Содержание
3. Сырье для мясной промышленности
Сырьем для мясной
промышленности являются убойные
животные, т. е. сельскохозяйственные
животные, предназначенные на мясо и
поступившие на мясоперерабатывающие
предприятия. В нашей республике мясо
получают при убое крупного рогатого
скота, мелкого рогатого скота, свиней,
лошадей, всех видов домашней птицы, а
также кроликов и нутрий.
К убойным животным
как сырью предъявляются большие
требования, поскольку только из
высококачественного сырья можно получить
высокие сорта мясных пищевых и технических
продуктов. Качество животного сырья
зависит от породы, пола, возраста,
физиологического состояния, индивидуальных
особенностей животных, условий кормления
и содержания их и других факторов.
Показателями
мясной продуктивности животных является
убойная масса и убойный выход, соотношение
в туше отдельных сортовых отрубов,
состав мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных
условиях питания животные быстро растут,
становятся крепкими, отличаются высокой
жизнеспособностью и продуктивностью.
Задержка в росте молодого животного,
вызванная недостаточным питанием, ведет
к снижению его продуктивности, и при
последующем обильном кормлении мясные
качества животного полностью не
восстанавливаются, так как интенсивность
роста с возрастом уменьшается.
На рост и развитие
животных существенно влияют условия
ухода и содержания. Благоприятные
условия содержания способствуют хорошему
росту, формированию здоровых
высокопродуктивных животных.
Фактор упитанности
оказывает решающее значение на величину
выхода мяса при убое всех видов
сельскохозяйственных животных. С
повышением упитанности скота возрастает
содержание мякотной части туши за счет
мышечной и жировой тканей. При этом
относительное содержание в мясе
соединительной ткани снижается. Так, в
тушах крупного рогатого скота высшей
упитанности ее содержится 11,5%, средней
– 12,3 и нижесредней – 14,0%.
Повышенное
содержание соединительной ткани
отмечается в мясе работающих животных,
особенно находящихся в состоянии
нижесредней упитанности, а также в
мышцах, выполняющих при жизни животного
повышенную нагрузку (конечности, голова,
шея).
В зависимости от
упитанности животные имеют присущие
им формы телосложения, особенности
развития мускулатуры, отложения
подкожного, внутриполостного и
межмышечного жира, различные количественные
соотношения тканей, входящих в состав
мяса.
Крупный рогатый
скот
Различают мясные,
мясо-молочные и молочные породы крупного
рогатого скота.
Мясные породы.
Животные мясных пород отличаются нежным
костяком, короткой широкой головой,
короткой развитой шеей, незаметно
переходящей в туловище, мощным передним
поясом с широко развитой грудью и
выделяющимся вперед подгрудком. У них
спина, поясница, круп широкие, ноги
короткие, приземистые, молочная железа
слабо развита, кожа эластичная с короткой
шерстью. Форма туловища этих пород имеет
вид параллелограмма. Животные скороспелы,
при интенсивном откорме (нагуле)
наращивают обильное количество мышечной
ткани с прослойками жира. Их мясо,
особенно молодых животных, нежное и
сочное.
От животных мясных пород выход
туши достигает 58-65%, в зависимости от
упитанности.
Молочные и
мясо-молочные породы.
Эти животные характеризуются легкой
головой, хорошо развитой брюшной
областью, большим выменем, кожа менее
плотная, шерсть мягкая, форма тела имеет
вид усеченного треугольника.
Коровы молочных
пород поступают на мясокомбинат и
мясоперерабатывающие предприятия после
использования в молочном хозяйстве.
Качество мяса
скота черно-пестрой породы удовлетворительное.
Питательные и кулинарные свойства мяса
ниже по сравнению с мясными породами.
Мраморность выражена слабо, а отложение
жира наблюдается в основном под кожей
и около внутренних органов.
Овцы
По хозяйственным
признакам овцы подразделяют на следующие
группы: мясо-шерстные; курдючные;
каракулевые; мясные.
Планом породного
районирования в Республике Беларусь
предусмотрено разведение овец трех
пород – прекос, латвийской темноголовой
и романовской.
Однако в последние годы
поголовье этого вида животных значительно
сократилось и в мясном балансе баранина
занимает незначительный удельный вес.
Свиньи
Как сырье в мясной
промышленности занимают одно из основных
мест. Они являются хорошим источником
мяса и жира. Это обусловлено хорошей
плодовитостью, высоким убойным выходом
и хорошей оплатой корма.
По хозяйственно-полезным
качествам свиней разделяют на мясные;
мясо-сальные; сальные. В нашей республике
разводят в основном свиней пород крупной
белой, белорусской черно-пестрой и
эстонской беконной.
Свиньи этих пород отличаются скороспелостью,
высоким убойным
выходом и дают
продукцию высокого качества.
Лошади
Для производства
конского мяса при табунном содержании
наиболее пригодны местные породы
лошадей. Они лучше приспособлены к
конкретным условиям, хорошо поддаются
нагулу в пастбищный период, почти
полностью удовлетворяют потребность
в пище за счет подножного корма.
