Содержание
Производство колбасы в мини-цехе – цена, окупаемость
Содержание
- 1 Особенности организации производства в мини-колбасном цехе
- 2 Мини-колбасный цех в контейнере — где купить?
- 3 Оборудование для мини-колбасного цеха
Одним из перспективных направлений для бизнеса на сегодня является организация своего мини-колбасного цеха. Стоит отметить, что такое предприятие можно организовать не одним способом, его разносторонний ассортимент позволит войти в свободную нишу по тому или иному продукту для обеспечения своей конкурентной позиции на рынке. Если ваши конкуренты выпускают вареную колбасу, то вы можете наладить производство копченой и так далее. В домашних условиях организация выпуска колбасы весьма сложна по причине высоких требований со стороны контролирующих органов. Если вы пытались открыть рыбный магазин, то можете понять, насколько это значимый момент.
Рентабельность производства достаточно высока, несмотря на высокие требования к оборудованию, сырью и территории.
Как показывает практика, рентабельность производства колбас на собственном мини-заводе составляет приблизительно 30%. При этом полностью окупить затраты можно в течение 3-6 месяцев. Открыть свое производство с достаточно крупным оборотом можно при инвестициях на уровне 10-12 тысяч долларов. В любом городе найдется достаточно много тех, кто любит свежую домашнюю колбасу высокого качества.
Особенности организации производства в мини-колбасном цехе
В первую очередь нужно отметить, что можно открыть свой мини-завод по производству колбасы при помощи специального оборудования, объединенного в моноблок. Речь идет о так называемом колбасном мини-цехе в контейнере. Его изюминкой является то, что он соответствует всем требованиям надзорных органов и может размещаться в менее прихотливых условиях, нежели линия стандартного вида. Также важно понимать, что санитарные нормы требуют от мясоперерабатывающих предприятий иметь в наличии:
- Две морозильные камеры (одна для размещения готовой продукции, другая для промежуточного хранения фарша).
- Специальную камеру для содержания сырья.
- Сырьевой и производственный цеха.
- Зону термообработки (может выполнять разные задачи — от быстрой варки до медленного копчения различных видов изделий: сарделек, колбас, сосисок).
- Обвалочную зону при необходимости (используется на производствах с процедурой разделки туш на отдельные куски).
- Помещение, в котором будут храниться сыпучие материалы.
- Хозяйственные и бытовые помещения.
Мини-колбасный цех в контейнере — где купить?
Мобильный мини-цех для производства колбасы можно приобрести у производителей как в России, так и за рубежом. Отличия в качестве не являются определяющими, поскольку конструкция контейнеров практически одинакова. Подробно оценить состав контейнеров стоит заранее, поскольку, несмотря на общую схожесть, единого стандарта мини-колбасного цеха в контейнере на сегодня еще нет. Цены колеблются в зависимости от производительности, которая может составлять 200 кг в смену и более.
Указанная цифра не случайна, поскольку именно столько нужно производить продукции, чтобы получить возможность окупить затраты и получить прибыль. В условиях более мелкого производства будет довольно сложно заключить контракты с оптовыми закупщиками, а это приведет к проблемам с выплатой заработной платы наемным работникам. Для большинства мини-колбасных цехов в контейнере достаточно двух человек, которые будут работать операторами на линии.
Тем, кто желает начать с более простого варианта, стоит оценить оборудование для производства колбасы в домашних условиях. Разумеется, обеспечить столь же высокую продуктивность будет сложно, однако и затраты станут меньше. Полезно будет узнать, что можно изготавливать дома на продажу. Зачастую для начинающих предпринимателей более простой бизнес оказывается выгодной площадкой как с точки зрения накопления опыта, так и в свете уменьшения финансовых рисков.
Оборудование для мини-колбасного цеха
Для создания мини-колбасного цеха, организованного не модульным способом, потребуется арендовать помещение довольно большой площади, поскольку в отличие от линии в контейнере, которая почти полностью автоматизирована, для традиционного цеха понадобится нанять порядка 5-7 человек для выполнения разных технологических операций.
