Сделать пармезан в домашних условиях вполне возможно. Пармезан сыр в домашних условиях рецепт
Как сделать пармезан в домашних условиях
Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.
Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.
Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.
Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.
Гастрономическая визитка Италии
Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.
В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.
Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.
Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.
На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.
Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.
Продолжение жизни молока в другом измерении
Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.
Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.
Этап 1
10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.
Этап 2
Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.
Этап 3
Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.
Этап 4
Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.
Этап 5
Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.
Этап 6
Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.
Этап 7
Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.
Этап 8
В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.
Этап 9
После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.
Этап 10
Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.
italiaray.ru
Как сделать сыр Пармезан в домашних условиях
Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное. Подогреть молоко примерно до 38 и растворите закваску meito в 0,5 ст. холодной воды и вылейте его в молоко. Мешать в течение трёх-пяти минут.
Подогрейте на водяной бане (не перемешивая!) до температуры 39 С, изолируйте при помощи термоса от окружающей температуры для образования сырного сгустка, и оставьте на 90 минут, нужно ждать появления творога. Организовать простейший термос можно, укутав ёмкость одеялом либо большим полотенцем, затем сверху полиэтиленовой плёнкой.
Разрежьте получившийся творог на кусочки размером примерно 2 на 3 см и подождите в течение приблизительно 10 минут. Поднимите температуру молока до 50 градусов. Продолжайте аккуратно перемешивать творог, чтобы предотвратить слипание кусочков. Поддерживайте температуру творога на этом уровне, пока кусочки не уменьшатся в размерах (это займет около 30 минут или немногим более).
Слейте сыворотку в марлю выстеленную в дуршлаг. Когда сыворотка полностью стечёт уложите под пресс в 4,5 кг на пол-часа. Удалите сыворотку и переверните сыр, и снова под пресс. Увеличьте вес до 11 кг в течении примерно 1 / 2 часа. Переверните сыр снова и поставьте под пресс снова на 12 часов.
Удалите сыр из пресса и пустите плавать в холодный соляной раствор ( 1/2 стакана соли в 1 литре воды) в течение 30 часов. Затем выньте сыр и высушите.
Сыр готов. Теперь нужно, чтобы он созрел. Положите сыр в холодильник на деревянную подставку, он будет храниться примерно пять месяцев. Нужно будет переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, а затем один раз в неделю.
После нескольких дней не забудьте поменять подставку, на которой лежит сыр и проверить, развивается ли плесень. Если плесени много на поверхности, обмакните щётку в солевой раствор, и тщательно протрите сыр. Затем нужно дать ему высохнуть в течении 5 часов, и снова в холодильник.
По истечении 5 месяцев сыр можно использовать, но чем дольше он хранится, тем будет сильнее аромат.
Просмотров: 23374
Дата: Среда, 18 Сентября 2013
www.zdoroveevo.ru
Сыр пармезан в домашних условиях- подробный процесс приготовления
Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.
История Пармиджано-Реджано
Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.
Вред и польза пармиджано-Реджано
- Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
- Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
- Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
- Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
- Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
- Его можно и нужно принимать беременным и детям.
- В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
- У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.
Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях
Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.
Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):
- Нежирное свежее молоко – 16 литров
- Закваска или йогурт – 320 гр.
- Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.
Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:
- Нагрейте молоко до 38 градусов.
- Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
- Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
- Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
- Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
- Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
- Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
- По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
- Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
- Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!
Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.
Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан
Сыр пармезан - как хранить в домашних условиях, технология производства и рецепты блюд с фото
Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.
Что такое пармезан
На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.
Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви. Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.
Состав
Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):
- жиры – 29;
- углеводы – 4,1;
- белки – 38;
- натрий – 1,5.
Калорийность
Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.
Как делают
Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии. Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.
Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках. Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.
Виды
В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:
- свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
- старый (vecchio) – 1,5-2 года;
- очень старый (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в отличие от свежего, головка которого может весить 40 кг.
Чем полезен
Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.
Как хранить
После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.