Важным резервом
увеличения производства конского мяса
является улучшение воспроизводства
лошадей, увеличение доли кобыл в структуре
конского поголовья и выхода жеребят в
расчете на 100 маток.
Птица
сельскохозяйственная
Для получения
мяса используют кур, уток, гусей и индеек.
Скороспелость и значительная энергия
роста птицы позволяют быстро и в большом
количестве получать высококачественную
продукцию.
Куры.
От кур получают хорошего качества мясо
и пищевые яйца.
По направлению
продуктивности их делят на яичные,
мясо-яичные и мясные.
Утки.
Промышленное значение имеют московские
белые, жлобинские, хоки-кемпбеллы,
украинские серые, черные белогрудые,
зеркальные и другие. Масса гибридного
молодняка высокопродуктивных кроссов
в возрасте 7-8 недель составляет 2,8-3,0 кг.
Мясо нежное, вкусное, жир нежный,
легкоплавкий.
Гуси.
Гуси отличаются достаточно высокой
скороспелостью и хорошими мясными
качествами. Промышленный интерес
представляют холмогорские, арзамасские,
уральские (шадринские), семежские
(Белоруссия) и другие породы гусей. Мясо
нежное, жирное, ароматное.
Индейки.
Индейки – самые крупные домашние птицы.
Для получения
мяса разводят северо-кавказских и
бронзовых индеек. Мясо индеек белое,
сочное, нежное, отличается высокими
вкусовыми качествами, содержит большое
количество легкоусвояемого протеина.
Кролики
От кроликов получают
белое, нежное и вкусное мясо, которое
используется как диетическое, а шкурки
идут как меховое сырье. Промышленное
значение имеют серый великан, шиншилла,
русский горностай, ангорский, венский
голубой и другие.
Лекция №3
Тема:
Транспортировка убойных животных на
МПП
Подготовка животных
к транспортировке.
Перевозка животных
транспортом различного вида.Ветеринарно-санитарная
обработка транспортных средств.Профилактика
стресса у животных во время перевозки.
Подготовка
животных к транспортировке
Выход и
качество мяса во многом зависят от
соблюдения правил доставки скота на
МПП. Основные задачи
зооветеринарных специалистов при
транспортировке животных:
1 – не допустить
в пути заболеваний;
2 – предупредить
травматические повреждения;
3 – предотвратить
потери массы животных.
Перед отправкой
из хозяйства на мясокомбинат животные
должны быть тщательно осмотрены ветврачом
(ветфельдшером), по его усмотрению
проводится выборочная
термометрия, результаты которой
отмечаются в ветсвидетельстве.
Сдатчик должен
загружать в одно грузовое транспортное
средство скот одного вида, пола или
возраста. В случае необходимости
совместных автомобильных перевозок
скота разных видов, полов и возрастов
в одном кузове грузового транспортного
средства сдатчик должен дооборудовать
кузов перегородками, отделяющими скот.
Для централизованной
перевозки
специализированным автотранспортом
отбираются только
здоровые животные.
Не допускается приемка животных,
транспортирование которых в общей
партии может привести к их падежу
(больных, слабых, имеющих переломы,
травмы и др. заболевания).
Скот,
реагирующий при исследовании на заразные
болезни, а также больной скот, убой
которого на мясо допускается с соблюдением
«Ветеринарно-санитарных правил осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов»,
следует
отправлять на убой:
— отдельными
партиями;
— в согласованные
с переработчиком сроки для немедленного
убоя,
—
с соблюдением правил, предусмотренных
нормативными документами
о мероприятиях по борьбе с соответствующими
болезнями,
— с
соблюдением правил
перевозок скота соответствующими видами
грузового транспортного средства.
Весь скот перед
отправкой на мясокомбинат биркуют
(нумеруют).
На бирке указывается присвоенный
хозяйству номер. Свиньи должны иметь
групповой номер с указанием номера
секции.
Небиркованный
(непронумерованный) скот приемке не
подлежит.
Животных с комплексов
и ферм по откорму крупного рогатого
скота и свиней отправляют партиями,
сформированными в процессе откорма.
Не менее чем через
3 часа
после последнего кормления и водопоя
производят: — взвешивание скота и
кроликов,
— определение
качества в соответствии с требованиями
действующих стандартов и ТУ,
— формирование
однородных по виду, полу, возрасту и
качеству партий.
Сдатчик
перед отправлением скота на убой и
переработку выдерживает его без
кормления: крупный
рогатый скот и мелкий рогатый скот не
менее 15 часов, свиней-
5-10 часов.
Доступ к воде должен быть постоянным.
При осуществлении
предубойной выдержки у сдатчика, в
товарно-транспортной
накладной делается отметка за подписью
ответственного лица о времени
её начала и об отсутствии навала.
На одновременно
отправляемую для сдачи партию скота,
птицы и кроликов хозяйства обязаны
оформить на каждую автотранспортную
единицу и предъявить шоферу-экспедитору
(приемщику) следующие документы:
1. Ветеринарное
свидетельство формы 1-Вет.
