Содержание
Процесс производства дубовых бочек
Производство
Самое первое с чего начинается производство дубовых бочек и кадок — это материал. Для производства наших бочек мы закупаем только кавказский дуб скальных пород, произрастающий в Туапсинском и Северском районах Краснодарского края.
Во-первых, такой дуб обладает особым набором танинов и дубильных веществ, которые и придают напитку неповторимый вкус и цвет. Краснодарский дуб признан производителями вин и коньяков во Франции, Испании и Германии и используется наравне со славонским, французским и американским белым дубом для выдержки напитков в Европе и России.
Во-вторых, плотность скального дуба в 2-2,5 раза больше плотности черешчатого дуба, произрастающего в центральной полосе России, Белоруссии и в Украине. Это несложно увидеть по расстоянию между годовыми кольцами: в скальном дубе это не более 1,5-2 миллиметров.
, в черешчатом дубе — до 2-х сантиметров. Для того, чтобы скальный дуб достиг диаметра, подходящего для производства из него клепки, дереву требуется не менее 80 лет.
Для производства бочек выбирается только нижняя часть ствола, до первых веток, поэтому в клепке из такого дуба практически исключены сучки. Следовательно, прочность бочки из скального дуба в разы выше и вероятность протечки бочки практически исключена.
Следующим этапом идет расколка бревен на сегменты.
Неоспоримых преимущества такого дуба 3: бочки не текут, служат по 30-50 лет и напиток при созревании в них дышит
Так же газообмен достигается за счет того, что бочка не покрывается воском, который препятствует прохождению воздуха. Покрывать же воском наши бочки мы настоятельно не рекомендуем.
Для того, чтобы клепка достигла необходимой влажности в 14-18%, стеллажи клепки проходят процедуру естественной сушки на открытом воздухе не менее года для бочек до 50 литров, и не менее 1,5-2х лет для бочек 100 литров и более. Для производства бутов, клепка сушится по 2-3 года и более.
Первым этапом изготовления дубовой бочки является сбор остова бочки в рабочие обручи. Для того, чтобы клепки плотно прилегали друг к другу, их прогоняют через станок по лекалам, для того чтобы придать клепке клиновидную форму.
Весь процесс сборки и дальнейшей обработки бочки происходит вручную по традиционным технологиям. За счет этого, процент брака наших бочек составляет не более 1 бочки на 150-200 штук.
При сборке не применяются ни клей, ни герметики, ни какая либо еще химия.
Герметичность достигается благодаря идеальной подгонке клёпок друг к другу и стягиванию их обручами.
После сборки остова дубовой бочки, важным этапом идет ее обжиг. Обжиг необходим для снятия напряжения древесины и её размягчения, чтобы клепка в дальнейшем не треснула и зафиксировалась в изогнутой форме.
При обжиге также происходит карамелизация содержащихся в дубе углеводов (сахара). И от интенсивности этого процесса зависит вкус готового напитка. Чем сильнее обжиг, тем больше карамельных оттенков будет во вкусе и аромате. При среднем обжиге — вкус будет более ванильный.
Так же обжиг влияет и на цвет готового напитка.
Слабый (технологический) обжиг как правило применяется для выдержки в бочках пива или белого вина, т.
к. для них изменение вкуса и цвета практически не требуется. Средний обжиг подходит для выдержки красных вин. Сильный обжиг лучше всего подходит для крепких напитков — виски, коньяка, кальвадоса или просто сахарного самогона, а так же для крепленых вин (мадейра, херес и т.д.)
После обжига наступает финальный процесс. На бочке делается фаска (бочки 50 литров и более — без фаски) и утор — паз в клепке, куда вставляется донце.
При изготовлении бочек 50 литров и более в утор и по торцам клёпок прокладываются листья рогозы (камыша), для еще лучшей герметичности бочек.
Донце собирается c использованием деревянных чопиков и зажимается обручами
Далее бочка проходит финишную шлифовку. Помимо того, что на данном этапе бочка приобретает красивый вид, шлифовка нужна, чтобы убрать возможные микротрещины на клепке, чтобы наружный слой в дальнейшем не начал расщепляться.
Когда бочка зашлифована, рабочие (временные) обручи снимаются и меняются на финишные. Финишные обручи для бочек делаются из оцинкованной стали.