Цена
При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:
| Наименование | Вес, кг | Цена, р. |
| CHEESE GALLERY | 0,3 | 1343 |
| LAIME | 0,175 | 226 |
| 0,2 | 302 | |
| 1,1 | 1036 | |
| LUSTENBERGER | 0,2 | 527 |
| PIRPACCHI | 0,1 | 164 |
Чем заменить
Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.
Аналог
В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:
- костромской;
- голландский;
- пошехонский;
- советский.
Из близких к ним выделяют:
- российский;
- швейцарский;
- гауда;
- эдам.
Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, можно назвать:
- чеддер;
- канталь;
- радамер;
- комте.
Как сделать в домашних условиях
Профессиональным кулинарам пригодится рецепт сыра парме, который подробно и пошагово поможет понять секреты производства лакомства. Особенности технологии – использование термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и долгая выдержка после готовности. Для приготовления понадобится 10 л молока, из которых с половины должны быть сняты сливки после вечернего удоя, а остальные пять должны быть взяты от коровы утром.
Из дополнительных ингредиентов понадобится немного культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается. Через час, поддерживая температуру, введите фермент, который начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, после чего режется на мелкое зерно. Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, активно помешивается.
Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, держите в теплой сыворотке час, за это время четыре раза нужно перевернуть кусок. Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут сначала небольшим весом. Потом 40 минут большим, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под большим прессом на 10 часов при комнатной температуре.
Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на каждые 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в условия 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность нужно протирать рассолом для предотвращения вреда от развития плесени.
Рецепты
Разнообразием отличаются блюда с пармезаном, который активно используется для придания им нежного вкуса с приятным пикантным ароматом. Без пармиджано реджано нельзя представить пиццу, лазанью, традиционные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы. Вкусно просто подать сыр, нарезанный ломтиками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.
Помидоры с пармезаном
- Время приготовления: 10 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 126 ккал.
- Предназначение: на закуску.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: простая.
Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет понять следующий рецепт с фото. В него входят простые компоненты, которые хорошо сочетаются друг другом, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта можно заменить оливковым холодного отжима или простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует выбрать как можно свежее.
Ингредиенты:
- помидоры – 2 шт.;
- базилик – 30 г;
- пармезан сыр – 50 г;
- масло виноградных косточек – 20 мл;
- перец чили – щепотка;
- лимонный сок – 20 мл.
Способ приготовления:
- Промойте томаты, порежьте дольками, выложите на тарелку.
- Выложите поверх базилик, чередуя зеленые и фиолетовые листочки.
- Посыпьте тертым пармезаном, солью, перцем. Полейте маслом, сбрызните лимонным соком.
С креветками
- Время приготовления: полчаса.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 121 ккал.
- Предназначение: на закуску.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: средняя.
Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.
Ингредиенты:
- креветки – 0,3 кг;
- помидоры – 2 шт.;
- лук белый – 1 шт.;
- салат – пучок;
- красный перец – полстручка;
- чеснок – зубчик;
- пармезан сыр – 40 г;
- оливковое масло – 60 мл;
- бальзамический уксус – 10 мл.
Способ приготовления:
- Креветки отварите в течение двух минут, дайте стечь жидкости.
- Чеснок с острым перцем крупно нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите ломтиками.
- Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
- Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
- Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.
Соус
Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.
Ингредиенты:
- сливочное масло – 20 г;
- сливки 20% жирности – 250 мл;
- соль – 5 г;
- тертый пармезан – 90 г;
- черный перец – 2 г.
Способ приготовления:
- Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
- Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, постоянно помешивая.
Рецепт пасты
- Время приготовления: полчаса.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 308 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: средняя.
Традиционным блюдом для итальянцев является паста. Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается насыщенным вкусом бекона и специй, подается с ароматными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании последний продукт можно убрать, просто перемешав соус с отваренной пастой. Вкусный обед готовится быстро и просто.
Ингредиенты:
- пармезан – 80 г;
- сливочное масло – 80 г;
- яйца – 4 шт.;
- бекон – 150 г;
- оливковое масло – 120 мл;
- макароны – 0,35 кг.