2. На партию животных
свыше 5 голов составляют опись.
3. Товарно-транспортная
накладная (форма №1-СХ жив.).
4. При длительных
перевозках — путевой журнал.
В
ветеринарном свидетельстве формы 1-Вет
указывают:
количество
и вид отправляемых животных,маршрут
их следования,сведения
о ветеринарно-санитарной обработке
животных,
сведения об
эпизоотическом благополучии места их
вывоза.
В ветеринарном
свидетельстве для животных из районов,
подвергшихся радиоактивному загрязнению,
кроме того, должны быть указаны данные
дозиметрического контроля (гамма-фон
на месте содержания животных и мощность
дозы излучения от них в микрорентгенах).
Ветеринарным
уставом определено, что при
всех перевозках за пределы района
свидетельства выдают только ветеринарные
специалисты.
На ветеринарном свидетельстве ставят
печать
того учреждения, которым оно выдается.
Личные печати
ветеринарных врачей при этом
недействительны.
Ветеринарные
свидетельства, заполненные разными
чернилами и почерками, с исправлениями,
без подписи и печати, без указания
животных, даты выдачи считаются
недействительными.
Ветеринарное
свидетельство Ф 1-Вет действительно в
течение 5 суток
и только от пункта отправления до
указанного в документе МПП.
На перевозку мяса
и мясопродуктов установлено
ветеринарное
свидетельство формы 2-Вет.
На перевозку
технического сырья животного происхождения
выдается
ветеринарное свидетельство формы 3-Вет.
Ветеринарные
свидетельства действительны до конца
транспортировки и сроков реализации
продукции, на которую они выданы.
Животные и
продукты животного происхождения,
поступившие без ветеринарного
свидетельства или со свидетельством,
признанным недействительным, могут
быть приняты на карантинное содержание
или изолированное хранение до трех
суток, до предъявления поставщиком
соответствующих ветеринарных документов.
Если на продукты животного происхождения
в течение
3 суток не предоставлены
необходимые документы, они направляются
на утилизацию или уничтожение.
При
перевозках животных и продуктов
животноводства в пределах административного
района вместо ветеринарных свидетельств
выдают ветеринарные справки формы 4.
Использование
справок для перевозок животноводческих
грузов за пределы района недопустимо.
Ветеринарное
свидетельство оформляется в 3-х
экземплярах.
Товарно-транспортная
накладная (форма ТТН-1 (скот))
является основным
документом, подтверждающим принадлежность
животных хозяйству-отправителю.
Она заполняется на основании данных,
полученных в результате взвешивания и
определения качества животных с
обязательным отражением всех сведений,
предусмотренных
формами, в
т.ч. наличие голов с пороками шкур,
перекорма
и других недостатков,
которые определены представителями с
одной и с другой стороны,.
ТТН заполняется
в 3-х, а при перевозке скота привлеченным
транспортом – в 4-х экземплярах.
Товарно-транспортные
накладные на взрослый скот, свиней,
молодняк крупного рогатого скота, бычков
в возрасте до 3-х лет заполняются по
группам с одинаковыми качественными
показателями..jpg)
На овец, коз и
кроликов данные заносят по группам с
одинаковой упитанностью, а на птицу –
по видам и возрастным группам.
Путевой журнал
– выдается при транспортировке животных
железнодорожным транспортом более
суток, а также при длительных перегонах.
В нем указывают
вид животных; количество голов; живая
масса; время отправки; наличие выданных
кормов и инвентаря; маршрут и график
следования; станции отдыха и водопоя;
пункты выгрузки навоза.
Перевозка
животных транспортом различного вида
Вывоз скота
из хозяйства и доставка его на мясокомбинат
осуществляется, как правило,
специализированным транспортом
автохозяйства или мясокомбината.
Для осуществления
перевозок скота переработчик или
сдатчик заключает с автомобильным
перевозчиком договор перевозки.
Автомобильный перевозчик обеспечивают
своевременную подачу спецавтотранспорта
к пункту погрузки животных и транспортировку
его переработчику в соответствии с
ежедневным графиком сдачи-приемки
скота.
В
случае если автомобильный перевозчик
не может обеспечить вывоз скота в
соответствии
с ежедневным графиком, он обязан
уведомлять заказчика автомобильной
перевозки до
1400
часов
дня, предшествующего дню автомобильной
перевозки
груза, о невозможности своевременного
и в полном объеме выполнения условий.
Заказчик автомобильной перевозки обязан
уведомлять автомобильного перевозчика
о внесении изменений в график, до
1100
часов
дня, предшествующего дню автомобильной
перевозки груза (если иное не предусмотрено
в соответствующем договоре).
Автомобильный
перевозчик принимает заранее подготовленный
к сдаче скот по количеству голов и общей
живой массе.
Обо
всех нарушениях правил подготовки скота
к сдаче (последнее кормление, водопой),
погрузки его в грузовое транспортное
средство, количестве голов с пороками
кожного покрова должна быть сделана
соответствующая отметка
во всех экземплярах товарно-транспортной
накладной или составлен акт.