При наличии желания и средств можно организовать собственный бизнес по выращиванию свиней. Частичное самообеспечение продукцией позволит повысить рентабельность. При этом располагать эти два производства в непосредственной близости нельзя ввиду требований санитарных норм.
Помимо разнорабочих и мясника, понадобятся бухгалтер, пищевой технолог и экспедитор. На первоначальном этапе можно доверить несколько должностей одному человеку. Из оборудования понадобятся инструменты для разделки мяса, стол для разделки туш, мешалка фарша, электромясорубка, а также крупнолезвийный резчик мяса, шприц (вводит фарш в оболочку), коптильня.
Наиболее важным моментом является выбор подходящей печи. Стоит выбирать оборудование с максимально широким диапазоном возможностей. Среди основных можно выделить варку, копчение, обсушку и обжарку. Если приобретать оборудование, произведенное в отечественных компаниях, то можно сэкономить за счет логистических затрат. На сегодня из-за ситуации на рынке валют цены укомплектованной линии могут отличаться в несколько раз, иногда – на порядок.
Совет: обратите внимание на потребление энергии оборудованием. В арендуемом помещении обязана быть линия электропитания, рассчитанная на требуемую мощность. Значения могут колебаться в границах 5-30 кВтч.
Суммарно на линию по выпуску колбасных изделий в формате мини-цеха потребуется затратить около 16,5 тысяч долларов, чтобы организовать производство 200 кг продукции за смену. С учетом средней занятости сегмента можно рассчитывать на прибыль в объеме 5 тысяч долларов ежемесячно. Учитывая, что зачастую требуются дополнительные затраты, которые весьма сложно спрогнозировать заранее, окупаемость растягивается до срока в 6 месяцев, хотя в бизнес-планах зачастую фигурирует вдвое меньший промежуток времени.
Тем, кто серьезно нацелен на создание своего мини-цеха по производству колбасных изделий традиционным методом либо с помощью автоматизированной линии в контейнере, необходимо понимать важность наличия сопроводительной документации и разрешений со стороны контролирующих органов.
Это не самый легкий бизнес для новичка, поэтому стоит ознакомиться с советами о том, как разбогатеть в России с нуля.
Сохраните статью в 2 клика:
Данный бизнес стоит начинать тем, кто твердо уверен в возможности обеспечить все необходимые условия и готов активно менять стратегии продвижения готовой продукции для своевременной адаптации к новым условия. Учитывать придется не только продукцию конкурентов, но и платежеспособность населения, что потребует от маркетологов мини-завода по производству колбасы довольно высокой гибкости.
Как открыть свой мини колбасный цех
В Казахстане в среднем потребление мяса на душу населения составляет 55,8 килограмма. По этому показателю на первом месте – Люксембург, где потребляют мяса 136 килограммов на душу населения. Поэтому у нас еще есть куда расти.
Наиболее распространенным видом мясопродуктов являются колбасные изделия. Они занимают большой удельный вес в питании населения, так как употребляются в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки и имеют хорошие вкусовые достоинства, покрывают потребность в белках.
В связи с этим производство колбасных изделий является прибыльным бизнесом.
Конкурировать с крупными мясокомбинатами небольшому цеху вполне по силам, так как магазинам выгодно сотрудничать с мелкими производителями. Во-первых, малые цеха продают им любое количество продукции, а мясокомбинаты устанавливают минимальную партию в 150-300 килограмм. Во-вторых, цеха не навязывают ассортимент. Мясокомбинат же, напротив, дает продукцию «в нагрузку». Например, заказывает магазин сардельки, а приходится брать еще и дорогую продукцию, которую не все магазины смогут реализовать. В-третьих, мясной цех может производить продукцию «под заказ» магазина. Ведь торговцы знают, какие товары в их районе самые популярные. Деликатесную колбасу с оливками в рабочем квартале или в спальном районе не купят.
Таким образом, чтобы выдержать конкуренцию, необходимо работать по системе постоянно изменяющегося ассортимента и объемов перерабатываемой продукции с учетом запросов потребителя. Мясокомбинат так работать не может (слишком дорого обходится переналадка оборудования), зато малому цеху — все карты в руки.