Способ приготовления:
- Варите макароны согласно инструкции в соленой воде.
- Масло разогрейте, поджарьте полоски бекона, через пять минут обсушите лишний жир.
- Сливочное масло растопите, приправьте беконом, взбитыми яйцами. Отправьте к ним макароны, специи и тертый пармезан.
Сырный суп с пармезаном
- Время приготовления: полчаса.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 121 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: средняя.
Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет понять следующая инструкция с фото. Согласно ей получится классический бульон минестроне на овощах. Из необходимых компонентов выделяют фасоль (можно взять консервированную или стручковую), морковь, сладкий перец и помидоры. Сытности супу придает заправка из макарон. Получается аппетитное лакомство, хорошо согревающее организм.
Ингредиенты:
- белая консервированная фасоль – 0,3 кг;
- пармезан – 100 г;
- овощной бульон – 1,5 л;
- макароны – 150 г;
- помидоры черри – 9 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- болгарский зеленый перец – 1 шт.;
- бальзамический уксус – 40 мл.
Способ приготовления:
- Морковь крупно натрите, перец порежьте мелкими кубиками. С томатов снимите кожицу, измельчите.
- Разогрейте масло, выложите перец, морковь, через пять минут – помидоры. Тушите шесть минут.
- Бульон вскипятите, добавьте тушеные овощи, заправьте специями, фасолью. Добавьте макароны, варите 10 мин. Заправьте уксусом, высыпьте тертый сыр.
- Подавайте с гренками.
Видео
Эксперт в областях
Продукты питания(138) , Напитки(78) , Кулинария(196) , Бульоны и супы(56) , Горячие блюда(245) , Салаты(121) , Закуски(131) , Десерты(197) , Консервация(116)
×В настоящий момент данная функция в разработке. Пожалуйста, попробуйте немного позже.
sovets.net
Рецепт сыра Пармезан (Parmesan)
Сыр Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%.
Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до 1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.
Отбеливание: Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. (Примечание. В некоторых случаях вместо отбеливания применяют маскирующее окрашивание).
Закваска: Добавляют 1% смеси Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcus lactis. Время созревания 5-20 мин.
Сычужный фермент: Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 20-30 мин.
Разрезка сгустка: Для разрезки используют ножи из стальных полосок или проволоки с размером лезвий 6 мм. Сгусток непрерывно разрезают на частицы размером по 3 мм. (Примечание. Очень плотный сгусток при разрезке теряет в сыворотке меньшее количество жира (≤ 0,6%)).
Вымешивание: Сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для предотвращения оседания сырного зерна.
Второе нагревание: Температуру медленно повышают до 42°С, выдерживают 15 мин, затем продолжают нагревать до 51-54°С, что занимает 30 мин (кислотность сыворотки не должна превышать 0,13%).
Удаление сыворотки: Отодвигают сырную массу от стока ванны. Оставляют, пока кислотность отделяемой сыворотки не достигнет 0,19%. Удаляют сыворотку и выкладывают сырную массу в формы, выложенные тканевыми салфетками.
Формование: Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют. Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.
Посолка: Сыры погружают в рассол температурой 7-10°С на 14-15 сут. Ежедневно после переворачивания в рассоле поверхность сыра натирают сухой солью.
Созревание: Температура в сырохранилище не должна превышать 10°С. Вначале сыр ежедневно переворачивают, чтобы не допустить прилипания к полке. Зрелый сыр для предотвращения роста плесени покрывают слоем пищевого масла. Относительная влажность в сырохранилище должна быть ниже 75%.
Хранение: Подлежит хранению при 5-10°С в течение 2-4 лет. Оливковое масло, используемое для покрытия, может иметь коричневый цвет.
xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai
Как сделать сыр пармезан в домашних условиях?
Сен-1-2017 Автор: KoshkaS
Что такое сыр пармезан?
Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Пармезан в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Так вот:
Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.