Если сдатчиком не
обеспечены условия для взвешивания, в
товарно-транспортной накладной должна
быть сделана отметка о том, что скот не
взвешивался.
Сдача-приемка
скота и погрузка его в автотранспорт,
оформление сопроводительных документов
должны быть произведены в
течение 1 часа
с момента прибытия автотранспорта к
месту погрузки в хозяйстве.
С момента окончания
погрузки, надлежащего оформления и
подписания сторонами товарно-транспортной
накладной скот считается принятым по
количеству голов и общей живой массе.
Представитель
заказчика автомобильной перевозки или
автомобильного перевозчика,
сопровождающий груз, несет
ответственность:
— за недостачу
принятых голов,
— травмы животных,
нанесенные по недосмотру во время
нахождения в пути,
— падеж, пропажу и
обмен скота,
— за несоблюдение
санитарных правил,
—
за недостачу и порчу имущества,
предназначенного для ухода за скотом.
Рассортировка
и взвешивание, погрузка скота в грузовое
транспортное средство
производится силами и средствами
сдатчика, а разгрузка — переработчика.
При
этом в товарно-транспортной накладной
приемщиком и сдатчиком делается
обязательная
отметка с указанием времени погрузки,
разгрузки.
За простой транспорта
сверх 2-х
часов с
момента его прибытия по графику
(включающих основное и дополнительное
время, предусмотренное на проведение
указанных операций) сдатчик уплачивает
штраф в соответствии с условиями договора
и действующим законодательством.
Транспортные
средства, которыми доставляется скот,
вместе с оборудованием, приспособлениями
и инвентарем на мясокомбинате подлежат
механической очистке, промывке и
дезинфекции силами и средствами
грузополучателя
(переработчика) и за его счет.
Проведение
дезинфекции транспорта подтверждается
штампом
«Транспортное средство продезинфицировано»,
который ставится на путевом
листе грузового транспортного средства
с указанием времени и подписи ответственного
лица.
Перевозка
животных автомобильным транспортом.
Наиболее удобно
перевозить скот в специальных
автомобилях-скотовозах. Они имеют
хорошую грузоподъемность, устойчивость
при движении, естественную приточную
вентиляцию, внутренние перегородки,
кольца для привязи.
При использовании
обычных грузовых автомашин грузовое
транспортное средство должно
быть оборудовано автомобильным
перевозчиком деревянными щитами или
металлическими
решетками высотой не менее 1.5
метра (для лошадей не менее 2 метров)
от пола платформы и приспособлениями
для привязывания животных.
Перегородки внутри кузова должны иметь
высоту не
менее 1 метра.
Запрещается
доставка скота автосамосвалами и
автомобилями с металлическими кузовами
без деревянного настила, а также на
транспорте, не оборудованном для
перевозки животных (наличие проволочных
закруток, выступов, железных стержней
и других предметов, вызывающих повреждение
кожного покрова).
Крупный рогатый
скот в кузове грузового транспортного
средства необходимо
привязывать и размещать головой вперед
по ходу следования.
Автомобильная
перевозка всех видов скота без привязи
запрещается,
за исключением
молодняка крупного рогатого скота и
другого скота, а также овец, коз, свиней,
которые могут перевозиться без привязи
при условии, что кузов грузового
транспортного
средства оборудован перегородками для
предотвращения скучивания скота
на подъемах, спусках, при торможении и
в других случаях.
Автомобильная
перевозка лошадей должна осуществляться
при условии, что они
раскованы (на небольшие расстояния
допускается расковывание только на
задние ноги) и расположены в кузове
грузового транспортного средства
головой вперед по ходу следования.
Нормы погрузки
определяют, исходя из типа автотранспорта,
времени года, вида животных.
При температуре
воздуха выше +250С
или ниже –200С
запрещается перевозка животных, особенно
свиней, в открытом кузове.
Птицу и
кроликов автотранспортом перевозят в
контейнерах или клетках.
Перевозить животных
необходимо осторожно, без резких рывков
крутых
поворотов
и торможений. Скорость
движения транспортных средств, загруженных
скотом, должна быть не
более 60
км/ч по асфальтным дорогам и 40 км/ч — по
проселочным.
Перевозка
скота автотранспортом считается
удовлетворительной, если потери живой
массы не превышают допустимых норм.
|
КАТЕГОРИИ: Археология
ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы.
|
Стр 1 из 4Следующая ⇒ Животные как сырье для мясной промышленности. Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогатого скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.
Определение упитанности крупного рогатого скота и их характеристика. Крупный рогатый скот для убоя(ГОСТ 5110—87)в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес). Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет. II категория (получавшие подкормку)—мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь красноватый оттенок. Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных. В организме больных животных энергетические и окислительные процессы протекают на высоком уровне.При углеводном распаде не образуется гликоген в мышцах,продукты распада гликогена (глюкоза,молочная кислота)не образуется.В результате метаболизма белков в организме образуются аммиачные соединения,что влияет на активные образования ферментов,происходит отложение солей кальция,показатель PH не изменяется,следовательно качество мяса ухудшаются.Созревание мяса от больных или переутомленных животных происходит дольше чем обычно.Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при тем-ре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина).