Итак, цех по производству колбасы лучше всего открывать при крупных ресторанах и гостиницах, в идеале — в местах массовых гуляний; не лишней будет договоренность с ближайшим супермаркетом, с магазинами в округе.
Специалисты утверждают, что рентабельной мясопереработка становится от одной тонны в день, поэтому предприниматель, открывающий бизнес по производству колбасы, должен убедиться в устойчивом спросе, как минимум, на такой объем.
Чтобы организация колбасного цеха была грамотная, нужно начинать с выбора идеально подходящего помещения. Оно должно, прежде всего, соответствовать всем требованиям санитарной и ветеринарной инспекции. Запрещается открывать колбасное производство в зданиях, где ранее располагались жилые помещения, детский сад, сауна или баня. Заранее нужно тщательно обдумывать где и что будет размещено. Знать технологический процесс.
Прежде чем открыть колбасный цех, необходимо оформить документы, подтверждающие, что производство будет вестись в соответствии со всеми правилами и нормами.
Для этого бизнесмену потребуется приобрести соответствующее оборудование и оснащение. В здании необходимо предусмотреть помещения для приготовления и дальнейшего хранения нитрита натрия, складов, специй и пряностей, тары, моечной и других бытовых отделений.
Если не хотите тратить время на поиски подходящего помещения, ежемесячно платить за аренду площади, вы можете приобрести мини-колбасный цех, такой бизнес требует покупки моноблока в контейнере. Готовый цех, смонтированный в таком контейнере, соответствует всем требованиям.
Либо можете прибегнуть к консультации, анализу и совету специалиста.
Оборудование и оснащение цеха зависит от вида и ассортимента колбас, которые вы планируете производить. Если вы планируете производить сосиски и сардельки – одно, вареные колбасы – другое, сырокопченые и полукопченые – третье, мясные деликатесы – четвертое.
На рынке предлагают цеха производительностью от 100 до 1000 кг продукции в смену со стоимостью от 4 млн до 20 млн тенге.
Минимальный состав оборудования для цеха производства копченых колбас:
низкотемпературная холодильная камера
Стол разделочный
Весы
Волчок
Куттер
Шпигорезка
Фаршемешалка
Чан для засолки копченостей
Чан для засолки фарша
Шприц колбасный
Стол для вязки колбас
Коптильная камера
Камера для сушки
камера холодильная, среднетемпературная
Тележка напольная ковшевая
Емкость для транспортировки
Фартук обвальщика
Перчатки кольчужные
Комплект ножей для обвалки и жиловки
Комплект технической документации
Для вареных колбас требуется:
камеры для варки колбас (на крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру) либо открытые котлы, автоклавы под давлением и электромагнитном поле СВЧ
средне- и низкотемпературные камеры для охлаждения
Найдите превосходный малый завод по производству колбасных изделий на сайте Amazing Offers
Каковы преимущества мелкосерийного колбасного завода?
Небольшая колбасная машина легко чистится и не требует усилий при эксплуатации.
Кроме того, машина для изготовления колбасных изделий проста в использовании и легко переносится со всеми частями машины для производства колбас, что позволяет легко готовить и готовить готовые к использованию устройства. Маленькие колбасные изделия просты в использовании и чистке, в отличие от любой горячей колбасы в машине.
Маленькие колбасные машины также могут обрабатывать крупногабаритные пластмассы для облегчения производства, а также возможно производство колбасных изделий. Благодаря множеству машин для изготовления колбасных изделий на Alibaba.com, широкая машина для изготовления колбасных изделий способна производить различные формы и размеры по желанию. Для коммерческих колбасных изделий машины, такие как мини-машины для производства колбас, также оборудованы для обработки различных видов колбасных и химических продуктов, таких как протекающее и высококалорийное производство.
Малые колбасные машины доступны в различных формах и размерах, чтобы соответствовать продукции различных потребителей.
В результате небольшие колбасные изделия просты в эксплуатации и могут быть более удобными в использовании. Помимо других конструкций, маленькие колбасные машины удобны в эксплуатации и переноске, так как процесс изготовления колбасы не сложен. Один тип колбасных изделий прост в использовании и их удобнее чистить.
