Опишите технологическую последовательность творога без подогрева: Опишите техническое последовательность приготовления творога без подогрева

Содержание

Технологическая последовательность приготовления творога без подогрева

Сварила творог в молоке — получила домашний СЫР! Рецепт БЕЗ яиц — сыр из творога и молока

Технологическая очередность приготовления творога без подогрева

Производственная технология творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а потом направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это выполняется по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установки правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего типового по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или нежирного молока.
По способу образования сгустка отличают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый базируется исключительно на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с дальнейшим нагреванием сгустка для удаления лишней сыворотки. Этим методом производится творог нежирный и пониженной жирности.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток вырабатывается комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.
Производство творога классическим способом в себя включает следующие стадии:
— нормализация молока до необходимого состава;
— очистка и пастеризация молока;
— охлаждение молока до температуры заквашивания;
— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Для увеличения качества творога лучше всего использовать беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что дает возможность уменьшить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.
Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО «Молоко Бурятии»)
Название технологичной операции
Параметры и режимы совершения операций
Название тех. оборудования, марка

Опишите технологическую очередность приготовления творога без подогрева.

Опишите технологическую очередность приготовления творожной запеканки.

Ответ оставил Гуру
Смешиваем кефир с молоком, и достаточно смешав их, мы сможем разделить сыворотку от массы которая вышла (Творог)

Если тебя не устраивает ответ или он отсутствует, то попробуй воспользоваться поиском на ресурсе и отыскать похожие ответы по предмету Остальные предметы.

Опишите технологическую очередность приготовления творога без подогрева.

Опишите технологическую очередность приготовления творожной запеканки.

Рецепт приготовления творога от фермы Новиковых

как подготовить домашний творог без подогрева простокваши?

Тут легко и интересно общаться. Присоединяйся!

А, молочина скысне, отойдёт сыроводка к верху, слеишь её через марлию, и сцедиш. А белая масса — и есть твогогъ.
Можно держать простоквашу в теплом месте долго, тогда творог как бы сам собой образуется и понимается наверх. Потом его можно откинуть на марлю, причем взяв во внимание качество теперешней марли — ее нужно сложить несколькими слоями. Впрочем такой творог будет достаточно кислым, да и годится данный способ лишь для настоящего молока. Лучше готовить творог классическим способом, по-моему.
Но лучше согревать. Чем ниже температура-тем нежнее творог.
откинуть йогурт на сито 300-400 гр с литра правда йогурт необходимо делать самому с магазина дорого походу сервер накрылся медным тазом фото не грузится день 2 подряд
вылейте сгусток простокваши в марлю и потом оставьте на пару часов. Прокатит исключительно с жирной простоквашей, и выход творога окажется меньшей, чем при нагреве
Литр кефира залить поллитром кипящего молока, дать постоять 15 минут . откинуть на марлю.
я кефир1л с молоком2л (простоквашу) ставлю в стекл. банке (3л) к батарее (на табуретке) — через пару часов сыворотка отсоединяется — можно откинуть на дуршлаг на марлю течь, из сыворотки делаю блинчики
простоквашу законсервировать в морозильной камере, потом разморозит и вылить на марлю в дуршдаг

Производство творога. Технология и способы производства творога — Милтекс

Творог — это богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок. Технологический процесс производства творога определяет вкусовые и органолептические свойства готового продукта.

Способы производства творога

Кислотный

Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.

Кислотно-сычужный

Данный метод производства основан на добавлении в молоко закваски и сычужного фермента. После начала брожения полученная смесь периодически перемешивается, что позволяет предотвратить отделение жира от общей массы продукта. Готовность творога определяется с помощью пробы на излом. Получившийся творожный пласт разделяют на куски и оставляют для удаления остатков сыворотки, а затем охлаждают и фасуют. С помощью этого способа производства творога можно получать продукт средней и высокой жирности.

Раздельный

Производство творога по данной технологии предполагает пастеризацию молока и приготовление закваски с помощью автоматизированной техники. Образовавшийся творожный сгусток пастеризуется непосредственно на линии. Отделение сыворотки также происходит в сепараторах автоматически. На финальном этапе производства к творогу подмешиваются жирные сливки. Это позволяет получать продукт любой необходимой жирности и консистенции.