Оцинковка в отличии от нержавейки намного лучше тянется. К тому же когда бочка набухает, обручи растягиваются до 5мм. (для бочки в 100 литров), когда же бочка обратно подсыхает, оцинковка стягивается обратно намного лучше нержавейки, поэтому обручи из оцинкованной стали продолжают плотно сидеть, а обручи из нержавейки имеют тенденцию слетать.
Оцинкованные обручи со временем ржавеют — это факт. Но это ни коим образом не сказывается на герметичности бочки и на вкус и цвет напитка — а это и есть самое главное для чего создаются бочки для выдержки напитков.
Донце собирается c использованием деревянных чопиков и зажимается обручами
Так и получаются бочки, за качество которых мы отвечаем.
Срок службы всех изделий при правильной эксплуатации достигает 40-50 лет.
Технология производства кадок отличается тем, что они не проходят процедуру обжига и клепка на них не гнется.
Купели и фитобочки делаются по различным технологиям: классическая купель делается без применения клея и герметиков, разборная купель делается с применением клея по технологии шпунт-паз.
Из обрезков клепки мы производим дубовую щепу, плашки и палочки. Они так же проходят процедуру обжига на мангалах.
Таким образом производство является действительно безотходным и бережным по отношению к природе, а качество продукции превосходит аналоги из стран СНГ и составляет конкуренцию европейским бондарным изделиям.
В комплект всех бочек входят пробки и подставки (подставки для бочек 100л и более приобретаются отдельно).
Краны для бочек мы делаем из бука и провариваем их в воске, для того чтобы они не разбухали и не протекали.
В комплект кадок входит крышка и гнёт.
При отправке все изделия упаковываются в полиэтиленовую пленку, для того чтобы избежать загрязнения бочки, а также для того, чтобы бочка не высыхала. Отправка осуществляется транспортными компаниями по всей России и в страны СНГ. Доставка до любой транспортной компании, представленной в Краснодаре осуществляется бесплатно.
Производство бочек
где купить О винодельне Туризм
Бочки бондарного производства «Старый Русский Дуб» емкостью от 10 до 600 литров создаются по классической технологии – из колотой выпиленной дубовой клепки собственного изготовления. Ежемесячный объем производства – около 300 бочек, из которых половина предназначается для нужд винодельческого имения «Фанагория», а половина – на продажу отечественным и зарубежным производителям алкогольных напитков, а также в частные винодельни.
Каталог продукции.
Летопись бондарни «Старый Русский Дуб»
Апрель 2011 года – «Фанагория» вводит в эксплуатацию собственное производство бочек для выдержки вина и коньяка.
2013 год – бондарное производство изготовило бочки на экспорт в Шотландию. Заказчик – один из крупнейших в мире производителей виски William Grant & Sons Ltd.
Январь 2013 года – в структуре бондарного производства «Фанагории» начал работу цех лесопереработки.
Февраль 2015 года – бондарное производство изготовило бочки на экспорт в Шотландию. Заказчик – винокурня Glenmorangie.
2016 год – бондарное производство закупает новое оборудование: фуговальный, клепкофуговальный, вальцовочный и бондарный многофункциональный станки, а также вертикальный фрезер.
2017 год – бондарное производство изготовило бочки на экспорт в Грузию.
Сырье
Сырье для производства – кавказский скальный дуб породы Quercus petraea возрастом от 80 до 120 лет и плотностью не менее 4-х годовых колец на 1-м сантиметре.
Обжиг производится трех степеней: слабый, средний (при необходимости – средний+) и сильный.
Преимущества бондарного производства «СРД»
Мастера бондарного производства «СРД» используют классические европейские технологии производства, не получившие широкого распространения на территории России в виду сложности процедур и высоких требований к техническому оснащению:
- Собственные делянки в лесничествах предгорий Северного Кавказа и Краснодарского края.
- Заготовка дуба и попутной древесины (сосна, бук) с контролем качества срезаемых стволов.
- Производство колотой и пиленой клепки из тугой (плотной) древесины дуба.
- Естественная сушка клепки на открытом воздухе до двух лет.
- Производство малолитражных коньячных и винных бочек (емкостью от 10 литров).
- Производство закладной (в емкости) винной и коньячной клепки и щепы.