Животные как сырье для мясной промышленности. Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных — крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах — олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогатого скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.
1234Следующая ⇒ Читайте также: Техника прыжка в длину с разбега Тактические действия в защите История Олимпийских игр История развития права интеллектуальной собственности |
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-07; просмотров: 1925; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.
|
Определение реакций опор и моментов защемления
Raw Material Management (Meat products)｜ITO Thailand Hygiene Blog｜食品工場での衛生管理にお悩みならITO Thailandへ
ITO Thailand Hygiene Blog
May 03 2022
Raw Material Management (Meat products)
В этой статье мы узнаем, что является лучшим выбором сырья, как правильно управлять сырьем в соответствии с безопасностью пищевых продуктов и каков принцип качества пищевых продуктов.
В общем, различные переработанные пищевые продукты начинаются с сырья, такого как мясо, после чего оно будет отправлено на фабрику для обработки до желаемых характеристик, отправлено на склад для ожидания транспортировки, и, наконец, оно будет отправлено в различные розничные каналы, такие как супермаркеты и так далее. При транспортировке и переработке пищевых продуктов существует риск заражения физическими, химическими и биологическими опасностями, в том числе перекрестного заражения , если сырье не обрабатывается должным образом.
Первым важным моментом является классификация сырья в соответствии с требованиями руководства. В этой статье мы поговорим об управлении мясом в качестве руководства для базовой практики следующим образом:
Обычно после умерщвления и забоя мясо не получает кислорода к мышцам, что приводит к анаэробной клеточной дыхательной реакции и накоплению молочной кислоты. , что снизит уровень pH, вызывая состояние сокращения мышц (трупное окоченение). Таким образом, чтобы разделать эти туши, необходимо оставить их в фазе трупного окоченения, чтобы мясо стало менее жестким. Это зависит от вида животных, например, 18-24 часа и 5 часов для говядины и свинины соответственно. (1)
Стресс животных, включая условия содержания животных перед убоем, как известно, напрямую влияет на качество мяса. Состояние мяса, которое нам не нужно в первую очередь, — «Темное, твердое и сухое; ДФД». Мясо этого типа имеет темный, красновато-фиолетовый цвет, цвет может быть от темного до почти черного, и имеет твердую поверхность, поскольку белок обладает очень высокой водоудерживающей способностью. Гликоген является предшественником образования молочной кислоты. Стресс может стимулировать использование большего количества гликогена, что характерно для мышц. Когда используется больше гликогена, не хватает предшественников для образования молочной кислоты. Когда количество молочной кислоты меньше, рН мяса снижается до 5,9.-6,5, что выше ожидаемого значения 5,7, что приводит к DFD(2), который чаще всего встречается в говядине, козе и баранине.
Причина обычно связана с нестандартной транспортировкой, содержанием животных в замкнутом пространстве, скоплением людей, слишком высокой или слишком низкой температурой, животным не достается нужное количество пищи или даже выращиванием с другими животными и т. д. . Это может привести к накоплению стресса у животного в течение длительного времени перед забоем.
Противоположное условие равно «Бледный, мягкий и экссудативный; PSE» , в котором мясо становится бледным из-за потери миоглобина и становится влажным из-за того, что белок теряет способность удерживать воду из-за высокого содержания молочной кислоты в мышцах (в результате мясо имеет низкий pH). Показатель pH резко снижается из-за стресса, который животное испытывает в течение короткого времени перед забоем. Он также липкий при приготовлении. PSE чаще встречается у свинины и курицы, но в некоторых исследованиях сообщается, что он встречается и у говядины. (3)
Мясо является источником белка. Он также богат витаминами и минералами, такими как йод, железо, цинк, витамин B12 и омега-3, которые необходимы для организма. Потребители должны покупать мясо в полной упаковке, с четко обозначенной датой производства или сроком годности, а также храниться в холодильнике при температуре ниже 4°C для уменьшения роста патогенных микроорганизмов. Они также должны готовить пищу при разных безопасных температурах для разных видов мяса, таких как рыба при 63°C, мясной фарш или колбасы при 71°C, а говядина при 63, 70, 77°C для средней прожарки, средней прожарки, хорошо прожаренной. соответственно. (4) Причина, по которой мы можем употреблять сырую говядину (например, на уровне прожарки), заключается в том, что говядина имеет плотную текстуру, а патогенные микроорганизмы, как правило, находятся на поверхности говядины, поэтому они не могут проникнуть внутрь, в отличие от других видов мяса. такие как курица и свинина, которые нельзя употреблять в сыром виде. Помимо вида мяса, это также зависит от других факторов, таких как источник сырья, правильное обращение с сырьем, соблюдение санитарных норм и так далее. (5)
Однако качество и питательная ценность фруктов и овощей или другого сырья, такого как мясо, могут снизиться из-за многих факторов, таких как неправильная температура хранения или повреждения от ударов, вызванных транспортировкой и насекомыми, потому что эти повреждения являются каналом для порчи бактерий овощи и фрукты и сократить срок их жизни, о чем мы поговорим в следующий раз.