Термостатный

При использовании данной технологии производства сырье и закваска сразу помещаются в упаковку, где затем они проходят этапы ферментации, пастеризации и созревания. Ввиду простого технологического процесса и полной автоматизации производства себестоимость термостатного творога ниже, чем у аналогов, полученных с помощью других методов. Готовый продукт имеет лучшие вкусовые характеристики и сохраняет большее количество лактобактерий.

Производство зерненого творога

Процесс производства зерненого творога максимально автоматизирован, но требует контроля специалиста. Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру). Технология производства зерненого творога не предполагает термической обработки продукта, поэтому позволяет сохранять мягкий вкус и максимум полезных элементов.

Таким образом, технология производства творога выбирается в зависимости от того, какой конкретно продукт нужно получить.

Общая схема процесса производства творога

Независимо от способа производства творога технология включает следующие обязательные этапы:

Подготовка сырья. При приеме молока на производстве оно проходит сортировку по степени жирности, а также фильтруется для очистки от мелкого мусора.

Охлаждение сырья. Далее молоко разливается в технологические емкости и охлаждается до необходимой температуры.

Введение закваски. После того, как молоко достигнет необходимой температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.

Введение сычужного фермента. Сычужный фермент способствует формированию творожного сгустка. Это обязательный этап независимо от желаемого типа творога.

Самопрессование. В процессе самопрессования творог отслаивается от сыворотки и оседает на дно емкости. Далее со сгустком могут проводиться различные другие манипуляции в зависимости от того, какие способы производства творога выбраны.

В компании Miltex можно приобрести культуры для производства и обогащения творога и творожных продуктов, молокосвертывающие ферменты, закваски и другие компоненты. Продукция прошла многоступенчатый контроль качества и поставляется со всеми необходимыми сертификатами. Используя лучшие технологии производства творога, наша компания поможет вам создать идеальный продукт.

По вопросам организации поставок обращайтесь по телефонам:

+375 (17) 300-70-08;

+375 (17) 305-27-33;

+375 (17) 304-45-41;

+375 (29) 150-54-34.

Производство творога — Страница дегустации

08 марта 2013 г.

08 марта 2013 г. /

Келли Пейдж

Творог. Название не делает продукту никакой пользы, и когда вы читаете определение в Википедии о его происхождении, оно гласит:

Считается, что термин «творог» возник потому, что простой сыр обычно делали в коттеджах из любого молока. оставшееся после приготовления масла.

Я поражен, что любой может назвать процесс приготовления творога простым, но я полагаю, что если все, что вам нужно делать в своем маленьком домике, это делать масло и сыр, то, возможно, все это относительно. Если я потерял вас во время приготовления йогурта, то просто сядьте поудобнее и придумайте, что сказать мне, и, возможно, я приготовлю вам порцию творога, потому что я скажу, что этот домашний творог был откровением. На самом деле, я чувствовал, что должен придумать для него другое слово, поскольку оно никоим образом не напоминало ничего, что я мог себе представить, выйдя из маленького дома с «остатками» молока.

Я вернулся в Институт Бытовой Техники, он же Молочная Нирвана, на изготовление творога. Я был там три раза для их серии Milkcrafting, производя сыр и молочные продукты.

Было также интересно быть там свежим после рождения 8 новых козлят. Они почти как маленькие щенки, потому что они виляют хвостами, когда видят вас, облизывают ваше лицо и скулят или баааа, когда вы уходите.

Свежее козье молоко мы использовали для производства ряда продуктов. Была фета с мягкими манерами, которая включала обычное нагревание молока в сочетании с культурами, сычужным ферментом, некоторое время подвешивания, а затем добавление формы для придания ему твердой формы.

Существует также процесс сушки в течение нескольких дней, из-за которого я чуть ли не лишился возможности попробовать это дома, но это заставляет вас ценить работу (и стоимость), вложенную в конечный продукт.

Мы научились делать 30-минутную моцареллу, которая занимает больше времени, чем обычный многодневный процесс, и я почти уверен, что первый итальянец, который создал этот сыр, не использовал микроволновую печь, но это очень весело.