- Производство клепки для бутов (дубовых емкостей от 1,5 до 20 тонн).
Cырье проходит глубокую переработку в собственном цехе с контролем качества на всех этапах технологического процесса.
Мировые и отечественные бренды-потребители
Среди потребителей продукции бондарни: производитель шотландского виски William Grant & Sons Ltd, шотландская винокурня Glenmorangie, производственно-аграрное объединение «Массандра», виноторговая компания «Крымский берег», винодельческие хозяйства Chateau Cotes De Saint Daniel, «Усадьба Саркел», «Вилла Звезда», «Цимлянские вина», «Мысхако», «Раевское», «Брянскспиртпром», «Кемлянский спиртзавод», «Винное подворье старого грека», а также частные винодельни.
Как сделать винную бочку. Советы профессионала…
Многие любители вина знают, что дубовые бочки необходимы для производства вина, но задумывались ли вы когда-нибудь, как изготавливаются винные бочки? Хотя профессиональным бондарям требуются годы, чтобы отточить мастерство изготовления бочек, попробуйте следовать этому пошаговому руководству, чтобы узнать, как сделать винную бочку своими руками.
Поделиться в: FacebookTwitterGoogle+Добавить это
Винная бочка представляет собой полый цилиндрический сосуд, длина которого превышает ширину, а середина имеет закругленную выпуклость. Винные бочки изготавливаются из деревянных «клепок», скрепленных деревянными или металлическими обручами.
Винные бочки веками использовались для хранения и транспортировки вина, и даже по сей день винные бочки все еще используются. Ферментация и выдержка многих красных вин и большого количества белых вин происходит в дубовых винных бочках.
Важность винной бочки:
Почему винные бочки используются в процессе виноделия?
В то время как винные бочки изначально использовались для транспортировки, винные бочки в настоящее время в основном используются в процессах ферментации и выдержки. Когда вино хранится в винной бочке, оно получает вкус и аромат древесины. Кедровые, дубовые, ванильные, кокосовые, цветочные и даже фруктовые вкусы и ароматы можно подобрать из дерева и добавить в вино.
Разные породы дерева оставят в вине разные впечатления, как и древесина из разных регионов. Например, древесина из Франции может давать больше цветочных нот, чем древесина из Северной Америки.
Винная бочка Материалы:
Какая древесина лучше всего подходит для винных бочек?
Когда-то для изготовления винных бочек использовали вишню, каштан, сосну, орех и другие породы дерева. В настоящее время виноделы считают дуб лучшим деревом для изготовления винных бочек. Это связано с тем, что дуб крепок, а химические вещества, которые он выделяет, помогают улучшить качество и вкус вина внутри. Виноделы обнаружили, что дуб может сделать вино более мягким, но при этом сделать его более сложным и глубоким.
Не все вина ферментируются и выдерживаются в дубовых винных бочках. Дуб иногда может превзойти деликатные вина, такие как красные вина Гаме или белые Рислинги, когда они выдерживаются в дубовых бочках. Хрустящие вина, такие как Совиньон Блан, которые потеряли бы свежесть, которой они известны, если бы их оставили в дубе, часто выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали.
Винные бочки изготавливаются из длинных полос дерева, называемых клепками, которые крепятся к металлическому обручу и изгибаются с помощью огня и приспособления для затягивания. Бондари должны быть терпеливы и уделять большое внимание деталям, чтобы делать винные бочки.
Секундочку… Что такое бондарь?
Бондарь — это профессиональное звание «производителя бочек»! Процесс изготовления бочек называется бондарным.
Винная бочка — это один из видов бочонков, которые изготавливает бондарь; но другие включают kilderkins, hogsheads, приклады и многие другие. Винные бочки также известны как «плотные бондарные бочки», отсюда и название «бондарь».
Шаг 1. Распиловка клепок
Бондарь возьмет около 3 кусков дерева и разделит каждый из них на четыре отдельные части. Мастер по изготовлению бочек будет использовать эти более мелкие детали для изготовления клепок, из которых будет изготавливаться винная бочка.
После того, как все клепки вырезаны, их шлифуют и придают форму. Обычно для винной бочки, вмещающей 225 литров вина, требуется от 25 до 30 клепок.