Мелкосерийный завод по производству колбасных изделий
Мелкосерийный завод по производству колбасных изделий идеально подходит для мелкосерийного производства колбасных изделий, или они предназначены для производства крупных колбасных заводов на Alibaba.com. Мелкосерийный завод по производству колбасных изделий обычно предназначен для мелкосерийного производства колбасных изделий, где окончательная форма требуется для одновременного производства большого количества колбасных изделий.
Малый завод по производству колбасных изделий является одним из наиболее распространенных размеров для небольших заводов по производству колбасных изделий.
Мелкосерийный завод по производству колбасных изделий, как правило, предназначен для мелкосерийного производства с объемом производства 1000 фунтов.
обычно машина для изготовления колбасных изделий имеет производительность 540 кг в час для производства 1000 фунтов за раз.
Независимо от того, ищут ли ваши клиенты маленькое коммерческое предприятие по производству колбасных изделий или маленькое крупное предприятие по производству колбасных изделий, идеально подходит для небольших предприятий по производству колбасных изделий. Найдите множество поставщиков и производителей Alibaba.com для небольших высококлассных заводов по производству колбасных изделий для ваших клиентов, которые хотят иметь свои собственные небольшие коммерческие заводы по производству колбасных изделий на Alibaba.com. Мелкосерийное производство колбасных изделий также является бизнес-преимуществом при закупках на крупных предприятиях по производству колбасных изделий.
Что такое небольшой производитель колбасных изделий?
Небольшая колбасная машина обычно используется для производства от 50 до 100 фунтов. Машина для производства колбасных изделий может весить до 10 фунтов, пока машина для производства колбас находится в использованном виде.
Мелкие колбасные изделия перерабатываются ежегодно, от одного до 20 фунтов на единицу.
Маленькие мини-сосисочные машины легче чистить и использовать, чем просто машины для производства домашней колбасы. Ищете ли вы коммерческую машину для производства колбас, мини-колбасные машины или более простую в использовании машину для производства колбас. Небольшие колбасные изделия проще в использовании и когда они не используются, так как их легко чистить и использовать. Если ваши клиенты нуждаются в малом бизнесе, электрические колбасные машины портативны в использовании, и они не должны быть размером с дом для машины для производства колбас.
Небольшие колбасные изделия просты в использовании и чистке, они бывают разных форм и размеров. Маленькие колбасные изделия просты в использовании, чистятся только и используются в домашнем производстве. Маленькие колбасные изделия проще в использовании, чем маленькие колбасные изделия, их легко чистить и чистить только за счет разнообразия форм.
Маленькие колбасные изделия легче использовать и чистить, при этом они просты в эксплуатации.
Мелкосерийное производство колбасных изделий
Мелкотоннажное производство колбасных изделий
ФАО ЖИВОТНОВОДСТВО И ЗДОРОВЬЕ БУМАГА 52 Мелкотоварное производство колбасных изделий СОДЕРЖАНИЕ |
0 по I.V.V
0 Савич
Консультант ФАО
Используемые обозначения и представление материала в данной публикации не подразумевают
выражение какого бы то ни было мнения о
часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации
Организации Объединенных Наций относительно правового
статус любой страны, территории, города или области или
его полномочий или относительно делимитации
его границ или пределов.
М-72
ISBN 92-5-102187-2
Все права защищены.
Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами,
электронным, механическим, фотокопировальным или иным способом без предварительного
разрешение правообладателя. Заявки на такое разрешение,
с указанием цели и объема воспроизведения, следует
адресовано директору Отдела публикаций отдела продовольствия и сельского хозяйства
Организация Объединенных Наций, Виа делле Терме ди Каракалла, 00100
Рим, Италия.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985 г.
©ФАО
Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к ряду
взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных
операции, изобретательный колбасник, знающий свое дело, должен стимулировать тех,
желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению
сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.