ITO THAILAND хочет оставаться рядом с потребителями, принимая участие в разработке и совершенствовании производственного процесса вместе с производителями продуктов питания, чтобы быть стандартизированным, гигиеничным, законным в соответствии с законодательством о пищевых продуктах и учитывать интересы потребителей, предлагая услуги по управлению гигиеной. меры в соответствии с рабочим местом каждого предприятия пищевой промышленности, повышение осведомленности о гигиене, обеспечение управления гигиеной и консультации с работниками на месте, а также предоставление комплексного послепродажного обслуживания. Пожалуйста нажмите здесь чтобы узнать больше о нас.
Ссылки
1.Канитапорн Вангнай. Технология производства мяса и птицы. [Раздаточный материал] Факультет пищевых наук и технологий Университета Касетсарт.
2.Кортни Саймонс. МЯСО DFD И PSE [Интернет]. [дата обращения 23 февраля 2022 г. ]. Доступно по адресу https://cwsimons.com/meat-quality-dfd-and-pse-meats/
3.Aalhus, J.L.; Бест, Д.Р.; Мюррей, AC; Джонс, С.Д.М. Сравнение качественных характеристик бледной, мягкой и экссудативной говядины и свинины. Дж. Мускул Фудс 1998 , 9, 267–280
4. Канал лучшего здоровья. Мясо и птица [Интернет]. 2017 [по состоянию на 23 февраля 2022 г.]. Доступно по адресу https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/Meat-and-poultry
5.John Staughton. Почему некоторые виды мяса едят сырыми, а некоторые нет? [Интернет]. 2022 [по состоянию на 23 февраля 2022 г.]. Доступно по адресу https://www.scienceabc.com/humans/why-are-some-meats-eaten-raw-and-some-are-not.html
НАЗАД
Похожие сообщения
Предотвращение и снижение физических опасностей
В предыдущем материале мы узнали о физических опасностях, обычно встречающихся в пищевой промышленности.
На этот раз мы хотели бы представить техники и методы снижения физических опасностей, классифицированных по их источникамФизические опасности Загрязнение
Обычные физические опасности в пищевых продуктах вызываются поеданием твердых или острых предметов или предметов такого размера, которые могут закупорить дыхательные пути, что приводит к удушью, ранам в желудочно-кишечном тракте, сломанным, сколотым, треснувшим зубам, гингивит и т. д. Они напрямую влияют на здоровье потребителей.
Пищевая устойчивость
В настоящее время пищевая устойчивость рассматривается как важный вопрос для нынешнего и будущих поколений.
Откуда поступает сырье, как оно обрабатывается, распределяется, упаковывается и как оно влияет на окружающую среду6 важных гигиенических решений для пищевой промышленности
Обеспечение надлежащей гигиены в пищевой промышленности очень важно как с точки зрения законов, стандартов, получения лицензии на производство, так и с точки зрения ответственности потребителей и общества за жизнь в обществе безопасности пищевых продуктов и устойчивого развития. Сегодня компания Ito Thailand хотела бы представить 6 важных гигиенических разработок, начиная от проектирования предприятия пищевой промышленности и заканчивая усовершенствованием существующей оригинальной системы, чтобы она стала еще лучше.
Постбиотики
Во время и после пандемии COVID-19 люди рассматривали способы укрепления своего иммунитета, которые состоят из нескольких вариантов. Витамин С, пробиотики, пребиотики или даже симбиотики стали притчей во языцех, поскольку они способствуют более здоровой жизни, а также повышают иммунитет. Пробиотики — это живые бактерии и дрожжи, которые полезны для здоровья организма, особенно для пищеварительной системы, и они содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт, квашеная капуста, кимчи, мисо, натто, соленые огурцы и т. д. Пребиотики — это продукты с высоким содержанием полезных волокон, таких как цельные зерна, фрукты и овощи, которые действуют как продукты для пробиотиков (полезных бактерий в организме человека) и помогают им расти.
Однако постбиотики, побочный продукт или отходы переваривания пребиотиков и пробиотиков, считаются функциональными биоактивными соединениями, наполненными питательными веществами, такими как витамин В, витамин К, аминокислоты и антимикробные пептиды, которые сдерживают рост вредных бактерий.Личная гигиена пищевых продуктов – Важность производственного персонала
Персонал на производственной линии является одним из ключевых элементов производства продуктов питания, обеспечивающих хорошее качество и безопасность. Поэтому очень важно уделять внимание развитию персонала организации для поддержания стандартов питания и устойчивого повышения долгосрочной стабильности организации.
Мясо и птица — Better Health Channel
Действия для этой страницы
Резюме
Читать полный информационный бюллетень
- Мясо и птица содержат белок, который важен для роста и развития, а также другие питательные вещества для вашего организма потребности, такие как йод, железо, цинк и витамин B12.