Кто не любит играть с едой? Суть в том, чтобы съесть его за несколько минут до того, как он превратится в цемент, хотя, как только он достигнет такой консистенции, вы можете просто растопить его на пицце, и вы снова в игре.

Приготовление гауды было сохранено для последнего класса, так как оно было наиболее трудоемким и включало в себя то, что выглядело как гильотина для сыра.

Не убивайте мой сыр, но вы можете его состарить, потому что мне нравится кристаллическая текстура, которая формируется через несколько лет и придает ему хрустящий ореховый вкус.

Итак, к тому, что я считаю самым простым в приготовлении сырным продуктом — к творогу. Первый шаг вам знаком: нагрейте на плите один галлон самого лучшего, чистейшего молока, которое вы можете получить, до 70 градусов. Когда он достигнет отметки, добавьте 1/2 чайной ложки мезофильной культуры (доступно на веб-сайте броский, китчевый, Get Culture). Вы также можете добавить 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды. Затем он просто стоит под крышкой при комнатной температуре в течение 6 часов. Довольно легко, правда?

Теперь пришло время испытать чистоту творожной массы. Просуньте палец под образовавшийся молочный сгусток и проткните его. В идеале он будет чистым, а не жидким. Если он жидкий, подождите. Если он чистый, вы затем нарежете творог на кусочки размером 3/4 дюйма, что потребует некоторого хитрого маневрирования. Начните сверху с решительных ударов прямо вниз в обоих направлениях, чтобы создать шахматную доску. Затем вам нужно будет войти внутрь. под углом, чтобы получить низ живота. Это не будет идеально, но не волнуйтесь, вы все еще делаете творог.

Теперь устраивайся поудобнее, потому что ты возвращаешься к плите….ненадолго. На слабом огне у вас будет битва с терпением, когда вы будете пытаться повышать температуру творога на 5 градусов каждые 5 минут, пока не дойдете до 115 градусов. Это займет около 45 минут, но будет ощущаться как целая жизнь. Аккуратно помешивайте в процессе и радуйтесь, когда ваши блоки неправильной формы начинают напоминать….творог.

Затем приготовьте ледяную ванну в миске, на которую можно положить сито, покрытое марлей. Откиньте тщательно протертый творог на дуршлаг для купания. Остудить и процедить около 15 минут.

Наконец-то пришло время. Посолите творог и добавьте столько сметаны, сколько хотите. Мы тоже сделали это с нуля? Держу пари, но если у вас нет 2 дней на всю эту фарсу, тогда просто купите что-нибудь хорошее и насладитесь молочным продуктом, который уж точно не выглядит так, как будто он пришел из остатков в маленьком доме.

Наука о сыре — Учебный центр науки

Добавить в коллекцию

+ Создать новую коллекцию

Сыроварение — это контролируемый процесс удаления воды из молока. Этот процесс концентрирует белки, жиры и другие питательные вещества молока и увеличивает срок его хранения. Производство сыра — один из первых примеров биотехнологии.

Древняя биотехнология

Сыроварение — древняя биотехнология, восходящая к одомашниванию животных. Считается, что это, вероятно, впервые было обнаружено при наблюдении за случайным скисанием молока, а затем прессованием и солением твердого творога, чтобы сохранить его для последующего употребления. Узнайте больше о некоторых ранних примерах биотехнологии в нашей статье о древней биотехнологии.

Принципы производства сыра

Производство сыра включает коагуляцию казеинового белка в молоке и последующее разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку. Жидкую сыворотку сливают, творог солят, формируют и оставляют созревать в контролируемой среде.

Микроорганизмы используются на каждом этапе этого процесса и определяют вкус и текстуру конечного сыра.

Бактерии подкисляют молоко

Подкисление (скисание) молока помогает отделить творог и сыворотку и контролировать рост нежелательных бактерий в сыре. Обычно в молоко добавляют специальные «заквасочные» бактерии, чтобы запустить процесс сыроделия. Эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и снижают рН молока.

В этом процессе используются два типа бактерий:

Мезофильные бактерии процветают при комнатной температуре, но погибают при более высоких температурах. Их используют для приготовления мягких сыров, таких как чеддер, гауда и колби.
Термофильные бактерии процветают при более высоких температурах, около 55 °C, и используются для производства более острых сыров, таких как грюйер, пармезан и романо.