Шаг 2: Сборка винной бочки (Mise en Rose)
«Mise en Rose» — это французский термин, обозначающий сборку бочки. На этом этапе бондарь возьмет большое стальное кольцо и начнет размещать деревянные доски внутри кольца. После того, как все рейки собраны, кольцо можно затянуть.
Вы визуал?
Не обращайте внимания на пошаговое руководство по изготовлению винной бочки и посмотрите видео о том, как сделать традиционную винную бочку.
Шаг 3. Изгибание клепок для формирования винной бочки
Чтобы полностью сформировать винную бочку, необходимо согнуть клепки по форме. Посохи сначала смазывают водой. Затем бондарь зажжет небольшой огонь в середине бочки.
Сочетание влажности и тепла делает древесину гибкой. Бондарь надевает еще одно кольцо на дно бочки, и когда древесина начинает нагреваться, большие тиски сжимают клепки вместе. Это очень медленный и долгий процесс, который может занять несколько часов.
Затем бондарь поджарит внутреннюю часть бочки. Этот шаг оказывает огромное влияние на вкус вина, хранящегося в бочке. Снова зажигают небольшой огонь, чтобы опалить внутреннюю часть бочки. Более сильное опаливание приведет к более богатому дымному вкусу. На этом этапе важно не обжечься и не сжечь ствол.
Шаг 4. Добавление верхней и нижней части бочки
После того, как винная бочка будет полностью обожжена, бондарь сделает выступы в верхней и нижней части бочки, чтобы надеть крышки. Крышки также изготавливаются вручную. Старые грязные металлические кольца удаляются, поэтому древесина может немного сместиться, чтобы создать очень плотное прилегание к крышкам. Затем к стволу будут добавлены новые кольца.
Для обеспечения полной водонепроницаемости винной бочки в промежутки между клепками помещаются тонкие кусочки соломы.
Убедившись, что винная бочка полностью водонепроницаема, бондарь просверлит отверстие в боковой части бочки. Вот как вино будет налито и вылито.
Шаг 5: Последние штрихи к новой бочке для вина
Когда бочка для вина будет почти готова, бондарь отшлифует все клепки, пока они не станут гладкими. Бондарь также ставит штамп на стволе, чтобы указать их марку.
Винная бочка готова и готова к отправке на винодельню! Ваше здоровье!
Обучающие видеоролики по изготовлению винных бочек:
Как сделать небольшую деревянную бочку
Самодельная декоративная винная бочка
Изготовление винных бочек на заводе по производству бочек
Теперь, когда вы знаете все о том, как делать вино
Мастер-класс по изготовлению мраморного бокала для вина своими руками
Как сделать мармеладных мишек для вина
Превратите винную бутылку в вазу. Учебное пособие
Как узнать больше о вине
Винное сообщество
Добро пожаловать в сообщество Just Wine: призыв к блоггерам, издателям и винодельням
Just Wine, международное сообщество любителей вина, создано создателями Just Beer! Just Wine собирает и систематизирует эксклюзивные статьи о вине и публикует.
..
Узнать больше о вине
Выложить на: FacebookTwitterGoogle+Добавить
JW U
Advanced
Вина Старого Света и Нового Света – в чем разница?
Вино может сбивать с толку, поэтому давайте рассеем некоторые тайны, связанные с происхождением вина; а именно, что такое «вино Старого Света» и как…
В чем разница между винами Старого Света и Нового Света?
Самый простой способ объяснить разницу между ними состоит в том, что вина Старого Света производятся с соблюдением традиций и происходят из Европы, тогда как вина Нового Света происходят из остального неевропейского мира и классифицируются по определенному типу…
JW U
Продвинутый уровень
3 Неожиданные вина на дегустации древнеримских вин
Вкусы римлян сильно отличались от наших вкусов. Это три вина, которые пили римляне, и мы уверены, что вы НИКОГДА не попробуете.
Древнее и современное винопитие
Древние римляне были большими любителями вина, но вполне вероятно, что их вкусы отличались от вкусов современных любителей вина.
Частично это было связано со способом ферментации вина и типами сосудов, в которых вино перевозили и хранили. Очевидно, авансов у них не было…
JW U
Продвинутый уровень
Основы вин, которые необходимо знать: Продвинутый винный справочник
Я помню свою первую дегустацию вин. Инструктор спросил: «Какой у тебя вкус?» Я такой: «Ммм… вино». Громовой хохот. Излишне…
В этом расширенном руководстве по вину мы обсудим кислотность вина, танины и послевкусие.