Хотя производство колбасных изделий имеет долгую и яркую историю,
за последние несколько десятилетий привели к процессу, предоставляющему широкий спектр новых
колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и др. Несколько последних
разработки были возможны только благодаря полученным знаниям об обработке
за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбасных изделий. Вероятно
наиболее значительное развитие было в области науки о мясе и
биохимия, которая установила тесную связь между традиционным
колбасного искусства и современной промышленной переработки. Эта связь с тех пор привела к
заметные успехи во внедрении новых типов машин в применение новых
химических добавок, новых видов оболочек, упаковочных материалов и т.д.
также произошли изменения в концепциях основных процедур и процессов, используемых
в колбасном производстве.
Несмотря на то, что размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные
метаморфозы последних лет, в чем причина сегодняшней мелкосерийной колбасы
производство и традиционная практика остаются прежними, а именно получение продукта
высокая органолептическая ценность и длительный срок хранения.
Есть все основания полагать, что
можно ожидать еще большего вознаграждения, если дальнейшие разработки будут основываться на
богатый опыт традиционных методов изготовления колбасных изделий. Следовательно, данное руководство
охарактеризует переработку различных групп колбасных изделий с точки зрения технологического
взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и
опыт.
Акцент в тексте сделан на основных техниках и знаниях, которые
регулируют производство колбасных изделий. Отдельная часть посвящена оформлению
и оборудование для колбасных заводов. В мелкотоварном колбасном производстве высока
степень местной изменчивости как в способе приправы, так и в типах колбас
востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй
и особенно учитываются типы кожухов. Составы и обработка
методы производства традиционных и новых колбас, в том числе цельноговяжьих
продукты, также представлены с особой тщательностью.
Факторы, влияющие на качество и
условия хранения колбас описаны для каждой отдельной группы, но сохраняемость
проблемы с точки зрения дистрибуции колбасных изделий дополнительно обсуждаются в последнем
глава.
Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой.
производителям, а также существующим мясоперерабатывающим предприятиям, которым часто требуются специфические
информацию при проектировании будущих заводов.
Гиперссылки на интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные на этих сайтах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственной целью ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, является предоставление дополнительной информации, доступной по соответствующим темам.
ПРЕДИСЛОВИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Развитие колбасного производства
Изменение схемы колбасной технологии
Разработка новых колбасных изделий
Некоторые особенности управления колбасным производством
Классификация колбасных изделий
СХЕМА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЕЛКОПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВ.
Общие требования к созданию колбасного завода
Коммерческие соображения
Местоположение
Строительные материалы, полы и стены
Санитария
Компоновка колбасного завода
Секция приема и охлаждения
Секция резки и обрезки
Немясные ингредиенты, раздел
Секция измельчения, смешивания и набивки мяса
Секция копчения и приготовления пищи
Секция упаковки, хранения и отправки
Основное оборудование колбасного завода
Измельчитель (мясорубка)
Смеситель
Стакан (массажер)
Нож (измельчитель)
Эмульгирующая мельница
Машины для резки замороженного мяса
Наполнитель
Линкер
Коптильня
Плита
Инструменты
СЫРЬЕ ДЛЯ КОЛБАС
Мясные мышцы
Мясо с высокими и низкими связывающими свойствами воды
Превосходные колбасные свойства горячей обваленной говядины
Жировая ткань
Некоторые наблюдения, касающиеся выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях
Мясные сорта
Хранение мясного сырья
Связующие, наполнители и наполнители
Соль (хлорид натрия)
Нитриты и нитраты
Аскорбат и эриторбат
Сахар
Фосфаты
Красители
Специи
Натуральные специи
Эфирные масла
Олеорезины
Растворимые специи или жидкие формы экстрактивных веществ
Сухие специи или сухие формы экстрактивных веществ
Смеси специй
Стерилизованные специи
Прочие свойства специй
Хранение
ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС
1.