- Избегайте переработанного мяса, чтобы свести к минимуму потребление соли и насыщенных жиров.
- Выбирайте нежирные куски мяса и птицы и соблюдайте рекомендуемый размер порции.
- Обеспечьте безопасное приготовление и хранение мяса и птицы.
Мясо и птица являются отличными источниками белка. Они также обеспечивают организм множеством других питательных веществ, таких как йод, железо, цинк, витамины (особенно B12) и незаменимые жирные кислоты.
Так что рекомендуется есть мясо и птицу каждую неделю в рамках сбалансированной диеты. Но лучше придерживаться необработанных, постных кусков и есть рекомендуемый размер порции, чтобы не потреблять слишком много соли и насыщенных жиров.
Почему мясо и птица так полезны для здоровья
Мясо и птица являются очень хорошими источниками белка, важного для роста и развития. Но знаете ли вы, что они также полны других вещей, которые вам нужны для здоровья? Например:
- йод, помогающий организму вырабатывать гормон щитовидной железы
- железо, переносящий кислород по телу
- цинк, поддерживающий сильную иммунную систему, здоровье кожи, а также рост, развитие и репродуктивное здоровье
- витамин B12 для нервной системы
- омега-3 для поддержания здоровья сердца и мозга.
Получение нужного количества мяса и птицы
Советы о том, сколько мяса съедать, могут сбить с толку – ешьте достаточно, но не ешьте слишком много. Но сколько мяса и птицы достаточно, а сколько лишнее?
Австралийские рекомендации по питанию рекомендуют ежедневно съедать 1–3 порции нежирного мяса и птицы, рыбы, яиц, тофу, орехов и семян, а также бобовых или фасоли. Во время беременности рекомендуется 3-4 порции. И чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество железа и цинка, примерно половина этих порций должна состоять из нежирного красного мяса.
Стандартная порция мяса или птицы:
- 65 г приготовленного нежирного красного мяса, такого как говядина, баранина, телятина, свинина, коза или кенгуру (около 90–100 г в сыром виде)
- 80 г приготовленного нежирного мяса птицы, такого как курица или индейка (около 100 грамм в сыром виде).
Но в красном мясе важна умеренность. Австралийские диетические рекомендации рекомендуют употреблять до 455 г вареного нежирного мяса в неделю и ограничивать количество обработанного мяса (например, ветчины и бекона), чтобы избежать некоторых рисков для здоровья, связанных с употреблением этих продуктов. Многие австралийские мужчины едят слишком много красного мяса, и, наоборот, австралийские женщины и дети, как правило, едят недостаточно.
Здоровые способы приготовления мяса и птицы
Существует так много вкусных способов приготовления мяса и птицы. Ознакомьтесь с этими советами:
- Выбирайте постное мясо или птицу. Обрезанная свиная отбивная, постный ромштекс или куриная грудка без кожи и крошек снаружи — отличное начало.
- Готовьте мясо на гриле, а не жарьте его. И не добавляйте дополнительное масло, когда готовите.
- Используйте маринад с низким содержанием жира, чтобы придать мясу и птице великолепный вкус. Маринад также делает мясо нежным и сохраняет его влажным во время приготовления.
- Когда вы жарите мясо или птицу, поставьте их на металлическую решетку над жаровней, чтобы с них стекал жир.
- А когда вы медленно готовите тушеное мясо, карри и запеканки, попробуйте положить меньше мяса или птицы и добавить больше овощей и бобовых.
Безопасное приготовление мяса и птицы
Правильное приготовление мяса и птицы убивает все бактерии. И это помогает защитить вас и вашу семью от пищевого отравления.
Безопасные методы приготовления пищи зависят от типа мяса или птицы. Некоторое мясо и птица должны быть приготовлены полностью (то есть до тех пор, пока сок не станет прозрачным и внутри не останется розового или красного мяса, когда вы его разрезаете). Полностью обжарьте следующее мясо и птицу:
- птица и дичь, в том числе курица, индейка, утка и гусь
- свинина
- субпродукты (включая печень)
- котлеты и колбасы
- шашлыки
- мясные рулеты.
Как правило, вы можете есть целые куски говядины или баранины, пока они еще розовые или с кровью внутри (при условии, что они приготовлены снаружи). К ним относятся:
- стейки
- котлеты
- жаркое.
Однако, если вы подвержены повышенному риску более серьезных последствий токсоплазмоза (например, вы беременны или имеете ослабленный иммунитет), вы должны тщательно готовить мясо, чтобы снизить этот риск.