Кислотность вина бывает разной. Некоторые из них возникают естественным образом во время выращивания винограда, а некоторые — в процессе виноделия. Виноград, выращенный в более холодном климате, имеет более высокую кислотность…
JW U
Продвинутый уровень
Основы вина — сорта винограда 301: Аргаман
Хотя большинства местных израильских сортов винограда больше не существует, Израиль превратил лимоны в лимонад или, скажем так, виноград в вино с.
..
Обзор сорта вина Аргаман
На иврите аргаман означает «темно-фиолетовый», что является точным цветом этого фруктового вина средней полноты.
Почему мы любим сорт Аргаман, виноград и вино
мы любим открывать для себя уникальные сорта вин, а это редкость!
Как произносится Аргаман:
AR-gaw-mawn
Вкусы…
JW U
Advanced
Наслаждение Риохой: сорта винограда, субрегионы и вина Риохи, Испания
Менеджер сомелье CO-OP Майк Робертс приглашает вас в путешествие по Риохе, не вставая со стула!
Риоха – самый известный винодельческий регион Испании
Риоха, пожалуй, самый важный винодельческий регион Испании, но, безусловно, самый известный. Как и во многих странах, где виноделие глубоко укоренилось в культуре, Испания глубоко лояльна к своим региональным винам. Гордость и страсть проявляются к винам, созданным в…
JW U
Advanced
Факты о вине Рислинг
Теперь, когда вы прочитали вводное руководство по сорту вина Рислинг, пришло время углубиться в сорт винограда Vitus vinifera.
Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с вводным руководством по рислингу
Рислинг (Vitis vinifera var «Рислинг»)
Очень ароматный сорт винограда vitis vinifera, который происходит из Рейнской области Германии. Произносится «REEce-ling»
Конкретные регионы, где выращивают виноград Пино Нуар
Мозель, Германия, известен производством…
История процесса выдержки вина и новых/старых дубовых бочек
Выдержка вина
Исторически дубовые бочки использовались для перевозки вина. Выдержка вина в барриках, тонно или больших бочках — более позднее явление. Сегодня существует искусство использования дубовых бочек для выдержки вина . Разные стили вина требуют разных типов и/или комбинации разных дубовых бочек, больших или маленьких. Но зависит ли использование барриков и других типов бочек от винных стилей и тенденций или, скорее, от финансовых возможностей виноделен? Можно ли даже предположить, что сила принятия решений находится в руках бухгалтеров, которые твердой рукой ведут подсчеты?
Последнее в какой-то мере оспаривалось в последнее время французскими бондарями.
Давайте углубимся в историю дубовых бочек и их использование в виноделии.
Какая история скрывается за бочкой?
Считается, что в старой Месопотамии вино перевозили в вазах из пальмового дерева, а в Древней Греции в деревянных бочках. Во времена Римской империи года они начали использовать контейнеры из терракоты, а не из дерева, поскольку они были менее восприимчивы к погодным условиям.
Деревянные бочки, изготовленные из клепок, были впервые представлены галльскими племенами – аллоброгами – которые проживали на территории современной Швейцарии в первые века до нашей эры. Сначала такие бочки использовались только для перевозки вина, но позже, ближе к Средневековью, были обнаружены преимущества бочек для выдержки вина. (См. Botti e barriques на Slowfood.it)
В 17 веке цементные резервуары вошли в мир виноделия, за ними последовали стальные резервуары в 20 веке, когда производство вина стало более крупным бизнесом.
Однако, если мы перенесемся на 19В 70-е годы с началом эры Роберта Паркера в моду вошли спелые, мощные вина, преимущественно выдержанные в барриках. Вино, выдержанное в барриках, почти достигло уровня стандартизации в некоторых винодельческих регионах. На рубеже тысячелетий винный стиль снова медленно менялся, переходя от смелых, почти перезрелых и мощных вин к свежим винам с более чистыми нотками и большей утонченностью. (См. О Паркере и Паркеризации Тима Аткина)
Сегодня в Италии и во многих других странах есть возврат к использованию больших бочек вместо барриков . Тем не менее, баррик по-прежнему широко используется, хотя новые дубовые бочки, как правило, используются меньше, чем старые. Подробнее об этом ниже.