Натуральные оболочки
Свиные кишки
— Свиные желудки (или «пасть»)
— Свиные внутренности (круглые)
— Шляпки (слепая кишка) свиньи и толстая кишка свиньи (средняя часть)
— Свинцовые заглушки
— Свиные мочевые пузыри
Говяжьи оболочки
— Weasands (пищевод крупного рогатого скота)
— Говяжьи рульки («бегуны»)
— Говяжьи затычки
— Говяжьи полуфабрикаты
— Говяжьи пузыри
Бараньи и козьи кишки
Сшитые оболочки
Подготовка натуральных оболочек для набивки
2. Искусственные оболочки
3. Набивка, затворы с резьбой и клипсой
ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ КОЛБАС
Использование мяса преригора в производстве свежих колбас
Срок хранения свежих колбас
Рецептуры свежих колбасных изделий
1.
Свежие свиные колбаски
2. Колбаски из свежей говядины для гриля
3. Сосиски карри из говядины и баранины
4. Колбаса-бургер (гамбургер)
5. Мергес (Merges)
КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Колбасы полусухие
Сушеные колбасы
Операции в производстве ферментированных колбас
Выбор сырья
Измельчение, измельчение и смешивание
Начинка
Лечение перед курением
Курение
Сушка
Традиционные и современные методы ферментации колбасных изделий
Хранение
Ферментированные колбасные изделия
1. Сосиски сырокопченые
2. Вяленые колбасы
3. Пепперони
4. Чоризо из свинины и говядины
5. Салями из говядины
6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и по-восточному
7.
Ландджегеры
8. Основные рецептуры для отдельных ферментированных колбас большого и малого диаметра
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ
1. Копченая свиная колбаса
2. Вареные свиные колбасы
3. Колбасы говяжьи копченые
4. Готовые говяжьи колбаски
5. Колбасы полукопченые говяжьи
6. Китайские колбаски
ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИЙСКИХ КОЛБАС
Операции по производству эмульсионных колбас
Выбор мяса
Предварительная обработка
Шлифование
Измельчение
Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас
Горячая обработка мяса
Предварительное смешивание мясного сырья
Эмульгированные жировые кляры
Начинка
Соединение
Курение
Жидкий дым
Кулинария
Охлаждение
1.
Сосиски (сардельки)
2. Болонья
3. Мортаделла
4. Куриные сосиски
5. Базовые рецептуры для отдельных колбас эмульсионных
ПРОДУКЦИЯ ВАРЕННЫХ КОЛБАС
1. Сосиски ливерные
2. Кровяные колбасы
3. Головные сыры
4. Мясной хлеб
СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС РОЗНИЧНЫМ ПРОДАВЦАМ
Сохранность
Температура
Активность воды
Контроль порчи и порчи колбасных изделий
Доставка колбасных изделий розничным торговцам
Продажа колбасных изделий
Колбасы – продукты, в которых измельченное свежее мясо модифицировано различными
методы обработки для получения желаемых органолептических и сохраняющих свойств. Колбасные изделия
являются одной из старейших форм переработки мяса, и современная колбасная технология имеет свои особенности.
корни глубоко уходят в историю.
Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, т.к.
производство предшествует записанной истории. Имеются многочисленные документы, свидетельствующие
что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад.
Римляне делали «чирчелли», «томацины», «бутули» и другие виды вкуснейших блюд.
колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических празднеств и жертвоприношений.
Колбасы, приготовленные из рубца и других субпродуктов, особенно потреблялись
беднейших слоев римского населения. Раннехристианская церковь запрещала
поедание сосисок в Риме на протяжении многих лет.
Рис. 1 ОТРУБЫ ГОВЯЖЬИХ ТУШ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана доктором А. Седки ,
Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина Царей, Египет)
Люди в средние века тоже ели много колбасы. Интересно отметить, что
различные виды колбас производились на непрерывной линии на протяжении многих лет.
в разных местностях в климатических и социальных условиях различных географических
области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире.
столетия назад.
Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии колбасного производства.
До появления механического охлаждения колбасные заводы были
находится в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому
что как скоропортящееся мясное сырье, так и конечные колбасные изделия смогли
быстро двигаться. С охлаждением производство колбасных изделий изменилось.
введены виды и формы колбасных изделий. Новые тренды и вкусы на рынках
во всем мире постоянно предъявляют новые требования к производству колбасных изделий.
и изменения продукта.
В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции
отдавали предпочтение производству свиных колбас, обильному предложению дешевой говядины и
пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и
обработка.
Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате,
не являются потребителями колбасы. Почти все потребители мяса в теплых регионах
мира производят либо типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, либо,
чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий,
наслаждается особенно вечером или во время различных праздничных периодов; последний, как правило
продукты из говядины, баранины или рыбы иногда могут быть очень популярны.
В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или
сентиментальные взгляды и привычки. В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота
не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают,
а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные
части или органы забитых животных. Другие проблемы возникают с производством
и потребления мяса, в том числе колбасных, в теплых климатических регионах, отличающихся
от встречающихся в умеренных зонах.
Несмотря на то, что производство колбасных изделий в развивающихся странах связано со многими специфическими
проблем, во всех странах есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбасных изделий.
части Латинской Америки, Африки и Азии. Эти возможности особенно велики там, где
важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где имеется обширный скот.
производство предлагает отличное сырье для переработки.
Хотя технология колбасных изделий включает сортовые различия, химический состав,
микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет
чем в предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном колбасном производстве
до сих пор остаются искусством. Особенно это касается мелкосерийного производства. Однако,
особенно в сегменте производства колбасных изделий мясной промышленности, многие аспекты
современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами переработки мяса
применяемый.
Таким образом, можно сказать, что колбасное производство сегодня находится в упадке.
постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических
авансы, постоянно в поле зрения.
За последнее десятилетие было реализовано большое количество инноваций и улучшений.
разработан в области колбасного производства. Помимо механизации и
тенденции автоматизации и другие достижения в крупносерийном колбасном производстве,
значительные инновации в мелкосерийном типе операций и процессов также
было сделано. Разработка новых видов колбасных изделий из мяса, кроме говядины, свинины
или баранина, особенно из мяса птицы, также имеет большие перспективы. Каждый
изменение, сделанное производителями колбасных изделий, от ингредиентов до обработки, имеет
потенциальной необходимости внесения ряда связанных изменений в рецептуру колбасы, приправы,
и т. д.
Разработка новых колбасных изделий.
Необходимость разработки инновационных и уникальных колбасных изделий высокого качества с максимально возможной эффективностью,
опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасного дела
производственное поле.
В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией
из полуфабрикатов из мясных полуфабрикатов и других продуктов из мясной муки. Цель
мелкого производителя состоит в том, чтобы увеличить рост и удержать свою долю рынка среди клиентов.
Эта цель может быть достигнута за счет продолжения разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью.
продуктов и используя преимущества существующего технологического оборудования и знаний.
В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих сырьевых материалов в сочетании.
с другими ингредиентами для создания колбасы, которую можно продать по более высокой цене. Ан
Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба
малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими
знаний, чтобы создать более ценную колбасу.
Адаптация новой рецептуры колбасных изделий к производству колбасных изделий на заказ часто требует
изменение исходной формулы.
Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий
создавать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой
Система измельчения-перемешивания-измельчения с наполнителем производит не только свежую колбасу, но и
разнообразие других продуктов.
Аспекты качества нового продукта определяют дальнейший успех продукта. А
новый колбасный продукт должен иметь приятный вкус и желаемую консистенцию.
Визуально некрасивые товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате,
срок годности продукта определяет, будет ли сделана первоначальная покупка. Определенный
требуются модификации в зависимости от географического региона, например, жаркий или мягкий
приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новых
колбасных изделий является обязательным, и это может быть выполнено без дорогостоящих материалов.
Прошли те времена, когда производитель колбасных изделий составлял свою рецептуру колбасных изделий
независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были только
их.
Сегодня начинается разработка спецификации колбасы, а новый продукт
еще на стадии планирования. Затем спецификация остается открытой для корректировок на
постоянная основа для адаптации к изменениям как в мясе, так и в поставках другого сырья.
Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий
может приспособиться к этим изменениям, смешивая сырье для достижения постоянного качества
его готовой продукции.
Некоторые особенности управления колбасным производством.