Трудно определить, сколько времени нужно готовить мясо и птицу — оно зависит от размера нарезки, качества мяса и того, как вы предпочитаете его подавать (если это красное мясо). Таким образом, вместо того, чтобы концентрироваться на времени приготовления, вы можете контролировать температуру. Ниже перечислены безопасные температуры для различных видов мяса и птицы:
Тип мяса | Безопасные температуры | 63ºC |
Мясо. | 63ºC-Позвольте не менее 3 минут для мяса отдыхать 71ºC 77ºC |
HAM Свежий (RAW): Предварительно Cooked (TO Reheat): Свежий (RAW): .0003 | 71ºC 60ºC |
Chicken & turkey whole, thighs, wings, legs, breasts: | 74ºC |
Leftovers | 75ºC |
Хороший пищевой термометр — это выгодное вложение. Они не дорогие (обычно около 15 долларов и доступны в большинстве магазинов товаров для дома), и вы будете знать точную температуру внутри мяса и птицы.
Наилучшие способы хранения мяса и птицы
Безопасное хранение мяса и птицы также помогает остановить распространение бактерий и снизить риск пищевого отравления. Советы по безопасному охлаждению мяса и птицы включают:
- Храните неупакованное свежее сырое мясо в чистых контейнерах в самой холодной части холодильника (при температуре 0–3 ºC). Если емкость проветривается для обеспечения циркуляции воздуха, ее можно хранить до 5 дней (поверхность мяса немного подсохнет, но это остановит рост микроорганизмов).
- Мясо и птицу можно оставить завернутыми в оригинальной упаковке (например, в полиэтиленовом пакете из мясной лавки или в запечатанной упаковке из супермаркета), но при этом сохраняется влага, что способствует размножению бактерий. Мясо или птица, охлажденные в магазинной упаковке, должны быть использованы в течение 3 дней.
- Храните сырой фарш в самой холодной части холодильника и используйте в течение 3 дней.
- Не употреблять мясо по истечении срока годности.
- Охладите остатки приготовленного мяса или птицы как можно быстрее (менее часа), а затем положите их в холодильник на потом.
Заморозка мяса и птицы — отличный способ сохранить порядок. Вот несколько советов по безопасной заморозке мяса:
- Замораживайте мясо и птицу до истечения срока годности или используйте до даты. Лучше всего положить мясо и птицу в морозильную камеру, как только вы вернетесь домой из магазина. (Со временем воздух в морозильной камере может проникать в пластик, «сжигая» мясо или птицу. Мясо с морозильным ожогом по-прежнему безопасно есть, но морозильный ожог может повлиять на вкус.)
- Если вы размораживаете мясо или птицу в микроволновой печи, приготовьте их сразу. Если вы хотите приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы он не стал слишком теплым.
- Размораживая мясо или птицу в холодильнике, делайте это в закрытой посуде. Это убережет любые соки (которые могут содержать бактерии) от других продуктов в вашем холодильнике.
- И помните, если вы разморозите мясо, а затем приготовите его, вы можете снова его заморозить. Но не разогревайте мясо или птицу более одного раза. Это увеличивает риск пищевого отравления.
Производство мяса и птицы требует много энергии, воды и химикатов (особенно по сравнению с фруктами, овощами и зерновыми). Знаете ли вы, что 150-граммовая порция мяса может потребовать более 200 литров воды для производства и создания 5 килограммов парниковых газов?
Но есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы сделать производство мяса и птицы более устойчивым и этичным.
- Вы можете сократить еженедельное потребление мяса или птицы на одну порцию. Вы по-прежнему будете получать то, что нужно вашему организму, но также снизите стоимость этой пищи для окружающей среды.
- Покупка органического мяса и птицы может уменьшить ущерб окружающей среде, наносимый синтетическими химическими веществами (например, удобрениями и пестицидами на нефтехимической основе).
- Проверьте, откуда пришло ваше мясо и птица. Сокращение продовольственных миль полезно для вас и окружающей среды.
- И старайтесь покупать мясо и птицу на свободном выгуле, если это возможно. Свободный выгул означает выпас животных на открытых пастбищах (а не в небольших крытых навесах или клетках).
Поэтому, когда вы ходите по магазинам, старайтесь покупать местные сезонные продукты с более высоким уровнем благосостояния и менее обработанным мясом и птицей. Это лучше для вас, вашей семьи и гостей ужина, вовлеченных животных и окружающей среды.
Помните…
- Мясо и птица — отличный источник белка и многих других питательных веществ, необходимых вашему организму.
- Проверьте рекомендуемое количество мяса и птицы и старайтесь придерживаться его.
- Мясо и птица должны безопасно храниться и готовиться.
- Существует множество способов покупать мясо и птицу экологично и этично.
- Нежирное мясо и птица, рыба, яйца, тофу, орехи и семена, бобовые/фасоль , 2017 г., Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям, Министерство здравоохранения, Правительство Австралии.
- Ешьте для здоровья Австралийские рекомендации по питанию , 2013 г., Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям, Департамент здравоохранения и старения, правительство Австралии.
Эта страница была подготовлена в консультации с и одобрена
к:
Эта страница была подготовлена в консультации с и одобрена
к:
Оставить отзыв об этой странице
Была ли эта страница полезной?
Дополнительная информация
Отказ от ответственности за содержание
Содержание этого веб-сайта предоставляется только в информационных целях.