Французское влияние на мир дубовых бочек
Мастерство изготовления дубовых бочек во Франции имеет важную историю. До сих пор бондари во Франции играют решающую роль в глобальном бизнесе дубовых бочек для мира вина.
Дубы, используемые для изготовления бочек, выращиваются также в Хорватия , Венгрия , Румыния и США . Тем не менее, сердцевина дуба, которая используется для изготовления дубовых бочек, выращивается во Франции, где доход от бизнеса составляет около 400 миллионов долларов.
Знаете ли вы, что Русский дуб использовался во Франции в 19 веке, когда местный дуб не мог покрыть потребности?
Он известен своим высоким качеством и сравним с французским дубом.
Возвращаясь к дубовому делу во Франции, дубы приказали посадить во Франции во времена правления Людовика XIV, чтобы удовлетворить потребность в древесине морской промышленности и флота в 17 веке. До сих пор дуб с прямыми стволами выращивают специально для производства дубовых бочек в национальных лесах Франции.
Кроме того, мастерство и профессионализм изготовления дубовых бочек сделали Францию бесспорным мировым лидером в этом секторе, производящем около 500 000 и более бочек в год.
Более половины производимых дубовых бочек экспортируется в основном в США, Италию, Австралию и Испанию.
Бухгалтеры как мошенники винного бизнеса
За последнее десятилетие, похоже, наблюдается спад в закупках новых дубов винодельнями. Согласно Джеймс Лоуренс , в своей статье « Бухгалтеры заправляют винодельнями в Wine-Searcher » он рассказывает, как президент Trust Cooperage во Франции подчеркивает, что снижение продаж зависит не от процессов виноделия, а от бухгалтеров.
Далее утверждается, что использование меньшего количества нового дуба не является вопросом стиля в винном бизнесе, поскольку в настоящее время бондари могут изготавливать бочки с индивидуальными вкусовыми нюансами. Скорее это связано с экономической эффективностью, навязываемой бухгалтерами, работающими в основном на крупных винодельнях. Это может быть верно для более крупных констелляционных брендов и крупных виноделен, как в США, но, вероятно, не соответствует действительности на небольших и средних винодельнях.
Джеймс Лоуренс приводит в своей статье несколько хороших контраргументов, подчеркивая, что решение об использовании меньшего количества нового дуба часто связано с выбором потребителей, тенденциями, культурой и т. д.
А как насчет Италии и ее тенденций в дубовых бочках?
Если посмотреть на Италию поближе, то потребуется дальнейшее исследование, но с учетом большого количества небольших семейных виноделен, вероятно, крайне маловероятно, что решения будут приниматься бухгалтером. Даже в крупных итальянских винодельнях маловероятно, что выбор дубовых бочек будет полностью зависеть от бухгалтеров.
В течение последних десятилетий виноделы в Италии и других странах приобретают все больше и больше опыта в искусстве выдержки вина в дубовых бочках и в том, как они могут чередовать новые и старые бочки для получения сбалансированного результата. Это особенно важно при работе с 225-литровыми бочками в стиле бордо, чтобы добиться менее агрессивного воздействия дерева.
Как упоминалось ранее, сегодня наблюдается возврат к использованию больших деревянных бочек , цементных резервуаров или амфор для созревания вина вместо новых дубовых бочек, чтобы подчеркнуть типичные черты сорта винограда. Тогда это действительно также зависит от используемого сорта винограда, как Каберне Совиньон , как правило, более устойчиво к дубу, в то время как вино Санджовезе может быть более чувствительным к новому дубу. Санджовезе часто требуется время, чтобы сгладить свои края за счет созревания в больших бочках.
Тем не менее, более крепкое Санджовезе лучше справляется с выдержкой в небольших дубовых бочках. Определение того, насколько мощным и устойчивым является виноград к выдержке в новых небольших дубовых бочках, зависит от урожая, типа используемого клона, уровня алкоголя, почвы, организации ферментации и мацерации и многого другого.
Что вы думаете?
- Являются ли бухгалтеры лицами, принимающими решения, когда речь идет об использовании новых дубовых бочек в винном мире?
- Или это скорее вопрос культуры, стиля, потребительских тенденций, семейных решений и т.
