИРСКИЙ ОСЕТРОВ ОСЕТРА, 1 УНЦ. 135

Soups

Французский луковый суп AU GRATIN 12

LOBSTER BISQUE 15
Puff Passter Fleuron

Салаты

Стейк -сарад. Яблоневый бекон, рубленое яйцо, домашняя заправка

Салат Цезаря 14
Romaine Hearts, Parmigiano Reggiano, Caesar Prading

Wedge Salad 14
Томат, бекон, голубое сыр Гастрический портвейн 

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СТЕЙК-ХАУСЫ

SURF & TURF     90
Филе миньон, хвост холодного омара, топленое масло, лимон

PRIME CHATEABRIAND 135
20 унций говяжьего вырезки для двух овощей Bouquetiere

FILET ‘OSCAR’ Стиль 75
Petite Filet Mignon, увенчанный King Crab & Asparagus, Bordelaise & Béarneas Король 58               Королева 48

A5 Miyazaki WAGYU NEW YORK STRIP
Среди самой редкой говядины в мире
7 унций. нарезка 180

ПРАЙМ-СТЕЙКС USDA

Petite Filet Mignon 7 унций 56
FILET Mignon 10 унций 64
Rib Eye 16 унции 64
246

9000.
Нью-Йорк 14 унций 62
FILET FILET MIGNON 14 унций 70
Bone-in Bison Ribeye 32 унции 86

Entree Улучшения

Холодная доля.0006
Jumbo Shrimp 24
Отушенные гребешки для дайвера 25
King Crab Legs 72
Crust Blue Cheese 15
Жареный костный мозг 15

Spacemare
.

PRIME FEATURES

ПАСТА ТАЛЬЯТЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ    42
Зимняя тыква, Панчетта, Шалфей, Цветок тыквы, Грана Падано

14 унций. ХВОСТ АВСТРАЛИЙСКОГО ОМАРА 100
масла из чеснока трава, лимон, нарисованное масло

Обжаренные морские гребешки 45
Сладкий кукурузный мусс, острый суккуташ, Романина,
Свиная живот, красный перец, фава -бобы

морефуд.
Фарерский лосось,
Морской гребешок и креветка, приготовленные по сезону, с лимоном0010

Fresh Catch 55
Ежедневный выбор улова

Аляскинские король крабов ноги MP
Один и половина фунтов, нарисованное масло, лимон

Jidori Chicken Jourt 42
996. Листья проростков, панчетта, сальсифи, куриный соус

КУРОБУТО СВИНАЯ ОТБОРКА 36
Хрустящий шашлык, карамелизированные груши, брокколи рааб, жареная свинина в демигласе

ПОРТОБЕЛЛО И БЕЛЫЕ РАВИОЛИ 40 9
дикие грибы Ragu
Блистеры -туалетной грушевой томаты, Marsala Cream Sauce

Колорадские отбивные ягненка 56
Детки с жареным горло Сокращение

ИНТЕРЕСНЫЕ ГОРНИНЫ

Картофель, запеченный дважды, Юкон Голд 13
Жареный картофель с утиным жиром 12
Картофель Юкон Голд, запеченный с чесноком 12
Дикие грибы 13
«The Works» Запеченное картофель 13
Жареная Брюссель, яблоко, панчетта 13
Smashed Baby Sweettatoes
13
Скваловый шпинат или обжаренный Spinach

SAUT. 13
Запеканка из корнеплодов и картофеля 13
Картофель фри с трюфелем и пармезаном 14
Макароны с сыром 12
Макароны с лобстером и сыром 22
Creamed Corn with Shishito Pepper & Bacon  12

menu — Niku Steakhouse

menu subject to change based on seasonality and our chef’s creativity

SMALL PLATES chicory salad hazelnut, medjool dates, токийская репа, жареный яблочный соус винегрет 19устрицы кусши, релиш из зеленого яблока и персидского огурца, крем-фреш из васаби 28 мусс из куриной печени гранатовый желе, хурма, копченые какао-бобы и кунжутная крошка, молочный хлеб 24
тартар из говядины, ферментированный перец и лайм, груша ниитака, сливочный яичный желток, хрустящая говядина сухожилия 28 жареные огурцы, икра форели, коричневое масло сабайон, лимон мейера, морской салат 19Крещенца тортеллони, карамелизированный лук-порей, шпинат Блумсдейл, жареный цикорий, консервированный лимон Мейера 25 хрустящих свиных ушей, перец чили де арболь, рыбный карамельный соус, листья и цветы кинзы, лук 19
Фриканец Wagyu, домашний и японский вагю, имбирь, зеленый зеленый цвет, яичный желток, тарировая соус 19
, жареное короткое ребра, борделяз, черновые, хренд -крем фрэш 2 28

Эмбер.