В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».
Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).
Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.
Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.
Как приготовить сыр пармезан?
Вариант 1
Ингредиенты:
4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента.
Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из-под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.
Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать сыр каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать сыр воском.
Вариант 2
Ингредиенты:
10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль.
Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз.
Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить сыр со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как сыр просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания сыр периодически смазывать маслом.
Рецепты с сыром пармезан:
Лазанья с брынзой и овощами:
Ингредиенты:
- 9 листов яичной пасты
- 2 помидора или томатный соус
- 2 болгарских перца
- 200 г твердого сыра
- 100 г брынзы
- 50 г сыра Пармезан
- 100 г тертого сыра / мягкого творожного сыра
- 1 ст.л. сливочного масла
- 2 яйца
- 50 г шпината
- Петрушка, укроп
- 1 ст.л. панировочных сухарей
- Соль, черный перец
Способ приготовления:
- Брынзу, твердый сыр, ½ сыра Пармезан, зелень, 2 крутых яйца и 50 г шпината мелко нарезать и смешать с мягким сыром или тертым сыром.
- Противень смазать томатным соусом и растопленным сливочным маслом.
- Листы пасты опустить в кипяток на одну минуту, затем в холодную воду и выложить на противень.
- Сверху выложить кружочки помидоров и нарезанный соломкой болгарский перец. На них выложить смесь сыров. Смазать томатным соусом. Сделать таким образом 2–3 слоя. Последний слой – листы пасты.
- Сверху обильно посыпать тертым сыром Пармезан и панировочными сухарями.
- Запекать в духовке при 190-20 °C примерно 20 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.
Лазанья Болонезе:
Ингредиенты:
- 400 г мясного / куриного фарша
- Листы яичной пасты
- 1 кочан цветной капусты / брокколи
- 1 луковица
- 2-3 помидора или помидоры в собственном соку
- Тертый сыр Пармезан
- Соус Бешамель (приготовление соуса – см. Соус Бешамель)
- Томатная паста или томатный соус
- Соль, черный перец
- Петрушка
Способ приготовления:
- Фарш обжарить с луком и цветной капустой примерно 10 минут. Добавить нарезанные кубиками помидоры без шкурки и мелко нарезанную петрушку и перемешать все вместе.
- Глубокий противень смазать небольшим количеством соуса Бешамель и томатной пасты. Листы пасты опустить в кипяток на одну минуту, затем в холодную воду и выложить их на противень.
- На листы пасты выложить фарш с овощами. Полить соусом Бешамель и томатной пастой, слегка посыпать тертым сыром Пармезан. Сверху выложить еще листы пасты (в общей сложности, до 6 слоев. В среднем – 3–4 слоя). Последний слой – листы пасты. 4. Сверху полить соусом Бешамель и томатной пастой и обильно посыпать тертым сыром.
- Запекать в духовке при 18 °C примерно 40 минут. В духовку поставить миску с холодной водой.
Варианты начинки для Лазаньи:
- рыба
- морепродукты с грибами
- брынза с овощами
Макароны с ветчиной и пармезаном:
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.
Макароны с соусом бешамель:
200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль
Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.
Суп томатный с пармезаном:
Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.
Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.
Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.
Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.
Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!
Еще по этой же теме:
prokalorijnost.ru
Рецепт сыра Пармезан - CHEASY.RU
Рецепт сыра Пармезан
Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
Оборудование
- Кастрюля из нержавеющей стали
- Форма для сыра под пресс
- Пресс
- Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира для разрезания сгустка- Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания- Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок
Ингредиенты
- 20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока
- в нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта Yo-Mix 883
- 0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50мл воды комнатной температуры. - в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски TA45
Приготовление
1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. 2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. 3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка. 4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм 5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. 6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна - в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается. 7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки. 8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс. 9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.
10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.
11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.
12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса! 13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре. 14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. 15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно. 16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.
Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!
Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана ЗДЕСЬ
cheasy.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