В то время как забойщик в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и
ткани, а мясник путем разделки и обвалки еще больше уменьшает размер
куски мяса, производитель колбасы, наоборот, в ряд последовательных
специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты,
превращение их в новый продукт. Этот факт сильно влияет на характер и
сущность процесса производства колбасных изделий, его организация и управление.
Кто планирует быть связанным с колбасным производством, должен освоить эти
специализированных операций, иметь базовые технические знания и быть готовым применять
это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.
Владение бойней, ее расположение и организация также влияют на
управление колбасным заводом несколькими способами. Во-первых, производитель колбасных изделий может
забивать своих животных и платить определенную плату руководству бойни; в
поддержание гигиенического стандарта остается обязанностью властей. Во-вторых, где
там большая пропускная способность, производитель колбас собирает только фаршированные
туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на свой
перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем
скотобойня, специально спроектированная для колбасного завода. Другие многочисленные
также возможны ситуации, которые невозможно предвидеть с точностью.
Производство колбасных изделий является важным сегментом комплексной мясной промышленности.
поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты
более высокое значение. При производстве колбасных изделий также используются побочные продукты животного происхождения.
переоценены, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. колбаса
производитель распределяет свою продукцию по розничным торговцам, ресторанам, отелям и т. д. или продает их
непосредственно потребителям. Поэтому в мелкосерийном колбасном производстве нет четкой
Различие между тем, где заканчивается производство и начинается маркетинг.
Компоновка колбасного завода, описанная в следующей главе, в основном была
предназначен для удовлетворения потребностей мелкосерийного производства с ограниченным объемом продаж.
Планировки для более крупных установок, необходимых для обслуживания больших площадей, должны предусматривать не только больше места,
для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, но и для
необходимы более сложные технологии и организация.
Переработка мяса и потребление мяса сильно различаются между странами и странами.
регионы. Тип колбасного завода и вид колбасного изделия, которое может быть
рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или полностью или
частично неприменимы во многих других регионах. Вот почему неизбежно будет
быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов,
приведенные в следующих главах, покажутся неуместными. Приведенные формулировки
предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов
прикладной, который часто оказывается полезным, но не для того, чтобы представить конкретные формулы для
применение во всех случаях. Производитель колбасных изделий должен выбрать то, что кажется подходящим.
и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применить его с
модификаций, соответствующих условиям, в которых он работает.
Колбасы обычно определяются как измельченное приправленное мясо, фаршированное в оболочку;
их можно коптить, вялить, ферментировать и нагревать.
Их делают из любого съедобного
часть забитого, ветеринарно-осмотренного животного и ряд не мясных
ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя сделать из некачественного или некачественного сырья.
материал. Рецептура колбасы – это всегда компромисс между ожидаемым качеством
готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий.
производство широкого ассортимента колбасных изделий возможно путем манипулирования
различные переменные, такие как состав мяса, температура обработки, типы оболочки
и размер частиц. Изменяя определенные способы обработки, происходят изменения в
консистенция и вкус продукта, влажность, процент выхода и другие
атрибуты. Количество и разнообразие сосисок ограничено только производителем.
воображение и знания.
Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбасных изделий
потому что многие рецептуры колбас включают одинаковые комбинации разных видов мяса
и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и используемых специй
периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.
Несмотря на их многочисленные разновидности, колбасы можно условно разделить на две основные
группы: сырокопченые и термически обработанные колбасы. По применяемым методам
при производстве сырокопченые колбасы можно разделить на две категории:
свежие колбасы и ферментированные колбасы. Точно так же колбасы, подвергшиеся термической обработке,
подразделяются на сырокопченые полуфабрикаты, вареные колбасы и вареные
колбасные изделия.
Свежие колбасы изготавливаются из свежего мяса, как правило, не вяленого,
копченый, ферментированный или приготовленный. Свежие колбасы должны храниться в холодильнике.
перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.Ферментированные колбасы изготавливаются из сыровяленых или сыровяленых, ферментированных и часто
копчености, но никак не термически обработанные; они делятся на
полусухие и сухие колбасы.Варено-копченые колбасы в основном представляют собой вяленые неферментированные продукты; их
увеличивается срок хранения при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни
обычно окончательно готовят перед употреблением.