Ферменты ускоряют свертывание

Некоторые сыры сворачиваются только за счет кислотности. Например, сыр панир производится с использованием лимонного сока для свертывания молока, а творог производится с использованием мезофильных бактерий. Однако для большинства сыров сычужный фермент также добавляют в молоко после заквасочных бактерий. Сычужный фермент представляет собой смесь, содержащую активный фермент химозин. Сычужный фермент ускоряет коагуляцию казеина и дает более крепкий сгусток. Это также позволяет сворачиваться при более низкой кислотности, что важно для некоторых видов сыра.

Коагулят казеиновых белков

Молоко примерно на 86% состоит из воды, но также содержит жиры, углеводы (в основном лактозу), белки (казеин и сыворотку), минералы и витамины. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и взвесь мицелл казеина. Они взвешены в жидкой фазе молока, которая содержит растворенную лактозу, сывороточные белки и некоторые минералы.

Химозин в сычужном ферменте расщепляет каппа-казеин на поверхности мицелл, превращая их из гидрофильных в гидрофобные. Это заставляет их собираться вместе, задерживая молекулы жира и воды в развивающемся твороге. Дальнейшая обработка творога помогает удалить больше воды и спрессовать творог, чтобы получился твердый сыр.

Источники сычужного фермента

Сычужный фермент получают из желудков молодых млекопитающих, питающихся в основном молоком. Сычуг из желудков телят был основным источником химозина до 1960-х годов, когда было предсказано, что увеличение спроса на мясо и увеличение производства сыра приведет к нехватке телят и, следовательно, к нехватке сычужного фермента. Это привело к разработке заменителей, включая экстракты взрослых коров и свиней, грибы и, совсем недавно, микроорганизмы, которые были генетически модифицированы (ГМ) для получения ГМ-сычужного фермента. Сегодня наиболее часто используется ГМ сычужный фермент, потому что его производство наиболее рентабельно.

Высвобождение сыворотки

После разделения творога и сыворотки дальнейшая обработка творога помогает высвободить больше сыворотки, застрявшей в сети мицелл, прежде чем она будет слита. Точные этапы обработки зависят от типа сыра. Однако, как правило, творог собирают, прессуют и формуют в блоки сыра.

Исторически сыворотка считалась отходом производства сыра. Однако растущая озабоченность по поводу воздействия его утилизации на окружающую среду побудила исследователей лучше понять свойства и потенциальное использование сыворотки. Растущее научное понимание и технологические достижения привели к широкому спектру использования сыворотки и сделали ее ценным побочным продуктом производства сыра. Узнайте больше о других областях применения сыворотки.

Созревание сыра

Сыр оставляют для созревания или созревания в помещении с регулируемой температурой и влажностью в течение разного времени в зависимости от типа сыра. По мере созревания сыра бактерии расщепляют белки, изменяя вкус и текстуру готового сыра. Белки сначала распадаются на части среднего размера (пептиды), а затем на более мелкие части (аминокислоты). В свою очередь, они могут быть разбиты на различные сильно ароматизированные молекулы, называемые аминами. На каждом этапе производятся более сложные ароматы.

Во время созревания некоторые сыры инокулируются грибком, таким как Penicillium . Прививка может быть как на поверхности (например, с камамбером и бри), так и внутри (например, с сырами с голубой жилкой). Во время созревания грибы вырабатывают пищеварительные ферменты, которые расщепляют большие молекулы белка в сыре. Это делает сыр более мягким, жидким и даже синим.

Сыр бывает самых разных стилей, текстур и вкусов. Узнайте больше о том, как создать некоторые из этих различных характеристик сыра.

Исследование трансгенных коров выявило потенциал для увеличения выхода сыра

Исследование трансгенных коров, проведенное AgResearch, привело к получению трансгенных коров с дополнительными генами каппа-казеина крупного рогатого скота, вставленными в их геном. Это привело к увеличению содержания каппа-казеина в их молоке. Повышенные уровни каппа-казеина связаны с лучшими свойствами сыроделия, более высоким выходом сыра и более высоким содержанием кальция.